TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS
D. TEPUNG TALAS
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Menurut Winarno (1997) tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah. Kadar air yang rendah berperan penting dalam menjaga keawetan suatu bahan pangan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis/asal bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan kelembaban udara tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa.
Menurut Lingga (1986) bahwa proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air. Perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan pengeringan pada suhu sekitar 50-60oC yaitu pada saat kadar air mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak-balik agar keringnya merata. Hasil dari pengeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian digiling untuk menghasilkan talas yang seragam dilakukan pengayakan. Bagan alir pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.
Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Tepung (Lingga, 1986)
Tepung talas memiliki kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan tepung umbi yang lainnya. Tepung talas mengandung serat yang sangat berguna membantu pencernaan makanan dalam tubuh. Sehingga dapat mencegah seseorang terserang penyakit wasir (Anonim,1996).
Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit dan makanan serpihan (weaning food). Selain itu tepung talas dapat juga dimanfaatkan dalam pembuatan makanan bagi orang sakit dan orang tua yang merupakan campuran tepung talas dan
Umbi talas
Pengupasan kulit
Pencucian dengan air
Pengirisan dengan ketebalan 5 mm Perendaman 1 jam, 1:2 Pengeringan 50-60oC, 6-12 jam Penggilingan 100 mesh Keripik Tepung
susu skim. Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena daya mengikat airnya tinggi (Greenwell,1947; Payne et al.,1941; Winarno,1997). Komposisi tepung talas dibandingkan dengan tepung lainnya adalah seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Tepung Sagu, Tepung Talas, Tepung Tapioka, Tepung Beras (dalam 100 gram)
Kandungan A B C D Air (g) 14 7.86 13.01 10.1 Karbohidrat (g) 84 84 84 81.3 Protein (g) 0.7 4.69 1.5 7.3 Serat kasar (g) 0.1-0.5 2.69 1.5 0.2 Abu (g) 0.1-0.8 1.16 2.5 0.4 Lemak (g) 0.2 0.5 1.25 0.34 Pospor (g) 0.013 0.061 - - Fe (g) 1.5x10-3 - 2x10-3 9x10-3 Ca (g) 0.011 0.028 5.5x10-3 6x10-3 Thiamin (mg) - - 0.04 0.07 Riboflavin (mg) - 0.04 0.04 0.03 Nikotinamid (mg) - - 0.08 - HCN (mg) - - 29.04 - Keterangan:
A. Tepung Sagu (Radley,1976) C. Tepung Tapioka (Onwueme,1978) B. Tepung Talas (Payne,et al,1941) D. Tepung Beras (Hawtorn, 1981)
E. GELATINISASI PATI
Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Pengukuran dilakukan secara kontinyu dengan menggunakan alat Brabender amylograph. Pengukuran sifat amilografi meliputi pengukuran suhu gelatinisasi, laju peningkatan viskositas pemanasan, suhu granula pecah, viskositas maksimum, viskositas jatuh, laju peningkatan viskositas pendinginan dan viskositas balik.
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik, yang merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks, yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain oleh ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan (Collison, 1968).
Suhu gelatinisasi ini diukur berdasarkan peningkatan viskositas pasta pati pada proses pemanasan. Peningkatan viskositas ini disebabkan oleh terjadinya pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula. Hal ini mengakibatkan air dapat masuk ke dalam granula pati (Winarno,1997).
Waktu gelatinisasi adalah jumlah menit yang dibutuhkan untuk mencapai puncak viskositas mulai dari saat pertama kali viskositas mulai naik (Hallick dan Kelly,1959).
