Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan manajemen mutu terpadu pada pasar ikan higienis, Pejompongan

ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MElVlPENGARUHI

PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERP ADU

PADA PASAR IKAN HIGIENIS, PEJOJVIPONGAN

SITI NURLAELA

JURUSAN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOJ'..-OGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEl\/IPENGARUHI

PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERP ADU

PADA PASAR IKAN HIGIENIS PEJOM:PONGAN

Oleh: SITI NURLAELA

101092123377

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

Pada Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I Agribisnis

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SY ARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1(upersem6afiJi,g,n /i,g,1ya ini se6agai

6ukji perjuangan untuft ayalianc!a,

i6unc!a, c!an ftali,g,k, tercinta, setefali.

JURUSAN SOSIAL EKONOIVII PERTANIAN

I

AGRIBISNIS

FAKUL TAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN SY ARIF HIDAYATULLAH .JAKARTA

Dengan ini menyatakan bahwa Skripsi yang ditulis oleh : Nania

NIM Jurusan Judul Skripsi

Siti Nurlaela 101092123377

Sosial Ekonorni Pertanian I Agribisnis Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada Pasar Jkan Higienis Pejompongan. Dapal diteri111a sebagai syarat kelulusan untuk rncrnpcrolch gclar Sarja1rn Pertanian pada Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian I Agr.ibisnis, Fakultas Sains dan Teknologi UIN SyarifHiclayatullah Jakarta.

Dr. Kusharyon SE, MM

dan Teknologi

Jakarta, Maret 2006 Menyetujui, Dasen Pembirnbing

Mengetahui,

Dasen Pembimbing II,

Ir. Lilis lmamah I. M.Si

Ketua Jurusan

Sosial Ekonomi Pertanian I Agribisnis

ｉｲＮｲｾＬｍｍ＠

Pengesahan Ujian

Skripsi yang berjudul "Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Manajernen Mutu Terpadu pada Pasar Ikan Higienis Pejompongan". Telah diuji dan dinyatakan lulus dalam Sidang Munaqosyah Fakultas Sains dan Teknologi UTN Syarif Hidayatullah .Jakarta pada Hari Rabu, 01 Maret 2006. Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata I (SI) pada Jurusan Sosial Ekonorni Pertanian I Agribisnis.

Tim Penguj i,

M\l

Ir. Nunuk Adiarni MM

/ /

l'vl engetahu i, Dekan

Jakarta, Maret 2006

Penguji Ill,

C}z,,;;;:;:

Ir. Lilis Irnamah I. M.Si

PERNYATAAN

DENGAN !NI SAY A MENY AT AKAN BAHW A SKRIPSI !NI BENAR-BENAR HAS IL KARY A SEND I RI YANG BELUfvl PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI AT/\ll 1'1\RY1\ ILl'vll1\ll PJ\DA PERGURUJ\N TINGGI

ATAU LEMBAG/\ MANAl'UN.

Jakarta, Maret 2006

RINGKASAN

SITI NURLAELA, Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (MMT) pada Pasar Ikan Higienis (PIH) Pejompongan (Di bawah birnbingan KUSHARYONO dan LILIS IMAMAH ICHl)A Y ATI).

Laut Indonesia memiliki potensi sumberdaya perikanan laut yang cukup besar, baik dari sisi kuantitas maupun diversitasnya. Potensi lestari sumberdaya ikan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton per tahun. Sampai dengan tahun 2003, produksi perikanan yang dicapai adalah sebesar 6 juta ton, yang terdiri dari perikanan tangkap di laut 4,4 juta ton, perikanan tangkap di perairan umum 0,4 juta ton, perikanan budidaya di laut 0,5 juta ton, perikanan budidaya di air payau 0,4 juta ton, dan perikanan budidaya di air tawar 0,3 juta ton, dengan demikian secara keseluruhan tingkat pemanfaatan sumberdaya perikanan baru mcncapai 9,2%.

Tetapi ironisnya, konsumsi ikan per kapita di Indonesia relatif masih rendah, yaitu 18 kilogram per tahun pada tahun 1999 (sebelum adanya Departemen Kelautan dan Perikanan), dan 23 kilogram per tahun pada tahun 2003. Pad aha! seperti kita ketahui bahwa ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein lebih dari 19%, sebanyak 9 dari 14 asam amino esensial terdapat dalam ikan. Selain itu, ikan juga banyak yang mengandung omega-3.

Ikan dapat kita peroleh dengan mudah di pasar tradisional maupun pasar swalayan atau supermarket. Untuk menjual ikan yang berkualitas, PIH Pejompongan diharapkan mampu menerapkan sistem MMT, sehingga dapat menjamin kepuasan konsumen. Penerapan MMT di PIH Pejompongan menarik untuk dikaji karena ingin melihat sejauhmana pihak pengelola memperhatikan keunggulan produk yang dijual.

Tujuan penelilian ini adalah : (I) mengetahui penerapan standardisasi mutu pada PII-1 Pejompongan terhadap ikan segar. (2) mengetahui penerapan MMT yang dijalankan olch PIH ｐｾｪｯｭｰｯｮｧ｡ｮＮ＠ (3) mcnganalisis dan mengevaluasi faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan MMT pada PII-1 Pejompongan.

Pejompongan, dan dihentikannya kegiatan penyebab penerapan manajcmen mutu Pejompongan secara maksimal.

pendidikan dan terpadu belum

pelatihan menjadi diterapkan PIH Hasi!'' perhitungan tentang faktor-faktor permasalahan yang berkaitan clengan penerapan MMT berdasarkan metocle Analytic Hierarchie Process (AHP) cliperoleh hasil sebagai berikut: masalah mutu (0,59), biaya (0,29), dan waktu (0, 12). Setiap perusahaan memang diharapkan memperhatikan mutu dari produk yang dijualnya, bahan bairn merupakan prioritas utama dalam sub faktor masalah mutu dengan bobot 0,44, biaya penanganan menempati urutan pertama dalam sub faktor masalah biaya, clengan bobot 0, 14. Seclangkan sub faktor masalah waktu yang merupakan prioritas pertama adalah waktu pengadaan (0,06), faktor masalah dan sub faktor rnasalah di atas dapat terjadi clisebabkan oleh faktor sarana (0,52), sistern (0,28), dan keuangan (0, 19). Pelaku yang rnernpunyai pengaruh penting agar penerapan MMT di PlH Pejornpongan berjalan maksimal adalah pimpinan (0,43), pimpinan diharapkan rnerniliki kernampuan tentr..ng mutu ataupun kualitas

KATA PENGANTAR

CBismillaafiitrafimaanitrafiiim

Syukur alhamdulillah, penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan taufik-Nya, skripsi ini akhirnya dapat terselesaikan. Skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu persyaratan mcnempuh ujian dalam rnencapai gelar Sarjana Pertanian pada Jumsan Sosial Ekonomi Pertanian I Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakmia.

Skripsi ini dapat terselesaikan atas segala bantuan yang sangat berharga dari semua pihak. Untuk itu penulis smnpaikan terimakasih yang tulus dari lubuk hati yang paling dalam kepada:

1. (Alm.) Ayahanda tercinta, H. Royani, S.Ag, yang selalu senantiasa selama hidupnya memberikan kasih sayang, ilmu pengetahuan, dan dengan penuh kesabaran mendidik penulis (semoga amal ibadah beliau diterima di sisi-Nya), ibunda tersayang Hj. Siti Maryanih, yang dengan sabar mendidik anak-anaknya (semua harta di dunia tidak akan cukup untuk membayar pengorbananmu).

2. Bapak Dr. H. Kusharyono, SE., MM., selaku pcrnbimbing I dan !bu Ir. Lilis Jmarnah lch:dayati i M.Si, selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk mernberikan pengara11an dan saran kepada penulis, terimakasih juga untuk kesabarannya dalam menanggapi konsultasi pcnulis.

3. Jbu Ir. Nunuk Adiarni, M.Si, selaku penguji, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji skripsi penulis, serta kesabarannya dalam rnemberikan arahan dan saran bagi penulis.

'

5. Bapak Bambang Hermanto, SE., selaku komisaris pada Pasar Ikan Higienis (PIH) Pejompongan atas izinnya penulis diterima untuk meneliti di PIH Pejompongan, !bu Irma, Mas Faisal, Mas Iqbal, dan staf karyawan PIH Pejompongan.

6. Staf akademik Fakultas Sains dan Teknologi, !bu Ofah, !bu Fitroh, !bu Nelly, Pak Gun, Niki, makasih bantuan teamnya. lbu Rizki Adi PS atas bantuannya dalam menyiapkan segala keperluan seminar, Bapak Luthfi dan staf perpustakaan atas pinjaman buku dan CPU-nya.

7. Teteh-tetehku tercinta (Teh Rina "Lia" yang selalu mensuplai rezekinya kepada penulis, memberikan do'a, dan mensupport penulis. Teh Sri "Ya2n" atas pinjaman motornya. Teh Mustika "Ika" alas kesediaannya mendengarkan curhatan penulis). Serta ponakan-ponakanku (Fazriah "Ri2", Choiriah "Ria", Rae Fathi "Lu2", M. Saddam, M.Gusti), yang membuat hidup penulis, lebih I·llDUP!

©

8. Kakak .... Asep Noorman, yang telah mendukung dlan membantu penulis dengan penuh kesabaran dan kasih sayang, serta nasehat-nasehat yang diberikan, membuat hati penulis terasa sejuk, thanks 4 always, being

someone to lean on where things get harder 4 me. (Maaf kasih kadonya

tclat...© ).

