Komposisi asam lemak dan kolesterol sotong (Sepia recurvirostra)

81  24 

Teks penuh

(1)

NURZAKIAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

NURZAKIAH. C34070009. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Sotong (Sepia recurvitostra). Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES M. JACOEB.

Sotong merupakan salah satu jenis Cephalopoda yang diduga memiliki komponen gizi tinggi dan kaya akan asam lemak tidak jenuh yang baik bagi kesehatan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik, morfometrik, rendemen, kandungan zat gizi (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), komponen bioaktif, komposisi asam lemak, dan kandungan kolesterol sotong (Sepia recurvirostra). Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap preparasi, pengukuran morfometrik dan perhitungan rendeman, tahap analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), tahap pembuatan ekstrak kasar sotong dan analisis fitokimia, tahap analisis asam lemak, dan tahap analisis kolesterol. Pengukuran morfometrik menunjukkan sotong pada penelitian ini memiliki panjang rata-rata sebesar 12,70±1,30 cm, lebar 5,59±0,53 cm, tebal 1,95±0,40 cm, dan berat 59,43±10,91 gram. Rendemen bagian badan sotong sebesar 45,09%, kepala 32,53%, jeroan 18,06%, dan cangkang 4,32%. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa bagian badan sotong mangandung 84,06% air, 0,69% abu, 13,51% protein, 0,79% lemak, dan 0,96% karbohidrat. Bagian kepala sotong mengandung 83,65% air, 0,89% abu, 13,16% protein, 0,77% lemak, dan 1,54% karbohidrat. Komponen bioaktif yang terkandung dalam ekstrak kasar badan dan ekstrak kasar tinta sotong adalah alkaloid, steroid, karbohidrat, peptida, dan asam amino. Komponen bioaktif yang terkandung dalam ekstrak kasar cangkang sotong yaitu alkaloid, steroid, karbohidrat, dan asam amino. Asam lemak jenuh paling tinggi yang terkandung dalam sotong adalah asam palmitat, dengan nilai 7,34% pada bagian badan dan 5,44% pada bagian kepala. Asam lemak tidak jenuh tunggal paling tinggi yang terdeteksi pada sotong adalah asam oleat, pada bagian badan sebesar 2,02% dan pada bagian kepala 1,24%. Asam lemak tidak jenuh majemuk paling tinggi yang terkandung dalam sotong adalah DHA, dengan nilai 20,46% pada bagian badan dan 17,55% pada bagian kepala. Kolesterol yang terkandung pada

(3)

NURZAKIAH C34070009

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(4)

Nama : Nurzakiah NRP : C34070009

Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurjanah, MS Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol NIP. 1959 1013 1986 01 2 002 NIP. 1959 1127 1986 01 1 005

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil. NIP.19580511 198503 1 002

(5)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Sotong (Sepia recurvirostra)” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011

(6)

Penulis dilahirkan di Kuok, Riau pada tanggal 2 April 1989 dari pasangan A Kadir Z (alm) dan Nurilas HR sebagai anak kelima dari lima bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai dari TK Aisyah (1994-1995), MI Negeri Merangin (1995-2001), dan dilanjutkan di MTs Negeri Kuok (2001-2004). Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri Plus Pekanbaru (2004-2007) dan pada tahun yang sama penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) sebagai anggota divisi Kewirausahaan periode 2008-2009 dan anggota divisi INFOKOM periode 2009-2010. Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan tahun ajaran 2010/2011, Teknologi Pengolahan Hasil Perairan tahun ajaran 2010/2011 dan Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan tahun ajaran 2010/2011.

Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Sotong

(7)

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala nikmat serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Sotong (Sepia recurvirostra)”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama penyusunan skripsi ini, terutama kepada:

1. Dr. Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan dan masukan yang telah diberikan. 2. Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen penguji.

3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.

4. Ibu dan Ayah atas segala cinta dan kasih sayang tak terhingga. Kak Desy Saswita, kak Widiastuti, bang Fahruddin, dan kak Nelmayati atas segala perhatian dan dukungannya, serta seluruh keluarga atas semangat yang luar biasa.

5. Suhana Sulastri dan Siti Karmila atas kebersamaan dan kerjasama selama ini. 6. Keluarga THP 44 yang telah memberikan kenangan luar biasa.

7. Keluarga besar Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), staff Dosen dan Tata Usaha, serta teman-teman THP 43, 45, dan 46.

8. Ar-Riyadh’ers atas kekompakan dan keceriaan di rumah kita.

9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penulisan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukannya.

(8)

Halaman

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Sotong (Sepiarecurvirostra) ... 3

2.2 Komposisi Kimia Sotong ... 5

2.3 Fitokimia ... 5

2.4 Lemak ... 9

2.4.1 Asam lemak ... 10

2.4.2 Fungsi Asam Lemak ... 14

2.5 Kolesterol ... 14

2.8 Kromatografi gas ... 16

3 METODOLOGI ... 20

3.1 Waktu dan Tempat ... 20

3.2 Bahan dan Alat ... 20

3.3 Metode Penelitian ... 21

3.3.1 Peparasi bahan baku, pengukuran morfometrik dan perhitungan rendemen ... 22

3.3.2 Analisis proksimat ... 22

1) Kadar air (AOAC 1995) ... 22

2) Kadar abu (AOAC 1995) ... 23

3) Kadar protein (AOAC 1995) ... 23

4) Kadar lemak (AOAC 1995) ... 24

5) Kadar karbohidrat (by difference) ... 24

3.3.3 Analisis fitokimia (Harborne 1984) ... 25

3.3.4 Analisis asam lemak (AOAC 1995) ... 27

3.3.5 Analisis kolesterol dengan spektrofotometer (Liebermann-Buchard) ... 29

(9)

4.2 Rendemen (Sepiarecurvirostra) ... 31

4.3 Komposisi Kimia Sotong (Sepiarecurvirostra) ... 32

4.4 Fitokimia ... 36

4.5 Komposisi Asam Lemak Sotong (Sepiarecurvirostra) ... 40

4.6 Kolesterol ... 47

5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 50

5.1 Kesimpulan ... 50

5.2 Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 52

LAMPIRAN ... 57

(10)

Nomor Halaman

1 Komposisi kimia Sepiaaracabica dan Sepia pharaonis ... 5

2 Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100 gram) ... 16

3 Morfometrik sotong (Sepia recurvirostra) ... 30

4 Perbandingan komposisi kimia sotong (Sepiarecurvirostra) dengan komposisi kimia sotong lain ... 35

5 Hasil analisis fitokimia ekstrak kasar sotong (Sepia recurvirostra) ... 36

6 Komponen bioaktif moluska ... 39

7 Perbandingan asam lemak Sepia pharaonis dengan Cephalopoda lain ... 47

8 Perbandingan kolesterol sotong dengan komoditas lain ... 48

(11)

Nomor Halaman

1 Morfologi sotong (Sepiarecurvirostra) ... 3

2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida ... 10

3 Struktur EPA dan DHA ... 14

4 Struktur kimia kolesterol ... 15

5 Alat kromatografi gas ... 18

6 Diagram alir metode penelitian ... 21

7 Kromatografi gas Shimadzu GC 2010 ... 28

8 Morfologi sotong (Sepiarecurvirostra) ... 30

9 Persentase rendemen sotong (Sepia recurvirostra) ... 31

10 Hasil analisis proksimat sotong (Sepiarecurvirostra) ... 32

11 Kromatogram asam lemak standar ... 40

12 Kromatogram asam lemak badan sotong (ulangan 1) ... 41

13 Kromatogram asam lemak badan sotong (ulangan 2) ... 41

14 Kromatogram asam lemak kepala sotong (ulangan 1) ... 42

15 Kromatogram asam lemak kepala sotong (ulangan 2) ... 42

16 Komposisi asam lemak jenuh sotong (Sepiarecurvirostra) ... 43

17 Komposisi asam lemak tidak jenuh sotong (Sepiarecurvirostra) ... 44

18 Komposisi asam lemak tidak jenuh jamak sotong (Sepiarecurvirostra) ... 45

19 Analisis kandungan kolesterol sotong (Sepiarecurvirostra) ... 48

(12)

