1 PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Ikan teri nasi (Stolephorus sp.) merupakan salah satu sumber daya hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sub sektor perikanan. Setiap tahunnya, terjadi peningkatan pangsa pasar ekspor ke negara-negara tujuan ekspor misalnya Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (KKP 2009).
Pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) merupakan kegiatan pasca panen yang bertujuan mengatasi sifat perishable pada ikan melalui peningkatan daya awet. Disamping itu pengolahan juga dapat memberikan nilai tambah (added value) suatu produk. Dari berbagai cara pengolahan hasil perikanan, pengeringan merupakan salah satu metode yang paling banyak dilakukan di Indonesia. Prosesnya sederhana dan biayanya relatif murah. Dewasa ini beberapa produk olahan hasil pengeringan diminati oleh pasar internasional. Salah satunya adalah teri nasi setengah kering yang banyak diekspor ke Jepang, Singapura dan Hongkong. Pasar internasional menuntut persyaratan khusus terhadap barang yang diperdagangkan di dalamnya. Persyaratan tersebut berupa kontinuitas mutu pada taraf tertentu dan jaminan keamanan/keselamatan bagi konsumen (Pratiwi 2002).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kritis pada rantai pengolahan ikan teri nasi berada pada tahap perebusan, penjemuran, pembloweran dan sortir mutu. Perebusan dan penjemuran merupakan titik kritis terhadap bahaya biologi (Pratiwi 2002) sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kosentrasi garam yang digunakan dalam proses perebusan.
Umur simpan produk pangan (Shelf life) merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan (Kusnandar 2010).
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan metode Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Sedangkan metode pendugaan umur simpan Accelerated Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik (Kusnandar 2010)
1.2Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk
2) Mengetahui umur simpan ikan teri nasi setengah kering berdasarkan metode Akselerasi
3) Mengetahui keadaan umum UKM Perikanan di Pulau Pasaran, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung.
1.3Manfaat
1) Memperoleh data penambahan garam pada proses perebusan ikan teri nasi setengah kering yang dilakukan diatas kapal.
2) Memberikan informasi mengenai umur simpan produk ikan teri nasi setengah kering
3) Sebagai salah satu bahan masukan Rancangan Standardisasi Nasional Indonesia (RSNI) untuk produk Ikan teri nasi setengah kering
4) Merupakan salah satu upaya perlindungan terhadap konsumen ikan teri nasi setengah kering.
1.4Batasan Masalah
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) 2.1.1 Deskripsi dan Klasifikasi
Ikan teri terutama berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang mempunyai ukuran relatif panjang hingga mencapai 17,5 cm. Ikan teri mempunyai ciri ciri antara lain bentuk tubuhnya panjang (fusiform) atau termampat samping (compressed), disamping tubuhnya terdapat selempeng putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor. Gigi giginya terdapat pada rahang, langit langit dari pelatin dan mempunyai lidah (Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni 1999)
Penyebaran ikan pelagis di Indonesia merata seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran seperti ikan teri di Samudera Hindia. Ikan teri juga ditemukan di beberapa wilayah perairan seperti di Sulawesi Tenggara, Sumatra Barat, Selat Madura dan Perairan Lainnya. Teri nasi merupakan jenis ikan yang hidup bergerombol hingga mencapai ribuan ekor. Ciri morfologisnya adalah sebagai berikut: umumnya tidak berwarna atau agak kemerahan, bentuk tubuh bulat menanjang, sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan, memanjang dari kepala hingga ekor, sisik kecil dan tipis serta mudah lepas, mulut agak tersayat kedalam, mencapai higga belakang mata, rahang bawah lebih pendek dari rahang atas. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan teri nasi menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Sebagaimana ikan teri, ikan teri nasi pun termasuk jenis ikan musiman. Musim tangkapnya antara bulan Februari sampai Agustus. Jumlah tangkapan tertinggi biasanya terjadi pada bulan Juli dan Agustus. Berikut ini adalah gambar ikan teri nasi segar.
Gambar 1 Ikan teri nasi segar
2.1.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Ikan Teri Nasi
Ikan teri nasi mengandung protein, mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat untuk kesehatan dan kecerdasan. Protein teri nasi mengandung beberapa macam asam amino esensial. Adanya variasi dalam komposisi kimia maupun komposisi penyusunnya disebabkan karena faktor biologis dan alami. Faktor biologis antara lain jenis ikan, umur dan jenis kelamin. Faktor alami yaitu faktor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan faktor ini terdiri atas daerah kehidupannya, musim dan jenis makanan yang tersedia (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Komposisi kimia dari ikan teri nasi secara lengkap disajikan pada Tabel 1 berikut: Tabel 1 Komposisi kimia ikan teri nasi
Komposisi Satuan Nilai
Protein % 16,00
Lemak % 1,00
Abu % 1
Air % 30-60
Bahan baku ikan teri harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. ikan teri yang akan diolah harus dari mutu yang baik dan cocok bagi konsumen, sekurang kurangnya sebagai berikut (SNI 01-3466-1994)
Rupa dan warna : Utuh putih, kebiruan dan cemerlang
Bau : Segar dan agak harum
Daging : Kenyal, berserat halus Rasa : Netral agak manis
untuk mempertahankan mutu ikan teri nasi, bahan baku harus cepat diolah. Apabila terpaksa menunggu maka ikan teri nasi harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5 oC), saniter dan higienis. Syarat mutu yang harus dipenuhi dapat dilihat pada Tabel 2 (SNI 01-3461-1994).
Tabel 2 Syarat mutu ikan teri nasi (Stolephorus sp.) setengah kering
Jenis Uji Satuan Persyaratan
2.1.3 Proses Penangan dan Pengolahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) Setengah Kering (SNI 01-3471-1994)
Penanganan dan pengolahan ikan teri nasi setengah kering adalah semua kegiatan yang menghasilkan produk akhir yang berupa ikan teri nasi setengah kering. Tahap produksi ini meliputi proses sortasi awal, pencucian, perendaman, perebusan, pengeringan, sortasi akhir, pengemasan dan pelabelan.
a. Sortasi awal
Ikan teri nasi dari nelayan dimasukkan kedalam wadah berinsulasi atau tong plastik, secepat mungkin dilakukan sortasi jenis dan mutunya. Kemudian ditimbang dan dicuci dengan air dingin atau air laut untuk mengilangkan kotoran.
b. Pencucian
Pencucian ulang atau pembilasan dilakukan dengan menggunakan air dingin dan bersih untuk menghilangkan air laut atau menurunkan kadar garam.
c. Perendaman
Sebelum dilakukan perebusan ikan teri nasi setengah kering direndam dalam air es selama kurang lebih 10 menit.
d. Perebusan
Tahapan selanjutnya adalah tahap perebusan. Dalam proses perebusan air yang digunakan untuk perebusan ditambah garam sebanyak 3-4% dari volume air yang direbus. Setelah air perebusan mendidih, dimasukkan ikan teri ke dalam perebusan selama 3-5 menit sambil dilakukan pengadukan untuk meratakan panas dan menghilangkan busa pada keranjang perebusan. Setelah diangkat, ikan teri nasi ditiriskan (diangin-anginkan ) sampai tiris. e. Pengeringan
f. Sortasi akhir
Tahap sortasi ini dilakukan dengan tujuan menghilangan kotoran yang masih menempel, kemudian sortasi jenis mutu dan ukuran teri yang diinginkan.
