STUDI KUALITAS KIMIA NUGGET IKAN KAKAP PUTIH
(Lates calcarifer) PRODUKSI FRISKY MANDIRI
COORPORATION
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Budidaya Perairan
Oleh : LAMIATI NIM. 06930008
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
HALAMAN PENGESAHAN
Nama : LAMIATI NIM : 06930008 Jurusan : PERIKANAN
Fakultas : PERTANIAN-PETERNAKAN
Judul : Studi Kualitas Kimia Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Produksi Frisky Mandiri Coorporation
Skripsi ini telah diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP Sri Dwi Hastuti, S.Pi, M.Aqua NIP: 19640228 199003 1003 NIP. 110 99 0353
SKRIPSI
STUDI KUALITAS KIMIA NUGGET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer) PRODUKSI FRISKY MANDIRI COORPORATION
Oleh : LAMIATI NIM. 06930008
Telah dipertahankan didepan dewan penguji Pada tanggal : 01 November 2010
Dewan Penguji : Pembimbing Utama
Riza Rahman Hakim, S.Pi NIP: 10505010424
Pembimbing Pendamping
Ir. Endang Sri Hartatie, MP NIP: 1091020209
Penguji Utama
Hariyadi, S.Pi, MSi NIP: 11002030365
Penguji Pendamping
KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa laporan Penelitian berjudul Studi Kualitas Kimia Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Produksi Frisky Mandiri Coorporation.
Tujuan penulisan laporan penelitian ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian tugas akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Riza Rahman Hakim, S.Pi dan Ibu Ir. Endang Sri Hartati, MP selaku Pembimbing serta Bapak Hariyadi, S.Pi, M.Si dan Bapak Ima Yuda Perwira, S.Pi, MSc, MP selaku penguji.
3. Ibu Sri Dwi Hastuti, S.Pi, M.Aqua, selaku Ketua Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Rekan-rekan Perikanan angkatan 2006, kawan–kawan IMM tercinta yang selama ini senantiasa mendukung dan memotivasi penulis.
5. Rasa hormat dan sayang kepada Ibunda Sulastri, Ayahanda Landini serta adik-adik yang telah memberikan semangat, motivasi dan doa yang tulus hingga penulis dapat menggapai cita-cita.
Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh pendidikan di Fakultas Pertanian dan Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan kesalahan, penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas perhatiannya disampaikan terima kasih.
Malang, November 2010
E. Analisis Kualitas Kimia ... 19
F. Komposisi Kimia Keseluruhan Nugget Ikan Kakap Putih ... 44
V. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan ... 46
2. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Klasifikasi lemak... 21
Tabel 2. Syarat Mutu Nugget ... 23
Tabel 3. Hasil Uji Crosstabs Kadar Air Nugget Ikan Kakap Putih ... 34
Tabel 4. Hasil Uji Crosstabs Kadar Protein Nugget Ikan Kakap Putih ... 35
Tabel 5. Hasil Uji Crosstabs Kadar Lemak Nugget Ikan Kakap Putih ... 38
Tabel 6. Hasil Uji Crosstabs Kadar Abu Nugget Ikan Kakap Putih ... 40
Tabel 7. Hasil Uji Crosstabs Kadar Abu Nugget Ikan Kakap Putih ... 42
Tabel 8. Komposisi Kimia Nugget Ikan Kakap Putih ... 44
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kakap putih (Lates calcarifer) ... 3
Gambar 2. Flow chart pembuatan dan penelitian nugget ... 32
Gambar 3. Grafik Uji Kadar Air Nugget Ikan Kakap Putih ... 33
Gambar 4. Grafik Uji Kadar Protein Nugget Ikan Kakap Putih ... 35
Gambar 5. Grafik Uji Kadar Lemak Nugget Ikan Kakap Putih ... 37
Gambar 6. Grafik Uji Kadar Abu Nugget Ikan Kakap Putih ... 39
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto pembuatan nugget ikan kakap putih ... 47
Lampiran 1. Data dan Perhitungan Kadar Air ... 48
Lampiran 3. Data dan Perhitungan Kadar Protein Kasar ... 51
Lampiran 4. Data dan Perhitungan Lemak Kasar ... 54
Lampiran 5. Data dan Perhitungan Kadar Abu ... 57
Lampiran 6. Data dan Perhitungan Kadar Karbohidrat ... 60
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
NAMA : LAMIATI NIM : 06930008 JURUSAN : PERIKANAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Studi Kualitas Kimia Nugget
Ikan Kakap Putih (Lates calcariver) Produksi Frisky Mandiri Coorporation adalah
bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk
kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang, November 2010 Yang menyatakan,
Lamiati
48
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E, dan Evi,L, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Amariliaharsanti, 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Amarilia Blog. Com. Diakses pada 27 Desember pukul 18:05.
, 2009. Protein. Wikipedia.com. Diakses pada 27 Januari 2010 pukul 12:37.
Anaz, I, 2009. Analisis Nutrisi Berbagai Jenis Limbah Restoran Sebagai Bahan Pakan Ayam Pedaging (Protein Kasar dan Serat Kasar). Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Badan Standarisasi Indonesia. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992.
Badan Standarisasi Indonesia. Standar Nasional Indonesia Naget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683-2002.
Budianto, A.K, 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.
Dedes, A, 2000. Kualitas Nugget Daging Ayam Broiler Dan Ayam Petelur Afkir Dengan Menggunakan Tapioka Dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan Yang Berbeda. Tesis Program Pasca Sarjana Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Malang.
