KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Arab terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : Putri Septia Rini
NIM : 100305014
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ridwansyah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.) dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps
(Beta vulgaris)and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J.
NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality and more acceptable of fruit leather.
ii
PUTRI SEPTIA RINI dilahirkan di Paya Bakung pada tanggal 16 September 1992 dari Bapak Sadikin S.Pd dan Ibu Irawati Br Tarigan S.Pd. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Harapan Paya Bakung, SMP
Swasta Harapan Paya Bakung, penulis lulus dari SMAN 1 Sunggal pada tahun 2010
dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Ketua Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) (2013-2014) USU. Penulis merupakan asisten
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian USU (2012-2014).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak
Kelapa Sawit PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung Batu Bara, Sumatera
Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2013. Penulis pernah menjuarai
kejuaraan bola voli dalam acara PORSENI di Fakultas Pertanian USU (2012-2013).
Penulis juga pernah mengikuti kegiatan seminar keamanan pangan yang diadakan di
Aula Farmasi USU (2012) dan kegiatan Go Green yang diadakan di Danau Toba
(2013).
Penulis telah melaksanakan penelitian tentang Pengaruh Perbandingan Bubur
Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather pada bulan agustus sampai september 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
iii
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.)
dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua Sadikin S.Pd dan Irawati Br Tarigan S.Pd, adik penulis
Febriana dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu
mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing
dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada
ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya,
teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua
pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi
ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2015
iv
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather ... 19
v
Pembuatan bubur bit ... 26
Karakterisktik bahan baku awal buah sirsak dan bit ... 26
Pembuatan fruit leather ... 26
Pengamatan dan Pengukuran Data... 27
Kadar air ... 27
Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit ... 35
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap Parameter yang Diamati ... 36
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 37
Kadar Air ... 37
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar air fruit leather ... 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 45
Total Padatan Terlarut ... 48
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 50
Kadar Serat Kasar ... 51
vi
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 54 Total Asam ... 54
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total asam fruit leather ... 54 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .... 56 Kadar Abu ... 57
vii
leather ... 70
Nilai Hedonik Aroma ... 71
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71
Nilai Hedonik Rasa... 71
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 71
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 73
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 73
Nilai Hedonik Tekstur ... 73
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 73
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 75
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 76
KESIMPULAN DAN SARAN ... 77
Kesimpulan ... 77
Saran ... 78
DAFTAR PUSTAKA ... 79
viii
No. Hal
1. Komposisi kimia buah sirsak (Per 100 g bahan)... 8
2. Komposisi kimia buah bit (Per 100 g bahan) ... 12
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) ... 17
4. Komposisi kimia gula putih (per 100 g bahan) ... 21
5. Skala skor warna ... 31
6. Skala hedonik warna ... 31
7. Skala hedonik aroma ... 32
8. Skala skor rasa ... 32
9. Skala hedonik rasa ... 32
10.Skala skor tekstur ... 33
11.Skala hedonik tekstur ... 33
12.Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit ... 35
13.Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit ... 36
14.Pengaruh konsemtrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit ... 37
15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar air fruit leather ... 38
16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 39
17.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40
ix
20.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44 21.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .... 45 22.Peningkatan kadar vitamin C fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ... 46 23.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 24.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan
terlarut fruit leather ... 49 25.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 51 26.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat
kasar fruit leather ... 52 27.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total asam fruit leather ... 54 28.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ... 56 29.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ... 57 30.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit
leather ... 59 31.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 60 32.Peningkatan kadar abu fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ... 61 33.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather ... 62 34.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 64 35.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
x
tekstur fruit leather ... 67 37.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 69 38.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 72 39.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 74 40.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
xi
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 20
2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit ... 34 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
air fruit leather ... 38 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 39 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather... 41 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 43 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 44 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 46 9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
padatan terarut fruit leather... 48 10.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terarut fruit leather ... 50 11.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
serat kasar fruit leather ... 51 12.Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ... 53 13.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
asam fruit leather ... 55 14.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 56 15.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
abu fruit leather ... 58 16.Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 59 17.Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
xii
19.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 65 20.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor tekstur fruit leather ... 67 21.Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 68 22.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik warna fruit leather ... 69 23.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather ... 72 24.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
xiii
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar
air (%) ... 84
2. Data penguraian kadar air (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 85
3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g) ... 87
4. Data penguraian kadar vitamin C (mg/100 g) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 88
5. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 90
6. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan daftar sidik ragam kadar serat (%) ... 91
7. Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total asam (%) ... 92
8. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 93
9. Data penguraian kadar abu (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 94
10.Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam skor warna ... 96
11.Data pengamatan uji skor rasa dan daftar sidik ragam skor rasa ... 97
12.Data pengamatan uji skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur ... 98
13.Data pengamatan uji hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik warna .. 99
14.Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma .. 100
15.Data pengamatan uji hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa ... 101
xiv
i
PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.) dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps
(Beta vulgaris)and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J.
NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality and more acceptable of fruit leather.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya
alam, salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu
komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, hal ini
dikarenakan kandungan berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam
buah-buahan. Kandungan berbagai vitamin dan air yang dimiliki buah-buahan sangat
berguna bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar,
tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila
dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap
dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan,
kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari
buah, asinan, jam maupun jelly.
Saat ini, bentuk olahan buah-buahan yang tersedia dipasaran tidak hanya
dalam bentuk olahan basah tetapi terdapat juga olahan dalam bentuk kering,
olahan buah-buahan dalam bentuk kering sangat potensial dalam dunia pasaran.
Hal ini dikarenakan olahan buah kering memiliki umur simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan umur simpan olahan buah dalam bentuk basah, walaupun
kandungan vitamin yang terdapat pada olahan basah lebih unggul dibandingkan
dengan olahan buah kering. Salah satu jenis produk buah-buahan dalam bentuk
kering selain manisan adalah fruit leather.
Fruit leather di Indonesia belum begitu dikenal luas oleh masyarakat, akan tetapidi luar negeri produk ini telah berkembang pesat dan merupakan salah satu
alternatif untuk pengawetan buah-buahan. Fruit leather merupakan salah satu produk awetan buah-buahan yang memberikan cita rasa seperti buah aslinya,
sehingga produk ini dapat dijadikan salah satu alternatif pengawetan makanan
yang dapat digemari oleh masyarakat.
Fruit leather merupakan sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat
mudah, produk makanan ini berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar
2-3 mm dengan kadar air 10-25%, mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu
jenis buah. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30 oC. Buah-buahan yang
baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah bahan yang mempunyai kandungan serat tinggi.
Sirsak merupakan buah yang memiliki kulit berwarna hijau, daging
buahnya bertekstur lunak, berwarna putih, berserat banyak dan memiliki rasa agak
asam serta aroma yang khas. Buah sirsak cepat mengalami kebusukan setelah
buah menjadi matang. Buah sirsak yang matang hanya dapat bertahan 2-3 hari.
Oleh karena itu, buah ini cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk
fruit leather.
Sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi
100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%. Dalam
100 g daging sirsak mengandung sekitar 20 mg vitamin C. Vitamin C dapat
membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan
menghindari penuaan dini. Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral
Kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang
(Maria, 2013).
Badan Pengembangan Pusat statistik (BPPS) di Indonesia melaporkan
bahwa terjadi peningkatan hasil panen sirsak di daerah Sumatera Utara tahun 2005
dan 2006 yaitu 75,767 ton dan 84,373 ton namun terjadi penurunan hasil panen
pada tahun 2007 dan 2008 yaitu 55,798 ton dan 55,042 ton. Pada tahun 2009
panen sirsak mencapai 65,359 ton dan tahun 2010 sebesar 60,754 ton.
Selain sirsak, bit merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang
tinggi namun belum banyak diolah menjadi produk diversifikasi pangan. Bit
merupakan salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi-umbian seperti
bengkuang, hanya saja berwarna merah hingga daging dalamnya pun berwarna
merah. Bit sering digunakan sebagai pewarna alami untuk berbagai jenis
makanan. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami.
