BHN KIMIA MAKANAN

(1)

CEMARAN MAKANAN AKIBAT

ENVIRONMENT (KIMIAWI)

•

Emisi

Kendaraan

•

Praktek

pertanian

•

Lahan

pertanian

•

Emisi industri

dan limbah

(2)

BAHAN TOKSIK PADA LINGKUNGAN

•

INDUSTRI: LOGAM BERAT, ZAT ORGANIK DLL

•

MAKANAN

•

RUMAH TANGGA

•

PERTANIAN

(3)

KASUS KLB KERACUNAN

MAKANAN 2004-2005

No Keracunan Makanan

2004

2005

(Jan-Agust)

1

Jlh Kejadian

152

63

2

Jlh Orang

(4)

PENYEBAB KERACUNAN

MAKANAN

NO Jernis Penyebab

2004 (%) 2005 (%)

1

Makanan Rumah

Tangga

46,7

46,0

2

Makanan Jajanan

14,5

14,3

3

Pangan Olahan

15,1

14,3

4

Jasa Boga

22,4

25,4

(5)

SUMBER BAHAYA BHN KIMIA (TOXIC)

DLM BAHAN PANGAN

1.

Po

lu

t

a

n

I

n

du

stri dan lin

gk

un

ga

n

2.

Polutan dr Bhn kimia turunan biologis

3.

Polutan yg selama pengolahan

4.

Bhn kimia pertanian yg digunakan scr

tdk tepat.

5.

Bahan tambahan kimia (food aditive) yg

digunakan scr tdk tepat

(6)

POLUTAN



INDUSTRI DAN

LINGKUNGAN

BHN KIMIA

SUMBER

BHN PANGAN

Befenil poliklorinasi Pkerjaan elektronis Ikan, lemak hewan

Dioksin Seny tdk murni dr

pembakaran Ikan, susu, lemakhewan Merkuri Klor alkalis Ikan, kerang

Timbal Emisi kendaraan, cat

solder, pelapis kaca Sayur-2an, makan-an kaleng Kadmium Pengol. Limbah,

(7)

TOKSIN BHN PANGAN TUMBUHAN

BAHAN KIMIA

BHN PANGAN

•

Oksalat teh, kakau, bayam

•

Glikoalkaloid kentang hijau

•

Sinoglikosida Kacang, singkong

•

Fitohaemaglutinin kacang-2an

•

Bhn karsinogen rempah-rempah

(8)

MIKOTOKSIN

BHN KIMIA

SUMBER

BHN PANGAN

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, susu, kacang-2an Trichothecenes Fusarium spp Serealia dll

Ochratoksin A. ochraceus Gandum, jagung

Ergot alkaloid Claviceps purpura Gandum, barfey

Fumonisin Fusarium sp Jagung

Patulin P. expansum Apel, pear

(9)

Polutan dr Proses Pengolahan

Bhn Polutan

Proses Pengolahan

1.

Hidrokarbon aromatic Pengasapan

2.

Amina heterosiklik Ikan & daging proses T ↑

3.

Nitrosamin Pengawetan, penggorengan

4. Etil karbamat Fermentasi

5. Lemak teroksidasi Minyak goreng tengik

(10)

BHN KIMIA PERTANIAN YG

PEMAKAIANNYA TDK TEPAT

1.

Pestisida : Organoklorin Organopospat Karbamat

2. Obat hewan : Antimikroba, perangsang

pertumbuhan, obat cacing 3. Antihama (anti kapang)  herbisida, rodentisida

4. Pupuk



Pengatur pertumbuhan 5. Anti cacing

(11)

Food aditive yg penggunaannya

tidak tepat

Langsung dipakai

•

Anti penggumpal : Bhn penc penggumpalan

•

Antimikroba : pemanis yg tdk mengand nutrisi

•

Antioksidan : bhn tambahan bernutrisi

•

Pewarna : bhn penambah selera

(12)

Tidak langsung

•

Peralatan pengolahan: anti gumpal

•

Bahan pengemas

 koran bekas

(13)

•

ADI (ALLOWABLE DAILY INTAKE): No effect level/safety factor:

.LD 50 LD 100 Racun

TI:

BAHAN A LD 50 = 10 Gr , ED = 2 gr



TI A = 5 Bhn B LD 50 = 10 mgr dan ED 2 mgr



TI B

(14)

Penggunaan bhn tambahan

tdk tepat

Bahan tambahan yg dilarang:

1. Boraks

2. Asam borat

3. Formaldehida

4. Pewarna yg tdk aman Rhodamine B

(15)