Proses Pembuatan Roti Manis

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

F. Proses Pembuatan Roti Manis

Tahap pertama dalam pembuatan roti manis adalah penimbangan bahan bahan yang diperlukan sesuai dengan formula yang telah ditetapkan sebelumnya dengan teliti (Suhaili dan Henny, 2000). Hal ini disebabkan karena masing-masing bahan-bahan pembuat roti manis mempunyai pengaruh langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti manis yang dihasilkan. Proses pembuatan roti manis terdiri dari empat tahap proses, yaitu proses pencampuran atau pengadukan, fermentasi, pembentukan dan pemanggangan.

1. Pencampuran/Pengadukan/Pengadonan

Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuat roti manis seperti susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu dengan perbandingan yang tepat. Pencampuran adonan dilakukan sampai adonan kompak, kohesif dan halus (Utami, 1992)

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), pencampuran adonan memiliki dua fungsi, yaitu mendistribusikan secara homogen dari komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik. Waktu pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan, konsistensi adonan dan alat pencampuran. Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan.

Pada awal pengadukan, masa adonan tampak basah, lengket dan bergumpal-gumpal serta tidak homogen. Dalam pencampuran atau pengadukan yang cukup adonan menjadi lembut, elastis, relatif kering dan tidak lengket serta resisten terhadap perenggangan. Untuk mencapai hal tersebut, pengadukan harus melakukan gerakan menekan, meregang dan melipat adonan.

Pengadukan dilakukan sampai adonan bersifat kalis, ditandai dengan adonan tidak melekat pada pisau mixer dan membentuk pulungan di sekeliling lengan pengaduk. Dalam hal ini pengadukan dianggap cukup bila adonan telah dibentuk menjadi lembaran tipis dengan permukaan adonan yang licin, halus, elastis, kering dan tidak mudah robek. Waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran bervariasi tergantung jenis tepung, suhu adonan, kondisi adonan dan alat pencampur (Suhaili dan Henny, 2000).

Proses pengadonan dipengaruhi oleh suhu dan waktu pengadonan. Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 28^OC – 30^OC. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO2 dalam keadaan optimal untuk memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung ataupun gula yang ditambahkan (Pomeranz dan Shellenberger, 1971)

2. Fermentasi

Proses fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat oleh khamir menghasilkan CO2, alkohol dan asam-asam organik. Gas karbon dioksida yang terbentuk diperlukan dalam pengembangan adonan sedangkan alkohol dan asam-asam organik diperlukan untuk melunakkan adonan serta meningkatkan cita rasa dan aroma roti. Tujuan fermentasi awal adalah untuk mematangkan adonan dan membentuk cita rasa, sehingga adonan mudah ditangani untuk menghasilkan produk akhir yang bermutu baik. Fermentasi dilakukan pada suhu 27-30⁰C dan pada kelembaban relative 80-85% (Wheat Associates, 1983).

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah:

enzym

C12H22O11 + H2O + Ragi C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Sukrosa Air Dekstrosa Etil Alkohol

Gambar 2.4. Reaksi Proses Fermentasi (Wahyudi, 2003)

Tahapan fermentasi ada dua yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung oleh yeast; 2). Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan menghasilkan gas CO2 dan alkohol (Mudjisihono dkk, 1993). Sedangkan menurut Utami (1992) fermentasi pertama dimaksudkan untuk membantuk inti gelembung gas. Faktor yang mempengaruhi adalah suhu, jumlah gula, dan jumlah yeast. Pemakaian gula dapat mempercepat fermentasi. Fermentasi pada tahap ini diakhiri apabila adonan yang mengembang sudah mulai menurun. Fermentasi kedua dilakukan pada tempat/pan sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Pada tahap ini diakhiri apabila volume adonan telah meningkat sampai dua kali lipatnya.

3. Pembentukan

Proses pembentukan terdiri dari beberapa tahap proses, yaitu pembagian adonan (dividing), pembulatan adonan (rounding), pengistirahatan adonan (intermediate proofing) dan pemulungan/pencetakan adonan (moulding).

Adonan yang telah difermentasi selanjutnya dibagi-bagi dengan alat pemotong adonan dari stainless steel dan ditimbang masing-masing 30 g. pemotongan adonan kasar dengan bentuk yang tidak beraturan dibentuk menjadi bulatan yang permukaannya halus. Rounding bertujuan untuk menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume optimum. Selain itu untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding.

