Minuman Sinbiotik
Minuman sinbiotik adalah produk pangan fungsional yang merupakan kombinasi dari minuman probiotik dan komponen prebiotik yang secara alami terdapat pada bahan ataupun sengaja ditambahkan. Sinbiotik bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri menguntungkan, seperti asam laktat, H2O2, dan bakteriosin, bersifat antimikroba bagi bakteri patogen. Senyawa-senyawa tersebut akan meringankan beban kerja organ hati karena dapat berperan dalam menetralisir senyawa racun dan hasil pemecahan dari enzim tertentu. Bakteri menguntungkan tersebut akan menjalankan perannya dalam meningkatkan kesehatan, terutama pada saluran pencernaan (Pangkalan Ide, 2008).
Daya tahan hidup bakteri probiotik di dalam produk sinbiotik akan meningkat karena telah tersedianya substrat yang spesifik untuk proses fermentasi. Substrat tersebut adalah komponen prebiotik yang akan menutrisi bakteri probiotik untuk tetap aktif sehingga tubuh akan mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi tersebut. Produk sinbiotik didapat, salah satunya dengan penambahan mikroorganisme hidup (probiotik) Bifidobacterium dengan substrat (prebiotik) seperti fruktooligosakarida (FOS) untuk pertumbuhan bakteri (Roberfroid, 2000).
Minuman probiotik adalah sejenis minuman yang dibuat dengan memanfaatkan bakteri probiotik dengan tujuan membantu proses fermentasi suatu bahan pangan (Ruspriana, 2008). Minuman probiotik merupakan minuman
7
kesehatan yang mengandung bakteri yang sangat berguna bagi kesehatan terutama bagi saluran pencernaan (Swamilaksita, 2008). Ramadhani (2007) menyatakan bahwa minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan usus, memperlambat proses degeneratif alami akibat perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik. Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, batasan konsumsi minuman probiotik yang dianjurkan adalah 106-109 CFU/hari dan sangat tergantung dari jenis mikroorganisme nya (Foodreview, 2012).
Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu, memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008).
Minuman probiotik yang dikonsumsi secara teratur akan memberikan banyak manfaat bagi tubuh yaitu membantu membersihkan saluran cerna, menjaga fungsi hati sebagai penetral racun yang dihasilkan oleh bakteri patogen, mengontrol jumlah kolesterol dalam darah yang dapat menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh darah, menyehatkan saluran pencernaan dengan menjaga pH agar tetap stabil sehingga dapat mencegah terjadinya infeksi yang dapat menyebabkan sembelit dan diare, dan mengaktifkan sel darah putih serta limpa yang bertanggung jawab terhadap sistem pertahanan tubuh (Hidayat, dkk., 2006a).
Fardiaz (1992) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan semakin cepat namun, jika berlebihan dapat menyebabkan jumlah bakteri asam laktat menurun karena dihasilkannya asam yang berlebihan. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 7552:2009)
Persyaratan No Kriteria Uji Satuan
Tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Dengan perlakuan panas setelah fermentasi Normal Tanpa lemak Normal Tanpa lemak 1 - - - - 2 3 4 5 6 7 - - - 8 Keadaan: Penampakan Bau Rasa Homogenitas Lemak (b/b)
Padatan susu tanpa lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Abu (b/b) Keasaman tertitrasi (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran mikroba: Bakteri coliform Salmonella sp/ 25 ml Listeria monocytogenes/25 ml Kultur starter - - - - % % % % % APM/ml - - Koloni/ml cair normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 max.0,5 min. 3,0 min. 1,0 maks. 1,0 0,2 - 0,9 maks. 10 negatif negatif min. 1 x 106 cair normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 max.0,5 min. 3,0 min. 1,0 maks. 1,0 0,2 - 0,9 maks.10 negatif negatif -
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009.
Produk minuman sinbiotik merupakan salah satu variasi dari minuman susu fermentasi. Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma, dan rasa. Konsentrasi starter yang ditambahkan harus cukup dan tepat agar dapat meningkatkan keasaman dan mempercepat pembentukan asam
9
laktat sehingga menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin dan Purnomo, 2005).
Probiotik
Probiotik didefinisikan sebagai suplementasi makanan dengan menggunakan mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan, dapat memberikan efek baik bagi organisme lain dan terutama bagi inangnya dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal (Soegijanto dan Soegeng, 2002).Bakteri yang digolongkan sebagai probiotik yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat terutama dari spesies Lactobacillus dan
Bifidobacterium, dan beberapa jenis bakteri lain. Bakteri asam laktat
memproduksi asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini secara alami terdapat padasayuran, daging, susu dan saluran pencernaan manusia,selain itu juga banyak digunakan pada produk-produk fermentasi. Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus adalah duabakteri yang biasa digunakan untuk
membuat yoghurt(Hoier, 1992).
