• Tidak ada hasil yang ditemukan

Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2016

Membagikan "Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu"

Copied!
79
0
0

Teks penuh

(1)

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG

KOMPOSIT DARI JENIS TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI

PADA BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN TEPUNG

TERIGU

SKRIPSI

Oleh:

RIFYAN HELMI S 090305015

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG

KOMPOSIT DARI JENIS TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI

PADA BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN TEPUNG

TERIGU

SKRIPSI Oleh:

RIFYAN HELMI S 090305015

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu

Nama :Rifyan Helmi S NIM :090305015

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh,

Komisi Pembimbing

Ridwansyah, STP. M.Si Dr. Ir. Herla Rusmarilin. MP

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP

Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

RIFYAN HELMI S: KarakteristikKimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu, dibimbing oleh Ridwansyah dan Herla Rusmarilin.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor 1, yaitu Jenis tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan empat metode pengeringan, yaitu M1=matahari, M2= alat pengering surya, M3=tungku dan M4=kombinasi

antara alat pengering surya dengan tungku. Faktor 2 yaitu, perbandingan tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan masing-masing perbandingan :T1=90% : 10%, T2=80% : 20%, T3=70% : 30%, dan T4=60% : 40%.

Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),kadar lemak (%),kadar protein (%),kadar serat (%), daya serap air dan minyak (g/g), swelling power (g/g), baking expansion (ml/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar serat, beaking expansion,dan, menunjukkan pengaruh nyata terhadap swelling power. Perbandingan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, daya serap air, swelling power dan baking expansion. Kata kunci: Jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung

terigu

ABSTRACT

RIFYAN HELMI S.ChemicalandFunctionalCharacteristics ofCompositeFlour based on Kind of the Modified Cassava Flour with SeveralDrying Methodsand Wheat Floursupervised by Ridwansyah and Herla Rusmarilin.

The research was aimed to study of thechemicalandfunctional characteristics ofcompositeflourfrom kind of the modified cassava flour withseveral drying methodsand wheat flour. The reseach had been performed using completely random design(CRD)with two factors i.e the ratio ofkind of modified cassava flour with four drying methods, i.e M1=sunlight, M2=solar dryers, M3=stove and M4=combination of solar dryers with stove,and the ratio ofwheat flour and kind of modified cassavaflour with several drying methods: i.e (T1= 90%:10% ; T2= 80%:20% ; T3= 70%:30% ;T4= 60%;40% ). Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), dietary fiber content (%),waterandoilabsorption (g/g),swellingpower(g/g) and bakingexpansion (ml/g).The results showed that the kinds of modified cassava flour with several drying methods had highly significant effect on protein content, beaking expansion, and had significant effect on the swelling power. Ratio of the flour showed highly significant effect on water content, fat content, protein content, dietary fiber content, water and oi labsorption, swellingpower and bakingexpansion.

(5)

RIWAYAT HIDUP

RIFYAN HELMI SIAHAAN dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 24 Maret 1991 dari Bapak Haramonang Siahaan dan Ibu Hj. Elyana Rambe. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di TK Kenanga Rantau Prapat,SD Negeri 112143 Rantau Prapat, SMP Negeri 1 Rantau Prapat, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Rantau Selatan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB/SPMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN II Sawit seberang pada bulan july sampai agustus tahun 2012.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit Dari Jenis

Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung

Terigu”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Haramonang Siahaan dan Hj. Elyana Rambe) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing, dan Ibu DR. Ir. Herla Rusmarilin MP, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan terima

kasih juga kepada Linda Sa’diah Siregar yang sudah menemani sejauh ini

(7)

menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan sesuai kebutuhannya.

Medan,

(8)

DAFTAR ISI

Bahan Penelitian dan Reagensia ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metoda Penelitian ... 18

Model Rancangan ... 19

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22

(9)

Ujibaking expansion ... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

Pengaruh Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit ... 27

Pengaruh Perbandingan tepung terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit dan Kontrol Terigu 100% ... 28

Karakteristik Kimia Tepung Komposit ... 29

Kadar air ... 29

Kadar abu... 31

Kadar lemak ... 31

Kadar protein ... 33

Kadar serat ... 37

Karakteristik Fungsional Tepung Komposit ... 39

Daya serap air ... 39

Daya serap minyak ... 41

Swelling power ... 41

Baking expansion ... 44

KESIMPULAN DAN SARAN ... 49

Kesimpulan ... 49

Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011... 1 2. Data produksi ubi kayu Sumatera Utara tahun 2008-2012 ... 2 3. Komposisi kimia dari tepung terigu per 100 gram bahan ... .... 15 4. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode

pengeringan terhadap karakteristik kimia yang diamati pada tepung

komposit ... 27 5. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode

pengeringan terhadap karakteristik fungsional yang diamati pada

tepung komposit ... 28 6. Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang

diamati dan terhadap kontrol terigu 100% ... 28 7.Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang

diamati dan terhadap kontrol terigu 100% ... 29 8.Uji LSR efek utama perbandingan tepung terigu dan tepung

kasava termodifikasi terhadap kadar air tepung komposit ... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung

kasava termodifikasi terhadap kadar lemak tepung komposit ... 32 10. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai

metode pengeringan terhadap kadar protein tepung komposit ... 34 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar

protein tepung komposit ... 36 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar serat

tepung komposit ... 37 13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap daya serap

air tepung komposit ... 40 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada

(11)

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap swelling

power tepung komposit ... 43

16. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode

Pengeringan terhadap baking expansion tepung komposit ... 44 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Pengeringan dengan sinar matahari ... 11

2. Alat pengeringan surya ... 12

3. Alat pengeringan tungku ... 13

4.Skema pembuatan tepung komposit ... 21

5.Hubungan perbandingan tepung dengan kadar air tepung komposit ... 30

6.Hubungan perbandingan tepungdengan kadar lemak tepung komposit... 32

7. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi padaberbagai metode pengeringandengan kadar protein tepung komposit ... 34

