3. PROSES PRODUKSI
3.2. Tahapan Proses Produksi
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis
Secara keseluruhan, proses pembuatan adonan roti manis dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :
Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis.
3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis
Proses pembentukan adonan menjadi roti manis meliputi :
1. Pengisian bahan ke dalam adonan
Adonan yang telah berbentuk bulat akan diisi dengan berbagai macam isian, antara lain: daging ayam, coklat, keju, kismis, pisang, kacang selai strawberry, dan selai nanas. Setelah berbagai macam jenis isian dimasukkan ke dalam adonan roti manis, selanjutnya adonan tersebut ditutup rapat agar isian tidak keluar dari adonan. Proses pengisian dan penutupan adonan pada Dyriana Bakery dilakukan secara manual.
Penyiapan komposisi
Penimbangan bahan baku
Pencampuran bahan baku tahap I hingga mengembang (sekitar 15 menit)
Pencampuran bahan baku tahap II hingga mengembang
Pencampuran bahan baku tahap III hingga mengembang
Penimbangan adonan Bahan baku I Bahan baku II Bahan baku III
2. Peletakan adonan dalam loyang
Adonan yang telah diisi dengan berbagai jenis isian yang berbeda-beda akan diletakan kedalam loyang. Loyang yang digunakan oleh Dyriana Bakery ada 6 bentuk yaitu loyang berbentuk persegi berukuran 24 x 24 cm yang akan diisi 16 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah loyang yang memiliki diameter 24 cm dan dapat diisi 8 adonan roti manis, loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 12 cm yang diisi 1 adonan roti manis (roti ayam), loyang berbentuk lingkaran dengan diameter 24 cm yang diisi 9 adonan roti manis, loyang berbentuk persegi panjang berukuran 60 x 100 cm yang diisi 40 hingga 64 adonan roti manis, dan loyang berbentuk persegi panjang berukuran 12 x 24 cm yang diisi 6 adonan roti manis. Kemudian loyang-loyang tersebut diletakan pada troli untuk dimasukkan kedalam ruang pengembangan (proofer).
3. Pengembangan adonan
Proses pengembangan adonan yang dilakukan pada ruang pengembangan ini dilakukan selama 2 hingga 3 jam dengan suhu ≤ 40oC. Cuaca atau musim juga dapat mempengaruhi lamanya waktu pengembangan adonan roti manis, bila musim kemarau maka pengembangan adonan dapat berlangsung selama ≤ 2 jam. Sedangkan pada musim hujan, pengembangan adonan dapat berlangsung selama 2-3 jam. steam akan dilepaskan ke dalam ruang pengembangan setiap 1 jam sekali, tujuan dari pelepasan
steam ini adalah untuk menjaga suhu pada ruang steam dan agar proses pengembangan dapat berjalan secara maksimal. Pada tahap ini adonan akan mengalami proses fermentasi yang melibatkan proses pelepasan CO2, sehingga didapatkan adonan yang mengembang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery.
4. Penyemprotan adonan dengan olex
Setelah adonan roti manis mengembang, permukaan adonan tersebut akan disemprot dengan larutan olex dengan tujuan untuk memperbaiki warna roti manis yang dihasilkan selama proses pemanggangan adonan. Warna roti manis yang diharapkan atau yang sesuai dengan standar adalah kuning kecoklatan.
37
5. Pemanggangan adonan
Proses pemanggangan adonan roti manis berlangsung selama ±20 menit pada suhu 180oC. Proses pemanggangan ini dilakukan hingga adonan roti manis berwarna kuning kecoklatan dengan menggunakan oven jenis matador. Proses pemanggangan dilakukan secara tersistem dengan menggunakan oven jenis matador yang dilengkapi dengan
alarm. Setelah matang, kemudian roti manis dikeluarkan dari oven dan kemudian akan langsung dioles dengan menggunakan susu cair.
6. Pengolesan dengan susu cair
Setelah proses pemanggangan, roti manis yang dihasilkan akan dioles dengan menggunakan susu cair sebelum dilakukan pendinginan.Tujuan dari pengolesan dengan susu cair adalah untuk memperbaiki penampilan permukaan dari roti manis selama proses pemanggangan. Proses pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas.
7. Pendinginan
Setelah roti manis dioles dengan menggunakan susu cair, roti manis didinginkan dahulu sebelum dikemas. Proses pendinginan pada roti manis yang akan dikemas dilakukan dengan tujuan mempertahankan tekstur roti manis sehingga tidak cepat rusak dan memperpanjang umur simpan roti manis tersebut. Proses pendinginan akan menghilangkan adanya uap air pada roti manis yang akan dikemas. Kehadiran uap air pada roti manis ini dihindari karena akan mendukung pertumbuhan jamur. Oleh karena itu, proses pendinginan ini dapat memperpanjang umur simpan roti manis. Proses pendinginan pada Dyriana Bakery dilakukan dengan menggunakan kipas angin.
8. Pengemasan
Setelah proses pendinginan roti manis selesai, roti manis akan langsung dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa kemasan plastik dan kemasan sekunder yang berupa kemasan karton. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan langsung dikemas dengan menggunakan plastik mika, sedangkan untuk roti manis yang berukuran besar akan langsung dikemas dengan mengunakan plastik yang tebal sebagai kemasan primernya, setelah itu akan dikemas kembali dengan kemasan karton yang berbentuk kotak sebagai kemasan sekunder. Selain itu juga tersedia kantong plastik untuk
mempermudah membawa roti manis yang dibeli oleh konsumen dan untuk mempermudah pendistribusian. Pada kemasan plastik maupun kemasan karton, tercantum nama produsen Dyriana Bakery, logo perusahaan, nomor Depkes RI, nomer telepon, dan nomer fax perusahaan. Kemasan primer pada roti manis ini bertujuan untuk melindungi roti manis dari berbagai kontaminan, seperti debu, serangga, dan kotoran lainnya sehingga roti manis tetap terjaga mutunya. Sedangkan kemasan sekunder yang berupa kemasan karton bertujuan untuk melindungi roti manis dari kerusakan fisik.
9. Pendistribusian
Pendistribusian roti manis pada Dyriana Bakery bergantung pada adanya pesanan atau tidak. Bila tidak ada pesanan, maka roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut ke toko yang teletak di jalan pandanaran dengan menggunakan troli. Sedangkan pada pesanan, roti manis yang telah dikemas akan langsung diangkut dengan menggunakan mobil atau motor box Dyriana Bakery menuju ke alamat konsumen yang memesan.
10.Display
Roti manis yang telah sampai ke toko akan diletakan pada rak-rak yang diberi alas nampan plastik dan meja display yang dilengkapi dengan label yang tecantum nama dan harga roti manis. Untuk roti manis yang berukuran kecil akan diletakan pada rak-rak, sedangkan roti manis yang berukuran besar akan diletakan pada meja display. Masing-masing rak dan meja display dilengkapi dengan lampu sebagai pencahayaan dan untuk mempercantik penampilan produk. Pendisplayan roti manis pada toko Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 42.
39
Secara keseluruhan, proses pembentukan adonan menjadi roti manis dapat dilihat pada gambar diagram alir dibawah ini :
Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis.
Keterangan :
: Bahan : Proses produksi : Produk jadi
Adonan bulat yang telah terbentuk
Pengisian bahan ke dalam adonan
Peletakan adonan dalam loyang
Pengembangan adonan
Penyemprotan adonan dengan olex
Pemanggangan adonan
Pengolesan dengan susu cair
Pendinginan Roti manis
Pengemasan