PEHBUATAN
TEMPE
JAMUR MERANG [ W o lv a r i e l
la
val
vaceae1
DENGANINOKULUM
MURNIRhizopus oligosporus
Agustiono
B h a k t i * )F . G . Winarno
% * I
Jarnur merang a d a l a h
salah
satu jenis j a m u r yang
d a p a t d i m a k a n dan mempunyaikandungan
p r o t ~ i n yang c u k u pt i n g g i .
S a a t
i n i
j a m u r merangselain
d i p a s a r k - a n
daiarn bentuks e g a r ,
u m u m n y a
a d a l a h d i k a l e n g k a n .P e m b u a t a n ternpe j a m u r merupakan s a l a h
s a t u
upayap e m a n f a a t a n
hasil
s a m p i n g
i n d u s t r i
j a m u rmerang
k a l p n g .B a g i a n
j a m u r merang yangd i b u a t
tempe
a d a l a h b a g i a n
k u l i t
d a n
bonggol
jamur merang
yang
merupakan b a g i a n yang terbuanqbila
j a m u rm e r a n g
dikalengkan dalam
bentuk
"peeled".
T e m p e j a m u r
merang
ini d i h a r a p k a n d a p a t
m e n ja d i
bahanpangan
hasil
f e r m e n t a s i produkn a b a t i
y a n g
cukupt i n g g i
kandungan
p r o t e i n n y a
s e r t a d a p a t m e n j a d ialternatif
p e n g g a n t i
b a g it e m p e
b o n g k r e kyang
s e r i n g
m e n i r n b u l k a n
kerecunan.
TUJUAN
PENELITIAN
Tujuan
penelitian
i n iuntuk
mentari
k o n d i s i - k o n d i s i
o p t i m u m
padapembuatan
ternpe jamur merang.
Di
harapkanhasi 1
penelitian
i n i
d a p a t rnemberikan sumbangan untukd u n i a
i l m u
p e n g e t a h u a n
s e r t a
m a m p u
menunj ang p r o g r a md i v e r s i
fi k - a s i
pangan
d i
I n d o n e s i a .
______---+4_I__---
M a h a s i s w a
t i n g k a t S k r i p s i , F a t e t aI P B , B o g o r - .
* * I
S t a fSenior Pusbangtepa
XFH dan S t a f P e n g a j a r F a t e t aI P B
BAHAN
DAN METODfi
tiahan
y a n g
d i g u n a k a ndalam
penelitian
ini
a d a l a h
s e r p l h a n j a m c r merang yang merupakan bagian yang t l d a k
t e r p a k a i b i l a m a n a j a m u r merang
d i k a l e n g k a n .
J a m u rm e r a n g
d i p e r o l e h
d a r i
F'asar Hamayana E o g o r .Sedangkan
u n t u kpembuatan
inoku
l u md i g u n a k a n
kul
t u rrnctrni
R h i z o p r r s
o l i g o s p o r u s
N R R L - 2 7 1 0y a n g
d i p e r o l e h
d a r i L a b o r a t o r i u mM i k r o b i o l a g i
JurusanB i o l o g i
IPB.
Alat-alat y a n g
d i g u n a k a n
a d a l a h
a l a t
p e n g e p r e s , p i s a t r ,w a r r i n g b l e n d e r ,
a l a t
penguk.ur, cawan p e t r i , b e r b a g a i p e r a -latan
g e l a s
unt~tk.
a n a l i s a k i m i a , tanur, oven vacum,
neraca
anali
t i k ,I n s t t - o n
t a b l e
foodt e s t e r
model1140,
" A t o m i c
A b s o r p t i o n S p e c t r a p h o t s m e t e r ( A A S I , a y a k a n
SO
m e s h , termome- t e r , j a n g k a sorong s e r t aperlengkapan
u n t u k u j i
organolep-
t i k .
Penelitian
d i l a k u k a n
d a l a md u a tahap
y a i t w p e n e l i t i a n
p e n d a h u l u a n
d a n penelitian
utama.
Padap e n e l i t i a n
pendahu-luan
d i l a k u k a npembuatan
inokulum
t e m p ed a r i
k u l t u r m u r n i
Rhizapus
uligosporus
d a n analisa proksimat
t e r h a d a p bahan b a k u j a m u r .Pada penel
itian
u t a m ad i t u j u k a n
untuk mengetahui
ken-disi-kandisi
yang
optimal
d a l a m
pembuatan tempej a m u r
merang.
Perlakuan
yangd i g u n a k a n
t e r d i r id a r i t i g a
f a k t o r ,yaitu
t i n g k a t
p e n g e p r e s a n , ukurans e r p i h a n
d a n
lama fermen-tnsi.
F a k t o r
t i n g k a t pengepresanterdiri
d a r itaraf
p e n g e p -
resan
s e r p i h a n
h i n g g a
s e p e r t i g a
kali
b e r a tawal
dan scperem- p a tk a l i
b e r a ta w a l .
U k u r a n s e r p i h a nterdiri
d a r i u k u r a n1
( d i b l e n d e r ) , u k u r a n2
I d i i r i s
kecil) dan
ukuran
3
( d i i r i s
b e s a r ) ,
sedangkan lama
f e r m e n t a s it e r d i r i
d a r i
2 4 ,30.
36
dan 42 j a m .
Hancangan
percobaany a n g
d i g u n a k a na d a l a h
r a n c a n q a n
a c a k
l e n g k a p
dengan p e r c o b a a nfaktorial
t i g a faktor y a n g
Analisa
yang
d i l a k u k a n
m e l i p u t i
pengukuran k a d a ra i r ,
k a d a r
nitrogen,
kadar l e m a k ,
total
a s a mtertitrasi
dan pH,t e k s t u r
g e c a r a
~ b y e k t i f
,
d e n s i t a s ternpe,analisa
m i k r o b i o l o g i ,
u j i
organoleptik,
d a y a c e r n a p r o t e i n i nv i t r o ,
k a d a r m i n e r a l , k a d a r
beri
dan k a d a rk a l s i u m .
A.
PENELITLANPENDAHULUAN
D a l a r n
penelitian
pendahuluan d i l a k u k a n
a n a l i s a
p r o k s i m a t
bahan
baku
t e m p e
j a m ~ r rmei-ang
,
pemb~ra t a ninokulurn
m u r n iR h i z o p r t s
ol igosporus, pengatcrran
pH j a m u r merangsebelum
inokulasi
dan pengamatan t e r h a d a pd a y a
s i m p a n ternpe
jarnur m e r a n g .Hasil
analisa p r o k s i m a t 4 t e r h a d a p
k u l i t
danb o n g g o l
j a m u r merang
yanq
diperoleh d a p a t
d i l i h a t
pada
Tabel
1.
T a b e l
1.
Hasil analisa
p r o k s i m a t bahanb a k u
t e m p e jarnurmerang.
_---f--f---+---
Deskripsi
Kadar
( % bk1
-I-__l---f---l------+-
a i r * )
tgl
90.42
Abcr ( g )
9.68
Total
n i t r o g e n( g l
7.80
Serat
k a s a r11.42
Lernak ( g )
4.36
T o t a l
p a d a t a n
t e r l a r u t ( g ) 4 . 1 0 T o t a l asam ( m g NaOH)5 A - 9 3
PH
A.8
-
7 . 0Sebelum d i i n o k u l a s i
d e n q a n
laru, s e r p i h a n
jarnur