Nomor Halaman

1 Data morfometrik sotong ... 58

2 Perhitungan rendemen sotong ... 59

3 Perhitungan analisis proksimat ... 59

4 Perhitungan analisis asam lemak ... 62

5 Hasil analisis asam lemak sotong (Sepia recurvirostra) ... 63

6 Perhitungan analisis kolesterol ... 63

7 Dokumentasi rendemen sotong ... 64

8 Dokumentasi kegiatan analisis proksimat ... 65

9 Dokumentasi kegiatan analisis fitokimia ... 66

10 Dokumentasi kegiatan analisis asam lemak ... 66

11 Dokumentasi kegiatan analisis kolesterol ... 67

12 Data morfometrik, rendemen, komposisi kimia, komponen bioaktif, asam lemak, dan kolesterol sotong (Sepia recurvirostra) ... 69

(13)

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki potensi yang besar dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Salah satu sumber nutrisi yang berpotensi tersebut adalah dari kelas Cephalopoda yang meliputi cumi-cumi, sotong, gurita, dan beberapa kerabat lainnya. Produksi Cephalopoda dari tahun ke tahun juga mengalami peningkatan. Selama periode 2003-2007 produksi Cephalopoda Indonesia yaitu 77.823-93.113 ton. Kontribusi terbesar disumbangkan kelompok cumi-cumi dengan rata-rata 70,42%, diikuti oleh sotong 23,17% dan kelompok gurita 6,41% (Syarifuddin 2011).

Nutrisi penting yang terkandung di dalam Cephalopoda adalah asam lemak tidak jenuh majemuk atau polyunsaturated fatty acid (PUFA). PUFA adalah asam organik berantai panjang dan memiliki ikatan rangkap lebih dari satu. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Muchtadi et al.1993). Jenis PUFA yang paling dikenal adalah omega-3 dan omega-6. Omega-3 dan omega-6 merupakan kelompok asam lemak yang memiliki banyak fungsi bagi kesehatan. Salah satu fungsi asam lemak kelompok ini adalah dalam perkembangan janin dan perkembangan otak anak.

Daging cumi-cumi yang merupakan jenis Cephalopoda yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia mengandung PUFA yang berkisar antara 40,1-59,8% (Okuzumi dan Fujii 2000). Menurut Thanonkaew et al. (2006), Sepia pharaonis mengandung PUFA sebesar 54,9% pada bagian kepala dan 50,3% pada bagian mantel (badan). Hal ini menunjukkan bahwa spesies dari kelompok Cephalopoda ini memiliki potensi besar untuk dikembangkan.

(14)

Sotong merupakan jenis Cephalopoda yang banyak terdapat di perairan pesisir Eropa, Afrika, Asia, dan Pasifik Selatan. Ciri khas pada sotong adalah cangkang yang terdapat di dalam tubuh yang tersusun atas kalsium karbonat (Jereb dan Roper 2005). Sotong sebagai salah jenis Cephalopoda, sebagaimana Cephalopoda lainnya diduga juga memiliki komponen gizi yang besar. Lemak yang terdapat pada sotong kaya akan asam lemak tidak jenuh yang baik bagi kesehatan manusia.

Informasi mengenai komponen gizi yang terdapat pada sotong masih sedikit, oleh karena itu melalui hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai kandungan nutrisi, asam lemak dan kolesterol pada sotong mengingat sotong merupakan salah satu jenis Cephalopoda yang penting. Penelitian ini dapat dijadikan informasi dasar dalam perumusan bank data mengenai karakteristik bahan baku hasil perairan dan diharapkan dapat digunakan untuk pemanfaatan sotong lebih lanjut.

1.2 Tujuan

(15)

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Sotong (Sepia recurvirostra)

Sotong (Sepia recurvirostra) merupakan hewan moluska yang berasal dari famili Sepiidae. Sotong memiliki cangkang yang terdapat di dalam badan atau mantel. Bagian tubuh sotong terdiri dari badan (mantel), organ reproduksi dan organ pencernaan. Sepasang sirip terdapat di sepanjang mantel yang berfungsi saat berenang. Kepala terletak di dasar mantel dengan dua mata besar di kedua sisi dan rahang seperti paruh tajam di tengah. Rahang dikelilingi oleh delapan tangan dan dua tentakel yang digunakan untuk menangkap mangsa. Cangkang sotong tersusun atas kalsium karbonat dan berfungsi agar sotong dapat mengapung dalam air. Klasifikasi sotong menurut Jereb dan Roper (2005).

Kingdom : Animalia Filum : Mollusca Kelas : Cephalopoda Ordo : Sepiida Famili : Sepiidae Genus : Sepia

Spesies : Sepia recurvirostra Steenstrup, 1875

Morfologi tubuh dan cangkang sotong dapat dilihat pada Gambar 1.

(a) (b) (c)

(a) morfologi sotong utuh, (b) sucker, (c) cangkang Gambar 1 Morfologi sotong (Sepia recurvirostra)

(16)

Habitat sotong pada umumnya pada daerah demersal dekat pantai dan zona di perairan hangat dan subtropis. Sotong hidup di dasar berbatu, berpasir dan berlumpur hingga daerah lamun, rumput laut, maupun terumbu karang. Kebanyakan spesies sotong bermigrasi musiman dalam menanggapi perubahan iklim. Jenis Sepia recurvirostra tersebar di Pasifik Barat, Laut Andaman, Laut Cina Selatan, Filipina dan selatan Laut Cina Timur. Sotong ini hidup di daerah demersal pada kedalaman 50-140 m (Jereb dan Roper 2005).

Sotong memiliki warna yang bervariasi, tetapi biasanya sotong berwarna hitam atau coklat dan memiliki bintik-bintik pada kulitnya. Perubahan warna pada sotong mungkin saja terjadi karena pada kulit sotong terdapat tiga jenis pigmen, yaitu kromatofor, leukofor, dan iridofor. Pigmen ini berfungsi sebagai alat komunikasi sesama sotong dan sebagai kamuflase agar tidak dapat ditemukan oleh predator dengan cara berubah warna atau merubah tekstur kulit mereka (Jereb dan Roper 2005).

Sotong memangsa cumi-cumi, kepiting, udang dan ikan kecil. Sotong bersifat kanibal. Sotong mencari makanan dengan cara berubah warna dan mengeluarkan tinta. Sotong menipu mangsa dengan merubah warna kulitnya sesuai dengan warna pasir atau lingkungan disekitarnya. Sotong juga mengeluarkan tinta dari dalam tubuhnya untuk mengelabui mangsa. Tentakel akan bergerak cepat dan menarik mangsa dengan pengisap yang terdapat pada ujung tentakel. Pemijahan sotong biasanya berlangsung ketika terjadi peningkatan suhu air dan berlangsung sebanyak dua kali dalam setahun. Sepia recurvirostra dewasa mencapai ukuran maksimum mantel 17 cm dan berat 0,4 kg. Spesies ini

merupakan jenis sotong ekonomis penting terutama di Hongkong (Jereb dan Roper 2005).