BAB III
BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah umbi talas yang berasal dari Bogor (diperoleh dari perkebunan talas di daerah Tajur Halang-Cijeruk), Banten, Malang dan Kalimantan Barat yang berumur 8 bulan. Bahan kimia yang digunakan pada proses perendaman umbi meliputi NaCl (5; 7.5; 10%), asam sitrat (0.1,0.3,0.5M), dan HCl (0.1,0.3,0.5M), sedangkan untuk analisa produk berupa hexana, H2SO4, NaOH, alkohol, HCl 2M, asam borat (2%), 0.1 ml campuran indikator hijau bromkersol 0.1% dengan metil merah 0.1% (5:1), larutan KH(IO3)2 0.01N.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, pisau, wadah besar, blender, waterbath, mesin pengering (tray dryer), mesin penggiling (discmill), cawan porselin, oven, desikator, kertas saring, tanur, labu lemak, labu kjedahl, erlenmeyer, pH meter, sentrifuse, rheometer, colorimeter, viskometer
Brookfield, Brabender viscoamylograph, dan HPLC (High Performance Liquid Chromatograph).
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama tahap I dan penelitian utama tahap II.
a. Penelitian Pendahuluan
Tahap ini dilakukan untuk menentukan jenis umbi talas yang digunakan dari empat jenis talas yang ada, yaitu talas Bogor, talas Malang, talas Banten dan talas Kalimantan Barat. Penelitian dilakukan dengan menguji karakteristik masing-masing sifat umbi berdasarkan analisis proksimat, diantaranya kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar lemak, dan kadar protein, disamping juga kadar oksalat dan rendemen tepung yang dihasilkan. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1. Umbi yang memiliki karakteristik terbaik dan sesuai dengan kriteria selanjutnya digunakan untuk penelitian utama tahap I.
b. Penelitian Utama Tahap I
Pada tahap ini dilakukan untuk menentukan waktu dan suhu perendaman dalam air hangat yang paling optimum untuk mereduksi oksalat larut air pada umbi talas (hasil penelitian pendahuluan). Penelitian diawali dengan pengukuran kadar oksalat pada umbi talas segar agar dapat diketahui pengurangan kadar oksalat setelah dilakukan perendaman.
Umbi talas segar diiris setebal 2 mm kemudian direndam dalam air pada suhu 40ºC dan 50ºC masing-masing selama 1, 2, 3 dan 4 jam dengan perbandingan air dan umbi sebesar 2:1. Setelah itu umbi dari masing-masing perlakuan diuji kadar oksalatnya. Waktu dan suhu perendaman dengan persentase reduksi oksalat yang terbesar selanjutnya digunakan untuk penelitian utama.
c. Penelitian Utama Tahap II
Penelitian utama tahap II dilakukan dengan perendaman dalam larutan asam dan garam pada umbi talas yang telah mendapat perlakuan terbaik dari tahap perendaman dalam air hangat untuk menurunkan lebih lanjut kadar oksalat yang tidak larut (dalam bentuk kalsium oksalat).
Irisan umbi hasil perendaman dengan air hangat (hasil penelitian utama tahap I) kemudian diberi perlakuan perendaman dalam asam klorida (0.1, 0.3, dan 0.5 M), asam sitrat (0.1, 0.3, dan 0.5 M) dan dalam garam natrium klorida (5, 7.5, dan 10 %). Perendaman dalam asam dilakukan selama 5 dan 10 menit, sedangkan perendaman dalam natrium klorida dilakukan selama 30 dan 60 menit. Irisan umbi yang diperoleh dari perendaman asam dan garam (perlakuan terbaik) kemudian diproses lebih lanjut menjadi tepung. Secara ringkas, metode penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Utama C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama tahap II digunakan rancangan acak kelompok dua faktor, dengan kelompok percobaan terdiri atas kelompok data jenis larutan perendaman. Faktor-faktor yang dipelajari yaitu lama waktu perendaman (A) dan tingkat konsentrasi larutan yang digunakan (B). Faktor waktu perendaman (A) memiliki dua taraf yaitu 5 dan 10 menit, sedangkan faktor konsentrasi larutan (B) memiliki tiga taraf
Perendaman HCl (0,1; 0,3; 0,5) 5’ dan 10’ asam sitrat (0,1; 0,3; 0,5 M) ) 5’ dan 10’ NaCl (5; 7,5; 10% )) 5’ dan 10’
Analisis kadar oksalat
Pengeringan, 60°C; 2 x 8 jam
Penggilingan 100 mesh
Analisis
