Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Biji Durian Termodifikasi (Durio zibethinus Murr)

(1)

Lampiran 1. Daftar analisis kadar air tepung biji durian termodifikasi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Air

(2)

Lampiran 2. Daftar analisis kadar abu tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Abu

(3)

Lampiran 3. Daftar analisis kadar lemak tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak

(4)

Lampiran 4. Daftar analisis kadar protein tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Serat

(5)

Lampiran 5. Daftar analisis kadar pati tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Pati

(6)

Lampiran 6. Daftar analisis kadar serat tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Kadar Serat

(7)

Lampiran 7. Daftar analisis derajat asam tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Derajat Asam

(8)

(9)

Lampiran 8. Daftar analisis daya serap air tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Daya Serap Air

(10)

Lampiran 9. Daftar analisis daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam Daya Serap Minyak

(11)

Lampiran 10. Daftar analisis baking expansion tepung biji durian termodifikasi

I II III

Daftar Analisa Sidik Ragam baking expansion

(12)

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 0,8732 0,0794 352,8083 ** 2,22 3,09

J 2 0,0951 0,0475 211,2722 ** 3,01 4,72

K dalam J1 3 0,2440 0,0813 361,4935 ** 4,26 7,82 K dalam J2 3 0,3458 0,1153 512,2706 ** 4,26 7,82 K dalam J3 3 0,1883 0,0628 279,0183 ** 4,26 7,82

Galat 24 0,0054 0,0002

Total 35 0,8786

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 11 0,8732 0,0794 352,8083 ** 2,22 3,09

K 3 0,7497 0,2499 1110,6200 ** 4,26 7,82

J dalam K1 2 0,0009 0,0005 2,0972 tn 3,01 4,72 J dalam K2 2 0,0494 0,0247 109,7670 ** 3,01 4,72 J dalam K3 2 0,0368 0,0184 81,8126 ** 3,01 4,72 J dalam K4 2 0,0364 0,0182 80,8391 ** 3,01 4,72

Galat 24 0,0054 0,0002

(13)

(14)

Lampiran 12. Foto-Foto Penelitian

(15)

Laru Tempe

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Adebowale, K. O. dan O. S. Lawal. 2004. Comparative study of the functional properties of bambara groudnut jack bean and mucuna bean flours. Food Res. Int. 37 : 355-365.

Adhika, A. S., B. Soebagio, dan Sriwidodo. 2007. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati

Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Alami dan Modifikasi Secara Hidrolisis Asam. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran. Hal 32 – 34.

Adiyoga, W., R., Suherman., A. Asgar, dan Irfansyah, 1999. Potatoes in west java : A Rapid Appraisal of Production, Marketing, Processing, and Consumer Preferences. Internasional Potato Center (CIP). Lima, Peru.

Akindahunsi, A. A., G. Oboh., dan A. A. Oshodi. (1999). Effect of fermenting cassava with Rhizopus oryzae on the chemical composition of its flour and gari. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 76, 437–440.

Akindumila, F., dan B. A. Glatz. (1998). Growth and oil production of Apiotrichum curvatum in tomato juice. Journal of Food Protection, 61(11), 1515-1517. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Offical Analytical

Chemists, Washington, D.C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi.

Ardhana, M. 1982. The Microbial Ecology og Tape Ketan Fermentation. Thesis. The University of New South Wales University, Sydney.Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomodan Adiono. UI – Press, Jakarta.

Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Swadaya, Bogor.

Badan pusat statistik (BPS). 2013. Data ekspor impor. 18, Desember 2013.

Badan pusat statistik (BPS). 2012. Perkembangan Beberepa Indikator Utama Sosial-Ekonomi Indonesia. Agustus 2012.

Badan standar nasional. 2011. Tepung mokaf. (SNI 7622:2011).

Battcock, M., dan S. Azam-Ali. 1998. Basic Principles of Fermentation. FAO Agricultural Services Bulletin No. 134. Intermediate Technology,

(17)

Schumacher Centre for Technology and Development, Bourton Hall, Bourton On Dunsmore, Rugby,Warwickshire, UK.

Belitz, H.D., dan W. Grosch, 1978, Food Chemistry Translation from 2 Ceremoned by O. Heasdier Verlag Berlin, New York.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365 hlm.

Demiate, I. M., N. Dupuy, J. P. Huvenne, M. P. Cereda, dan G. Wosiacki. 2000. Relationship between baking behavior of modified cassava straches and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate Polymer. 42 : 149-158.

Desroier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Dalam Karlina Simbolon. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi Sarjana. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara, Jakarta.

Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1989. Microbiology Studies of Indonesian Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222.

Fatimah, L. G. Febrina, dan R.G. Lina. 2011. Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak. Departemen Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Sumatera Utara.