9. Kak Natsir Fadly Koto, ST., alas info, pengetahuan, dan print-annya. 10. !bu lyus, !bu Nur, !bu Bibah, Rima, serta santri-santri TPA Az-Zaidan atas

pengcrtian dan do'anya.

11. Sahabat-sahabatku sejak semester I: Ahmad "acoe" Naofal, Rico. "ai1co" S, Evi "epoy" M, Delvin RS, Her"mova"na (keep in touch).

12. Spu2 Le2 (makasih pinjamannya .... ), Mba Lie, Risna, Oelan, Iseh atas do'a dan supportnya.

14. QQ dan keluarga atas tempat berteduhnya, aji atas bantuan dan kerjasamanya, Kak !mah (atas info dan pengetahuannya), Kak Mila, Kak Lu2, Rahayu "Eneng", Teh !is, Dwi HS, Sri, Susi, Odink, Kang !pink, Chandra (atas pinjamannya), Rahmayanti, H. Wildan (makasih .... ), Zenab + lsra, Ocid + Cindi, MPG Rental dan Operlep Rental atas diskonnya. I 5. Bagi pihak yang tidak tertulis namanya, maaf ya ... ?? Namun, tidak

mengurangi rasa terimakasih dari penulis untuk kalian.

DAFTAR ISi

DAFTAR ISI ... . DAFT AR T ABEL DAFT AR GAMBAR . DAFT AR LAMP IRAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Ruang Lingkup Penelitian

1.3 Perurnusan Masalah l .4 Tujuan Penelitian 1.5 Manfaat Penelitian

BAB II TIN.JAlJAN PU STA KA 2.1

2.2

Landasan Teori

2.1. l Deskripsi lkan.

2.1.1.1 l<lasilikasi lkan l<akap . 2.1. l .2 Klasitikasi lkan Bawa! 2. l .1.3 l<lasilikasi lkan Gurarne 2. l .2 Pengertian Standar Mutu

2.1.3 Standar lkan Segar 2. l .4 Manajernen Mutu

2.1.4.1 Konsep Mutu

2.1.4.2 Peran Manajernen Mutu 2.1.5 Manajernen Mutu Tcrpaclu (MMT)

2.1.5.1 Detinisi MMT.

2.1.5.2 Konsep clan Karakteristik iVIMT Penelitian Terclahulu

Kerangka Pemikiran

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian . . . .. . . .. . . .. . . . ... . . . ... ... . . ... . . 30

3.2 Definisi Operasional ... . . . ... . . ... .. .. . . .. . . .. . . 30

[image:13.595.61.518.45.716.2]

3.3 3.4 3.5 Jenis dan Sumber Data Metode Pengumpulan Data Metode Pengolaban dan Analisis Data 31 31 32 BAB IV GAMBARAN UMUM PASAR IKAN HIGIENIS (PIH) PEJOMPONGAN 4.1 4.2 Gambaran Singkat PIH Pejompongan Organisasi dan Ketenagakerjaan 39 ... 40

4.3 Kegiatan PIH Pejompongan . . . .. . . .. .. . . .. .. . . 44

4.3.1 Pengadaan Baban Baku ... 44

4 .3 .2 Produk dan Proses Produksi .. . . 44

4.4 Permodalan ... ... ... ... ... 48

4.5 Perbandingan Teknik Penanganan Ikan Segar antara Pasar Ilrnn Higienis (PIH) Pejompongan dengan Pasar Ikan (PI) Muara Angke ··· 49

BAB V BASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (MMT) 53 ' 5.1.1 Teknik Pengendalian Mutu 53 5.1.1.1 Pengendalian Mutu di Bagian Pengadaan 53 5.1.1.2 Pengendalian Mutu di Bagian Penanganan 54 5.1.1.3 Pengendalian Mutu di Bagian Penjualan 54 5.1.1.4 Pengendalian Mutu di Bagian Keuangan 55 5.2 Manajemen Mutu Terpadu (MMT) ... ., . . . . ... 55 5.2.1 Fokus pada Pelanggan.... .. . . .. . . .. .. . . .. . . . .. . .. . . 5S 5 .2.2 Obsesi terhadap Kualitas

5.2.3 Komitmen Jangka Panjang 5.2.4 Ke1jasama Tim

5.2.6 Pelatihan

5.2.7 Kesatuan Tujuan

57 58 5.2.8 Keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan ... 58 5.3 Faktor-faktor yang Berpengaruh dan Permasalahan Manajemcn

Mutu Terpadu .. .. .. .. .. .. .. .. . . .. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 58 5.3. l Analisis Permasalahan Faktor Mutu ... ... 59

5.3.1.1 Bahan Bairn Awai 5 .3 .1.2 Bahan Baku Akhir

59 60 5.3.2 Analisis Permasalahan Faktor Biaya ... 61

5.3.2. l Biaya Pengadaan 5.3.2.2 Biaya Penanganan 5.3.2.3 Biaya Penjualan

61 62 63 5.3.3 Analisis Permasalahan Faktor Waktu... 64

5.3.3. l Waktu Pengadaan 5.3.3.2 Waktu Penanganan 5.3.3.3 Waiau Penjualan

5 .4 Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Penerapan Manajemen

64 65 66

Mutu Terpadu .. .. . .. . .. . .. .. .. .. .. .. .. .. ... .... . .. . .. . .. .. .. .. .. 67 5.4.1 Struktur Hirarki Permasalahan

5.4.2 Prioritas Permasalahan, Penyebab, dan Pelaku

BAB VI KESIMPULAN

6.1 Kcsimpuian

67 70

76 6.2 Saran .. .. .. . . .. .. . .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. 78

DAFT AR PUST AKA LAMPI RAN

Tab el 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 DAFTAR TABEL

Potensi clan Tingkat Pemanfoatan Surnberdaya Pcri.kanan Perkiraan Umum Nilai Ekonorni Potensi Sumben.laya Perikanan

Perbandingan f(adar Gizi Daging Ikan

Narna dan Jabatan Responclen Skala Bandrng secara Berpasangan Matriks Pendapat lncliviclu (MP!) Matriks Pendapat Gabungan(MPG)

Tingkat Pendidikan Karyawan PIH Pejornpongan

Perbandingan Penanganan Ilrnn Segar antara PIH Pejornpongan dengan Pasar Ikan (PI) Muara Angke ... .

Susunan Prioritas Faktor Masalah Susunan Prioritas Sub Faktor Masai ah Susunan Prioritas Faktor Penyebab Susunan Prioritas Sub Faktor Penyebab

Susunan Prioritas Kernarnpuan Penman Pelaku

[image:16.595.75.466.126.496.2]

Gambar 2 3 4 5 6 7 8 9 IO 11 12 13

Ikan Kakap lkan Bawa! Ikan Gurarne Alur Konsep Mutu Kerangka Pemikiran

DAFTAR GAMBAR

Model Struktur Hirarki

Struktur Organisasi PIH Pejompongan

Bagan Alur Kegiatan Produksi lkan Segar PIH Pejompongan

Bagan Alur Proses Penyortiran Bagan Alur Proses Penirnbangan Bagan Alur Proses l'encucian .. Bagan Alur Proses Penyimpanan

Hasil Pengolahan Struktur Hirarki Perrnasalahan

DAFT AR LAMPIRAN

Lampiran

Jenis-jenis Ilrnn yang Dijual oleh PIH Pejompongan

Halaman ... ' 81 2 Kuesioner ... , . . 84

3 Perolehan Basil AHP 87

BABI

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Laut Indonesia memiliki potensi lestari sumberdaya perikanan yang cukup besar, baik dari sisi kuantitas maupun diversitasnya. Potensi lestari (MSY; ma-,;imum sustainable yield) sumberdaya ikan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton per tahun. Dari potensi sumberdaya ikan tersebut, jumlah tangkapan yang diperbolehkan (JTB atau TAC; total allowable catch) sebesar 5, 12 juta ton per tahun atau sekitar 80% potensi lestari. Total potensi perairan umum di Indonesia !alum 1993 adalah sekitar 141.820 ha, dengan potensi produksi sekitar 356.020 juta ton per tahun. Potensi produksi dari kegiatan budidaya laut diperkirakan sebesar 46,73 juta ton per tahun. Potensi produksi dari pengembangan budidaya kolam sebesar 805.700 juta ton per tahun. Sementara potensi produksi minapadi sekitar 233.400 juta ton per tahun. Seclangkan potensi produksi perikanan budidaya payau (tambak) sebesar 5 juta ton per tahun.

Tabel I. Potensi dan Tingkat Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan

I. Perikanan ｔ｡ＱＱｧｾＺｬｬｬ＠ .. .. . ... --Laut

- Perairan Umum 2. Pcrikanan Budidaya

- rl,aut . . . ... ···•···. 57,7 _47,0 - Tambak (Payau) 5,0

··•····•···

-Air Tawar 5,7

Total 65,0

Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan, 2004

1,2 0,5

.0.4

0,3 6,0 2,08 1,06 .. 8,00 5,26 9,23

Dari Tabel I di atas, dapat dijelask.an bahwa sampai tahun 2003, procluksi pcrikanan yang dicapai adalah sebesar 6 juta ton, terdiri clari perikanan tangkap di laut 4,4 juta ton, pe1ikanan tangkap di perairan umum 0,4 juta ton, perikanan budidaya di laut 0,5 juta ton, perikanan bucliclaya air payau 0,4 juta ton, clan perikanan budidaya di air tawar 0,3 juta ton. Dengan demikian, secarea keseluruhan tingkat pemanfaatan sumberclaya perikanan baru rnencapai 9,23%, sehingga masih sangat terbuka peluang pengembangannya.

