Fermentasi Ikan Pora-Pora (Mystacoleuseus padangensis) Menggunakan Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Nugget Dari Tepung Tempe

(1)

A R O P N A K I I S A T N E M R E

F -PORA

(

M

y

s

t

a

c

o

l

e

u

s

e

u

s

p

a

d

a

n

g

e

n

s

si

)

N A T A U B M E P A D A P T A T K A L M A S A I R E T K A B N A K A N U G G N E M

E P M E T G N U P E T I R A D T E G G U N

S I S E T

h e l O

A I R A G N U

B MANURUNG

I G O L O I B / 9 2 0 0 3 0 7 9 0

M A R G O R

P STUD IMAGISTER BIOLOGI

M A L A N A U H A T E G N E P U M L I N A D A K I T A M E T A M S A T L U K A F

A R A T U A R E T A M U S S A T I S R E V I N U

N A D E M

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

i a g a b e s h a l a s a m n a s u m u r t a u b i d t a p a d a k a m s a t a i d n a s a l e j n e p n a k r a s a d r e B

: t u k ir e b

.

1 Berapapersentasecariansauerkrau tyangt epa tdalammemfermentasii kan pora -.

a r o p .

2 Berapa persentase tepung tempe yang tepa tdalam pembuatan nugge tdar iikan a

r o

p -porayangdfiermentas.i .

3 Bagaimana interaks iantara persentase carian sauerkrau tdalam memfermentas i a

r o p n a k

i -poradanpersentase t epungt empe yangt epa tdalampembuatannugge t a

r o p n a k

i -pora.

3 .

1 TujuanPeneil itan

h a l a d a n a it il e n e p n a u j u

T sebaga ibe irku:t .

1 Untukmengetahu ipersentasecariansauerkrau tyangt epa tdalammemfermentas i a

r o p n a k

i -pora. .

2 Untuk mengetahu ipersentase t epungt empe yangt epa tdalam pembuatan nugge t a

r o p n a k i ir a

d -porayangdfiermentas.i .

3 Untukmengetahu iinteraks iyangtepa tantarapersentasecariansauerkrau tdalam r

e f m e

m mentas iikan pora-pora dan persentase tepung tempe yang tepa tdalam t

e g g u n n a t a u b m e

p .

4 .

1 Manfaa tPeneil itan

: h a l a d a i n i n a it il e n e p t a a f n a M .

1 Sebaga iinformas ikepada pihak yang membutuhkan mengena iv iiabltia sBAL a

r o p n a k i i s a t n e m r e f m e m m a l a

d -pora ,jeni sBAL yang terdapa tpada prose s a

r o p n a k i i s a t n e m r e

f -pora ,kualtia sdan nlia igiz idar inugge tikan pora-pora .

e p m e t g n u p e t n a h a b m a n e p n a g n e d .

2 Sebagai i nformas ibahwa i kan pora-poradapa td jiadikan t epungi kan dannugge t i

z i g i a li n i a y n u p m e m g n a

y kb . ai

.

(7)

5 .

1 Hipotesis

: h a l a d a i n i n a it il e n e p a d a p i j u i d n a k a g n a y s i s e t o p i H .

1 BALmemiilk ikemampuanmemfermentasii kanpora-pora. .

2 Penambahan tepung tempe membe irkan pengaruh terhadap kualtia s dan a

r o p n a k i t e g g u n k it p e l o n a g r

o -p . ora

.

3 Ada interaks iantara persentase carian sauerkrau tdalam memfermentasi ikan a

r o

(8)

I I B A B

A K A T S U P N A U A J N I T . I I

1 .

2 IkanPora-pora( Mystacoleuseu spadangensis)

a r o p n a k

I -poraadalah salahsatui kan arit awa ryanghidup d iperarian Danau ir

i c i k il i m e m i n i n a k I . a b o

T -cri iberwarna htiam ,bersisikpuith danhalus ,ukurannya 0

1 l i c e

k -12 cm , dan ekornya berwarna kuning , dapa t diilha t pada Gamba r 1 . Perkembang biakan ikan pora-pora sanga tpesat ,seitap ha irnya dapa tdikumpulkan

a t a

r -rata 10 ton dan diki irm kelua rdaerah dalam bentuk keirng atau diasinkan .

u l u h a d h i b e lr e t

a r o P n a k I . 1 r a b m a

G -poras egar

i g g n it p u k u c r a w a t ri a n a k i i z i g n a g n u d n a

K ,hamprisamadengani kanaril au t n a k i i s m u s n o k g n e M . p u k u c h a l m u j m a l a d i s m u s n o k i d k u t n u n a k r u j n a i d a g g n i h e s

n a k t a k g n i n e m a g u j i p a t e t , g n u t n a j t o t o n a h a t a y a d t a u k r e p m e m a y n a h k a d it

n a s a d r e c e

k otak ,menurunkan kada rt irgilse irda ,dan mencegahpenggumpalandarah . m a s a n a n u s u s n a g n e d k a m e l g n u d n a g n e m n a k i , n a k k u j n u n e m i n i k r e t h a i m li t e s i R

m e t s i s n a d k a t o , g n u t n a j i g n u d n il e m t a i s a h k r e b i g g n it g n a y h u n e j k a d it k a m e l

a ti v n a d n i e t o r p n a g n u d n a k a y n i g g n i T . h a r a d n a r a d e r e

p min membua tikan yang

k a n a n a h u b m u tr e p u t n a b m e m t a g n a s i n i n a k a y a d i d u b i d h a d u

(9)

g n a y k a m e l n a d m u i s l a k t a p a d r e t a g u j n a k i a d a p , n i e t o r p n a g n u d n a k n i a l e S

n r e c n e p u t n a b m e m n a d s a m u l e p i a g a b e s i s g n u f r e b k a m e L . a y n g n it n e p h a l a k k a

t a an,

n a d n a r u t n e b i r a d l a j n i g , it a h , g n u t n a j n a g r o i g n u d n il e m , h u b u t u h u s a r a h il e m e m

g n a l u t ir a d l a s a r e b g n a y r u p a k t a z g n u d n a g n e m n a k i a d a p m u i s l a K . a y n n i a l a y a h a b

a k a m i d i n i n a k i a n e r a k , a y n g n a l u l e

b n seluruh tubuhnya (Sediaoetama , 1997 .) Komposis ikimiadagingi kandapa tdiilha tpadaTabe l1 menuru tYuzuv( 2009 .)

. n a k i g n i g a d a i m i k i s i s o p m o K . 1 l e b a T

o

N Za tgizi Jumlah( %)

.

1 A ri 6 - 40 8

.

2 Protein 1 - 08 3

.

3 Lemak 0 - 2,1 2 ,

.

4 Karbohidrat 0 - 0,0 1 ,

.

5 Vtiamin 3 - 5,0 4 ,

.

6 Mineral 2 - 5,0 2 ,

l i s a h i r a

D peneilitan Ulva (2009) terhadap i kan pora-p ora sega rdan ke irng T

a d a p t a h il i d t a p a

d a 2 bel be irkuti ni .

l e b a

T 2 K . andunganprotein ,kalsiumdanl emakpadai kanpora-p . ora

o

N JenisI kanPora-pora Protein( %) Lemak( %) Kasium( %)

.

1 Basah 38 ,0 0 ,50 03 ,7

.

2 Ke irng 40,90 2 ,50 22,46

2 .

