1
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP
MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH
SKRIPSI
Oleh:
DEVI MARISTA TOGATOROP 100305019
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
2
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP
MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH
SKRIPSI
Oleh:
DEVI MARISTA TOGATOROP 100305019
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
3
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh
Nama : Devi Marista Togatorop
NIM : 100305019
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ABSTRAK
DEVI MARISTA TOGATOROP : Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (S): (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15% ; 80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna dan rasa, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasa
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren sebesar 18% menghasilkan serbuk minuman penyegar sereh terbaik.
Kata Kunci : Sari batang sereh, Sari jahe, Serbuk gula aren, Serbuk minuman penyegar. ABSTRACT
DEVI MARISTA TOGATOROP : The effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder, supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
This study was conducted to determine the effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder . This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: ratio of lemongrass bar juice with ginger juice (S) : (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:20% ; 80%:20%) and concentration of palm sugar powder (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). The parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score organoleptic value of color and taste, and the hedonic organoleptic value of flavor and taste.
The results showed the ratio of lemongrass bar juice with ginger juice had highly significant effect on water content and hedonic value flavor. Concentration of palm sugar powder had highly significant effect on water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the hedonic organoleptic vaue of taste, and the score organoleptic value of color. The interaction between the two factors had significant effect on water content and ash content. Ratio of lemongrass bar juice with ginger juice of 80%:20% and concentration of palm sugar powder of 18% produced the best quality of lemongrass fresh drink powder .
ii
RIWAYAT HIDUP
DEVI MARISTA TOGATOROP dilahirkan di Pontianak pada tanggal 08 Desember 1991 dari Bapak Mangapen Togatorop, S. PAK dan Ibu Nurhaida
Ompusunggu, Amd. Kep. Penulis merupakan putri sulung dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 08 Sanggau, SMP Negeri
2 Sanggau, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sanggau pada tahun 2010 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama) di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai anggota UKM KMK
USU UP FP.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Teh
PTPN IV Unit Usaha Toba Sari, Medan, Sumatera Utara dari bulan Juli sampai
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari
Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman
Penyegar Sereh”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua penulis (Bapak Mangapen Togatorop dan Ibu Nurhaida Ompusunggu)
yang membesarkan, mendidik, mendoakan serta memberikan dukungan dalam
menyelesaikan skripsi ini, kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU., selaku ketua
komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M. Si., selaku anggota
komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis serta kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terkhusus untuk rekan-rekan ITP
angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang
ikut membantu penyelesaian penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, Maret 2015
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Serbuk Minuman Penyegar ... 5
Sereh ... 7
Batang sereh ... 8
Jahe ... 9
Gula Aren ... 13
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh 15
Susu bubuk ... 15
Gum arab ... 16
Jeruk nipis ... 18
Garam ... 19
Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar ... 19
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 23
Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
Bahan Penelitian ... 23
Reagensia ... 23
Alat Penelitian ... 23
Metode Penelitian ... 24
Model Rancangan ... 25
Pelaksanaan Penelitian ... 25
v
Pembuatan sari jahe ... 26
Pembuatan serbuk gula aren ... 26
Pembuatan serbuk minuman penyegar ... 26
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27
Penentuan kadar air ... 28
Penentuan kadar abu ... 28
Penentuan total asam... 29
Penentuan total padatan terlarut ... 29
Penentuan daya larut ... 30
Penentuan kecepatan larut... 30
Nilai organoleptik skor warna ... 31
Nilai organoleptik hedonik aroma ... 31
Nilai organoleptik rasa ... 32
Skema Penelitian ... 33
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe terhadap Parameter yang diamati ... 36
Pengaruh Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Parameter yang diamati ... 37
Kadar Air ... 39
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 39
Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 42
Kadar Abu ... 45
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 45
Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 46
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 48
Total Asam ... 51
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 51
Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 51
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 52
Total Padatan Terlarut ... 53
vi
Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 55 Daya Larut ... 55
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe
terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh ... 55 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut
serbuk minuman penyegar sereh ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh ... 57 Kecepatan Larut ... 57
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ... 57 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap sari jahe serbuk
minuman penyegar sereh ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh
dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ... 59 Nilai Organoleptik Skor Warna ... 59
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 59 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 61 Nilai Organoleptik Hedonik Aroma ... 61
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 61 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh .. 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 63 Nilai Organoleptik Hedonik Rasa ... 64
vii
Nilai Organoleptik Skor Rasa ... 66
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 66
Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 66
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 68
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 69
Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 71
viii
DAFTAR TABEL
No. Judul Hal
1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996... 6
2. Susunan kimia sereh... 7
3. Kandungan kimia jahe dalam 100 g jahe ... 12
4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren ... 14
5. SNI 01-2970-2006 untukstandar mutu susu bubuk rendah lemak ... 15
6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) ... 17
7. Skala skor warna ... 31
8. Skala hedonik aroma ... 31
9. Skala hedonik rasa ... 32
10.Skala skor rasa ... 32
11.Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh ... 36
12.Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh... 38
13.Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 39
14.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 41
15.Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 43
16.Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 45
ix
18.Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 49
19.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ... 51
20.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 53
21.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh ... 56
22.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ... 58
23.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 60
24. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh... 62
25.Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ... 64
x
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Hal
1. Struktur kimia citral ... 8
2. Struktur kimia gingerol ... 11
3. Struktur kimia gum arab ... 17
4. Skema pembuatan sari batang sereh ... 33
5. Skema pembuatan sari jahe ... 33
6. Skema pembuatan serbuk gula aren ... 34
7. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar sereh ... 35
8. Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh ... 40
9. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar air serbuk minuman penyegar ... 41
10.Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai uji kadar air serbuk minuman penyegar sereh... 44
11.Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ... 46
12.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh... 47
13.Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh... 50
14.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan total asam serbuk minuman penyegar sereh... 52
15.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ... 54
xi
17.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh... 58
18.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ... 60
19.Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 62
20.Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh... 65
i
ABSTRAK
DEVI MARISTA TOGATOROP : Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (S): (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15% ; 80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik skor warna dan rasa, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasa
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai hedonik aroma. Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren sebesar 18% menghasilkan serbuk minuman penyegar sereh terbaik.
Kata Kunci : Sari batang sereh, Sari jahe, Serbuk gula aren, Serbuk minuman penyegar. ABSTRACT
DEVI MARISTA TOGATOROP : The effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder, supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
This study was conducted to determine the effect of ratio of lemongrass bar juice with ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink powder . This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: ratio of lemongrass bar juice with ginger juice (S) : (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:20% ; 80%:20%) and concentration of palm sugar powder (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). The parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the score organoleptic value of color and taste, and the hedonic organoleptic value of flavor and taste.
The results showed the ratio of lemongrass bar juice with ginger juice had highly significant effect on water content and hedonic value flavor. Concentration of palm sugar powder had highly significant effect on water content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, the hedonic organoleptic vaue of taste, and the score organoleptic value of color. The interaction between the two factors had significant effect on water content and ash content. Ratio of lemongrass bar juice with ginger juice of 80%:20% and concentration of palm sugar powder of 18% produced the best quality of lemongrass fresh drink powder .
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk
suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman
kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak
dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair,
serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih
suka menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan
cepat karena tidak membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya.
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), pangan
fungsional adalah pangan yang secara alami maupun melalui proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan
fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, mempunyai
karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima oleh konsumen, serta tidak memberikan efek samping terhadap
metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan pada jumlah penggunaan yang
dianjurkan. Produk minuman fungsional yang beredar di pasaran tersedia dalam
berbagai bentuk, seperti jus (sari buah), serbuk minuman cepat larut (serbuk
instan), serta dalam bentuk teh herbal (teh celup).
Serbuk minuman penyegar adalah salah satu bentuk penganekaragaman
produk yang dihasilkan. Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan
mengeringkan sari bahan-bahan yang ingin digunakan dengan penambahan zat
2
Sereh yang disebut lemon grass, citronella grass atau fever grass sudah sangat
familiar karena menjadi salah satu bahan penting yang dipergunakan dalam
masak-memasak didapur. Sereh ini biasanya digunakan untuk memberi aroma
pada makanan sehingga bisa menambah cita rasa dari aromanya. Namun ternyata
di balik itu, sereh juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan karena
merupakan termasuk tanaman obat dan dapat dijadikan sebagai minuman
penyegar. Sereh dimanfaatkan sebagai penghangat badan, peluruh keringat, obat
kumur, anti demam, pencegah muntah, mengobati sakit gigi, gangguan kemih,
radang lambung, radang usus.