Sotong memiliki kantung tinta di dalam tubuhnya. Pemberian nama Sepia

(17)

terbaru menunjukkan bahwa tinta Cephalopoda mengandung racun bagi beberapa sel, termasuk sel tumor (Caldwell 2005).

2.2 Komposisi Kimia Sotong

Komposisi kimia sotong pada setiap daerah penyebarannya berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan ketersediaan makanan pada perairan tersebut berbeda. Perbedaan spesies dan kondisi biologis sotong juga menyebabkan adanya perbedaan kandungan gizi sotong (Papan et al. 2011). Komposisi kimia Sepia arabica di Teluk Persia dan Sepia pharaonis dari Thailand disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia Sepia arabica dan Sepia pharaonis

Komposisi (%) Sepia arabica* Sepia pharaonis**

Badan Kepala

Analisis fitokimia adalah analisis yang mencangkup pada aneka ragam senyawa organik yang dibentuk dan ditimbun oleh makhluk hidup, yaitu mengenai struktur kimianya, biosintesisnya, perubahan serta metabolismenya, penyebarannya secara alamiah dan fungsi biologisnya (Harborne 1987).

1) Alkaloid

Alkaloid pada umumnya mencangkup senyawa bersifat basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen, biasanya dalam gabungan sebagai bagian dari sistem siklik (Harborne 1987). Alkaloid adalah senyawa kimia tanaman hasil metabolit sekunder yang terbentuk berdasarkan prinsip pembentukan campuran. Alkaloid biasanya tanpa warna, seringkali bersifat optis aktif, kebanyakan berbentuk kristal tetapi hanya sedikit yang berupa cairan (misalnya nikotin) pada suhu kamar. Alkaloid merupakan turunan yang paling umum dari asam amino (Sirait 2007).

(18)

racun, senyawa tersebut menunjukkan aktivitas fisiologis yang luas, hampir tanpa terkecuali bersifat basa, umumnya mengandung nitrogen dalam cincin heterosiklik, diturunkan dari asam amino, dan biasanya terdapat ditanaman sebagai garam asam organik. Protoalkaloid merupakan amin yang relatif sederhana dimana di dalam nitrogen asam amino tidak terdapat cincin heterosiklik, dan diperoleh berdasarkan biosintesis dari asam amino yang bersifat basa. Pseudoalkaloid tidak diturunkan dari prekursor asam amino, dan biasanya senyawa ini bersifat basa (Sastrohamidjojo 1996).

2) Steroid/triterpenoid

Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari enam satuan isopren dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon C30 asiklik, yaitu skualena. Senyawa ini berstruktur siklik yang rumit, kebanyakan berupa alkohol, aldehida atau asam karboksilat. Mereka berupa senyawa tanpa warna, berbentuk kristal, seringkali bertitik leleh tinggi dan optis aktif (Harborne 1987). Triterpenoid dapat dibagi menjadi empat kelompok senyawa, yaitu triterpen sebenarnya, steroid, saponin, dan glokisida jantung (cardiac glycoside). Beberapa triterpen dikenal dengan rasanya, terutama rasa pahit (Sirait 2007). Contoh senyawa steroid yaitu sterol, sapogenin, glikosida jantung dan vitamin D. Steroid alami berasal dari berbagai transformasi kimia dari triterpena yaitu lanosterol dan saikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan obat (Harborne 1987).

3) Flavonoid

Senyawa flavonoid adalah senyawa yang mengandung C15 terdiri atas dua inti fenolat yang dihubungkan dengan tiga satuan karbon (Sastrohamidjojo 1996). Senyawa ini dapat diekstraksi dengan etanol 70% dan tetap ada dalam lapisan air setelah ekstrak ini dikocok dengan eter minyak bumi. Flavonoid berupa senyawa fenol, oleh karena itu warnanya berubah bila ditambah basa atau amoniak. Terdapat sekitar sepuluh kelas flavonoid yaitu antosianin, proantosianidin, flavonol, flavon, glikoflavon, biflavonil, khalkon, auron, flavanon dan isoflavon (Harborne 1987)

(19)

flavonoid dalam kehidupan manusia yaitu sebagai stimulant pada jantung, hesperidin mempengaruhi pembuluh darah kapiler. Flavon terhidrolisasi bekerja sebagai diuretik dan antioksidan pada lemak (Sirait 2007).

4) Saponin

Saponin adalah glikosida triterpena dan sterol yang telah terdeteksi dalam lebih dari 90 suku tumbuhan. Glikosida adalah suatu kompleks antara gula pereduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon). Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosida-glikosida mempunyai tegangan permukaan yang kuat (Winarno 1997). Selain itu saponin adalah senyawa aktif permukaan kuat yang menimbulkan busa jika dikocok dalam air dan pada konsentrasi rendah sering menyebabkan heomolisis sel darah merah (Robinson 1995). Sifatnya sebagai senyawa aktif permukaan disebabkan adanya kombinasi antara aglikon lipofilik dengan gula yang bersifat hidrofilik (Houghton dan Raman 1998). Banyak saponin yang mempunyai satuan gula sampai lima dan komponen yang umum adalah asam glukuronat (Harborne 1987).

5) Fenol hidrokuinon

Fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari tumbuhan dan mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksil. Flavonoid merupakan golongan fenol yang terbesar, selain itu juga terdapat fenol monosiklik sedarhana, fenilpropanoi, dan kuinon fenolik. Kuinon adalah senyawa bewarna dan mempunyai kromofor dasar, seperti kromofor pada benzokuinon, yang terdiri atas dua gugus karbonil yang berkonjugasi dengan dua ikatan rangkap karbon-karbon. Kuinon untuk tujuan identifikasi dapat dipilah menjadi empat kelompok, yaitu benzokuinon, naftokuinon, antrakuinon dan kuinon isoprenoid (Harborne 1987).

(20)

sintesis, serta banyak digunakan dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Beberapa contoh yang termasuk golongan ini antara lain hidrokuinon gossypol, pyrogallol, catechol resorsinol dan eugenoli (Ketaren 1986).

6) Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesis. Klorofil tanaman dengan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2) yang berasal dari udara dan air dari tanah. Proses fotosintesis menghasilkan karbohidrat sederhana glukosa dan oksigen yang dilepas di udara (Almatsier 2006).

Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida (Winarno 2008). Karbohidrat mempunyai peran penting untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein dalam tubuh (Budiyanto 2002).

7) Gula pereduksi

Sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C nomor 1 pada gugus glukosanya (Winarno 2008).

Gula pereduksi teroksidasi oleh zat pengoksidasi lemah, misalnya larutan Benedict dan Fehling (reduksi Cu2+ menjadi Cu+) dan peraksi Tollens (reduksi Ag+ menjadi Ag). Beberapa dari reaksi ini digunakan sebagai uji klinis untuk

mendeteksi gula dalam air seni yang menunjukkan penyakit diabetes (Pine et al. 1988 dalam Apriandi 2011) .

(21)

karbohidrat. Sifat ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbohidrat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat bewarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi 1994).

8) Peptida

Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida (-CONH-) dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis daripada sintesis. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedangkan untuk hidrolisis tidak memerlukan energi. Gugus karboksil suatu asam amino berkaitan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan molekul air (Winarno 2008).

9) Asam amino

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α, serta gugus R merupakan rantai cabang. Semua asam amino berkonfigurasi α dan mempunyai konfigurasi L kecuali glisin yang tidak mempunyai atom C asimetrik. Hanya asam amino L yang merupakan komponen protein (Winarno 2008).

