STUDI KUALITAS KIMIA NUGGET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer) PRODUKSI FRISKY MANDIRI COORPORATION

Teks penuh

(1)

STUDI KUALITAS KIMIA NUGGET IKAN KAKAP PUTIH

(Lates calcarifer) PRODUKSI FRISKY MANDIRI

COORPORATION

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Budidaya Perairan

Oleh : LAMIATI NIM. 06930008

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

Nama : LAMIATI NIM : 06930008 Jurusan : PERIKANAN

Fakultas : PERTANIAN-PETERNAKAN

Judul : Studi Kualitas Kimia Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Produksi Frisky Mandiri Coorporation

Skripsi ini telah diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan

Dekan, Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP Sri Dwi Hastuti, S.Pi, M.Aqua NIP: 19640228 199003 1003 NIP. 110 99 0353

(3)

SKRIPSI

STUDI KUALITAS KIMIA NUGGET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer) PRODUKSI FRISKY MANDIRI COORPORATION

Oleh : LAMIATI NIM. 06930008

Telah dipertahankan didepan dewan penguji Pada tanggal : 01 November 2010

Dewan Penguji : Pembimbing Utama

Riza Rahman Hakim, S.Pi NIP: 10505010424

Pembimbing Pendamping

Ir. Endang Sri Hartatie, MP NIP: 1091020209

Penguji Utama

Hariyadi, S.Pi, MSi NIP: 11002030365

Penguji Pendamping

(4)

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa laporan Penelitian berjudul Studi Kualitas Kimia Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Produksi Frisky Mandiri Coorporation.

Tujuan penulisan laporan penelitian ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian tugas akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Riza Rahman Hakim, S.Pi dan Ibu Ir. Endang Sri Hartati, MP selaku Pembimbing serta Bapak Hariyadi, S.Pi, M.Si dan Bapak Ima Yuda Perwira, S.Pi, MSc, MP selaku penguji.

3. Ibu Sri Dwi Hastuti, S.Pi, M.Aqua, selaku Ketua Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Rekan-rekan Perikanan angkatan 2006, kawan–kawan IMM tercinta yang selama ini senantiasa mendukung dan memotivasi penulis.

5. Rasa hormat dan sayang kepada Ibunda Sulastri, Ayahanda Landini serta adik-adik yang telah memberikan semangat, motivasi dan doa yang tulus hingga penulis dapat menggapai cita-cita.

Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selanjutnya selama menempuh pendidikan di Fakultas Pertanian dan Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan kesalahan, penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas perhatiannya disampaikan terima kasih.

Malang, November 2010

(5)
(6)

E. Analisis Kualitas Kimia ... 19

F. Komposisi Kimia Keseluruhan Nugget Ikan Kakap Putih ... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan ... 46

2. Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(7)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi lemak... 21

Tabel 2. Syarat Mutu Nugget ... 23

Tabel 3. Hasil Uji Crosstabs Kadar Air Nugget Ikan Kakap Putih ... 34

Tabel 4. Hasil Uji Crosstabs Kadar Protein Nugget Ikan Kakap Putih ... 35

Tabel 5. Hasil Uji Crosstabs Kadar Lemak Nugget Ikan Kakap Putih ... 38

Tabel 6. Hasil Uji Crosstabs Kadar Abu Nugget Ikan Kakap Putih ... 40

Tabel 7. Hasil Uji Crosstabs Kadar Abu Nugget Ikan Kakap Putih ... 42

Tabel 8. Komposisi Kimia Nugget Ikan Kakap Putih ... 44

(8)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kakap putih (Lates calcarifer) ... 3

Gambar 2. Flow chart pembuatan dan penelitian nugget ... 32

Gambar 3. Grafik Uji Kadar Air Nugget Ikan Kakap Putih ... 33

Gambar 4. Grafik Uji Kadar Protein Nugget Ikan Kakap Putih ... 35

Gambar 5. Grafik Uji Kadar Lemak Nugget Ikan Kakap Putih ... 37

Gambar 6. Grafik Uji Kadar Abu Nugget Ikan Kakap Putih ... 39

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto pembuatan nugget ikan kakap putih ... 47

Lampiran 1. Data dan Perhitungan Kadar Air ... 48

Lampiran 3. Data dan Perhitungan Kadar Protein Kasar ... 51

Lampiran 4. Data dan Perhitungan Lemak Kasar ... 54

Lampiran 5. Data dan Perhitungan Kadar Abu ... 57

Lampiran 6. Data dan Perhitungan Kadar Karbohidrat ... 60

(10)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

NAMA : LAMIATI NIM : 06930008 JURUSAN : PERIKANAN

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Studi Kualitas Kimia Nugget

Ikan Kakap Putih (Lates calcariver) Produksi Frisky Mandiri Coorporation adalah

bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk

kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, November 2010 Yang menyatakan,

Lamiati

(11)

48

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E, dan Evi,L, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Amariliaharsanti, 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Amarilia Blog. Com. Diakses pada 27 Desember pukul 18:05.

, 2009. Protein. Wikipedia.com. Diakses pada 27 Januari 2010 pukul 12:37.

Anaz, I, 2009. Analisis Nutrisi Berbagai Jenis Limbah Restoran Sebagai Bahan Pakan Ayam Pedaging (Protein Kasar dan Serat Kasar). Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Badan Standarisasi Indonesia. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992.

Badan Standarisasi Indonesia. Standar Nasional Indonesia Naget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683-2002.

Budianto, A.K, 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.

Dedes, A, 2000. Kualitas Nugget Daging Ayam Broiler Dan Ayam Petelur Afkir Dengan Menggunakan Tapioka Dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan Yang Berbeda. Tesis Program Pasca Sarjana Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Malang.

