4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Tahap Penilaian Risiko (Risk Assessment) Kadar Histamin
Risk assessment merupakan suatu sistem analisis untuk menganalisis risiko dari bahaya pada suatu produk, misalnya permasalahan mengenai berbagai penolakan ekspor suatu negara akibat adanya bahaya dalam produk tertentu (CFSAN 2002). Penggunaan risk assessment sangat penting dan sudah dikenal di berbagai negara. Selama beberapa tahun ini, di dunia terjadi peningkatan risiko dalam hubungannya dengan keamanan pangan secara umum dan keamanan dari produk-produk perikanan pada khususnya (Sumner et al. 2004). Pada penelitian ini dilakukan penilaian risiko (risk assessment) terhadap kadar histamin ikan tuna
yang apabila berada dalam dosis yang besar maka dapat memberikan pengaruh buruk bagi kesehatan manusia.
Histamin merupakan indikator utama keracunan scombrotoxin.
Scombrotoxin adalah toksin yang dihasilkan terutama oleh ikan-ikan famili Scombroidae seperti tuna, cakalang, tongkol, marlin, mackerel, dan
sejenisnya (Lehane dan Olley 2000). Ikan-ikan golongan scombroid biasanya memiliki kandungan histidin dengan level tinggi yang akan diubah menjadi
histamin oleh bakteri pembentuk histamin yang memiliki enzim histidin dekarboksilase jika kondisi penyimpanan tidak dapat mengontrol
pertumbuhan bakteri (McLauchlin et al. 2005). Pembentukan histamin sering disebabkan oleh suhu ikan yang tinggi setelah penangkapan (Guizani et al. 2004). Kontrol temperatur yang memadai merupakan kunci untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pembentukan histamin (McLauchlin et al. 2005).
Kandungan histamin pada ikan tuna dapat meningkat dengan cepat apabila penanganan ikan tuna baik pada proses pembongkaran di transit maupun pada proses pengolahan di perusahaan tidak dilakukan dengan menerapkan prinsip C3Q (clean, cold, carefully, quick) atau bersih, dingin, hati-hati, dan cepat.
Untuk memperkirakan risiko bahaya histamin yang timbul selama proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna loin beku di perusahaan terhadap tubuh manusia maka dilakukan penilaian risiko (risk assessment) kadar histamin, yang meliputi empat tahapan yaitu: hazard identification, exposure assessment, hazard characterization, dan risk characterization.
4.3.1 Hazard identification (identifikasi bahaya)
Hazard identification merupakan identifikasi agen biologi, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan pengaruh kesehatan yang merugikan ketika terdapat dalam suatu makanan. Hazard identification sebagai langkah pertama dalam menganalisis risiko dan merupakan proses pencarian untuk menganalisis bahaya yang nyata pada makanan tertentu (Sumner et al. 2004).
Hazard identification pada penelitian ini dilakukan terhadap bahaya histamin pada ikan tuna. Shahidi dan Botta (1994) menyatakan histamin merupakan komponen yang kecil, mempunyai berat molekul rendah
yang terdiri atas cincin imidazol dan sisi rantai etilamin. Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air. Histamin merupakan salah satu biogenik amin yang mempunyai pengaruh terhadap efek fisiologis manusia.
Pembentukan histamin dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh kandungan histidin dalam daging ikan yang secara alami terdapat di dalam jaringan ikan yang akan didekarboksilasi oleh bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase menjadi histamin. Aktivitas bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase dapat meningkat jika penanganan ikan kurang baik, misalnya kurang efektifnya penerapan rantai dingin serta kurang diperhatikannya aspek sanitasi dan higiene. Menurut Sims (1992), ada dua macam histidin dalam daging ikan, yaitu histidin bebas dan histidin terikat dalam protein. Namun demikian, hanya histidin bebas yang dapat mengalami dekarboksilasi menjadi histamin. Dalam hal ini yang memegang peranan penting dalam pembentukan histidin bebas dari jaringan protein menjadi histamin adalah aktivitas bakteri dan proteolisis selama proses autolisis. Faktor-faktor yang mempengaruhi perombakan histidin menjadi histamin adalah faktor waktu, temperatur, jenis dan banyaknya mikroflora bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.
