Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Albacares)

108  87 

Teks penuh

(1)

PEMBUATAN DAN ANALISIS KARAKTERISTIK GELATIN

DARI TULANG IKAN TUNA (

Thunnus albacares

)

Oleh:

MUSFIQ AMIRULDIN F 34103109

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

“Bacalah!! dengan menyebut nama

Tuhanmu, Yang menciptakan. Dia

telah menciptakan manusia dari segumpal darah. Bacalah!!! Dan

Tuhanmu-lah yang Maha Pemurah. Yang telah mengajar (manusia) dengan

perantaraan kalam. Dia telah

mengajarkan kepada manusia apa yang tidak diketahuinya” (QS. Al ‘Alaq: 1 – 5)

(3)

Musfiq Amiruldin. F 34103109. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares). Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA Dev dan Drs. Tazwir. 2007

RINGKASAN

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Limbah tulang ikan tuna (Thunnus albacares) selama ini belum dimanfaatkan secara optimal, padahal di dalam tulang ikan mengandung kolagen yang dapat diekstraksi menjadi gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna dan mempelajari pengaruh perendaman tulang dengan konsentrasi basa (NaOH) yang berbeda sebelum perendaman asam (HCl) terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna serta mengkaji karakteristik gelatin dari tulang ikan tuna yang meliputi sifat fisik, sifat kimia, dan kandungan mikrobiologi.

Proses penghilangan lemak dan protein non kolagen pada tulang ikan dapat menaikkan mutu gelatin. Pembuatan gelatin dari tulang ikan yang paling baik menggunakan asam klorida (HCl). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan perendaman tulang sebelum perendaman asam klorida (HCl) yaitu tanpa perendaman NaOH, perendaman NaOH 0.4% dan 0.8%. Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin.

Gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki rendemen berkisar antara 5.76 – 8.37%, pH berkisar antara 4.15 – 5.54, viskositas berkisar antara 3.23 – 5.57 cP, dan kekuatan gel berkisar antara 104.6 – 151.8 gr bloom. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi NaOH berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan. Dari Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan sebelum perendaman HCl yang menghasilkan gelatin terbaik adalah perendaman tulang dengan NaOH 0.4% sebelum perendaman HCl.

Karakteristik fisikokimia gelatin dari perlakuan terbaik (perendaman tulang dengan NaOH 0.4% sebelum perendaman HCl) dihasilkan kadar air 6.08%, kadar abu 1.02%, kadar protein 88.53%, kadar lemak 1.02%, kekuatan gel 151.8 gr bloom, viskositas 5.57 cP, pH 5.01, titik gel 9.000C, titik leleh 25.300C, titik isoelektrik 7.67, derajat putih 33.7%, kandungan Pb 0.55 ppm, kandungan Hg tidak terdeteksi, komposisi asam amino glisin 18.703%, prolin 10.65% dan hidroksiprolin 8.22%, total mikroba 4,5 x 104 unit koloni/gram, kandungan E.coli

(4)

Musfiq Amiruldin. F 34103109. Processing and Characteristic Analysis of Gelatin from Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) Bones. Supervised By Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA Dev and Drs. Tazwir. 2007

SUMMARY

Gelatin is one of protein extraction from animal kolagen tissues. The waste of Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) bones has not been used optimally, in fact in fish bones contain collagen which can be extracted for gelatin. This research was aimed to get extraction method of gelatin from Yellow Fin Tuna bones, and to know the influences of different concentration alkali (NaOH) before soaking in clorid acid (HCl) to yield, pH, viscocity, and gel strength gelatin from Yellow Fin Tuna, also to know the characteristic of the physical, chemical property and microbiology of gelatin.

Degreasing and lost non collagen protein process from fish bone can be to increase gelatin quality. The best gelatin process from fish bone using clorid acid (HCl). Experimental design used complete random design with three treatments are without soaking in NaOH, soaking in 0.4% and 0.8% NaOH before soaking in clorid acid (HCl). Observation in this research contain yield, pH, viscosity, and gel strength of gelatin.

Gelatin as the result of this researce has yield ranging from 5.76% to 8.37%, pH 4.15 – 5.54, viscocity is 3.23 cP until 5.57 cP, and gel strength ranging from 104.6 gr bloom to 151.8 gr bloom. From ANOVA analysis showed different concentration NaOH significantly influences to yield, pH, viscocity, and gel strength of gelatin. Based on Duncan test result showed that the best gelatin resulted from soaking in 0.4% NaOH before soaking in clorid acid (HCl).

The fisicochemistry characteristic of gelatin for the best treatment (0.4% NaOH) resulted 6.08% of moisture content; 1.02% of ash content; 88.53% of protein content; 1.02% of lipid content; 151.8 gr bloom of gel strength; 5.57 cP of viscocity; pH 5.01; 9.000C of gelling point; 25.300C of melting point; 7.67 of isoelectric point; 33.7% of white degree; 0.55 ppm of Pb content; undetected of Hg content; 18.703% of glisine amino acid, 10.65% of proline and 8.22% of hidroksiproline; 4,5 x 104 unite coloni/gram of total microbe, negative for E.coli

(5)

PEMBUATAN DAN ANALISIS KARAKTERISTIK GELATIN

DARI TULANG IKAN TUNA (

Thunnus albacares

)

Oleh:

MUSFIQ AMIRULDIN F 34103109

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMBUATAN DAN ANALISIS KARAKTERISTIK GELATIN DARI TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

MUSFIQ AMIRULDIN F 34103109

Lahir di Jakarta, 11 Februari 1985 Tanggal lulus: 8 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, 8 Agustus 2007

(7)

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)” merupakan hasil karya asli saya sendiri dengan arahan

dosen pembimbing akademik kecuali yang jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, 8 Agustus 2007 Yang Membuat Pernyataan

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Februari 1985 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Abdullah dan Mursinah. Penulis menempuh pendidikan di SDN 05 Meruya Utara (1991-1997), SLTPN 134 Jakarta (1997-2000), SMUN 65 Jakarta (2000-2003). Pada akhir pendidikan SMU, penulis berkesempatan untuk mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan pada tahun 2003 penulis menjadi mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis melakukan Praktek Lapangan di PT Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills, Jakarta dengan judul “ Mempelajari Proses Produksi Tepung Terigu”. Penulis menulis skripsi berjudul “Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)”

(9)

Judul skripsi : Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Nama : Musfiq Amiruldin

NRP : F34103109

Departemen : Teknologi Industri Pertanian

Menyetujui,

Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MA Dev Dosen Pembimbing I

Drs. Tazwir Dr. Ir. Mulyorini R, M.Si

Pembimbing II Dosen Penguji

Mengetahui,

Dr. Ir. M. Romli, MSc Ketua Jurusan

(10)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi dalam rangka memenuhi tugas akhir di Departemen Teknologi Industri Pertanian. Shalawat serta salam selalu tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW, kepada keluarga dan sahabat-sahabatnya

Skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)” disusun berdasarkan penelitian

yang telah penulis laksanakan pada bulan Maret sampai Juni 2007. Suatu karunia bagi penulis dapat melaksanakan sebuah penelitian yang dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, Slipi, Jakarta Tahun Anggaran 2007.