Kadar oksalat, derajat warna, sifat-sifat rheology adonan proksimat tepung. Umbi Talas
Pengupasan
Pengirisan tipis 2 mm
Perendaman dalam air hangat
Kulit dan batang
yaitu 0.1; 0.3; dan 0.5 M untuk larutan asam dan 5; 7.5; dan 10% untuk larutan garam. Seluruh perlakuan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian utama ini yaitu kandungan oksalat, kadar air dan derajat warna tepung. Model rancangan percobaan untuk larutan asam adalah sebagai berikut:
Yij= µ + Ai + Bj + (AB)ij+ ρk + εijk i= 5,10 j= 0.1; 0.3; 0.5 k=1,2 Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
µ = Nilai rata-rata
Ai = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor A Bj = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B
(AB)ij = pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B
ρk = Jumlah kelompok
εij = Galat percobaan (pengaruh lainnya)
Sedangkan model rancangan percobaan untuk larutan garam adalah: Yij= µ + Ai + Bj + (AB)ij+ ρk+ εijk
i= 5,10 j= 5; 7.5; 10 k=1,2 Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
µ = Nilai rata-rata
Ai = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor A Bj = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B
(AB)ij = pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B
ρk = Jumlah kelompok
εij = Galat percobaan (pengaruh lainnya)
Data yang dihasilkan dianalisis dengan program SPSS 16, apabila ada perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan berasal dari Bogor, namun sebagai data pembanding maka dianalisis pula kadar proksimat dari umbi talas yang berasal dari Banten, Malang dan Kalimantan Barat. Dasar pemikiran yang digunakan dalam penentuan jenis talas ini dikarenakan tingginya tingkat konsumsi oleh masyarakat luas dan juga ketersediaan umbi dalam setiap tahunnya. Umbi talas yang digunakan adalah yang berumur rata-rata 6-7 bulan.
Pemilihan umbi talas Bogor ini didasarkan pada ketersediaan bahan baku yang memadai, kemudahan memperoleh bahan baku serta waktu panen yang dapat dikontrol dengan mudah. Karakteristik masing-masing umbi disajikan pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Data analisis karakteristik umbi talas
Talas Bogor Talas Banten Talas Kalbar Talas Malang Kadar air (% bb) 77.00 84.65 67.09 53.5 Kadar abu (% bk) 9.36 13.70 6.22 2.48 Kadar pati (% bk) 18.05 6.87 22.33 30.85 Kadar lemak (% bk) 1.15 2.17 2.26 0.67 Kadar protein (% bk) 2.59 7.17 1.99 2.73 Kadar oksalat (ppm) 8578.28 61783.75 7328.18 10887.61 Rendemen tepung(%) 28.17 12.99 25.31 31.33
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat bahwa dari berbagai jenis talas yang digunakan menunjukkan bahwa kandungan- kandungan dalam setiap talas memiliki perbedaan antara satu dengan yang lainnya (Lampiran 2).
· Kadar air
Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa talas Malang memiliki nilai yang paling rendah dibandingkan dengan kandungan talas Bogor, talas Banten, dan talas Kalbar (Tabel 4). Pemilihan bahan baku
dengan menggunakan kadar air sebagai parameter pengukuran dilakukan untuk mengetahui berapa banyak rendemen yang dapat dihasilkan oleh setiap bahan. Semakin tinggi kadar air bahan maka rendeman tepung yang akan dihasilkan akan menjadi semakin sedikit.
· Kadar abu
Hasil analisis kadar abu umbi talas tertinggi dimiliki oleh talas Banten (13.70%) (Tabel 4). Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal juga sebagai bahan anorganik atau kadar abu.
· Kadar pati
Pati khususnya dan karbohidrat umumnya merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan.
Pati tersusun dari dua macam polimer polisakarida, yaitu amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Untuk menghasilkan tepung yang baik, bahan yang digunakan sebaiknya memiliki kandungan pati yang tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat dilihat bahwa kandungan pati pada tiap bahan berbeda – beda. Kandungan pati yang tertinggi diperoleh pada talas Malang (30.85%), sedangkan pada talas Banten kandungan patinya merupakan yang paling rendah (6.87%) (Tabel 4).
