BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.2 Saran
Disarankan pada produsen minyak goreng ataupun produk dari bahan baku minyak nabati atau lemak hewani agar menghasilkan produk yang baik berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA yang ideal (1:1:1) pada produk minyak tersebut yang dapat diperoleh dengan cara pencampuran beberapa minyak. Proses interesterifikasi dapat diterapkan untuk mengurangi asam lemak
palmitat pada posisi sn-2 di dalam lemak hewani tertentu (seperti lemak babi) ke posisi sn-1,3.
Disarankan pada masyarakat agar mengurangi konsumsi lemak babi karena banyak terdistribusi asam palmitat pada posisi sn-2 karena dapat meningkatkan resiko PJK.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. (1997). Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi. Hal. 63-99.
Aehle, W. (2004). Enzyme in Industry. Weinheim: Wiley-VCH. Hal. 149-155. Akoh, C.C. (1998). Fat Replacers. Journal of Food Technology. 52(3):47-53. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
(1989). Petunjuk Laboratorium: Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Penerbit IPB. Hal. 82-85.
Arikunto, S. (1993). Prosedur Penelitian. Edisi III. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta. Hal. 127.
Berry, S.E.E. (2009). Triacylglycerol Structure and Interesterification of Palmitic and Stearic Acid-Rich Fats: An Overview and Implications for Cardiovascular Disease. Nutrition Research Reviews. 22:3-17.
Bruckner, G. (2008). Fatty Acids, Lipids, and Cellular Signaling. Dalam: Fatty Acids in Foods and Their Health Implications. Edisi III. Diedit oleh: Ching Kuang Chow. New York: CRC Press. Hal. 741.
Bruckner, G. (2008a). Fatty Acids and Cardiovascular Disease. Dalam: Fatty Acids in Foods and Their Health Implications. Edisi III. Diedit oleh: Ching Kuang Chow. New York: CRC Press. Hal. 1061-1076.
Carandang, E.V. (2008). Health Benefits of Virgin Coconut Oil. Indian Coconut Journal. 38(9):8-12.
Day, R.A., dan Underwood, A.L. (1989). Analisis Kimia Kuantitatif. Penerjemah: Aloysius Hadyana Pudjaatmaka. Edisi V. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 26-28.
Decker, E.A. (1996). The Role of Stereospesific Saturated Fatty Acid Positions on Lipid Nutrition. Nutrition Reviews. 54(4):108-110.
Dewi, F.S.T., Weinehall, L., dan O’hman, A. (2010). Maintaining Balance and Harmony: Javanese Perceptions of Health and Cardiovascular Disease. Global Health Action. 3(1):1-10.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 1002.
Forsythe, C.E., French, M.A., Goh, Y.K., dan Clandinin, M.T. (2007). Cholesterolamic Influence of Palmitic Acid in The sn-1,3 v. The sn-2 Position With High or Low Dietary Linoleic Acid in Healthy Young Men. British Journal of Nutrition. 98(2):337-344.
Gopala, K.A.G., Raj, G., Bhatnagar, AS., Prasanth, K.P.K., dan Chandrashekar, P. (2010). Coconut Oil: Chemistry, Production and Its Applications-A Review. Indian Coconut Journal. 73(3):15-27.
Griel, A.E., dan Etherton, P.M.K. (2006). Beyond Saturated Fat: The Importance of The Dietary Fatty Profile on Cardiovascular Disease. Nutrition Reviews. ProQuest Medical Library. 64(5):252-257.
Grundy, S.M. (1999). Nutrition and Diet in The Management of Hyperlipidemia and Atherosclerosis. Dalam: Modern Nutrition in Health and Disease. Edisi IX. Diedit oleh: Maurice Shils. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins. Hal. 746-757.
July. (2004). Pemanfaatan Lemak Ayam Sebagai Bahan Dasar Sintesis Asam Azelat. Skripsi. Departemen Farmasi FMIPA USU. Medan.