Pada kesempatan kali ini penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada para personalia di bawah ini:

™ Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA.Dev sebagai dosen pembimbing pertama

yang telah memberi bimbingan dan pengarahan yang baik serta sumber inspirasi untuk terus melakukan yang terbaik.

™ Drs. Tazwir sebagai pembimbing kedua yang memberi bimbingan, arahan dan

perhatian yang besar selama ini.

™ Dr. Ir. Mulyorini R, M.Si sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi

saran dan kritikan yang membangun dalam ujian dan penyusunan skripsi ini.

™ Dr. Rosmawaty Peranginangin yang telah memberikan banyak masukan dalam

penelitian dan penyusunan skripsi ini.

™ Ayahanda H. Abdullah dan Ibunda tercinta Hj. Mursinah yang telah mencurahkan kasih sayang, do’a dan dukungan tanpa akhir.

™ Adik-adikku Aynal Fuadi dan Rizki Nur Faizi yang telah memberikan

(11)

PEMBUATAN DAN ANALISIS KARAKTERISTIK GELATIN

DARI TULANG IKAN TUNA (

Thunnus albacares

)

Oleh:

MUSFIQ AMIRULDIN F 34103109

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(12)

“Bacalah!! dengan menyebut nama

Tuhanmu, Yang menciptakan. Dia

telah menciptakan manusia dari segumpal darah. Bacalah!!! Dan

Tuhanmu-lah yang Maha Pemurah. Yang telah mengajar (manusia) dengan

perantaraan kalam. Dia telah

mengajarkan kepada manusia apa yang tidak diketahuinya” (QS. Al ‘Alaq: 1 – 5)

(13)

Musfiq Amiruldin. F 34103109. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares). Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA Dev dan Drs. Tazwir. 2007

RINGKASAN

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Limbah tulang ikan tuna (Thunnus albacares) selama ini belum dimanfaatkan secara optimal, padahal di dalam tulang ikan mengandung kolagen yang dapat diekstraksi menjadi gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna dan mempelajari pengaruh perendaman tulang dengan konsentrasi basa (NaOH) yang berbeda sebelum perendaman asam (HCl) terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna serta mengkaji karakteristik gelatin dari tulang ikan tuna yang meliputi sifat fisik, sifat kimia, dan kandungan mikrobiologi.

Proses penghilangan lemak dan protein non kolagen pada tulang ikan dapat menaikkan mutu gelatin. Pembuatan gelatin dari tulang ikan yang paling baik menggunakan asam klorida (HCl). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan perendaman tulang sebelum perendaman asam klorida (HCl) yaitu tanpa perendaman NaOH, perendaman NaOH 0.4% dan 0.8%. Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin.

Gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki rendemen berkisar antara 5.76 – 8.37%, pH berkisar antara 4.15 – 5.54, viskositas berkisar antara 3.23 – 5.57 cP, dan kekuatan gel berkisar antara 104.6 – 151.8 gr bloom. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi NaOH berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna yang dihasilkan. Dari Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan sebelum perendaman HCl yang menghasilkan gelatin terbaik adalah perendaman tulang dengan NaOH 0.4% sebelum perendaman HCl.

Karakteristik fisikokimia gelatin dari perlakuan terbaik (perendaman tulang dengan NaOH 0.4% sebelum perendaman HCl) dihasilkan kadar air 6.08%, kadar abu 1.02%, kadar protein 88.53%, kadar lemak 1.02%, kekuatan gel 151.8 gr bloom, viskositas 5.57 cP, pH 5.01, titik gel 9.000C, titik leleh 25.300C, titik isoelektrik 7.67, derajat putih 33.7%, kandungan Pb 0.55 ppm, kandungan Hg tidak terdeteksi, komposisi asam amino glisin 18.703%, prolin 10.65% dan hidroksiprolin 8.22%, total mikroba 4,5 x 104 unit koloni/gram, kandungan E.coli

(14)

Musfiq Amiruldin. F 34103109. Processing and Characteristic Analysis of Gelatin from Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) Bones. Supervised By Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA Dev and Drs. Tazwir. 2007

SUMMARY

Gelatin is one of protein extraction from animal kolagen tissues. The waste of Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) bones has not been used optimally, in fact in fish bones contain collagen which can be extracted for gelatin. This research was aimed to get extraction method of gelatin from Yellow Fin Tuna bones, and to know the influences of different concentration alkali (NaOH) before soaking in clorid acid (HCl) to yield, pH, viscocity, and gel strength gelatin from Yellow Fin Tuna, also to know the characteristic of the physical, chemical property and microbiology of gelatin.

Degreasing and lost non collagen protein process from fish bone can be to increase gelatin quality. The best gelatin process from fish bone using clorid acid (HCl). Experimental design used complete random design with three treatments are without soaking in NaOH, soaking in 0.4% and 0.8% NaOH before soaking in clorid acid (HCl). Observation in this research contain yield, pH, viscosity, and gel strength of gelatin.

Gelatin as the result of this researce has yield ranging from 5.76% to 8.37%, pH 4.15 – 5.54, viscocity is 3.23 cP until 5.57 cP, and gel strength ranging from 104.6 gr bloom to 151.8 gr bloom. From ANOVA analysis showed different concentration NaOH significantly influences to yield, pH, viscocity, and gel strength of gelatin. Based on Duncan test result showed that the best gelatin resulted from soaking in 0.4% NaOH before soaking in clorid acid (HCl).