2 FermentasiI kan

Salah satu pengawetan rtadisiona likan yang banyak dliakukan masyaraka t s

a t n e m r e f n a k i n a t e w a k u d o r p a p a r e b e B . i s a t n e m r e f h a l a d

a itersebu tdiantaranya

e b h a l a d

a kasam dan wad idar idaerahBanjarmasin ,pedadan t eras idar iYogyaka tra , k

o b m o L n a d a w a

J ,dan pindang dar iJawa (Rahayu, 2002) ,kecap i kan dan bekasem m

u S i r a

d atera Selatan ,Kailmantan Tengah ,dan Kailmantan Selatan (Afiranto d an y

t a w a i v i

L , 1989) ,bekasang dar idaerah Timu rIndonesia (Ijtong nd a O , hta 1996 .) Rusip produk fermentas iikan asa lBangka dan Lampung ,biasanya dibua tselama

l g n a r u

k ebih dua minggu secara anaerob . Fermentas i secara rtadisiona l akan n

a d a n r e c i d h a d u m h i b e l i tr e p e s n a h a b i r a d t a fi s i k i a b r e p m e

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

a d a p a b o r k i m n a h u b m u tr e p n a k n i k g n u m e m g n a y n a g n u k g n

il bahan organik yang

i a u s e

s (Potter1980) .

n a r u y a s i s a t n e m r e f l i s a h u t u

M tergantung pada jeni ssayuran ,mikroba yang ,

a jr e k e

b konsenrtas igaram ,suhu dan waktu fermentasi ,komposis isubsrtat ,pH dan h

a l m u

j oksigen (Pederson, 1980). Garam mena irk ai rdan zat-za tgiz idar ija irngan n

a r u y a

s , tza giz itersebut sebagai subsrta tuntuk pe trumbuhan bakter iasam lakta t i

d t a p a d r e t h a l e t g n a

y permukaan daun-daun. Garam bersama dengan asam yang h

e l o n a k li s a h i

d fermentas imenghamba tpe trumbuhan dar iorganisme yang itdak a

d n u n e m n a d n a k n i g n ii

d pelunakan ja irngan yang disebabkan oleh ke jra enzim . p

u k u c g n a y m a r a g r a d a

K memungkinkan petrumbuhan serangkaian bakter iasam g

n a y a y n n a t u r u m a l a d t a t k a

l alamiah dan menghaslikan sauerkrau tdengan takaran m

a r a

g yang tepa.t Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapa tmengakibatkan ,

n a g n ir a j n a k a n u l e

p tetap ijuga kurang menghaslikan lfavor .Te lralu banyak garam n

a d h a i m a l a i s a t n e m r e f a d n u n e

m menyebabkan warna menjad i gelap dan .r

i m a h k n a h u b m u tr e p n a k n i k g n u m e m

h a l a d a a m a tr e p h u b m u t g n a y i r e t k a b , t a t k a l m a s a i s a t n e m r e f l a w a a d a P

c o t s o n o c u e

L mesenteroides yang akan menghamba t pe trumbuhan bakter i dan n

a k t a k g n i n e

m produks iasam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan .

k i b o r e a n a g n a y i s i d n o k a t p i c r e

t Fermentas idlianjutkanoleh j eni sbakter iyang l ebih ,

h a d n e r H p p a d a h r e t n a h a

t yatiu Lactobacliu sbrevis, Pediococcu scereviseae, dan L. .

m u r a t n a l

p Bakteir-bakte iri n imenghaslikanasaml aktat ,CO2 ,etano ldanasamaseta t

L. plantarum merupakan bakter iyang pailng tahan terhadap asam dan pH rendah i

r e t k a B . h u b m u t t a p a d g n a y r i h k a a b o r k i m n a k a p u r e m a g g n i h e

s in ijuga penghasli

k a y n a b r e t t a t k a l m a s

a (Vaughn, 1982).

4 .

2 Bakter iAsamLaktat /BAL

k , t a k g n i n e m n i k a m i g o l o n k e t o i b n e g a i a g a b e s a b o r k i m n a t a a f n a m e

P arena

: n i a l a r a t n a l a h a p a r e b e

b 1 ) perbanyakannya mudah dan dapa t dikendailkan , 2 ) a

h u b m u tr e p t a rt s b u

(15)

(16)

g n a y t a t k a l m a s

A dihaslikan dengancara t ersebu takan menurunkan nlia ipH n

a

d menimbulkan rasa asam, juga menghamba tpetrumbuhan dar ibeberapa jenis a

y n n i a l e m s i n a g r o o r k i

m .Ada dua kelompok mikroorganisme yatiu organisme yang it

a t n e m r e f o m o h t a fi s r e

b f dan heterofermentaitf. Jenis- ijen shomofermentait fyang ir

a d t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m a y n a h g n it n e p r e

t metaboilsme gula , BAL

n a k li s a h g n e m a g u j t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m g n a y i r e t k a b u ti a y f it a t n e m r e f o r e t e h

O

C 2,s ediki tasamorganikl ainnya ,alkoho ldanester( Muchtadi ,1997 .)

m a s

A -asam organik dar iproduk fermentas imerupakan hasi lhidroilsi sasam f it a ti t n a u k n a u t n e n e P . ir e t k a b n a h u b m u tr e p s a ti fi t k a l i s a h i a g a b e s a g u j n a d k a m e l

, a m o r a i r a j a l e p m e m k u t n u g n it n e p h a l a d a i s a t n e m r e f k u d o r p a d a p k i n a g r o m a s

a n liai

a r o t a k i d n i i a g a b e s n a d i z i

g ktfitia sbakter i(Bevliacqua d an Cal fiano, 1989) .Asam i

a g a b e s n a k a n u g i d g n ir e s a g u j k i n a g r o m a s

a acidulans(bahanpengasam )yang dapat r

e f k u d o r p a d a p a y a h a b r e b a b o r k i m n a h u b m u tr e p a g g n i h e s , H p n a k n u r u n e

m mentas i

o n r a n i W ( t a b m a h r e t n a k

a , 1997 .)

s i n e j a p a r e b e

B bakter iyangpenitngdalamkelompoki n:i )

1

( Streptococcu sthermophlius ,S. lacits dan S .cremori .s Semuanya in iadalah (

t a l u b k u t n e b r e b , fi ti s o p m a r g i r e t k a

b coccus )yang terdapa tsebagai ranta idan m

a l a d g n it n e p s i m o n o k e i a li n i a y n u p m e

m indust irs usu.

) 2

( Pediococcu scerevise ea ,bakte iri n iadalah gramposi it fberbentukbulat ,biasanya i a g a b e s t a t a c r e t i n i s i n e j n u p u a l a W . ) d a rt e t( t a p m e r e b u a t a n a g n a s a p r e b t a p a d r e t

k a s u r e

p bi rdan anggur ,bakter iin iberperan penitng dalam fermentas idaging dan .

n a r u y a

s

) 3

( Leuconostoc mesenteroides nd a L .dextranicum .Bakter iin iadalah gram postifi ir

e t k a B . k e d n e p i a t n a r u a t a n a g n a s a p r e b a r a c e s t a p a d r e t g n a y t a l u b k u t n e b r e

b -bakter i

i n

i berperan dalam perusakan larutan gula dengan produks ipe trumbuhan deksrtan ir

e t k a b , n a i k i m e d n u p u a l a W . ri d n e lr e

b -bakter iin imerupakan jeni syang penitng m

a l a

d permulaan fermentas isayuran dan juga dtiemukan dalam sar ibuah ,anggur , n

a h a b n a

(17)

(18)

(19)

ri p m a h n a d i g g n it p u k u c g n a y n i e t o r p r a d a k i k il i m e m e p m e t g n u p e

T setara

k a d it a g u j e p m e t g n u p e t a n r e c i a li N . h a t n e m g n a y e p m e t n a g n e

d mengalami

g n u p e T . n a g n ir e g n e p i m a l a g n e m h a d u s n u p u a l a w n a h a b u r e

p tempe juga masih

n u p u a l a w a y n m a r g r e p % 4 , 1 r a d a k n a g n e d t a r e s i k il i m e

m lebihsediki tdibandingkan

e p m e t n a g n e

d (Sya ire f1996 .) t

u r u n e

M Bakara (1996 ) kandungan protein tempe menyama i kandungan n

i e t o r

p daging ayam (21% )dan daging sap i(20%) .Tabe l4 be irku tmenyaijkan .

e p m e t g n u p e t i z i g i a li n n a d a i m i k i s i s o p m o k

4 l e b a

T .Komposis ikimiadann ili g ia i tz epungtempe( Bakara, 1996).

n e n o p m o

K Jumlah

) K B % ( i s i s o p m o

K 4 8,0

Protein 2 4,7

Lemak 1 3,5

Karbohidrat 52 ,

Serat 32 ,

A bu i z i G u t u M

Nlia iCerna 8 7,0

N PU 7 4,0

m e p s e s o r p ) 1 9 9 1 ( it a y a n I t u r u n e

M buatant epungt empesecaraumummelalu i p

a h a

t -tahap pemotongan t empe segar ,blansi rdenganuap ,penge irngan denganoven , n

a y e p m e t g n u p e T . n a k a y a g n e p n a d n a g n il i g g n e

p g berbahan dasa rkacang kedela i k

a y n a

b mengandung sera tyang itdak l aru tdalam ari .Sera tpangan yang itdak larut n

a u g g n a g i s a t a g n e m m a l a d t a a f n a m r e b h i b e

l sistem pencernaan seperit sembeil,t n

a k t a k g n i n e m n a d s u s u i d n a n a k a m n a h a b t i s n a rt t a p e c r e p m e

m volume feses ,se tra

. n a d a b t a r e b l o rt n o g n e m k u t n u n a k a n u g i d t a p a d

7 .