Kenneth, H. (1990). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Edisi XV. Volume Dua. New York: Jhon Wiley & Sons. Hal. 963-964.
Laitinen, H.A. (1975). Chemical Analysis. Edisi II. Sidney: The McGraw Hill. Hal. 561.
Lerman, R.H. (2006). Essential Fatty Acids. Continuing Medical Education. 12(3):20-29.
Mayes, P.A. (1984). Bioenergetika dan Metabolisme Lipid. Dalam: Biokimia Harper. Penerjemah: Andry Hartono. Edisi XXIV. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Hal. 227-250.
McKee, T., dan McKee, J.R. (2003). Biochemistry: The Molecular Basis Of Life. Edisi III. Boston: The McGraw-Hill. Hal. 68-71.
O’Brien, R.D. (1998). Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. New York: Technomic. Hal. 7-30.
O’Keefe, S.F. (2002). Nomenclature and Classification of Lipids. Dalam: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Edisi II. New York: Marcel Dekker Inc. Hal. 19-56.
Ompusunggu, F.B.I. (2005). Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dan Minyak Sawit. Skripsi. Departemen Farmasi FMIPA USU. Medan.
Paquot, C., dan Hautfenne, A. (1987). Determination of Fatty Acid in The 2-Position in The Triacylglycerides of Oils and Fats. Dalam: Standard Methods of The Analysis of Oils, Fats and Derivates. Edisi VII. London: Blackwell Scientific Publication. Hal. 111-135.
Satiawihardja, B. (2001). Studi Pembuatan Mentega Coklat Tiruan dari Minyak Sawit dengan Proses Interesterifikasi Enzimatik. Jurnal Teknologi Indonesia Pertanian. 10(3):129-138.
Sevilla, C.G., Ochave, J.A., Punsalam, T.G., Regala, B.P., dan Uriarte, G.G. (1993). Pengantar Metode Penelitian. Penerjemah: Alimudin Tuwu. Jakarta: Penerbit UI Press. Hal. 71.
Silalahi, J. (2000). Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian Food Nutrition Progress. 7(1):26-36.
Silalahi, J. (1999). Modification Of Fats and Oils. Media Farmasi. 7(1):1-16. Silalahi, J., Meliala, S.I., dan Purba, A. (1999a). Aktifitas Hidrolitik Enzim Lipase
Getah Buah Pepaya (Carica papaya Linn.) terhadap Minyak Kelapa (Cocos nucifera Linn.). Media Farmasi. 7(2):161-167.
Silalahi, J. (1995). Peranan Analisa Fisiko Kimia Dalam Evaluasi Mutu Bahan Makanan. Seminar Sehari Fakultas Pertanian. Universitas Katolik Santo Thomas. Medan. Hal. 10-11.
Silalahi, J., dan Tampubolon, S.D.R. (2002). Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurnal Teknloogi dan Industri Pangan. 8(2):184-188.
Silalahi, J. (2006). Fats and Oils: Modification and Substitution. Lecture Notes. Postgraduate Section. Universitas Sumatera Utara. Medan. Hal. 17-25, 63-68.
Silalahi, J. (2006a). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 90-93.
Silalahi, J., dan Nurbaya, S. (2011). Aterogenisitas dari Minyak dan Lemak di dalam Makanan. Prosiding Seminar Nasional Biologi. FMIPA Universitas Sumatera Utara. Medan: USU Press. Hal. 290-302.
Silalahi, J., dan Nurbaya, S. (2011a). Minyak Kelapa Sawit di dalam Makanan: Masalah dan Manfaatnya. Prosiding Seminar dan Workshop Pharmacy Update 3. Medan. 18-19 Maret.
Silalahi, Y.C.E. (2007). Evaluasi Nilai Gizi Minyak Goreng yang Beredar di Pasaran Kota Medan Berdasarkan Komposisi Asam Lemak. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Medan.