The fisicochemistry characteristic of gelatin for the best treatment (0.4% NaOH) resulted 6.08% of moisture content; 1.02% of ash content; 88.53% of protein content; 1.02% of lipid content; 151.8 gr bloom of gel strength; 5.57 cP of viscocity; pH 5.01; 9.000C of gelling point; 25.300C of melting point; 7.67 of isoelectric point; 33.7% of white degree; 0.55 ppm of Pb content; undetected of Hg content; 18.703% of glisine amino acid, 10.65% of proline and 8.22% of hidroksiproline; 4,5 x 104 unite coloni/gram of total microbe, negative for E.coli

(15)

PEMBUATAN DAN ANALISIS KARAKTERISTIK GELATIN

DARI TULANG IKAN TUNA (

Thunnus albacares

)

Oleh:

MUSFIQ AMIRULDIN F 34103109

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(16)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMBUATAN DAN ANALISIS KARAKTERISTIK GELATIN DARI TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

MUSFIQ AMIRULDIN F 34103109

Lahir di Jakarta, 11 Februari 1985 Tanggal lulus: 8 Agustus 2007

Menyetujui, Bogor, 8 Agustus 2007

(17)

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)” merupakan hasil karya asli saya sendiri dengan arahan

dosen pembimbing akademik kecuali yang jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, 8 Agustus 2007 Yang Membuat Pernyataan

(18)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Februari 1985 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Abdullah dan Mursinah. Penulis menempuh pendidikan di SDN 05 Meruya Utara (1991-1997), SLTPN 134 Jakarta (1997-2000), SMUN 65 Jakarta (2000-2003). Pada akhir pendidikan SMU, penulis berkesempatan untuk mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan pada tahun 2003 penulis menjadi mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis melakukan Praktek Lapangan di PT Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills, Jakarta dengan judul “ Mempelajari Proses Produksi Tepung Terigu”. Penulis menulis skripsi berjudul “Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)”

(19)

Judul skripsi : Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Nama : Musfiq Amiruldin

NRP : F34103109

Departemen : Teknologi Industri Pertanian

Menyetujui,

Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MA Dev Dosen Pembimbing I

Drs. Tazwir Dr. Ir. Mulyorini R, M.Si

Pembimbing II Dosen Penguji

Mengetahui,

Dr. Ir. M. Romli, MSc Ketua Jurusan

(20)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi dalam rangka memenuhi tugas akhir di Departemen Teknologi Industri Pertanian. Shalawat serta salam selalu tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW, kepada keluarga dan sahabat-sahabatnya

Skripsi yang berjudul “Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)” disusun berdasarkan penelitian

yang telah penulis laksanakan pada bulan Maret sampai Juni 2007. Suatu karunia bagi penulis dapat melaksanakan sebuah penelitian yang dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, Slipi, Jakarta Tahun Anggaran 2007.

Pada kesempatan kali ini penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada para personalia di bawah ini:

™ Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA.Dev sebagai dosen pembimbing pertama

yang telah memberi bimbingan dan pengarahan yang baik serta sumber inspirasi untuk terus melakukan yang terbaik.

™ Drs. Tazwir sebagai pembimbing kedua yang memberi bimbingan, arahan dan

perhatian yang besar selama ini.

™ Dr. Ir. Mulyorini R, M.Si sebagai dosen penguji yang telah banyak memberi

saran dan kritikan yang membangun dalam ujian dan penyusunan skripsi ini.

™ Dr. Rosmawaty Peranginangin yang telah memberikan banyak masukan dalam

penelitian dan penyusunan skripsi ini.

™ Ayahanda H. Abdullah dan Ibunda tercinta Hj. Mursinah yang telah mencurahkan kasih sayang, do’a dan dukungan tanpa akhir.

™ Adik-adikku Aynal Fuadi dan Rizki Nur Faizi yang telah memberikan

(21)

ii

™ Tiska Lestari, Eko Wahyudi Apriantoro dan Rizki Ika selaku Tim Gelatin yang telah berbagi suka, duka dan juga ilmu selama menjalani penelitian.

™ Seluruh Staf Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan Bioteknologi

Kelautan Dan Perikanan, Jakarta.

™ Teman-teman TIN’40, terima kasih atas dukungan dan pengalaman terindah

yeng telah kita jalani bersama.

™ Ayu Sinta Saputri yang telah memberikan semangat dan perhatian yang tulus.

™ Semua pihak lain yang telah membantu dalam penelitian dan pembuatan

skripsi ini.

Akhirnya, dengan berbagai kekurangan yang ada, maka segala kritik dan saran sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, 8 Agustus 2007

(22)

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... iii DAFTAR TABEL ... v DAFTAR GAMBAR ... vi DAFTAR LAMPIRAN ... vii I. PENDAHULUAN ... 1

(23)

iv

(24)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Data Impor Gelatin Indonesia Tahun 2001-2005 ... 2 Tabel 2. Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna ... 6 Tabel 3. Komposisi Asam Amino Gelatin ... 11 Tabel 4. Sifat Gelatin Berdasarkan Jenisnya... 13 Tabel 5. Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun1995

dan British Standard: 757 Tahun 1975... 14 Tabel 6. Standar Gelatin Pangan ... 15 Tabel 7. Spesifikasi Gelatin Farmasi ... 16 Tabel 8. Hasil Analisis Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna ... 31 Tabel 9. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Rendemen Gelatin Tulang

Ikan Tuna ... 37 Tabel 10. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai pH Gelatin Tulang Ikan

Tuna ... 40 Tabel 11. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ikan Tuna ... 43 Tabel 12. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Kekuatan Gel Gelatin

Tulang Ikan Tuna ... 46 Tabel 13. Hasil Pengukuran Mutu Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin

Komersial dan Gelatin Standar Laboratorium ... 48 Tabel 14. Hasil Analisis Komposisi Kimia Gelatin ... 49 Tabel 15. Hasil Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin ... 53 Tabel 16. Hasil Analisis Logam Berat Gelatin Tulang Ikan Tuna,

Gelatin Komersial dan Gelatin Standar Laboratorium... 58 Tabel 17. Komposisi Asam Amino Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin

Komersial dan Gelatin Standar Laboratorium ... 60 Tabel 18. Hasil Analisis Mikrobiologi Gelatin Tulang Ikan Tuna,

(25)

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Gambar Penampakan Ikan Tuna (Thunnus albacares) ... 5 Gambar 2. Susunan Molekul Kolagen ... 8 Gambar 3. Struktur Kimia Gelatin ... 12 Gambar 4. Diagram alir Proses Pembuatan Gelatin Dengan Cara Asam

(26)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisa Data ... 71 Lampiran 2. Hasil Analisa Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna ... 78 Lampiran 3. Hasil Pengukuran Rendemen, Viskositas, Kekuatan Gel,

(27)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan. Pada hewan, kolagen terdapat pada tulang, tulang rawan, kulit, dan jaringan ikat. Gelatin diperoleh dengan cara denaturasi panas dari kolagen (Geltech, 2007).