[image:19.595.33.480.108.500.2]

Tabel 2. Perkiraan Urnum Nilai Ekonomi Potensi Sumberdaya Perikanan

1. Perikanan Tangkap Laut . 2. ｔ｡ｮＦｉ｣｡ｰ､ｩｾ･ｲ｡ｩｲ｡ｮ＠ Urnum

3. ｂ｜ｊ＼Ｎｬｩ､｡ｹｾｌｩｬｬｬｴ＠ ... . ... . 4. Perikanan Budidaya Tambak 5. Pcrikanan Budidaya Air Tawar

6. Kelautan

Total 5.006 356 46.700 1.000 l.039

Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan, 2004

15. l 0 l 1.068 46.700 10.000 5.195 4.000 82.064

Dari Tabel 2 di atas, terlihat bahwa disamping potensi lestari budidaya laut ternyata potensi bioteknologi kelautan juga masih sangat besar. Nilai ekonorni dari potensi bioteknologi kelautan tersebut diperkirakan mencapai US$ 4 rniliar.

I

Dengan demikian total ekonorni potensi perikanan dan mdustri bioteknologi kelautan diperkirakan sebesar US$ 82. l miliar.

[image:20.595.38.471.115.509.2]

Kebutuhan g!ZI manusrn seperti karbohiclrat clapat clipcnuhi apabila

mengkonsumsi nasi. Selain itu, ticlak cukup dengan beras saja sebagai pemenuhan

gizi manusia, manusia juga harus melengkapi dengan asupan gizi yang lain, seperti lernak, vitamin, clan mineral yang clapat kita temukan pacla claging, ikan, tahu, tempe, sayur-sayuran, se1ia buah-buahan.

Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, cliperlukan biaya yang relatif tidak seclikit, sedangkan sebagian besar penclucluk Indonesia bergolongan ekonomi menengah kc bawah, clan masih sangat sulit untuk memenuhi gizi pelengkap tersebut.

[image:21.595.45.541.134.676.2]

Mcnurut Suprapti (2003:30), ikan juga rncrupakan bahan pangan sumbcr protein hewani, sama dengan daging. Adapun perbandingan kanclungan unsur gizi antara daging dan ikan, dapat dilihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Kadar Gizi Daging dan Ikan Kadar Unsur Gizi/l 00 gr Bahan No. Unsur Gizi

Dag. Sapi Lele Bancleng Ikan Laut

I. Protein (gr) 17,5 - 19,6 18,2 20 12

-

25,2

2. Lemak (gr) 10

-

22 2,2 4,8 0,2 - 4

3. , Karbohidrat (gr)

-

-

-

-4. ' Mineral (gr) 0,5 - 1,4 1,5 1,2 1,3 - 8,9 5. Kalsium (mg) IO

-

11 34 20 15

-

71 6.

' Fosfor (mg) 150 - 201 116 150 !00 - 214

7. Zat Besi (mg) 2,2 - 2,9 0,2 2 l

-

2 8. Vitamin A (mg) 6

-

12 85 45 30

-

45 9. Vitamin B (mg) 0,008 - 0,14 0,1 0,05 0,05 - 1,7

10. Vitamin C (mg)

-

-

-

-l l. Air (gr) 60

-

69 78,1 72 59

-

78

I

Berdasarkan Tabel 3 di atas, kebutuhan akan protein dapat dipenuhi apabila mengkonsumsi ikan, karena kandungan gizi pada ikan tidak jauh berbeda dengpn daging, dan berdasarkan pantauan pasar, harga ikan umumnya lebih murah dibandingkan dengan daging, yaitu

±

3 : 5. selain itiu, mudah diperoleh karena ilcan banyak sekali tersedia baik di pasar tradisional maupun pasar swalayan.

Pasar tradisional umumnya tidak terlalu memperhatikan mutu ikan yang

'

dijual dibanding dengan pasar swalayan, yang pasti akan memiliki faktor-faktor standar pcngendalian mutu ikan. Kondisi pasar yang diinginkan konsumcn adalah dapat rnenjarnin kenyamanan, kebersihan, dan keamanan, serta muclah clijangkau.

I

Sehingga konsumen dapat membeli ikan clengan kualitas dan harga yang sesuai secara mudah.

Persaingan pasar yang semakin kornpleks, menyebabkan setiap perusahaan harus selalu meningkatkan kualitas produk ataupun jasa yang clihasilkan. Untuk rnenghasilkan produk atau jasa yang berkualitas, pihak pernsahaan ticlak dapat hanya mengandalkan pacla satu bagian saja, tetapi melibatkan seluruh pihak didnlnm perusahunn guna rnenjmnin peningkutnn kuulitus produk ntnu jnsn.

Persoalan kualitas, produktivitas, inovasi, dan kernampuan belajar akan menjadi tumpuan claya saing (competitive edge) perusahaan. Hanya perusahaan yang benar-benar berkualitas aclaptif dan rnerniliki keunggulan yang clapat bersaing clan menang di pasar persaingan (Feigenbaum 1992:6).

dati suatu produk untuk bisa memberikan kepuasan pada kualitas produk yang diperolehnya.

Untuk menjamin kepuasan konsumen, perusahaan juga perlu menerapkan sistem Manajemen Mutu Terpadu (MMT). Sistem manajemen mutu terpadu memberikan arahan dan panduan bagi pelaksanaan kegiatan peningkatan dan pengendalian mutu. Sistem pengendalian mutu ini diha.rapkan akan dapat membetikan landasan motivasi mutu positif yang mendasar bagi seluruh tingkatan manajemen. Kendali mutu merupakan salah satu kekuatan yang utama untuk mcncapai pcningkatan produktivitas total sccarn tcpat.

Tingkat kelemahan yang dimiliki banyak perusahaan agribisnis dalam penerapan MMT menyebabkan pihak pcrusahaan kurang tanggap dalam mengidentifikasi permasalahan yang berkaitan clengan manajmnen mutu sehingga tinclakan yang diambil seringkali tidak sesuai dengan permasalahan yang dihadapi dan l?m1ya mengandalkan kegiatan rutin-rutin saja. Untuk itu perlu dikaji faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi penerapan MMT pada perusahaan yang bersangkutan.

Salah satu perusahaun yang akan clianalisis oleh pe1mlis tentang penerapan manajemen mutu terpadu tersebut aclalah perusahaan agribisnis yang bergerak clalain biclang penjualan produk perikanan, yaitu Pasar Ikan Higienis (PIH) Pejompongan, yang khusus menjual produk pedkanan (baik ikan laut maupun ikan tawar). Faktor standardisasi mutu terhadap ikan dapat dilihat baik warna,

I

mcncrapkan manajemen mutu terpadu terhadap produk yang akan dijual, maka akan berdampak pada keuntungan baik matelial maupun non-material.

1.2 Ruang Lingkup Penelitian

Pada penelitian ini penulis memfokuskan pada produk ikan segar saJa sebagai objek penelitian, baik ikan mr laut maupun ikan air tawar, dengan komoditas seperti ikan kakap (Lutjanus sanguineus, Lates calcalifer), ikan bawal

(Stromatus niger, Pampus argentum), clan ikan gurame (Osphronemus gouramy).

1.3 Pcrumusan Masalah

Persaingan pasar yang kompleks, menuntut setiap perusahaan untuk mencapai tujuannya dengan cara yang lebih unggul dari perusahaan lain. Salah satu caranya adalah, dengan menerapkan sisteni Manajemen Mutu Terpadu (MMT). Dengan menerapkan MMT ini, diharapkan perusahaan dapat mencapai tujuannya dengan strategi-strategi bisnis yang tepat. Hal ini juga dilakukan oleh PIH Pejompongan.

Penerapan sistem MMT pada PIH Pejompongan yang tergolong pasar ikan baru, masih menghadapi permasalahan, yakni ikan segar belum sesuai clengan stanclar yang berlaku, clan masalah biaya.

Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan, yaitu sebagai berikut:

I) Bagaimana penerapan standardisasi mutu di PIH Pejompongan terhadap ikan segar?

3) Faktor-faktor apa saJa yang mempengaruhi penerapan Manajcmcn Mutu Terpadu pada PIH Pejompongan?

l.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian 1111 dengan melihat

permasalahan di alas adalah:

I) Mengetahui penerapan standardisasi mutu pada PIH Pcjompongan terhadap ikan segar.

2) Mengetahui penerapan manajemen mutu tcrpaclu yang dijalankan olch PIH Pejompongan.

3) Menganalisis masalah yang dihadapi berupa faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan MMT pada PIH Pejompongan.

l.5 ; Manfaat Penelitian

Sesuai dengan permasalahan dan tujuan penelitian yang sudah dijabarkan, maka manfaat penelitian dapat dirumuskan sebagai berikut:

2.1 Landasan Teori

BAB II

TINJAUAN PUST AKA

Landasan teori yang digunakan adalah teori yang relevan untuk menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti, sebagai dasar untuk memberi jawaban sementara terhadap rumusan rnasalah, se1ia adanya dukungan dari hasil-hasil penelitian yang telah ada sebelurnnya.