8. Hubunganperbandingan tepungdengan kadar protein tepung komposit ... 36

9. Hubungan perbandingan tepungdengan kadar serat tepung komposit ... 38

10. Hubungan perbandingan tepungdengan daya serap air tepung komposit ... 40

11. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap swelling power tepung komposit ... .42

12.Hubungan perbandingan tepung dennganswelling powertepung komposit. ... 43

13. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan denganbaking expansion tepung komposit ... 45

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Lampiran data sifat kimia kadar air dari tepung komposit ... 55

2. Lampiran data sifat kimia kadar abu dari tepung komposit ... 56

3. Lampiran data sifat kimia kadar serat dari tepung komposit... 57

4. Lampiran data sifat kimia kadar lemak dari tepung komposit ... 58

5. Lampiran data sifat kimia kadar protein dari tepung komposit ... 59

6. Lampiran data sifat fungsionaldaya serap air dari tepung komposit... 60

7. Lampiran data sifat fungsionaldaya serap minyak dari tepung komposit ... 61

8. Lampiran data sifat fungsionalswelling power dari tepung komposit ... 62

9. Lampiran data sifat fungsionalbaking expansion dari tepung komposit ... 63

(14)

ABSTRAK

RIFYAN HELMI S: KarakteristikKimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu, dibimbing oleh Ridwansyah dan Herla Rusmarilin.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor 1, yaitu Jenis tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan empat metode pengeringan, yaitu M1=matahari, M2= alat pengering surya, M3=tungku dan M4=kombinasi

antara alat pengering surya dengan tungku. Faktor 2 yaitu, perbandingan tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan masing-masing perbandingan :T1=90% : 10%, T2=80% : 20%, T3=70% : 30%, dan T4=60% : 40%.

Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),kadar lemak (%),kadar protein (%),kadar serat (%), daya serap air dan minyak (g/g), swelling power (g/g), baking expansion (ml/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar serat, beaking expansion,dan, menunjukkan pengaruh nyata terhadap swelling power. Perbandingan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, daya serap air, swelling power dan baking expansion. Kata kunci: Jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung

terigu

ABSTRACT

RIFYAN HELMI S.ChemicalandFunctionalCharacteristics ofCompositeFlour based on Kind of the Modified Cassava Flour with SeveralDrying Methodsand Wheat Floursupervised by Ridwansyah and Herla Rusmarilin.

The research was aimed to study of thechemicalandfunctional characteristics ofcompositeflourfrom kind of the modified cassava flour withseveral drying methodsand wheat flour. The reseach had been performed using completely random design(CRD)with two factors i.e the ratio ofkind of modified cassava flour with four drying methods, i.e M1=sunlight, M2=solar dryers, M3=stove and M4=combination of solar dryers with stove,and the ratio ofwheat flour and kind of modified cassavaflour with several drying methods: i.e (T1= 90%:10% ; T2= 80%:20% ; T3= 70%:30% ;T4= 60%;40% ). Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), dietary fiber content (%),waterandoilabsorption (g/g),swellingpower(g/g) and bakingexpansion (ml/g).The results showed that the kinds of modified cassava flour with several drying methods had highly significant effect on protein content, beaking expansion, and had significant effect on the swelling power. Ratio of the flour showed highly significant effect on water content, fat content, protein content, dietary fiber content, water and oi labsorption, swellingpower and bakingexpansion.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masyarakat Indonesia pada umumnya mengkonsumsi bahan pangan yang mudah didapat dipasaran dan cenderung memilih bahan pangan yang murah. Kecenderungan ini membuat banyak produsen makanan berlomba untuk memproduksi bahan pangan yang diinginkan oleh masyarakat. Hal itu membuat bahan baku menjadi sangat dibutuhkan. Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku pembuat berbagai jenis produk pangan. Meningkatnya permintaan akan tepung terigu sebagai bahan baku produk pangan membuat pemerintah menambah kuota impor setiap tahun. Hal ini menjadikan hasil pertanian di Indonesia cenderung kurang diminati oleh masyarakat,penyebab daya jual hasil pertanian di Indonesia terus melemah dan akhirnya tidak laku di pasaran.

Menurut perkiraan United State Department of Agriculture (USDA)yang dilaporkan pada bulan Mei 2012, Indonesia menempati urutan ke dua di Dunia sebagai pengimpor gandum terbesar dengan jumlah mencapai 7,1 juta ton. Impor biji gandum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011

Tahun

(16)

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menekan impor tepung terigu adalah dengan memanfaatkan kekayaan hasil pertanian di Indonesia seperti mengolah bahan baku lokal menjadi bahan pangan yang diminati di pasaran seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, kedelai maupun hasil-hasil pertanian lainnya menjadi bentuk tepung komposit. Pemanfaatan bahan pangan lokal diharapkan dapat meningkatkan pendapatan para petani dan memberikan dampak positif bagi perkembangan pangan lokal di Indonesia.

Salah satu bahan baku yang digunakan dalam tepung komposit ini adalah ubi kayu. Tanaman ini sangat banyak ditemukan terutama di Sumatera Utara. Ubi kayu dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit umumnya relatif tinggi, masa panennya tidak tergantung musim, dan memiliki kemampuan menghasilkan kalori yang lebih efisien. Penggunaan bahan ubi kayu menjadi tepung termodifikasi diharapkan dapat memberikan kontribusiterhadap sifat kimia dan fungsional yang baik pada tepung komposit.

Menurut BPS (2012), data produksi ubi kayu di Sumatera Utara dari tahun 2008-2012 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Data produksi ubi kayu Sumatera Utara tahun 2008-2012

Tahun Jumlah Produksi (ton)

2008 736.771

2009 1.007.284

2010 905.571

2011 1.091.711

2012 1.192.124

Sumber : BPS, (2012).