2 NuggetI kan

a r a c n a g n e d h e l o r e p i d g n a y n a k i u a t a g n i g a d n a h a l o k u t n e b h a l a d a t e g g u N

(20)

(21)

(22)

i s l u m e n a k li b a t s n e m n a d r i

a .Penambahan bahanpengika tpadaprodukemuls iadalah a

w a k i n a T ( ri h k a k u d o r p a d a p s a ti s it s a l e i k i a b r e p m e m k u t n

(23)

B A

B I II

D O T E M N A D N A H A

B E

1 .

3 WaktudanTempa tPeneil itan

Peneilitan ini dliaksanakan pada bulan Februa ir hingga Me i 2011 d i u m lI n a d a k it a m e t a M s a tl u k a F i g o l o i B n e m e tr a p e D i g o l o i b o r k i M m u ir o t a r o b a L

n U , m a l A n a u h a t e g n e

P iverstia s Sumatera Utara , Laborato irum Teknolog i Hasi l n

a tr e P s a tl u k a F n a g n a

P ian Universtia sSumatera Utara dan Laborato irum Farmas i .

a r a t U a r e t a m u S s a ti s r e v i n U

2 .

3 BahandanAlat

Bahan–bahanyangdigunakanpadapeneilitani n iadalahi kanpora-pora,sawi , d

% 5 . 2 m a r a g n a t u r a

l an 10% ,aquades ,media aga rMRS dan PCA, larutan k irsta l H

n a t u r a l , l o h o k l a , u g n

u 2O2 %3 ,larutan fenoptalen, kedelai ,rag itempe ,SeO2 ,

K2SO4 ,CuSO4 H5 2O ,H2SO4 pekat ,NaOH 30% ,asam Bora t2% ,HC l0.01 N ,HC l

% 5

2 ,gum arab 0.2% ,tepung tapioka 5% ,rot itawa r5% ,bawang merah ,bawang ,

h it u

p me irca,s usucari ,mentega.

A –lat ala tyang dipergunakan adalah mikroskop Olympu sCX 21, oven mode l D

0 3

6 ,autoklaf Yamato SN 210, itmbangan anailitk LG 201A ,sent ir ifus Funke C

L y ti n if n I 0 2 2 1 s e i o l o n o h c e T t n e li q A C L P H , m p r 0 0 0 7 r e b r e

G ,inkubator Fishe r

p m e t o s I c if it n e i c

S , Magneitc strire rhotplate Fisons , pH meter H I8014 Hanna t

n e m u rt s n

I , gela sbenda ,tabung reaksi ,cawan pet ir ,gela sbeaker ,e lrenmeyer ,pipe t ,

k ir t e m u l o

v gela suku ,rs patula,j arumose ,bunsen ,pipe tmikro ,ketrass a irng ,corong, ,

t e s n i p , s k e tr o

v labu takar ,dandang ,panci ,baskom ,wadah plasitk ,pisau ,sendok , ,

p u t u tr e b k it s a l p h a d a w , a c a k s e l p o t

s lapt angan.

3 .

3 PembuatanSauerkraut(Modi ifkas iMargonoe tal., 1993)

Sayu rsawidipi ilhyangbaik,l alu dicuc idenganai rmengail ,rdicuci kembal i ,

% 0 1 m a r a g n a t u r a l ri a n a g n e

(24)

k s e l p o t

s aca yang be irs ilarutan garam 2.5% yang sudah disterlikan dengan cara n a g n e d m a r a g n a t u r a l m a l a d m a d n e r e t s u r a h r u y a S . h i d i d n e m i a p m a s n a k s a n a m e m

a y n s a t a i d n a b e b i r e b m e m a r a

c laludtiutupdenganpenutupnya ,dibiarkanselama3- 4 i

r a

h pada suhu ruangan , setelah tiu dipisahkan cariannya . Ca rian yang telah s

i p i

d ahkandimasukkankedalamboto lkaca.

4 .

3 FermentasiI kanPora-poraModi ifkas iTanoto (1994)

Ikan po -rapora dipi ilh yang masih segar ,dicuc idengan ai rmengail runtuk u ti h a l e t e s , n a k s ir it i d u l a l , t a k e l e m n i k g n u m g n a y n a r o t o k i r a d n a k i n a k h i s r e b m e m

n a i d u m e k % 0 1 m a r a g n a t u r a l n a g n e d i c u c i d n a k

i diit irskan, i kan disusun berselang m

a l a d g n il e

s wadah plasitk , itap ikan diolesi dengan carian sauerkrau t sesua i a t a r e m r a b e s i d s u l a h m a r a g n a i d u m e k , n a k i t a r e b i r a d ) % 0 2 n a d % 0 1 , % 0 ( n a u k a lr e p

a y n a k i h u b u t e

k tiu20%dar iberati kan ,setelah tiuwadahdtiutupdandibiarkanpada n

a g n a u r u h u

s selama 3 hair .Setelah 3 ha ir i kan dicuc idengan l arutan garam 10% , n a u k a lr e p i a u s e s t u a r k r e u a s n a ri a c n a g n e d i g a l s e l o i d n a i d u m e k , n a k s ir it i d u ti h a l e t e s

) % 0 2 n a d % 0 1 , % 0

( dar ibera tikan ,kemudian ditutup ,lalu dibiarkan pada suhu .

n a t a m a g n e p n a k u k a li d u ti h a l e t e s ,i r a h 3 a m a l e s n a g n a u

r

5 .

3 Tota lMikroba dan Isolas iBAL (Modi ifkas iMisgiyarta d an Widowa it, )

3 0 0 2

Lima gram ikan pora-pora yang sudah d fiermentasi dihaluskan kemudian r

u p m a c i

d kandengan45m lakuade sste ir.lSelanjutnyadliakukanpengenceranberser i 0

1 n a r e c n e g n e p a g g n i

h -4 .Dar ipengenceran 10-4 suspens idiambi l0.1 m ldan d i g

g n e m n a k i s a l u k o n

i unakan media De Man Rogosa dan Sharpe Aga r(MRS Agar ) I

. ) e t a l p d a e r p s ( r a b e s e d o t e m n a g n e d i rt e p m a l a

d nkubas idliakukan pada suhu 30฀

p n a k i s a b u k n i d n a d r a g a S R M a i d e m a d a p n a k i n r u m i d r u tl u K . m a j 8 4 a m a l e

s adas uhu

0

(25)

6 .

3 Iden it ifkas iBAL(Kaceme tal., 2005 ;Hadioetomo, 1985; yL , a 1994)

Isola t yang diperoleh diidenit ifkas iberdasarkan karakte irsitk morfolog idan h

a l a d a n a k a n u g i d g n a y i j U . a i m i k o i

b tota lbakte ir asam l aktat ,tota lmikroorganisme e

s a l a t a k i j u n a d , m a r g n a a n r a w e

p (Kacem e tal,. 2005 .) Pewarnaan gram: Prepara t n a g n e d i s e t e ti d t a r a p e r P . n e s n u b i p a s a t a i d i s a s k if i d , a d n e b s a l e g a d a p t a u b i d s a l u

r i a n a g n e d i c u c i d n a d k it e d 0 6 a m a l e s n a k m a i d i d , u g n u l a t s ir k n a t u r a

l mengalri .

n a g n e d i c u c i d , k it e d 0 3 n a k m a i d i d n a d n i n a r f a s n a g n e d i s e t e ti d t a r a p e r p r i h k a p a h a T

. p o k s o r k i m n a g n e d i t a m a i d n a i d u m e k t a r a p e r P . n a k g n ir e k i d n a d r il a g n e m r i

a Gram

a k ij f it a g e n n a d u g n u a n r a w r e b l e s a k ij f it i s o

p se lberwarna merah (Hadioetomo 9

9

1 5 .)Uj iKatalase :Isola tdar iaga rmi irngdiambi l1ose ,kemudiandioleskan pada s

a l e G . l o h o k l a i r e b i d h a l e t g n a y a d n e b s a l e

g benda dtietes idengan 2-3 t etes l arutan H2O2 3% dan diamat iterbentuknya gelembung ga spada preparat .Jika terdapa t

s a g g n u b m e l e

g ,bera tr iuj ikatalasepostifi( Lay, 1994 .)