Pembentukan histamin berbeda untuk setiap spesies ikan, hal ini tergantung pada kandungan histidin, tipe, dan banyaknya bakteri yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba serta dipengaruhi oleh temperatur dan pH lingkungan (Kimata 1961). Ababouch et al. (1985) dalam Keer et al. (2002) melaporkan bahwa kandungan histidin bebas pada jaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan lainnya sehingga meningkatkan potensi peningkatan kadar histamin, khususnya untuk penyimpanan dan penanganan yang salah.
Berbagai jenis bakteri yang mampu menghasilkan enzim histidin dekarboksilase (HDC) termasuk famili Enterobacteriaceae dan
Bacillaceae (Staruszkiewicz 2002 dalam Allen 2004). Umumnya spesies Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Pediococcus, Photobacterium, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, dan Streptococcus menunjukkan aktivitas dekarbokasilase asam amino (Kanki et al. 2002 dalam Allen 2004). Hasil penelitian Behling dan Taylor (1982) menunjukkan
Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae dan Enterobacter aerogenes merupakan
bakteri yang mampu menghasilkan histamin dalam jumlah besar yaitu > 100 mg/100 ml setelah diinkubasi menggunakan TFIB (Tuna Fish Infusion
Broth) pada suhu > 15 oC selama < 24 jam, sedangkan Hafnia alvei, Escherichia coli dan Citrobacter freundii menghasilkan histamin dalam jumlah kecil yaitu < 25 mg/100 ml setelah diinkubasi menggunakan TFIB pada suhu ≥ 30 oC selama ≥ 48 jam.
Bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas. Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi (21,1 oC) daripada temperatur rendah (7,2 oC) (FDA 2001). Laporan-laporan mengenai suhu optimum dan batas suhu terendah
untuk pembentukan histamin sangat bervariasi. Menurut Kim et al. (1999) dalam Keer et al. (2002), suhu optimum pembentukan histamin adalah pada suhu 25 oC. Menurut Yoguchi et al. (1990) dalam Dwiyitno et al. (2004), penyimpanan pada suhu 25 oC selama 24 jam dapat meningkatkan kandungan histamin hingga 120 mg/100 g. Fletcher et al. (1996) menambahkan bahwa pembentukan histamin pada suhu 0-5 oC sangat kecil bahkan dapat diabaikan. Hasil penelitian Price et al. (1991) juga menunjukkan bahwa pembentukan
histamin akan terhambat pada suhu 0 oC atau lebih rendah. Oleh karena itu, Food and Drug Administration (FDA) menetapkan batas kritis suhu untuk
pertumbuhan histamin pada tubuh ikan yaitu 4,4 oC (FDA 2001).
Peningkatan kadar histamin pada ikan dan produk perikanan dapat dicegah dengan cara melakukan penanganan dan pengolahan dengan baik yaitu dengan memperhatikan aspek sanitasi dan higiene serta selalu menerapkan rantai dingin sehingga pertumbuhan bakteri penghasil histidin dekarboksilase dapat dihambat. Kimata (1961) menyatakan bahwa histamin pada ikan yang busuk dapat menimbulkan keracunan jika terdapat sekitar 100 mg dalam 100 gram sampel daging ikan yang diuji.
Konsumsi makanan yang mengandung histamin dalam jumlah rendah tidak akan memberikan efek toksik bagi manusia, karena organ pencernaan
manusia mengandung enzim diamine oxidase (DAO) dan histamine N-methyl transferase (HMT) yang akan mengubah histamin menjadi zat yang
tidak berbahaya. Namun jika histamin berada dalam dosis yang tinggi maka kemampuan detoksifikasi enzim DAO dan HMT terbatas dan akan menyebabkan efek toksik (Taylor 1986 dalam Keer et al. 2002). Gejala-gejala keracunan histamin meliputi sakit kepala, kejang, mual, wajah dan leher kemerah-merahan, tubuh gatal-gatal, mulut dan kerongkongan terasa terbakar, bibir membengkak, badan lemas dan muntah-muntah (Eitenmiller et al. 1982). Gejala keracunan histamin dapat terjadi sangat cepat, sekitar 30 menit setelah mengkonsumsi ikan yang mengandung histamin tinggi. Kemudian gejala agak menurun antara 3 hingga 24 jam setelah konsumsi, tetapi mungkin juga hingga beberapa hari (Bremer et al. 2003).