Komponen bioaktif probiotik yang bersifat antimikroba dapat juga berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Komponen tersebut adalah asam-asam organik, nisin, reuterin, H2O2, diasetil, dan bakteriosin (Salminen dan Wright, 1993). Bakteri asam laktat terutama Lactobacillus memproduksi H2O2 yang bersifat membunuh mikroba pembusuk dan memproduksi senyawa antibiotik. Asam organik yang dihasilkan selama fermentasi seperti asam asetat, asam propionat dan asam format kemungkinan memilikiantimikroba yang lebih kuat dibandingkan asam laktat (Ray, 1992).
Kultur probiotik sudah ada di dalam tubuh secara alami. Konsumsi minuman ataupun makanan yang mengandung kultur probiotik akan membantu jumlah kultur probiotik yang telah ada di dalam tubuh agar tetap dalam jumlah yang ideal untuk menyehatkan saluran cerna. Hampir tidak ada efek berbahaya yang muncul bila mengonsumsi produk probiotik berlebihan (Tim dokteranda, 2012).
Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik, yaitu dapat memulihkan kesehatan dan mempertahankan kesehatan tubuh, terutama pada sistem pencernaan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan (Soeharsono, 1997). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu dari pada antibiotik (Hull dan Evans, 1992).
Prebiotik
Prebiotik merupakan bahan makanan bukan bakteri yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan usus manusia, tetapi bersifat menguntungkan bagibakteri penghuni kolon karena dapat meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam kolon, salah satunya adalah spesies dari genus Bifidobacteria (Winarno, 2004).
Komponen yang termasuk prebiotik dapat berupa serat pangan seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin serta dari kelompok oligosakaridaseperti FOS (Fruktooligosakarida), soybean oligosakarida, dan isomalto oligosakarida. Bahan
11
lainnya yang sudah banyak dikembangkan oleh industri pangan sebagaiprebiotik dengan sifatnya yang lambat diserap diantaranya yaitu laktulosa, laktitol, xylitol, sorbitol, dan manitol (Jenie, 2003). Kandungan prebiotik yang terdapat di dalam buah sukun merupakan golongan oligosakarida berupa rafinosa dan oligofruktosa (FOS) (Kusnandar, dkk., 2007).
FOSmerupakan senyawa yang termasuk ke dalam serat pangan yang tidak tercerna yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan cara memberi nutrisi dan meningkatkan bakteri alami yang terdapat dalam saluran pencernaan, khususnya Bifidobacteria dan Lactobacillus. Beberapa jenis bahan pangan secara alami telah mengandung FOS. Produk olahan seperti makanan bayi, yoghurt, suplemen makananserta beberapa produk pangan lainnya yang belum mengandung FOS, terkadang secara sengaja senyawa ini ditambahkan sebagai pelengkap gizi. Tidak semua bakteri dapat memfermentasi FOS. Bakteri probiotik komersial yang dapat memfermentasi FOS antara lain adalah L.
acidophilus,L. plantarumMR240, L. casei MR191, dan L. casei 685. Sebagian
besar strain L. bulgaricus dan S. thermophilus yang umumnya digunakan pada industri yoghurttermasuk dalam kelompok bakteri dengan karakteristik tidak dapat memfermentasi FOS (Kaplan dan Hutkins, 2000).
Hingga saat ini meskipun telah banyak penelitian mengenai prebiotik masih belum ditemukan dosis yang ideal untuk konsumsi prebiotik sebagai suatu produk suplemen tunggal, tetapi bila komponen prebiotik ditambahkan bersamaan dengan komponen probiotik di dalam suatu produk ataupun didapat secara alami dari bahan yang digunakan, maka dosis konsumsi yang dianjurkan adalah 1-5 gram per harinya (Tim dokteranda, 2012).
Sukun
Sukun (breadfruit) dinamakan demikian karena tekstur dan rasa dari buahnya yang mirip dengan roti. Buah sukun ditanam di wilayah tropika basah. Bahan pangan berpati ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok di lokasi tertentu, namun pemanfaatannya telah berkurang di sebagian besar wilayah Indonesia, Polinesia, dan Karibia (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Buah sukun berbentuk bulat telur atau lonjong. Kulit buah cenderung berduri, namun ada pula yang berkulit halus. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Buah ini memiliki ketebalan kulit berkisar antara 1-2 mm. Buah yang masih muda memiliki kulit yang kasar dan buah yang sudah tua kulitnya lebih halus. Daging buah berwarna putih krem dengan ketebalan sekitar 7 cm. Teksturnya kompak dan berserat halus, pada keadaan tua lebih lembek dan terkadang sedikit berair. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik (Triwiyatno, 2006).