2.1.1 Dcskripsi Ikan

lkan adalah binatang air dan biota perairan lainnya yang berasal dari kegiatan penangkapan di laut maupun perairan umum (waduk, sungai, dan rawa) dan hasil dari kegiatan budidaya (tambak, kolam, keramba, dan sawah) yang dapat <liolah menjadi bahan makanan yang lazim atau umum dikonsumsi masyarakat. BPS (1993) dalam Indryasari 1999.

[image:27.595.59.529.32.663.2]

2.1.1.1 Klasifikasi Ikan Kakap (Lutjanus sanguineus, Lates calcalifer)

Gambar I. Ikan Kakap

penutup msangnya berduri-duri kuat. Bagian atas penutup insangnya terdapat cuping bergerigi. Sisik pada garis rusuk be1jumlah 52-61. Sisik transversal di atas

I

garis.rusuk 6 dan dibawahnya 6-13. Sirip punggungnya berjari-jari keras sebanyak 7-9 dan jari-jari lemah 10-11. Sirip dubumya terdiri dari 3 jari-jari keras dan 7-8 jmi-jari lemah. Bentuk si1ip ekor bulat. Kakap tergolong ilcan buas dan cepat sekali pertumbuhannya.

Ikan kakap atau yang biasa disebut sumasi jumlalmya cukup banyak. Penggemar ikan laut umumnya hanya mengenal bahwa ikan kakap ada dua golongan, yaitu kakap rnerah (red snapper, Luljanus sanguincus) clan kakap putih

I

(Lates calcalifer).

Klasifikasi Kakap Merah/Bambangan (Luljanus sanguineus) menurut Di1jen Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Depmiemen Kelautan clan Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Percoidea

Divisi : Perciformes

Famili : Luljanidae

Genus : Luljanus

Spesies : Luljanus sanguineus

perairan pantai sampai kedalaman I 00 m, dan hidup menyendiri. Dapat mencapai panjang 90 cm, umumnya 35-50 cm. Warna bagian atas untuk jcnis ikan dewasa benar-benar merah (merah darah), putih kemerahan pada bagian bawah. Suatu totol hitam terdapat di bagian atas batang sirip ekor.

Klasifikasi Kakap Putih/Baramundi (Lates calcal!f'er) rnenurut Di1jen Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Departemen Kelautan clan Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Percoidea

Farnili : Centropomidae

Genus : Lates

Spesies : Lates calcal!fer

2.1.1.2 ,Klasifikasi Ikan Bawa! (Stromatus niger, Pampus lll'.rJentum)

Gambar 2. Ilcan Bawa! Putih

Ada 2 jenis ikan bawal air laut yang umum diketahui, yaitu bawal hitam

(Stromatus niger) dan bawal putih (Pampus argentum).

Klasifikasi Bawal Hitam (Stromatus niger) menurut Di1jen Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Pe1ikanan Tangkap, Depaiiemen Kelautan dan

I

Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut: Ordo : Percomorphi

Famili : Formionidae

Genus : Fonlio

Spesies : Stromatus niger

Bentuk tubuh Bawa! Hitam (Stromatus niger) lebar dan gepeng. Bentuk sisik sikloid, sisik gqris rusuk ± 100. Si rip pPnggung bctjari-jari kuat, 2 sirip yang terpisah, yang di muka berjari-jari keras dan yang di belakang be1jari-jari lemah, kadang dengan satu jari-jari keras di muka. Sirip du bur be1jari-jari keras l dan 35-40 betjari-jari lemah. Sirip ekor bercagak lrnat, terdapat sisik duri pada bagian batang ekor. Sirip pernt kecil, dan tidak terdapat pada ilcan dewasa. Ilcan Bawa! Hitam (Stromatus niger) tennasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil clan

[image:30.595.56.457.127.495.2]

tubuh bagian alas abu-abu sawo rnatang, sedikit kcputihan pada bagian bawahnya. Ukuran ikan Bawa] Hitam (Stromatus niger) panjangnya bisa mencapai 30 cm dan umurnnya tertangkap pada ukuran 20 cm. Daerah sebar ikan ini terdapat di seluruh perairan Indonesia, terutama Laut Jawa, selat Malaka, sepanjang perairan Kalirnantan, Sulawesi Selatan, Laut Arafuru, ke utara sampai Teluk Bengal, Teluk Siam, sepanjang Laut Cina Selatan dan Filipina.

Klasifikasi Bawa! Putih (Pampus argentum) menurut Dirjen Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Depmternen Kelautan dan Perikanan, 200 I: I, adalah sebagai berikut:

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Stromatoidea

Famili : Stromateidae

Genus : Pampus

Spesies : Pampus argentum

Bentuk tub uh ikan Bawa] Putih (Pampus argentum) sangat lebar seperti ketupat gepeng. Bentuk sisik sikloid, sangat kecil, gampang dikelupas dan sisik-sisik ini meluas sampai dasar semua sirip. Sirip punggung tidak sama panjang, asalnya di depan pertengahan badan, tetapi menjadi sirip pektoral, didahului oleh 5-10 duri pendek yang menyerupai pisau. Berjari-jari lemah 30 sampai 43. Sirip

'

dubur tidak sama panjang, berjari-jari lemah 38-43. Sirip ekor bercagak kuat dengan lembaran bawah lebih panjang. Termasuk pemakan plankton, makanannya plankton kasar (invertebrata). Hidup di perairan yang dasamya lumpur sampai

I

argent71m) yang tertangkap adalah 15-20 cm dan panjangnya bisa mencapai 29 cm. Daerah sebar ikan ini adalah pada perairan pantai, payau, bahkan dapat hidup di pcrairan tawar. Jenis ikan ini hidup di dasar perairan yang keadaan dasarnya ber!t.impur, sampai kedalaman 100 m, dan cenderung berada pada kedalaman 15-25111.

2.1.1.3 Klasifikasi Ikan Gurame (Osphronemus gouramy)

Gambar 3. Ilrnn Gurame

Klasifikasi Ikan Gurame (Osphronemus gouramy) menurut Di1jen Prasarana Perikanan Tangkap, Ditjen Perikanan Tangkap, Departemen Kelautan clan Perikanan, 2001: 1, adalah sebagai berikut:

Class : Pisces

Sub Class Ordo

: Teleostei

: Labyrinthici

Sub Ordo : Arabantoidae

Family: Anabantidae

Genus : Osphronemus

Spesies : Osphronemus gouramy

[image:32.595.52.530.165.637.2]

dua kali panjang kepala atau l4 kali panJang tubuhnya. Sewaktu masih muda, kepB.lanya lancip ke depan clan setelah tua menjadi dempa.k. Warna tubulmya terutama di bagian punggung berwarna kemerahsawoan, sedangkan pada bagian perut berwarna kekuning-kuningan atau keperak-perakan. Gurame (Osphronemus gouramy) memiliki sepasang si1ip perut yang mengalami perubahan menjacli sepasang benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Sirip yang keras menempel pada punggungnya, sedangkan letak garis rusuknya menyilang di bagian bawah sitip punggung. Panjang tubuh maksimum 65 cm. !lean gurame dapat hidup di sungai, rawa, telaga, atau kolam berair tawar. Ikan gurame dapat dijumpai di Jawa, Sumatera, Kalimantan, Malaysia, Thailand, Filipina atau di Kepulauan Sychillin dan Australia.

Di Indonesia, baik dalam pemeliharaan maupun perdagangan ikan gurame dikenal' dua golongan yang ditinjau berdasarkan bentuknya:

Gurame angsa (soang), berbadan relatif panjang, bersisik lebar dengan ukuran

I

qerat maksimum 8 kg clan panjang badan maksimum 65 cm. Berwarna putih abu-abu.

Gunune jepun (Jepang), bcrb11d1111 lebih pendek dengan bentuk sisik lebih kecil. Panjang maksimum 45 cm, dengan berat

±

3,5 kg. Berwarna putih abu-abu dan kemerah-merahan.

2.1.2 Pcngertian Standar Mutu

karakteristik-karakteristik lain pada produk-produk yang clibuat clan clijual. Dua konsep tersebut berhubungan sangat erat, sehingga kita akan menggunakannya dalam 11al ini sebagai istilah yang hampir sama.

I

Standar Mutu adalah persyaratan produk yang memenuhi kesatuan spesifikasi teknis, meliputi identitas, higienis, kimiawi, keseragaman mengenai ukuran, berat, atau isi, rupa, label, dan sebagainya yang dibakukan dan disusun berdasarkan konsensus semua pihak. (Departemen Kelautan clan Peiikanan:2003).

Sunarya (1994) clalam Indryasari (1999: 13), menyatakan bahwa clalam pcrdagangan dikcnal 3 standar mutu, yaitu standar mutu yang bcrkailan dcngan label, kesegaran, dan kesehatan. Standar mutu yang berkaitan dengan label d\maksudkan agar proclusen clapat menyajikan procluknya yang clikemas sesuai label, schingga konsumen ticlak clirugikan secara material. Stanclar mutu kescgaran aclalah suatu stanclar yang mengatur clerajat kesegaran suatu procluk yang layak untuk clikonsumsi manusia. Stanclar mutu kesehatan memberikan batasan aclanya kontaminasi bahan berbahaya atau kontaminasi bahan yang mungkin membawa bahan bcrbahaya. Kontmninasi tersebut clapat bcrupa bahan kimia, fisika, atau mikrobiologi.