Walaupun secara umum jahe dimanfaatkan sebagai rempah-rempah
pelengkap bumbu masakan. Akan tetapi jahe juga sangat terkenal dikalangan
masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai minuman penghangat badan. Sebab rasa
pedas pada jahe sangat ampuh untuk membuat badan menjadi hangat. Akan tetapi
saat ini banyak orang yang tahu jahe hanya sebatas obat penghilang masuk angin
dan bahan pelengkap masakan saja. Padahal jahe sebenarnya memiliki banyak
khasiat yang dapat menyehatkan tubuh karena jahe mengandung banyak zat-zat
yang baik untuk tubuh.
Gula aren sebagai jenis gula alami dan diproduksi oleh masyarakat
Indonesia ternyata banyak mengandung manfaat. Beberapa manfaat gula aren
antara lain sebagai antioksidan, mencegah anemia, meningkatkan daya tahan
tubuh, menormalkan kolesterol dalam tubuh, serta membantu sistem pencernaan.
Selain itu, kandungan kalori gula aren ternyata lebih sedikit dibandingkan dengan
gula putih. Nilai kalori yang sedikit ini tentu cocok digunakan bagi penderita
3
bahasa latin disebut Arenga pinata tak hanya bermanfaat untuk dijadikan
pemanis.
Salah satu jenis bahan penstabil yang digunakan untuk membuat serbuk
minuman penyegar adalah gum arab. Gum arab berfungsi untuk mengikat flavor,
bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi pada proses
pembuatan produk makanan maupun minuman.
Banyaknya keuntungan yang terkandung dalam sereh dan jahe untuk kesehatan
menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi menciptakan
produk yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk dengan memanfaatkan batang
sereh dan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan yang
memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu pada proses
pembuatan minuman instan secara umum.
Bahan-bahan yang digunakan seperti sereh, jahe, dan gula aren mudah
diperoleh dengan harga terjangkau. Penggunaan minuman instan lebih praktis
karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk
minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe dan
Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar
Sereh” sehingga akan diperoleh serbuk minuman penyegar dengan mutu yang
baik dan variasi produk yang banyak serta tidak mengurangi mutu produk selama
4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk
gula aren yang menghasilkan serbuk minuman penyegar sereh dengan sifat fisik,
kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan serbuk
minuman penyegar campuran sari batang sereh dan sari jahe dengan mutu yang
baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha serbuk minuman penyegar
serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan
konsentrasi serbuk gula aren serta interaksi antara keduanya terhadap mutu
5
TINJAUAN PUSTAKA
Serbuk Minuman Penyegar
Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan)
merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan
dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan
adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu
pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta
terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk
mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik
dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta
mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan
(Intan, 2007).
Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air
mendidih, namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air
dingin. Bahan serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut
dan terdispersi. Serbuk instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air)
sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan akan
terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan). Pembuatan produk pangan secara
instan mempermudah dalam penyajian, transportasi maupun masalah
penyimpanan. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi
sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit
6
Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah
mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut
dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air
yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu,
minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam
bahan (Rengga dan Handayani, 2004). Standar mutu serbuk minuman penyegar
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Warna normal
2 Bau normal, khas rempah
3 Rasa normal, khas rempah
4 Kadar air, b/b % 3,0 – 5,0 5 Kadar abu, b/b % maksimal 1,5 6 Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa) % maksimal 85% 7 Bahan tambahan makanan
8.1 Pemanis buatan
Sakarin tidak boleh ada
Siklamat tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,2 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 2,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maksimal 50 9.4 Timah (Sn) mg/kg maksimal 40 10 Merkuri (Hg) mg/kg tidak boleh ada 11 Cemaran arsen (As) mg/kg maksimal 0,1 12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka lempeng total koloni/g 3 x 103 12.3 Coliform APM/g < 3 Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996
Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan
minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying.
7
sehingga tidak cocok untuk usaha menengah ataupun usaha kecil
(Awpermana, 2009).
Metode lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam
penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100oC) karena akan
berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang
digunakan terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung
lama. Untuk itu suhu pengeringan yang digunakan berkisar antara 60-80oC
(Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007).