Silalahi, Y.C.E., Chairul, A., dan Immanuel, S.M. (2011). Evaluasi Nilai Gizi Minyak Goreng yang Beredar di Pasaran Kota Medan Berdasarkan Komposisi Asam Lemak. Prosiding Seminar Nasional Biologi. FMIPA Universitas Sumatera Utara. Medan: USU Press. Hal. 320-331.
Stolyhwo, A. (2007). Lipids and Food Quality. Dalam: Chemical and Functional Properties of Food Components. Edisi III. Diedit oleh: Zdzislaw Sikorski. Boca Raton: CRC Press. Hal. 177-208.
Tallon, M.J. (2007). Healthy Oils: Beyond Trans Fats. Functional Foods and Nutraceuticals. 9(3):22-23.
Toha, A.H.A. (2001). Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Cetakan pertama. Bandung: Alfabeta. Hal. 100.
Villeneuve, P., dan Foglia, F.A. (1997). Lipase Specificities: Potential Application in Lipid Bioconversion. Inform. 8(6):640-650.
Wardlaw, G.M., dan Kessel, M.W. (2002). Perspective in Nutrition. Edisi V. Sidney: The McGraw Hill. Hal. 203-225.
Wardlaw, G.M. (2003). Contemporary Nutrition. Edisi V. Sidney: The McGraw Hill. Hal. 145-168.
White, M.D. (2009). Dietary Fatty Acids. American Family Physician. 80(4):345-350.
Widyasari, R.I. (2005). Tips Mencegah Penyakit Jantung Koroner. Gaya Hidup. 8(4):16-17.
Willis, W.M., Lencki, R.W., dan Marangoni, A.G. (1998). Lipid Modification Strategies in The Production Of Nutritionally Functional Fats and Oil. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38(8):638-674.
Willis, W.M., dan Marangoni, A.G. (1999). Biotechnological Strategies for the Modification of Food Lipids. Biotech. Genetic Eng. Rev. 16(5):141-175. Uauy, R. (2009). Dietary Fat Quality for Optimal and Well-Being: Overview of
Lampiran 1. Bagan alir proses perolehan lemak hewani
Lemak hewani bentuk padat
Ditimbang 100 mg
Dicuci, dicincang, ditiriskan
Dipanaskan sampai 150 – 160 oC Disaring dengan kain kasa
Lemak hewani bentuk cair Ampas
Diekstraksi lagi dengan 1 ml n-heksan Dipisahkan 2 lapisan yang terbentuk Ditambah 1 ml NaOH 0,5 N (dalam metanol)
Dipanaskan pada suhu 100oC selama 5 menit Didinginkan hingga 30-40oC
Ditambah 1 ml BF3 tabung ditutup Dipanaskan 100 oC selama 5 menit Didinginkan
Ditambah 1 ml n-heksan, dikocok kuat 30 detik Ditambah 2 ml NaCl jenuh, terbentuk 2 lapisan Dipisahkan dua lapisan tersebut
Lapisan n-heksan Lapisan air
Lapisan air Lapisan n-heksan
Disatukan dengan lapisan n-heksan pertama
Lapisan n-heksan
Ditambah 50 mg Na2SO4 anhidrat Didiamkan selama 15 menit Disaring
Na2SO4 hidrat
Lapisan n-heksan bebas air
Diambil 1 µL untuk diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas 25 mg minyak nabati atau lemak hewani
Lampiran 2. Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak sebelum hidrolisis
Lampiran 3. Kondisi alat Kromatografi Gas Kondisi alat Kromatografi Gas sebagai berikut:
1. Jenis GC : Shimadzu, GC-14B dari Jepang 2. Jenis detektor : FID (Flame Ionization Detector) 3. Jenis kolom : Kapiler DB-225 dari Amerika 4. Kondisi operasi alat Kromatografi Gas