Widyaningrum dan Suhartiningsih (2014) menyatakan bahwa bit memiliki
kandungan karbohidrat dengan kadar kalori yang rendah dengan warna yang
spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna merah keunguan pada bit
disebabkan adanya gabungan pigmen antara pigmen ungu betasianin dan pigmen
kuning betasianin. Menurut Alisha (2012), bit memiliki kandungan nutrisi antara
lain asam folat yang berfungsi untuk mengganti sel tubuh yang rusak. Selain asam
folat, bit kaya akan serat, vitamin C, magnesium, zat besi, betasianin (mencegah
kanker), triptofan, kalium fosfor (berfungsi memperkuat tulang), tembaga
Pengolahan buah-buahan menjadi produk olahan seperti fruit leather
memiliki keuntungan yaitu memiliki masa simpan lebih lama dan dapat
ditemukan setiap saat serta bisa dijadikan solusi untuk mencegah kerusakan pada
buah karena pada dasarnya komoditi buah-buahan yang tidak diolah memiliki
masa simpan yang singkat sehingga mudah busuk. Pengembangan komoditi
buah-buahan ini cukup prospektif untuk dilakukan karena dapat meningkatkan nilai
ekonomis pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi yang
tidak diolah.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sifat kimia dan organoleptik
terbaik dari hasil studi pembuatan fruit leather sirsak-rosella adalah pada konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% karena menghasilkan fruit leather
sirsak-rosella dengan kadar air 14,517% dan total asam 0,8179 mg/g
(Historiasih, 2010). Pembuatan fruit leather nenas-rumput laut didapat hasil bahwa perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula 20% dengan dihasilkan
kadar air 9,94%, dan kadar gula 50,88%, dengan nilai organoleptik warna 3,60
(disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 3,1 (biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah
disukai). Analisa lanjutan fruit leather ini memberikan hasil, vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, dan serat pangan
1,65% (Asben, 2007).
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara perbandingan sirsak dengan bit dan konsentrasi gum arab yang
menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan fruit leather
campuran sirsak dan bit dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi
penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan
konsentrasi gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu fruit leather
TINJAUAN PUSTAKA
Sirsak
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tanaman yang berasal dari negara Amerika Selatan. Di Indonesia tanaman sirsak dapat tumbuh dengan baik di
dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 1000 m dpl). Sirsak mempunyai
hubungan kerabat dengan jenis buah lainnya seperti srikaya, mulwa (buah nona)
dan sebagainya (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Di dataran yang beriklim kering,
tanaman sirsak masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal,
kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun
dengan musim kemarau 4-6 bulan. Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu
yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997).
Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak memiliki
biji yang banyak. Bijinya berwarna hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak
yang masih muda memiliki duri yang rapat dan runcing. Buah sirsak yang
telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan
tumpul. Bila telah cukup tua, buah sirsak dapat dipetik. Buah sirsak akan
cepat matang apabila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang
masak dipohon, rasanya lebih manis daripada buah sirsak yang diperam
(Aryani, 2012).
Bentuk buah sirsak tidak beraturan, tetapi pada umumnya berbentuk
jorong yang mengecil pada bagian ujungnya. Kulit buah sirsak mempunyai
duri-duri pendek dan lunak. Daging buahnya lembek, berwarna putih berserat, berbiji
hitam pipih dan banyak. Rasa buah sirsak asam manis dan segar serta aromanya
harum (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Buah sirsak yang telah matang enak untuk
dimakan, rasanya manis sampai manis kemasaman, buah sirsak dapat dibuat dodol
atau bubur kental (puree) yang tahan lama disimpan. Selain itu, buah sirsak juga dapat dijadikan minuman olahan yaitu sirup (Sunarjono, 1997).
Buah sirsak dapat dipanen setelah tua penuh, yaitu setelah durinya tampak
jarang dan beraroma, serta warnanya kekuning-kuningan. Buah sirsak dipanen
dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun
dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawai, produksi buah sirsak dapat mencapai
7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman
berumur 8 tahun lebih, produksi buah sirsak akan menurun (Sarjono, 2000).
Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Saat
ini, sebagian besar sirsak dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan. Produk
olahan sirsak lainnya berupa jelly, permen atau dodol. Daging buah yang terdapat dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya
sekitar 8,5%, dan tangkai buahnya sekitar 4% (Ashari, 2006).
Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan
kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah
mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya
proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah,
warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri-durinya
(Sjaifullah, 1996).
Komposisi Kimia Sirsak
Sirsak memiliki kandungan zat gizi yang banyak salah satunya
(glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah
sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk
kesehatan. Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen
non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/ 100 g daging buah (Salman, 2011).
Sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi
100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%. 100 g
daging sirsak mengandung vitamin C sekitar 20 mg/100 g bahan. Vitamin C dapat
membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan
menghindari penuaan dini. Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral
penting seperti fosfor dan kalsium masing-masing dengan kandungan 27 mg dan
14 mg/100 g pada buahnya. Kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting
untuk kesehatan tulang (Maria, 2013). Kandungan atau komposisi gizi pada buah
sirsak secara umum dapat dilihat padaTabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan
Manfaat Sirsak
Manfaat buah sirsak sangat penting bagi kesehatan tubuh, seperti yang
disajikan berikut.
1. Mencegah Kanker
Annonaceous acetogenins merupakan fitokimia yang terdapat di daun, biji dan batang sirsak. Zat ini berguna untuk membunuh kanker dan virus.
Penelitian memaparkan dengan kandungan dalam buah sirsak dapat
menurunkan sel-sel jahat untuk berbagai macam jenis kanker, seperti kanker
payudara, usus besar, prostat, paru-paru, dan masih banyak lagi (Maria, 2013).
2. Menjaga Kesehatan Tulang
Dalam buah sirsak mengandung kalsium yang cukup tinggi, sehingga
dapat mencegah ternyadinya osteoporosis. Selain itu kandungan fosfor dan
kalsium dalam buah ini tentunya mampu menjaga kesehatan tulang
(Febriyana, 2014).
3. Memperlancar proses pencernaan
Buah sirsak kaya akan serat, kandungan serat buah sirsak mencapai
3,3 g dalam100 g daging buah sirsak. Dengan kandungan serat sebanyak ini,
manfaat buah sirsak juga dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh
(Susilo, 2013).
4. Meredakan sakit kepala dan memperlancar metabolisme
Kandungan vitamin C dalam buah sirsak mempunyai fungsi untuk selalu
menjaga daya tahan tubuh dan mencegah radikal bebas dan kandungan
riboflavin atau vitamin B2 dapat menurunkan sakit kepala seperti migrain serta
5. Mencegah anemia
Kandungan zat besi dalam buah sirsak dapat meningkatkan kandungan sel
darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah anemia (Maria, 2013).
6. Anti bakteri, jamur, dan parasit/cacing
Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti
bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing,
menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stres, dan menormalkan kembali
sistem saraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).
Bit
Bit yang dikenal dengan akar bit maupun bit merah merupakan salah satu
jenis tanaman dari kelompok Amaranthaceae dan memiliki nama latin Beta vulgaris. Tanaman ini tumbuh di dalam tanah sejenis umbi-umbian yang berwarna merah keunguan yang paling banyak ditemukan di wilayah Amerika Utara
maupun Inggris. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh buah
bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara
alami (Alisha, 2012).
Beet (Beta vulgaris) atau dikenal dengan sebutan akar bit merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian.Terdapat empat jenis dari bit
yaitu beet merah (beetroot), swiss chard, sugar beet, fodder beet. Komponen utama pada bit yaitu pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan
(Anam, dkk., 2013).
Bit memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar kalori yang rendah
dengan warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna merah
betasianin dan pigmen kuning betasianin. Bit mempunyai kandungan gizi
diantaranya protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B,
vitamin C, air serta kandungan terbesarnya yaitu pati dan serat. Kandungan pati
pada bit sebesar 35,81% dan serat 2,14% dari 100 g berat bahan
(Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).
Bit mengandung pigmen betalain yang kompleks. Pigmen warna
merah-ungu pada bit merupakan turunan dari betasianin yang disebut betanin. Bit
memiliki kandungan betanin mencapai 200 mg/100 g. Seperti kebanyakan
betasianin, betanin secara metabolisme didapatkan dari molekul yang disebut
3,4-di-Hydroxyphenylalanine (L-DOPA) (Winanti, dkk., 2013).