Departemen Perindustrian. Syarat Mutu Minyak Goreng. Standar Industri Indonesia Republik Indonesia (003-09-1986).

Endrah, 2009. Analisa Proksimat Pakan Ayam. http://endrah.blogspot.com/feeds. Diakses pada 15 Oktober 2010.

Enmygolan, 2009. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan. Blogspot. Com. Diakses pada 5 Januari pukul 06.02.

Ernawati, D, 2009. Pengaruh Beberapa Konsentrasi Larutan Kapursirih Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit (Rambak) Ikan Bandeng (Chanos-chanos). Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Gaman, P.M dan K. B Sherrington, 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

(12)

49

Mutialyta, I, 2008. Patin Dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan. Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Lebak.

Nazir, M., 1999. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Norisk85, 2008. Pembuatan Nugget Ikan. Wordpress. Com. Diakses pada 13 Oktober pukul 13:10.

Prayogo, Y.L, Metode penetapan kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, beta karoten, vitamin C. YisShare. Com. Diakses pada 14 Februari 2010 pukul 18:32.

Retnowati, E, 2004. Pengaruh Jenis Penambahan Bahan Pengisi, Perbandingan Ikan Teri Dengan Bahan Pengisi Serta Lama Penyimpanan Beku Terhadap Nugget Ikan Teri (Stolephorus commersonii). Universitas Pasundan. Bandung.

Rospiati, E, 2007. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp) Yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Safrizal, R, 2009. Analisa Kualitatif Karbohidrat. Jejaring Kimia. Blogspot.Com. Diakses pada 14 Februari 2010 pukul 18:38.

Saifudin, U, 2008. Analisis Karbohidrat. Food4healthy. Wordpress. Com. Diakses pada 14 Februari 2010 pukul 18:37.

Santoso, H, Hari,P, Sri,K, 2002. Pemanfaatan Sodium Tripolyphosphate (STTP) Untuk Menghambat Oksidasi Lemak Pada Chicken Nuggets. Tesis S2 Program Pasca Sarjana.Universitas Brawijaya. Malang.

Sediaoetama, A.D, 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta.

Soemarno, 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Wordpress. Com. Diakses pada 27 Desember 2009 pukul 18:16.

Sudarnadji, S, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Supranto, J, 1987. Statistik Teori dan Aplikasi Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.

(13)

50

Syamsir, E, 2008. Mekanisme Pengawetan Nugget: Tidak Butuh Pengawet (Antimikroba). Blogspot. Com.diakses pada 13 Oktober 2009 pukul 13.00.

Wiryadi, R, 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Cokelat (Theobroma cocoa L). Ryzkiunsyah.blogspot.com

, 2009. Lemak. Wikipedia.com. diakses pada 27 Januari 2010 pukul 13:52.

, 2009. Kadar Abu/Mineral. Blogspot. Com. pada 14 Februari 2010 pukul 18:35.

, 2009. Telur (Makanan). Wikipedia.com. diakses pada 23 Maret 2010

pukul 18:03.

Uliyanti, 2010. Teknologi Pegolahan Pangan Tepat Guna Di Tingkat Rumah

Tangga Dalam Rangka Percepatan Diversifikasi Pangan.

(14)

1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat di butuhkan oleh

manusia karena mengandung protein dan air yang cukup tinggi, tetapi ikan

termasuk komoditas yang sangat mudah rusak. Oleh karena itu untuk memenuhi

kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan segar, penanganan ikan

perlu dilakukan agar bisa sampai ke tangan konsumen atau pabrik pengolahan

dalam keadaan segar. Saat ini penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk

mempertahankan kesegaran ikan, tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk

penyajian, meningkatkan pendapatan petani atau nelayan di Indonesia.

Ikan kakap selain dikenal mempunyai cita rasa yang enak juga dikenal

sebagai ikan yang banyak manfaatnya. Ikan kakap banyak diminati semua

kalangan masyarakat dan mempunyai nilai ekonomis tinggi. Oleh karena itu guna

mendapatkan nilai tambah dan pendapatan, maka berbagai macam olahan dapat

dibuat dengan bahan baku ikan kakap, antara lain : abon ikan, nugget, fillet,

pengasapan, pepes dan sebagainya.

Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan daging beku. Daging

yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk

dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan,

yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai

kandungan protein myofibril.

Ikan kakap putih (Lates calcariver) sebagai bahan baku pembuatan nugget

(15)

2

kandungan gizi yang tinggi. Untuk itu perlu dilakukan analisis nutrisi nugget ikan

kakap putih (Lates calcariver) guna mengetahui kandungan nutrisi yang

terkandung dalam nugget ikan kakap.

Pengujian terhadap kualitas nugget ikan kakap putih di Frisky Mandiri

Coorporation sangat penting, karena merupakan salah satu syarat yang wajib

dilakukan oleh produsen makanan. Uji yang dilakukan adalah uji kualitas kimia

diantaranya adalah Uji Kadar Protein, Uji Kadar Lemak, Uji Kadar Air, Uji Kadar

Abu, dan perhitungan Kadar Karbohidrat.

B. Perumusan Masalah

Masalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana

kualitas kimia Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcariver) produksi

Frisky Mandiri Coorporation.

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia nugget ikan

kakap putih (Lates calcariver) produksi Frisky Mandiri Coorporation.

D. Sasaran

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi Frisky

Mandiri Coorporation mengenai kualitas kimia nugget ikan kakap putih (Lates

calcariver) yang diproduksinya sehingga dapat dipergunakan untuk meningkatkan

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...