(17)

tepung kasavatermodifikasi yang dikenal dengan nama mocaf (modified cassava flour). Tepung ubi kayu yang telah dimodifikasi memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu.

Penggunaan tepung kasava termodifikasi masih sangat jarang dilakukan sebagai bahan baku oleh para produsen makanan di Indonesia. Hal ini dapat dijadikan suatu gambaran bahwa proses pembuatan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan baku substitusi fungsi terigu belum terpenuhi sepenuhnya seperti 100 % tepung terigu sehingga perlu dilakukan perbaikan mutu tepung kasava. Dengan demikian ketergantungan terhadap terigu dapat dikurangi dan penggunaan bahan pangan lokal seperti ubi kayu yang menjadi bahan dasar pembuatan tepung kasava termodifikasi (mocaf) diharapkan memiliki nilai yang tinggi dan dapat menambah pendapatan para petani.

(18)

pengeringan. Pada proses penggorengan keripik singkong, panas dari tungku setelah selesai penggorengan biasanya dibiarkan begitu saja dan tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu panas yang terbuang ini dapat digunakan sebagai sumber energi panas pada alat pengering untuk chips kasava.

Pembuatan berbagai bahan pangan olahanberbahan baku terigu secara umum banyak dilakukan masyarakat Indonesia, oleh karena itu untuk menurunkan konsumsi tepung terigu perlu penggunaaan tepung kasava termodifikasi yang memiliki karakteristik mirip tepung terigu. Tepung komposit merupakan salah satu cara untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dan membantu pemerintah mengurangi kuota import tepung terigu.

Untuk mendapatkan formulasi tepung komposit yang sesuai dengan fungsi terigu, maka disusun perbandingan jumlah tepung kasava termodifikasi dengan tepung terigu agar diperoleh hasil yang menyerupai bahan pangan yang berasal dari 100 persen bahan baku tepung terigu.

Perumusan Masalah

(19)

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristikkimia dan fungsional tepung komposit dari tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi pada berbagai metoda pengeringan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah bagi penelitian selanjutnya serta sebagai rekomendasi bagi pemerintah dan usaha kecil menengah untuk memanfaatkan secara optimaltepung kasavatermodifikasi sebagai bahan pangan,untuk mendorong produk berbahan baku kasava sehingga memiliki cakupan yang lebih luas dan dapat digunakan untuk mengkaji karakteristik dari tepung kasava termodifikasi tersebut.

Hipotesisa Penelitian

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Kayu

Ubi kayu atau kasava (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang banyak dijumpai di daerah tropis khususnya diIndonesia. Ubi kayu merupakan tanaman yang mampu tumbuh pada lahan yang kurang subur atau lahan dengan curah hujan yang rendah. Umbinya banyak diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Selain umbinya, daunnya juga banyak dikonsumsi sebagai sayur-sayuran (Kartasapoetra, 1988).

Ubi kayu dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan makanan yang ditentukan oleh kandungan racun yang disebut juga linamarin (senyawa siano-glukosida (cyanogenic glycosides)). Senyawa ini tidak boleh lebih dari 50 mg per kg umbi basah. Selain itu untuk pengolahan ubi kayu seperti bahan baku pati (tapioka) harus memiliki kandungan protein yang rendah, viskositas (kekentalan) pati tinggi, kandungan pati tinggi,dan kandungan serat yang rendah (Janagam dkk, 2008).

(21)

Mocaf

Pada proses pembuatan mocaf atau tepung kasava termodifikasi, perlu diketahui tentang prinsip dasar dalam pembuatannya. Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Dalam hal ini mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasiini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan. Tepung mocaf telah dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik (Topagriculture, 2009).

(22)

Kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung kasava termodifikasi sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung ini juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung kasava termodifikasi dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka (Subagio, 2007).

Proses fermentasi yang dilakukan akan mengubah karakter singkong / ubi kayu sehingga menjadi tepung bercitarasa tinggi. Proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat akan menghancurkan selulosa sehingga didapat tepung yang secara mikroskopis bertekstur halus. Secara alami selulosa membungkus pati. Jika selulosa tidak dipecah maka produk olahan singkong yang dihasilkan berupa tepu ng gaplek (Subagio, 2007).

Proses fermentasi juga berperan dalam memicu singkong menghasilkan asam laktat. Ketika bakteri memecah selulosa dan melubangi dinding granula pati dihasilkan glukosa. Mikroba tertentu mengubah glukosa menjadi asam laktat yang baunya seperti susu. Bau ini yang menutupi bau khas singkong sehingga bau tepung mocaf menjadi netral, itulah sebabnya mengapa mocaf tidak berbau seperti tepung gaplek. Proses fermentasi juga menghilangkan HCN penyebab warna hitam seperti pada tepung gaplek sehingga warna yang dihasilkan tepung mocaf lebih putih (Subagio, 2007).

(23)

termodifikasi lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi kayu. Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat ketika proses pengeringan atau pemanasan. Hal tersebut menyebabkan warna tepung kasava yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Perbandingan komposisi kimia tepung kasava termodifikasi dan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Komposisi Tepung Kasava Termodifikasi dan Tepung Ubi Kayu

Komponen Tepung Kasava Termodifikasi

Air (%)

Mocaf atau tepung kasava memiliki kandungan gizi maupun nutrisi yangberbeda dari tepung terigu, terutama kandungan gluten yang dimiliki tepung terigu sebagai komponen yang menentukan kekenyalan produk. Tepung mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Tepung mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat) , daya rehidrasi, dan kemudahan melarut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Salim, 2011).

(24)

tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang bisa digantikan oleh tepung kasava (Mocaf-Indonesia, 2009).