g. Pengemasan
Bahan pengemas untuk ikan teri nasi setengah kering harus cukup kuat, tahan perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap air uap air, gas bau, tidak mudah ditembus minyak dan lemak, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk. Pembungkus harus terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk, metode pengolahan dan pemasarannya. Teknis pengemasan produk harus dikemas dengan cepat, cermat, secara saniter dan higienis. Pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya penularan dan kontaminasi dari luar terhadap produk akhir.
h. Pelabelan
Setiap produk perikanan yang diolah untuk diperdagangkan harus diberi label dengan benar dan mudah dibaca, yang memberi keterangan untuk:
Jenis produk olahan
Berat bersih produk
Bila ada beberapa bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut
Nama dan alamat unit pengolahan, serta negara dimana produk tersebut dibuat
Tanggal, bulan, tahun saat produk tersebut dihasilkan (kode produksi)
Khusus untuk produk yang dikonsumsi didalam negeri harus mencantumkan nomor pendaftaran pada Departemen Kesehatan RI.
2.1.4 Bahan Tambahan Makanan dan Peralatan (SNI 01-3471-1994)
pengeringan. Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan harus dibuat sedemikian rupa sehingga permukaannya halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber jasad renik, bebas dari retak-retak dan mudah dibersihkan.
Proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) setengah kering (SNI 01-3471-1994)
Sortasi awal
Pencucian
Perendaman dalam air es (10 menit)
Perebusan (penambahan 3-4% garam)
Penirisan
Sortasi akhir
Pengemasan
Penyimpanan Ikan Teri Nasi
2.2 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan padat dengan cara menguapkan sebagian besar air dengan menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air setimbang dengan kondisi udara (atmosfer) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis enzimatis atau kimiawi (Muchtadi 2008). Aktivitas air adalah jumlah air bahan yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Pengeringan bertujuan untuk mempertahankan daya awet dengan cara mengurangi aktivitas air, mengurangi berat dan volume sehingga menghemat ruang pengangkutan, pengepakan, serta mempermudah transportasi. Pengeringan bertujuan untuk meningkatkan nilai sensori pada suatu produk pangan, seperti aroma yang berbeda, kerenyahan, kekenyalan, dan parameter sensori lainnya (Berk 2009).
Menurut Toledo (1980), proses pengeringan terbagi menjadi 3 tahap. Pada tahap awal terjadi kenaikan laju pengeringan, karena tekanan uap air di atas permukaan bahan semakin meningkat sejalan dengan kenaikan suhu permukaan. Proses pengeringan pada tahap ini hanya terjadi di sekitar permukaan bahan. Pada tahap kedua laju pengeringan akan konstan karena terjadi kenaikan suhu pada seluruh bagian bahan yang menyebabkan terjadinya pergerakan air secara difusi dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan dan seterusnya diuapkan. Pada tahap ketiga, pengeringan (penguapan air) tidak hanya berlangsung melalui permukaan bahan, tetapi mulai terjadi ke dalam bahan sampai mencapai kadar air kesetimbangan
2.3 Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi
Menurut Rahayu et al. (2003), terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa, yaitu:
a. Buah dan sayuran segar termasuk kentang yang belum dikupas
b. Minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume)
c. Makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi
d. Cuka e. Garam meja f. Gula pasir
g. Permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna.
Berdasarkan peraturan, semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa, kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan skala usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen pangan (Rahayu et al. 2003)
2.4 Penurunan Mutu
kurang dari 0,1 oksidasi dapat terjadi dengan cepat, saat nilai aw meningkat sekitar 0,3 dapat memperlambat laju reaksi oksidasi. Saat nilai aw mengalami kenaikan menjadi 0,55-0,85 reaksi oksidasi mengalami peningkatan kembali (Nawar 1977).
Proses oksidasi terjadi karena kontak antara oksigen dengan lemak yang menghasilkan asam lemak, kemudian peroksida dioksidasi membentuk aldehid dalam bentuk malonaldehid (Nawar 1977). Reaksi oksidasi akan meningkat secara langsung jika daerah permukaan bahan pangan yang mengandung lemak terpapar oleh udara. Pada umumnya, laju reaksi oksidasi meningkat saat suhu mengalami peningkatan. Suhu juga mempengaruhi tingkat dan tekanan oksigen parsial. Saat suhu meningkat, perubahan tekanan oksigen parsial memiliki pengaruh yang lebih kecil terhadap laju reaksi karena oksigen menjadi berkurang kelarutannya dalam lemak dan air. Jumlah, posisi, dan geometri ikatan rangkap pada asam lemak dapat mempengaruhi laju oksidasi. Asam cis lebih mudah teroksidasi daripada isomer trans, dan ikatan rangkap konjugasi lebih reaktif daripada ikatan rangkap non-konjugasi. Asam lemak jenuh mengalami tingkat autooksidasi sangat rendah pada suhu ruang, namun pada suhu yang tinggi asam lemak tersebut dapat mengalami tingkat autooksidasi yang cukup signifikan (Nawar 1977).
2.5 Kriteria Kadaluarsa
informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk. Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi 2004).
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian 1980). Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, kamir
0,80−0,90, dan kapang 0,60−0,70 (Winarno 1992). Prabhakar dan Amia (1978)
kandungan antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembapan relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan (Arpah 2001).