a. Suhu detektor : 260o b. Suhu injektor : 260 C o c. Gas pembawa : N C 2
5. Temperatur kolom terprogram :
dengan tekanan 100 kPa
a. Suhu pertama : 200 oC dipertahankan selama 5 menit naik 7 o
C/menit b. Suhu kedua : 220 o 6. Split : 40 menit/5 ml
C dipertahankan selama 10 menit
7. Waktu retensi : 20 menit 8. Volume injeksi : 1 µL
9. Kecepatan alir : 3,0 ml/menit
Lampiran 4. Bagan alir hidrolisis minyak nabati dan lemak hewani
Minyak nabati / Lemak hewani (6 g)
+ 10 ml aquadest + 2,5 ml CaCl2 0,063
+ suspensi 5 ml buffer Tris-HCl dan 100 mg Diinkubasi pada 37 oC ± 0,5 oC dengan variasi waktu
Hidrolisat
+ 50 ml etanol
Lapisan atas: asam lemak bebas Lapisan bawah
Diekstraksi lagi dengan 1 ml n-heksan Dipisahkan 2 lapisan yang terbentuk Ditambah 1 ml BF3 tabung ditutup
Dipanaskan 100oC selama 5 menit Didinginkan
Ditambah 1 ml n-heksan, dikocok kuat 30 detik Ditambah 2 ml NaCl jenuh, terbentuk 2 lapisan Dipisahkan dua lapisan tersebut
25 mg minyak nabati atau lemak hewani
Lapisan n-heksan Lapisan air
Lapisan air Lapisan n-heksan
Disatukan dengan lapisan n-heksan pertama
Lapisan n-heksan
Ditambah 50 mg Na2SO4 anhidrat Didiamkan selama 15 menit Disaring
Na2SO4 hidrat
Lapisan n-heksan bebas air
Diambil 1 µL untuk diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas
Lampiran 5. Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak sesudah hidrolisis
Lampiran 6. Data minyak goreng yang beredar di pasaran Kota Medan
No. Minyak Goreng Pasar Swalayan JLH
CarreMF CarrePB BrasCC BrasGS HyPP HySP MacMP MacIM MacMM RamaT RamaIM Maxi Maju Great Yuki Metro
Kelapa Sawit 1 Amanah® √ 1 2 Avena® √ √ √ √ √ 5 3 Bimoli® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 16 4 Bimoli Spesial® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 16 5 Delima® √ √ √ 3 6 Filma® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 11 7 Fortune® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 13 8 forVita® √ √ √ √ √ 5 9 Frais Well® √ √ √ √ 4 10 Harumas® √ √ 2 11 Kunci Mas® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 13 12 Mitra® √ √ √ √ 4 13 Palma® √ 1 14 Rose Brand® √ 1 15 Sania® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 16 16 Sania Royale® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 10 17 Sunco® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 14 18 Tropical® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 12 Kelapa Barco® √ √ √ √ √ √ √ √ 8 Minyak Kedele
1 Chil Ji Daeng Soy Bean Oil®
√ √ 2
2 Crisco Salad Oil®
Lanjutan Lampiran 6. Data minyak goreng yang beredar di Pasaran Kota Medan
6 Lily Flower Salad Oil® √
√ √ √ 4
7 Mamasuka Soya Oil® √
√ √ √ √ 5
8 Mazola Soya Oil®
√ 1
9 Rooly Salad Oil®
√ 1
10 Sania Soya Oil® √
√ √ 3
11 Soya Lite®
√ √ 2
12 Sunbeam Soya Oil® √
√ √ √ 4
Jagung
1 CCO Corn Oil®