Dalam proses pembuatan tepung kasava hal yang pertama dilakukan adalah sortasi ataupun pemilihan, hal ini dilakukan untuk mengelompokkan bahan-bahan yang memiliki sifat fisik yang berbeda misalnya bentuk dan ukuran. Selain itu proses pengupasan/pemotongan harus menggunakan pisau stainless steel dan setelah bahan dikupas harus segera direndam dengan air untuk mencegah terjadireaksi pencoklatan. Bahan tambahan kimia yang berguna sebagai pemutih tepung ialah natrium metabisulfit dengan dosis yang diizinkan yaitu 0,3-1,0%. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran (sun drying), pengeringan buatan (artificial drying), proses penggilingan dan pengayakan dilakukan setelah bahan dikeringkan.

Tujuan pengayakan dengan ayakan 80 mesh ialah untuk menyeragamkan ukuran tepung (Suprapti, 2002).

Jenis Metode Pengeringan

(25)

untuk kemampuan pengembangan produk bakteri dari pati ubi kayu (Bertoloni dkk, 2000) dalam (Ridwansyah dan Yusraini. 2013).

Gambar 1. Pengeringan dengan matahari Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, (2013).

(26)

Gambar 2. Alat pengering surya

Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, 2013.

Metode pengeringan tungku dengan memanfaatan energi dari sisa panas tungku penggorengan tanpa penjemuran sinar ultraviolet. Proses pengeringan tungku dilakukan pada suhu 50 – 60o C. Metode pengeringan ini dapat digunakan sebagai alternatif menggantikan energi yang berasal dari BBM (bahan bakar minyak) dan bentuk diversifikasi energi dari UKM (usaha kecil menengah) sehingga proses pengeringan tidak tergantung pada kondisi cuaca, cepat dan berkelanjutan. Selain itu metode pengeringan tungku ini memanfaatkan sisa panas dari tungku penggorengan, kadar air dan mutu tepung kasava yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh jumlah kayu bakar yang digunakan seperti yang diperlihatkan pada gambar (Ridwansyah dan Yusraini, 2013). Berikut beberapa gambar metode pengeringan dengan tungku yang disajikan pada gambar 3.

(27)

a. b.

c. d.

Gambar 3. Alat pengering tungku

Keterangan : a. Bahan bakar dari kayu kering, b. Proses pemanasan c. Pipa penyaluran panas ke bahan, d. Chips kasava yang sedang dikeringkan

Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, 2013.

dilanjutkan dengan meletakkan chips kasava dalam pengeringan tungku dengan lama proses pengeringan satu hari.

Pemanfaatan tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan metode pengeringan yang berbeda dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan dari segi mutu terutatama derajat putih dimana tepung kasava termodifikasi dengan pengeringan yang berbeda jauh lebih baik dibanding dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi (Ridwansyah dan Yusraini. 2013).

Tepung Terigu

(28)

penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62℃(Belitz danGrosch, 1987).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).

Kandungan mineral yang dimiliki oleh gandum ialah berupa fosfor (2370 ± 333 mg/kg); natrium (102 ± 52 mg/kg); kalium (4363 ± 386mg/kg); kalsium (351 ±62 mg/kg); magnesium (1163 ±155 mg/kg); besi (40,0 ±5,5 mg/kg); tembaga (2,68 ± 0,93 mg/kg); seng (32,1 2,9 mg/kg); mangan (22,1 ±3,5 mg/kg), dan selenium (67,7 ± 40,4 µg/kg) (Rodriguez dkk, 2011).

Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).

(29)

yang bermutu baik sebaiknya dipilih terigu yang beraroma segar, bersih, tidak apek, dan tidak berkutu (Habsari, 2010).

(30)

Tabel 4. Komposisi kimia dari tepung terigu per 100 gram bahan Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Tepung Komposit

Tepung campuran (composite flour) yakni tepung campuran dari beberapa jenis tepung (substitusi) untuk dihasilkannya produk dengan sifat fungsional yang serupa dengan bahan dasar produk sebelumnya. Dalam hal ini upaya untuk menekan ketergantungan dari tepung terigu (Khudori, 2008).

Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat protein ikan juga sering dilakukan terutama di Amerika Selatan. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi juga karena protein-protein ini menaikkan kadar asam-asam amino, terutama lisin dalam protein. Protein-protein ini bila ditambahkan sampai sekitar 12% dari berat tepung, dapat merusak sifat-sifat rheologis tepung gandum, misalnya volume roti kecil dan roti yang dibuat dari campuran tepung dan protein semacam itu mempunyai struktur remah (Buckle dkk, 2009).

(31)

diharapkan akan menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik, ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya(Haryadi, 1989).

Adanya tepung komposit juga diharapkan dapat mengurangi penggunaan terigu, sehingga pemerintah dapat menurunkan angka impor terigu. Angka impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011 dapat dilihat pada Tabel 1. Tepung terigu yang mengandung gluten tidak dapat digantikan sepenuhnya dengan tepung lain. Karena gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis, sehingga penggunaannya dalam pembuatan roti, kue, cake dan mie sangat diperlukan. Sehingga untuk mengatasi kelemahan dari tepung-tepung tersebut dapat digunakan bahan tambahan seperti putih telur, margarine, xanthan gum dan emulsifier sebagai bahan pengikat dan untuk meningkatkan volume adonan agar dapat menghasilkan adonan yang elastis dan roti dengan tekstur yang lembut (Edema dkk., 2005).

(32)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian inidilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai Februari 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Bahan Penelitian dan Reagensia

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kasava termodifikasi (mocaf) yang diperoleh dari industri rumahan pak Mudidan tepung terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis sifat fisik-kimia pada tepung seperti H2SO4 pekat, NaOH, HCl, hexan, etanol, akuades, dan NaCl.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah saringan 80 mesh, timbangan analitik, cawan aluminium, cawan porselin, hot plate, brabender amilograf, erlenmeyer, gelas ukur, corong, labu ukur, soxlet, labu Kjeldahl,

beaker glass, tanur, pemanas listrik, alat sentrifuge, dan termometer.