2.6 Prinsip Pendugaan Umur Simpan
Gambar 3 Hubungan antara penentuan umur simpan dengan tahapan produksi (Hariyadi 2004)
Penentuan suhu pengujian umur simpan produk berbeda-beda tergantung jenis produksinya. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Penentuan suhu pengujian umur simpan produk
Jenis Produk Suhu Pengujian (oC) Suhu Kontrol (oC)
Makanan dalam kaleng 25, 30, 35, 40 4
Pangan Kering 25, 30, 35, 40, 45 -18
Pangan Dingin 5, 10. 15, 20 0
Pangan Beku -5, -10, -15 <-40
Sumber: Labuza dan Schmidl (1985)
Menurut Arpah (2001) model Arrhenius dapat dilihat pada rumus berikut:
k = k0 e-Ea/RT...(1) Ln k = ln k0-(Ea/RT)...(2) Ln k = ln k0-{(Ea/R).(1/T)}...(3)
Produk
Degradasi Jenis Pengolahan
Pengaruh struktur Perhitungan awal
Umur simpan yang diinginkan
Bahan
Protitipe
Uji ASS Uji distribusi
Optimum
Keterangan:
k : Konstanta (laju Reaksi) Ea : Energi aktivasi
T : Suhu mutlak (K)
R : Konstanta gas (1,986 kal/mol K)
1) Reaksi Ordo Nol
Tipe Kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi perubahan kadar air, reaksi kerusakan enzimatis, oksidasi lemak, pencoklatan enzimatis, dan non-enzimatis (Labuza 1982)
Persamaan ordo nol yaitu (Arpah 2001)
...(4) Keterangan:
dA : Perubahan parameter mutu dt : Waktu penyimpanan k : Konstanta (Laju Reaksi)
Jika persamaan di atas diintegrasikan, maka:
At = A0-kt...(5)
Sehingga waktu kadaluarsa akan sama dengan:
...(6)
2) Reaksi Ordo Satu
dan ikan, kerusakan vitamin, dan penurunan mutu protein (Labuza 1982). Persamaan ordo satu yaitu (Arpah 2001):
...(7) Keterangan
[A] : Kosentrasi A
Jika persamaan diatas di integrasikan maka:
At = A0e-kt...(8) Atau
Ln (At) = Ln (Ao)-k.t...(9) Sehingga waktu kadaluarsa akan sama dengan
...(10) 3) Reaksi Ordo lain
Hanya sedikit penurunan mutu makanan yang mengikuti ordo ini, misalnya degradasi vitamin C yang mengikuti reaksi ordo dua (Haryadi et al. 2004). Contoh persamaan ordo lain yaitu (Arpah 2001):
...(11) Jika persamaan di atas diintegrasikan maka:
...(12) Sehingga waktu kadaluwarsa akan sama dengan :
...(13)
Keterangan:
t : Umur simpan
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei dan Desember 2011. Penelitian ini mengambil lokasi di wilayah pengolahan UKM Pulau Pasaran, Kecamatan Teluk Betung Barat, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan dan Laboratorium Organolpetik Hasil Perairan. Penelitian utama dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi, Pusat Antar Universitas (PAU) dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan di bagi menjadi dua, yaitu alat proses dan alat analisis. Alat proses terdiri atas plastik, timbangan digital, penggaris, kompor, panci, dan gelas ukur. Sedangkan alat untuk analisis antara lain timbangan analitik, oven, desikator, inkubator, cawan porselen, mortar, cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, tabung soxhlet, buret, alat destilasi kjeldahl, tabung kjeldahl, gelas ukur, pipet, kompor listrik, cawan conway, tanur, homogenizer, pinset dan aw meter.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu bahan untuk membuat ikan teri nasi setengah kering dan bahan untuk analisis. Bahan baku untuk pembuatan ikan teri nasi adalah ikan teri yang diperoleh dari hasil tangkapan dan bahan pembantunya yaitu air laut dan garam. Adapun bahan untuk analisis sampel adalah akuades, H2SO4, NaOH, H3BO3, perlarut heksana, HCl 4 M, NaCl aw 0.75, dan plastik polypropylene 0,8 mm sebagai pengemas. 3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari keadaan umum Unit Pengolahan Ikan (UPI) dan proses produksi ikan teri nasi setengah kering. Selanjutnya, sampel ikan teri nasi diambil dari beberapa unit pengolah di Pulau Pasaran. Penelitian tahap pertama ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi garam pada tahap perebusan terhadap mutu dan organoleptik ikan teri nasi setengah kering. Perlakuannya adalah dengan membandingkan produk komersial (produk UKM) dengan kosentrasi garam 2%, 3%, 4%, 5% dan 6%. Pengamatan yang dilakukan adalah kadar air awal, uji mikrobiologi terhadap jumlah bakteri dan aw. Uji organoleptik terhadap kenampakan, bau, rasa, konsistensi. Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada diagram alir pada Gambar 4.
3.3.2 Penelitian Utama
Gambar 4 Diagram alir penelitian pendahuluan
Sortasi awal
Pencucian
Perebusan 5-8 menit (penambahan 2%, 3%,4% ,
5% dan 6% garam)
Penirisan
Penjemuran 4-5 jam
Analisis proksimat, uji mikrobiologi, aw dan organoleptik
Perebusan (penambahan garam
25%-50%)
Penirisan
Ikan teri nasi setengah kering
komersil
Ikan teri nasi setengah kering
non komersil
Analisis proksimat, uji mikrobiologi, aw dan organoleptik
Ikan Teri Nasi segar
Gambar 5 Diagram alir penelitian utama
3.4 Prosedur Analisis Data Penelitian
Sampel ikan teri nasi setengah kering dari masing-masing perlakuan dianalisis dengan dua metode yaitu metode subyektif dan metode obyektif. Metode subjektif dilakukan dengan pengujian organoleptik sedangkan pengujian secara obyektif dilakukan dengan pengujian TPC, proksimat, aw dan perhitungan rendemen ikan.
3.4.1 Uji organoleptik (SNI-01-2346-2006)
Pengujian organleptik merupakan pengujian yang bersifat subyektif, karena berdasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto 1989). Menggunakan panca indra manusia yang ditujukan pada warna, penampakan, tekstur, dan aroma ikan teri nasi. Metode yang digunakan adalah dengan menggunakan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006 (BSN 2006). Dari data yang diperoleh kemudian dilakukan analisis kesukaan ikan dengan kriteria:
Suka : Nilai organoleptik berkisar antara 7-9 Agak suka : Nilai organoleptik berkisar antara 5-6 Tidak suka : Nilai organoleptik berkisar antara 1-4
Ikan teri Nasi setengah kering
Pengemasan
Penyimpanan pada 3 kondisi suhu : 10 oC, 20 oC dan 30 oC
Pengamatan:
3.4.2 Uji TPC (SNI 01-2332.3-2006)
Prinsip kerja dari pengujian TPC ini adalah penghitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai dengan keperluan. Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat pada produk olahan kering adalah E.coli, Salmonella, dan Vibrio.
Sampel teri ditimbang 10 g lalu dimasukkan ke dalam 90 ml larutan garam fisiologis (pengenceran 10-1) secara aseptis. Selanjutnya, untuk pengenceran 10-2 , suspense sampel dari pengenceran sebelumnya di pipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml garam fisiologis. Pengenceran dilakukan dengan cara yang sama hingga pengenceran 10-5. Proses selanjutnya adalah pengambilan sampel dari masing masing pengenceran sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian di dalam cawan petri di tuangkan agar steril (PCA) yang telah didinginkan kira-kira sebanyak 15 ml. Setelah agak memadat, cawan petri di inkubasikan di dalam inkubator selam 1 x 24 jam, pada suhu 27-30 0C dengan posisi terbalik. Setelah masa inkubasi selesai, koloni yang terbentuk di hitung dengan menggunakan standard plate count.
Apabila digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, maka data yang di ambil adalah dari kedua cawan petri tersebut. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus sebagai berikut:
Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x 1/faktor pengenceran
3.4.3 Analisis Proksimat
Uji proksimat yang dilakukan pada sampel meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein.
3.4.3.1 Analisis kadar air (SNI 01-2354.2-2006)
Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air (%) =
x 100% Keterangan:
A : Berat cawan kosong (g)
B : Berat cawan dengan sampel (g)
C : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
3.4.3.2 Analisis kadar abu (SNI 2354.1:2010)
Cawan yang akan digunkan di oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 oC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur dengan suhu 550-600 oC sampai pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen masuk). Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C), tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan.
Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu (%) =
x 100% Keterangan:
A : Berat cawan abu porselen kosong (g)
B : Berat cawan abu porselen dengan sampel (g)
C : Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (g)
3.4.3.3 Analisis kadar protein (SNI 01-2354.4-2006)
Analisis kadar protein yang digunakan adalah metode semi mikro Kjeldahl. Cara penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat. Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl.
penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutkan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH- Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2:1). Destilat yang diperoleh kemudian diditrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu abu. Hasil yang diperoleh adalah total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,25. Kadar protein yang dihitung berdasarkan rumus perhitungan:
Kadar N (%) =( )
Kadar protein (%) = %N x faktor konversi (6, 25)
3.4.3.4 Analisis kadar lemak (SNI 01-2354.3-2006)
Sampel seberat 3 g (W1) dimasukan kedalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan kedalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2), dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan kedalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40oC dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak di destilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung diruang ekstraktor saat destilasi, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3 ). Perhitungan kadar lemak pada sampel adalah:
Kadar lemak (%) =
x 100% Keterangan :
W1 : Berat sampel (g)
W2 : Berat labu lemak tanpa lemak (g)
3.4.4 Nilai aw (AOAC 2007
)
Pengukuran nilai aw produk menggunakan aw meter merek Shibaura tipe Wa-360 dengan cara kerja sebagai berikut: tombol power ditekan untuk menghidupkan alat, tekan tombol start, tunggu sampai tampak tulisan start dan masukan produk tunggu sampai nilai aw. Pengukuran dilakukan duplo untuk masing-masing ulangan.
3.4.5 Rendemen ikan teri nasi setengah kering
Rendemen dapat diartikan sebagai prosentase hasil bagi antara berat produk yang dihasilkan dibandingkan dengan berat produk awal. Penghitungan rendemen dilakukan bertujuan untuk mengetahui seberapa besar produk akhir yang dihasilkan dari sejumlah bahan mentah yang digunakan. Ikan teri nasi yang sudah kering ditimbang, kemudian hasil rendemennya dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
Rendemen (%) =
x 100%
3.4.6 Pendugaan umur simpan teri nasi setengah kering dengan metode Arrhenius (Syarief dan Halid 1999; Arpah 2001)
Pendugaan umur simpan dilakukan terhadap produk teri nasi setengah kering terpilih yang diperoleh dari uji organoleptik. Tahap-tahap pendugaan umur simpan yaitu penetapan mutu produk, proses penyimpanan produk, penentuan batas kadaluwarsa, dan perhitungan umur simpan.
(a) Penetapan mutu produk
(b) Proses penyimpanan produk dan penentuan batas kadaluwarsa
Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu dari produk. Sampel disimpan dalam kemasan plastik polypropylene dengan ketebalan 0,8 mm pada suhu 10 oC, 20 oC dan 30 oC. Pengamatan subjektif (uji organoleptik) dilakukan pada hari ke-0. Pengamatan secara objektif dilakukan dengan interval waktu pengambilan sampel yang berbeda-beda. Semakin tinggi suhu penyimpanan produk, maka interval pengambilan sampel semakin pendek. Pengamatan secara objektif ini dilakukan sampai produk tidak dapat dikonsumsi.
(c) Penentuan ordo reaksi
Penetuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu diperoleh baik secara subyktif maupun objektif. Data-data hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu di plot pada masing-masing suhu penyimpanan (10 oC, 20 oC dan 30 oC) menggunakan plot ordo nol dan satu. Kemudian regresi linier dari masing masing data tersebut ditentukan sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai.
(d) Perhitungan umur simpan
Umur simpan pada temperatur tertentu dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai k dan nilai temperatur yang sudah diketahui. Nilai k dihubungkan dengan nilai temperatur menggunakan persamaan Arrhenius.
k=k0 e-Ea/RT...(1) atau dalam bentuk logaritma
Ln k = ln k0-{(Ea/R).(1/T...(3) atau bentuk persamaan linear
y = b + ax...(14) dimana: y = ln k; x=1/T
Umur simpan ordo nol:
Umur simpan ordo satu:
...(10) Keterangan:
t : Umur simpan (hari)
Ao : Nilai mutu awal/ kosentrasi mula-mula
At : Nilai mutu akhir/kosentrasi pada titik batas kadaluarsa (titik kritis)
k : Konstanta (Laju reaksi) Ea : Energi Aktivasi
T : Suhu Mutlak (K)
R : Konstanta gas (1, 986 kal/mol K)
3.5. Rancangan Percobaan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kosentrasi penambahan garam terbaik pada proses perebusan teri nasi setengah kering. Adapun hipotesis yang digunakan pada penelitian ini, Ho yang berarti perlakuan perbedaan penambahan kosentrasi garam tidak mempengaruhi nilai organoleptik produk sedangkan H1 dapat diartikan bahwa perlakuan penambahan kosentrasi garam mempengaruhi nilai orgnoleptik produk.
3.6 Metode Analisis Data 3.6.1 Analisis deskriptif
Proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran dianalisis secara deskriptif untuk menggambarkan keadaan di lapangan. Setiap tahapan proses dijelaskan secara rinci kegiatan yang terjadi.
3.6.2 Metode sampling
Sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah Non Random Sampling, Convenience Sampling.
3.6.3 Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan uji lanjut Duncan untuk menentukan beda nyata tiap perlakuan yang diberikan. Faktor yang diamati adalah pengaruh penambahan garam pada proses perebusan. Diasumsikan bahwa dengan penambahan kosentrasi garam yang berbeda akan memberikan pengaruh terhadap mutu (rasa, aroma, penampakan, warna dan tekstur) produk ikan teri nasi setengah kering yang dihasilkan. Model rancangan percobaannya adalah sebagai berikut:
Yijk= µ + Ai + ℇijk
Yijk : Nilai pengamatan faktor pengeringan taraf ke-i dan ulangan ke-j µ : Rataan umum
Ai : Pengaruh faktor penambahan kosentrasi garam pada taraf ke-i
ℇijk : Galat sisa
Hipotesis yang digunakan:
4 KEADAAN UMUM UKM
4.1 Lokasi dan Keadaan Umum Pengolah
Unit Pengolahan ikan teri nasi setengah kering berlokasi di Pulau Pasaran, Lingkungan 2, Kelurahan Kota Karang, Kecamatan Teluk Betung Barat, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Secara geografis terletak di Selat Sunda. Peta lokasi daerah tersebut dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Peta Pulau Pasaran, Bandar Lampung
Pulau pasaran merupakan lokasi yang sangat strategis untuk dijadikan sentra usaha kecil dan menengah pengolahan ikan teri nasi setengah kering. Hal ini dikarenakan pulau tersebut dekat dengan daratan dan jalur transportasi utama kota Bandar Lampung. Memiliki luas lahan ± 12 Ha dengan jumlah pengolah 30 orang yang termasuk dalam binaan PT Sucofindo. Kegiatan usaha di Pulau Pasaran telah menyerap banyak tenaga kerja baik penduduk asli Pulau Pasaran maupun yang datang dari luar daerah/pulau. Produk yang dihasilkan yaitu teri nasi (teri medan), teri nilon dan teri jengki.