Betalain merupakan pigmen bernitrogen dan bersifat larut dalam air,
mempunyai dua subklas yaitu betacyanin dan betaxanthin yang masing-masing
memberikan warna merah-violet dan kuning-oranye pada bunga, buah dan
jaringan vegetatif. Komponen pokok betalain yang terdapat pada bit yaitu
betacyanin yang disebut betanin. Sifat betalain pada bit merah dipengaruhi oleh
pH, cahaya, udara, serta aktivitas air, dengan stabilitas pigmen yang lebih baik
pada suhu rendah (< 14oC) pada kondisi gelap, dengan kadar udara rendah di atas
rentang pH 5-7, tetapi lebih stabil pada pH 5,6 (Mastuti, 2010).
Pigmen bit berwarna merah yang diketahui sebagai betalain yang pertama
kali diisolasi oleh Schudel dan dilanjutkan oleh Ainley dan Robinson. Pigmen
tersebut diklasifikasikan sebagai antosianin seperti pada kebanyakan pigmen pada
tumbuhan berbunga namun memiliki perbedaan yaitu pigmen tersebut
Komposisi Kimia Bit
Bit matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan atau
komposisi gizi pada bit secara umum terlihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi kimia bit per 100 g bahan
Komposisi Kimia Jumlah
Bit memiliki kandungan kalori yang rendah dan merupakan sumber
vitamin C. Satu bit dengan ukuran yang sedang hanya mengandung 50 kalori,
Pengkonsumsian bit juga dapat menyuplai 4% dari vitamin C. Bagian atas bit
yang berwarna hijau merupakan sumber vitamin A yang baik dan pada bagian
akar bit juga mengandung sumber vitamin dan mineral (Decoteau, 2000).
Manfaat Bit
Buah bit merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang kaya akan gizi
dan berbagai nutrisi. Menurut Erin (2013), buah bit mengandung vitamin A,
vitamin C, vitamin B1, B2, B6, sodium, kalsium, klorin, tembaga, magnesium,
mangan, kalium, yodium, fosfor, sulfur dan bioflavonoid, asam folat, biotin,
niacin dan kaya serat yang bermanfaat bagi kesehatan.
Bit memiliki kandungan nutrisi antara lain asam folat yang berfungsi
untuk mengganti sel tubuh yang rusak. Selain itu, asam folat sangat baik untuk
membantu pembentukan otak pada bayi jika dikonsumsi oleh ibu hamil. Selain
asam folat, bit kaya akan serat, vitamin C, magnesium, zat besi, betasianin
(mencegah kanker), triptofan, kalium fosfor (berfungsi memperkuat tulang),
tembaga (membantu pembentukan sel darah merah), dan caumarin (mencegah
tumor) (Alisha, 2012).
Manfaat bit sebagai berikut :
1. Membantu menurunkan tekanan darah
Pernyataan ini didukung oleh penelitian yang dilakukan di Universitas
Queen Mary di tahun 2010. Penelitian ini mempelajari hubungan antara bit
dan efeknya pada tekanan darah seseorang. Bit merupakan sumber nitrat
alami, yang ketika dikonsumsi tubuh mengubahnya menjadi nitrit dan nitrat
oksida. Kedua komponen ini membantu untuk melebarkan arteri dan
2. Anti-kanker
Bit mampu mencegah kanker. Jumlah betalain dan vitamin C yang
ditemukan dalam bit bekerja untuk membersihkan radikal bebas berbahaya
dari dalam tubuh, sehingga zat-zat radikal beracun tidak lagi mampu
menyerang dinding sel, atau menyebabkan kerusakan seperti
mutasi/menghancurkan yang dapat menyebabkan kanker (Erin, 2013).
3. Menunjang fungsi darah, mengatasi anemia, melancarkan sirkulasi darah,
memperkuat imunitas, serta menghasilkan sel darah merah
Bit yang warnanya agak kemerahan sering dihubungkan dengan darah
manusia yang berwarna merah, sehingga bit dimanfaatkan untuk mengatasi
anemia. Sedangkan yang sebenarnya dapat mengatasi masalah anemia adalah
zat besi di dalamnya yang tinggi. Zat besi ini mampu me-reaktivasi serta
memperbaharui sel-sel darah merah, selain itu dapat menyuplai kebutuhan
oksigen yang penting bagi sel darah merah (Alfaiz, 2013).