Ginandjar, I. 1977. Fermentasi Biji Mucuna proriens DC dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Protein. Disertasi. IPB. Bandung.Hidayat, N., M. C. Padaga., dan S. Suhartini. 2006.Mikrobiologi Industri,Penerbit Andi, Yogyakarta.

Harper, L.J., B. J. Deaton, dan J.A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Terjemahan Suhardjo. UI – Press, Jakarta.

Hikmiyati, N dan N. S. Yanie. (2009), Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit

Singkong melalui Proses Hidrolisa Asam. Skripsi Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.

Juliano, B.O, 1994. Criteria and test for rice grain quality. In : Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemist, St. Paul, Minnesota. Kesselmans. A., I. P. Blecker, and T. Boer. 2004. Oxidation of Starch, United States. Kusnandar, F. 2011, Kimia Pangan Komponen Makro. Ian Rakyat, Jakarta.

(18)

Meyer, L.H. 1996. Food Chemistry. Connecticud the AVI Publishing Company. Michael J. B. 1997. Durio – A Bibliographic Review.

Nusfa, S. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue Onde Onde Ketawa. http://digilib.unnes.ac.id [21 September 2012].

Pantastico, Er.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah- buahan dan Sayur – sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamariyani. UGM – Press, Yogyakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI – Press, Jakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen, Kanisius, Yogyakarta. Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Metagraf. Solo.

Sahutu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sathe, S. K. dan D. K. Salunke. 1981. Isolation, partial characterization and

modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaricur L.). Journal of Food sci. 46: 617-621.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Pebar Swadaya, Jakarta.

Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press, Medan.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi- Umbian dan Biji-Bijian. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor : 46-55.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA.

Susanto, T dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,Surabaya.

(19)

Tamime, A.Y. dan R. K. Robinson. 1985. Yoghurt Science and Technology. New York: Pergamon Press.

Tim Penyusun Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, 1990. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.

Untoro, N.S., Kusrahayu dan B. E. Setiani, 2012. Kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan ikan bandeng presto (Channos Channos Forsk). Animal Agricultire Journal. No. 1 Vol. 1 p 567-583.

Warintek, 2007. Budidaya Pertanian Durian (Bombaceae sp.). http://www.warintekprogessio.or.id (15 Januari 2008).

Widowati, S., M. G. Waha, dan B.A.S. Santosa. 1997. Ekstraksi adan Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati beberapa Varietas Talas (Colacosia esculenta (L.) Schott). Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Buku I. Multi Pangan Selina. Jakarta.

Winarno,F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulandari, P. 2011. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan Metode Dry Mix Culture (Kultur Campuran Kering) Terhadap Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Skripsi Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang Yudhabuntara. 2003. Pegendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal

hewan, Bina Produksi Peternakan.Departemen Pertanian. Cisarua. Bogor.

(20)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai Desember 2013 di Laboratorium Analisa Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian yang diperoleh dari Toko Ucok Durian di Jalan Iskandar Muda, Medan. Bahan lainnya adalah ragi tape tradisional dan laru tempe.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, DNS, alkohol, K2SO4, NaOH, hexan, H2SO4, HCl, dan H2SO4.

Alat Penelitian

(21)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Jenis Ragi (J) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: J1 = Ragi Tape

J2 = Laru Tempe

J3 = Ragi Tape + Laru Tempe

Faktor II : Konsentrasi Ragi (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 0 %

K2 = 0,2 %

K3 = 0,4 %

K4 = 0,6 %

(22)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J dari taraf ke-i dan faktor K

pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor jenis ragi (J) pada

taraf ke–i

βj : Efek dari faktor konsentrasi ragi (K)

pada taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke–i dan faktor K pada taraf

ke–j

εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke–i dan faktor K pada taraf

ke–j dalam ulangan ke-k.

(23)

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan tepung biji durian termodifikasi

Biji durian dicuci, di lakukan proses pengukusan selama 10 menit. Biji durian dikupas kulitnya, dibuang bagian tunasnya dengan menggunakan pisau stainless

steel, kemudian diiris tipis. Proses fermentasi dilakukan selama 24 jam dengan

menggunakan ragi tape, laru tempe dan campuran antara ragi tape dan laru tempe, konsentrasi ragi sebagai berikut 0%, 0,2%, 0,4% dan 0,6%. Pembersihan lendir dari irisan biji durian dilakukan dengan pencucian dengan air mengalir sampai lendir berkurang dan ditiriskan. Pengeringan dilakukan dengan oven dengan suhu 50°C. Setelah itu dihaluskan menggunakan blender sampai halus dan disaring menggunakan ayakan 80 mess.Dilakukan analisa parameter kimia : kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat by different : kadar pati, kadar serat, derajat asam, parameter fungsional : daya serap air, daya serap minyak dan baking

expansion terhadap tepung biji durian yang dihasilkan. Secara lengkap dapat dilihat