Proses produksi hampir setiap hari. Masa produktif pengolah yaitu 20 hari dalam 1 bulan dengan rata-rata produksi 5 ton/orang. Kelompok pengolah rata-rata sudah mempunyai kapal masing-masing yang dilengkapi dengan alat perebusan. Proses perebusan dilakukan di atas kapal pada saat bahan baku masih dalam kondisi segar. Hal ini dimaksudkan untuk mengefisiensikan waktu pengolahan dan mencegah terjadinya kerusakan bahan baku seperti retak-retak dan putus kepala. Perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan
SKALA 1: 2.400.000
U
penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut. Tahap pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama 3-4 jam (setengah hari) jika cuaca panas. Ketika musim hujan, atau mendung proses penjemuran dilakukan lebih dari 12 jam.
Daerah pemasaran ikan teri nasi meliputi kota Metro, kota Bandar Lampung dan Jakarta. Konsumen atau pengusaha datang langsung ke lokasi tersebut. Produk dikirim ke Jakarta dengan periode pengiriman setiap hari mencapai 10 – 20 ton. Setiap 1 kg ikan teri yang dipasarkan, sebesar Rp 50,- disumbangkan untuk kas daerah. Produk yang di kirim ke Jakarta dikemas menggunakan kardus. Untuk produk ikan teri yang menggunakan kemasan plastik hanya pada saat pameran dan untuk didistribusi ke swalayan atau toko. Musim ikan terjadi pada bulan November-Maret. Pada saat tidak musim ikan, produksi rata-rata 1 kelompok pengolah sebesar 1 ton/hari, sedangkan pada saat musim ikan mampu berproduksi hingga 50 ton/bulan.
4.2 Fasilitas Pengolahan di Unit Pengolahan Ikan Teri Nasi Setengah Kering
Pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran memiliki fasilitas produksi sebagai bahan pembantu produk ataupun peralatan pengolahan ikan teri nasi setengah kering. Bahan pembantu ini harus selalu tersedia mengingat peranannya yang penting untuk menjamin berlangsungnya proses produksi. Bahan pembantu yang dipergunakan antara lain:
a) Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dan dibutuhkan dalam jumlah yang banyak. Air yang digunakan adalah air yang berasal dari perairan laut yang cukup dalam. Air ini berfungsi untuk pencucian ikan, pencucian peralatan, pencucian kaki dan tangan, dan air untuk perebusan. Air yang digunakan untuk pencucian ikan teri diatas kapal adalah air laut yang belum terjamin kebersihannya. Air yang baik untuk pencucian ikan teri adalah air bersih yang sesuai dengan persyaratan air minum (Winarno dan Rahayu 1994).
b) Garam
penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut atau sebanyak 25%-50% dari total volume air laut yang digunakan.
Peralatan pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran meliputi: a) Alat perebusan
Peralatan perebusan terdiri dari kompor perebusan dan wadah perebusan. Di atas kapal, kompor perebusan berbentuk kompor mawar yang berbahan bakar minyak tanah atau gas LPG sedangkan wadah (panci) yang digunakan memiliki kapasitas 30 kg bahan baku. Alat perebusan di atas kapal dapat dilihat pada Gambar 7. Alat perebusan yang di darat berbentuk seperti tungku dengan kayu kering sebagai bahan bakarnya. Alat perebusan di darat, masih sangat tradisional dan belum higienis. Tungku perebusan ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 7 Alat perebusan ikan teri nasi di kapal
b) Bak Pencucian
Wadah ini digunakan untuk membersihkan ikan teri yang baru di tangkap dari kotoran yang ada. Berbahan dasar fibre glass dengan ukuran 50x50 cm, mudah dicuci dan dikeringkan. Bak pencucian ini berkapasitas sekitar 5-8 kg ikan teri basah. Bak pencucian ikan teri nasi dapat pada Gambar 9.
Gambar 9 Bak pencucian ikan teri nasi c) Rombong
Rombong adalah tempat penampungan sementara ikan teri nasi ketika ikan baru ditangkap. Berbentuk seperti keranjang yang terbuat dari anyaman bambu. Tiap satu rombong memiliki kapasitas kira kira 4 kg teri basah atau sekitar 1 kg teri kering. Nelayan di Pulau Pasaran memiliki sekurang kurangnya 200 rombong dalam tiap kapalnya. Rombong ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 10.
d) Para para
Para para adalah alat penjemuran yang terbuat dari bambu berukuran 1 m x 15 m. Ikan teri nasi dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 12 jam. Para para dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Para para e) Alat Peniris
Alat peniris ini berfungsi untuk meniriskan air setelah ikan teri nasi direbus. Alat ini berbahan dasar plastik, berbentuk seperti keranjang yang berlubang lubang sehingga memudahkan air dan kotoran yang terlarut di dalamnya memisahkan diri dari ikan teri yang akan dijemur. Alat peniris ini memiliki diameter kira kira 45 cm. Alat peniris yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 12.
4.3 Proses Produksi Ikan Teri Nasi Setengah Kering
Proses produksi ikan teri nasi setengah kering yang diterapkan di Pulau Pasaran meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, perebusan, penirisan, sortasi awal, penjemuran, sortasi akhir dan pengemasan. Diagram alir proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Diagram alir proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran
4.3.1 Sortasi awal
Jenis ikan yang digunakan untuk pembuatan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran adalah ikan teri nasi yang berukuran kecil, berbentuk putih
Ikan teri nasi
Sortasi awal
Pencucian
Penambahan garam 25%-50% dari total
volume air laut yang digunakan
Perebusan selama 5-8 menit (sampai mengapung) pada
suhu 90 0C-95 0C.
Penirisan
Penjemuran selama 5-4 jam
Pengemasan Penyimpanan Ikan teri nasi
(seperti nasi). Ikan teri nasi tersebut langsung diproses di atas kapal. Hal ini bertujuan untuk menghemat waktu dan mempertahankan kesegaran produk. Ikan teri nasi kemudian disortir berdasarkan ukuran dan mutunya.
4.3.2 Pencucian
Ikan teri nasi yang telah disortir ukurannya kemudian dicuci menggunakan air laut yang bersih. Pencucian ini dilakukan dengan menyiramkan bahan baku dengan air. Pencucian bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang ada pada bahan baku.
4.3.3 Perebusan
Perebusan merupakan salah satu titik kritis pada rantai pengolahan ikan teri nasi. Sehingga waktu dan kosentrasi garam yang digunakan harus tepat. Pada proses pembuatan ikan teri nasi dapat dilakukan di atas kapal atau di darat. Pengolah lebih memilih merebusnya di atas kapal, karena produk menjadi lebih baik mutunya seperti putih bersih, tidak mudah patah dan kesegarannya dapat bertahan lebih lama. Di atas kapal, proses perebusan dilakukan diatas kompor, suhu yang digunakan sekitar 90 0C-95 0C. Kosentrasi garam yang ditambahkan bervariasi tergantung pada jumlah tangkapan. Apabila jumlah tangkapan melimpah, maka pengolah akan mengurangi jumlah kosentrasi garam yang ditambahkan (sekitar 25-30%). Sebaliknya, jika jumlah tangkapan sedikit pengolah akan menambahkan jumlah garam yang ditambahkan (sekitar 40-50%). Hal ini akan berdampak pada bobot produk akhir. Proses perebusan Ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar14 .