Diameter buah kurang lebih 26 cm. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah dapat mencapai 4 kg (Pitojo, 1992). Buah sukun dapat dipanen setelah tua, yaitu setelah berumur 3 bulan. Sukun termasuk buah musiman, umumnya panen raya buah sukun dilakukan pada bulan Januari-Februari, sedangkan panen susulan dilakukan pada bulan Juli-Agustus. Pada bulan di luar masa panen tersebut, sukun masih tetap ada (berbuah) namun dalam jumlah yang relatif sedikit. Seperti buah pada umumnya, sukun juga mengalami proses metabolisme setelah pemetikan. Buah sukun akan segera matang pada hari ke 7-8 (Suprapti, 2006).
Keunggulan dan Manfaat Buah Sukun
Buah sukun memiliki beberapa manfaat untuk kepentingan kebutuhan pangan.Sukun merupakan sumber bahan pangan pokok alternatif. Pemanfaatan
13
buah sukun sebagai pengganti nasi biasa dilakukan oleh masyarakat didaerah Sangir Talaud,diberbagai daerah lain di Indonesia buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan ringan(Widyastuti, 1993).
Bagi penderita diabetes mellitus, mengkonsumsi buah sukun muda secara rutin bisa menurunkan kadar gula darah. Pemanfaatan buah sukun sebagai obat harus diikuti dengan pola konsumsi buah ini secara rutin dan berimbang. Terdapat fase dimana zat-zat yang terkandung pada buah sukun secara perlahan menurunkan kadar gula dalam darah. Hal ini berkaitan dengan indeks glikemik dari buah sukun yang rendah. Penderita diabetes mellitus akan merasakan kondisi badan mulai prima dan berat badan mendekati ideal (Widoyoko, dkk., 2010).
Kelebihan lainnya dari konsumsi buah sukun adalah sebagai sumber asupan phospor bagi tubuh. Kandungan phosphor di dalam buah sukun yang tinggi dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat karena phospor memiliki peranan penting dalam proses pembentukan komponen sel yang esensial, berperan juga dalam proses pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan keseimbangan cairan tubuh (Fatmawati, 2012).
Kandungan Gizi Buah Sukun
Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Buah sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya dalam beberapa hal sehingga buah sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras. Buah sukun juga mengandung asam amino esensial yang tidak diproduksi oleh tubuh manusia, seperti histidine, isoleusin, lysine, methionine, tryptophan, dan valin (Widoyoko, dkk., 2010).
Buah sukun mempunyai potensi sebagai cadangan ketahanan pangan nasional karena sukun mampu berproduksi sepanjang tahun. Gizi di dalam buah sukun tidak kalah dengan jagung maupun umbi-umbian. Adapun kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar
No. Unsur Gizi Kadar/100 g bahan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (%) 108,00 1,30 0,30 28,20 - 0,90 21,00 59,00 0,40 0,12 0,06 17,00 69,30 Sumber: Suprapti, 2006.
Starter Minuman Sinbiotik
Starter minuman sinbiotik pada penelitian ini didasarkan pada fungsi probiotiknya yang merupakan starter untuk minuman probiotik secara umum. Starter untuk minuman probiotik pada umumnya dibuat dari kultur murni, tetapi dalam skala industri kecil pengadaan kultur cukup sulit. Yoghurt sebagai salah satu produk fermentasi susu dapat digunakan sebagai sumber kultur lainnya dalam pembuatan starter. Proses pembuatan starter, pertama susu segar dipanaskan, ditambahkan susu skim 5%, kemudian setelah mendidih didinginkan sampai hangat-hangat kuku. Diinokulasi dengan yoghurt komersil atau dengan menggunakan kultur murni. Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 1 malam (Hidayat, dkk., 2006a).
15
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan dan formulasi dari starter minuman sinbiotik adalah susu bubuk skim, gula pasir, dan kultur starter(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt komersil Biokul Plain). Starter
yang dibuat dikondisikan mengandung bakteri asam laktat dengan populasi 5 x 108 - 1 x 109 CFU/ml. Susu bubuk skim dan gula pasir yang telah dilarutkan dalam air matang harus melalui proses pemanasan pada suhu pasteurisasi. Proses pemanasan ini berfungsi untuk meningkatkan totalsolid susu yang berguna bagi pembentukan tekstur sehingga hasil starter lebih kental (Tamime dan Robinson, 2007).