Enzim DAO dan HMT dapat mendegradasi histamin menjadi produk tidak berbahaya seperti imidazoleacetic acid, methylhistamin, methylimidazole acetic acid, imidazole acetic acid riboside, acetylhistamine. Kemampuan enzim DAO dan HMT di dalam tubuh manusia juga dapat dihambat oleh putresin dan kadaverin, oleh karena itu konsumsi ikan tuna yang mengandung histamin dapat menyebabkan efek keracunan yang lebih tinggi dibandingkan dengan konsumsi histamin secara murni. Di dalam tubuh ikan, histidin tidak hanya diubah menjadi histamin melalui reaksi dekarboksilasi, namun juga oleh reaksi histidin ammonia lysase (HAL) menjadi urocanic acid dan amonia. Dalam kondisi yang sama, proses perubahan histidin menjadi histamin lebih kecil daripada proses perubahan histidin menjadi urocanic acid dan amonia. Hal ini desebabkan HAL memiliki distribusi yang luas pada hampir semua bakteri (Lehane dan Olley 1999).
4.3.2 Exposure assessment (penilaian paparan)
Exposure assessment merupakan evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari kemungkinan adanya agen kimia, biologi, dan fisika yang masuk melalui makanan seperti halnya dari sumber lain yang terkait. Dalam penjelasannya diperlukan data dalam dua area, yaitu ukuran konsumsi makanan yang memiliki potensi bahaya dan tingkatan kontaminasi dari mikroorganisme atau toksin pada saat konsumsi (Sumner et al. 2004).
Exposure assessment pada penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati dan memperkirakan tingkat bahaya histamin dari beberapa faktor yang mempengaruhinya. Exposure assessment dapat diketahui dari berbagai informasi
mengenai peningkatan kadar histamin selama proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna loin beku di perusahaan pengolahan ikan tuna dan informasi tingkat konsumsi produk, serta keadaan masyarakat atau populasi yang mengkonsumsi produk tersebut.
4.3.2.1Kadar histamin, TVB, TPC, dan bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna loin beku
Kadar histamin merupakan salah satu indikator kesegaran ikan dan merupakan salah satu syarat mutu ekspor yang harus dipenuhi oleh produk tuna. Tuna merupakan spesies ikan yang termasuk dalam famili Scombridae dan merupakan spesies ikan yang banyak mengandung histidin bebas yang akan terdekomposisi menjadi histamin melalui reaksi dekarboksilasi histidin bebas oleh bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase, terutama jika penanganannya kurang baik dan tidak menerapkan rantai dingin. Pada penelitian ini informasi kadar histamin diperoleh dari hasil analisis kadar histamin yang
terbentuk pada ikan tuna segar dengan berbagai kualitas mutu pada proses pembongkaran ikan tuna di transit 14 (PT Mulia Sejahtera Mandiri) dan pada proses pengolahan produk tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, serta dari data sekunder hasil pengujian kadar histamin produk tuna loin beku di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta).