√ √ √ √ √ 5
2 Chil Ji Daeng Corn Oil®
√ 1
3 Daisy Corn Oil®
√ √ √ 3
4 Dougo Corn Oi®
√
l √ √ √ 4
5 Golden Bridge Corn Oil®
√ √ 2
6 Mamasuka Corn Oil® √ √ 2
7 Mazola Corn Oil®
√ √ √ 3
8 Minyak Jagung Hypermart® √ √ 2
9 Newmoon Corn Oil®
√ √ 2
10 Sania Corn Oil® √ √ √ √ √ 5
11 Sunbeam Corn Oil®
√ √ 2
12 Tropicana Slim® √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 10
Bunga Matahari
1 Dougo Sunflower® √
√ √ √ √ 5
2 Golden Bridge Sunflower® √
√ √ √ 4
3 Green Love Sunflower®
√ 1
4 Lily Flower Sunflower®
Lanjutan Lampiran 6. Data minyak goreng yang beredar di Pasaran Kota Medan
2 Dougo Canola® √
√ √ √ √ 5
3 Golden Bridge Canola Oil® √ √ √ 3
4 Mazola Canola Oil® √
√ √ √ √ 5
5 Rooly Canoli Oil®
√ 1
Kulit Ari Beras
1 Green Rice Brand®
√ √ 2 2 Oryza Grace® √ 1 Campuran 1 Daisy Blend ® (Jagung + Kedele + Jarak) √ √ 2 2 Knife ® (Sawit + Kacang Tanah + Wijen) √ √ 2 3 Naturel Blend ® (Jarak + Bunga Matahari) √ √ 2 4 Sunrise® (Sawit + Kedele) √ 1 Keterangan :
1. CarreMF : Carrefour Medan Fair 2. CarrePB : Carrefour Padang Bulan
3. BrasCC : Brastagi Cambridge City Square 4. BrasGS : Brastagi Gatot Subroto
5. HyPP : Hypermart Paladium Plaza 6. HySP : Hypermart Sun Plaza
7. MacMP : Macan Yaohan Syariah Milenium Plaza 8. MacIM : Macan Yaohan Iskandar Muda
9. MacMM : Macan Yaohan Medan Mall 10.RamaT : Ramayana Teladan
11.RamaIM : Ramayana Iskandar Muda 12.Maxi : MaxiMart Thamrin Plaza 13.Maju : Maju Bersama Amplas 14.Great : Great Market Amplas 15.Yuki : Yuki Simpang Raya 16.Metro : MetroMart Medan Plaza
Lampiran 7. Daftar informasi sampel minyak goreng
Informasi Jenis Minyak Goreng
Kelapa Kelapa murni Kelapa sawit Kedele
Merek Barco® VCO® Bimoli Spesial® Happy® Trop
Produsi PT. Barco Noery ViCO PT. Intiboga
Sejahtera
PT. Salim Ivomas
Pratama PT. N
Kota Jakarta Lhokseumawe Jakarta Jakarta Bogor
Tgl. Kadaluarsa 3 November 2012 Desember 2013 13 Maret 2012 19 April 2012 11 Nov
No. Depkes RI MD. 231309004130 P-IRT 207332204124 MD. 232113001205 MD. 832009086210 MD.
Vol. Bersih 1 liter 250 ml 250 ml 1 liter 1 lite
Harga per
kemasan Rp. 30.000,-/liter Rp. 50.000,-/250 ml Rp. 12.900,-/liter Rp. 11.650,-/liter Rp. 2
Komposisi minyak kelapa minyak kelapa murni minyak kelapa sawit minyak kedele minya
Informasi pada kemasan
Membeku dan memutih pada suhu agak dingin/AC (26 o
C), mencair dan jernih kembali pada suhu agak panas (29 o
Terbuat dari buah kelapa segar pilihan dan diolah dengan teknik proses dingin.
C), mutu tidak berubah.
Bimoli Spesial® Happy Salad Oil
dibuat secara Pemurnian Multi Proses tanpa bahan pengawet dengan kandungan omega-9 alami yang
membantu menjaga kadar kolesterol normal dalam darah.
®
Trop adalah minyak tumbuhan yang dibuat dari biji kedelai bermutu. Tepat untuk minyak salad maupun memasak karena memberi rasa dan aroma alami dari makanan.
Oil de Ome Ome asam yang dipro tubu diper