4.3.4 Penirisan
Penirisan dilakukan dengan meletakkan ikan teri nasi yang telah direbus ke dalam keranjang. Penirisan dilakukan sekitar 15-20 menit atau sampai tidak ada air menetes. Proses penirisan Ikan teri nasi di Pulau Pasaran dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Proses penirisan ikan teri nasi di Pulau Pasaran
4.3.5 Penjemuran
Ikan teri nasi yang sudah ditiriskan kemudian di jemur di atas para para. Proses penjemuran dilakukan dengan manual selama 4-5 jam. Jika cuaca mendung, dilakukan lebih dari 10 jam. Proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Penjemuran ikan teri nasi
4.3.6 Sortasi Akhir
warna putih bersih dan tidak bau. Proses sortasi akhir ini dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Sortasi akhir ikan teri nasi setengah kering
4.3.7 Pengemasan
Pengemasan adalah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun produk non pangan. Pengemasan yang dilakukan untuk Ikan teri nasi setengah kering adalah menggunakan kardus ukuran 80 cm x 70 cm yang berkapasitas 25 kg. Ikan teri nasi setengah kering ini kemudian disimpan dalam gudang yang bersuhu ruang atau langsung dikirim ke daerah pemesanan. Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar 18.
5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahulan bertujuan mempelajari karakter fisik dan kimia bahan baku, dan mencari formula yang menghasilkan ikan teri nasi setengah kering terbaik dengan menggunakan uji hedonik. Hasil yang diperoleh kemudian dilanjutkan dengan analisis pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes.
5.1.1 Rendemen Ikan Teri Nasi Setengah Kering
Perhitungan rendemen atau hasil akhir produk bertujuan untuk memperkirakan bobot akhir produk (kering) dari jumlah bobot awal. Rendemen juga dapat digunakan sebagai data penyusutan berat produk. Penyusutan bobot ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Grafik rendemen ikan teri nasi setengah kering
Hasil perhitungan penyusutan secara umum menunjukkan bahwa semakin tinggi kosentrasi garam yang ditambahkan maka bobot produk juga akan semakin bertambah. Hal ini diduga karena adanya penambahan partikel garam. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan kosentrasi (Adawyah 2008). Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan (Adawyah 2008).
Penambahan garam 2% menunjukkan hasil yang berbeda. Rendemen produk naik menjadi 45,23 %. Pada kosentrasi garam rendah, jaringan daging membengkak akibat absorpsi air. Terdapat kosentrasi garam kritis, yaitu pada
kosentrasi di bawahnya terjadi absorpsi dan pembengkakan, serta pada kosentrasi diatasnya terjadi pelepasan atau kehilangan air serta denaturasi protein mulai terjadi (Irianto 2009). Sehingga pada saat tertentu garam yang bersifat higroskopis akan menarik air dari lingkungan pada saat penjenuhan air. Irianto (2009) menyebutkan bahwa penggaraman terdiri dari penjenuhan air dalam ikan dengan garam. Semua bagian utama dari ikan termasuk tulang, mengandung air yang berperan sebagai medium dari protein untuk pembengkakan atau pelarutan.
Pada tahap tertentu berat produk bisa bertambah. Diduga hal ini disebabkan oleh adanya gradien kosentrasi yang berbeda pada otot ikan selama proses perendaman (Nguyen et al. 2011). Kosentrasi garam pada bagian dalam (inner part pada fish muscle) masih rendah pada tahapan salting out. Akan tetapi, otot ikan akan mengembang kembali (swell) sehingga bobot bertambah. Perendaman dalam air juga memberikan beberapa pengaruh yang lebih baik daripada penggaraman kering yaitu waktu yang lebih cepat dan bobot produk menjadi lebih tinggi dan mempercepat proses pengeluaran air dari daging ikan (Nguyen et al. 2011).
5.1.2 Uji Hedonik
Gambar 20 Histogram nilai organoleptik ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.1 Penampakan
Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan diantaranya dipengaruhi oleh status sosial dan mutu makanan menurut keyakinannya. Penampakan pangan merupakan faktor terpenting yang berpengaruh, karena faktor inilah yang pertama kali dilihat. Faktor-faktor selanjutnya adalah warna, kemudian aroma, rasa dan tekstur makanan tersebut (Muchtadi 2008). Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dilakukan panelis terhadap ikan teri nasi setengah kering diketahui bahwa nilai kesukaan terhadap nilai penampakan mempunyai kisaran nilai 4,5 sampai 6,2 (Gambar 21). Penampakan ikan teri nasi setengah kering yang paling disukai panelis yaitu ikan teri nasi dengan penambahan garam 3%, dimana ikan tersebut mempunyai penampakan yang menarik dengan bentuk utuh, bersih, dan seragam.
Hasil uji Chi-square (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa penggunaan garam sebagai bahan tambahan memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan ikan teri nasi setengah kering. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara ikan dengan penambahan garam 2% dibandingkan dengan penambahan garam 3%. Penampakan pada ikan teri nasi setengah kering dipengaruhi oleh kosentrasi garam yang ditambahkan, air laut, dan proses perebusan yang dilakukan. Kosentrasi garam yang tepat akan mempengaruhi penampakan produk. Sinar matahari selama proses penjemuran juga akan mempengaruhi penampakan. Penampakan yang disukai panelis adalah ikan teri nasi setengah kering dengan
penampakan utuh, bersih, seragam dan berwarna putih cemerlang. Pada penambahan kosentrasi garam 2% menghasilkan penampakan yang kurang disukai panelis yaitu kotor, tidak seragam dan kusam.
Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, tetapi proses proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin panjang daya awet ikan, akan tetapi pada umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin (Adawyah 2008). Garam yang digunakan berperan sebagi pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan teri nasi setengah kering menjadi lebih lezat dan lebih awet (Adawyah 2008).
Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam bahan keluar. Kemampuan bahan untuk melepasakan air dari permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan (Adawyah 2008).
Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya (Adawyah 2008).
Gambar 21 Histogram nilai penampakan ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.2 Bau (Aroma)
ketengikan, dapat dicegah dengan penggunaan gula atau garam yang tinggi pada bahan makanan (Winarno 1997).
Gambar 22 Histogram nilai aroma ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.3 Rasa
Gambar 23 Histogram nilai rasa ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.4 Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan (Counsell 1991). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan panelis, ikan teri nasi setengah kering yang diujikan mempunyai kisaran nilai warna terendah (4,8) pada perlakuaan penambahan garam 2% dan tertinggi (6,2) pada perlakuan penambahan garam 3% (Gambar 24). Semakin tinggi kosentrasi garam yang ditambahkan maka semakin menurun tingkat kesukaan warnanya.
putih dari kosentrasi garam yang rendah (2-6%). Reaksi oksidasi pada ikan teri nasi setengah kering ditandai dengin berubahnya warna ikan menjadi kekuningan.