· Kadar lemak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air, berasal dari tumbuhan dan hewan. Sebagian besar lemak dan minyak merupakan trigliserida, ester dari gliserol, dan berbagai asam lemak (Buckle,1987).
Kadar lemak tertinggi hasil analisis pada tahap ini dimiliki oleh talas Kalbar (2.26%) sedangkan umbi talas yang lain hanya berkisar antara
0.67-2.17% (Tabel 4). Rendahnya kadar lemak merupakan ciri bagi tepung yang berasal dari umbi-umbian.
· Kadar protein
Hasil analisis menunjukkan bahwa umbi talas memiliki kadar protein yang cukup tinggi berkisar antara 1.99-7.17%. Hal ini sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa kadar protein talas umumnya memiliki kadar yang lebih tinggi (20 g/kg) dibanding umbi lain, misalnya ubi kayu dan ubi jalar yang rata-rata memiliki kadar protein sebesar 12g/kg (Margono et al., 1993). Kadar protein tertinggi dimiliki oleh umbi talas Banten dan terendah adalah umbi talas Kalbar (Tabel 4).
· Rendemen
Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat tepung talas yang dihasilkan dengan berat bersih talas. Jumlah rendemen menentukan efisiensi suatu proses pengeringan, dimana semakin besar jumlah rendemen yang dihasilkan semakin efisien pula proses tersebut karena jumlah bahan yang hilang atau rusak semakin sedikit. Nilai rendemen tepung talas terbesar dimiliki oleh talas Malang sebesar 31.33% dan terendah adalah talas Banten 12.99% (Tabel 4).
Perbedaan nilai rendemen disebabkan oleh jenis varietas talas serta metode yang digunakan dalam pembuatan tepung talas. Perbedaan ukuran mesh pada tepung pun dapat mempengaruhi nilai rendemen. Pada penelitian ini, tepung talas yang dihasilkan memiliki ukuran 100 mesh.
Kadar air bahan pun dapat mempengaruhi nilai rendemen tepung. Kadar air bahan berkurang selama pengeringan akibat terjadinya proses penguapan. Semakin tinggi kadar air bahan maka semakin rendah nilai rendemen karena semakin banyak bahan yang menguap. Hal ini ditunjukan oleh talas Banten yang memiliki kadar air tertinggi dan juga memiliki rendemen tepung terendah. Selain itu, kehilangan lain dapat pula terjadi akibat tercecernya bahan yang menempel pada alat pengering serta bahan yang tertinggal pada saat penggilingan tepung.
· Kadar oksalat
Oksalat (C2O42+) di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air (asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau garam oksalat). Kadar oksalat pada umbi talas yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 7328.18-61783.75 ppm. Kadar oksalat tertinggi dimiliki oleh talas Banten, sedangkan kadar terendah dimiliki oleh talas Kalbar (Tabel 4).
Kandungan oksalat pada talas diduga sebagai salah satu penyebab timbulnya rasa gatal saat dikonsumsi, disamping senyawa protease yang juga terdapat pada talas. Berdasarkan hasil penelitian, dapat dilihat bahwa terdapat korelasi antara kadar protein dengan kadar oksalat yang terkandung pada talas. Semakin tinggi kadar protein pada suatu bahan maka kandungan oksalat pada bahan tersebut pun akan semakin tinggi. Umbi yang memiliki kadar protein rendah akan memiliki kadar oksalat yang rendah pula, begitu sebaliknya, umbi yang memiliki kadar protein tinggi akan memiliki kadar oksalat yang tinggi pula.
B. PENELITIAN UTAMA TAHAP I
Penelitian utama dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian utama tahap I dan penelitian utama tahap II. Penelitian utama tahap I bertujuan untuk mereduksi kadar oksalat larut air yang terdapat pada sampel. Pada tahap ini, dilakukan penentuan waktu dan suhu perendaman dalam air hangat yang paling maksimum dalam mereduksi oksalat, yang selanjutnya akan digunakan pada penelitian utama tahap II. Waktu dan suhu perendaman ini diperlukan untuk mengetahui titik maksimum saat kandungan oksalat yang terdapat pada bahan dapat tereduksi secara maksimal.