4.3.2.1.1 Kadar histamin, TVB, TPC, dan bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
a. Kadar histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Hasil analisis kadar histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit menunjukkan bahwa rata-rata kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade A 2,02±0,85 ppm, grade B 2,94±0,28 ppm, grade C 3,43±0,49 ppm, dan grade D 4,42±0,47 ppm. Kadar histamin ikan tuna
dari berbagai kualitas mutu tersebut rata-rata masih di bawah 100 ppm, sehingga masih aman dan layak untuk dikonsumsi (BSN 2006d). Histogram rata-rata kadar histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram rata-rata kadar histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit Keterangan: A: ikan tuna grade A
B: ikan tuna grade B C: ikan tuna grade C D: ikan tuna grade D
Berdasarkan histogram pada Gambar 9 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar histamin ikan tuna pada proses pembongkaran di transit semakin tinggi dengan semakin menurunnya kualitas mutu ikan tuna. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perbedaan grade ikan tuna yaitu grade A, B, C, dan D memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar histamin yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kesegaran ikan tuna yang didaratkan di transit, yang dipengaruhi oleh perbedaan waktu penangkapan dan kematian ikan tuna, cara kematian, aktivitas penanganan ikan tuna di kapal, sanitasi kapal, serta efektivitas penerapan rantai dingin di palka kapal. Leitaon et al. (1983) dalam Rodriguez-Jerez et al. (1994) menyatakan bahwa kenaikan kadar histamin terjadi akibat peningkatan jumlah koloni mikroba yang diduga mengandung golongan bakteri pembentuk histamin, yang sebagian besar berasal dari famili Enterobacteriaceae.
Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade A dan B berbeda nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade D, tetapi tidak berbeda nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade C. Hasil uji lanjut tukey
grade A tidak berbeda nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade B dan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade C tidak berbeda nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade D.
Perbedaan kualitas ikan tuna yang didaratkan di transit dilihat dari berbagai faktor organoleptik seperti keadaan mata, kulit, bau, tekstur daging, warna daging, dan kondisi (penampakan) ikan. Ikan yang memiliki kualitas baik menunjukkan bahwa ikan tersebut mengalami perlakuan yang baik selama proses penanganan di atas kapal dan di transit sehingga belum mengalami kemunduran mutu. Kimata (1961) menyatakan bahwa pembentukan histamin berbeda untuk setiap spesies ikan, hal ini tergantung pada kandungan histidin, tipe, dan banyaknya bakteri yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba serta dipengaruhi oleh temperatur dan pH lingkungan.
Kadar histamin ikan tuna pada proses pembongkaran di transit dipengaruhi oleh perbedaan waktu penangkapan ikan tuna, aktivitas penanganan ikan tuna di kapal serta keefektifan dalam penyimpanan ikan tuna di palka kapal. Ikan tuna ditangkap dari perairan menggunakan long line kemudian ikan dimatikan dan dicuci serta dibersihkan insang serta isi perutnya, untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri. Selanjutnya ikan didinginkan menggunakan sistem Refrigerated Sea Water (RSW) dengan suhu dipertahankan ≤ 4,4 oC sebelum didaratkan di transit. Hal ini bertujuan untuk mencegah kenaikan suhu pada tubuh ikan yang dapat menjadi indikasi kemunduran mutu ikan. Proses pendinginan ikan menggunakan Refrigerated Sea Water (RSW) dapat menghambat perkembangan bakteri pembentuk histamin. Eskin (1990) menyatakan bahwa setelah ikan mati berbagai proses perubahan fisik, kimia-biokimia dan mikrobiologi terjadi dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.
Pembentukan histamin sering disebabkan oleh suhu ikan yang tinggi setelah penangkapan (Guizani et al. 2004). Kontrol temperatur yang memadai merupakan kunci untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pembentukan histamin (McLauchlin et al. 2005). Pada suhu rendah, pembentukan histamin agak terhambat, karena aktivitas enzim histidin dekarboksilase menjadi rendah pada suhu rendah (Fletcher et al. 1996). Hasil pengukuran suhu ikan menunjukkan bahwa kisaran suhu ikan tuna pada saat didaratkan di transit rata-rata adalah
-0,8 oC hingga -1,1 oC (Lampiran 22). Taylor dan Alasalvar (2002) menyatakan bahwa histamin umumya dibentuk pada temperatur tinggi (>20 oC). Pendinginan dan pembekuan yang cepat, segera setelah ikan mati merupakan tindakan yang sangat penting dalam strategi mencegah pembentukan scombrotoxin (histamin).
b. Kadar Total Volatile Base (TVB) pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Hasil analisis kadar TVB pada proses pembongkaran ikan tuna di transit menunjukkan bahwa rata-rata kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna
grade A 8,42±0,39 mg N/100 g, grade B 9,53±0,04 mg N/100 g, grade C 10,96±0,50 mg N/100 g, dan grade D 12,06±0,86 mg N/100 g.