Metode Penelitian

(33)

Faktor I : Jenis tepung kasava termodifikasi yang dikeringkan dengan empat metode pengeringanterdiri :

M1 = Jenis tepung kasava termodifikasi dengan pengeringanmatahari M2 = Jenis tepung kasava termodifikasi denganpengeringan surya M3 = Jenis tepung kasava termodifikasi denganpengeringan tungku

M4 = Jenis tepung kasava termodifikasi denganpengeringan kombinasi surya dengan tungku

Faktor II : Perbandingan tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi dengan berbagai metode pengeringan terdiri :

T1 = 90% : 10% T2 = 80% : 20% T3 = 70% : 30% T4 = 60% : 40%

Dan untuk kontrol digunakan terigu 100%. Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j

(34)

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i βj : Efek faktor T pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkandengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR)

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan Tepung Komposit

Tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringandicampur dengan tepung terigu cakra kembar sesuai dengan perbandingan menggunakanFood Processor. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 4.

3. Karakteristik Tepung Komposit

(35)

Gambar 4. Skema pembuatan tepung komposit Percampuran sesuai perlakuan

menggunakan Mixer Jenis tepung kasava

termodifikasi :

M1 = Dengan Matahari M2 = Dengan Surya M3 = Dengan Tungku M4 = Dengan

Kombinasi surya dan tungku

Tepung terigu

Tepung komposit Analisa sifat kimia :

-

Kadar air

-

Kadar abu

-

Kadar protein

-

Kadar lemak

-

Kadar serat kasar

Analisa sifat fungsional :

-

Daya serap air

-

Daya serap minyak

-

Swelling power

-

Baking expansion

Komposisi jenis tepung kasava termodifikasi dan tepung terigu dengan

(36)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar air (AOAC, 1995).

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar Air = Berat sampel awal – Berat sampel akhirx 100% Berat sampel awal

Kadar abu (Sudarmadji, dkk. 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar abu (%) =

(g) sampel Bobot

(g) abu Bobot

x 100%

Kadar protein (Metode KjeIdahl)(AOAC,1995)

(37)

Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar protein =

A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Faktor Konversi = 6,25

Kadar lemak (Modifikasi Untoro, dkk. 2012)

(38)

kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Dituangkan pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Dilakukan refluks selama minimum 7 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Dipanaskan selongsong kertas saring yang berisi sampel dalam oven pada suhu 105oC. Dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus :

Berat awal - (Berat akhir - Berat selongsong)

Kadar lemak = x 100%

Berat awal

Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)

(39)

pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus

Sifat fisik dari tepung komposit.

Daya serap air dan daya serap minyak (Sathe dan Salunke, 1981)

Sebanyak 1 g sampel ditambah 10 ml akuades atau minyak dan diaduk selama 30 detik, biarkan selama 30 menit pada suhu kamar dan kemudian disentrifuse selama 40 menit pada 3500 rpm.

Daya serap air atau minyak =

Swelling power (Leach, dkk., 1959)

Sampel sebanyak 0,1 g dimasukkan ke dalam tabung gelas, kemudian ditambahkan 10 mL akuades dan dipanaskan pada suhu 95oC selama 30 menit sambil diaduk. Selanjutnya, campuran disentrifuse selama 15 menit pada 1000 rpm untuk memisahkan antara padatan dengan cairannya. Pasta pati yang diperoleh ditimbang beratnya dan swelling power dihitung dengan rumus :

Swelling power =

Baking expansion (Demiate, dkk., 2000).

(40)
(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Perbandingan tepung terhadap Parameter yang Diamati Pada Tepung Komposit

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi dengan berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati pada tepung komposit. Pengaruh tersebut akan dijelaskan seperti berikut.

Pengaruh Jenis Tepung Kasava TermodifikasiPada Berbagai Metode Pengeringan Terhadap karakteristik kimia dan fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi dengan berbagai metode pengeringan pada tepung komposit memberi pengaruh terhadapkadar protein, swelling power, baking expansion dan kadar serat, seperti terlihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.

Tabel 5. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadapkarakteristik kimia yang diamati pada tepung komposit

Karakteristik kimia Jenis tepung kasava termodifikasi

M1 M2 M3 M4 Kadar Serat (%bk) 2,01±0,02 1,34±0,01 1,37±0,02 1,39±0,02

Keterangan : M1= Matahari, M2 = Surya, M3 = Tungku, dan M4 = Kombinasi surya dan tungku

(42)

Tabel 6. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadapkarakteristik fungsional yang diamati pada tepung komposit.

Karakteristik fungsional Jenis tepung kasava termodifikasi

M1 M2 M3 M4

Data terdiri dari rataan 3 ulangan

Pengaruh Perbandingan tepung terhadap Karakteristik kimia dan fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit dan Kontrol Terigu 100%

Hasil penelitian diperoleh bahwa perbandingan tepung berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, daya serap air, swelling power, dan baking expansion seperti pada Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang diamati dan dibandingkan dengan kontrol terigu 100%

Karakteristik kimia Perbandingan tepung

(43)

Tabel 8. Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang diamati dan terhadap kontrol terigu 100%

Karakteristik fungsional Perbandingan tepung

(terigu : jenis tepung kasava termodifikasi)

Karakteristik Kimia Tepung Komposit

Kadar Air

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasipada berbagai metode pengeringan terhadap kadar airtepung komposit

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa jenis tepung kasava memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan tepungterigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar air tepung komposit

(44)

Tabel 9. Uji LSR efek utama perbandingan tepungterigu dan tepung kasava termodifikasi terhadap kadar air tepung komposit