Sereh
Tanaman sereh dapur tumbuh pada iklim tropis, cahaya matahari dan
curah hujan yang tidak terlampau melimpah. Di daerah yang curah hujannya
berlimpah, tanaman ini dapat dipanen lebih sering dibandingkan dengan daerah
yang lebih kering, namun minyak yang dihasilkan berkadar citral lebih rendah
(Guenther, 2006). Komponen utama penyusun sereh dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Susunan kimia sereh
Senyawa penyusun Kadar (%)
Sitronellal 32-45
Geraniol 12-18
Sitronellol 12-15
Geraniol asetat 3-8
Sitronellil asetat 2-4
L- Limonene 2-5
Elemol & Seskwiterpene lain 2-5
Elemene & Cadinene 2-5
Sumber : Guenther, 2006
Sereh sebagai tanaman tradisional akarnya berkhasiat sebagai peluruh air
seni, peluruh keringat, peluruh dahak (obat batuk), bahan untuk kumur, dan
penghangat badan. Daunnya sebagai peluruh angin perut, penambah nafsu makan,
8
Adapun kedudukan taksonomi sereh dapur termasuk menurut Guenther (2006):
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Cymbopogon
Spesies : Cymbopogon citratus
Batang Sereh
Manfaat sereh, terutama pada batang dan daun yang kering digunakan
untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat
minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman sereh lebih banyak terdapat pada batang
dan daun yang mengandung senyawa citral, sitronellal, geraniol, mirsena, nerol,
farsenol, methyl heptenon, dan dipentena (Wibisono, 2011). Aroma sereh
diperoleh dari senyawa citral. Citral adalah cairan tak berwarna atau agak kuning,
memiliki rasa lemon yang kuat, yang terdiri atas senyawa geranial dan neral
dengan rumus molekul C10H16O (Wikipedia, 2010). Adapun struktur kimia citral
dapat dilihat pada Gambar 1.
9
Batang sereh dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Sereh ini memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena kandungannya. Banyak kandungan
yang dimiliki batang sereh untuk kesehatan tubuh kita. Kandungan yang dimiliki
batang sereh antara lain: geraniol, citronelol, lemonen, kadinen, eugenol,
dipenten, citral, dan lain-lain. Khasiat batang sereh antara lain: antikanker,
antioksidan, menstabilkan tekanan darah, mengatasi sembelit, mengobati diare,
membantu sistem pencernaan, dan mengencangkan tubuh setelah melahirkan
(Wibisono, 2011).
Jahe
Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih,
sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga
kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri
adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe.
Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C12H24)
dan zingiberol (C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa
pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil). Senyawa oleoresin yang
terdapat dalam rimpang jahe adalah sebanyak 3%-4%. Senyawa oleoresin ini
dapat diekstrak dengan pelarut alkohol, keton ataupun ester. Komponen utama
oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin
(Na2R) (Rukmana, 2003).
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan rempah-rempah Indonesia yang
sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan.
10
termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut Rukmana (2003)
secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Subfamili : Zingiberoidae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Rosc.
Komponen utama dari jahe segar adalah gingerol. Gingerol sangat tidak
stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol.
Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009).
Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak
menguap (non volatile oil). Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri
merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap
yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari
kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol,
shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).
Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol
atau zingerol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan.
11
stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi
perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005). Adapun struktur kimia
dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005)
Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi
tiga jenis yaitu :
1. Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
Ditandai ukuran rimpangnya besar dan gemuk, warna kuning muda atau kuning,
berserat halus dan sedikit. Beraroma tapi berasa kurang tajam. Dikonsumsi baik
saat berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun olahan. Pada
umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dan minuman.
2. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.
Jahe ini ditandai ukuran rimpangnya termasuk kategori sedang, dengan bentuk
agak pipih, berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma serta berasa tajam. Jahe
ini selalu dipanen setelah umur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari
jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-
12
3. Jahe merah
Ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga,
berserat kasar, beraroma dan berasa tajam. Dipanen setelah tua dan memiliki
minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga jahe merah umumnya
dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Paimin dan Murhananto, 1999).
Menurut laporan Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, produksi tanaman jahe
Sumatera Utara tahun 2011 adalah 5.037.719 kg dengan produktivitas 2,41 kg/m2
sedangkan daerah dengan produksi tanaman jahe terbesar di Indonesia adalah D.I.
Yogyakarta sebesar 20.639.107 kg (BPS, 2011).
Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain
waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah),
keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas
dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan
fenol yang merupakan komponen kimia utama keton aromatik (Hernani dan
Hayani, 2001). Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan adalah seperti
yang tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe
Komponen Satuan Jumlah
Karbohidrat g 10,10
Air g 86,20
Kalori kal 51,00
Kalsium mg 21,00
Fosfor mg 39,00
Vitamin A SI 30,00
b.d.d % 97,00
Vitamin C mg 4,00
Besi mg 1,60
Vitamin B1 mg 0,02
Protein g 1,50
Lemak g 1,00
13 Gula aren
Gula aren dikenal masyarakat sebagai gula jawa. Gula aren merupakan
olahan nira pohon aren (enau) yang diambil dari tandan bunga jantan. Biasanya
apabila tidak dibuat menjadi gula aren, buahnya akan dibuat menjadi makanan
olahan salah satunya adalah kolang-kaling. Selain itu salah satu unsur yang
terkandung pada gula aren adalah riboflavin yang berfungsi melancarkan
metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga
(Rumokoi, 1990).
Kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil dibandingkan
dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah
yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58.
Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan
tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula
darah, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut rendah jika
berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan
indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70 (Safari, 1993).
Adapun jenis dan macam gula aren adalah :
1. Gula kerekan
Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat
berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm. Kerekan
14
2. Gula pasir
Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula
pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula
pasir (tebu) berwarna putih (bening).
3. Gula semut
Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil
mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir
(Safari, 1993).
Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang
terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan, serta tidak membutuhkan
proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan tambahan bahan untuk
memurnikannya. Nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini tidak menyebabkan
lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga tidak membahayakan tubuh
terutama bagi penderita diabetes (Rumokoi, 1990).
Kekhasan dari segi kimia gula aren yaitu mengandung sukrosa kurang
lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya
20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi
dari gula tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Kandungan gizi yang terdapat pada
gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren
Jenis kandungan Jumlah Satuan
Kalori 368 kalori
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Besi 3 mg
Air 4 mg
15
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh Susu bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid
(susu asli). Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair
dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah
sehingga menyebabkan tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang
memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk memiliki kandungan gizi yang
lebih rendah dari pada susu cair segar sebab telah mengalami proses panjang
dalam pembuatannya antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan
(spray drying atau freeze drying) (Buckle, 2009). Standar mutu susu bubuk dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel5.SNI 01-2970-1999 untukstandar mutu susu bubuk rendah lemak Kriteria mutu Satuan Susu bubuk rendah lemak Bau - normal
Rasa - normal
Air b/b, % maks. 5
Lemak % 1,5 Protein % 30 Cemaran logam
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 Arsen mg/kg maks. 0,1 Cemaran mikroba
TPC koloni/g maks. 5x105
Coliform APM maks. 10
E.coli koloni/g negatif
Salmonella koloni/g negatif
S. Aureus koloni/g 1 x 102
[image:30.595.117.513.399.659.2]16 Gum arab
Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer
berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses
pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan
terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair
pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis,
memberikan cita rasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini
merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang
mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk
gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar
300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,
dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang
memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai
sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk
koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (DeMan, 1989).
Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan
polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan
kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang
dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor
sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara.
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk
lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan
17
pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g
bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kadar air Kadar abu Kadar protein Sodium Potassium Total karbohidrat Serat makanan larut Kalsium Magnesium Besi 10,8 g 3,4 g 1,7 g 14,0 mg 310,0 mg 86,6 mg 86,6 mg 1117,0 mg 292,0 mg 2,0 mg Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)
Karena sifatnya yang tidak berbau atau berasa gum arab dapat digunakan pada
bahan pangan tanpa adanya gangguan sifat organoleptik (Febryanto, 2008).
[image:32.595.123.519.153.310.2]Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Jeruk nipis
Jeruk nipis adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung vitamin
C dan berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Buah ini termasuk dalam
keluarga Citrus yang berasal dari suku Rutaceae. Sebagian besar jeruk memiliki
18
tersebut, meskipun tidak jarang kita menemukan buah jeruk yang rasanya manis.
Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan yang menghasilkan buah yang bulat
dan berwarna hijau atau kuning memiliki diameter 3-6 cm, umumnya
mengandung daging buah yang asam, agak serupa rasanya dengan lemon (Astarini
dan Ferbriani, 2010).
Citrus aurantifolia biasanya dikenal dengan nama jeruk nipis, banyak
tumbuh di Asia bagian selatan, Jepang, dan Indonesia. Tanaman ini tumbuh
dengan baik pada lingkungan beriklim tropis. Tanaman ini memiliki bunga yang
berwarna putih. Buah yang dihasilkan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit
buahnya tipis dan berwarna hijau atau kuning (Astarini dan Ferbriani, 2010).