6 .

3 KadarAsamLaktat( Modi ifkas iEkowa it, 1998)

Kada r asam lakta t diuku r menggunakan High Performance Liquid L

P H ( y h p a r g o t a m o r h

C C) .Padametodei n isebanyak 0,7gramsampe ldtiambah5m l ir

ti n o t e c a r e f f u

b ldihomogenisasi ,dieksrtaks iselama 1 jam dan disenrtfiugas ipada r

a s i d n a t a n r e p u S . ti n e m 5 a m a l e s m p r 0 0 0

7 ing menggunakan ke tra ssa irng 0,45 n a g n e d k it a r k o s i i s u l e h a l a d a n a k a n u g i d g n a y i s u l E . il a k a u d g n a l u i d n a d r e t e m o r k i m

t s e d i b r i a ) k a r e g e s a f ( n e u l

e lias i100% ,laju ail r( lfow rate )1,5 m/lmenti .Detekto r V

U h a l a d a n a k a n u g i d g n a

y - Vi sShimadzu SPD-6 AV dengan panjang gelombang l

a d a n a k a n u g i d g n a y m o l o k n a k g n a d e s ,r e t e m o n a n 4 1

2 ahLC-C8Shin-Pack( 0,15mx

,

60mm) .

7 .

3 PengukuranpH(Adam e tal., 1987)

PengukuranpHdliakukandenganmenggunakanpHmeter.

8 .

(26)

(27)

k u s u ti d ( i g n a b u li d a y n m u l e b e s i a k a p i d g n a

y -tusuk )gunanya untuk member iudara h

u b m u t g n a y r u m a j a y a p u

s berwarna puith. Langkah terakhi rtempe yang sudah s

u k g n u b i

d dihamparkand iatasr akdandfiermentasis elamaduahar.i

0 1 .

3 PembuatanTepungTempeModi ifkasiI naya it( 1991)

Pembuatan tepung tempe dimula i dengan memotong-motong tempe untuk t

a l a n a g n e d n a g n il i g g n e p s e s o r p n a k h a d u m e

m cutter ,dengan uap pana spada suhu 0

8 ฀ selama ilmamenti .Tempeyangt elahdikuku sdimasukkankedalamovenyang k

a r a d a p n a k k a t e li

d -rak untukdike irngkanpadasuhu50฀ selama2 hair .Setelah tiu , . n a g n ir a s n a k a n u g g n e m n a g n e d k a y a i d n a d g n il i g i d g n ir e k h a d u s g n a y e p m e t g n u p e t

1 1 .

3 PembuatanNugget Modi ifkas iTanoto( 1994)

Tepung ikan dan daging ikan pora-pora sega rdan tepung tempe dicampur n

a u k a lr e p i a u s e

s idtambah gum arab 0,2% ,campuran bawang merah ,bawang puith j

n a

d ahe 15:3:1 ,mentega 2%,l ada 0,25%, t elu r1 buit rpe rkg daging i kan ,mentega %

5 a k o i p a t g n u p e t n a d %

2 ,guladanr oitt awa r5% diaduks ampair ata .Adonanyang n

a k t a p m e ti d a t a r r u p m a c r e t h a l e

t pada loyang seteba l 1 cm , adonan driatakan s

u k u k i d n a i d u m e

k selama 03 –45 menti ,untukmemungkinkan t e jradinya gelaitnisas i n a i d u m e k n a k n i g n i d i d s u k u k i d h a l e t g n a y n a n o d A . n a n o d a n a k g n a t a m e m n a d

g n o t o p i

d -potongs esua idenganukuranyangdiinginkan. Adonanyangt elahdipotong -i

d u m e k r u l e t h it u p a d a p n a k k u s a m i d g n o t o

p an digulrikan pada tepung panri ,lalu .

g n e r o g i d

1 .

3 2 KadarProteinNugget (AOAC, 1995)

5 , 0 k a y n a b e s g n a b m it i d l e p m a

S - ,30gl aludimasukkankedalaml abukjedah l i a p m a s n a s a n a m e p n a g n e d t a k e p t a fl u s m a s a l m 0 2 n a k a n u g g n e m i s k u rt s e d i d n a d

i s a li t s e d i d n a d n a k r e c n e i d i s k u rt s e d l i s a h n a t u r a L . h i n r e j a n r a w r e b n a t u r a

l dengan

H n a t u r a l l m 5 2 m a l a d g n u p m a ti d t a li t s e D . % 0 1 H O a N l m 0 1 n a h a b m a n e

p 3BO33% .

H n a t u r a

(28)

n i e t o r p r a d a K . n e g o rt i n l a t o t n a k k u j n u n e m i s a rt it l i s a H . r o t a k i d n i i a g a b e s h a r e m

g n u ti h i d l e p m a

s denganmengailkant ota lnirtogendenganf akto rkoreks.i

: n a g n a r e t e K

N =Normaltia sHCl(0.014) 1

V =VolumeHC l0,01Nyangdipergunakans ebaga iitrtancontoh 2

V =VolumeHC l0,01Nyangdipergunakans ebaga iitrtanblanko

FK =Fakto rkonvers iuntukproteinmakanans ecaraumum6,25,s usud anhasi l

olahannya6,38; mentegadankacang5,4 6 P

F =Fakto rpengenceran W =berats ampel( g)

1 .

3 3 KadarLemakNugget(Sudarmadj ie tal., 1997)

Penentuan kadar l emak Nugge tmenggunakan metode Soxhlet ,diitmbang 2 g a tr e s r i a l m 0 2 n a d % 5 2 l C H l m 0 3 n a k h a b m a ti d , a l a i p s a l e g m a l a d e k t e g g u n

a l a i p s a l e g a y n t u j n a l e s , h i d i d u t a b a p a r e b e

b dtiutup dengan kaca a lroj idan didihkan 5

1 a m a l e

s menti ,setelah tiu disa irng dalam keadaan pana sdan dicuc idengan ai r a tr e s g n ir a s s a tr e k n a k g n ir e k i d n a i d u m e k , i g a l m a s a i s k a e r e b k a d it i a p m a s s a n a p

a y n i s

i pada suhu 100- 510 ฀ , kemudian masukkan ke dalam ke tra s sa irng n

a d ) e l b m i h t r e p a p ( s u k g n u b m e

p diekstrakdenganheksanas elama2-3j ampadas uhu 0

8 ฀ , kemudian larutan heksana disuilng dan eksrtak lemak dike irngkan pada suhu 0

0

1 - 510 ฀,s elanjutnyadidinginkandandiitmbang.

r a d a

K Lemak � W−W1_W2 x100%

Kada rProtein( % )= �V1−V2� x N H x PCl F x KF

(29)

l e p m a s t a r e B = W

k a m e l t a r e B = 1

W sebelumdieksrtaksi( g) ) g ( i s k a rt s k e h a d u s e s k a m e l u b a l t a r e B = 2 W

1 .

3 4 KadarAirNugget (Sudarmad ije ta.l,1997)

g e d o t e m n a g n e d r i a r a d a k r u k u g n e

M ravimert i dengan cara menimbang g

2 l e p m a

s lalu dimasukkan ke dalam botol ,kemudian dipanaskan ke dalam oven 0

0 1 u h u s n a g n e

d - 510 ฀ setelah tiudidingankandalam desikator .Sampe lyangke irng l

e p m a s n a i d u m e k g n a b m it i

d pdi anaskan kembail ke dalam oven ,diitmbang sampa i h

e l o r e p i

d beratt etap .Kehlianganbera tmerupakankada rai rbahant ersebu.t u

ti h i d r i a r a d a

K ngdenganr umus:

5 1 .

3 Nlia iOrganolep itkAromadanRasaNugget(Soekarto, 1990)

Penentuan aroma dan rasa dtientukan dengan uj iorganolepitk dengan paneil s k

a y n a b e

s 3 0 orang .Penliaian dliakukan berdasarkan krtieir a sepe tr ite trera pada Lamprian .1 4

6 1 .