Jarak LSR Perbandingan

Tepung Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 5. Hubungan perbandingan tepungdengan kadar air tepung komposit

Gambar 5 menunjukkan bahwa perbandingan tepungterigu dan tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan memberikan pengaruh terhadap nilai kadar air tepung komposit yang dihasilkan, dimana tepung kasava termodifikasi yang ditambahkan menghasilkan nilai kadar air yang rendah. Kadar air yang terdapat pada tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kasava termodifikasi sehingga semakin tinggi perbandingan tepung kasava termodifikasi akan menurunkan nilai kadar air tepung komposit. Menurut Meyer (1996) penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air terikat, sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom

12.2930 12.3634 11.7593

11.5277

(45)

oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam-garam dan senyawa-senyawa organik lainnya sehingga sukar diuapkan dan selama proses fermentasi berlangsung enzim-enzim mikroba memecahkan karbohidrat dan senyawa-senyawa tersebut, sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas. Pada umumnya bahan dasar yang mengandung senyawa organik terutama glukosa dan pati dapat digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi.

Pengaruh interaksi antara jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan perbandingan tepung terhadap kadar air pada tepung komposit

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa interaksi metode pengeringan dengan perbandingan tepung memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi dengan berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung maupun interaksi keduanya memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tepung komposit sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar lemak tepung komposit

(46)

Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar lemak tepung komposit

Daftar sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa perbandingan tepung memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak tepung komposit. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar lemakdapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 8.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepungterigu dan tepung kasava termodifikasi terhadap kadar lemak tepung komposit

Jarak LSR Perbandingan

Tepung Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 6. Hubungan perbandingan tepungdengan kadar lemak tepung komposit Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepung maka semakin rendah kadar lemak dari tepung komposit. Rendahnya kadar lemak tepung komposit ini disebabkan penggunaan tepung terigu yang semakin menurun. Pada perlakuan T4 diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung mocaf adalah 60% : 40%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin sedikit tepung terigu yang

3.3558

(47)

digunakan maka semakin kecil kadar lemak dari tepung komposit yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung terigu mengandung lemak dengan jumlah yang lebih tinggi daribahan pangan lain seperti tepung kasava dan ubi kayu.Subagio (2007) menyatakan bahwa kadar lemak yang terkandung dalam tepung kasava termodifikasi berkisar 0,4 – 0,8 %. Jumlah ini jauh lebih rendah dengan kandungan lemak yang terdapat dalam tepung terigu yaitu 3,93%.

Pengaruh interaksi jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan perbandingan tepung terhadap kadar lemak pada tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagaimetode pengeringan dan perbandingan tepung memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Kadar Protein

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar proteinpada tepung komposit pada tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh jenis tepung kasava pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar protein tepung komposit

(48)

Gambar 7. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan kadar protein tepung komposit

Dari Gambar 7dapat dijelaskan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar protein tepung komposit. Kadar protein tertinggi diperoleh dari perlakuan M3 (pemanasan tungku) yaitu 7,90 %. Hal ini disebabkan penggunaan suhu yang konstan dari tungku yaitu 50-60oC dan tidak tergantung cuaca serta penempatan pengeringan berada di dalam ruangan, sehingga distribusi suhu lebih merata. Dengan demikian pengurangan jumlah air dari bahan lebih cepat terjadi karena penggunaan suhu yang relatif konstan, sehingga ERH(Equilibrium Relative Humidity) atau kesetimbangan suhu ruangan relatif rendah dan lebih cepat tercapai, sehingga kadar air bahan menjadi lebih rendah dari yang lain. Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan (Adawiyah, 2007). Penggunaan panas dalam pengolahan bahan pangan dapat menurunkan persentase air yang mengakibatkan persentase kadar protein meningkat.

7.8359

(49)

Pengaruh perbandingan tepungterigu dan tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar protein tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam lampiran 4 menunjukkan bahwa perbandingan tepung memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh perbandingan tepung terhadap tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar potein tepung komposit

Jarak LSR Perbandingan

tepung Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 8. Hubungan perbandingan tepungdengan kadar protein tepung komposit

8.8171

(50)

Gambar 8 menunjukkan bahwa, semakin tinggi perbandingan tepung maka kadar protein tepung komposit akan semakin menurun. Hal ini disebabkan penggunaan tepung kasava dengan jumlah yang tinggi akan menurunkan kadar protein dari tepung komposit. Tepung kasava memiliki kandungan protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu. Tabel 4 memperlihatkan bahwa kadar protein tepung terigu 100% adalah 10,90%. Hal ini menunjukkan bahwa dengan semakin menurunnya penggunaan tepung terigu dan semakin banyak penggunaan tepung kasava menyebabkan kandungan protein semakin menurun karena perbedaan kadar protein yang cukup jauh antara tepung terigu dan tepung kasava. Kadar protein yang terkandung dalam tepung kasava berkisar1% (Ridwansyah dan Yusraini, 2014). Pengaruh interaksi jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung terhadap kadar protein tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar serat tepung komposit

(51)

Pengaruh perbandingan tepungterigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap kadar serat tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perbandingan tepung memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar serat dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar serat

tepung komposit

Jarak LSR Perbandingan

Tepung Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 9. Hubunganperbandingan tepungdengan kadar serat tepung komposit

(52)