Garam
Secara fisik garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida
(NaCl) sebesar 80% serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium
sulfat, kalsium klorida, dll. Garam mempunyai sifat/karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).
Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari
pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat
tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini
membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya
19
Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar
Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui
proses tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, blansing,
penghancuran, pemasakan, pengeringan, penghancuran, pengayakan,
homogenisasi serbuk batang sereh, serbuk jahe dan serbuk gula aren, pengemasan.
Salah satu tahapan pengolahan serbuk minuman penyegar yaitu penyortiran dan
pencucian sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya. Batang sereh dan rimpang
jahe harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan
serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang dibersihkan dengan
disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Bila
mengalami kesulitan, rimpang harus direndam (Sembiring dan Yulianti, 2008).
Setelah itu dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran
(tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh
penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau
dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).
Tahap selanjutnya yaitu proses blansing. Blansing merupakan perlakuan
pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dengan tujuan
mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan
dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke dalam proses
termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit
(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Secara umum tujuan blansing adalah menonaktifkan
enzim. Disamping itu juga menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan
20
Dan yang paling penting dalam blansing adalah mengurangi jumlah mikroba
(Purba dan Rusmarilin, 1985).
Setelah diblansing, selanjutnya adalah proses penghancuran. Salah satu
cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan
penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses
penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi
endapan pada sari yang dihasilkan. Setelah bahan hancur dilakukan penyaringan
dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah
untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna
yang dapat menurunkan penampilan dari produk yang dihasilkan
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pengaruh panas yang dapat mematikan mikroorganisme merupakan alasan
pemanasan dilakukan untuk mengawetkan makanan sebelum makanan
mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan mikroorganisme
mampu menyebabkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal
(Buckle, et al., 2009). Campuran sari batang sereh dan jahe kemudian dicampur
dengan bahan tambahan yang telah disiapkan, semua hasil pencampuran tersebut
dipanaskan sampai suhu 70oC selama 5 menit.
Setelah proses pemasakan, dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan
di dalam oven dengan suhu 60oC selama 48 jam. Adapun tujuan lain pengeringan
ialah untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga dapat mengurangi
biaya operasional yaitu biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan
21
Pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan proses penghalusan dengan
menggunakan blender. Penghalusan yang dimaksud adalah pengecilan ukuran
menjadi granula-granula yang kecil yang dapat mengubah tekstur dari produk
sehingga dapat dikonsumsi sesuai tujuannya. Namun produk harus dihaluskan
kembali dengan cara mengayak untuk mendapat butiran-butiran yang lebih halus
(Bernasconi, et al., 1995). Ayakan yang digunakan adalah ayakan komersil berupa
anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi
panjang, berupa plat yang berlubang-lubang.
Proses pencampuran sari campuran yang telah halus (bubuk instan yang
belum jadi) perlu penambahan pemanis yang kemudian dihomogenkan
dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Serbuk gula aren
yang dicampurkan sesuai perlakuan yaitu 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau
96 g, dan 18% atau 108 g dari berat total sari 600 g.