3 RancanganPeneil itandanAnail is sData Menuru tBangun( 1991)

Peneilitan in imenggunakan rancangan acak lengkap A(R L ) fakto iral dengan l

e d o m n a k a n u g g n e m n a g n e d s i s il a n a i d n a t a m a g n e p l i s a H . n a g n a l u a g

it sebaga i

: t u k ir e b

: a n a m i D

k ji

Y : Hasi lpengamatan dar idar ifakto rcarian sauerkrau t tara fke- idan fakto r f

a r a t a d a p e p m e t g n u p e

t k - e j denganulanganke-k r

i a r a d a

K

=

beratawal−beratakhir

t a r e

b awal x100%

= k ji

(30)

P : Efekn liait engah

D i : Efekf akto rcarians auerkrautpadat ara fke-i

Ej : Efekf aktort epungt empepadat ara fke-j

(DE) : ji Efek interaks ifakto rcarian sauerkrau tpada tara fke- idan fakto rtepung e

p m e

t padat ara fke-j

Hji k : Efek gala tdar ifakto rcarian sauerkraut pada tara fke- idan faktor t epung e

p m e

t padat ara fke- jdengan ulanganke-k

5 l e b a

T .Pe lrakuanPeneilitan

TepungTempe

T-0 T- 1 T-2

S-0 S0T0 S0T1 S0T2

t u a r k r e u a

S S-1 S1T0 S1T1 S1T1

S-2 S2T0 S2T2 S2T2

0 T 0

S Ikan pora-pora yang dfiermentas idengan carian Sauerkrau t0% sebesa r a

r o p n a k i g n i g a d n a d % 5

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe0% 1

T 0

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe1 %0 2

T 0

T 1

S Ikanpora-pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a

T 1

S Ikanp -ora pora yangdfiermentas idengan carianSauerkrau t1 %0 sebesa r a

T 0

2 -poras egars ebesa r75%, TepungTempe20% 0

T 2

(31)

1 T 2

T 2

2 -poras egars ebesa r75% ,TepungTempe20%

t a m a i d g n a y l e b a ir a

V iadalahtota lbakter,it ota lBAL,i den itifkas iBAL ,kadar ,t

a t k a l m a s

a Hp ,kada rTVBN, kada rprotein nugget ,kadar l emak nugget ,kada rai r n

a d , t e g g u

n organolepitk nugget .Data yang diperoleh dianailsis dengan SPSS 16 m

a r a P n o N i j U n a g n e

(32)

V I B A B

N A S A H A B M E P N A D L I S A H

1 .

4 Tota lMikrobadanI den it ifkas iBAL

a y n t a b m a l t a p e c i h u r a g n e p m e m n a g n a p n a h a b m a l a d a b o r k i m h a l m u J

a r a c e s n a n a k ir e p l i s a h n a k a s u r e k a y n t a b m a l t a p e C . n a g n a p n a h a b u t a u s n a k a s u r e k

s i g o l o i b o r k i

m tergantung pada kecepatan pe trumbuhan mikroba yang ada ,terutama n a k i a n e k i a g a b e s n a k it r a i d a y n m u m u a d a p i r e t k a b n a h u b m u tr e P . k u s u b m e p i r e t k a b

l e s n a k a y n a b r e p h e l o i t u k ii d n a i d u m e k , a y n a s s a m u a t a l e s m a l a d n e u ti t s n o k h a l m u j

r e b i d a j n e m l e s h a l m u j a g g n i h e

s tambahbanyak( Hadiwiyoto ,1993 .)

g n a y a k g n a n a k k u j n u n e m i r a h 7 a m a l e s n a k i i s a t n e m r e f h a l e t e s a b o r k i m l a t o T

. n a u k a lr e p a u m e s a d a p i s a ir a v r e

b Tota l mikroba dihitung dengan menggunakan e

d o t e

m to pta l late count . Tota lbakter ipada itappelrakuandapa tdiilha tpadaTabe l 6 yatiu tota lbakter iteritngg idtiemukan pada pe lrakuan S-2 (pembe iran sauerkrau t

1 u ti a y ) % 0

2 ,00 x 1017 _C_F_U_/_g _d_a_n _t_e_r_e_n_d_a_h _p_a_d_a _p_e _lr_a_k_u_a_n _S_-₀ _t(_a_n_p_a _p_e_m_b_e _ir_a_n

0 1 x 3 u ti a y ) t u a r k r e u a

s 15_C_F_U_/_g_._B_e_r_d_a_s_a_r_k_a_n_u_ij_s_t_a_it_s_it_k_m_a_k_a_t_o_t_a_l_m_i_k_r_o_b_a_d_e_n_g_a_n

n i k a m e S . n a u k a lr e p a u m e s k u t n u a t a y n g n a y n a a d e b r e p n a k k u j n u n e m A C P a i d e m

b i d g n a y t u a r k r e u a s h a l m u j k a y n a

b e irkanpadas aatf ermentas imakas emakinbanyak .

n a k u m e ti d g n a y i r e t k a b h a l m u j

6 l e b a

T .Uj iMann WhtineyTota lMikrobadenganMediaPCA

n a u k a l r e

P Rataan Notasi

S-0 3,00x1015 _a

S-1 2,30x1016 b

S-2 1,00x1017 _c

% 5 f a r a t a d a p a t a y n a d e b n a k k u j n u n e m a d e b r e b g n a y f u r u h i s a t o n : n a g n a r e t e K

t a p a d n a u k a lr e p p a it e s k u t n u S R M a i d e m a d a p t a t k a l m a s a i r e t k a b l a t o T

diilha tpadaTabe l7 yatiut ota lBALyangpailng banyakt erdapa tpadape lrakuanS- 2 8

u ti a

(33)

(34)

L A B a i m i k o i B i j U n a d l e S i g o l o f r o M k it s ir e t k a r a K . 9 l e b a T

k it s i r e t k a r a

K Isola tBAL-1 Isola tBAL-2

l e S k u t n e

B Bulat Batang

n a a t a n e

P Berpasangan Ranta ipendek

m a r G n a a n r a w e

P Postifi Postifi

e s a l a t a

K Negatfi Negat fi

it a P a s il o r d i

H Postifi Postifi

n it a l e G a s il o r d i

H Negatfi Negat fi

t a rt i S n a a n u g g n e

P Postifi Postifi

a d if l u S n e g o r d i

H Mampumemfermentas igula Mampumemfermentas igula

i s a k if i s a l

K Pediococcu scerevisiaedanLactobaci llu splantarummenuru tHol t l

a t

e ,.( 2000)dapa tdiilha tpadaTabe l10.

i s a k if i s a l K . 0 1 l e b a

T Pedicoccu scerevisiaedanLactobacillu splantarum

n a t a k g n i

T BAL-1 BAL-2

m o d g n i

K Bakte ira Bakte ira

i s i v i

D Frimicutes Frimicutes

s a l e

K Bacliil Bacliil

o d r

O Lactobacillales Lactobacillales il

i m a

F Lactobacillaceae Lactobacillaceae s

u n e

G Pediococcus Lactobacillus s

e i c e p

S Pediococcu scerevisiae Lactobacillu splantarum i m a l a a r a c e s t a p a d r e t g n a y L A B s e i c e p s a w h a b n a k r o p a l e m ) b 4 9 9 1 ( a t n a y r A

h a l a d a i m a l a a r a c e s n a k i i s a t n e m r e f a m a l e s i s a n i m o d n e m n a

d Leuconostoc sp ,

s u ll i c a b o t c a

L sp , Pediococcus sp dan Streptococcus sp . Yokotsuka (1998) m

a w h a b n a k a t a y n e

m ikroorganisme yang mampu tumbuh pada kada rgaram itngg i h

a l a d

a Pediococcus sp dan Lactobacillus sp .Bakter ihalo if lmampu be trahan hidup l

e s r a u l i d n a d m a l a d i d k it o m s o n a g n a b m i e s e k a g a j n e m n a g n e

d danmenjagat ekanan

. l e s r o g r u

t Buchar i (1986 ) menyatakan bahwa garam dapu r dapa t mengonrto l a

h a b u t a s h a l a s n a k a p u r e m m a r a G . i s a t n e m r e

f n pengawe tmakanan yang penitng

n a k a g n a y e m s i n a g r o i s k e l e y n e p i a g a b e s n a r e p r e b a n e r a k i s a t n e m r e f s e s o r p m a l a d

. h u b m u

(35)

(36)

i g g n it r e t H p , n a u k a lr e p a u m e s a d a p H p n a h a b u r e p i d a jr e t g n u s g n a lr e b i s a t n e m r e f

a d a

p pe lrakuan S-0 yatiu 5,22 dant erendahdiperolehpadapelrakuan S-2yatiu 4,65. g n a y t u a r k r e u a s i r a d l a s a r e b g n a y t a t k a l m a s a i r e t k a b a y n a d a h e l o n a k b a b e s i d i n i l a H

a p u r e b t il o b a t e m n a k r a u l e g n e

m asam lakta t yang menyebabkan penurunan pH .)