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepungkasava termodifikasi maka kadar serat tepung komposit semakin meningkat. Hal ini dikarenakan penggunaan tepung kasava lebih banyak dibandingkan dengan tepung terigu akan meningkatkan kadar serat kasar dari tepung komposit dimana tepung kasava memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Peran karbohidrat juga menentukan nilai kadar serat kasar bahan pangan sebagaimana pernyataan Syarief dan Irawati (1988) yang menyatakan bahwakarbohidrat merupakan komponen makro tertinggi pada ubi kayu, yaitu sebesar 34,7 g/100 g bahan.Kadar serat yang terdapat pada tepung terigu berdasarkan Tabel 4 adalah sekitar1,32%. Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan mocaf, ini mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan mocaf. Pengaruh interaksi jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan perbandingan tepung terhadap kadar serat tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 5menunjukkan bahwa interaksi jenis tepung kasava pada berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung terhadap kadar serat kasar tepung komposit memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Karakteristik Fungsional Tepung Komposit

Daya Serap Air

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap daya serap airtepung komposit

(53)

Pengaruh perbandingan tepungterigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap daya serap air tepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbandingan tepung memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)terhadap daya serap air. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terhadap daya serap air dapat dilihat pada Tabel 14 dan gambar 13.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap daya serap air tepung komposit

Jarak LSR Perbandingan tepung Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 = 90%:10 % 1,0502 b AB

2 0,049 0,066 T2 = 80%:20% 1,0242 b B

3 0,051 0,069 T3 = 70%:30% 1,0573 b AB

4 0,053 0,071 T4 = 60%:40% 1,1153 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung dengan daya serap air tepung komposit Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan T4 memiliki nilai daya serap air yang tinggi. Daya serap air dipengaruhi oleh kandungan pati yang terdapat di dalam tepung kasava. Pati kasava memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi. Perbandingan tepung antara T1 sampai T3 berbeda sangat nyata dengan

1.05023 1.02416 1.05729 1.11528

0.0

(54)

perbandingan tepung pada T4sehingga penggunaan tepung kasava yang lebih tinggi akan meningkatkan daya serap air pada tepung komposit. Kandungan pati yang terdapat pada tepung kasava termodifikasi berkisar 88-91% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati tepung terigu sekitar 60-68% (Salim,2011). Tabel 6 memperlihatkan bahwa daya serap air tepung terigu adalah 1,0909 (%) lebih kecil dibandingkan dengan daya serap air yang dimiliki tepung kasava berkisar 1,03-1,09 (%) (Ridwansyah dan Yusraini, 2014).

Pengaruh interaksi jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung terhadap daya serap airtepung komposit

Hasil analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan perbandingan tepung memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,5) terhadap daya serap air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Serap Minyak

Hasil analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan memberikan pengaruh dan perbandingan tepung maupun interaksi keduanyamemberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Swelling Power

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada metode pengeringan terhadap swelling powertepung komposit

(55)

Tabel 15. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap swelling power tepung komposit.

Jarak LSR Jenis tepung

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 11. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan denganswelling power tepung komposit

Swelling powermerupakan daya pengembangan pati yang disebabkan karena

suhu yang diberikan pada perlakuan. Gambar 11 menunujukkan bahwanilai swelling power tertinggi terdapat pada perlakuan M2, Hasil penelitian dari Pudjihastuti (2010)

yang meneliti tentang pengaruh paparan sinar UV (Ultraviolet) dari matahari terhadap swelling power tepung tapioka termodifikasi menunjukkan bahwa lama pengeringan mempengaruhi suhu gelatinisasi pada pati. Hal ini menyebabkan granula-granula pati dapat mengembang karena proses penyerapan air ke dalam tiap-tiap granula pati. Dengan demikian sinar ultraviolet memiliki kemampuan meningkatkan nilai swelling power dari tepung komposit. Sejalan dengan penjelasan

11.6541 11.8757

(56)

tersebut, Murillo dkk (2008) juga menyatakan bahwa semakin lama waktu pengeringan maka suhu akan makin tinggi sehingga granula granula pati akan membengkak dan mengembang yang mengakibatkan swelling power naik. Semakin tinggi nilai swelling powertepung komposit maka semakin meningkat kemampuan mengambang tepung komposit tersebut.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap swelling powertepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 8menunjukkan bahwa perbandingan tepung memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap swelling power tepung komposit. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terhadap swelling power dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap swelling power epung komposit

Jarak LSR Perbandingan

Tepung Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

9.86

(57)

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung denganswelling power tepung komposit.

Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepung maka semakin tinggi nilai swelling poweryang dihasilkan. Tepung kasava memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Dengan adanya penggunaan suhu 95oC dan proses gelatinisasi selama 30 menit membuat amilosa yang terkandung dalam tepung kasava yang berperan adalah amilosa pada tepung kasava. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan substitusi tepung komposit memberikan pengaruh terhadap swelling poweryang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah tepung terigu yang digunakan maka semakin meningkat nilai swelling power tepung komposit. Disamping itu tingginya kadar pati yang terkandung di dalam tepung kasava akan meningkatkan nilai swelling power tepung komposit. Kadar pati (starch content) pada tepung kasava termodifikasiberkisar 88-91% sedangkan pada tepung terigu berkisar antara 60-68% (Salim, 2011). Kadar pati tepung kasava termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati.

Pengaruh interaksi jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung terhadap swelling power tepung komposit

(58)

Baking Expansion

Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap baking expansiontepung komposit

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 9menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh metode pengeringan terhadap baking expansion tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap baking expansion tepung komposit Jarak

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 13.Hubungan jenis tepung kasava dengan berbagai metode pengeringandenganbaking expansion tepung komposit

(59)

