4. Low Density Polyethylene (LDPE)
3.5 Prosedur Kerja dan Alur Proses .1 Prosedur Kerja .1 Prosedur Kerja
3.5 Prosedur Kerja dan Alur Proses 3.5.1 Prosedur Kerja
a. Persiapan
Siapkan Alat dan bahan b. Pencucian dan Pemisahan
Cuci buah naga lalu potong menjadi dua bagian kemudian pisahkan kulit dengan isi.
c. Penimbangan
Kulit yang telah di pisahkan dengan isinya kemudian ditimbang sebanyak 60%, 80%, 100%
d. Penghalusan
Kulit yang telah ditimbang kemudian dicampur air dan dihaluskan menggunakan blender dengan kecepatan maximal
e. Pencampuran
Seluruh bahan yang berupa cairan dicampur terlebih dahulu kemudian dipanaskan hingga suhu mencapai ± 45°C dan selanjutnya bahan-bahan kering seperti gula ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan untuk menghindari terjadinya penggumpalan.
f. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba merugikan seperti bakteri patogen, membantu melarutkan bahan-bahan, menghasilkan produk yang seragam, memperpanjang umur simpan, dan memperbaiki aroma (Sugitha dan
24 Widarta, 2012). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode yaitu metode High Temperature Short Time (HTST) pada suhu 80°C selama 25 detik.
g. Pembekuan I
Setelah masak dinginkan terlebih dahulu kemudian masukkan kedalam frezer dengan suhu -16°c selama 5 jam.
h. Homogenisasi
Adonan yang padat kemudian dimixer selama 10 menit kemudian tambahkan SP (Emulsifire) yang sudah ditim, mixer selama 20 menit atau hingga mengembang. Homogenisasi bertujuan menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk untuk memperoleh tekstur yang halus dengan memecah globula lemak. Selain itu homogenisasi dapat menghasilkan produk yang lebih seragam.
i. Pengemasan
Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.
j. Pembekuan II
Masukkan kedalam kemasan lalu beri label dan masukkan kembali kedalam frezer dengan suhu -18°C selama 24 jam.
k. Siap dianalisis.
25 3.5.2 Alur Proses
Diagram Alur Proses Pembuatan Es Krim Kulit Buah Naga Kulit buah
26
Pengukuran kadar Vitamin C pada sampel dilakukan dengan metode titrasi . Adapun prosedur kerjanya adalah sebgai berikut:
Vitamin C pada minuman kemasan ditetapkan dengan larutan Iodium yang sudah distandarisasi, yaitu dengan cara dipipet 10 mL larutan sampel lalu dimasukkan ke dalam erlemeyer. Larutan ditambahkan 1,2 mL larutan H2SO4 10
%, ditambahkan beberapa tetes larutan amilum 1% dan dititrasi dengan larutan I2 standar sampai berwarna biru diulang 15 kali.
3.6.2 Kadar Lemak
Lemak yang terdapat di dalam makanan terdiri dari beberapa jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak jenuh cenderung meningkatkan kadar kolestrol dan trigliserida, yang merupakan komponen-komponen lemak didalam darah yang berbahaya bagi kesehatan.
Bahan makanan yang banyak mengandung lemak jenuh adalah lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarine, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut, eskrim dan lain-lainnya.
Pengukuran kadar Lemak pada sampel dilakukan dengan metode Soxhlet.
Adapun prosedur kerjanya adalah sebgai berikut:
1. labu lemak yang akan digunakn dalam oven bersuhu 105°C dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam.
2. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W2).
3. Sampel sebanyak ± 5 gram dihaluskan kemudian ditimbang (W1) da dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong (thimble).
27 4. Rangkai alat ekstraksi dan healing mantle, labu lemak, soxhleet hingga
kondensor.
5. Sampel kemudian dimasukkan kedalam soxhlet yang kemudian ditambahkan pelarut heksan mencukupi 1 ½ siklus.
6. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali melalui sifon ke dalm labu lemak berwarna jernih.
7. Hasil ekstraksi dari lemak labu dipisahkan antar heksan dan lemak hasil ekstraksi menggunakan rotary evaporator (rpm 50, suhu 69°C).
8. Lemak yang sudah dipisahkan dengan heksan kemudian dipanaskan kedalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam.
9. Labu lemak diinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W3).
10. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil eksraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
11. % kadar lemak dihitung dengan rumus.
% lemak =
𝑤3−𝑤2𝑤1x 100%
Keterangan :
W1 = bobot sampel (g)
W2 = bobot labu lemak kosong (g)
W3 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) 3.6.3 Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan ice cream untuk meleleh sempurna. Ice Cream yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar. Daya leleh pada Ice Cream dapat dipengaruhi oleh bahan baku ice cream kirim seperti protein, padatan dan bahan penstabilan. Selain itu proses pembuatan seperti homogenisasi dapat mempengaruhi kecepatan meleleh ice cream. Homogenisasi yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak kurang merata membuat tekstur menjadi kasar dan overum meningkat. Tingginya overum
28 mengakibatkan ice cream cepat meleleh pada suhu ruang ( Padaga, dan Sawiri, 2005).
Daya leleh mempengaruhi kualitas organoleptik pada ice cream. Tekstur yang diinginkan pada ice cream adalah lembut dan berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpan. Tekstur ice cream bergantung bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun ice cream (Widiantoko, 2011). Tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali (Rosdiana, 2008).
3.6.4 Penelitian Organoleptik
Atribut sensori yang dinilai pada pengujian adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya oles. Panelis yangdigunakan pada evaluasi sensori adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Panelis diberikan penjelasan mengenai semua atribut yang akan dinilai untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Penilaian terhadap atribut warna dilakukan secara visual, atribut aroma dinilai dengan cara dicium aromanya, sedangkan atribut tektur dan rasa dinilai dengan cara mencoba selai telah disiapkan (Setyaningsih et al. 2010). Sedangkan untuk daya oles, digunakan roti sebagai pengaplikasian dari daya oles selai ampas wortel.
a. Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).
29 b. Aroma
Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan dari kombinasi dari rasa (dirasakan oleh reseptor pada lidah), aroma (dirasakan pada hidung) dan irritation (dirasakan pada permukaan mukosal).
c. Rasa
Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan (Harijono dkk., 2000).
d. Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan adalah hasil atau rupa akhir dari suatu makanan. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa makanan yang mencakup : warna tampilan luar,warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan makanan (kering, basah, lembab) (Zean 2010).
3.6.5 Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi digunakan untuk menilai kelangsungan usaha, stabilitas, profitabilitas dari suatu usaha, sub usaha ataupun proyek.
Analisis ekonomi dilakukan oleh seorang professional yang menyajikan laporan dalam bentuk rasio yang menggunakan informasi sebagaimana tersaji dalam laporan keuangan. Laporan ini biasanya disajikan kepada pimpinan puncak suatu usaha sebagai acuan untuk mengambil suatu kebijakan perusahaan.