D. ANALISIS MUTU PRODUK TERPILIH
2. Total Fenol
Senyawa fenolik merupakan hasil metabolit sekunder terbanyak pada tanaman, digolongkan dalam senyawa fitokimia, dan memiliki fungsi nutrisi dalam mencegah beberapa penyakit degeneratif (Goldberg, 1994). Hasil pengukuran total fenol produk minuman yang diukur dinyatakan dalam GAE
(Galat Acid Equivalent) dengan satuan mg GAE/100 ml.
Hasil menunjukkan bahwa produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 % bubuk kakao bebas lemak memiliki total fenol sebesar 15.24 mg GAE/100 ml sampel. Menurut penelitian Anugerah (2011) pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan stevia memiliki total fenol sebesar 8.47 mg GAE/100 ml sampel. Menurut penelitian Farhana (2011) pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.75% bubuk cokelat bebas lemak, nilai total fenol produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.75 % bubuk kakao bebas lemak sebesar 22.06 mg GAE/100 ml sampel. Hal ini menunjukkan bahwa nilai total fenol dalam produk meningkat seiring dengan peningkatan kadar bubuk cokelat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan polifenol yang terdapat pada bubuk cokelat tanpa lemak.
3. Analisis Proksimat
Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dapat dilihat pada Lampiran 3-7.
Tabel 4. Hasil analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak
Karakteristik produk Satuan Minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5 % bubuk kakao bebas
lemak Kadar air (% bb) 89.06 Kadar abu (% bb) 0.13 Kadar protein (% bb) 0.39 Kadar lemak (% bb) 0.58 Karbohidrat (% bb) 9.84
Kadar mineral (mg/dl) Ca: 7.6
K: 12.6 P: 27.1
25
a.
Kadar Air
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Produk minuman santan terpilih memiliki kadar air sebesar 89.06%. Nilai kadar air produk minuman santan ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air produk minuman santan komersial (Tabel 3) yaitu sebesar 90.29%.
b.
Kadar Abu
Sebagian besar makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno,1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran). Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan pada suhu tinggi, lebih dari 450oC (pengabuan) atau dengan pendekstrusian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat.
Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar abu 0.13%. Nilai kadar abu produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air produk minuman santan komersial (Tabel 3) yaitu sebesar 0.10%.
c.
Kadar Protein
Berdasarkan analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar protein 0.39%. Dengan demikian, dalam satu kemasan produk minuman (volum 200 ml), terkandung 0.78 g protein. Berdasarkan BPOM (2003), angka kecukupan gizi (AKG) untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 gram, lemak total sebanyak 55 gram, dan karbohidrat total sebanyak 325 gram. Dengan demikian, konsumsi satu kemasan produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dapat memenuhi 1,56% protein harian.
d.
Kadar Lemak
Sebelum dilakukan analisis kadar lemak, produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak terlebih dulu dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan. Hidrolisis menggunakan asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ion yang mengikat lemak pada komponen lain seperti karbohidrat dan protein, sehingga lemak dapat diekstrak dengan mudah. Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar lemak sebesar 0.58%. Dengan demikian, dalam satu kemasan produk minuman santan (volume 200 ml), terkandung 1.16 g lemak. Menurut Rofles (2008) bahan pangan dapat diklaim rendah lemak apabila kandungan kadar lemaknya sebesar 3 g atau kurang dari 3 g per takaran saji. Oleh karena itu, produk minuman ini termasuk ke dalam pangan rendah lemak (low fat). Berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) menurut BPOM (2003), maka konsumsi satu kemasan produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dapat memenuhi 2% lemak harian.
26
e. Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah adalah dengan cara menghitung carbohydrate by difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 % dengan persentase komponen lain (kadar air, abu, lemak, dan protein). Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak memiliki kadar karbohidrat by difference 9.84%. Data perhitungan kadar karbohidrat by difference terangkum pada Lampiran 7.
4 . Kadar Mineral
Mineral yang diukur pada produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan bubuk cokelat tanpa lemak antara lain mineral kalsium, kalium, dan fosfor.
(a) Kalsium (Ca)
Berdasarkan Angka Kebutuhan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan kalsium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 800 mg. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral kalsium, diperoleh kadar mineral kalsium produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak sebesar 7.6 mg/dl sampel (Lampiran 14). Oleh karena itu, di dalam satu cup produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak (volum 200 ml) memiliki kadar mineral kalsium sebesar 15.2 mg/dl. Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan mencukupi 1.9% kebutuhan kalsium orang dewasa per hari.
(b) Kalium (K)
Berdasarkan Angka Kebutuhan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan kalium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 200 mg. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral kalium produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak diperoleh kadar mineral kalium produk minuman sebesar 12.6 mg/dl sampel (Lampiran 15). Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan mencukupi 12.6% kebutuhan kalium orang dewasa per hari. Kadar mineral kalium produk minuman ini tergolong rendah karena produk minuman telah mengalami pengenceran yang secara tidak langsung juga menurunkan kadar abu produk.
(c) Fosfor
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan fosfor per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 600 mg. Sumber fosfor yang utama adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan, dan telur. Biji-bijian (baik berupa biji utuh maupun pecah kulit) terutama bagian lembaganya juga banyak mengandung fosfor (Sudarmadji, 1989). Berdasarkan hasil analisis kadar mineral fosfor produk minuman santan, diperoleh hasil bahwa kadar mineral fosfor produk minuman santan sebesar 27.1 mg/dl sampel (Lampiran 16). Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan (volum 200 ml) mencukupi 9% kebutuhan fosfor orang dewasa per hari.