Gambar 13 menunjukkan bahwanilai baking expansion tertinggi diperoleh pada perlakuan M1. Nilai baking expansion tepung komposit berbeda - beda. Hal ini disebabkan karena karakteristik dari masing - masing jenis metode pengeringan yang berbeda - beda.Suhu merupakan faktor pengeringanutama yang memberikan pengaruh terhadap kualitas tepung kasava. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Demiate dkk (1999) di dalam Pudjihastuti (2010) menyatakan bahwa semakin lama waktu pengeringan maka makin tinggi hargabaking expansion. Hal ini diduga karena terjadinya degradasi pati yang disebabkan oleh asam laktat dan sinar UV (Ultra Violet) serta pengeringan pada sinar matahari selama 5 jam sehingga menunjukkan nilai baking expansion yang maksimum. Sinar matahari memberikan pengaruh terhadap granulapati tepung kasava termodifikasi.Pada waktu pembakaran akan terjadi gelatinisasi dan udara akan terperangkap didalam amilosa dan amilopektin. Sejalan dengan hal tersebut, hasil penelitian dari Vatanasuchart,dkk(2004) juga menyatakan adanya pengaruh paparan sinar matahari terhadap kualitas dan baking expansion pati ubi kayu terfermentasi dan sesuai dengan hasil penelitian yang telah

dilakukan oleh Ridwansyah dan Yusraini (2013) yang menyatakan bahwa sinar ultraviolet yang dipancarkan dari matahari sangat baik untuk produk fermentasi yang menggunakan asam laktat untuk meningkatkan kemampuan baking expansiondari tepung kasava termodifikasi.

Pengaruh perbandingan tepungterigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap baking expansiontepung komposit

(60)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap baking expansiontepung komposit

Jarak LSR Perbandingan

Tepung Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 14. Hubungan perbandingan tepungdenganbaking expansion tepung komposit

Gambar 14 menunjukkan bahwa baking expansionmengalami penurunan dari perbandingan tepung 90:10% sampai 60:40%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepungkasava termodifikasi maka semakin rendah nilai baking expansiontepung komposit. Penurunan jumlah tepung terigu yang digunakan

akan menurunkan nilai baking expansion tepung komposit. Baking expansion merupakan derajat pengembangan tepung yang dipengeruhi oleh kadar protein tepung. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa tepung terigu memiliki kandungan baking

(61)

expansion sebesar 1,3 ml/g, sedangkan pada tepung kasava termodifikasi memiliki

kandungan baking expansion berkisar 0,7-0,9% (Ridwansyah dan Yusraini, 2013). Pengaruh interaksi jenis tepung kasava termodifikasi padaberbagai metode pengeringan dan perbandingan tepung terhadap baking expansiontepung komposit

(62)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Jenis tepung kasavatermodifikasi pada berbagai metode pengeringan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar serat kasar, baking expansion, dan swelling powerterhadap karakteristik kimia tepung komposit.

2. Perbandingan tepung terigu dengan jenis tepung kasava memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, daya serap air,swelling powerdan baking expansionterhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit.

3. Penggunaan tepung kasava yang lebih tinggi akan meningkatkan kadar serat kasar pada tepung komposit karena tepung kasava mengandung kadar serat yang lebih tinggi dari tepung terigu.

4. Jumlah perbandingan tepung 90:10% (tepung terigu : tepung kasava) memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan perbandingan tepung yang lainnya.

(63)

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan dari tepung komposit.

(64)

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D.R. 2007. Uji Performansi Alat Pengering Efek Rumah Kaca (ERK) Tipe Rak Berputar Dengan Pemanas Tambahan Pada Pengeringan Kerupuk Uyel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

AOAC. 1995.Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists.Washington : AOAC.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor.

Astawan, M. 2004. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2013. Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet.

Badan Pusat Statistik. 2012. Data Produksi Ubi Kayu Sumatera Utara Tahun 2008-2012. BPS Sumatera Utara, Medan

Belitz, H. D dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Springer Verlag Berlin, Heigal Berg, Germany.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Demiate, I. M., N. Dupuy, J. P. Huvenne, M. P. Cereda, dan G. Wosiacki. 2000. Relationship between behaviour of modified cassava starches and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy.Carbohydrate Polymer. 42:149-158.

Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljahardjo. UI-Press, Jakarta.

Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1989. Microbiology studies of

Indonesianfermented food stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222 Edema, O., I. Mojisola, O. L.Sanni, dan A.I.Sanni, 2005. Evaluation of

Gambar

Tabel 1. Impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011
Tabel 2. Data produksi ubi kayu Sumatera Utara tahun 2008-2012
Tabel 3. Perbandingan Komposisi Tepung Kasava Termodifikasi dan Tepung Ubi
Gambar 1. Pengeringan dengan matahari Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, (2013).
+7

Referensi

Dokumen terkait

Penelitian ini disimpulkan bahwa perbedaan sifat kualitatif (pola warna bulu) tidak mempengaruhi performans Ayam Ketarras umur 12 minggu sampai dewasa kelamin.. Kata kunci:

fleksur pontin nukleus pontin arteri popliteus pusat limfa popliteus nodus limfa popliteus otot popliteus.

Skripsi Pengaruh Beberapa Harga pH dari Dapar fosfat terhadap stabilitas tetrasiklina ....

تىلا ةقيرطلا امأ اهمدختست ةظحلالما ةقيرطلا يهف ثحبلا اذه فى تانايبلا عملج ةثحابلا لحتلا لىإ تانايبلا ليلتح نم ةثحابلا هتجا ،تانايبلا ليلتح فى و .ةقيثولا ةقيرطلاو

Menurut UU no 26 Tahun 2000 tentang pengadilan HAM, Pelanggaran HAM adalah setiap perbuatan seseorang atau kelompok orng termasuk aparat negara baik disengaja

Pada Gambar 20 , dapat dilihat bahwa penyebaran reservoar batupasir dengan menggunakan metode seismik inversi impedansi akustik dan seismik multiatribut saling

Apabila dalam pemasaran suatu produk pertanian terdapat lembaga pemasaran yang melakukan fungsi-fungsi pemasaran, Berdasarkan penjelasan sebelumnya, dapat disimpulkan

Managing diversity is ongoing activity that has important applications for organizations, particularly as diversity is forecast to increase as more and more women and