Susu yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu mencapai 45 oC, lalu ditambahkan yoghurt komersil Biokul Plain sebanyak 4% dari volume campuran dan diaduk. Menurut Helferich, dkk. (1980), apabila susu masih terlalu panas pada saat inokulasi maka kultur dapat rusak sehingga viabilitasnya rendah, sedangkan suhu yang terlalu rendah mengakibatkan kultur kurang aktif untuk melakukan fermentasi. Suhu yang tepat sangat diperlukan pada saat susu diinokulasi dengan kultur starter yoghurt.
Starter selanjutnya diinkubasi dan dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Starter yang telah jadi kemudian disimpan di suhu refrigerator, suhunya harus diturunkansampai di bawah 10°C dan suhu ini dipertahankan sampai dikonsumsi. Hal ini untuk mencegah reaksi kimia dan biologi pada yoghurt yang disebabkan oleh aktivitas metabolismekultur starter dan mikroba yang mengkontaminasi
Kultur starter merupakan bagian terpenting dalam pembuatan yoghurtdan produk sejenisnyauntuk menghasilkan produk dengan aroma, rasa, dan ciri
16
seperti produk yoghurt pada umumnya. Indikator penting bagi kultur starter meliputi adaptasi terhadap berbagai proses, menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi, menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan, tetap hidup selama penyimpanan susu fermentasi, dan membentuk citarasa serta konsistensi yang khas (Surono, 2004).
Bakteri yang digunakan untuk minuman probiotik harus dapat mencapai usus dalam keadaan hidup, oleh karena itu bakteri harus memiliki daya tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, dan asam (Hidayat, dkk., 2006a). Untuk pembuatan minuman fermentasi, Lactobacillus merupakan salah satu strain probiotik yang dapat digunakan sebagai kultur starter karena memenuhi persyaratan. Strain probiotik harus memenuhi kriteria, yaitu dapat hidup di saluran pencernaan dan mempunyai interaksi yang harmonis dengan bakteri asam laktat lainnya, seperti Streptococcus thermophillus selama proses fermentasi (Heller, 2001).
Pertumbuhan bakteri probiotik yang lambat serta sifat sensori (flavour) yang kurang disukai menjadi kelemahan yang harus diperhatikan dalam penggunaan kultur probiotik. Hal ini telah dapat diatasi dengan penggunaan kultur starter campuran sehingga lama fermentasi dapat direduksi serta sifat sensori dan tekstur menjadi lebih baik (Jenie, 2003).
Jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan produk fermentasi susu seperti yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Streptococcus thermophilus bersimbiosis mutualisme dengan
Lactobacillus bulgaricus, beberapa mensintesis dan melepaskan komponen yang
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara bersamaan dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat (Helferich, dkk., 1980). Untuk menambah efek baik bagi kesehatan, minuman susu fermentasi biasanya ditambahkan dengan bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik ini akan tetap hidup saat melewati saluran pencernaan (Schrezenmeir dan Vrese, 2001).
Starter mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir minuman probiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik dan preparasi harus dilakukan dalam kondisi steril (Hidayat, dkk., 2006b).
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus
acidophilus adalah jenis bakteri yang bersifat homofermentatif, dan dapat hidup
pada suhu 37 oC atau lebih (Fardiaz, 1992). Streptococcus thermophilus merupakan kultur probiotik dengan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 oC dan bersifat termodurik (Helferich dan Westhoff (1980) dan Rahmawan (1986) di dalam Andriani, dkk., 2010).Bakteri ini masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-52°C (Batt dan Patel, 2000).
Lactobacillus bulgaricus memiliki suhu optimum bagi proses
pertumbuhannya yaitu 35-45 oC, pH 4-5,5 dan bersifat mesofilik (Andriani, dkk., 2010), sedangkan suhu optimum untuk pertumbuhan
Lactobacillus acidophilus yaitu 35-38 oC (Salminen dan Wright (1998) di dalam
Andriani, dkk., 2010). Bakteri Bifidobacterium, suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 37-41 oC (Fuller, 1992).
18
Selama proses fermentasi susu, Streptococcus thermophilus memulai aktivitasnya dengan melakukan proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat, kemudian mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen, dan menyebabkan penguraian kandungan protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang jika pH telah menurun sampai
sekitar 4,5. Bakteri probiotik Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asetaldehida, yang menimbulkan flavour khas minuman susu fermentasi (Buckle, dkk., 2009).
Bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium selama proses fermentasi di dalam usus besar akan menghasilkan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, asam propionat, butirat, asam asetat, L-laktat, karbondioksida, dan hidrogen (Paramita, 2008). Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu spesies bakteri probiotik yang mampu melewati hambatan-hambatan di dalam saluran pencernaan karena resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung dan asam empedu sehingga tetap bertahan melakukan aktivitasnya dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. Bakteri ini juga mampu memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam-asam organik,hidrogen peroksida dan berbagai bakteriosin yang berpotensi sebagai penghambat perkembangan bakteri patogen (Kanbe (1992) di dalam Nakazawa dan Hasono, 1992).
Lactobacillus acidophilus akan memecah gula terutama menjadi asam
laktat (Fardiaz, 1992). Bifidobacterium akan menghasilkan 3 bagian asetat, 2 bagian asam laktat, dan komponen volatil lainnya (Taufik, 2004). Asam laktat
yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam pada minuman probiotik (Paramita, 2008).
Gula Merah
Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan pada pembuatan minuman probiotik ataupun sinbiotik yaitu sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, dan fruktosa (Koswara, 1992). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis tetapi gula mempunyai sifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan (Buckle, dkk., 2009). Gula di dalam bahan pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat dan produk-produk akhir lainnya dan dalam jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan untuk mengendalikan organisme yang lain (Desrosier, 2008).
Beberapa daerah tertentu mengenal gula merah sebagai gula palma. Gula merah adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira. Nira yang digunakan berbeda berdasarkan sumber atau tanaman penghasilnya, yaitu nira aren, kelapa, siwalan, atau jenis palma lainnya. Diantara berbagai jenis gula merah tersebut, gula aren mempunyai nilai mutu yang lebih tinggi karena aromanya lebih baik dibandingkan dengan gula merah lainnya (Hambali, dkk., 2005).
Gula aren mempunyai nilai organoleptik yang sangat tinggi karena aromanya dinilai lebih baik dibandingkan dengan jenis gula merah lain (gula kelapa, gula siwalan, dan gula tebu). Nira arenmengandung mineral kalium, magnesium, fosfor, dan besi yang relatif tinggi (Herman dan Yunus,1987).
Masing-masing jenis gula merah memiliki kandungan gizi dan komponen penyusun yang berbeda. Gula aren sebagai salah satu jenis gula merah, masih cukup banyak mengandung nutrisi, terutama protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
20
fosfor, dan zat besi. Kandungan sukrosa di dalam gula aren dan gula merah jenis lainnya lebih kecil dari pada gula pasir per satuan berat yang sama sehingga penggunaan gula aren murni tidak akan menghasilkan rasa manis melebihi gula pasir (Apriadji, 2007).
Gula cetak yang baik yaitu memiliki karakteristik yang sesuai syarat berdasarkan Badan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)
No. Komponen SNI 01-3743-1995
(gula cetak)
Jenis gula cetak Aren 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Air (%bb) Abu (%bb) Lemak (%bk) Protein (%bk) Gula pereduksi (%bb) Sukrosa (%bb)
Bagian tak larut air (%bb) Total padatan terlarut (oBrix)
Maks. 10 Maks. 2 --- --- Maks. 10 Min 77 Maks. 1 --- 10,3 2,8 1,7 1,5 11,8 75,8 0,3 83,8 Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995.
Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun Pemanasan sari buah sukun dan campuran bahan
Sari buah yang akan digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik terlebih dahulu dipanaskan hingga mendidih sebelum ditambahkan bahan campuran lainnya. Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk., 2006b).
Pemanasan campuran (sari buah, susu, dan gula) dilakukan pada suhu 85-90oC selama 10-15 menit atau pada suhu 80-85oC selama 10-20 menit
(Rukmana, 2001). Proses pemanasan campuran tersebut bertujuan untuk membunuh atau menginaktivasi keberadaan mikroorganisme yang tidak diinginkan bahkan bakteri patogen yang mungkin ada selama proses fermentasi. Proses ini juga dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan oksigen dan membentuk tekstur dengan meningkatkankemampuan protein susudalam mengikat air (Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Adriani, dkk., 2010). Pemanasan juga akan menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 2009).
Inokulasi starter
Pembuatan yoghurt atau soyghurt harus terlebih dahulu dilakukan penambahan sumber gula sebelum diinokulasi starter. Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau dengan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa sebanyak 4% (Koswara, 1992).
Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC dengan menambahkan starter sebanyak 2-5% (Rukmana, 2001). Kultur starter yang biasa ditambahkan pada pembuatan susu fermentasi merupakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus (Buckle, dkk., 2009). Lactobacillus acidophilus dan