2.1.3 Standar Ikan Segar (SNI 01-2729-1992)

Didalam penanganan ikan segar masih banyak mcmpergunakan cara dan peralatan yang sederhana dan tidak selalu memenuhi persyaratan teknis, sanitasi, dan higienis.

Ruang lingkup standar ikan segar meliputi pcrsyaratan bahan yang mencakup: bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan, persyaratan teknis, sanitasi dan higienis yang mencakup: cara penanganan, cam pengemasan, earn pernberian label, dan rnerk serta earn penyimpanan, persyarntan mutu dan analisis yang mencakup: mutu produk akhir, earn pengambilan contoh dan analisis.

Deskripsi ikan segar adalah ikan {pisces) yang telah mengalarni perlakuan pencucian, penyiangan atau tanpa penyiangan, pendinginan, dan pengemasan.

Klasifikasi rnutu ikan segar digolongkan dalam 1 (satu) tingkatan rnutu clengan persyaratan sebagai berikut:

• Ikan segar harus rnemenuhi persyaratan kesegaran, kebersihan, clan kesehatan sesuai dengan SPI-KAN-01-1982.

1

• Bahan pembantu clan bahan tarnbahan yang dipakai harus tidak

merusak atau merubah komposisi dan sifat khas dari ikan segar. Jenis dan dosis harus sesuai dengan persyarntan yang berlaku clari Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

• Teknik, sanitasi, clan higienis.

Prociuk ikan segar harus clitangani, clikernas, diclistribusikan, clan clipasarkan pacla ternpat-tempat, cara, clan alat-alat yang higienis clan saniter, sesuai clengan SPI-KAN-1981.

Karakte1istik

a. Organoleptik, min b. Mikrobiologi:

- TPC, per gram, maks *)

- E Coli MPN per gram, maks *) - Vibiio cholerae *)

*) apabila diperlukan

• Pengemasan

Persyaratan Mutu 7

5 K ) 05

0 ne:gatif

a. Bahan pengemas yang dipakai harus memiliki sifat-sifat tidak mencemaii isi, melindungi produk dan kontaminasi dari luar, sesuai dengan SPI-KAN-SPP-1981.

b. Pemberian label harus sesuai dengan SPI-KAN-1981.

Untuk mengukur tingkat standar mutu dari jenis-jenis ikan yang akan diekspor perlu dilakukan pengambilan contoh dan a.nalisis (sampling). Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang telah clitetapkan dalam SPT-KAN-PPC-1976, selanjutnya dianalisis sesuai dengan ketetapan sebagai berikut:

Karakteristik a. Organoleptik b. Mikrobiologi:

-TPC - M Coli

- Vib1io cholerae

Ko de

SPI-KAN-PP0-1978

SPI-KAN-PPM-1978 SPl-KAN-1978 SPI-KAN-PPM-1978

Secara fisik, penampakan ikan segar dan mutunya seyogyanya ticlak berubah dan mempunyai nilai jual yang wajar.

a. Rupa dan warna ikan secant keseluruhan masih cerah, badan mengkilap dan jemih, kulit ikan kuat dan tidak mudah sobek, badan ikan utuh dan tidak patah.

b. Lendir tipis, kuning dan encer menyelubungi tubuh ikan, bau normal (tidak menyengat/busuk).

c. Sisik melekat kuat, mengkilat dengan wama atau tanda khusus sesuai jenis ikan.

cl. Mata ccmerlang/bening, cembung/mcnonjol, pupil rnata/bola rnala hitarn dan tidak berclarah.

e. Daging kenyal, bila ditekan tidak membekas/cepat kembali normal.

f. Insang berwarna merah segar atau sedikit kecoklatan, tertutup lendir tipis dan berbau segar.

g. Dinding perut !mat dan kenyal/tidak pecah, lubang clubur tertutup. h. Bila akan diletakkan dalam air tawar rnaka keseluruhan tubuh akan

tenggelam.

Adapun earn untuk menentukan segar atau tidaknya ikan adalah dengan rnenggunakan rnetode 4m yaitu, melihat, meraba, menekan, dan menciurn.

I . Melihat, dalam ha! mengarnati penampilan ikan terutama fisik, mata insang serta adanya lendir.

2. Meraba ikan, untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir, kelenturan.

4. Mcncium bau ikan, apakah masih berbau anyir segar atau suclah berbau

busuk.

Kesemuanya itu haruslah mengacu pacla ciri-ciri ikan segar seperti yang tel ah. cliuraikan sebelumnya.

2.1.4 Manajemcn Mutu

2.1.4.1 Konscp Mutu

Mutu aclalah sencli penting yang menentukan keberhasilan atau kcgagalan bisnis clalam pasar masa kini yang beoricntasi pacla mulu. Kuncinya adalah kenclali mutu hams clisusun secara eksplisit clan muclah cliukur, sehingga clapat

I

menclukung profitabilitas bisnis clan ams leas positif.

Dari beberapa penclapat para pakar clan praktisi, sulit dipernleh komensm untuk membuat suatu clefinisi mutu. Setiap orang merniliki clefinisi mutu yang berlainan, tergantung pacla konteksnya. Konsep mutu sendiri memiliki banyak kriteria yang berubah secara terns menerus.

Barra (1989:1), mengemukakan bahwa istilah mutu cligunakan untuk 111u11ggn111bnrknn ke111ewnhi111 ritrrn sifnt tnmhtlht111 ynng momerluknn binya yang lebih tinggi. Yang climaksucl clengan mutu aclalah memberikan kepacla pelanggan - atau orang berikutnya dalam proses - procluk atau jasa yang sesuai untuk

Juran (1995:1) juga berpendapat, bahwa keistimewaan produk dan angka kegagalan banyak ditentukan oleh perencanaan mutu, sehingga mutu merupakan kunci keberhasilan suatu bisnis. Tanpa mutu yang baik, kesinambungan pelayanan akan terganggu. Kegagalan ini dalam skala kecil akan menyebabkan pemborosan kecil, sedangkan dalam skala besar kegagalan ini akan berakibat fatal, seperti kehilangan pasar.

Menurut Feigenbaum (1992: I 0), mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan mernenuhi harapan konsumen. Prawirosentono (2002:4), mengemukakan bahwa mutu produk bukan suatu yang serba kebetulan (occur by accident). Untuk mencapai mutu suatu procluk,

peru13ahann harus membuat perencanaan, Ｑｮ･ｬ｡ｫｳ｡ｮ｡ｫ｡ｮｾ＠ dnn 111enga\.v;.\sn1ya

secara 'total. Mutu suatu procluk aclalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk, bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutulrnn konsumen

I

dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah clikeluarkan.

oleh tingkatan dimana produk dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen. Karena mutu merupakan gabungan sifat-sifat atau karakteristik dari suatu produk, maka mutu dapat dijadikan strategi perusahaan untuk mencapai keunggulan di pasar. Produk bermutu tinggi akan memiliki keunggulan di pasar dan pangsa pasar (market share) dapat meningkat atau hilang karena masalah mu tu. Buffa dan Sarin ( 1996) dalam Renggani (2002: 12).

· Dari definisi-definisi tentang mutu di atas, maka kesimpulan yang dapat diambil adalah mutu merupakan gabungan sifat-sifat khas dari suatu produka atau yang biasa discbut karakteristik yang dapat membedakan produk yang satu dengan yang lain, yang bisa dijadikan strategi bagi perusahaan untuk memiliki kFtmggulan di pasar dan pada akhirnya bertujuan untuk memenuhi kebutuhan dan kcpuasan konsumen, scrta memberikan nilai tambah dan keuntungan bagi perusahaan. Lebih jelasnya Gambar 4 akan memperlihatkan alur clari konsep mutu.

+

iabunga1;i sifht- Memenuhi

iit/karakteristik ｾ＠

-

MUTU

.

kebutuhan/kepuasan

sual u produk konsu1ncn

'

"

Strategi perusahaan untuk

.

_{memperoleh keunggulan}

di pasar

[image:40.595.26.527.153.648.2]

2.1.4.2 Pcran Manajcmcn Mutu

Renggani (2002:8), setiap perusahaan dituntut mempunyai keunggulan clibanding perusahaan lain untuk dapat bertahan di pasar persaingan yang semakin lama semakin komp!eks. Keunggulan bersaing aclalah tentang bagaimana sebuah perusahaan benar-benar menerapkan strategik generik Ice dalam praktek. Setiap perusahaan mempunyai strategi masing-masing untuk mencapai keunggulan tersebut. Salah satu strategi untuk memperoleh keunggulan adalah clengan menerapkan strategi manajemen mutu.

Pcncrapan strategi suatu pcrusahaan dapat dilihat dari tiga scgi, yaitu scgi mutu, biaya, dan waktu. Segi mutu, climtikan sebagai upaya perusahaan untuk mclakukan difercnsiasi produk, sehingga produk mcmiliki keunggulan kompatibilitas clibandingkan dengan produk yang dihasilkan pesaing. Segi biaya cliartikan sebagai kemampuan perusahaan memperoleh biaya minimum yang dikelµarkan tanpa mengurangi mutu (Low Cost). Seclangkan segi waktu adalah kemampuan perusahaan memasarkan produk clengan cepat clan mencapai konsumen dalam waktu yang relatif singkat.