Saat ini penggunaan gelatin sudah semakin meluas, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Untuk produk pangan gelatin dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive),

whipping agent, dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri konfeksioneri, produk jelly, industri daging, industri susu, produk law fat, dan industri food supplement (Raharja, 2004). Gelatin juga digunakan dalam industri non pangan seperti industri pembuatan film, industri farmasi (seperti produksi kapsul lunak, cangkang kapsul dan tablet), industri teknik (sebagai bahan pembuat lem, kertas, cat, dan bahan perekat), dan juga digunakan dalam industri kosmetika (seperti pemerah bibir, shampo dan sabun) (Poppe, 1992).

Gelatin disebut miracle food, karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri makanan maupun farmasi (LPPOM MUI, 2001). Penggunaan gelatin untuk kebutuhan sahari-hari tidak dapat dihindari, karena lebih dari 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, sekitar 20% industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan kosmetik (Peranginangin, 2006).

(28)

masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan salah satu bahan baku gelatin berasal dari kulit dan tulang babi.

Tabel 1. Data Impor Gelatin Indonesia Tahun 2002-2006

Tahun Bobot (Kg) Nilai (US$)

Jan-Mei 2006 1.213.111 4.215.779

2005 2.630.692 8.063.802

2004 2.145,916 8.001.714

2003 2.144.372 6.801.882

2002 4.291.579 10.749.199

Sumber : BPS (2006)

Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total bobot tubuh ikan. Kandungan kolagen pada tulang ikan keras (teleostei) berkisar 15 – 17%, sedangkan pada tulang ikan rawan (elasmobranch) berkisar 22 – 24% (Purwadi, 1999).

Produk gelatin yang berbahan baku ikan umumnya memiliki masalah

Fishy odor atau bau amis dan tidak sedap, yaitu berasal dari urea yang mudah terurai menjadi amonia. Fishy odor tersebut sangat tidak disukai konsumen dan merupakan penyebab belum dimasukkannya gelatin ikan ke dalam GRAS (Generally Recognized as Safe). Untuk itu diperlukan metode dan teknologi pembuatan gelatin ikan yang dapat mengurangi atau meminimalisasi fishy odor, menghasilkan rendemen yang tinggi serta memiliki sifat fisik, kimia dan fungsional yang menunjang sebagai bahan baku industri, baik industri pangan maupun non pangan (Surono, 1995).

Ikan tuna (Thunnus albacares) merupakan salah satu ikan ekonomis penting yang dihasilkan perairan Indonesia. Total ekspor dari perusahaan pengolahan ikan yang berada di Bali saja dari bulan Februari hingga Juli 2004 adalah 3.353 ton. Ikan tuna biasanya diekspor dalam bentuk loin, steak dan

(29)

3 Untuk penggunaan dalam bahan pangan dan non pangan, kekuatan gel, viskositas dan titik leleh merupakan sifat khas gelatin yang sangat penting. Sifat-sifat di atas dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi larutan gelatin, waktu pemanasan gel, pH dan kandungan asam. Selain itu, teknik ekstraksi seperti tingkat keasaman, jenis larutan perendaman, lama perendaman dan suhu ekstraksi diduga mempengaruhi sifat-sifat gelatin tersebut (Norland, 1990).

Beberapa penelitian mengenai gelatin yang diekstrak dari ikan yang telah dilakukan adalah dari ikan kakap putih, kakap merah, cucut, pari, paus dan patin (Dahlia, 2004; Chasanah, 2000; Yustika, 2000; Indrialaksmi, 2000; Gomes-Gulien dan Montero, 2001; Astawan et al., 2002; Aviana, 2002; Sopian, 2002; Rusli, 2004). Penelitian gelatin dari ikan tuna baru memanfaatkan kulitnya saja (Fahrul, 2005; Roswita, 2006). Oleh karena itu perlu dilakukan pengkajian pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna serta karakteristisasi gelatin yang diperoleh.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mendapatkan teknik ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). Secara khusus penelitian ini bertujuan sebagai berikut:

1. Mempelajari pengaruh perendaman tulang dengan konsentrasi basa (NaOH) yang berbeda sebelum perendaman asam (HCl) terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna (Thunnus albacares).

2. Mengkaji karakteristik gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares) yang meliputi sifat fisik, sifat kimia dan kandungan mikrobiologi.

C. Manfaat Penelitian

(30)

D. Hipotesis Penelitian

(31)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Tuna

Ikan tuna (Thunnus albacares) termasuk dalam keluarga Scombridae, dengan tubuh seperti cerutu, mempunyai kulit yang licin dengan sirip dada

melengkung dengan ujung yang lurus dan pangkal yang lebar (Bykov, 1983).

Gambar penampakan Ikan tuna (Thunnus albacares) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Ikan Tuna (Thunnus albacares)(Wikipedia, 2007)

Klasifikasi ikan tuna (Thunnus albacares) menurut Subardja (1989) adalah sebagai berikut:

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Teleostei

Sub Kelas : Actioopterygii

Ordo : Perciformes

Sub Ordo : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus albacares

Genus Thunnus terdiri atas beberapa spesies antara lain Thunnus albacares yang paling banyak didapati di perairan Indonesia. Jenis di atas dikenal dengan sebutan madidihang atau yellow fin tuna. Thunnus albacares

(32)

mencapai 195 cm, namun umumnya 50-150 cm, memiliki dua sirip punggung,

sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, pada bagian

punggung berwarna biru kehitaman dan berwarna keputih-putihan pada bagian

perut. Spesies ini termasuk jenis ikan buas, bersifat predator, hidup bergerombol kecil pada waktu mencari makan. Ikan tuna adalah jenis ikan

dengan kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang rendah.

Ikan tuna mengandung protein antara 22,6-26,2%. Disamping itu ikan tuna

mengandung mineral ( kalsium, fosfor, besi, sodium ), vitamin A dan vitamin

B (Bykov, 1983).

B. Tulang Ikan

Tulang adalah organ keras yang merupakan bentuk bagian pada

endoskleton vertebrata. Menurut Lagler (1977) tulang berfungsi sebagai

berikut :

1. Melindungi tubuh, dimana tulang dapat melindungi organ-organ internal

dari pengaruh luar tubuh.

2. Membentuk tubuh.

3. Memproduksi sel darah.

4. Tempat penyimpanan mineral.

5. Untuk pergerakan tubuh.

6. Pada beberapa ikan, tulang bermodifikasi menjadi sirip mempercepat

penempatan sperma pada saluran reproduksi pada ikan betina.