4 0 0 2 , o n o r u S

(

Tabe l11 .Uj iMannWhtineyPengukuranpHs etelahFermentas ike-2

n a u k a l r e

P Rataan Notasi

S-0 5 ,22 a

S-1 5 ,11 b

S-2 4 ,65 c

% 5 f a r a t a d a p a t a y n a d e b n a k k u j n u n e m a d e b r e b g n a y f u r u h i s a t o n : n a g n a r e t e K

a t a y n a d e b r e b H p i a li n a k a m k it s it a t s i j u n a k r a s a d r e

B pada tara f 5% pada

h a l m u j k a y n a b n i k a m e S . n a u k a lr e p a u m e

s sauerkrau tyang dibe irkan maka semakin .

n a k i i s a t n e m r e f a d a p n a m a s a e k i a li n i g g n it

3 .

4 KadarAsamLaktat

Pengukurankada rasamlaktat menggunakanHPLCdapa tdiilha tpadaTabe l12. n a u k a lr e p a d a p h e l o r e p i d i g g n it r e t t a t k a l m a s a r a d a k a w h a b t a h il i d t a p a d a t a d i r a

D

S-2 yatiu sebesa r0,1018 mcg/mg sedangkan pada pe lrakuan S-0 itdak dtiemukan n

a g n e d n a ti a k r e b i n i l a h , t a t k a l m a s

a sanga tsediktinya dtiemukan bakter iasaml akta t m

a d a

p edia selekit f MRS .Bakter i asam lakta t adalah bakter iyang melakukan n a k a g n a y t a t k a l m a s a n a k li s a h g n e m t a r d i h o b r a k u a t a a s o k u l g n a i a r u g n e p

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

n

nie

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

e

rut

(47)

(48)

p

mir

(49)

i r a d % 0 2 i a p m a s e p m e t g n u p e t n a h a b m a n e P . % 0 1 e p m e t g n u p e t r a d a k n a d % 0 1 a r o p

bera tbahankurangdisuka iolehpaneil skarenaaroma ,danr asatempel ebihdominan. a

m o r

A dan rasa ikan pora-pora semakin berkurang disebabkan t epung t empe masih u

ti a y e p m e t s a h k a m o r a i k il i m e

m mushroom ilke lfavour (Lusiana ,2007) .Tempe n a k li s a h g n e m a g g n i h e s k a m e l s i s il o r d i h g n e m g n a y e s a d i s k o p il m i z n e g n u d n a g n e m

p a w a y n e

s enyebabbaul angu /beany lfavor( Koswara ,1995.)

V B A B

N A R A S N A D N A L U P M I S E K

1 .

5 Kesimpulan

p l i s a h n a k r a s a d r e

B eneilitanyangt elahdliakukandapa tdiambi lkesimpulan : .

1 Semakin banyak kada rsauerkrau tyangdibeirkan pada ikanp -ora pora maka: h

a l m u

j BALsemakin meningka tyatiu pada pe lrakuan S-2 mencapa i 100 x 0

1 15CFU/g, pHsemakinmenurunyatiumencapa i4,65danjumlahkada rasam t

a k g n i n e m n i k a m e s t a t k a

l yatiumencapa i0,1018mcg/mg. .

2 Dtiemukan 2 isola tpada fermentas iikan selama 7 har iyang diidenit ifkas i i

a g a b e

s Pediococcu scerevisisaedanLactobacillu splantarum. .

3 Nlia iTVBN pada semua pe lrakuan dibawah 30 mg, i n imenunjukkan bahwa a

y n a d a a n e r a k i n i l a h , t e w a n a a d a e k m a l a d p a t e t i s a t n e m r e f n a k

i penambahan

m a r a g n a d t u a r k r e u a

s yangberperans ebaga ipengawe.t .

4 Semakin itngg ikada rsauerkrau tdan tepung tempe yang dibe irkan pada t

e g g u n n a t a u b m e

p maka kada rprotein nugge tsemakin meningkat yatiu pada ,

3 2 i a p a c n e m 2 S n a u k a lr e

(50)

.

5 Kadarl emaknugge tyatiuberadapadakisaran20,00-27,43mg /100g. .

6 Uj iorganolepitk hedonik nugge tterhadap warna ,aroma ,tekstur ,rasa dan .

1 T 1 S n a u k a lr e p h a l a d a s il e n a p h il i p i d g n a y a m ir e t a y a d

2 .

5 Saran

e i c e p s i r a d n a n a r e p t a h il e m k u t n u n a k u lr e p i d m a l a d n e m h i b e l n a it il e n e

P s

i r e t k a b p a d a h r e t a y n t a b m a h a y a d a n a m h u a j e s n a d , n a k u m e ti d h a l e t g n a y L A B

a r o p n a k i a d a p a d a g n a y n e g o t a

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

. 9 0 0 2 , v u z u

Y Pengenalan metode pengawetan ikan secara seha tdan ekonomi s n

a g n e

d fermentasi .http://do418u.wordpres .scom .Diakse stangga l17 Mare t 1

0 2 1 s o t o

Z , A.D. ,M .Holeand G .Smtih .1995 .The effec to ffrozenstorage o fmackere l (Scombe r scombrus ) on ti s qualtiy when ho t smoked . .JSc.iFood

3 4 : 7 6 . c ir g

(60)

t u a r k r e u a s n a t a u b m e p n a t a u b m e p r il a m a r g a i D . 1 n a ri p m a L

h il i p i

D sawiyangbaik

r il a g n e m r i a n a g n e d i c u c i D

s a li b i

D dengan l arutangaram10%s ambi ldicuci

/ s a li

B sawidenganai rmengal ri

/ g n o t o

P sawi 2- m3c

/ n a k k u s a

M sawikedalamwadahkacayangbe irs iai rgaram2,5%dan 1

a l u

g %yangs udahdisterlikant elrebihdahulu

/ r a g a s a t a i r a d t a r e b m e p n a k k u s a

M sawiterendamkebawah

w p u t u

T adahs elama4har i(d fiermentas )i

/ n u a d n a k h a s i

P sawidengancariannyadengancaramenya irng

Carian

I W A S / L O K

(61)

a r o p n a k i i s a t n e m r e f ri l a m a r g a i D . 2 n a ri p m a

L -p ora

ri l a g n e m r i a n a g n e d i c u c i D

n a k s ir it i D

k it s a l p h a d a w m a l a d g n il e s g n a l e s r e b n u s u s i d n a k I

i r a d % 0 2 n a d % 0 1 , % 0 n a u k a lr e p i a u s e s t u a r k r e u a s n a ri a c n a g n e d i s e l o i d n a k i p a i T

n a k i t a r e b r

a b e s i d s u l a h m a r a

G merataket ubuhi kans ebanyak20%dar iberati kan 3

a m a l e s n a k r a i b i d n a d p u t u ti d h a d a

W har ipadas uhur uangan % 0 1 m a r a g n a t u r a l n a g n e d i c u c i d n a k i ir a h 3 h a l e t e S

n a k s ir it i D

i r a d % 0 2 n a d % 0 1 , % 0 n a u k a lr e p i a u s e s t u a r k r e u a S n a ri a C n a g n e d i l a b m e k i s e l o i D

n a k i t a r e b

n a g n a u r u h u s a d a p i r a h 3 a m a l e s n a k r a i b i d n a d p u t u ti d h a d a W

.