Ninhidrin adalah pereaksi yang digunakan secara luas untuk mengukur asam amino secara kuantitatif. Pereaksi itu bereaksi dengan hampir semua asam amino, menghasilkan senyawa bewarna lembayung (prolina memberikan warna kuning) (Pine et al. 1988 dalam Apriandi 2011).

2.4 Lemak

(22)

dan eter. Lemak termasuk salah satu anggota lipid, yaitu lipid netral atau trigliserida (Sediaoetama 2008). Lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid kompleks (lesitin, cephalin, fosfatida, dan glikolipid), sterol (dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak), asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon (Ketaren 2008).

Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil (Gaman dan Sherrington 1992). Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.

HO- CH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2 HO CH HO CH CH3(CH2)14C(O)O CH CH3(CH2)14C(O)O CH2

(a) monogliserida (b) digliserida CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH CH3(CH2)14C(O)O CH2

(c) trigliserida

Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida

Lemak memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Lemak juga berfungsi sebagai penghasil asam lemak esensial. Asam ini dinamakan ‘esensial’ karena tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Kebutuhan asam lemak esensial akan semakin meningkat terutama pada anak yang sedang berada pada masa bertumbuhan, ibu hamil, dan berfungsi pada masa penyembuhan infeksi atau luka bakar (Vitahealth 2009).

2.4.1 Asam lemak

(23)

hidrokarbon nonpolar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1990). Berdasarkan kejenuhannya asam lemak terbagi menjadi dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh dibagi menjadi dua, yaitu asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh majemuk. Perbedaan keduanya terletak pada ikatan rangkap yang yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh (Belitz dan Grosch 2009).

Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) memiliki rantai pendek yang lurus tidak bercabang. Sedangkan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) memiliki rantai yang lebih panjang dan memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh yang hanya memiliki satu ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/ MUFA) dan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid/ PUFA). Perbedaan ikatan kimia antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Muchtadi et al.1993). Berikut ini merupakan berbagai jenis asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid) (O’Keefe et al. 2002): 1) Asam lemak n-3 (Omega-3)

Bentuk paling umum dari omega 3 adalah asam eikosapentaenoat (EPA), asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam α-linolenat yang membantu membentuk EPA dan DHA. Omega 3 umumnya berasal dari minyak ikan, terdiri atas rantai panjang dari asam linolenat, yang terbentuk ketika hewan mengkonsumsi tanaman yang kaya akan asam linolenat.

a) Asam α-linolenat (18:3n-3)

(24)

b) Asam eikosapentaenoat (20:5n-3)

Asam eikosapentaenoat (EPA) dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan (±20-25% berat) walaupun tidak dihasilkan oleh ikan. Asam eikosapentaenoat berperan sebagai kompetitif inhibitor metabolisme asam arakhidonat.

c) Asam dokosapentaenoat (22:5n-3)

Asam dokosapentaenoat merupakan hasil elongasi EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah melibatkan dasaturasi Δ6 pada hewan.

d) Asam dokosaheksaenoat (22:6n-3)

Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer

minyak ikan (±8-20% berat). Produksi DHA pada hewan berasal dari asam linolenat terjadi melalui proses desaturasi atau elongasi α-linolenat menjadi

24:5n-3. Asam lemak tak jenuh rantai yang sangat panjang ini didesaturasi oleh desaturasi Δ6 (kemungkinan enzim desaturasi Δ6) dan menghasilkan asam lemak lewat satu siklus -oksidasi membentuk DHA.

2) Asam lemak n-6 (Omega-6)

Bentuk umum asam lemak omega-6 adalah asam -linolenat. Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Berikut merupakan beberapa jenis asam lemak omega-6:

a) Asam linoleat (18:2n-6)

Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesis PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada

seed oil. Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun dapat ditemukan beberapa cadangan makanan. Hewan tidak dapat memproduksi asam linoleat, namun makanannya kaya asam lemak, dan manusia mendapatkan asam linoleat dalam daging. Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk produksi asam lemak esensial arakhidonat.

b) Asam -linolenat (18:3n-6)

(25)

Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam -linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat.

c) Dihomo-asam- -linolenat (20:3n-6)

Elongasi produk asam linolenat, dihomo- -linolenat (DGLA) adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- -linolenat berperan sebagai prekursor pembentukan asam lemak esensial arakhidonat.

d) Asam arakhidonat

Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.

e) Asam dokosatetraenoat (22:4n-6)

Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung dari asam arakhidonat dan terdapat sedikit pada jaringan hewan.

3) Asam lemak n-9 (Omega-9)

Asam lemak omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non-esensial yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat merupakan omega-9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting. a) Asam oleat (18:1n-9)

Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA.

b) Asam erukat (22:1n-9)

Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk elongasi asam oleat.

2.4.2 Fungsi asam lemak

(26)

Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus C (metil). Asam lemak yang merupakan kelompok Omega-3, contohnya α-linolenat (18:3;ALA), asam dokoheksaenoat (22:6; DHA), dan asam eikosapentaenoat (20:5;EPA). Struktur kimia dari DHA dan EPA dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Struktur EPA dan DHA

Sumber: Visentainer et al. (2005)

Asam lemak DHA terbukti berpengaruh terhadap retina mata hewan percobaan. Komponen asam lemak pada membran sel otak dan retina berpengaruh terhadap fluiditas dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktifitas penglihatan dan reseptor sel syaraf, serta inisiasi dan transmisi sel syaraf. Kandungan EPA berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. EPA sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung saat janin dalam kandungan, sedangkan pada saat dewasa berfungsi menyehatkan darah dan jantung, mekanisme pembuluhnya dan kerja jantung pengatur sirkulasi. Oleh karena itu, defisiensi Omega-3 dapat berisiko menderita penyakit pembuluh darah dan jantung Fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid (Freeman dan Junge 2005) antara lain:

1) Memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler 2) Mengatur metabolisme kolesterol

3) Merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis dalam tubuh

4) Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.

2.5 Kolesterol

Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh,

(27)

makanan (dietary cholesterol), bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi, dan lemak hewan lainnya (Suhardjo dan Kusharto 1987). Kolesterol adalah senyawa golongan steroid dan hanya terdapat di dalam lemak hewan. Kolesterol mempunyai peran penting sebagai penyusun plasma sel dan lipoprotein plasma, merupakan prekursor pembentuk asam empedu, hormon-hormon dan vitamin. Kolesterol mempunyai fungsi ganda, disatu sisi diperlukan dan di sisi lain dapat membahayakan, tergantung jumlahnya di dalam tubuh. Kolesterol dalam darah berasal dari makanan dan hasil sintesis dalam tubuh (Linder 1992). Struktur kimia kolesterol disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4 Struktur kimia kolesterol

Sumber: Dean et al. (2009)

Kolesterol dapat membahayakan tubuh apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah. Kolesterol dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit serebrovaskuler. Terdapat dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam darah (Colpo 2005):

1) Kolesterol LDL (Low dencity Lipoprotein)

(28)

2) Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein)

Kolesterol ini tidak berbahaya. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit dari LDL dan sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati, untuk diproses dan dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis. Kandungan kolesterol berbagai jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100gram)

Jenis makanan Kolesterol (mg/100 gram)

Gurita

Sumber: Okuzumi dan Fujii (2000)

Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dan lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga penting sebagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu (vital untuk pencernaan dan penyerapan lemak), biosintesis hormon laki-laki dan perempuan

(progesteron dan esterogen) serta hormon steroid yang lain (Okuzumi dan Fuji 2000). Kolesterol menjalankan 3 fungsi utama:

1) Kolesterol membentuk selubung luar sel

2) Kolesterol membentuk asam empedu yang mencerna makanan di usus 3) Kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan hormno-hormon penting dalam tubuh.