Skleton pada ikan terdiri dari : notochord, jaringan penghubung, tulang, kartilago, sisik, dan gigi (termasuk enamel dan dentin), neuralgia, dan

sirip. Ikan memiliki rangka dalam yang terdiri dari tulang sejati (tulang keras),

dan tulang rawan (kartilago). Dari kenampakan fisik, secara mudah terlihat

bahwa tulang rawan lebih transparan (bening, tembus cahaya) dan lentur

dibandingkan dengan tulang sejati (Lagler, 1977). Komposisi kimia tulang

(33)

7 Tabel 2. Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna

Parameter Persentase Bobot Kering (%) Persentase Bobot Basah (%)

Air

Sumber: Direktorat Jendral Perikanan Tangkap (1983)

Perkembangan dari embrio pada tulang adalah sebagai berikut:

kartilago dihasilkan oleh sel-sel masenkim, sesudah kartilago terbentuk rongga

yang ada didalamnya akan terisi oleh osteoblast, yaitu sel-sel pembentuk

tulang. Osteoblast juga menempati jaringan pengikat disekelilingnya dan

membentuk sel-sel tulang. Jaringan utama pada tulang jaringan osseous relatif

keras dan terdapat mineral, dimana yang terbesar adalah kalsium fosfat

sehingga menyebabkan tulang bersifat keras. Tulang umumnya memiliki

matriks berupa hialin yang homogen dan jernih. Matriks yang berserabut lebih

banyak mengandung kolagen yaitu semacam zat perekat tulang, dimana

didalam tulang, kolagen memberikan elastisitas dan juga berkontribusi dalam

resistensi fraktur (Wikipedia, 2007).

Pemanfaatan kulit, tulang dan gelembung renang ikan secara komersial

dapat sebagai bahan baku industri gelatin, dimana selama ini hanya

merupakan limbah. Pemanfaatan tersebut dapat menambah penghasilan secara

ekonomi dan memberi keuntungan bagi pengelolaan limbah industri perikanan

karena bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah yang banyak (Choi dan

Regenstein, 2000). Menurut Surono (1994) bahwa tulang dan kulit ikan sangat

potensial untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin, karena

(34)

C. Kolagen

Kolagen adalah protein berbentuk serabut (fibril) yang mempunyai

fungsi fisiologis yang unik. Kolagen merupakan komponen struktural utama

dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata

(Poppe, 1992). Kolagen merupakan salah satu protein terpanjang dengan

jumlah paling banyak pada tubuh vertebrata. Kolagen merupakan bahan baku

utama yang banyak terdapat pada kulit, urat, pembuluh darah tulang dan

tulang rawan. Serat kolagen terdiri dari tiga rantai polipeptida yang saling

berhubungan, masing-masing tersusun dalam jenis khusus heliks berputar.

Kolagen merupakan protein yang mengandung 35% glisin dan sekitar 11%

alanin serta kandungan prolin yang cukup tinggi (Lehninger, 1990).

Fibril kolagen terdiri dari sub-unit polipeptida berulang yang disebut

tropokolagen yang disusun dalam untaian paralel dari kepala sampai ekor.

Tropokolagen terdiri atas tiga rantai polipeptida yang berpilin erat menjadi

tiga untai tambang. Tiap rantai polipeptida dalam tropokolagen juga

merupakan suatu heliks (Lehninger, 1990). Susunan molekul kolagen dapat

dilihat pada Gambar 2.

(35)

9 Kolagen merupakan bahan baku gelatin yang banyak terdapat pada

kulit, urat, tulang rawan, dan tulang pada hewan. Kolagen adalah serabut

protein yang mempunyai fungsi biologis yang unik. Kolagen tersusun oleh

unit struktural tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000Å

dengan diameter 15Å, yang mengandung tiga unit polipeptida yang saling

berpilin membentuk struktur triple helix (Wong, 1989).

Protein (kolagen) dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas,

reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya.

Selain itu protein juga dapat mengalami degradasi, yaitu pemecahan molekul

kompleks menjadi molekul sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim

(Winarno, 2002). Perlakuan basa atau alkali dapat menyebabkan kolagen

mengembang dan menyebar. Salah satu alkali yang dapat digunakan sebagai

pelarut kolagen adalah NaOH (Christianto, 2001). Selain pelarut alkali,

kolagen juga larut dalam pelarut asam seperti HCl (Artadana, 2001).

Konversi kolagen yang bersifat tidak larut air menjadi gelatin yang

larut air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin. Kolagen

harus diberi perlakuan awal untuk mengubahnya menjadi bentuk yang sesuai

sehingga dapat diekstraksi. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan

hidrogen diantara ketiga rantai bebas, dua rantai saling berikatan dan satu

rantai bebas, dan tiga rantai yang masih berikatan (Poppe, 1992). Serat

kolagen akan mengembang dengan baik tetapi tidak larut bila direndam dalam

larutan alkali atau larutan garam netral dan nonelektrolit. Kolagen akan

terputus jika terkena asam kuat atau basa kuat dan akan mengalami

transformasi dari bentuk untaian larut dan tidak tercerna menjadi gelatin yang

larut air (Lehninger, 1990).

Kolagen yang terdapat pada kulit dan tulang ikan mempunyai

kemampuan untuk membentuk gel setelah dipanaskan. Kemampuan

pembentukan gel tergantung pada karakteristik spesies ikan dan kolagen dari

kulit ikan mempunyai kemampuan yang lebih tinggi dibandingkan kolagen

dari tulang ikan. Kandungan NaCl yang rendah berpengaruh nyata terhadap

kekuatan gel kolagen dari kulit ikan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap

(36)

Pada ikan terdapat tiga tipe protein, yaitu myofibril (65-75%),

sarkoplasma (20-30%), dan stromata (1-3%). Protein stromata merupakan

jaringan ikat yang terdiri dari komponen kolagen dan elastin (Suzuki, 1981).

Kolagen murni sangat sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. Di samping

pelarutnya, kolagen ikan mempunyai kandungan asam amino yang lebih

rendah dibandingkan dengan kolagen mamalia sehingga suhu denaturasi

proteinnya menjadi rendah (Ward dan Courts, 1977).

Menurut De Man (1997) proses pengubahan kolagen menjadi gelatin

melibatkan tiga perubahan, sebagai berikut:

1. Pemutusan sejumlah terbatas ikatan peptida untuk memperpendek rantai.

2. Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan samping antar rantai.