1 Tota lbakte ir ,Tota lBALdanI solas iBAL .

2 Idenit ifkas iBAL .

3 Kada rAsamLaktat .

4 PengukuranpH

A R O P N A K

I -PORASEGAR

N A T A M A G N E

P Dike irngkanpadaovens uhu50฀ .

g n il i g i D

k a y a i d / g n ir a s i D

(62)

3 n a ri p m a

L .Tota lBakte irdanI denit ifkas iBAL

.

a PengukuranTota lBakter iAsamLaktat a

r o p n a k

I -porayangs dhd fiermentasi

- diitmbang5g

- dihaluskandenganmo trar - dtiambah45m laquadess terli

- dliakukanpengenceranberse irs ampa i10- 4 - diambi l0,1 ml

- diinokulasikanpadamediaDeManRogosadans harpe )

e t a l p d a e r p s ( r a b e s e d o t e m n a g n e d ) S R M (

- d iinkubas ipadas uhu30฀ selama 84 mja

t a t k a l m a s a i r e t k a b l a t o t g n u ti h i D

.

b PengukuranJ umlahTota lMikroorganisme n

a k

I p -ora porayangs dhdfiermentasi

- diitmbang1g

- diencerkans ampa i10- 41 menggunakant abung g

n i s a m g n a y i s k a e

r -masingdiis i9mll arutanNaC l ,

0 %85

- diambi l1mll arutandar ipengenceran - dipipe tkedalamcawanpet irs terli

- dtiuangkanmediumPlateCoun tAga ryang t elah a

ri k i a p m a s n a k n i g n i d i

d -kria44฀ sebanyak10m l a

c m a l a d e

k wanpet ir - dihomogenkan

- diinkubas ipadas uhukamars elama24j am g n u d n a g n e m g n a y n a w a c h a l a d a n a k a n u g i d g n a y n a w a C

0

(63)

.

c PewarnaanGram

h e l o r e p i d g n a y t a l o s I

- membua tprepara tula spadagela sbenda - di ifksasi d iata sap ibunsen

- dtietes idenganl arutank irsta lungu - didiamkans elama60deitk

- dicuc idenganai rmengalri - prepara tdtietes idengans afranin - didiamkan30deitk

- dicuc idenganai rmengalri - dike irngkan

- prepara tdiamat idenganmikroskop

u g n u a n r a w l e s a k ij f it i s o p m a r g i j U

Uj igramnegait fijkas e lwarnamerah

e s a l a t a k i j U . d

g n ir i m r a g a i r a d t a l o s I

- diambi l1ose

- dioleskanpadagela sbendayangt elahdibe ir alkohol - dtietes idengan2-3t etesl arutan H2O2 3%

- diamaitt erbentuknyagelembungga spadapreparat a

k i

(64)

4 n a ri p m a

L .Pengukuran Kada rAsamLaktat a

r o p n a k

I -porayangs udahdfiermentasi - diamblis ampe l0,7 g

- dtiambah5m lbuffe racetonirtli - dihomogenisasi

- dieksrtaksis elama1j am

- disenrtfiugas i7000r pms elama5menti

- supernatandisaringmenggunakanke trass a irng0,45 r

e t e m o r k i m

- diulang2kail t a t k a l m a s a r a d a

K dideteks idenganHPLC ,detekto ryang V

U n a k a n u g i

d -Vi sShimadzuSPD-6AVdenganpanjang o

l o k n a d r e t e m o n a n 4 1 2 g n a b m o l e

g myangdigunakanLC-C8Shin ,

0 ( k c a

P 15mx6,0mm)

5 n a ri p m a

L . PengukuranpH n a k I

- diitmbangs ebanyak15g - dihaluskandenganmo trar - dtiambahaquade s30ml - diaduk

- diuku rdenganpHmeter

(65)

6 n a ri p m a

L . PengukuranTVBN( Tota lVolatlie Base sNirtogen ) Fermentasii kanpora-pora

- diitmbang5g

- dtiambah15m lTCA( Tr iChloroAcetat )5% - dikocokhinggahomogen

- disairng/disenit ifus l

m 5 l i b m a i d ) t a rt li F (

- dimasukkankedalamala tdestlias iKjeldah l o

r k i m i m e s

- dtiambah5m lNaOH2M - dtiambahHC l0,01M

- id t airt si denganNaOH0,01M

PenghtiunganTVBN

= ) g 0 0 1 / g m ( N B V

(66)

e p m e t n a t a u b m e p r il a m a r g a i D . 7 n a ri p m a L

n a k h i s r e b i D

ti n e m 0 3 a m a l e s s u b e ri D

m a l a m 1 a m a l e s m a d n e ri D

a y n ir a t il u k s a p u k i D

i c u c i D

m a j 1 a m a l e s s u k u k i D

a ri k u h u s i a p m a s n a k n i g n i d i

D -k ria37฀ .

e p m e T i g a R n a g n e d r u p m a c i

D dant epungberas

i

Dbungkusdengandaunpisang/plasitk

a u d a m a l e s n a k i s a t n e m r e fi

D malam

I A L E D E K

(67)

e p m e t g n u p e t n a t a u b m e p r il a m a r g a i D . 8 n a ri p m a L

m c 3 x 0 1 x 2 n a r u k u g n o t o p i D

r e tt u c / n a k r u c n a h i D

0 5 n e v O i d n a g n ir e g n e

P ฀ .

n a k a y a g n e p n a d n a g n il i g g n e P

e p m e T g n u p e T

(68)

a r o p n a k i t e g g u n n a t a u b m e p r il a m a r g a i D . 9 n a ri p m a

L -p ora

0 T 0

S S0T1 S0T2 S1T0 S1T1 S1T2 S2T0 S2T1 S2T2

m u g h a b m a ti

D Arab0.2% +TepungTapioka5%+TepungTeirgu+Bawang + a l u G + n a k s u l a h i d h a l e t g n a y a c ir e M + e h a J + h it u P g n a w a B + h a r e M

ri a c u s u S + r u l e T + a g e t n e M

n a k k u s a m , a t a r e m r u p m a c i D

i s e l o i d h a d u s g n a y g n a y o l e k

a g e t n e m

0 3 a m a l e s s u k u k i

D - 45menti

n a k n i g n i d i D

g n o t o p i

D -potong ,celupkepuithtelur ,digulrikanpada g

n e r o g i d n a i d u m e k , ri n a p g n u p e t

p a d a h r e t n a t a m a g n e

P :

)

1 Kada rProteinNugget )

2 Kada rLemakNugget )

3 Kada rAi rNugget )

4 Nlia iOrganolepitkWarna , a y a D n a d , r u t s k e T , a s a R , a m o r A

(69)

. 0 1 n a ri p m a

L Tahapan pembuatannuggetdenganpe lrakuanS0 T 1 1

T 0 S n a u k a lr e P

- diambi lsampe l100g 5( 2 gt epungi kan dtiambah7 5g iflleti kanpora-poras egar)

- Dtiambaht epungt empe10%dar ibera t

bahan

- dtiambahgumarab0,2%dar iberats ampel - dtiambaht epungt apioka5%

- dtiambahbumbubawangmerah ,bawang puith ,danme ircayangdihaluskan

- dicampu rmerata

- dtiempatkanpadal oyang - dikuku s30-45menti - didinginkan

- dipotong-potong

- adonandicelupkepuitht elur - digulrikanpadat epungpanri - digorengdalamminyakpanas i

t e g g u

(70)

1 1 n a ri p m a

L .PengukuranKada rProteinNugget

i t e g g u

N kanp -ora p ora

- sampe ldiitmbang0,5- ,3 0 g - dimasukkankedalaml abukjedahl

- didesrtuks i menggunakan asam sufla t peka tdenganpemanasans ampa i

larutanberwarnaj ernih

- larutanhasi ldesrtuks idiencerkan

- didestlias i dengan penambahan 10 m l

NaOH10%

- destlia tdtiampungdalam25larutan

H3BO33 %.

- dtirias idenganl arutanHCls tandar

menggunakanmeit lmerahs ebaga i r

o t a k i d n i

n e g o ti n l a t o t n a k k u j n u n e m i s a rt it l i s a H

1

V : VolumeHC l0,01Nyangdigunakans ebaga iitrtancontoh 2

V : VolumeHC l0,01Nyangdigunakans ebaga iitrtanblangko N : Normaltia sHCl( 0,014)

k

F : Fakto rkonvers iuntukproteinmakanans ecaraumum6,25 p

F : Fakto rpengenceran

W : Berats ampel( g)

= ) % ( n i e t o r P r a d a

(71)

2 1 n a ri p m a

L .Kadarl emaknugge t a r o p n a k i t e g g u

N -p ora

- diitmbang2g

- dimasukkankedalamgela spiala

- dtiambahkan30m lHC l25%dan20m l aquades

- dtiambahbeberapabatudidih

- gela spialadtiutupdengankacaa lroij - dididihkans elama15menti

- disa irng dengan ketra s sa irng dalam keadaan

panas

- dicuc idenganai rpanass ampa iitdak bereaks iasaml agi

- ke trass a irngdani sinyadike irngkanpada suhu1 - 500 10 ฀

- dimasukkankedalamke trass a irng pembungku s(pape rthimble)

- dieksrtakdenganheksanas elama2-3 jam padasuhu80฀

- disuilng

- eksrtak lemak dike irngkan pada suhu 1 �00 5

0 1 ฀

- didinginkandandiitmbang :

s u m u r n a g n e d g n u ti h i d k a m e L r a d a K

r a d a

(72)

p m a

L rian13 . PengukuranKada rAi rNugget n

a k I t e g g u

N

- sampe ldiitmbang2g - dimasukkankedalambotol

- dipanaskan ke dalam oven dengan suhu 1 -00 5

0

1 ฀

- didinginkandalamdesikator - di itmbang

- diulang ipemanasan

- didinginkandalamdesikator

- di itmbangs ampa ididapa tberatt etap

n a h a b r i a r a d a k n a k a p u r e m t a r e b n a g n a li h e

K tersebu.t

: s u m u r n a g n e d g n u ti h i d r i a r a d a K

4 1 n a ri p m a

L . PengukuranNlia iOrganolep itkdanRasaNugget

n a k i t e g g u N

- paneilss ebanyak30orang - mencicip inugget

- menciumaromanugget - menjawabangket n

a b a w a

J dar iPaneils r

i a r a d a

K

=

beratawal−beratakhir

t a r e

(73)

. 5 1 n a ri p m a

L Paramete rUj iHedonikNugget

.