4. Meningkatkan fungsi otak dan dapat mencegah demensia
Sebuah studi yang dilakukan oleh University of Exeter, Inggris,
menunjukkan bahwa minum jus bit dapat meningkatkan stamina seseorang
sebesar 16%, karena kandungan nitrat didalamnya. Nitrat dikenal untuk dapat
meningkatkan penyerapan oksigen oleh tubuh, studi ini juga menemukan
bahwa karena faktor yang satu ini, bisa juga membantu meningkatkan fungsi
otak dan mencegah timbulnya demensia (Samad, 2014).
5. Menjaga kesehatan kandung kemih dan batu ginjal
Penelitian telah menunjukkan bahwa betasianin dan serat yang ditemukan
Selain membilas kandung kemih dan memecah batu ginjal, betasianin dan
serat akan membantu mencegah regenerasi batu ginjal kedepannya
(Erin, 2013).
Fruit Leather
Fruit leather merupakan sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat
mudah, yaitu dengan cara menghancurkan buah menjadi bubur (puree) dan selanjutnya dikeringkan. Fruit leather adalah produk makanan yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2–3 mm, kadar air 10–25%, yang
mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang
baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi (Raab dan Oehler, 2000).
Fruit leather dapat dikonsumsi secara langsung, kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias
makanan, pengisi pai, topping, dan banyak manfaat lainnya. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat
ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin serta dapat dijadikan
sebagai alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, sayuran maupun
produk bunga (Puspasari, dkk., 2005).
Pembuatan fruit leather juga menggunakan bahan-bahan seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan berfungsi untuk mengikat air
sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang
air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik yaitu penggunaan gula 20%. Dengan
adanya penambahan gula tersebut dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan
dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007). Kadar air pada fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap,
dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa
khas suatu jenis buah (Nurlaely, 2002).
Buah-buahan yang diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang
cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang manis dan keras (Arief, dkk., 2005).
Masalah yang biasanya sering terjadi dalam pembuatan fruit leather yaitu plastisitasnya yang kurang baik. Untuk dapat menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat
memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Salah satu upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan penambahan bahan pengikat seperti gum arab dan
Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83)
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada
7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran logam :
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Proses Pembuatan Fruit Leather
Proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah sortasi. pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan,
pemotongan, dan pengemasan.
Srikumalaningsih dan Suprayogi (2006) menyatakan tahapan awal dalam
pembuatan fruit leather adalah proses sortasi. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Buah yang digunakan adalah
buah yang sudah masak Tahap selanjutnya buah-buahan sebelum diolah harus
dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah)
yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan
yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat.
Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik
Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan
ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air
bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran
dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan
pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Setelah semua bahan menjadi bubur maka dilanjutkan dengan penambahan
komponen penting lain yang bertujuan untuk membentuk konsistensi yang baik
pada produk fruit leather yang akan dihasilkan yaitu berupa gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005).
Daging buah yang telah menjadi bubur kemudian dicampur dengan
bahan-bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai suhu 70-80 oC selama 2 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk
menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada
kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009). Daging buah yang telah
dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan
suhu 50 oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan
berubah warna menjadi cokelat. Hal ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan
gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya
(Almatsier, 2004).
Fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan ketebalan 2-3 mm, kemudian dikemas. Pembentukan adonan ini dilakukan agar
mempengaruhi analisa yang dilakukan (Safitri, 2012). Tahap akhir dalam
pembuatan fruit leather adalah pengemasan. Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya, sehingga secara tidak langsung dapat
terjadi kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting
seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan
yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang
berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009).
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather
Dalam pembuatan fruit leather digunakan bahan-bahan seperti gula, gum arab, dan asam sitrat sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.