3. Perubahan konfigurasi rantai.

Perubahan konfigurasi rantai merupakan satu-satunya perubahan penting

untuk pengubahan kolagen menjadi gelatin. Kondisi yang digunakan selama

proses produksi gelatin menentukan sifat-sifatnya. Pada produksi normal, kulit

atau tulang mula-mula diekstraksi dahulu pada kondisi nisbi lunak, dilanjutkan

dengan ekstraksi berturut-turut pada kondisi lebih berat. Ekstraksi pertama

menghasilkan gelatin dengan mutu baik, sedangkan ekstraksi selanjutnya

menghasilkan gelatin dengan mutu tidak sebaik ekstraksi pertama.

D. Gelatin

Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh

dari hasil hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit,

dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah. Gelatin

mempunyai titik leleh 35oC, di bawah suhu tubuh manusia. Titik leleh inilah

yang membuat produk gelatin mempunyai karakteristik yang unik bila

dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya seperti pati, alginat,

pektin, agar-agar dan karaginan yang merupakan senyawa karbohidrat (Gomez

dan Montero, 2001). Secara fisik dan kimia, gelatin berwarna kuning cerah

atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan berasa, larut

dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya. Gelatin

(37)

11 Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi panas dari kolagen

(Geltech, 2007). Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan

struktur rusak dan rantai-rantai akan terpisah. Berat molekul, bentuk dan

konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan suhu yang dapat

menghancurkan makro molekulnya (Wong, 1989).

Gelatin merupakan molekul besar dan kompleks yang mempunyai nilai

rata-rata bobot molekul berkisar 15.000 – 25.000. Komposisi kimia gelatin

terdiri dari 50.5% karbon, 6.8% hidrogen, 17% nitrogen dan 25.5% oksigen.

Untuk sampel yang lebih murni kandungan nitrogennya berkisar antara 18.2%

sampai 18.4%. Gelatin yang diperoleh dari proses alkali lebih kaya

hidroksiprolin dan rendah tirosin dibandingkan dengan gelatin yang diperoleh

melalui proses asam (Smith, 1992).

Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier asam-asam amino.

Pada umumnya rantai polimer tersebut merupakan perulangan dari asam

amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Dalam gelatin

tidak terdapat asam amino triptofan, sehingga gelatin tidak dapat digolongkan

sebagai protein yang lengkap (Gelatin Food Science, 2007). Gelatin tersusun

atas 18 asam amino yang saling terikat dan dihubungkan dengan ikatan

peptida membentuk rantai polimer yang panjang (Eastoe dan Leach, 1977).

Secara lengkap komposisi asam amino gelatin disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Asam Amino Gelatin

Asam Amino Jumlah (%) Asam Amino Jumlah (%)

Alanin 11,0 Lisin 4,5

Arginin 8,8 Metionin 0,9

Asam aspartat 6,7 Prolin 16,4

Asam glutamat 11,4 Serin 4,2

Genilalanin 2,2 Sistin 0,07

Glisin 27,5 Theorin 2,2

Histidin 0,78 Tirosin 0,3

Hidroksiprolin 14,1 Valin 2,6

Leusin dan iso Leusin 5,1 Phenilalanin 1,9

(38)

Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode

pembuatannya. Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak

mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit tirosin dibandingkan dengan

proses asam (Ward dan Courts, 1977). Struktur kimia gelatin dapat dilihat

pada Gambar 3.

CH2 CHOH

CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 N CH NH CH2 NH N CH

CO-NH CO CO CH-CO-NH CO CH-CO CO

R R

Glisin Prolin Glisin Hidroksiprolin

Gambar 3. Struktur Kimia Gelatin (Poppe, 1992)

Berdasarkan proses pembuatannya terdapat dua jenis gelatin yaitu Tipe

A dan Tipe B. Gelatin Tipe A diproduksi melalui proses asam sedangkan Tipe

B diproduksi melalui proses basa. Pada proses pembuatan gelatin Tipe A

melalui proses asam, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan

asam organik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit atau asam fosfat,

sedangkan proses produksi gelatin Tipe B melalui proses basa, perlakuan yang

diberikan adalah perendaman dalam air kapur, proses ini sering dikenal

sebagai proses alkali (Utama, 1997).

Gelatin Tipe A biasanya berasal dari kulit babi, sedangkan gelatin Tipe

B terutama berasal dari kulit dan tulang ruminansia (Imeson, 1992). Menurut

Wiyono (2001), gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A. Sifat gelatin

(39)

13 Tabel 4. Sifat Gelatin Berdasarkan Jenisnya

Sifat Tipe A Tipe B

Kekuatan gel (bloom) 50,0 – 300,0 50,0 – 300,0

Viskositas (cP) 1,50 – 7,50 2,00 – 7,50

Kadar abu (%) 0,30 – 2,00 0,50 – 2,00

pH 3,80 – 6,00 5,00 – 7,10

Titik Isoelektrik 7,00 – 9,00 4,70 – 5,40

Sumber: GMIA (2007)

Gelatin tipe A dihasilkan dari proses asam, yang umumnya dihasilkan

dari kulit babi, dimana molekul kolagennya muda, sedangkan gelatin tipe B

dihasilkan dari proses asam dan basa, yang umumnya diperoleh dari tulang

dan kulit sapi, dimana molekul kolagen helix ulir tiga (triple helix) lebih tua, ikatan silangnya lebih padat dan kompleks. Pada umumnya proses asam

digunakan untuk bahan baku yang relatif lunak, sedangkan proses alkali

diterapkan pada bahan baku yang relatif keras (GMAP, 2007).

Asam mampu mengubah serat kolagen triple helix menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendaman basa hanya mampu menghasilkan

rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen

yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa. Karena

itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama

untuk menghidrolisis kolagen (Ward and Court, 1977).

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol,

propilen glykol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton,

karbon tetra klorida, benzene, petroleum eter dan pelarut organik lainnya.

Pada kondisi tertentu juga larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air

(Viro, 1992).

Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, atau sebaliknya, juga dapat membengkak atau mengembang dalam air

dingin. Sifat-sifat yang dimiliki gelatin lebih disukai dibandingkan

bahan-bahan semisal dengannya seperti gum xantan, karagenan, dan pektin (Utama,

(40)

Salah satu sifat fisik gelatin yang menentukan mutu gelatin adalah

kemampuannya untuk membentuk gel yang disebut kekuatan gel. Kekuatan

gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta

bahan tambahan lainnya. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan gel, warna,

kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi (Glicksman, 1969). Ditambahkan oleh

Poppe (1992) sifat fisik penting lainnya adalah viskositas. Viskositas terutama

dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelatin, selain

dipengaruhi suhu, pH dan konsentrasi. Standar mutu gelatin untuk industri

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun1995 dan British

Standard: 757 Tahun 1975

Karakteristik SNI No. 06-3735a British Standard 757b

Warna Tidak berwarna sampai kekuningan Kuning pucat

Bau, rasa Normal -

Kadar abu Maksimum 16% -

Kadar air Maksimum 3,25% -

Kekuatan gel - 50-300 bloom

Viskositas - 15-70 mps atau 1,5-7 cP

pH - 4,5-6,5

Logam berat Maksimum 50 mg/kg -

Arsen Maksimum 2 mg/kg -

Tembaga Maksimum 30 mg/kg -

Seng Maksimum 100 mg/kg -

Sulfit Maksimum 1000 mg/kg -

Sumber: a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995)

b) British Standard: 757 (1975)

Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi

padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi

(41)

15 pula yang membedakannya dengan gel dari pektin, alginat dan pati yang

bentuk gelnya “irreversible” (Parker, 1982). Gelatin mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif di berbagai industri. Penggunaan gelatin dalam

pengolahan pangan lebih disebabkan oleh sifat fisik dan kimia yang khas

daripada nilai gizinya sebagai sumber protein (Gelatin Food Science, 2007).

Standar mutu gelatin pangan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar Gelatin Pangan

Parameter Grade A Grade B Grade C

Kekuatan Gel (Bloom) ≥ Viskositas (cP) ≥

Kecerahan (mm) ≥ pH

Bahan yang tidak larut dalam air (%) ≤ Kadar abu (%) ≤ Sumber: Norland Product (2003)

Dalam industri pangan gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel,

pemantap emulsi, pengental, pengikat air, pelapis, dan pengemulsi. Gelatin

sebagai pelindung koloid dapat berguna dalam industri fotografi dan pelapisan

logam dalam industri electroplating (Wiyono, 2001).

Dalam penggunaan gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat

beberapa faktor yang berpengaruh terhadap fungsi gelatin, yang harus

diperhatikan yaitu konsentrasi, bobot molekul, suhu, pH dan penambahan

senyawa lain (Meyer, 1982). Dalam air gelatin dapat membentuk larutan

kental, karena sifat ini gelatin dapat digunakan sebagai bahan perekat dalam

pembuatan tablet. Selain itu gelatin juga berfungsi mempertahankan

(42)

setelah ditelan dan dapat mempercepat pelepasan zat-zat obat yang aktif

sehingga dapat segera diserap tubuh (Utama, 1997). Standar mutu gelatin

untuk industri farmasi disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Spesifikasi Gelatin Farmasi

Parameter Kelas Khusus Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

Kadar air (%) 14.0 14.0 14.0 14.0

Kekuatan gel (Bloom.g) 240 200 160 140

Viskositas (cP) 20 20 20 20

Kadar abu (%) 1.0 1.0 2.0 2.0

pH 5.5-7.0 5.5-7.0 5.5-7.0 5.5-7.0

Arsen (Ppm) 0.8 0.8 0.8 0.8

Logam Berat (Ppm) 50 50 50 50

Mikrobiologi (Per gr) 1000 1000 1000 1000

E. coli (Per 100g) Neg Neg Neg Neg

Salmonella Neg Neg Neg Neg

Sumber: Norland Product (2003)

E. Proses Pembuatan Gelatin

Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua

macam, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan kedua proses ini

terletak pada proses perendamannya. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen

silang dan jenis bahan yang diekstrak, maka penerapan jenis asam maupun

basa organik dan metode ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisa, pH dan suhu

akan berbeda-beda (Pelu, 1998).

Penggunaan asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila

dilihat dari segi waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya lebih murah.

Hal ini diakibatkan karena pada perendaman asam yang singkat sudah dapat

melakukan pemutusan ikatan dan struktur koil kolagen dengan lebih baik

sehingga jumlah kolagen yang terekstrak hampir mendekati jumlah kolagen

untuk proses basa pada perendaman tulang selama delapan minggu (Astawan,

(43)

17 Proses produksi utama gelatin dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu

persiapan bahan baku, konversi kolagen menjadi gelatin dan yang terakhir

perolehan gelatin dalam bentuk kering. Persiapan dilakukan dengan pencucian

pada tulang ikan. Tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging dan kotoran lain

yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan

pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih

selama 1-2 menit. Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang disebut

degreasing, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 320C – 800C sehingga dihasilkan kelarutan lemak

yang optimum. Konversi kolagen menjadi gelatin biasanya didasarkan pada

pengaturan suhu ekstraksi, yaitu untuk mencegah kerusakan protein pada suhu

tinggi. Kisaran suhu yang digunakan antara 500C dan 1000C atau lebih rendah,

pada selang pH dapat bervariasi untuk tiap metode (Hinterwaldner, 1977).

Pada proses pembuatan gelatin berbahan baku tulang dan kulit,

terdapat proses yeng penting dilakukan pada bahan sebelum diproses menjadi

gelatin, yaitu proses liming dan degreasing. Proses degreasing bertujuan untuk menghilangkan lemak-lemak yang masih terdapat dalam jaringan kulit dan

tulang dengan proses pemasakan. Penghilangan lemak pada kulit dan tulang

yang paling efektif dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu

koagulasi protein, yaitu sekitar 28 – 320C. Liming bertujuan untuk melarutkan komponen non-kolagen dan untuk melunakkan kulit dan tulang dengan

perendaman larutan basa, selain itu bertujuan pula untuk merusak atau

memutuskan akatan kimia tertentu yang masih ada dalam kolagen dan untuk

menghilangkan atau mengurangi material lain yang tidak diinginkan, seperti

protein lain dan karbohidrat. Selama proses liming, lemak dikonversi menjadi sabun-sabun basa terlarut (LP POM-MUI, 2001).

Menurut Hinterwaldner (1977), kalsium dalam tulang terutama dalam

kalsium fosfat dalam larutan HCl terurai menjadi Ca2+ dan asam fosfat,

reaksinya adalah sebagai berikut:

Ca2(PO4) + 6 HCl 3 CaCl2 + 2 H3PO4

(44)

gelatin (Surono, 1994). Pada tahap ini perendaman dapat dilakukan dengan

larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat,

suksinat, tartarat, dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung.

Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat,

fosfat, klorida, dan sulfat (Grossman dan Bergman, 1991).

Metode pengkonversian kolagen menjadi gelatin adalah dengan

denaturasi kolagen. Proses denaturasi terjadi dengan pemanasan kolagen pada

suhu 400C atau lebih dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen

pada suhu kamar atau lebih rendah, berupa pemecahan struktur koil kolagen

menjadi satu, dua atau tiga rantai polipeptida secara acak (Gomez dan

Montero, 2001).