Gambar 24 Histogram nilai warna ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.5 Tekstur
Teksur adalah suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat. Berdasarkan hasil uji kesukaan (hedonik) diketahui bahwa nilai tekstur ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6% berkisar antara 5,5 sampai 6,1. Nilai tekstur tertinggi pada perlakuan penambahan garam 3% dan masing perlakuan tidak berbeda jauh. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan (Adawyah 2008). Partikel tersebut secara tidak langsung akan mempengaruhi tekstur ikan. Ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% mempunyai tekstur yang padat, cukup liat dan kompak. Semakin tinggi kosentrasi garam yang digunakan maka nilai kesukaan panelis cenderung menurun. Ikan teri nasi dengan penambahan garam lebih dari 3% mempunyai tekstur yang agak rapuh dan kurang kompak.
Gambar 25 Histogram nilai tekstur ikan teri nasi setengah kering
5.1.3 Penentuan Formula Terbaik dengan Metode Bayes Berdasarkan Hasil Uji Hedonik
Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif, dengan tujuan menghasilkan kesimpulan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2005). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, terlebih dulu dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingannya menurut panelis dan pendapat ahli.
Parameter yang paling dianggap penting pada ikan teri nasi setengah kering secara berturut turut yaitu rasa, penampakan, warna, bau dan tekstur. Hasil analisis dengan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 4 dan data yang lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 5. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes, diketahui bahwa ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% adalah yang terbaik (peringkat pertama) dengan nilai 5,88. Ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% baik berdasarkan hasil uji hedonik yang mempunyai korelasi positif. Hasil uji hedonik terhadap ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% menunjukkan bahwa rasa dan penampakan mempunyai nilai organoleptik tertinggi. Hasil analisis dengan metode Bayes bahwa nilai tertinggi (5,88) adalah ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam 3% menghasilkan
respon terbaik. Ikan teri nasi setengah kering terbaik berdasarkan hasil uji Bayes digunakan sebagai acuan dalam penelitian utama.
Tabel 4 Hasil analisis dengan metode Bayes
Parameter Kosentrasi garam Nilai
bobot
5.2.1 Analisis proksimat Ikan teri nasi setengah kering
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari jenis ikan teri nasi dengan perlakuan terbaik dan sebagai pembanding yaitu produk komersial (UKM). Analisis yang lain meliputi TPC yang digunakan untuk mengetahui data mikroba yang tumbuh pada Ho dan aw digunakan sebagai data karakteristik bahan baku. Karakteristik kimia ikan teri nasi setengah kering terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein. Karakteristik kimia ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan kosentrasi garam yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Karakteristik kimia dan mikrobiologi ikan teri nasi setengah kering Karakteristik Garam 3% Produk komersial Syarat mutu
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menguapkan energi panas (Winarno dan Fardiaz 1973). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan kosentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel pun masuk ke dalam tubuh ikan. Garam dalam proses penggaraman memiliki dua fungsi yaitu menyerap cairan tubuh ikan dan menyerap cairan tubuh bakteri. Pada fungsi kedua akan mengakibatkan proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati (Adawyah 2008). Dengan perbedaan kosentrasi garam yang ditambahkan maka akan berbeda pula karakteristik kimia ikan teri nasi setengah kering yang dihasilkan.
Hasil analisis kadar abu menunjukkan ikan teri nasi setengah kering komersial (produk UKM) memiliki hasil yang lebih tinggi yaitu 16,85% dari ikan teri nasi setengah kering hasil perlakuan terbaik yaitu 11,20%. Kadar abu ikan teri nasi setengah kering dipengaruhi oleh komponen pada bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Semakin banyak komponen yang ditambahakan, semakin tinggi pula kandungan abu yang ada pada ikan teri nasi setengah kering yang dihasilkan. Tingginya hasil analisis kadar abu yang disebabkan karena jumlah garam yang ditambahkan dalam proses perebusan ikan teri nasi. Bahan makanan sebagian besar yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
disebabkan telah terjadi perubahan mutu protein pada hasil produk. Degradasi protein kasar terjadi secara berangsur-angsur menghasilkan asam amino, dengan produk lanjutan berupa komponen volatil seperti total volatile bases (TVB), H2S dan amonia. Perubahan komponen protein dan lemak selama proses penyimpanan adanya pelepasan fraksi protein terlarut dan terjadi hidrolisis beberapa fraksi lemak (Daramola et al. 2007)
Hasil analisis proksimat lemak menunjukkan bahwa kadar lemak ikan teri nasi setengah kering komersial relatif sama dengan ikan teri nasi setengah kering dengan perlakuan terbaik dengan nilai sebesar 2,49% dan 2,43%. Akan tetapi kadar lemak produk ini lebih tinggi dari standar yang ditetapkan yaitu 1,00%. Tingginya kadar lemak pada produk diduga karena poses pengeringan yang dilakukan hanya 4-5 jam.
Lemak adalah bagian yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat maupun protein. Lemak pada bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari komponen yang terdapat dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi menggunakan suatu pelarut misalkan petroleum ether, chloroform atau benzena dan dinamakan sebagai ether soluble fraction atau crude fat. Lemak makanan merupakan bagian terpenting dalam nutrisi yaitu menambah kalori dan asam lemak penting, bertindak sebagai pembawa vitamin dan meningkatkan flavor makanan (Fennema 1985 & Winarno 2008).
masuk ke dalam tubuh ikan (Adawyah 2008). Kadar air merupakan faktor penting dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk olahan karena dapat menentukan daya awet bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan secara kimia, mikrobiologi dan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan (Buckle et al. 1987)
Kandungan total plate count (TPC) dalam produk ikan teri nasi setengah kering merupakan salah satu parameter mikrobiologis untuk mengetahui tingkat kemunduran mutu produk dan kelayakannya untuk dikonsumsi. Hasil uji TPC menunjukkan bahwa ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk komersial. Pada hari ke-0 produk dengan perlakuan terbaik memiliki nilai TPC 1,0x102 sedangkan produk komersial 1,5x102. Perbedaan nilai TPC ini dikarenakan garam yang digunakan pada produk komersial jauh lebih tinggi dibandingkan dengan produk dengan perlakuan terbaik. Bakteri yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan baku yang digunakan, proses produksi, peralatan, maupun dari udara atau lingkungan sekitar.
Nilai aw dalam produk merupakan salah satu parameter mikrobiologis sebagai data awal untuk menentukan titik kritis dalam pendugaan umur simpan. Hasil uji aw menunjukkan bahwa ikan teri nasi setengah kering perlakuan terbaik mempunyai nilai aw yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk komersial yaitu 0,868 dan 0,826. Pada produk komersial nilai aw lebih rendah karena memiliki kadar air yang lebih rendah pula. Christian (1980) menyebutkan bahwa makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi. Mikroorganisme yang tumbuh pada aw tersebut bakteri dan kamir, sehingga parameter yang digunakan dalam pendugaan umur simpan ikan teri nasi setengah kering adalah TPC.
5.2.2 Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Arrhenius
Menurut Rahayu dan Arpah (2003) model yang sesuai dengan pendugaan umur simpan dari olahan ikan adalah dengan parameter sensori berdasarkan kemunduran mutu rasa, aroma dan konsistensinya, dan atau metode Arrhenius dengan penghitungan jumlah TPC. Secara kesuluruhan faktor diatas dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin meningkat, karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu bahan pangan selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhatikan (Syarief dan Halid 1993).