Berdasarkan literatur diketahui bahwa komponen oksalat terlarut dapat direduksi kadarnya dengan cara perendaman dalam air hangat (38-48ºC) selama kurang dari 4 jam tanpa menyebabkan terjadinya reaksi gelatinisasi pada pati bahan tersebut (Huang dan Hollyer, 1995). Oleh karena itu, pada penelitian tahap ini dipilih suhu perendaman sebesar 40º dan 50º C selama 1, 2, 3 dan 4 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman potongan umbi dalam air hangat menunjukkan nilai persentase reduksi oksalat yang cukup baik, hal ini diduga karena adanya peristiwa difusi oksalat larut air yang terdapat dalam bahan ke air perendaman, sehingga oksalat larut air akan larut dan terbuang bersama air perendaman. Akibatnya kandungan oksalat yang terdapat dalam bahan akan tereduksi oleh air perendaman.
Persentase pengurangan kadar oksalat akibat proses perendaman dengan air hangat dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil persentase pengurangan kadar tertinggi ditunjukan pada hasil perendaman dengan suhu 40°C selama 3 jam (81.96%). Hal ini diduga karena pada titik ini merupakan titik yang paling maksimal saat granula pati mulai mengalami proses pengembangan, dan pada saat yang bersamaan oksalat larut air yang terdapat di dalam granula terekstrak dan larut bersama air perendaman kemudian keluar dari granula tersebut. Berdasarkan hasil tersebut maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan perendaman yang kemudian dilakukan pada penelitian utama tahap I adalah perendaman dalam suhu 40°C selama 3 jam.
Gambar 5. Histogram persentase reduksi total oksalat hasil perendaman air hangat
C. PENELITIAN UTAMA TAHAP II
Penelitian utama tahap II dilakukan dengan tujuan mereduksi senyawa oksalat yang berikatan dengan senyawa lain yang tidak dapat larut dalam air,
misalnya kalsium oksalat. Pada tahap ini dilakukan pengamatan mengenai pengaruh perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam terhadap kadar oksalat menggunakan jenis umbi sesuai hasil penelitian pendahuluan, yaitu umbi talas Bogor dan direndam dalam air hangat pada suhu 40ºC selama 3 jam (hasil penelitian utama tahap I). Analisis yang dilakukan meliputi kadar oksalat, kadar air, dan derajat warna, kemudian untuk proses perendaman terbaik akan dilakukan analisis lebih lanjut yang meliputi kadar pati, Water Soluble Index (WSI) dan Water Absorption Index (WAI), viskositas pasta, dan sifat amilografi.
1. Kadar Oksalat
Pengukuran kadar oksalat dilakukan terhadap umbi talas setelah melalui proses perendaman dalam suhu 40ºC selama 3 jam, dan dilakukan perendaman dalam larutan asam (klorida (HCl) atau asam sitrat) atau garam NaCl (pada tiga taraf konsentrasi dan dua taraf waktu perendaman). Analisis kadar oksalat ini dilakukan dengan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatograph), dan hasilnya berupa peak dengan luas area tertentu yang kemudian dikonversi dalam satuan ppm kadar oksalat. Hasil chromatogram dapat dilihat pada Lampiran 4. Dengan adanya perlakuan proses perendaman dalam larutan asam dan garam diharapkan kadar oksalat yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan sampel tanpa perlakuan maupun pada perlakuan perendaman dalam air hangat.
· Asam Klorida (HCl)
Proses perendaman dalam larutan HCl mampu mereduksi kadar oksalat pada bahan hingga 98.59% (97.87 ppm). Nilai ini diperoleh pada perlakuan dengan konsentrasi 0.5 M selama 5 menit, sedangkan nilai reduksi oksalat terendah diperoleh pada perlakuan perendaman dengan konsentrasi 0.1 M selama 5 menit yaitu sebesar 2.91% (Lampiran 5 danGambar 6). Persentase reduksi oksalat akibat proses perendaman dalam larutan asam HCl pada konsentrasi 0.1, 0.3, dan 0.5 M selama 5 dan 10 menit menghasilkan nilai reduksi oksalat yang
cenderung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan, begitu pula dengan lama perendaman menghasilkan rata-rata nilai reduksi yang cenderung meningkat.