Departemen Perindustrian. Syarat Mutu Minyak Goreng. Standar Industri Indonesia Republik Indonesia (003-09-1986).
Endrah, 2009. Analisa Proksimat Pakan Ayam. http://endrah.blogspot.com/feeds. Diakses pada 15 Oktober 2010.
Enmygolan, 2009. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan. Blogspot. Com. Diakses pada 5 Januari pukul 06.02.
Ernawati, D, 2009. Pengaruh Beberapa Konsentrasi Larutan Kapursirih Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit (Rambak) Ikan Bandeng (Chanos-chanos). Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Gaman, P.M dan K. B Sherrington, 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
49
Mutialyta, I, 2008. Patin Dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan. Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Lebak.
Nazir, M., 1999. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Norisk85, 2008. Pembuatan Nugget Ikan. Wordpress. Com. Diakses pada 13 Oktober pukul 13:10.
Prayogo, Y.L, Metode penetapan kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, beta karoten, vitamin C. YisShare. Com. Diakses pada 14 Februari 2010 pukul 18:32.
Retnowati, E, 2004. Pengaruh Jenis Penambahan Bahan Pengisi, Perbandingan Ikan Teri Dengan Bahan Pengisi Serta Lama Penyimpanan Beku Terhadap Nugget Ikan Teri (Stolephorus commersonii). Universitas Pasundan. Bandung.
Rospiati, E, 2007. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp) Yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Safrizal, R, 2009. Analisa Kualitatif Karbohidrat. Jejaring Kimia. Blogspot.Com. Diakses pada 14 Februari 2010 pukul 18:38.
Saifudin, U, 2008. Analisis Karbohidrat. Food4healthy. Wordpress. Com. Diakses pada 14 Februari 2010 pukul 18:37.
Santoso, H, Hari,P, Sri,K, 2002. Pemanfaatan Sodium Tripolyphosphate (STTP) Untuk Menghambat Oksidasi Lemak Pada Chicken Nuggets. Tesis S2 Program Pasca Sarjana.Universitas Brawijaya. Malang.
Sediaoetama, A.D, 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta.
Soemarno, 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Wordpress. Com. Diakses pada 27 Desember 2009 pukul 18:16.
Sudarnadji, S, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supranto, J, 1987. Statistik Teori dan Aplikasi Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.
50
Syamsir, E, 2008. Mekanisme Pengawetan Nugget: Tidak Butuh Pengawet (Antimikroba). Blogspot. Com.diakses pada 13 Oktober 2009 pukul 13.00.
Wiryadi, R, 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Cokelat (Theobroma cocoa L). Ryzkiunsyah.blogspot.com
, 2009. Lemak. Wikipedia.com. diakses pada 27 Januari 2010 pukul 13:52.
, 2009. Kadar Abu/Mineral. Blogspot. Com. pada 14 Februari 2010 pukul 18:35.
, 2009. Telur (Makanan). Wikipedia.com. diakses pada 23 Maret 2010
pukul 18:03.
Uliyanti, 2010. Teknologi Pegolahan Pangan Tepat Guna Di Tingkat Rumah
Tangga Dalam Rangka Percepatan Diversifikasi Pangan.
1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat di butuhkan oleh
manusia karena mengandung protein dan air yang cukup tinggi, tetapi ikan
termasuk komoditas yang sangat mudah rusak. Oleh karena itu untuk memenuhi
kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar, penanganan ikan
perlu dilakukan agar bisa sampai ke tangan konsumen atau pabrik pengolahan
dalam keadaan segar. Saat ini penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk
mempertahankan kesegaran ikan, tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk
penyajian, meningkatkan pendapatan petani atau nelayan di Indonesia.
Ikan kakap selain dikenal mempunyai cita rasa yang enak juga dikenal
sebagai ikan yang banyak manfaatnya. Ikan kakap banyak diminati semua
kalangan masyarakat dan mempunyai nilai ekonomis tinggi. Oleh karena itu guna
mendapatkan nilai tambah dan pendapatan, maka berbagai macam olahan dapat
dibuat dengan bahan baku ikan kakap, antara lain : abon ikan, nugget, fillet,
pengasapan, pepes dan sebagainya.
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan daging beku. Daging
yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk
dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan,
yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai
kandungan protein myofibril.
Ikan kakap putih (Lates calcariver) sebagai bahan baku pembuatan nugget
2
kandungan gizi yang tinggi. Untuk itu perlu dilakukan analisis nutrisi nugget ikan
kakap putih (Lates calcariver) guna mengetahui kandungan nutrisi yang
terkandung dalam nugget ikan kakap.
Pengujian terhadap kualitas nugget ikan kakap putih di Frisky Mandiri
Coorporation sangat penting, karena merupakan salah satu syarat yang wajib
dilakukan oleh produsen makanan. Uji yang dilakukan adalah uji kualitas kimia
diantaranya adalah Uji Kadar Protein, Uji Kadar Lemak, Uji Kadar Air, Uji Kadar
Abu, dan perhitungan Kadar Karbohidrat.
B. Perumusan Masalah
Masalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana
kualitas kimia Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcariver) produksi
Frisky Mandiri Coorporation.
C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia nugget ikan
kakap putih (Lates calcariver) produksi Frisky Mandiri Coorporation.
D. Sasaran
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi Frisky
Mandiri Coorporation mengenai kualitas kimia nugget ikan kakap putih (Lates
calcariver) yang diproduksinya sehingga dapat dipergunakan untuk meningkatkan