Peningkatan jumlah TPC selama penyimpanan produk pada suhu 10 0C,
Berdasarkan Tabel 6 terlihat bahwa pada penyimpanan pada suhu 30 0C nilai TPC sudah hampir melewati batas maksimal. Jumlah TPC tersebut diambil dari ikan teri nasi setengah kering pada pengambilan sampel hari ke 10. Maka untuk pengujian suhu 20 0C dan 10 0C juga dihentikan pada pengambilan sampel ke-5, namun pengujian sensori tetap dilakukan hingga pengambilan sampel ke-5. Nilai koefisien korelasi pada perhitungan pendugaan umur simpan produk ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Nilai koefisien korelasi (R2) pada perhitungan pendugaan umur simpan
K : Suhu penyimpanan dalam Kelvin 1/T : 1/suhu penyimpanan dalam Kelvin k : Laju reaksi
satu dimana berdasarkan Tabel 7 di atas terlihat nilai derajat determinasi yang paling baik adalah ordo satu. Grafik laju pertumbuhan TPC pada suhu penyimpanan 10 0C, 20 0C dan 30 0C dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26 Laju peningkatan nilai log TPC pada ikan teri nasi setengah kering. Berdasarkan Gambar 25, diketahui bahwa peningkatan jumlah TPC pada suhu 10 0C lebih lambat dibandingkan suhu 20 0C dan 30 0C. Penurunan suhu secara umum akan menurunkan aktifitas mikrobiologi dalam bahan pangan. Hal ini dapat dilihat pada hari ke-8 ikan teri nasi setengah kering yang disimpan di suhu 30 0C memiliki nilai TPC yang lebih tinggi dibandingkan jumlah TPC ikan teri nasi setengah kering pada hari ke 8 yang disimpan pada suhu 20 0C.
Gambar 27 Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan.
Gambar 27 merupakan penggabungan linear dari tiga suhu yang
digunakan pada penyimpanan ikan teri nasi setengah kering. Persamaan y = -4.702,59x+14,59 merupakan model utama yang akan ditransformasikan
kedalam model Arrhenius menjadi ln k = 14,59 – 4.702,59 (1/T). Nilai k umumnya tidak dapat diperoleh jika kriteria kadaluwarsa ditentukan yang digunakan berdasarkan perubahan sifat fisik (seperti persamaan Labuza maupun berdasarkan perubahan mutu organoleptik), maka pada metode digunakan hubungan langsung antara umur simpan yang diperoleh dengan temperatur. Sedangkan nilai k yang diperoleh dalam pendugaan ini dihubungkan dengan temperatur menggunakan persamaan Arrhenius:
k = ko e-(Ea/RT)
atau dalam bentuk logaritmanya ln k = ln ko -
Grafik dari Hubungan (ln k) sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai absis x, akan memberikan persamaan garis lurus seperti y = a + b x . Dimana slope atau b akan sama dengan (-Ea/R) dan intersept atau a akan sama dengan = ln ko. Berdasarkan Gambar 27, diperoleh garis lurus dan koefisien korelasi sebagai berikut :
y = -4.702,59x +14,59 R² = 0.910
0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345 0,0035 0,00355
L
n
k
Dengan nilai umur simpan pada tiga temperatur yang diperoleh serta dengan bantuan persamaan Arrhenius diatas, maka akan dapat dilakukan transformasi umur simpan tersebut menjadi tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa berdasarkan distribusi yang dikehendaki. Berdasarkan persamaan Arrhenius di atas, dapat ditentukan pula laju peningkatan TPC pada berbagai suhu penyimpanan seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Laju peningkatan TPC ikan teri nasi setengah kering pada suhu penyimpanan yang berbeda
Suhu Persamaan k
5 0C atau 278 K ln k=14,59-4.702,59 (1/278) 0,097706 10 0C atau 283 K ln k=14,59-4.702,59 (1/283) 0,131739 15 0C atau 288 K ln k=14,59-4.702,59 (1/288) 0,175795 20 0C atau 293 K ln k=14,59-4.702,59 (1/293) 0,232284 25 0C atau 298 K ln k=14,59-4.702,59 (1/298) 0,304068 27 0C atau 200 K ln k=14,59-4.702,59 (1/300) 0,337801 30 0C atau 303 K ln k=14,59-4.702,59 (1/303) 0,394515 35 0C atau 308 K ln k=14,59-4.702,59 (1/308) 0,507555
Setelah mendapatkan laju peningkatan TPC, maka umur simpan ikan teri nasi setengah kering pada suhu penyimpanan yang berbeda dapat dihitung dengan rumus ordo satu sebagai berikut :
t =
Umur simpan =
Tabel 9 Contoh suhu penyimpanan ikan teri nasi setengah kering dan umur simpannya
Suhu penyimpanan Model ordo satu Umur simpan (hari) 5 0C atau 278 K (ln 200000- ln 100)/0,097706 80
10 0C atau 283 K (ln 200000- ln 100)/0,131739 58 15 0C atau 288 K (ln 200000- ln 100)/0,175795 44 20 0C atau 293 K (ln 200000- ln 100)/0,232284 33 25 0C atau 298 K (ln 200000- ln 100)/0,304068 25 27 0C atau 200 K (ln 200000- ln 100)/0,337801 23 30 0C atau 303 K (ln 200000- ln 100)/0,394515 20 35 0C atau 308 K (ln 200000- ln 100)/0,507555 15
6 KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kosentrasi garam 3% (w/w) menghasilkan mutu terbaik. Analisis proksimat ikan dengan perlakuan terbaik memiliki kadar abu 11,20%, protein 31,86%, lemak 2,43%, air 50,06%, TPC 1,0x102 (koloni/g)dan aw 0,868 dengan karakteristik fisik utuh, bersih, seragam, putih kurang cemerlang dengan tekstur padat, cukup liat dan kompak.
Hasil uji TPC selama masa penyimpanan dengan suhu yang berbeda (10 0C, 20 0C dan 30 0C) menunjukkan peningkatan. Nilai persamaan dari model Arrhenius yang diperoleh adalah ln k = 14,59 – 4.702,59 (1/T). Dari persamaan tersebut diketahui bahwa ikan teri nasi setengah kering dengan perlakuan terbaik dapat disimpan selama 58 hari pada suhu 10 0C, 33 hari pada suhu 20 0C dan 20 hari pada suhu 30 0C.
Proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran meliputi sortasi awal, pencucian, perebusan dengan larutan garam 25%-50% (w/w), penirisan, penjemuran, sortasi ahir dan pengemasan. Proses perebusan yang dilakukan terbagi menjadi dua yaitu perebusan di atas kapal dan di darat. Analisis proksimat ikan teri nasi produksi Usaha Kecil dan Menengah (UKM) di Pulau Pasaran memiliki kadar abu 16,85%, protein 30,56%, lemak 2,49%, air 48,67%, TPC 1,5x102 (koloni/g)dan aw 0,826.
6.2 Saran
1) Pengolah di Pulau Pasaran sebaiknya menurunkan kosentrasi garam hingga 3% (w/w) sehingga mengefisienkan jumlah garam yang digunakan dengan nilai gizi yang lebih baik.
