4. PROSES PRODUKSI
4.2. Proses Pengolahan
4.2.2. Proses Pembuatan Sirup
Sirup merupakan bahan baku yang terpenting di dalam industri minuman selain air. Sirup ini digunakan sebagai pemberi rasa manis untuk produk yang dihasilkan. Pembuatan sirup ini melalui 2 tahap pengolahan, yaitu pembuatan simple syrup yang terdiri dari air dan gula kemudian dilanjutkan dengan pembuatan finish syrup yang sudah dicampur dengan pewarna, consentrate, zat asam dan flavor namun belum diberi penambahan CO2
a. Pembuatan Simple Syrup
. Berikut ini adalah proses pembuatan sirup :
Simple syrup adalah larutan gula yang sudah mengalami proses filtrasi dan di lewatkan ke UV lamp sebelum ditambahkan konsentrat atau beverage base. Pembuatan simple syrup ini dengan mencampurkan gula rafinasi dan air ke dalam tangki simple syrup yang memiliki kapasitas 10.000 liter, namun kapasitas maksimal yang bisa terisi hanya 8.500 liter karena terdapat spray bowlyang tidak boleh terkena larutan gula. Spray ball ini berfungsi dalam mengalirkan treated water untuk proses produksi atau mengalirkan soda caustic untuk proses sanitasi. Sebelum dilakukan proses pembuatan simple syrup dilakukan proses sanitasi yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa dari pembuatan sirup sebelumnya agar kualitas syrup yang dihasilkan tetap baik. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi yang didatangkan dari PT. Kebun Tebu Mas, PT. Sugar Labinta dan PT. Dharmapala, gula ini melewati tahap pengecekan pada saat incoming yang bertujuan agar kualitas sirup yang dihasilkan baik dan sesuai standar perusahaan. Gula rafinasi ini harus memiliki penampakan yang berwarna putih, tidak menggumpal, bersih, bebas dari rasa dan bau asing, serta kondisi seal delivery yang baik dan utuh.
Gambar 13. Gula Rafinasi yang Digunakan (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 14. Gula yang Disimpan di Dalam Gudang (Sumber : Dokumen Pribadi)
Proses pembuatan simple syrup dilakukan melalui beberapa tahap yaitu :
1. Pelarutan Gula
Gula rafinasi yang telah melewati tahap pengecekan dimasukkan ke dalam tangki pelarutan sebanyak 130 sak (tiap sak 50 kg) atau 6.500 kg dan ditambahkan treated water sebanyak 4.400 liter. Treated water ini dipompa dari storage tank yang berada dalam unit pengolahan air setelah itu baru dimasukkan gula dengan cara menuangkannya ke dalam tangki satu per satu sak. Proses penuangan gula ini dilakukan secara manual dan diatas tangki terdapat strainer, yaitu penyaring yang berfungsi untuk menyaring gula dari benda asing seperti potongan karung gula agar tidak ikut masuk dan tercampur dalam proses pelarutan gula. Setelah itu, air dan gula dicampur dengan menggunakan mixer selama 1 jam. Pencampuran ini tidak
menggunakan suhu yang tinggi karena jika menggunakan suhu tinggi akan terjadi karamelisasi dan hasilnya tidak sesuai dengan standar perusahaan. Suhu pada pencampuran gula dan air ini relatif rendah yaitu ±24°C. Larutan simple syrup yang sudah jadi sebelum masuk ke proses filtrasi ini diukur kadarbrix-nya menggunakan alat DMA (Density Meter). Sasaran brix yang diinginkan sebesar 59,5°brix, namun kadar brix ini tidak selalu 59,5°brix tetapi bisa lebih maupun kurang. Kadar brix pada simple syrup yang sudah jadi ini sekitar 59,00 – 62,00°brix. Kadar brix ini akan mempengaruhi jumlah sirup yang akan digunakan untuk proses selanjutnya. Jika kadarbrix-nya tinggi maka kebutuhan volume simple syrup untuk proses syrup making lebih sedikit, sebaliknya jika kadarbrix-nya rendah maka volume simple syrup untuk proses syrup making yang digunakan lebih banyak. Pengujian kadar brix ini dilakukan ketika simple syrup masih berada di dalam tangki agar tidak terjadi kontaminasi.