2.1.5 , Manajemen Mutu Terpadu

2.1.S.1 Definisi Manajcmen Mutu Tcrpadu

Total Quality Management (TQM) da!am bahasa (istilah) Indonesia disebut Total Manajemen Mutu atau Manajemen Mutu Terpadu (integrated

I

Ibrahim (2000) dalam Renggani (2002:13), mendefinisikan bahwa MMT merupa)can suatu sistem manajemen untuk selalu meningkatkan kualitas dalam proses-kerja dan hasil-akhirnya guna memenuhi kepuasan konsumen secara

terus-1

menerus. Sedangkan menurut Heizer dan Hender dalam Renggani (2002:13), definisi MMT adalah suatu konsep yang menekankan pada perbaikan produk secara terus menerns, berkesinambungan, dengan melibatkan seluruh tingkat manaj.emen dalam perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat bersaing clengan produk lain di pasaran. Kesimpulannya adalah bahwa MMT adalah sistem yang

'

perlu diterapkan dalam suatu perusahaan untuk menghasilkan procluk yang berkualitas dengan mengikutse1iakan seluruh bagian dalam perusahaan secara berkesinambungan dan terns menerus.

2.1.5.2 Konsep dan Karakteristik Manajemen Mutu Terpadu

Menanamkan budaya MMT pada suatu perusahaan memang tidaklah mudah, dikarenakan latar belakang anggota perusahaan yang heterogenitas, baik clari segi pendidikan, pengalaman, budaya, serta traclisi nilai yang dibawa. Oleh karena itu, penanaman budaya MMT memerlukan kesabaran dan keuletan, karena membutuhkan waktu yang cukup panjang.

Tujuan dari MMT ini adalah memberikan produk atau jasa berkualitas yang memcnuhi kebutuhan se1ia kepuasan pasar konsumen berkelanjutan

Mcnurut Tjiptono dan Diana (2001) dalam Fatimah (2004:22), pcndckatan mutu hanya akan dapat dicapai dengan mempcrhatikan karakteristik MMT, sebagai berikut:

• Fokus pada pclanggan. Perbaikan yang dilakukan terus mcncrus diharapkan akan dapat menghasilkan produk sesuai dengan harapan konsumen.

• Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. Dengan kualitas yang sesuai harapan, organisasi harus terobsesi untuk memenuhi atau melebihi apa yang ditentukan tersebut.

• Memiliki komitmen jangka panjang. Dalam MMT cliperlukan komitmen

•

jangka panjang guna mengadakan perubahan budaya perusahaan agar dapat berjalan dengan sukses.

Membutuhkan kerjasama tim. Perlunya kerjasama tim antar departemen perusahaan dalam penerapan MMT karena merupakan tanggung jawab scmua dal<)m menghasilkan produk berkualitas.

• 1"1emperbaiki proses secara berkesinambungan. Perbaikan proses secara

•

•

terus menerus untuk dapat menghasilkan kualitas yang lebih baik.

Menyelenggarakan pelatihan. Setiap orang diharapkan dan didorong untuk terus belajar sehingga perlunya pelatihan bagi karyawan perusahaan untuk menjadi tenaga terampil siap-pakai.

• Adanya kctcrlibatan clan pcmhcrdayaan karyawan. Kctcrlibatan karyawan perusahaan dalam pengambilan keputusan akan menanam rasa loyalitas karyawan terhadap perusahaan dan timbul rasa memiliki dmi karyawan t1rsebut terhadap pernsahaan.

2.2 Penclitian Terdahulu

Menurut hasil penelitian Fatimah (2004) yang be1judul "Faktor Penentu Keberhasilan Manajemen Mutu Terpadu Ekspor Ikan Tuna Loin Beku" dengan menggunakan metode AHP, diperlukan teknik pengenclalian mutu yang mencakup

'

seluruh alur kegiatan proses. PT. T1idaya Eramina Bahari melakukan teknik pengendalian mutu secara kontinu dan terpadu dengan tujuan mendapatkan basil produksi yang berkualitas baik sesuai standar mutu perusahaan sehingga dapat memenuhi kepuasan para pembeli.

Penerapan teknik pengendalian mutu PT. Tridaya Eramina Bahari terfokus pada pengadaan, produksi, penyimpanan, clan pengemasan.

2,.3 Kcrangka Pcmikiran

Mutu produk perusahaan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan daya saing, sehingga perbaikan mutu diharapkan dapat meningkatkan daya saing secara efektif, mengingat hasil perikanan mempunyai sifat cepat rusak (perishable), maka langkah penerapan rnanajernen mutu produk perikanan yang akan dijual menjadi penting. Penerapan MMT 1111 mengikutsertakan seluruh karyawan pada setiap bagian proses perusahaan, diharapkan dilaksanakan secara berkesinarnbungan.

Masalah yang terjadi dalam kaitan penerapan Manajemen Mutu Terpaclu pada PlH Pejompongan perlu dianalisis. Apabila PIH l'ejompongan clapat menerapkan MMT terhadap produk perikanan yang dijual kepada konsurnen, maka pengelola PIH Pejompongan bertanggungjawab tcrhadap konsumen. Analisis tersebut aclalah sebagai be1ikut:

I) Pencrapan MMT, yaitu penclckatan yang digunakan olch pcrusahaan-perusahaan kelas dunia untuk mampu bertahan dan berkembang, clapat dilihat clari teknik pengenclalian mutu serta karakteristik MMT.

2) Mengiclentifikasi permasalahan faktor-faktor yang mempengaruhi pcnerapan MMT pada PIH Pejompongan, clengan metocle Analytic

1-l ierarchie Process (AHP).

Persaingan Pasar

'

+

Keunggulan

t

I _{I I}

I

Penerapan Manajemen Mutu Terpadu

Teknik Pengendalian Mutu Karakteristik MMT

•

Pengendalian mutu di bagian

•

Fokus pada pelanggan

pengadaan

•

Obsesi terhadap kualitas

•

Pengendalian mutu di bagian

•

Komitmen jangka

penanganan panjang

•

Pengf"ndalian mutu di bagian

•

Kerjasama tim

penjualan

•

Perbaikan proses secara

•

Pengendalian mutu di bagian berkesinambungan

keuangan

•

Pelatihan

•

Kesatuan tujuan

•

Keterlibatan clan I

+

Identifikasi permasalahan faktor-faktor yang rnernpengaruhi Penerapan MMT pacla PIH Pejompongan

AHP ...

••

·

-I

Evaluasi Faktor-faktor yang mempengaruhi pcncrapan _{MMT pacla PIH PeJompongan} [image:46.595.28.465.75.610.2]

BAB Ill

METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Pasar Ikan 1-ligienis, Pejompongan, Jakarta Pusat. Pemilihan tempat penelitian ini dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa pasar ini merupakan salah satu pasar yang menerapkan persyaratan terhadap produk yang akan dijual, dalam ha! ini produk perikanan berupa ikan segar. Penelitian ini mulai dilaksanakan pacla bulan Agustus - November 2005.

3.2 Definisi Operasional

Hal-ha] dalam clefinisi operasional akan dijelaskan >ecarn spesi fik pacla penclitian ini aclalah sebagai berikut:

) ) Pasar adalah tempat be1iemunya transaksi antara permintaan clan penawaran.

1 2) Prociuk ikan segar aclalah ikan air Jaut clan ikan air tawar yang baru

3) Higienis yaitu kondisi yang berkenaan dengan atau sesuai clengan ilmu kesehatan, bersih, bebas penyakit.

4) Standar mutu procluk adalah sualu persyaratan yang clitetapkan pada suatu lembaga mengenai keamanan jenis produk untuk bisa disalurkan kepada masyarakat.

5) Pcngcndalian rnutu adalah kcgiatan tcrpadu rnulai dari pcngcndalian standar mutu bahan, standar prosses produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar pengi1iman produk akhir ke konsumen, agar barang (jasa) yang dihasilkan sesuai clcngan spesifikasi mutu yang direncanakan.

3.3 Jcnis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini berupa data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui wawancara langsung, hasil kucsioncr, scrta pengamatan langsung. Sedangkan, data sekunder clipcroleh melalui studi kepustakaan, clokumen perusahaan clan beberapa instansi pemerintah clan swasta, data mengenai konsep clan teknik penerapan mutu, serta pengenclalian mutu baik dari buku maupun situs-situs internet.

3.4 Mctodc Pengumpulan Data

Identifikasi penerapan MMT yang sudah be1jalan diperoleh melalui wawancara dengan pihak perusahaan, yaitu staf atau pihak yang berkaitan dengan fokus permasalahan sebagai responden. Wawancara juga clilakukan dengan

MMT yang akan diajukan dalam bentuk kuesioner. Pemilihan responden berdasarkan pad a pengetahuan ten tang MMT dan pengalaman bekerj a pada

pcrusahaan tcrscbut. Responden yang memcnuhi persyaratan tcrscbut diantaranya adalah:

Tabel 4. Nama dan Jabatan Rcspondcn

NO. NAMA JABATAN

I. Irma Hennana Manajer Keuangan

2. Faisal Manajer Pemasaran

3. M. Solikhin Operasional Fish Market 4. M. Ma'mun Arifin Operasional Fish Market

5. Erni S. Cashier

Su1nber: Data Pruner "Pasar Ikan llJg1en1s, Pe101npongan" 2005

3.5 Metode Pengolahan dan Analisis Data

Data clan infonnasi yang cliperoleh kemuclian cliolah clan clis<\jikan clalam bentuk tulisan, tabulasi data, serta gambar yang sesuai dengan kontcks pennasalahan yang dibahas. Analisis permasalahan mutu yang cligunakan clalam penelitian ini aclalah metode AHP (Analytic Hierarchie Process) .