Proses akhir dari tahapan ini ialah pengemasan produk. Pengemasan
merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan
maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan
untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau
keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan
(Susanto dan Saneto, 1994). Penggunaan kemasan plastik sebagai pengemas
pangan terutama karena keunggulannya berbobot ringan, tidak mudah pecah,
bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat aneka warna,
dapat diproduksi secara masal, harga relatif, dan berbagai jenis pilihan bahan
22
Kemasan klip plastik merupakan kemasan yang cocok digunakan pada
serbuk minuman penyegar. Klip plastik merupakan kantong berbahan LDPE (Low
Density Polyethylene) yang dapat digunakan sebagai pembungkus dan
mempunyai rel atau klip diatasnya yang bisa dibuka atau ditutup kembali. Klipnya
mempunyai strip berwarna merah. Karena penggunaannya yang praktis dan
ekonomis serta tahan lama dan dapat digunakan kembali merupakan alasan
pemilihan klip plastik ini (Wikipedia, 2010). LDPE merupakan salah satu jenis
plastik yang memiliki massa jenis rendah, kuat, agak tembus cahaya, fleskibel dan
permukaannya agak berlemak. Pada suhu dibawah 60oC sangat resisten terhadap
senyawa kimia dan daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, namun kurang
baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Titik lelehnya berkisar antara
105-115oC. LDPE biasanya digunakan untuk mangkuk, botol, dan
wadah/kemasan. Plastik LDPE dapat didaur ulang, namun sulit dihancurkan
23
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai Maret 2015
di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah batang sereh, jahe gajah, serbuk
gula aren, susu skim bubuk, garam, gum arab dan jeruk nipis yang diperoleh dari
pasar tradisional Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N,
larutan phenolphthalein 1%, dan alkohol 70%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel,
pipet tetes, blender, cawan aluminium, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3
cm, plastik wrap, handrefraktometer, magnetic stirrer, sealer, timbangan analitik,
panci stainless steel, oven, sendok, kain saring, kemasan, kertas saring, dan
24 Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari batang sereh: sari jahe (S)
S1 = 95%:5%
S2 = 90%:10%
S3 = 85%:15%
S4 = 80%:20%
Faktor II : Konsentrasi serbuk gula aren (G) dari berat campuran bahan
G1 = 12%
G2 = 14%
G3 = 16%
G4 = 18%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n –1) ≥ 15
16 (n –1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
15 n ≥ 31
n ≥ 1,9375…………. dibulatkan menjadi 2
25 Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT.
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari batang sereh
Batang sereh disiapkan dan disortasi, dipilih bagian batang tanpa daun
yang segar dengan ukuran diameter ± 1cm lalu dicuci dengan air kemudian di
blansing selama 3 menit. Batang sereh diiris-iris kemudian diblender selama 3
menit, perbandingan batang sereh dan air adalah 1:2. Campuran disaring untuk
mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari batang sereh dapat dilihat pada
Gambar 4. Sari batang sereh yang dihasilkan kemudian dianalisa total asam dan
26 Pembuatan sari jahe
Jahe yang dipilih ialah jenis jahe gajah dengan mutu yang baik, dikupas
kulitnya kemudian dicuci dengan air sampai bersih kemudian diblansing selama 3
menit. Lalu diris-iris dan diblender selama 3 menit dengan perbandingan jahe dan
air adalah 1:2. Campuran lalu disaring untuk mendapatkan sari jahe. Skema
pembuatan sari jahe dapat dilihat pada Gambar 5. Sari jahe yang dihasilkan
kemudian dianalisa total asam dan total padatan terlarut.
Pembuatan serbuk gula aren
Gula aren diiris tipis-tipis. Kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu
60oC selama 24 jam. Setelah gula aren kering, dihaluskan menggunakan blender
kemudian diayak menggunakan ayakan komersil. Serbuk gula aren disimpan
dalam wadah tertutup sebelum dicampurkan pada serbuk minuman penyegar.
Skema pembuatan serbuk gula aren dapat dilihat pada Gambar 6. Serbuk gula
aren yang dihasilkan kemudian dianalisa kadar air, kadar abu, total asam, dan total
padatan terlarut.
Pembuatan serbuk minuman penyegar
Sari batang sereh dan sari jahe dibagi menjadi 4 bagian untuk setiap
perlakuan. Total bahan secara keseluruhan yaitu 600 g. Campuran sari batang
sereh dan sari jahe ditambahkan gum arab sebanyak 1% atau 6 g, jeruk nipis 3%
atau 18 g, garam 0,5% atau 3 g, dan susu skim 3% atau 18 g sehingga total
keseluruhan untuk bahan tambahan ialah 57 g. Untuk total berat sari batang sereh
27
90%:10% atau 488,7 g : 54,3 g; 85%:15% atau 461,55 g : 81,45 g; 80%:20% atau
434,4 g : 108,6 g.
Campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah hingga semua bahan
bercampur baik dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 70oC selama 5 menit.
Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah
berlapis plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60oC
selama 48 jam. Kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan
komersil. Kemudian dilakukan homogenisasi serbuk sari campuran dan serbuk
gula aren dengan perlakuan 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau 96 g, dan
18% atau 108 g dari total berat sari campuran 600 g. Setelah itu serbuk minuman
penyegar sereh dikemas dalam aluminium foil yang dilapisi klip plastik.