(24)

Skema Pembuatan Tepung Biji Durian Termodifikasi

Gambar 1. Skema pembuatan tepung biji durian termodifikasi Dicuci dibersihkan dengan airmengalir

Dikupas kulit biji durian dan dibuang tunasnya

Diiris biji durian

Dikukus dengan suhu 80°C selama 10 menit

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50o_{C (24 jam)}

(25)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis kimia dan fungsional terhadap parameter :

1. Parameter Kimia

1.1. Penentuan kadar air 1.2. Penentuan kadar abu 1.3. Penentuan kadar lemak 1.4. Penentuan kadar protein 1.5. Karbohidrat by different

1.1.1. Penentuan kadar serat 1.1.2. Kadar pati

1.6. Penentuan derajat asam 2. Parameter Fungsional

2.1. Daya serap air dan minyak 2.2. Baking expansion

Parameter Kimia

Kadar air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

(26)

Kadar abu (Sudarmadji, dkk. 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur pengabuan. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105o_{C hingga}

(27)

Kadar protein (metode KjeIdahl, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0,1 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, dan 2 g katalis.

Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar protein =

Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Karbohidrat (by difference)

Kadar Pati (Hidrolisis Asam, Apriyantono, dkk., 1989)

Terlebih dahulu dibuat pereaksi DNS dengan cara dilarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416 ml air ditambahkan ke dalam larutan tersebut 106 g NaK-tartarat. 7,6 ml fenol (cairkan pada suhu 50ºC) dan 8,3 Na-metabisulfit, dicampur merata. Distandarisasi dengan cara dititrasi 3 ml pereaksi DNS dengan HCL 0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N,

(28)

jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCL 0,1 N.

Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang pati sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80 % dan diaduk selama 1 jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu pati yang terdapat pada kertas saring dicuci sebanyak 5 kali dengan 10 ml ether. Dibiarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci kembali dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml HCl 25%. Kemudian ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan di atas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 1000C. Dibiarkan dingin dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml sampai ± pH 7. Disaring kembali campuran di atas pada kertas saring, setelah itu ditentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Setelah persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu ruang.

(29)

masing-masing dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan akuades 9,8,7,6, dan 5 ml. Setelah itu campuran tersebut dikocok atau dihomogenkan. Masing-masing dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS kemudian dikocok dan dipanaskan selama 5 menit. Didiamkan selama 30 menit. Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya (Lampiran 11).

Faktor pengenceran x Kadar gula pereduksi (mg/ml) x 100 % x 0,90

Kadar Pati =

Bobot Sampel (g) Kadar serat kasar (Modifikasi Sudarmaji, dkk. 1984)

Ditimbang 3 g sampel yang telah dihaluskan dan diekstrak lemaknya, kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30

menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring susupensi dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya dicuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi residu dengan

(30)

Berat residu

Serat kasar = x 100%

Berat awal

Penentuan derajat asam (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)

Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan 100 ml etanol 95% yang telah dinetralkan dengan penolptalein. Sampel selanjutnya ditutup dan dibiarkan selama 24 jam, sambil sesekali digoyang. Setelah itu sampel disaring dengan kertas saring, hasil saringan diambil 50 ml untuk dititrasi dengan NaOH 0,05 N memakai indikator penolptalein. Derajat asam adalah banyaknya ml NaOH 0,05 N yang diperlukan untuk meniter 100 g contoh, dengan demikian formulanya adalah sebagai berikut :

Derajat Asam = b x c x fp x 100

Daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981)

Sebanyak 1 g sampel dilarutkan ke dalam 10 ml air atau minyak selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (21o_{C). Lalu dilakukan sentrifugasi pada 3000}

rpm selama 50 menit. Supernatan dipisahkan dan berat tepung yang telah menyerap air/minyak dicatat.

(31)

Berat sampel(g)

Keterangan : DSA : daya serap air DSM : daya serap minyak

Baking expansion (Demiate, dkk. 2000)

(32)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Ragi dan Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi dan konsentrasi ragi memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati pada tepung biji durian termodifikasi. Pengaruh tersebut akan dijelaskan seperti berikut.

Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi pada tepung biji durian termodifikasi memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, derajat asam, daya serap air, daya serap minyak, dan kadar pati seperti terlihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh jenis ragi terhadap parameter yang diamati

Parameter mutu Jenis Ragi

Karbohidrat (by differece)

Kadar pati (bk%) 84,64 85,40 86,08

Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati

(33)

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi, hasil pengujian dengan LSR pengaruh jenis ragi terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap kadar air tepung biji

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda sangat nyata dengan J2 dan

J3. Perlakuan J2 berbeda tidak nyata terhadap J3. Kadar air tertinggi diperoleh pada

(34)

%. Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan jenis ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan J1 memiliki kadar air terendah

,

sedangkan pada perlakuan J2 dan J3 berbeda tidak nyata

.

Hal ini disebabkan karena

penggunaan jenis ragi tape (J1) lebih optimal dalam merombak karbohidrat pada biji

durian selama fermentasi. Penurunan kadar air disebabkan karena penguapan air terikat, sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam-garam dan senyawa-senyawa organik lainnya sehingga sukar diuapkan. Selama proses fermentasi berlangsung enzim-enzim mikroba dari ragi tape memecahkan karbohidrat dan senyawa-senyawa tersebut, sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas. Hal ini sesuai dengan Dwidjoseputro, (1989) yang menyatakan fermentasi merupakan pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati

8,06 8,54 8,54

(35)

yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi. Dari hasil pengujian LSR pada konsentrasi ragi terhadap kadar air untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sanngat nyata dengan K2,

K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda

tidak nyata dengan perlakuan K4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1

yaitu sebesar 8,79 % dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 8,06 %.

(36)

Gambar 3. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar air tepung biji durian termodifikasi

(37)

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar air

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1, menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar abu

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi. Hasil pengujian LSR pengaruh metode pengemasan atmosfir aktif terhadap kadar abu untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian

Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda nyata terhadap perlakuan

J2, dan berbeda sangat nyata terhadap J3. Perlakuan J2 berbeda nyata terhadap J3.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 yaitu sebesar 1,32 % dan terendah

diperoleh pada perlakuan J3 yaitu sebesar 1,21%. Hubungan jenis ragi terhadap kadar

(38)

Gambar 4. Hubungan jenis ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi Gambar 4 menunjukkan bahwa tepung biji durian termodifikasi yang menggunakan perlakuan J1 memiliki kadar abu yang tinggi, namun tidak terlalu

signifikan dengan perlakuan J2 dan J3. Kadar abu digunakan untuk menunjukkan

bahwa proses pengolahan bahan pangan tersebut baik atau tidak. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi

Jarak LRS

Konsentrasi

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 0,82 c B

2 0,11 0,15 K2 0,95 b AB

3 0,11 0,16 K3 0,99 ab A

4 0,12 0,16 K4 1,03 a A

(39)

Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan K1 berbeda nyata dengan

perlakuan K2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, danK4. Perlakuan K2

berbeda nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,03 %dan terendah

pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,82 %. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar

abu tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tepung biji durian termodifikasi

(40)

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadp kadar abu

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2, menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar lemak

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak

Daftar sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemakdapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak

Tabel 10 dapat menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap K2, berbeda nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4.

Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3

(41)

sebesar 0,24% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,20%.

Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tepung biji durian termodifikasi

Gambar 6 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin rendah kadar lemak dari tepung biji durian termodifkiasi selama proses fermentasi. Ragi menguraikan sebagian besar lemak dalam biji durian selama fermentasi. Ardhana (1982) menyatakan bahan organik yang mengalami penurunan selama fermentasi adalah pati dan lemak karena digunakan untuk memenuhi kenutuhan energi oleh ragi tersebut. Kemampuan mikroba memecah trigliserida disebabkan karena adanya enzim lipase. Jenis lipase 1 – 3 dapat melepaskan ikatan asam lemak denga gliserol, Rhizopus oligosporus (jamur pada tempe) merupakan salah satu jamur yang mampu menghasilkan lipase 1 -3.

(42)

jenis ragi dengan konsentrasi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Kadar Protein

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar protein

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis ragi

memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar potein

Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan K2,

berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda

sangat nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda

nyata dengan K4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

1,46 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,11 %. Hubungan

(43)

Gambar 7. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tepung biji durian termodifikasi

Gambar 7 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar protein tepung biji durian akan semakin meningkat. Peningkatan kandungan protein kasar tersebut diduga disebabkan oleh kapang (J1) untuk tumbuh dan berkembang

sehingga akan meningkatkan massa mikrobial yang kaya protein. Peningkatan jumlah sel-sel mikrobial secara signifikan juga akan meningkatkan

(44)

tempe) untuk mensekresikan beberapa enzim ektraseluler (protein) pada biji durian selama proses fermentasi, atau berkembangnya Saccharomyces cerevisae (ragi tape) maupun Rhizopus oryzae (laru tempe) kedalam biji durian dalam bentuk protein sel tunggal selama proses fermentasi. Menurut Rahman (1992) adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh kapang dan khamir yang ada dalam proses fermentasi.

Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar protein Daftar analisis sidik ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Karbohidrat (by difference) Kadar Pati

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati

Hasil sidik ragam lampiran 5 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi. Hasil uji LSR pengaruh jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda tidak nyata terhadap

(45)

terhadap J3. Kadar pati tertinggi terdapat pada J3 yaitu 86,08 % dan terendah terdapat

pada J1 yaitu 84,68 %. Hubungan antara jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji

durian dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan jenis ragi terhadap kadar pati tepung biji durian tepung biji durian termodifikasi

Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar pati tertinggi terdapat pada J3 dan

terendah terdapat pada J1. Perbedaan kadar pati pada setiap jenis ragi yang digunakan

dalam fermentasi tepung biji durian termodifikasi karena ragi tape (J1) lebih optimal

dalam memecah karbohidrat (pati), mikroba dari ragi tape akan memecah pati menjadi gula-gula sederhana, sehingga kadar pati pada perlakuan (J1) lebih rendah.

Sedangkan laru tempe (J2) lebih optimal dalam merombak protein. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Setyohadi (2006), bahwa khamir yang terdapat dalam ragi tape (J1), dalam proses fermentasi akan merombak pati, sehingga pati akan terurai.

(46)

baik menggunakan Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae karena bahan organik (pati) digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi untuk pertumbuhan mikroorganisme Ardhana (1982).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati

Hasil sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar pati tepung biji durian. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 86,66 a A

2 0,73 0,99 K2 85,55 b B

3 0,76 1,03 K3 84,88 bc BC

4 0,79 1,06 K4 84,44 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar

Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan

berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K4.

Kadar pati tertinggi terdapat pada K1 yaitu 86,66 % dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 yaitu 84,44 %. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung

(47)

Gambar 9. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar pati tepung biji durian termodifikasi

Gambar 9 menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar pati dengan semakin tinggi konsentrasi ragi. Penurunan kadar pati dapat terjadi karena adanya pemecahan pati selama proses fermentasi. Menurut Wulandari (2011), fermentasi dapat memecah komponen pati menjadi bentuk yang lebih sederhana. Pemecahan ini disebabkan karena adanya enzim amilase. Mikroba mengubah pati menjadi gula dalam usahanya untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan dan aktivitasnya Fatimah, dkk (2011). Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar pati tepung biji durian akan semakin menurun. Menurut Dwijoseputro (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,

Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut

hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat

(48)

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar pati

Tabel sidik ragam lampiran 5 menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pati sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat

Pengaruh jenis ragi terhadap kadar serat

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6, menunjukkan bahwa metode pengemasan atmosfir aktif memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian termodifikasi

Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K2, K3 dan K4, Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat

nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Kadar serat tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,78 % dan terendah pada perlakuan K4

(49)

Gambar 10.Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar serat tepung biji durian termodifikasi

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar serat tepung biji durian termodifikasi semakin menurun. Hal ini diduga adanya peningkatan aktivitas mikroorganisme dengan semakin tingginya konsentrasi ragi. Menurut Hikmiyati dan Yanie (2009) mikroorganisme mampu menghidrolisa serat yang berupa polisakarida (selulosa) menjadi monosakarida (glukosa). Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan, diduga semakin banyak mikroorganisme menghidrolisis serat yang ada pada tepung biji durian termodifikasi. Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar serat

(50)

Derajat Asam

Pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR

Jenis

Ragi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - J1 4,17 a A

2 0,18 0,24 J2 3,91 b AB

3 0,19 0,25 J3 3,72 c B

Tabel 15 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda nyata terhadap perlakuan

J2 dan berbeda sangat nyata dengan J3. Perlakuan J2 berbeda nyata terhadap J3.

Derajat asam tertinggi terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 4,17 ml NaOH 1N

/ 100 g, dan terendah terdapat pada perlakuan J3 yaitu sebesar 3,72 ml NaOH 1N /

(51)

Gambar 11.Hubungan jenis ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai derajat asam tepung biji durian termodifikasi berbeda - beda. Derajat asam tertinggi dihasilkan dengan menggunakan ragi tape (J1) dan terendah dengan menggunakan kombinasi ragi (J3). Hal ini

(52)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 3,14 d D

2 0,21 0,28 K2 3,57 c C

3 0,22 0,29 K3 4,23 b B

4 0,22 0,30 K4 4,79 a A

K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3

berbeda sangat nyata terhadap K4. Derajat asam tertinggi terdapat pada perlakuan K4

yaitu sebesar 4,78 ml NaOH 1N / 100 g,dan terendah terdapat pada perlakuan K1

(53)

Gambar 12. Hubungan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai derajat asam meningkat dengan semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin tinggi derajat asam tepung biji durian termodifikasi. Desroier (1988) menyatakan semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin banyak jumlah asam yang diproduksi. Proses fermentasi akan menghasilkan asam-asam yang mudah menguap diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionate. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol. Semakin banyak produksi asam maka nilai pH semakin turun.

Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam

(54)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Tabel 17 menunjukkan bahwa kombinasi tertinggi terdapat pada J1K4 yaitu

sebesar 5,48 ml NaOH 1N / 100 g dan terendah terdapat pada J2K1 yaitu sebesar

(55)

Gambar 13. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap derajat asam tepung biji durian

Gambar 13 menunjukkan bahwa, nilai derajat asam tepung biji durian termodifikasi tertinggi pada perlakuan J1K4, sedangkan terendah pada perlakuan

J2K1. Semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin tinggi derajat asam tepung biji

durian termodifikasi. Desroier (1988) menyatakan semakin tinggi konsentrasi ragi maka semakin banyak jumlah asam yang diproduksi. Proses fermentasi akan menghasilkan asam-asam yang mudah menguap diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionate. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol. Menurut Dwijoseputro (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus

Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus

tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

(56)

organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Semakin banyak produksi asam maka nilai pH semakin turun. Menurut Tamime dan Robinson (1985), fermentasi karbohidrat (pati) oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Reaksi pati menjadi asam laktat dapat dilihat dibahah ini

(C6H10O5)n C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH

Polisakarida Glukosa Asam laktat Parameter Fungsional

Daya Serap Air

Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap air

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh pengaruh tidak nyata (P>0,5) terhadap daya serap air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap air dapat dilihat pada Tabel

(57)

Tabel 18 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K2, K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan

perlakuan K3, bebeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata

dengan K4. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,08 g/g

dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,38 g/g. Hubungan antara

konsentrasi ragi terhadap daya serap air dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap air tepung biji durian termodifikasi

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka daya serap tepung biji durian termodifikasi juga semakin meningkat. Daya serap air berhubungan dengan nilai kadar pati dari bahan. Menurut Zubaidah dan Irawati (2011) fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah sehingga ketika dikeringkan

(58)

konsentrasi ragi yang diberikan. Selain itu daya serap uap air juga dipengaruhi oleh kadar amilosa.Pati tepung biji durian memiliki suhu gelatinisasi sebesar 91,5 oC dan memiliki kandungan amilosa sebesar 38,89% Adhika, dkk (2007). Kadar amilosa yang tinggi akan meningkatkan absorbsi air dan minyak.

Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrsi ragi terhadap daya serap air Hasil analisis sidik ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,5) terhadap daya serap air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Serap Minyak

Pengaruh jenis ragi terhadap daya serap minyak

Hasil analisis sidik ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak

Hasil analisis sidik ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap minyak. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian termodifiasi dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian termodifiasi

(59)

Tabel 19 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan K2, berbeda sangat nyata denganK3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat

nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Daya serap

minyak tertinggi terdapat pada K4 yaitu sebesar 1,01 g/g dan terendah pada perlakuan

K1 yaitu sebesar 0,90 g/g. Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap daya serap

minyak tepung biji durian termodifiasi dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak tepung biji durian termodifiasi

Gambar 15 menunjukkan bahwa, semakin tinggi konsentrasi ragi, maka semakin tinggi daya serap minyak tepung biji durian termodifikasi. Daya serap minyak tepung berhubungan dengan nilai kadar pati bahan. Menurut Zubaidah dan Irawati (2011) fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah sehingga ketika

(60)

(glukosa). Sehingga semakin tinggi konsentrasi ragi maka akan semakin meningkatkan porousitas tepung. Hal ini sesuai, karena dari hasil penelitian nilai kadar pati tepung biji durian termodidikasi semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi ragi yang diberikan. Menurut Adebowale dan Lawal (2004) daya serap minyak merupakan sifat fungsional pada makanan yang berfungsi meningkatkan cita rasa, perbaikan palatabilitas, dan memperpanjang umur simpan.

Pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap daya serap minyak

Tabel sidik ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Baking Expansion

Pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 10 menunjukkan bahwa jenis ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi

Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan J1 berbeda sangat nyata terhadap

(61)

terdapat pada perlakuan J3 yaitu sebesar 0,75 ml/g. Hubungan antara jenis ragi

terhadap derajat asam tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16.Hubungan jenis ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi

Gambar 16 menunjukkan bahwa nilai baking expansion tepung dengan menggunakan laru tape lebih tinggi dari pada ragi tape dan kombinasi. Menurut Rahman (1992) adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh kapang dan khamir yang ada dalam proses fermentasi. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion

(62)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap baking expansion epung biji durian termodifikasi

0,05 0,01 Ragi 0,05 0,01

- - - K1 0,60 a A

2 0,01 0,01 K2 0,78 b B

3 0,01 0,02 K3 0,89 c C

4 0,01 0,02 K4 0,98 d D

K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3

berbeda sangat nyata terhadap K4. Baking expansion tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 0,98 ml/g dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu

0,60 ml/g. Hubungan antara konsentrasi ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan konsentrasi ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi

Gambar 17 menunjukkan bahwa, nilai baking expansion tepung biji durian termodifikasi mengalami peningkatan dengan semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan. Nilai baking expansion tertinggi pada konsentrai 0,6% (K4) dan terendah

(63)

aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh ragi yang diberikan. Menurut Rahman (1992) adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh kapang dan khamir yang ada dalam proses fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein dari tepung biji durian termodifikasi berperan penting untuk menentukan baking expansion dari adonan tepung. Kusnandar (2011) menyatakan bahwa protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, kemampuan ini disebabka protein bersifat hidrofilik. Dimana kemampuan protein untuk mengikat komponen-komponen bahan pangan, seperti air dan lemak, sangat penting dalam formulasi makanan. Kapasitas pengikatan ini mempengaruhi daya lekat, pembentukan film, dan serat. Semakin banyak air yang terikat, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang dihasilkan. Pengaruh interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap baking

expansion

Daftar analisis sidik ragam Lampiran 10 menunjukkan bahwa jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam. Hasil uji LSR pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap baking expansion dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap baking expansion tepung biji durian termodifikasi

(64)

6 0,02 0,03

Tabel 22 menunjukkan bahwa kombinasi tertinggi terdapat pada J2K4 yaitu

sebesar 1,07 ml/g dan terendah terdapat pada J3K1 yaitu sebesar 0,59 ml/g.

Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi terhadap baking

expansion tepung biji durian dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan interaksi antara jenis ragi dengan konsentrasi ragi baking

(65)

Gambar 18 menunjukkan bahwa, nilai baking expansion tertinggi pada perlakuan laru tape (J2). Hal ini diduga karena pada perlakuan laru tape (J2) memiliki

kandungan protein yang tinggi. Menurut Rahman (1992) adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh kapang dan khamir yang ada dalam proses fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein dari tepung biji durian termodifikasi berperan penting untuk menentukan baking expansion dari adonan tepung. Kusnandar (2011) menyatakan bahwa protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, kemampuan ini disebabka protein bersifat hidrofilik. Dimana kemampuan protein untuk mengikat komponen-komponen bahan pangan, seperti air dan lemak, sangat penting dalam formulasi makanan. Kapasitas pengikatan ini mempengaruhi daya lekat, pembentukan film, dan serat. Semakin banyak air yang terikat, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang dihasilkan. Menurut Juliano (1994) menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan amilosa, maka kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amiopektin. Nilai baking

expansion juga dipengaruhi oleh kandungan asam pada tepung, semakin tinggi

(66)

(67)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Tepung biji durian termodifikasi dengan jenis ragi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar pati, derajat asam, dan baking expansion, berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu.

2. Tepung biji durian termodifikasi dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar pati, kadar serat, derajat asam, daya serap air, daya serap minyak, baking expansion.

3. Tepung biji durian termodifikasi dengan kandungan nutrisi terbaik dihasilkan dengan menggunakan taraf J1 yaitu ragi tape dengan konsentrasi 0,6% (K4).

Pemilihan formula tersebut berdasarkan parameter kadar air, kadar abu, kadar pati dan baking expansion.

4. Interaksi antara metode jenis ragi dengan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat asam dan baking expansion tepung biji durian termodifikasi.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan lama fermentasi dan umur simpan tepung biji durian termodifikasi.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap aplikasi tepung biji durian termodifikasi pada produk pangan.

(68)

TINJAUAN PUSTAKA

Manfaat Durian

Pengembangan tanaman durian secara intensif dan komersial selain merupakan upaya pelestarian plasma nuftah buah tropis, juga bermanfaat bagi peningkatan kualitas lingkungan dan tatanan kehidupan manusia. Batang pohon durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial yang cukup tinggi adalah buah (Rukmana, 1996).

Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya yaitu,

- Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan miring

- Batangnya untuk bahan bangunan / perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

- Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging buahnya).

- Kulitnya dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai halus (Warintek, 2007).