.Pada dasarnya metode AHP ini memecah-mecah suatu situasi atau masalah yang kompleks, tak terstruktur, ke clalam bagian-bagian kornponennya, menata bagian atau variabel ini dalam suatu susunan hirarki, memberi nilai numerik pada pe1iimbangan subyektif tentang relatif pentingnya setiap variabel, dan n1ensintesis berbagai pertimbangan ini untuk menetapkan variabel mana yang memiliki prioritas paling tinggi dan bertindak untuk mempengarnhi basil pacla situasi tersebut.

[image:49.595.53.455.155.517.2]

data clan infonnasi yang cligunakan untuk menyusun struktur hirarki yang sesuai clengan permasalahan yang clihaclapi oleh PIH Pejompongan. Hasil perolehan data

cliproses clan clianalisis serta clisajikan clalam bentuk uraian clan label.

Metocle pemecahan masalah clalam penelitian clengan model AI-IP clapat clijelaskim pacla langkah-langkah berikut ini:

I

Tahap I : Mendefinisikan masalah clan mencntukan sccarn spcsifik solusi yang cliinginkan. Fokus pem1asalahan dalam analisis ini adalah iclentifikasi pennasalahan mutu PIH Peyompongan. Untuk mengetahuinya clilakukan wawancara clengan responclen. Setelah fokus analisis clitentukan, kemuclian menentukan komponen-komponen penclukungnya.

Tahap 2: Membuat struktur hirarki clari suclut panclang n1anajemen sec.am

Tahap 3:

Tapap 4: SCI

G Tingkal I: Fokus

ｾ｝＠

Tingkat 2: Faktor Masalah

SFn ] Tingkat 3: Sub Faktor Masalah

Cn ] Tingkat 4: Faktor Penyebab

sen]

Tingkat 5: Sub Faktor Penyebab

Al A2 A3 An_] Tingkat 6: Pelaku

Gambar 6. Model Struktur Hirarki, (Saaty, 1993)

Menyusun matriks banding berpasangan. Matriks banding berpasangan adalah matriks yang memperband.ingkan bobot unsur dalam suatu hirarki dengan unsur-unsur dalam hirarki di atasnya. Matriks ini disusun sesuai dengan ttijuan penelitian dan struktur hirarki analisis. Matriks ini dimulai dari puncak hirarki untuk fokus identifikasi permasalahan sebagai clasar untuk melakukan perbandingan berpasangan antar variabel yang terkait yang ada dibawahnya.

[image:51.595.68.501.71.637.2]

Tabel 5. Skala Banding secara Berpasangan

Intensitas Definisi Penjelasan

Kepentingan

l Pentingnya sama Dua elem en mempunyai kontribusi

yang sama besar pada sifat itu

2 ' Lem ah

1

Pentingnya moderat Pengalaman dan penilaian sedikit J

(sedang) lebih rnemihak pad a satu elem en

.

dibandingkan dengan oasangannya

4 Moderat plus

5 Pentingnya !mat Pengalaman clan penilaian dengan kuat memihak pada satu elemen dibanclingkan pasangannya

6 Kuat olus

7 Pentingnya sangat kuat Sa tu elem en Jcbih disukai dcngan sangat kuat clibandingkan pasangannya; dominasinya terlihat dalam praktek

8 Sangat, sangat kuat

Kebalikan dari Jika untuk aktivitas I Asumsi yang beralasan

nilai-nilai di mendapat suatu nilai di

I

alas alas dibandingkan clengan aktivitas _J, maka _J

I mempunyai nilai kebalikan dibandingkan i

Rasional Rasio a tau perbandingan, Jika konsistensi cliupayakan clengan timbul dali skala cara mendapatlrnn n nilai numerik

untuk menjangkau seluruh matriks

Sumber: Saaty ( 1993)

Tahap 5 : Memasukkan bilungan satu (1) sepunjung diagonal i.Jtama dalmn matriks banding berpasangan d ari kiri atas ke kanan bawah. Bagi an di bawah diagonal tersebut diisi dengan nilai--nilai kebalikan dari nilai-nilai di atas diagonal.

[image:52.595.40.467.117.518.2]

Ada dua macam matriks pembanding yang digunakan dalam AHP,

yaitu:

[image:53.595.83.479.116.676.2]

a) Matriks Pendapat lndividu (MP!). Variabelnya disimbolkan dengan Aij, artinya variabel mat1iks baris ke-i dan kolom ke-j (Tabel 6).

Tabel 6. Matriks Pendapat [ndividu (MPl)

G A1 A2 A3 .... A,,

-A1 A11 A12 A13 .... A1n

A1 A21 A12 A2i

....

A2n

A3 Ai1 A32 A33

....

AJn

;

-....

....

. ...

....

....

. ...

An A,,1 An2 A,,3

....

Ann

Sumber: Saaty (1993)

b) Matriks Pendapat Gabungan (MPG), merupakan matriks yang variabelnya berasal dari rata-rata geometr·ik pendapat individu yang rasio konsistensinya lebih kecil atau sama dengan I 0%. Variabel pada matriks ini disimbolkan sebagai Gij (Tabel 7).

Tttbel 7. Matriks Pendap11t Gabungan (MPG)

G G1 G1 G3 .... Gn

G1 G11 G12 G13

....

Gin

G1 G11 G12 G23

....

G2n

G3 G31 G12 Gi3 .... G3n

.... ....

....

.

...

....

.

...

G,, G,,1 Gn2 G,,3

....

G11n

Tahap 7:

Rumus matematika untuk rata-rata gcomctrik uclalah:

m

Gij

=

IT

a(ijJk

k • I

Keterangan :

G(ij)

=

Variabel MPG baris ke-i kolom ke-j

a(ij)

=

Variabel baris ke-i kolom ke-j clari MP! ke-i

k = Indeks MP! dari individu ke-k yang memenuhi syarat m = Jumlah MP! yang memenuhi syarat

Mensintesis prioritas untuk melakukan pembobotan vektor-vektor prioritas. Menggunakan komposisi secara hirarki untuk membobot vektor-vektor prioritas clengan bobot krileria-kriteria dan menjumlahkan semua nilai prioritas terbobot yang bersangkutan clengan nilai prioritas dari tingkat bawah bcrikutnya, demikian seterusnya. Ada dua tahap yang harus dilakukan dalam mengelola MP! dan MPG tersebut, yaitu:

a) Pengolahan horizontal, meliputi penentmm vektor prioritas

(vektor eigen), u.11 konsistensi clan rcv1s1 pendapat bila dibtiluhkan.

[image:56.595.54.463.132.497.2]

BABIV

GAMBARAN UMUM PASAR IKAN HIGIENIS, PEJOMPONGAN

4.1 · Gambaran Singkat Pasar Ikan Higienis Pejompongan

Pasar lkan Higienis (PIH) Pejompongan mernpakan salah satu pasar yang bcrgerak dalam bidang penjualan produk perikanan, baik ikan segar hasil tangkapan di laut, hasil budidaya air tawar, ataupun ikan hidup.

PIH Pejompongan mernpakan basil kerjasama antara Departemen Kelautan dan Perikanan (Direktorat Jenderal Peningkatan Kapasitas Kelembagaan dan Pemasaran) dengan Pemerintah Provinsi DK! Jakarta. Pasar ini terletak di tengah-tengah kota Jakarta yang muclah cliakses, yaitu berlokasi di Jalan Penjernihan I No. 8, Kelurahan Benclungan Hilir, Kecamatan Tanah Abang, Jakarta Pusat. PIH Pejompongan menempati lahan seluas 2.750 m2, dengan luas

bangunan 244 m2, yang tercliri clari 3 lantai. Lantai satu untuk pemasaran ikan

hidup, segar dau beku, scrta procluk olahan. Lantai clua scbagai restoran seafood, scdangkan lantai tiga clirencanakan untuk restoran yang eksklusif.

Manfaat dan tujuan PIH didirikan adalah sebagai berikut:

I. Menycdiakan tempat belanja ikan yang nyaman dan higienis, yang bermutu tinggi dengan harga terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.

2. Mensosialisasikan kampanye 'Gerakan Memasyarakatkan Makan lkan (Gemar limn)'.

3. Meningkatkan pemasaran nelayan pembudidayaan ikan dan pedagang ilcan. 4. Menciptakan lapangan ke1ja baru.

5. Mcngembangkan pusat infonnasi dan promosi keragaan potensi perikanan nasional.

4.2 ' Organisasi clan Kctenagakerjaan

PIH Pejompongan dipimpin oleh seorang komisaris. Komisaris ini me'rupakan pimpinan tunggal yang bertugas mengawasi jalannya kegiatan serta menjadi pusat pengambilan keputusan. Komisaris membawahi manajer dari 3 bagian, yaitu bagian keuangan, bagian operasional, dan bagian pemasaran. Masing-rnasing dari manajer tersebut membawahi karyawan. Bagan struktur organisasi PIH Pejompongan dapat dilihat pada gambar di bawah ini (Gambar 7).

2) Dalam mengambil keputusan, komisaris melakukan koordinasi dengan Manajer Umum. Manajer Umum memiliki seorang sekretaris, yang mencatat kegiatan Manajer Umum.