Gambar 15. Mixing tank pada Proses Pelarutan Gula (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 16. Alat DMA (Density Meter) (Sumber : Dokumen Pribadi)
2. Filtrasi
Simple syrup yang sudah mengalami pelarutan dan pengecekan brix dialirkan ke dalam duragaf filter. Duragaf filter ini berada di dalam sebuah vessel dimana duragaf filter ini memiliki mesh yang berukuran 1 mikron. Di casing vessel ini terdapat pressure gauge yaitu alat pengukur tekanan pada saat simple syrup masuk ke duragaf filter untuk proses filtrasi. Proses filtrasi ini mengalami dua tahap dengan melewati dua vessel yang berisi duragaf filter. Pressure gauge untuk proses filtrasi pertama menunjukkan angka 2,6 bar sedangkan pressure gauge untuk proses filtrasi yang kedua menunjukkan angka 2,0 bar . Pressure gauge ini menunjukkan sudah jenuh ketika menunjukkan angka 3,2 – 3,5 bar. Standar perusahaan mengharuskan sebelum pressure gauge menunjukkan angka 4 bar duragaf filterharus sudah diganti. Duragaf filter ini bisa dipakai untuk 8 – 10 kali penyaringan simple syrup. Kecepatan alir dari simple syrup ini ketika memasuki duragaf filter adalah 250 – 300 liter per menit. Dalam 1 tangki pelarutan simple syrup yang berisi 8500 liter jika dialirkan ke dalam buffer tankakan habis dalam waktu 30 menit.
Gambar 17. Dua Vessel untuk Proses Filtrasi (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 18. Duragaf Filter yang Terpasang dalam Vessel (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 19. Duragaf Filter untuk Proses Filtrasi (Sumber : Dokumen Pribadi)
3. Sterilisasi
Simple syrup yang sudah mengalami proses filtrasi sebanyak dua kali di alirkan melewati UV lamp sebelum masuk ke dalam buffer tank. UV lamp ini memiliki panjang gelombang 36.000 mikrometer dan memiliki 2 UV lamp. Jam kerja dan kecepatan alir simple syrupakan tertera pada monitor yang terdapat di mesin UV.
UV lamp ini akan diganti jika sudah mencapai limit operating hour yaitu
±10.000 jam. Proses sterilisasi ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang ada dalam simple syrup sehingga setelah melewati UV lamp inisimple syrup yang dihasilkan dalam keadaan steril. Simple syrup 8500 liter dapat melewati UV lamp selama 30 menit. Lalu setelah simple syrup melewati UV lamp, akan dialirkan ke dalam buffer tankuntuk penyimpanan. Penyimpanan simple syrup dalam buffer tank ini maksimal selama 24 jam.Jika lebih dari 24 jam, maka simple syrup dinyatakan expired. Simple syrup expired ini bisa digunakan kembali jika dilewatkan kembali ke UV lamp dan akan dialirkan lagi menuju buffer tank. Buffer tank ini memiliki kapasitas 20.000 liter, namun yang
tidak semua bagian terisi dengan simple syrup. Karena pada kisaran 18.000 liter terdapat sensor, jika sensor ini terkena simple syrup yang di transfer dari tangki pelarutan maka secara otomatis pompa transfer akan berhenti bekerja. Simple syrup yang sudah mengalami proses sterilisasi ini dinamakan simple finish syrup yang siap digunakan untuk proses selanjutnya.
Gambar 20. UV lamp (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 21. Buffer tankberkapasitas 20.000 L (Sumber : Dokumen Pribadi)
b. Pembuatan Finish Syrup
Simple finish syrup yang berada di dalam buffer tank dipompa masuk ke dalam finish tank. Di finish tank ini akan terjadi pencampuran antara gula, consentrate dan air. Consentrateterlebih dahulu akan dimasukkan ke dalam tangki pelarutan
consentrate dimana consentrate yang berbentuk padat maupun cair akan
dilarutkan dengan treated water sebelum dimasukkan ke dalam finish tank. Consentrate merupakan komponen yang memberikan flavor dan dicampur dengan air dan gula dalam membuat finish syrup. Untuk membuat produk minuman berkarbonasi Sprite, digunakan dua jenis consentrate yaitu yang berbentuk padat dan cair (part 1 dan part 2). Consentrateyang berbentuk cair ini di simpan didalam cold storage yang bersuhu 4° - 10°C. Umumnya consentrate yang disimpan pada suhu rendah adalah consentratepart 2 karena bersifat flammable. Part 2 ini jika disimpan pada suhu 30°C akan mudah menguap dan membuat kemasan berubah bentuk karena consentratepart 2 ini menggunakan kemasan jirigen plastik yang secara otomatis akan merusak isi consentrate ketika kemasan berubah bentuk. Sedangkan consentratepart 1 disimpan pada suhu ruang, karena consentrate Sprite part 1 berbentuk granular yang jika disimpan pada suhu dingin akan menggumpal sehingga akan sulit homogen pada saat proses pelarutan consentrate. Di dalam consentrate Sprite part 1 terdapat dua bungkus, yaitu part 1 dan part 1B. Hal yang membedakan antara part 1 dan part 1B pada Sprite ini adalah komposisinya. Part 1 Sprite mengandung consentrate Sprite itu sendiri sedangkan part 1B Sprite mengandung benzoate sebagai bahan pengawet. Part 1 dilarutkan di dalam tangki pelarut consentrate, setelah larut lalu akan dilewatkan ke dalam pipa yang diujungnya terdapat strainer. Consentrate yang telah larut akan melewati strainer untuk proses penyaringan dari kotoran yang mungkin ada saat penuangan consentrate. Tangki pelarut consentrate ini memiliki kapasitas sebanyak 500 liter.Strainer untuk
consentrate ini mempunyai ukuran 100 mesh. Part 1 dan part 1B ini
dimasukkan secara bersamaan kemudian di mixing dengan diberi penambahan treated water sebagai pelarut. Treated water ini yang ditambahkan untuk melarutkan consentrate sebanyak 300 – 400 liter. Proses mixingconsentratepart 1 ini dilakukan selama ±60 menit hingga homogen. Kemudian baru ditambahkan
consentratepart 2 yang bentuknya cair dan di mixing kembali selama ±60 menit hingga homogen.