Reaksi antara asam klorida dan kalsium oksalat akan membentuk asam oksalat yang larut dalam air dan juga membentuk endapan kalsium klorida. Hal ini disebabkan oleh sifat asam klorida yang termasuk jenis asam kuat (pKa=-8,0) yang dapat terdisosiasi penuh dalam air, sehingga mampu melarutkan kalsium oksalat menjadi asam oksalat (Lide, 1980-1981 dan Perry et al.,1984).
Menurut Suharso (1997), semakin tinggi konsentrasi suatu zat maka jumlah partikel yang terdapat pada zat tersebut akan semakin banyak. Oleh karena itu semakin banyak jumlah ion asam klorida maka semakin banyak pula reaksi yang terjadi dengan partikel oksalat yang terdapat dalam bahan. Hal tersebut dapat menyebabkan kandungan oksalat yang tersisa dalam bahan semakin sedikit.
· Asam Sitrat
Pada proses perendaman dalam larutan asam sitrat, persentase reduksi oksalat mencapai titik maksimal pada konsentrasi 0.3 M dengan nilai persentase reduksi rata-rata sebesar 78.79%, namun pada konsentrasi 0.5 M nilai ini kembali menurun dengan rata-rata sebesar 26.61% (Lampiran 6). Penurunan nilai persentase reduksi ini dapat disebabkan karena partikel oksalat yang terdapat pada sampel tidak berikatan dengan sempurna dengan partikel yang terdapat dalam asam sitrat, sehingga masih banyak oksalat yang tertinggal dalam sampel. Hal ini dapat disebabkan karena adanya kejenuhan pada senyawa oksalat untuk dapat berikatan lagi dengan asam sitrat.
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0.05)
(Lampiran 7) untuk larutan asam klorida dan asam sitrat menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dan tingkat konsentrasi larutan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai persentase reduksi oksalat, dengan nilai rata-rata reduksi oksalat pada larutan HCl sebesar 62.33% dan
pada larutan asam sitrat sebesar 45.42%. Namun interaksi antara lama perendaman dan konsentrasi larutan terhadap persentase reduksi oksalat menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata.
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan perendaman dalam asam klorida yang mampu mereduksi oksalat tertinggi ditunjukkan pada konsentrasi 0.5 M (85.08%), sedangkan pada asam sitrat terdapat pada perlakuan 0.3 M (78.79%) (Gambar 6). Uji lanjut Duncan yang dilakukan (Lampiran 7) untuk interaksi antara faktor konsentrasi dan waktu perendaman menunjukkan bahwa nilai rata-rata reduksi oksalat tertinggi dimiliki oleh perlakuan perendaman pada larutan asam klorida 0.5 M selama 5 menit (98.59%), nilai ini berbeda nyata dengan nilai persentase reduksi oksalat pada setiap perlakuan lainnya.
Bila dibandingkan dengan rata-rata persentase reduksi oksalat dengan perlakuan larutan asam klorida, perlakuan dengan asam sitrat memiliki nilai rata-rata persentase reduksi oksalat yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan kekuatan sifat asam sitrat yang juga lebih rendah yaitu pKa1=3.15; pKa2= 4.77; dan pKa3= 5.19 (Wikipedia, 2009) dibanding asam klorida yang memiliki nilai pKa=-8,0. Hal ini berhubungan dengan hasil pengukuran pH larutan asam klorida dan asam sitrat pada saat proses perendaman. Asam klorida pada konsentrasi 0.1, 0.3, dan 0.5 M berturut-turut memiliki nilai pH sebesar 4.1, 3.9, dan 3.8. Sedangkan pH asam sitrat pada proses perendaman dengan konsentrasi yang sama memiliki nilai berturut-turut sebesar 5.7, 5.5, dan 5.2. Semakin kecil nilai pH larutan menunjukkan bahwa semakin tinggi pula tingkat keasaman larutan tersebut.
Gambar 6. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam larutan asam
· Garam Natrium (NaCl)
Perendaman pada larutan garam (NaCl) menunjukkan nilai