2.6 Kromatografi Gas

(29)

fase, yaitu fase gerak yang membawa cuplikan dan fase diam yang menahan cuplikan secara selektif. Bila fase yang dipakai bersifat polar maka zat-zat yang bersifat nonpolar akan terpisah terlebih dahulu karena zat bersifat polar terikat kuat pada fase diamnya. Jika fase diam bersifat polar maka fase gerak yang digunakan bersifat nonpolar, demikian pula sebaliknya. Pemisahan dengan kromatografi didasarkan pada perbedaan kesetimbangan komponen-komponen campuran di antara fase gerak dan fase diam (Adnan 1997).

Larutan yang akan dianalisis dimasukkan ke dalam mulut kolom.

Komponen-komponen berdistribusi di antara dua fase. Penambahan fase gerak

(eluen) mendesak pelarut yang mengandung bagian cuplikan turun ke bagian

bawah kolom. Oleh karena perpindahan komponen hanya dapat terjadi dalam fase

gerak, kecepatan rata-rata perpindahan suatu komponen tergantung pada waktu

yang diperlukan dalam fase itu, ada komponen yang suka berada dalam fase diam

dan ada komponen yang suka berada dalam fase gerak. Perbedaan sifat ini

menyebabkan komponen-komponen campuran memisah. Bila suatu detektor yang

peka terhadap komponen-komponen tersebut ditempatkan di ujung kolom dan

sinyalnya diplot sebagai fungsi waktu (atau volume fase gerak yang ditambahkan)

maka akan diperoleh sejumlah puncak. Plot ini disebut kromatogram yang

berguna untuk analisis kualitatif dan kuantitatif. Posisi puncak pada sumbu waktu

berfungsi untuk mengidentifikasi komponen cuplikan, sedang luas puncak

merupakan ukuran kuantitatif tiap komponen (Adnan 1997).

Meskipun dengan sampel yang sangat kecil, jika komponen yang

jumlahnya banyak dengan mudah dapat dipisahkan dalam bentuk kromatogram

yang dapat memberikan informasi tidak hanya kuantitasnya, tetapi juga

identitasnya. Kelemahannya adalah teknik ini terbatas untuk zat yang mudah

(30)

hidroksi dapat diasetilasi, misalkan dengan asam asetat anhidrida dan piridin (Khopkar 1983). Alat kromatografi gas dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Alat kromatografi gas

Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan (McNair dan Bonelli 1988), antara lain:

1) Kecepatan

Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat tercapainya kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam dan kecepatan-gas-pembawa yang tinggi.

2) Resolusi (daya pisah)

Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih yang hampir sama, karena kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif. 3) Analisis kualitatif

Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat.

(31)

Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi, Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk menganalisis secara lengkap.

5) Kesederhanaan

(32)

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2011. Sampel diambil di pasar ikan Muara Angke, Jakarta Utara. Proses preparasi sampel, pengukuran morfometrik, dan penghitungan rendemen dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis kadar air, kadar abu, protein, dan lemak, serta uji fitokimia dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor dan analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah sotong (Sepia recurvirostra). Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk analisis proksimat

meliputi akuades, kjeltab jenis selenium, H2SO4, H3BO3, HCl, dan pelarut heksana. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi adalah

pelarut metanol, sedangkan bahan untuk analisis fitokimia meliputi pereaksi Wagner, pereaksi Meyer, pereaksi Dragendroff (uji alkaloid); kloroform, anhidra asetat, asam sulfat pekat (uji steroid); serbuk magnesium, amil alkohol

(uji flavonoid); air panas, HCl 2N (uji saponin); etanol 70%, FeCl3 5% (uji fenol hidrokuinon); peraksi Molisch, H2SO4 pekat (uji Molisch); pereaksi Benedict (uji Benedict); pereaksi Biuret (uji Biuret); dan larutan Ninhidrin 0,1% (uji Ninhidrin). Bahan yang digunakan untuk analisis

asam lemak adalah NaOH 0,5 N dalam metanol, BF3, NaCl jenuh, n-heksana, dan Na2SO4 anhidrat. Bahan yang dibutuhkan untuk analisis kolesterol adalah etanol, petroleum benzen, alkohol, acetic anhidrid, dan H2SO4 pekat.

(33)

tabung Kjeldahl, destilator, buret, shaker, kertas saring Whatman, corong, evaporator, pipet volumetrik, pipet mikro, pipet tetes, gelas ukur, gelas piala, tabung reaksi, beaker glass, penangas air, pengaduk, tabung sentrifuge, sentrifuge, vortex, syringe 10µL, tabung bertutup teflon, perangkat kromatografi gas (Chromatography Gas) Shimadzu GC 2010, dan spektrofotometer model UV-200-RS.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahapan pengambilan dan preparasi sampel sotong, tahapan pengukuran morfometrik dan perhitungan rendeman, tahap analisis kimia berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan abu tidak larut asam), tahap pembuatan ekstrak kasar sotong dan analisis fitokimia, tahap analisi asam lemak, dan tahap analisis kolesterol. Tahapan penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 6.

Analisis fitokimia Analisis proksimat

Analisis asam lemak Analisis kolesterol

Cangkang Jeroan

Badan Kepala

Tinta Pengukuran rendemen Pengukuran berat dan morfometrik

Preparasi sampel

(34)

3.1.1 Preparasi bahan baku, pengukuran morfometrik, dan perhitungan rendemen

Pengambilan sampel sotong (Sepia recurvirostra) dilakukan di pasar ikan Muara Angke, Jakarta Utara. Sebanyak 30 ekor sampel sotong diukur morfometriknya, meliputi panjang baku (jarak dari ujung tangan/oral arm hingga ujung bagian paling bawah badan sotong), lebar (jarak dari ujung sisi terluar sirip hingga sisi terluar sirip yang lain), dan tebal (jarak dari bagian doral hingga ventral). Kemudian berat rata-rata sotong diukur, meliputi berat utuh, berat badan, berat kepala, berat jeroan, dan berat cangkang. Rendemen sotong dihitung dengan rumus:

Rendemen (%) = x 100%

Bagian badan dan kepala yang telah dipreparasi dicincang hingga cukup halus dan dipersiapkan untuk analisis selanjutnya.

3.1.2 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar air, abu, protein dan lemak.

1) Analisis kadar air (AOAC 1995)

Analisis kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan porselin kosong dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 102-105 oC, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 oC selama ± 6 jam. Setelah ± 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit hingga dingin kemudian ditimbang bobotnya. Persentase kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Kadar air (%) = x 100%

Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong (gram)

(35)

2) Analisis kadar abu (AOAC 1995)

Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Cawan porselin kosong dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 102-105 oC, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin, kemudian dibakar dengan menggunakan kompor listrik hingga tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 600 oC selama ± 8 jam hingga diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Setelah itu, cawan beserta sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit hingga dingin dan ditimbang. Persentase kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Kadar abu (%) = x 100%

Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong (gram)

B = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum ditanur C = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) setelah ditanur 3) Analisis kadar protein (AOAC 1995)

Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein ) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

a) Tahap destruksi

Sampel sotong ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening.

b) Tahap destilasi

(36)

berisi daging sotong yang sudah didestruksi ke dalam kjeltec sistem beserta erlenmeyer yang diberi asam borat. Destilasi dilakukan sampai volume larutan dalam erlenmeyer yang berisi asam borat mencapai 25 ml.

c) Tahap Titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi pink. Perhitungan kadar protein sotong:

Kadar nitrogen (%) =

% Kadar protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25) 4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dalam kertas saring kemudian kedua ujungnya ditutup dengan kapas bebas lemak. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah dikeringkan dan ditimbang, kemudian disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet. Pelarut lemak (n-heksana) dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya. Proses refluks dilakukan selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ˚C, setelah itu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan. Selanjutnya lemak beserta labunya ditimbang dan kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus:

Kadar lemak (%) = x 100% Keterangan: W1 = berat sampel (gram)

W2 = berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = berat labu lemak dengan lemak (gram) 5) Kadar karbohidrat (by difference)

(37)

3.1.3 Uji fitokimia (Harborne 1984)

Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya komponen-komponen bioaktif yang terdapat pada ekstrak kasar sotong yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Sebelum uji fitokimia, dilakukan proses ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kasar sotong. Ekstraksi yang dilakukan adalah ekstraksi sederhana (maserasi), dimana dilakukan perendaman sampel dalam pelarut dengan atau tanpa pengadukan. Sampel direndam dalam pelarut metanol dengan perbandingan antara sampel dengan metanol sebesar 1:4. Sampel diaduk selama 24 jam dengan menggunakan shaker lalu kemudian difiltrasi. Filtrat kemudian dievaporasi pada suhu 50 oC menggunakan evaporator. Setelah proses evaporasi berakhir diperoleh ekstrak kasar sotong yang kemudian dilanjutkan dengan uji fitokimia. Uji fitokimia meliputi uji alkaloid, uji steroid/triterpenoid, flavonoid, saponin, fenol hidrokuinon, Molisch, Benedict, Biuret dan Ninhidrin. Metode uji ini berdasarkan Harborne (1984).

1) Alkaloid

Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat 2N kemudian masing-masing diuji dengan tiga pereaksi alkaloid yaitu, pereaksi Dragendorff, pereaksi Meyer, dan pereaksi Wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi Meyer terbentuk endapan putih kekuningan, endapan coklat dengan pereaksi Wagner dan endapan merah hingga jingga dengan pereaksi Dragendorff.

2) Steroid/ triterpenoid

Sebanyak 1 gram sampel dilarutkan dalam 2 ml kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Lalu, ke dalamnya ditambahkan 10 tetes anhidra asetat dan 3 tetes asam sulfat pekat. Terbentuknya larutan berwarna merah untuk pertama kali kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi positif.

3) Flavonoid

(38)

warna merah, kuning atau jingga pada lapisan amil alkohol menunjukkan adanya flavonoid.

4) Saponin (uji busa)

Saponin dapat dideteksi dengan uji busa dalam air panas. Sebanyak 1 gram sampel ditambahkan air panas lalu dikocok. Busa yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada penambahan 1 tetes HCl 2 N menunjukkan adanya saponin.

5) Fenol Hidrokuinon (pereaksi FeCl3)

Sebanyak 1 gram sampel diekstrak dengan 20 ml etanol 70%. Larutan yang dihasilkan diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5%. Terbentuknya warna hijau atau hijau biru menunjukkan adanya senyawa fenol dalam bahan.

6) Uji Molisch

Sebanyak 1 ml larutan sampel diberi 2 tetes pereaksi Molish dan 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung. Uji positif yang menunjukkan adanya karbohidrat ditandai terbentuknya kompleks berwarna ungu diantara 2 lapisan cairan.

7) Uji Benedict

Larutan sampel sebanyak 8 tetes dimasukkan ke dalam 5 ml pereaksi Benedict. Campuran dikocok dan dididihkan selama 5 menit. Terbentuknya

warna hijau, kuning, atau endapan merah bata menunjukkan adanya gula pereduksi.

8) Uji Biuret

Sebanyak 1 ml larutan sampel ditambahkan 4 ml pereaksi Biuret. Campuran dikocok dengan seksama. Terbentuknya larutan berwarna ungu menunjukkan hasil uji positif adanya peptida.

9) Uji Ninhidrin

(39)

3.1.4 Analisis asam lemak (AOAC 1999)

Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Analisis dengan kromatografi gas didasarkan pada partisi komponen-komponen dari suatu cairan di antara fase gerak berupa gas dan fase diam berupa zat padat atau cairan yang tidak mudah menguap yang melekat pada bahan pendukung inert. Komponen-komponen yang dipisahkan harus mudah menguap pada suhu pemisahan yang dilakukan, sehingga suhu operasi biasanya lebih tinggi dari suhu kamar dan biasanya dilakukan derivatisasi untuk contoh yang sulit menguap.

Sampel lemak atau minyak dihidrolisis menjadi asam lemak, kemudian ditransformasi menjadi bentuk esternya yang bersifat lebih mudah menguap. Transformasi dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). Selanjutnya FAME dianalisis dengan alat kromatografi gas. Alat kromatografi gas yang digunakan adalah kromatografi gas Shimadzu GC 2010.

Identifikasi tiap komponen asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan waktu retensi standar pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas rekorder sebagai jarak dari garis pada saat muncul pelarut sampai ke tengah puncak komponen yang dipertimbangkan. Luas puncak dari masing-masing komponen adalah berbanding lurus dengan jumlah komponen tersebut dalam contoh.

1) Tahap ekstraksi

Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan metode sohxlet. Pada tahap ini akan diperoleh lemak dalam bentuk minyak. Sampel tersebut ditimbang sebanyak 20-30 mg lemak untuk dilanjutkan pada tahap metilasi.

2) Pembentukan metil ester (metilasi)

(40)

ditambahkan 1 ml NaOH 0,5 N dalam metanol lalu dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80 oC. Larutan kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml BF3 20% dan 5 mg/ml standar internal ditambahkan ke dalam tabung lalu tabung dipanaskan kembali pada waterbath dengan suhu 80 oC selama 20 menit dan didinginkan. Kemudian ditambahkan 2 ml NaCl jenuh dan 1 ml isooktan, dikocok dengan baik. Lapisan isooktan bagian atas larutan dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat, didiamkan selama 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μl sampel diinjeksikan ke dalam Gas Chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh Flame Ionization Detector

(FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).

3) Identifikasi asam lemak

Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas Shimadzu GC 2010. Gas yang digunakan sebagai fase gerak adalah gas nitrogen dengan aliran bertekanan 30 ml/menit dan oksigen dengan aliran 200-250 ml/menit. Kolom yang digunakan adalah kolom kapiler (capilary column) yang panjangnya 60 m dan diameter dalam 0,25 mm dengan tebal lapisan film 0,25 µm. Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 190 oC yang

dipertahankan selama 15 menit. Kemudian suhu dinaikkan hingga suhu akhir 230 oC yang dipertahankan selama 20 menit, suhu injektor sebesar

220 oC dan suhu detektor sebesar 240 oC. Kromatografi gas Shimadzu GC 2010 yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 7.

(41)

Kandungan asam lemak dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Asam lemak (%) = luas area sampel x C standar x volume sampel x 100%

luas area standar

gram sampel

3.1.5 Analisis kolesterol dengan spektrofotometer ( Liebermann-Buchard)

Analisis kolesterol dilakukan menggunakan spektrofometer. Sampel sotong sebanyak 0,1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge ditambah 8 ml (etanol:petroleum benzena) dengan perbandingan 3:1 dan diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 ml larutan alkohol:petroleum benzena (3:1) kemudian disentrifuge 4000 rpm selama 10 menit.

Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 ml dan diuapkan di penangas air. Residu dilarutkan dengan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan ke dalam tabung berskala (sampai volume 5 ml) dan ditambahkan 2 ml acetic anhidrid ditambahkan juga 0,2 ml H2SO4 pekat atau 2 tetes. Selanjutnya dihomogenkan dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit. Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 420 nm dengan standar yang digunakan 0,4 mg/ml.