Kadar TVB ikan tuna dari berbagai kualitas mutu tersebut rata-rata masih di bawah 30 mg N/100 g, sehingga masih layak untuk dikonsumsi (DKP 2007b). Menurut Farber (1965), tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan nilai TVB dikelompokkan menjadi empat, yaitu: ikan sangat segar dengan kadar TVB ≤ 10 mg N/100 g, ikan segar dengan kadar TVB 10-20 mg N/100 g,
ikan yang berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 20-30 mg N/100 g dan ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB > 30 mg N/100 g. Histogram rata-rata kadar TVB pada proses pembongkaran ikan tuna di transit dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram rata-rata kadar TVB pada proses pembongkaran ikan tuna di transit Keterangan: A: ikan tuna grade A
B: ikan tuna grade B C: ikan tuna grade C D: ikan tuna grade D
Berdasarkan histogram pada Gambar 10 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar TVB ikan tuna pada proses pembongkaran di transit semakin tinggi dengan semakin menurunnya kualitas mutu ikan tuna. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perbedaan grade ikan tuna yaitu grade A, B, C, dan D memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar TVB yang terbentuk. Hal ini menunjukkan bahwa semakin baik kualitas mutu ikan tuna maka semakin tinggi tingkat kesegarannya. Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna grade A dan B berbeda nyata dengan kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna grade C dan D. Hal ini disebabkan ikan tuna grade A dan B memiliki tingkat mutu dan kesegaran yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan tuna grade C dan D. Selain itu, dari hasil uji lanjut tukey tersebut juga dapat diketahui bahwa kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna grade A tidak berbeda nyata dengan kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna grade B, dan kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna grade C tidak berbeda nyata dengan kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna grade D.
Berdasarkan hasil penelitian Antoine et al. (2002) diketahui bahwa kadar TVB ikan mahi-mahi (Coryphaena hippurus) cenderung mengalami peningkatan selama proses kebusukan ikan, dimana pada penyimpanan hari ke-3, kadar TVB telah mencapai 30 mg N/100 g dan nilai TPC 1x106 CFU/g. Hasil penelitian Shakila et al. (2003) menunjukkan bahwa kadar TVB ikan mackerel (Rastrelliger kanagurta) dan ikan sardine (Sardinella fimbriata) mengalami peningkatan dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Pada lama penyimpanan 18 jam dengan suhu penyimpanan 32±2 oC, kadar TVB ikan mackerel dan ikan sardine telah mencapai lebih dari 30 mg N/100 g, dan pada lama penyimpanan 24 jam dengan suhu penyimpanan 32±2 oC, kadar TVB ikan mackerel dan sardine telah mencapai lebih dari 50 mg N/100 g.