(69)

Tabel 1. Komposisi kimia biji durian

Komponen Biji segar dalam 100 g bahan

Michael J . Brown, Durio – A Bibliographic Review, 1997 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar biji gandum (Triticum

vulgare) yang telah digiling. Kelebihan tepung terigu dibandingkan dengan jenis

serealia lainnya ialah memiliki gluten. Biasanya mutu tepung terigu yang dikehendaki yaitu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004). Tepung terigu mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Kandungan protein tepung terigu yang berperan adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mi dan roti harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mi yang dihasilkan elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Rustandi, 2011).

(70)

Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I (1996)

Tabel 3. Syarat mutu tepung mocaf

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Bentuk - serbuk halus

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tepung Biji Durian Ragi tape

(71)

Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape yaitu : Candida,

Endomycopsis, Hansenula, Amylomyses, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan

Rhizopus. Organisme terpenting dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii

tipe calmette dan khamir Endomycopsis burtonii (Rahman, 1992).

Laru tempe

Produksi sel mikroba dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu produksi ragi dan produksi protein sel tunggal sebagai pangan maupun pakan. Produksi sel mikrobia yang telah berkembang di Indonesia adalah inokulum tempe dan ragi tapai Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan laru tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi di kalangan masyarakat umumnya laru tempe diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi ( Hidayat, dkk, 2006).

Mikroorganisme yang terdapat pada laru tempe yaitu : Rhizopus oligosporus dikenal sebagai jamur tempe, mempunyai sifat yang menguntungkan karena selain bersifat proteolitik dan lipolitik juga mampu menghasilkan zat antibiotika terhadap bakteri-bakteri gram negatif yang bersifat patogen. Rhizopus oryzae bersifat amilolitik juga terdapat pada fermentasi kecap. Rhizopus arrhizus bersifat pektolitik dan selulolitik juga membantu proses fermentasi oncom hitam dan putih (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).

Tahap Pengolahan Biji Durian Sortasi

(72)

adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standart yang komersial dapat diterima (Satuhu, 1996).

Sifat- sifat seperti berat jenis atau kandungan zat kering yang tinggi, tekstur, warna, kandungan gula rendah, terutama gula –gula pereduksi, tingkat kemasakan yang lanjut, relatif bebas dari penyakit-penyakit, dan kehilangan-kehilangan akibat pengupasan yang rendah merupakan sifat–sifat utama yang penting untuk pengolahan (Pantastico, 1993).

Pengukusan

Biji durian diblansing pada suhu 80°C selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk menonaktifkan enzim yang bekerja pada durian, membunuh mikroba dan diharapkan warna dan tekstur yang diperolah seragam serta mengeluarkan gas yang ada dalam buah durian sehingga memudahkan pengeringan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Blansing dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan

pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blansing dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia

(Winarno, dkk. 1980).

Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke

(73)

diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah padat membutuhkan waktu blansing lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air (Sahutu, 1996).

Pengupasan

Bentuk dan ukuran yang seragam perlu untuk pengupasan dan pemangkasan yang efisien, terutama bila digunakan pengupasan dengan pemarutan. Adanya bagian – bagian yang busuk, luka –luka pada permukaan dan bagian yang memar menambah besarnya kehilangan pada pemangkasan untuk kebersihan dan keseragaman bentuk (Pantastico, 1993).

Pengirisan

Proses pengirisan dilakukan dengan manual, menggunakan alat pengiris yang sederhana yang dapat diatur untuk ketebalan yang dikehendaki ( 1 sampai 1.5 mm ). Ukuran pengirisan tergantung pada keseragaman dan ketebalan irisan dan pengalaman para pekerja. Pengamatan di lapangan menunjukkan bahwa bahan yang lebih besar digemari, karena membuat proses pengirisan menjadi lebih mudah (Adiyoga, dkk. 1999).

Dalam proses pemotongan digunakan pisau stainless steel dan hasil potongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan. Setelah dipotong dengan ukuran 1 – 2 mm, dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan Na-metabisulfit. Hal ini dimasukkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).

(74)

(Talburt dan Smith, 1987). Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan seperti produk-produkfermentasi yang diinginkan dan perubahan yang merugikan seperti kerusakan bahan pangan (Suprihatin, 2010) .

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980).).

Pada ragi tapai tradisional mengandung beberapa jenis khamir didalamnya, diantaranya Candida, Saccharomyces, Rhizopus dan Mucor (Kuswanto dan Sudarmadji, 1989). Laru tempe merupakan jenis kapang dari Rhizopus oligosporus yang menjadi bakal fermentasi dalam pembuatan tempe (Wikipedia, 2011).

Pencucian

Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan menyebabkan penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ini dapat berupa tanah, debu, pasir serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan dapa dilakukan dengan menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih (Satuhu, 1996).

Pengeringan