(42)

4.1 Karakteristik Sotong (Sepia recurvirostra)

Sotong yang digunakan pada penelitian ini memiliki ciri-ciri badan pipih, lonjong, dan pendek. Sotong memiliki kulit berwarna abu-abu kehitaman dengan daging berwarna putih. Bentuk morfologi sotong yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Morfologi sotong (Sepia recurvirostra)

Organ dalam sotong terdiri dari organ reproduksi, organ pencernaan, dan kantung tinta. Cangkang sotong berbentuk lonjong dan tipis. Cangkang sotong tersusun dari kalsium karbonat. Sepanjang sisi kiri dan kanan sotong terdapat sepasang sirip. Bagian kepala sotong terdiri dari dua tentakel, delapan tangan, dan sepasang mata yang berukuran cukup besar.

Pengamatan terhadap ciri fisik sotong dilanjutkan dengan pengukuran morfometrik 30 ekor sampel sotong. Pengukuran ini terdiri dari pengukuran panjang baku, lebar, tebal, dan pengukuran berat sotong untuk menentukan rendemen. Hasil rata-rata pengukuran morfometrik dari 30 ekor sampel sotong dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Morfometrik sotong (Sepia recurvirostra)

Parameter Nilai

Panjang (cm) 12,70 ± 1,30

Lebar (cm) 5,59 ± 0,53

Tebal (cm) 1,95 ± 0,40

(43)

Pengamatan terhadap karakteristik sotong bertujuan untuk mengetahui sifat bahan baku yang akan digunakan dalam penelitian. Sifat bahan baku meliputi sifat fisik dan sifat kimia sotong. Sifat fisik yang diamati adalah morfologi, morfometrik, dan pengukuran rendemen sotong. Sifat kimia sotong diuji melalui analisis kandungan gizi sotong manggunakan uji proksimat.

4.2 Rendemen

Rendemen adalah persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendeman digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk atau bahan. Semakin tinggi nilai rendemennya, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif (Apriandi 2010). Rendemen sotong pada penelitian ini meliputi bagian badan, kepala, jeroan, dan cangkang. Persentase rendemen sotong dapat dilihat pada Gambar 9.

Kepala 32,53% Jeroan 18,06%

Cangkang 4,32%

Badan 45,09%

Gambar 9 Persentase rendemen sotong (Sepia recurvirostra)

(44)

(Sepia pharaonis) sebesar 38,20% dan rendemen kepala sebesar 25,60%. Bihan et al. (2006) menyebutkan pula bahwa rendemen jeroan sotong sekitar 15-20% dari berat total. Sotong memiliki rendemen badan sebesar 45-48%, kepala sebesar 24-29%, jeroan sebesar 20-24%, dan cangkang sebesar 3,9-4,6% (Okuzumi dan Fujii 2000). Sotong memiliki rendemen cangkang yang kecil yaitu 4,32%. Rendemen yang sedikit ini belum dapat dimanfaatkan secara maksimal. Cangkang sotong biasanya hanya digunakan sebagai sumber kalsium dalam pakan burung. Perbedaan rendemen pada berbagai jenis sotong ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis, bentuk tubuh, dan umur (Suzuki 1981).

4.3 Komposisi Kimia Sotong (Sepia recurvirostra)

Kandungan gizi pada sotong (Sepia recurvirostra) diperoleh melalui analisis proksimat yang meliputi kadar air, protein, lemak, dan abu. Kadar karbohidrat diperoleh melalui perhitungan secara by difference. Analisis proksimat dilakukan terhadap bagian badan dan kepala sotong segar. Hasil analisis proksimat sotong dapat dilihat pada Gambar 10.

1,36%

Air Abu Protein Lemak Karbohidrat

Pe

Gambar 10 Hasil analisis proksimat sotong (Sepia recurvirostra)

(45)

tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat pembusukan. Kandungan air pada produk perikanan diperkirakan sebesar 70-80%. Kandungan air dalam bahan pangan terdiri atas dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan vitamin dan garam mineral, serta sering dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, contohnya protein (Winarno 2008).

Analisis kadar air bertujuan untuk menentukan jumlah air yang terkandung dalam bagian badan dan kepala sotong. Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa sotong memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sebesar 84,06% pada bagian badan dan 83,65% pada bagian kepala. Kadar air yang diukur dalam penelitian ini adalah air yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini disebut air bebas dan merupakan air yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan yakni membran, kapiler, serat dan lain sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008). Penelitian sebelumnya pada sotong (Sepia arabica) menunjukkan kadar air yang lebih rendah, yaitu sebesar 73,02% (Papan et al. 2011). Kadar air yang tinggi pada sotong ini dapat menyebabkan kemunduran mutu yang lebih cepat, terutama jika tidak ditangani dengan baik, karena air bebas dapat menjadi media pertumbuhan mikroba dan juga reaksi kimiawi dalam jaringan.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral (anorganik). Bahan-bahan organik akan terbakar selama proses pembakaran tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Winarno 2008).

(46)

dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing masing bahan (Susanto 2010).

Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan pengaturan kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membrane sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2006).

Hasil analisis kadar protein sotong menempati urutan kedua setelah air. Kadar protein bagian badan sotong sebesar 13,51%, sedangkan bagian kepala sebesar 13,16%. Penelitian Papan et al. (2011) menunjukkan bahwa sotong (Sepia arabica) memiliki kadar protein sebesar 17,00%. Nilai ini lebih besar dibandingkan protein hasil analisis. Perbedaan kadar protein dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan dan tingkat kematangan gonad. Kondisi ekologi dimana sotong hidup sangat mempengaruhi kadar protein yang terkandung pada sotong tersebut, karena perairan yang berbeda akan menyediakan tipe dan sumber makanan yang berbeda, sehingga menghasilkan jumlah protein sotong yang berbeda pula (Papan et al. 2011).

Protein dibutuhkan manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan. Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang lain, yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2006).

(47)

meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak (Suzuki 1981).

Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, di antaranya adalah penghasil energi, pembangun dan pembentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa dan agen pengemulsi (Suhardjo dan Kusharto 1988).

Hasil perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference

menunjukkan bahwa badan sotong mengandung karbohidrat sebesar 0,96% dan kepala sotong mengandung karbohidrat sebesar 1,54%. Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode by difference ini merupakan metode penentuan kadar karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar, dimana serat kasar juga terhitung sebagai karbohidrat (Winarno 2008). Karbohidrat yang terdapat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati (Almatsier 2006). Kadar karbohidrat yang terhitung ini diduga berupa glikogen dan serat kasar.

Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994). Perbandingan komposisi kimia sotong (Sepia recurvirostra) dengan komposisi kimia sotong lain dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Perbandingan komposisi kimia sotong (Sepia recurvirostra) dengan komposisi kimia sotong lain

Komposisi (%)

(48)

4.4 Fitokimia

Analisis fitokimia sotong dilakukan terhadap ekstrak kasar daging, tinta, dan cangkang sotong yang telah diekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses penarikan komponen yang diinginkan dari suatu bahan dengan menggunakan pelarut yang dipilih sehingga komponen yang diinginkan dapat larut (Ansel 1989). Proses ekstraksi bertujuan untuk mendapatkan bagian tertentu dari suatu bahan yang mengandung komponen aktif. Proses ekstraksi yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu ekstraksi sederhana (maserasi) dengan cara merendam sampel dalam pelarut metanol. Penggunaan metanol sebagai pelarut karena metanol merupakan pelarut polar yang baik dan dapat melarutkan senyawa polar dan non polar (Apriandi 2011). Pelarut metanol mampu mengekstrak senyawa alkaloid kuarterner, komponen fenolik, karotenoid, dan tanin (Harborne 1987). Metanol juga mampu mengekstrak senyawa yang bersifat nonpolar misalnya lilin dan lemak (Houghton dan Raman 1998). Hasil analisis fitokimia ekstrak kasar badan, tinta, dan cangkang sotong dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil analisis fitokimia ekstrak kasar sotong (Sepia recurvirostra)

Uji Ekstrak

(49)

lebih besar dibandingkan tinta. Komponen bioaktif pada ekstrak kasar cangkang meliputi alkaloid, steroid, karbohidrat, dan asam amino.