Total Volatile Base (TVB) merupakan senyawa-senyawa yang mudah menguap dan merupakan salah satu indikator terjadinya penurunan mutu atau pembusukan pada ikan. Senyawa-senyawa nitrogen tersebut tidak termasuk dalam golongan protein. Komponen tersebut meliputi Trimetilamin Oksida (TMAO), urea, taurin, peptida, asam amino, nukleotida, dan senyawa basa purin lain yang sejenis, dengan jumlah berkisar antara 0,5 - 1% dari total jaringan daging. TMAO
dapat didegradasi menjadi Trimetilamine (TMA), Dimetilamine (DMA), dan Formaldehid (FA) oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme pembusuk. Degradasi ini menyebabkan adanya karakteristik flavor dan perubahan tekstur daging ikan yang menandai adanya kebusukan atau penurunan kesegaran ikan (Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPMHP) 1999). c. Nilai Total Plate Count (TPC) pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Analisis TPC digunakan untuk mengetahui jumlah koloni mikroorganisme pada ikan tuna secara umum. Hasil analisis TPC pada proses pembongkaran ikan tuna di transit menunjukkan bahwa rata-rata log TPC pada ikan tuna grade A 4,23±0,11 CFU/g (1,7x104 CFU/g), grade B 4,43±0,03 CFU/g (2,7x104 CFU/g), grade C 4,68±0,11 CFU/g (4,8x104 CFU/g), dan grade D 4,84±0,10 CFU/g (6,9x104 CFU/g). Nilai TPC ikan tuna dari berbagai kualitas mutu tersebut rata-rata masih di bawah standar Angka Lempeng Total (ALT) yang ditetapkan untuk ikan tuna segar yaitu maksimal 5x105 CFU/g, sehingga masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN 2006d). Histogram nilai rata-rata log TPC pada proses pembongkaran ikan tuna di transit dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata log TPC pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Keterangan: A: ikan tuna grade A B: ikan tuna grade B C: ikan tuna grade C D: ikan tuna grade D
Berdasarkan histogram pada Gambar 11 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata log TPC ikan tuna pada proses pembongkaran di transit semakin tinggi dengan semakin menurunnya kualitas mutu ikan tuna. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perbedaan grade ikan tuna yaitu grade A, B, C, dan D memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC. Semakin menurun kualitas mutu ikan tuna, maka kandungan bakteri pembusuk dalam daging ikan tersebut akan semakin besar. Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa nilai TPC pada ikan tuna grade A dan B berbeda nyata dengan nilai TPC pada ikan tuna grade C dan D. Hal ini disebabkan ikan tuna grade A dan B memiliki tingkat mutu dan kesegaran yang lebih tinggi dibanding dengan ikan tuna grade C dan D, sehingga kandungan bakteri pada ikan tuna grade A dan B lebih sedikit dibandingkan kandungan bakteri pada ikan tuna grade C dan D. Selain itu, dari hasil uji lanjut tukey tersebut juga dapat diketahui bahwa nilai TPC pada ikan tuna grade A tidak berbeda nyata nilai TPC pada ikan tuna grade B dan nilai TPC pada ikan tuna grade C tidak berbeda nyata dengan nilai TPC pada ikan tuna grade D.
Daging ikan yang baru ditangkap masih steril karena memiliki sistem kekebalan yang mencegah pertumbuhan bakteri pada daging ikan. Setelah ikan mati, sistem kekebalan tersebut tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat
berkembang biak dengan bebas. Pada permukaan kulit, bakteri bergerak ke seluruh tubuh dan selama penyimpanan, bakteri menyerang daging dan
bergerak diantara serat otot. Proses kemunduran mutu ikan terjadi akibat adanya enzim yang dihasilkan bakteri yang merusak daging ikan (FAO 1995).
d. Jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Analisis jumlah bakteri pembentuk histamin (BPH) digunakan untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pembentuk histamin pada ikan tuna yang berpotensi untuk menghasilkan histamin melalui proses dekarboksilasi enzim histidin dekarboksilase. Hasil analisis jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit menunjukkan bahwa rata-rata log BPH pada ikan tuna grade A 2,78±0,52 CFU/g (0,6x103 CFU/g), grade B 2,95±0,46 CFU/g (0,9x103 CFU/g), grade C 3,04±0,41 CFU/g (1,1x103 CFU/g), dan grade D 3,20±0,50 CFU/g (1,6x103 CFU/g). Histogram
nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Histogram nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit Keterangan: A: ikan tuna grade A
B: ikan tuna grade B C: ikan tuna grade C D: ikan tuna grade D
Berdasarkan histogram pada Gambar 12 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata log bakteri pembentuk histamin ikan tuna pada proses pembongkaran di transit semakin tinggi dengan semakin menurunnya
kualitas mutu ikan tuna. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perbedaan grade ikan tuna yaitu grade A, B, C, dan D tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah bakteri pembentuk histamin yang terbentuk.
Bennour et al. (1991) dalam Heruwati et al. (2004) menyatakan bahwa