1 .Warna

Warna adalah kenampakan dar inugget dan diamat idengan indra pengilhatan :

ir o g e t a k 5 i d a j n e m n a k k o p m o l e k i d n a d

a n r a W r e t e m a r a

P Skor

t a l k o

C 4

n a t a l k o c e k g n i n u

K 3

g n i n u

K 2

a d u m g n i n u

K 1

.

2 Aroma

a m o r

A adalah rangsangan yang dihas likan oleh nugge tyang diketahu idengan .i

r o g e t a k 5 i d a j n e m n a k k o p m o l e k i d n a d u a b m e p a r d n i

a n r a W r e t e m a r a

P Skor

i s a n i m o d n e m , k a y n a b n a k i a m o r

A 5

, k a y n a b n a k i a m o r

A aromat empes edikti 4

k a y n a b e p m e t a m o r a , k a y n a b n a k i a m o r

A 3

g n a b m i e s e p m e t a m o r a n a d n a k i a m o r

A 2

k a y n a b e p m e t a m o r a , ti k i d e s n a k i a m o r

A 1

.

3 Tekstur

a b a r e p a r d n i n a g n e d i t a m a i d g n a y t e g g u n i r a d n a k a p m o k e k h a l a d a r u t s k e

T dan

5 i d a j n e m n a k k o p m o l e k i

d kategor.i

a s a R r e t e m a r a

P Skor

k u p m e n a d t a d a

P 5

k u p m e g n a r u k n a d t a d a

P 4

s a r e k n a d t a d a

P 3

g n a r u

K pada tdankurangempuk 2

k a d i

(74)

.

4 R asa

Rasaadalahr angsanganyangdihaslikanolehnugge tsetelahdimakanterutama n a d a y n n a k i s a k if it n e d i g n e m t a p a d a g g n i h e s p a c e g n e p a r d n i h e l o n a k a s a ri d

ir o g e t a k 5 i d a j n e m n a k k o p m o l e k i

d :

P Skor

k a n e t a g n a

S 5

k a n

E 4

k a n e k a g

A 3

k a n e g n a r u

K 2

k a n e k a d i

T 1

.

5 DayaTe irma

g n a y k it s ir e t k a r a k h a l a d a a m ir e t a y a

D membedakan antara produksatu dengan g n a y t e g g u n p a d a h r e t s il e n a p n a a k u s e k t a k g n it t a h il e m n a g n e d n i a l g n a y k u d o r p

5 i r a d i ri d r e t g n a y n a k a p m o k e k n a d a s a r , r u t s k e t , a m o r a , a n r a w i t u p il e m i a li n i d

: u ti a y i r o g e t a k

P Skor

k a n e t a g n a

S 5

k a n

E 4

k a n e k a g

A 3

k a n e g n a r u

K 2

k a n e k a d i

(75)

a t a D . 6 1 n a ri p m a

L JumlahTota lKolon iMikrobadenganMediaPCA

n a g n a l U n

a u k a l r e

P 1 2 3 Rataan Notasi

S-0 0,4x1016 ₀_,₂_x₁₀16 ₀_,₃_x₁₀16 ₀_,₃_x₁₀16 _a

S-1 2,9x1016 ₂_,₃_x₁₀16 ₂_,₃_x₁₀16 ₂_,₅_x₁₀16 _b

S-2 9,8x1016 ₁₂_,₈_x₁₀16 ₇_,₄_x₁₀16 ₁₀_,₀_x₁₀16 _c

. 7 1 n a ri p m a

L Uj iNonparamet irkt erhadapJumlahTota lKoloniMikrobadengan

MediaPCA

s t s e T r a P N

l a k s u r

K -Walil sTest

s t s e T r a P N

n n a

M -WhtineyTest

s k n a R

3 2.00

3 5.00

3 8.00

9 k

o p m o l e K

0 -S

1 -S

2 -S

l a t o T a

b o r ki m l a t o T

A C P a i d e m n a g n e d

N MeanRank

s c it s it a t S t s e

T a,b

2 2 3 . 7

2 6 2 0 . e

r a u q S -i h C

f d

. g i S . p m y s A

a b o r ki m l a t o T

n a g n e d

A C P a i d e m

t s e T si ll a W l a k s u r K . a

k o p m o l e K : e l b a ir a V g n i p u o r G . b

s k n a R

3 2.00 6.00 3 5.00 15.00 6

k o p m o l e K

0 -S

1 -S

l a t o T a

(76)

s t s e T r a P N

n n a

M -WhtineyTest

T b

0 0 0 .

0 0 0 . 6

3 9 9 . 1

-6 4 0 .

0 0 1 . a U

y e n ti h W -n n a M

W n o x o cl i W Z

) d e li a t-2 ( . g i S . p m y s A

d e li a t-1 ( * 2 [ . g i S t c a x E

]) . g i S

n a g n e d

A C P a i d e m

. s e it r o f d e t c e rr o c t o N . a

s k n a R

3 2.00 6.00 3 5.00 15.00 6

k o p m o l e K

0 -S

2 -S

l a t o T a

N MeanRank Sumo fRanks

T b

0 0 0 .

0 0 0 . 6

3 9 9 . 1

-6 4 0 .

0 0 1 . a U

W n o x o cl i W Z

) d e li a t-2 ( . g i S . p m y s A

d e li a t-1 ( * 2 [ . g i S t c a x E

]) . g i S

n a g n e d

A C P a i d e m

(77)

s t s e T r a P N

n n a

M -WhtineyTest

s k n a R

3 2.00 6.00 3 5.00 15.00 6

k o p m o l e K

1 -S

2 -S

l a t o T a

N MeanRank Sumo fRanks

T b

0 0 0 .

0 0 0 . 6

3 2 0 . 2

-3 4 0 .

0 0 1 . a U

W n o x o cl i W Z

) d e li a t-2 ( . g i S . p m y s A

d e li a t-1 ( * 2 [ . g i S t c a x E

]) . g i S

n a g n e d

A C P a i d e m

(78)

a t a D . 8 1 n a ri p m a

L JumlahTota lKolon iMikrobadenganMediaMRS

n a g n a l U n

a u k a lr e

P 1 2 3 Rataan Notasi

S-0 13x102 ₁₄_x₁₀2 ₁₁_x₁₀2 ₁₃_x₁₀2 _a

S-1 43x104 ₄₁_x₁₀4 ₄₅_x₁₀4 ₄₃_x₁₀4 _b

S-2 81x104 ₈₁_x₁₀4 ₈₃_x₁₀4 ₈₀_x₁₀4 _c

. 9 1 n a ri p m a

L Uj iNonparamet irkt erhadapJ umlahTota lKolon iBALdengan Media S

R M s t s e T r a P N

l a k s u r

K -Walil sTest

s t s e T r a P N

n n a

M -WhtineyTest

. s

k n a R

3 2.00

3 5.00

3 8.00

9 k

o p m o l e K

0 S

1 S

2 S

l a t o T a

S R M a i d e m n a g n e d

N MeanRank

T a,b

3 1 5 . 7

2 3 2 0 . e

r a u q S -i h C

f d

. g i S . p m y s A

n a g n e d

S R M a i d e m

t s e T si ll a W l a k s u r K . a

s k n a R

3 2.00 6.00 3 5.00 15.00 6

k o p m o l e K

0 S

1 S

l a t o T a

S R M a i d e m n a g n e d