1) Alkaloid

Alkaloid adalah golongan terbesar dari senyawa hasil metabolisme sekunder yang terbentuk berdasarkan prinsip pembentukan campuran (Sirait 2007). Senyawa alkaloid mencakup senyawa bersifat basa mengandung satu atau lebih atom nitrogen sebagai bagian dari sistem siklik (Harborne 1987). Senyawa alkaloid dikelompokkan menjadi tiga antara lain, alkaloid sesungguhnya, protoalkaloid, dan pseudoalkaloid. Alkaloid sesungguhnya adalah racun, senyawa tersebut menunjukkan aktivitas fisiologis yang luas, hampir tanpa terkecuali bersifat basa, mengandung nitrogen dalam cincin heterosiklik, dan diturunkan dari asam amino (Sastrohamidjojo 1996).

Komponen alkaloid pada penelitian ini terdeteksi pada ekstrak kasar badan, tinta, dan cangkang. Bioaktif jenis alkaloid umumnya larut pada pelarut organik non polar, akan tetapi ada beberapa kelompok seperti pseudoalkaloid dan protoalkaloid yang larut pada pelarut polar misalnya air (Lenny 2006). Metanol merupakan pelarut polar, sehingga diduga bahwa sotong tidak mengandung alkaloid sesungguhnya yang bersifat racun, tetapi mengandung protoalkaloid dan pseudoalkaloid. Protoalkaloid merupakan amin yang relatif sederhana dimana nitrogen-nitrogen asam amino tidak terdapat dalam cincin heterosiklik, sedangkan pseudoalkaloid merupakan komponen alkaloid yang tidak diturunkan dari prekursor asam amino dan biasanya bersifat basa (Lenny 2006). Alkaloid kerap kali bersifat racun pada manusia, tetapi ada juga yang memiliki aktivitas fisiologis pada kesehatan manusia sehingga digunakan secara luas dalam pengobatan (Harborne 1984).

2) Steroid

Triterpenoid merupakan komponen dengan kerangka karbon yang terdiri dari 6 unit isoprene dan dibuat secara biosintesis dari skualen (C30 hidrokarbon asiklik). Triterpenoid memiliki struktur siklik yang kompleks, sebagian besar terdiri atas alkohol, aldehid, atau asam karboksilat. Triterpenoid tidak berwarna, jernih, memiliki titik lebur tinggi dan merupakan komponen aktif yang sulit dikarakterisasi (Harborne 1984).

Steroid merupakan golongan triterpena yang tersusun atas sistem cincin

(50)

pada substansi tumbuhan (Harborne 1984). Komponen steroid yang terdeteksi untuk uji ini adalah pada ekstrak kasar badan, tinta, dan cangkang sotong. Steroid ini diduga memiliki efek peningkat stamina tubuh (aprodisiaka) dan anti-inflamasi. Triterpenoid alami juga memiliki aktivitas antitumor karena mempunyai kemampuan menghambat kinerja enzim topoisomerase II, dengan cara berikatan dengan sisi aktif enzim yang nantinya akan mengikat DNA dan membelahnya (Setzer 2008).

3) Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen organik kompleks yang dibentuk melalui proses fotosintesis pada tanaman, dan merupakan sumber energi utama dalam respirasi. Karbohidrat berperan dalam penyimpanan energi (pati), transportasi energi (sukrosa), serta pembangun dinding sel (selulosa) (Harborne 1984). Karbohidrat mempunyai struktur, ukuran dan bentuk molekul yang berbeda-beda. Karbohidrat umumnya aman untuk dikonsumsi (tidak beracun). Rumus kimia karbohidrat umumnya Cx(H2O)y (Fennema 1996).

Hasil uji Molisch menunjukkan bahwa ekstra kasar badan, tinta, dan cangkang sotong mengandung unsur karbohidrat. Hasil pengujian ini mendukung hasil analisis proksimat karbohidrat pada badan sotong, yaitu sebesar 0,96%. Karbohidrat yang terdapat pada hewan umumnya berbentuk glikogen, dan dapat dipecah menjadi D-glukosa (Winarno 2008). Karbohidrat berperan untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008). Karbohidrat berperan dalam interaksi hewan dan tumbuhan, perlindungan dari luka dan infeksi, serta detoksifikasi dari substansi asing (Harborne 1984).

4) Peptida

Peptida merupakan ikatan kovalen antara dua atau lebih molekul asam amino melalui suatu ikatan amida substitusi. Ikatan ini dibentuk dengan menarik unsur H2O dari gugus karboksil suatu asam amino dan gugus α-amino dari molekul lain, dengan reaksi kondensasi yang kuat. Transisi dari polipeptida menjadi protein tidak banyak dijelaskan, tetapi batasan pengertian protein umumnya diasumsikan sebagai rantai peptida yang memiliki berat molekul sekitar 10 kDa atau mengandung kurang lebih 100 residu asam amino (Lehninger 1988; Belitz dan Grosch 2009).

Figur

Gambar 1 Morfologi sotong (Sepia recurvirostra)
Gambar 1 Morfologi sotong Sepia recurvirostra . View in document p.15
Tabel 2 Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100gram)
Tabel 2 Kandungan kolesterol pada makanan mg 100gram . View in document p.28
Gambar 5 Alat kromatografi gas
Gambar 5 Alat kromatografi gas . View in document p.30
Gambar 6 Diagram alir metode penelitian
Gambar 6 Diagram alir metode penelitian . View in document p.33
Gambar 8.
Gambar 8 . View in document p.42
Tabel 6 Komponen bioaktif moluska
Tabel 6 Komponen bioaktif moluska . View in document p.51
Gambar 11 Kromatogram asam lemak standar
Gambar 11 Kromatogram asam lemak standar . View in document p.52
Gambar 12 Kromatogram asam lemak badan sotong (ulangan 1)
Gambar 12 Kromatogram asam lemak badan sotong ulangan 1 . View in document p.53
Gambar 13 Kromatogram asam lemak badan sotong (ulangan 2)
Gambar 13 Kromatogram asam lemak badan sotong ulangan 2 . View in document p.53
Gambar 14 Kromatogram asam lemak kepala sotong (ulangan 1)
Gambar 14 Kromatogram asam lemak kepala sotong ulangan 1 . View in document p.54
Gambar 16 Komposisi asam lemak jenuh sotong (Sepia recurvirostra)
Gambar 16 Komposisi asam lemak jenuh sotong Sepia recurvirostra . View in document p.55
Gambar 17 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal sotong (Sepia recurvirostra)
Gambar 17 Komposisi asam lemak tidak jenuh tunggal sotong Sepia recurvirostra . View in document p.56
Tabel 7. Tabel 7 Perbandingan asam lemak Sepia pharaonis dengan Cephalopoda lain
Tabel 7 Tabel 7 Perbandingan asam lemak Sepia pharaonis dengan Cephalopoda lain . View in document p.59

Referensi

Memperbarui...