3). Komisaris membawahi beberapa manajer. Dapat clilihat pada tingkat kedua, yaitu manajer keuangan, manajer pemasaran, dan manajer operasional.

4) Ketiga manajer tersebut membawahi asistcn manajcr. Dan asisten manajer tersebut membawahi beberapa staff atau karyawan yang bergerak di bidang ofm (operasional fish market).

KOMJSARIS Manajer Umum

Sekretaris

Manajer Keuangan Manajer Operasional Manajer Pemasaran

Ass. Manajer Ass. Man[\jer

ｾ＠

Man[\jer

Staf Staf Staf

Gambar 7. Struktur Organisasi PIH Pejompongan

Bagian keuangan merupakan salah satu bagian dari perusahaan yang bcrtanggungjawab terhadap segala urusan yang bcrhubungan Jcngan kcuangan,

[image:58.595.26.507.128.597.2]

hanya bertugas mengumpulkan uang yang masuk dan menghitungnya, kemudian melaporkan hal tersebut kepada atasannya (manajer keuangan). Manajer keuangan bertugas mengurusi keluar masuknya uang yang berhubungan dengan pembelian dan penjualan, urusan keuangan intern perusahaan seperti membuat laporan pertanggungjawaban keuangan, laporan pembukuan perusahaan, sampai pada pembayaran gaji karyawan.

Bagian operasional adalah bagian dari perusahaan yang bertanggungjawab mengatur pengadaan bahan baku, penerimaan, serta penanganan bahan baku. Bagian ini terdiri dari manajer operasional yang mengawasi penerimaan serla penanganan bahan baku, serta beberapa karyawan yang Ｑｭｾｭ｡ｮｧ＠ sudah diberi tugas uhtuk menerima dan memeriksa bahan baku yang masuk.

·Bagi an pemasaran adalah bagian perusahaan yang hertanggungjawab

I

terhadap penjualan ikan. Bagian ini terdiii dari beberapa karyawan yang bertugas melayani pembeli, sekaligus mengantarkan barang atau pesanan kepada pembeli, manajer pemasaran bertugas mengontrol pelayanan yang dilakukan oleh karyawan.

Pada suut ini, PIH Pejompongun me111peke1jakan 17 orang karyawan. Karyawan tersebut terdiri dari I orang manajer keuangan, l orang manajer operasional, I orang manajer pemasaran, 2 orang kasir, :t 2 orang di bagian operasional fish market ( ofm).

lain, seperti kegiatan penanganan. Khusus bagian kasir, mereKa bertanggungjawab sepelmhnya terhadap pelaksanaan transaksi pembayaran.

Tingkat pendidikan karyawan ditentukan oleh jabatan yang dibutuhkan. Pada umumnya tingkat pendidikan untuk karyawan operasional fish market

minimal SMU (Sekolah menengah Umum). Tingkat pendiclikan karyawan pada PIH Pejompongan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Tingkat Pendidikan Karyawan PIH Pejompongan Tingkat Pendidikan Jumlah

SI (Strata I) 5

SMU atau sederajat 12

Jumlah 17

Sumber: Data Pnmer "Pasar Ikan H1g1erns, PeJompongan" 2005

Jumlah hari ke1ja di PIH Pejompongan adalah 7 hari, yaitu hari Senin -Minggu, setiap karyawan diberi kesempata!1 l hari untuk libur (off), dan pemilihan harinya dibebaskan. Terdapat 2 shift dalam I hari kerja, shifi pertama dimulai dari jam 07.00 sampai 15.00 WIB, sedangkan shift kedua dari jam 14.00 sampai 22.00 WIB. Hari dan jam kerja tersebut berlaku untuk semua karyawan.

Gaji karyawan ditentukan berdasarkan jabatan, lama bckci:ja, dan jenis pekerjaan. Ketentuan penggajian di PIH Pejompongan clitetapkan melalui koordinasi antara komisaiis clengan manajer keuangan. Semua karyawan diberikan gaji secara bulanan.

[image:60.595.58.464.148.487.2]

uang makan. Tetapi, setelah pengoperasian yang kedua, hanya terdapat fasilitas kendaraan bermotor saja.

4.3 Kegiatan Pasar Ikan Higienis Pejompongan

4.3.1 Pengadaan Bahan Balm

Bahan baku utama dalam kegiatan penjualan pada PIH Pejompongan adalah ikan segar yang mempunyai standar atau kualitas yang diinginkan oleh pihak pengelola PIH Pejompongan. Bahan baku tersebut diperoleh melalui

supplier. Beberapa jenis ikan yang dijual pada PIH Pejompongan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Persyaratan paling utama yang diterapkan okh pengelola PIH Pejompongan terhadap ikan segar adalah yang tidak memiliki kerusakan secara fisik saina sekali. Harga yang diberikan untuk pembelian bahan baklu ditentukan

I

oleh mekanisme pasar.

Pembelian dari supplier PIH Pejompongan hanya mendapatkan ilcan segar dengan kualitas kelas dua (grade B), karena ikan yang cliperoleh PIH Pejompongan bukan langsung berasal dari nelayan muara angke. Meskipun dem,ikian, mutu clan kualitas bahan balm masih lebih baik jika dibandingkan dengan ikan segar yang dijual di pasar-pasar tradisional.

4.3.2 Produk dan Proses Produksi

I

penyortiran bahan baku, penimbangan, pencucian, penyimpanan dan atau penjualan. Bagan alur kegiatan proiduksi ikan segar secara lengkap dapat dilihat

I

pada Gambar 8.

Input bahan baku

ikan segar Sortasi

Penyin1panan

Penim- Pencu-bangan --l cian

Penjualan

Gambar 8. Kegiatan Produksi Ikan Segar PIH Pejompongan Uraian penjelasan dari Gambar 8 di atas sebagai berikut:

1) Sortasi

Sortasi merupakan proses penyeleksian lkan yang dilakukan oleh PIH Prejompongan terhadap ikan segar yang masuk. Untuk ikans egar, penyortiran didasarkan pada mutu dan jenis. Penyortiran berdasarkan mutu, karyawan hanya menerapkan 3M yaitu melihat, meraba, dan mencium. Mencium merupakan tindakan terakhir yang dilakukan apabila karyawan selaku pemeriksa betul-betul tidak mengetahui akan kesegaran ikan yang masuk. Biasanya dengan melihat dan meraba, pemeriksa sudah dapat mengetahui bahwa ikan tersebut memang masih

segar.

[image:62.595.27.464.147.474.2]

Input bahan baku

ikan scgar Sortasi

lkan segar k alitas jelek

lkan scgar kualitas bagus

Gambar 9. Bagan Alur Proses Penyortiran 2) Proses Penimbangan

PIH Pejompongan dalam menerima ikan (segar maupun hidup) memiliki patokan yang khusus. Untuk ikan segar, minimal 5 kg/jenis/hari, sedangkan untuk ikan hiclup minimal 20 kg/jenis/hari.

Penimbangan untuk ikan segar dilakukan tanpa memberikan air. Ikan

segar terlebih dahulu clitempatkan pada keranjang, dimana keranjang tersebut suclah dihitung beratnya. Sedangkan untuk ikan hidup, terlebih dahulu disiapkan air dalam bak penampungan ikan, dimana bak penampungan yang berisi air tersebut juga clilakukan penimbangan terlebih dahulu. Air yang cligunakan untuk

I

[image:63.595.37.460.87.515.2]

Input bahan baku

ikan segar ..__ .Bahan baku baik ｾ＠

Peni111bangan

ikan segar

n1enggunakan

[image:64.595.27.482.94.509.2]

tin1bangan kasar

Gambar 10. Bagan Alur Proses Penimbangan 3) Proses pencucian (perendaman)

Ikan segar yang sudah ditimbang, dicuci dengan air bersih. Teknik pencucian untuk ikan segar adalah dengan proses perendaman atau pencelupan,

ｰ･ｮｾ･ｬｵｰ｡ｮ＠ ikan segar tidak dilakukan secara bersamaan, tetapi satu persatu. Hal

tcrscbut dilakukan untuk mcnccgah kcrusakan lisik, schingg:1 ikan tidak hnncur. Bagan alur proses pencucian dapat dilihat pada Gan1bar 11.

I

lnpul bahan baku ikan segar

v

_ jr>enin1-

Pencu-Sortasi Bahan baku baik

I

bangan ｉＭｾ＠ cian

ｾﾷ＠

Menggunakan air bersihl

yang sesuai dengan kualitas air minu1n

Gambar I I. Bagan J\lur Proses l'cncucian ' 4) Proses penyimpanan

lkan scgar yang sudah dikcmas dalam kcranjang bolong, kcmudian disimpan pada chiller dengan suhu rata-rata 0-2° C. Chiller memiliki kemarnpuan daya simpan selama 2 minggu, lebih dari itu maka ikan akan mcngalami kerusakan. Bagan alur proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.

Input bahan baku ikan

segar dan ikan segar yang

belu1n habis terjual

Penyimpanan dalam chiller room dalam suhu 0-2° C Lama penyi1npanan 2 n1inggu

Garnbar 12. Bagan Alur Proses Penyinmpanan

4.4 Pcrmodalan

Produk

siap jual

Modal awal PIH Pejornpongan untuk pernbelian ikan ini berasal dari komisaris (sebagai pensuplai dana pertama), yaitu Bapak Bambang Hermanto.

Alokasi dana tersebut meliputi kcgiatan pengada