Proses berikutnya adalah pengistirahatan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 2-20 menit. Tujuan proses ini adalah agar adonan memiliki elastisitas dan daya mengembang setelah kehilangan banyak gas, terengang dan terkoyak selama proses pembagian (Suhaili dan Henny, 2000).

Setelah diistirahatkan, adonan siap di cetak. Prinsip dari proses pemulungan atau pencetakan terdiri dari pemipihan, penggulungan dan perekatan sisi-sisi adonan. Selanjutnya adonan dipipihkan dengan menggunakan roller yang terbuat dari kayu. Pemipihan ini ditujukan untuk membuang gas sehingga memudahkan pencetakkan adonan dan untuk membuat tekstur roti tidak berlubang. Pengisian adonan dengan bahan pengisi dilakukan dengan cara meletakkan bahan pengisi diatas adonan pipih, selanjutnya digulung dan dibentuk.

Adonan yang telah dibentuk kemudian dimasukkan dan disusun dalam loyang yang telah diolesi dengan margarin (proses panning). Selanjutnya adonan dalam loyang tersebut difermentasi kembali di dalam proofer pada suhu 35-40^OC dan RH 80-85% (Suhaili dan Henny, 2000). Tujuan fermentasi akhir ini adalah untuk mengembangkan adonan yang sesuai dengan volume dan struktur remah roti yang diinginkan.

4. Pemanggangan

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin, yang dapat diawali dengan cara mengusahakan agar lemak dapat menyerap udara dalam jumlah yang cukup besar dan distribusi shortening atau lemak dalam adonan sebaik mungkin, sehingga ruang udara dalam adonan terbentuk secara merata. Gelembung udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, gelembung udara yang berisi uap air dan gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang udara terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus (Ketaren, 1986).

Pada tahap awal pemanggangan adonan yang plastis meregang, sehingga volume meningkat. Kenaikan volume tergantung pada kemampuan dinding sel adonan menjadi kaku. Pemanasan awal dapat menstimulir pembentukan gas oleh yeast. Yeast mulai inaktif pada suhu 60^OC. Air dan alkohol menguap pada suhu yang lebih tinggi memberi peranan dalam pengembangan adonan. Sampai suhu mencapai 65^OC adonan mampu mengalir, karena konstensinya turun. Penurunan ini dipengaruhi juga oleh aktivitas amilase sebelumnya dalam menghidrolisis pati. Gelatinisasi pati dan denaturasi protein menurunkan sifat alir adonan dan sampai suhu 90^OC adonan menjadi kaku. Walaupun sebagian air menguap namun air yang tertinggal dalam adonan masih mampu menimbulkan gelatinisasi. Pada suhu 95^OC struktur adonan benar-bemar stabil (Utami, 1992).

Kondisi dalam oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan bagian tengah. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air berpindah baik dari cairan bebas maupun cairan yang terikat dengan protein ke pati pada suhu 60^OC dan terjadi gelatinisasi pati. Selama pemangangan terjadi pembengkakan pati dan penggantian sifat viskoelastis adonan. Pada suhu 70^OC enzim mulai inaktif dan diatas suhu 75^OC terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara cepat. Adanya pembengkakan pati, tekanan gas dan uap yang ada dalam adonan akan

menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan, air dengan cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard pada suhu tinggi (Fance, 1976 dalam Astuti, 2012).

Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan perubahan warna kulit pada roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus asam amino membentuk warna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 1995).

5. Pendinginan

Setelah dioven, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Pendinginan udara terbuka dapat dilakukan dengan waktu sekitar 30-60 menit, setelah dingin roti kemudian dikemas untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba yang tidak dikehendaki (Subarna, 1992).

Gambar 2.5. Proses pembuatan roti manis (Subarna, 1992)

Pencampuran / pengadukan adonan dengan mixer

Fermentasi awal di dalam wadah tertutup (27-30^OC, selama 60 menit)

Pembentukan

(dividing, rounding, intermediate proofing dan moulding) Fermentasi akhir di dalam proofer

(38^OC, selama 60 menit) Pemanggangan di dalam oven

Pendinginan Tepung terigu = 1000 g Gula = 250 g Air = 400 g Susu skim =50 g Ragi roti = 22 g Shortening = 160 g Garam = 20 g Bread improver = 7 g Telur = 150 g