Gum arab
Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai tambahan
yang memiliki banyak kegunaan dan fungsi seperti koloid pelindung, pembentuk
film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil,
pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih. Sekarang ini,
Negara-negara barat menemukan bahwa gum akasia merupakan serat makanan
yang memiliki kandungan nutrisi baik (El-Kheir, dkk., 2008). Dalam produk
pangan gum arab berfungsi sebagai perekat, pengikat dan pelapis. Akan tetapi
fungsi umum dari gum arab adalah sebagai pengental dan penstabil
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan
D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum
arab dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap
proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol,
karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi serta emulsifikasi dan
viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999).
Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan
membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
konsentrasi kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi
konsentrasi gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi
(Gaonkar, 1995).
Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara
komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam
dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan
satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Menurut Buckle, dkk (2007) mengatakan
bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan
sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan.
Konsentrasi gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat
mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori
Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)
364 94 5 1 0,1 Sumber : Goda, (2012).
Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu oligosakarida yang mempunyai
peran penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat
pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada industri makanan biasanya
menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah
yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan fruit leather, sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi
Asam sitrat
Asam sitrat adalah salah satu asam organik yang 60% dari total produksi
banyak digunakan dalam berbagai jenis industri makanan dan minuman. Asam
sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, antioksidan dan pengemulsi. Flavor
sari buah, ekstrak sari buah, es krim, marmalade diperkuat dan diawetkan dengan
cara menambahkan asam sitrat. Selain itu juga banyak digunakan dalam industri
farmasi, kosmetik dan detergen. Dalam industri kimia (25% dari total produksi),
asam sitrat digunakan sebagai anti buih dan bahan pelunak (Widyanti, 2010).
Asam sitrat berasal dari berbagai sumber antara lain sari buah lemon,
nenas, fermentasi karbohidrat atau media lain yang sesuai menggunakan
Candida spp. atau Aspergillus niger non-toxigenik. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan/bubuk kristal, sangat mudah
larut air, dan larut sempurna dalam etanol (Dwiyana, 2011).
Asam sitrat merupakan asam yang biasanya digunakan sebagai asam pada
makanan dan harganya relatif murah. Asam sitrat memiliki tingkat kelarutan
tinggi, mempunyai kekuatan asam tinggi dan tersedia dalam bentuk granular,
anhidrat dan monohidrat. Selain itu, asam sitrat juga tersedia dalam bentuk
serbuk. Asam sitrat sangat higroskopis sehingga penanganan dan penyimpanannya
memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 1992). Asam sitrat berfungsi
sebagai pemberi rasa asam, pengawet, dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu,
asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula
invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Penambahan asam sitrat dalam makanan beragam tergantung dari bahan baku
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September
2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis,
bit yang masih dalam keadaan segar, dan gula pasir (sukrosa) yang diperoleh dari
pasar sore, Padang bulan, Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian
ini adalah larutan dye, asam oksalat 6%, H2SO4 0,325 N, NaOH 0,325 N, K2SO4
10%, alkohol 95%, NaOH 0,1 N dan larutan phenolptahlein 1%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan fruit leather yaitu panci stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok, blender, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, dan kemasan alumunium foil. Peralatan
yang digunakan untuk mengetahui mutu fruit leather meliputi alat gelas yaitu
beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung reaksi, dan desikator. Alat uji analisis yaitu timbangan analitik, handrefractometer, dan spektrofotometer. Alat bantu yaitu oven, autoclave, pipet tetes, pipet volume, biuret, mortal, alu, pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, vortex, kertas saring, dan
tisu rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) yang terdiri dari 5
taraf, yaitu :
P1 = 90% : 10%
P2 = 80% : 20%
P3 = 70% : 30%
P4 = 60% : 40%
P5 = 50% : 50%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
S1 = 0,8%
S2 = 1,0%
S3 = 1,2%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n –1) ≥ 15
15 n - 16 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n ≥ 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor P pada taraf ke-i
j : Efek faktor S pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubur buah
a. Pembuatan bubur buah sirsak
Buah sirsak disortasi dan dicuci dengan air bersih. Lalu dikupas kulit dan
b. Pembuatan bubur bit
Bit disortasi dan dicuci dengan air bersih. Lalu dikupas kulitnya dan
diipotong-potong. Kemudian diblansing pada suhu 80 oC selama 5 menit. Bit
diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1.
Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit
Pada tahap awal penelitian ini buah sirsak dan bit dikarakteristikan sebagai
berikut : kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total padatan terlarut (oBrix),
kadar serat kasar (%), total asam (%) dan kadar abu (%).
Pembuatan fruit leather
Bubur buah sirsak dan bit yang sudah halus masing-masing dibagi sesuai
perlakuan dengan total 400 g untuk setiap perlakuan, yaitu : masing-masing
90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Masing-masing
campuran bubur buah sirsak dan bit ditambahkan gula sebanyak 20%, asam sitrat
0,2%, gum arab sesuai perlakuan yaitu: 0,8%, 1,0%, dan 1,2% dari berat bubur
campuran.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah hingga semua
bahan bercampur baik dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 70 oC selama
2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang
telah berlapis plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu
50 oC selama 48 jam. Lalu dipotong-potong bentuk petak dengan ukuran 5 x 3 cm,
kemudian dikemas dalam kemasan alumunium foil dan disimpan pada suhu ruang
selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar
organoleptik warna (nilai skor dan hedonik warna), organoleptik aroma (nilai
hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan
organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Setiap perlakuan
diulang sebanyak 2 kali. Skema pembuatan dan pengujian fruit leather campuran sirsak dan bit dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut.
1. Kadar air (%)
2. Kadar vitamin C (mg/100 g)
3. Total padatan terlarut (TSS)
4. Kadar serat kasar (%)
5. Total asam (%)
6. Kadar abu (%)
7. Uji organoleptik skor dan hedonik warna
8. Uji organoleptik hedonik aroma
9. Uji organoleptik skor dan hedonik rasa
10.Uji organoleptik skor dan hedonik tekstur
Kadar air
Kadar air dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g didalam cawan aluminium (dikeringkan dioven selama
24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan
menjadi 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali didalam
oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Bobot awal sampel (g) – Bobot akhir sampel (g)
Kadar air (%bk) = x 100% Bobot akhir sampel (g)
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C dianalisa dengan menggunakan metode Apriantono, dkk
(1989). Sampel ditimbang 0,25 g, ditambahkan 10 ml asam oksalat 6%. Kemudian
campuran ditambah akuades sampai 100 ml. Setelah itu diambil 5 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 10 ml larutan dye, kemudian
divortex supaya homogen. Absorbansi diukur pada spektrofotometri dengan
panjang ukuran 518 nm. Dicatat nilai dari absorbansi, dimasukkan pada
persamaan kurva standard asam askorbat dan dihitung kadar vitamin C dengan
rumus sebagai berikut :
[sampel] x vol. sampel total
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = x 100
berat sampel
Pembuatan larutan dye : 100 mg 2,6 diklorofenol indofenol, 84 mg sodium
bikarbonat dilarutkan dalam akuades hangat, kemudian disaring sampai 100 ml.
Setelah itu 25 ml diencerkan hingga penggunaan 500 ml akuades.
Pembuatan kurva standar : ditimbang 100 mg asam askorbat, dilarutkan
dalam 100 ml asam oksalat 2%, diambil 4 ml kemudian diencerkan sampai 100 ml
10 ml larutan dye, divortex supaya homogen kemudian absorbansi diukur pada
spektrofotometri dengan panjang ukuran 518 nm. Dicatat nilai absorbansi.
3. Total padatan terlarut
Total padatan terlarut dianalisa dengan menggunakan metode Muchtadi
dan Sugiono (1989). Sampel halus ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades
sebanyak 15 ml (volume total 20 ml). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan
pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang
diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1995).
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Sampel dihidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 oC. Sampel didinginkan, kemudian ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel
disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas
lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml
etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70 oC selama satu jam,
pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
(Berat kertas saring+serat)(g) –Berat kertas saring(g)
Kadar serat kasar = x 100%
Total asam
Total asam dianalisa dengan menggunakan metode Ranganna (1977).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP = faktor pengencer, Asam dominan = Asam sitrat, BM = 192, valensi = 3
Kadar Abu
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk
(1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin, kemudian ditimbang.
Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian
dimasukkan kedalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam,
dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 oC
selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar
abu diperoleh dengan rumus :
Bobot abu (g)