Dilakukan analisa setelah disimpan selama 3 hari. Skema pembuatan serbuk
minuman penyegar dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Total asam (%)
4. Total padatan terlarut (oBrix)
5. Daya larut (%)
6. Kecepatan larut (g/s)
7. Nilai organoleptik skor warna
28
9. Nilai organoleptik rasa
1. Penentuan kadar air (AOAC yang dimodifikasi, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering
(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC selama 5 jam,
selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit,
kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%) = x 100% Berat akhir sampel (g)
2. Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan
porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal 100oC selama satu
jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir
500oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Kadar abu (%) = x 100%
29 3. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sampai berat
menjadi 100 g, disaring dengan menggunakan kapas kemudian dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala, dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera. Kemudian diambil 10
ml, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai
batas tera. Lalu diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
FP = faktor pengencer
4. Penentuan total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 2,5 g dan ditambah akuades sampai berat
menjadi 35 g, kemudian dimasukkan kedalam beaker glass. Diaduk hingga
merata, disaring dengan menggunakan kapas. Filtrat tersebut diambil 1 tetes dan
diteteskan pada handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat
nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh pada
handrefractometer dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam
o
30 5. Penentuan daya larut (SNI-7612, 2011)
Sampel ditimbang sebanyak 15 g lalu dimasukkan ke dalam beaker glass
yang telah berisi air hangat sebanyak 100 ml setelah itu diaduk selama 1 menit
dan didiamkan selama 30 menit. Diambil 10 ml sampel dengan menggunakan
pipet tetes dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya. Selanjutnya dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC
untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk satu jam, kemudian dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk satu jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam
oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan.
Daya larut = 10 ( A-B) x 100% C
Keterangan :
A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin
C = Berat sampel
6. Penentuan kecepatan larut (Yuwono dan Susanto dimodifikasi, 1998)
Kecepatan larut serbuk penyegar dilakukan dengan cara melarutkan 15 g
bahan dalam 100 ml air dan diaduk dengan menggunakan stirer. Waktu yang
diperlukan serbuk penyegar untuk larut dicatat, kemudian cepat larut serbuk
penyegar dihitung dengan rumus berikut:
Berat sampel (g) Kecepatan larut (g/s)=
31
7. Nilai organoleptik skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Pengujian
dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk minuman penyegar sereh dalam 100 ml
air hangat. Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode, diuji secara acak
oleh 15 orang panelis. Pengujian organoleptik skor warna dilakukan secara
inderawi (organoleptik) terhadap minuman penyegar sereh yang telah diseduh
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik skor warna
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor warna
Skala numerik Skala skor
1 2 3 4 5
Sangat tidak coklat Tidak coklat
Agak coklat Coklat Sangat coklat
8. Nilai organoleptik hedonik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk dalam 100 ml air hangat.
Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik aroma terhadap minuman penyegar
sereh yang telah diseduh dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik hedonik aroma
[image:46.595.112.504.663.755.2]dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala numerik Skala hedonik
1 2 3 4 5
Sangat tidak suka Tidak suka
32 9. Nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa dan skor rasa. Untuk pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk
minuman penyegar sereh dalam 100 ml air hangat. Kemudian sampel minuman
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian
organoleptik hedonik rasa dan skor rasa terhadap minuman penyegar sereh yang
telah diseduh dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik hedonik dan skor rasa dapat
dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Skala hedonik rasa
Skala numerik Skala hedonik
1 2 3 4 5
Sangat tidak suka Tidak suka
Agak suka Suka Sangat suka
Tabel 10. Skala skor rasa
Skala numerik Skala skor
1 2 3 4 5
Sangat tidak manis Tidak manis Agak manis
33
Gambar 4. Skema pembuatan sari batang sereh
Gambar 5. Skema pembuatan sari jahe Batang
sereh
Dicuci bersih
Diblansing selama 3 menit
Diiris-iris dan diblender dengan perbandingan batang sereh dan air 1:2
Disaring dengan kain saring
Sari batang sereh
Dikupas kulitnya
Dicuci bersih
Diblansing selama 3 menit
Diiris-iris dan diblender dengan perbandingan jahe dan air 1:2
Disaring dengan kain saring
Jahe
Sari jahe
Dianalisis Total asam (%) dan Total padatan terlarut (oBrix)
[image:48.595.184.512.410.715.2]34
Gambar 6. Skema pembuatan serbuk gula aren Gula aren
Diiris-iris
Dimasukkan dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam
Diblender hingga halus
Serbuk gula aren Diayak menggunakan
ayakan komersil