Gambar 23. ConsentrateSprite Part 1 (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 24. Consentrate Sprite Part 2 (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 25. Tangki Pelarutan Consentrate (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 26. Straineruntuk MenyaringConsentratePadat dan Treated Water (Sumber : Dokumen Pribadi)
Setelah semua konsentrat homogen, tangki finish syrup dinyalakan untuk memompa simple finish syrup yang berada di dalam buffer tank. Simple finish syrup yangakan dipompa ke finish tank ini tergantung dari seberapa banyak unit yang akan di produksi. Pada bagian syrup making ini di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java terdapat 11 finish tank yang mempunyai kapasitas sebanyak 20.000 liter. Tetapi, finish tank ini hanya terisi sampai 18.000 karena terdapat sensor seperti pada buffer tank. Di buffer tank maupun finish tank ini terdapat glass sight yang berfungsi untuk melihat volume sirup yang ada di tangki tersebut. Penggunaan finish tank di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java dikelompokkan menjadi dua, yaitu untuk finish tank nomor 1 –9 digunakan guna menampung finish syrupuntuk botol RGB sedangkan finish tank nomor 10– 11 digunakan untuk menampung finish syrup untuk botol PET. Proses pembuatan finish syrup untuk botol RGB dan botol PET langkah yang dilakukan sama, namun jika pada botol PET dapat di handling dengan panel monitor. Sedangkan pada proses pembuatan finish syrup untuk botol RGB lebih manual. Jika memproduksi Sprite 24 unit maka simple finish syrup yang ditarik ke dalam finish tank sebanyak 7107 liter. Jumlah simple finish syrup yang akan ditarik dapat diketahui menggunakan rumus :
Volume penampungan simple syrup=
Keterangan :
kg gula = kg gula per unit; Sprite : 226, Fanta Strawberry : 272, Coke : 204 59,5 = brix simple syrup
Density simple syrup = 1.28251
(Sumber :The Coca-Cola Company)
Setelah mengetahui jumlah simple syrup yang akan ditarik, barulah consentrateyang telah dilarutkan di dalam tangki pelarut dimasukkan ke dalam tangki finish syrup yang sudah terisi dengan simple syrup kemudian treated water dimasukkan ke tangki finish syrup. Jumlah penambahan treated water untuk membuat finish syrup ini dapat diketahui menggunakan rumus :
Volume air =
(Sumber :The Coca-Cola Company)
Ketika proses mixing finish syrup sudah selesai dilakukan pengecekan brix dengan alat DMA (Density Meter). Jika angka brix pada alat DMA (Density Meter)menunjukkan hasil yang kurang tepat pada brix sasaran untuk finish syrup, maka perlu ditambahkan air dengan menggunakan rumus:
Volume penambahan air = (
Keterangan :
Unit consentrate = jumlah unit yang akan di produksi Faktor pengenceran = Coke : 7, Sprite : 8, Fanta Strawberry : 9
Gambar 27. Tangki Finish Syrup (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 28. Sight Glass (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 29. Main Panel dan Layar Monitor Handling pada Finish Tank untuk Botol PET
Setelah simple finish syrup ditarik dan dicampur dengan konsentrat, baru treated water dimasukkan menggunakan pipa yang diujungnya sudah dipasang strainer. Strainer ini digunakan untuk menyaring treated water yang masuk agar finish syrup yang dihasilkan bebas dari kotoran. Treated water yang ditambahkan saat akan membuat 24 unit Sprite sebanyak 1850 liter. Kemudian tangki finish syrup ini di homogenkan dengan menggunakan agitator selama 15 menit. Setelah semua tercampur rata, dilakukan pengecekan brix menggunakan alat DMA (Density Meter). Setelah kadarbrix pada finish syrup memenuhi brix standar perusahaan, maka finish syrup siap digunakan dan di pompa masuk ke dalam tangki mixing pada masing-masing line produksi.