Konversi kolagen menjadi gelatin terjadi dalam tiga tahap, yaitu

hidrolisis lateral, hidrolisis ikatan polipeptida terutama glisin, dan

penghancuran struktur kolagen (Ward dan Courts, 1977). Menurut Hadiwiyoto

(1983) produksi gelatin meliputi tahap-tahap pengecilan ukuran bahan baku,

perendaman, pencucian, pemanasan, pemekatan, pendinginan, dan

pengeringan. Pengecilan ukuran disini menurutnya diperlukan untuk lebih

memperluas permukaan bahan sehingga proses dapat berlangsung lebih cepat

dan sempurna.

Ekstraksi adalah proses denaturasi untuk mengubah kolagen menjadi

gelatin dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen pada suhu

kamar atau suhu yang lebih rendah. Ekstraksi juga dapat dilakukan dengan

menggunakan air panas, dimana pada proses ini terjadi denaturasi,

peningkatan hidrolisis dan kelarutan gelatin. Waktu yang diperlukan untuk

ekstraksi adalah 4-8 jam dengan suhu antara 55-1000C. Setelah diperoleh

ekstrak bersih, dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air sebanyak

85-90%. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum

dengan suhu 43-450C dan dilanjutkan dengan menggunakan freeze dryer atau oven pada suhu antara 30-600C (Viro, 1992).

Larutan gelatin yang diperoleh selanjutnya mengalami proses

pendinginan untuk memadatkan larutan gelatin. Selanjutnya adalah

(45)

19 menggunakan mesin pengering yang bersuhu 32– 600C, sampai diperoleh

gelatin kering. Diagram alir proses pembuatan gelatin dari tulang dan kulit

dengan cara asam dan cara basa dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram alir Proses Pembuatan Gelatin Dengan Cara Asam (Tipe A) dan Cara Basa (Tipe B) (Fahrul, 2005)

Tulang / Kulit Ikan

Perendaman dalam Larutan Asam

Pencucian

Gelatin Kering Tipe A

Pencucian dan Pembersihan

Perendaman dalam Larutan Basa

Pencucian

Ekstraksi

Penyaringan

Larutan Gelatin

Pengeringan

Ekstraksi

Penyaringan

Larutan Gelatin

Pengeringan

(46)

F. Analisis Karakteristik Gelatin

1. Kadar Air

Kadar air merupakan persentase air yang terikat oleh suatu bahan

terhadap bobot kering ovennya. Penentuan kadar air dilakukan untuk

mengetahui banyaknya air yang terikat oleh komponen padatan bahan

tersebut. Kandungan air dalam suatu bahan dapat menentukan penampakan,

tekstur dan kemampuan bertahan bahan tersebut terhadap serangan

mikroorganisme yang dinyatakan dalam aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya

(Sudarmadji, 1995).

2. Kadar Abu

Kadar abu menunjukkan jumlah bahan anorganik yang terdapat

dalam bahan organik. Abu menunjukkan jumlah bahan anorganik yang

tersisa selama proses pembakaran tinggi (suhu sekitar 6000C) selama dua

jam. Jumlah abu dipengaruhi oleh jumlah ion-ion anorganik yang terdapat

dalam bahan selama proses berlangsung (Rahayuningsih, 2004).

3. Kadar Lemak

Analisis kadar lemak bertujuan untuk mengetahui kemungkinan daya

simpan produk, karena lemak berpengaruh pada perubahan mutu selama

penyimpanan. Lemak berhubungan dengan mutu dimana kerusakan lemak

dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau

(Winarno, 2002).

4. Kadar Protein

Menurut Sudarmadji (1995) kadar protein yang dianalisa dengan cara

Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Dasar perhitungan penentuan

protein menurut Kjeldahl menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Faktor perkalian

yang telah diketahui adalah 5,5 untuk gelatin (kolagen terlarut). Kadar

(47)

21 Destruksi merupakan proses pemanasan gelatin dengan asam sulfat pekat

ditambah katalis yang berguna untuk mempercepat reaksi. Senyawa karbon

dan hidrogen yang terdapat dalam rantai polipeptida teroksidasi menjadi

CO, CO2 dan H2O, sedangkan senyawa nitrogennya akan berubah menjadi

(NH4)2SO4. Destilasi merupakan proses dimana (NH4)2SO4 dipecah menjadi

ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH 33% dan dipanaskan.

Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh H3BO3 0.02 N dan

dengan penambahan indikator mengsel, larutan yang diperoleh berwarna

keunguan. Larutan tersebut dititrasi dengan H2SO4 0.02 N dimana NaOH

bereaksi dengan H3BO3 bebas (tidak berikatan dengan ammonium). Titrasi

dihentikan ketika indikator berwarna kehijauan.

5. Derajat Keasaman

Pengukuran pH dilakukan untuk menentukan kondisi dan jenis

muatan yang terdapat pada gelatin. Gelatin merupakan rantai polipeptida

yang terdiri atas berbagai macam asam amino. Asam amino mempunyai

sifat zwitterion atau dipolar karena dalam struktur kimianya mempunyai gugus fungsi negatif (COO-) dan gugus fungsi positif (NH3+). Asam amino

juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat asam, netral atau basa sesuai dengan kondisi lingkungannya (Winarno, 2002).

6. Kekuatan Gel

Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang

diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah. Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu

konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto, 2000). Salah satu

sifat fisik yang penting pada gelatin adalah kekuatan untuk membentuk gel

yang disebut sebagai kekuatan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH,

adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit serta bahan tambahan

lainnya (Glicksman, 1969).

Pembentukan gel (gelasi) merupakan suatu fenomena penggabungan

atau pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk jalinan tiga dimensi

(48)

struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah

tekanan. Pada waktu sol dari gelatin mendingin, konsistensinya menjadi

lebih kental, dan selanjutnya akan berbentuk gel. Mekanisme yang tepat

tentang pembentukan gel dari sol gelatin masih belum diketahui.

Molekul-molekul secara individu bergabung dalam lebih dari satu bentuk kristalin

membentuk jalinan tiga dimensi yang menjerat cairan dan berikatan silang

secara kuat sehingga menyebabkan terbentuknya gel (Fardiaz, 1989).

Menurut Wijaya (1998) kekuatan gel dari gelatin komersial bervariasi

antara 50 – 300 gr bloom. Berdasarkan kekuatan gelnya gelatin dibagi

menjadi tiga kategori di bawah ini:

i. Gelatin dengan Bloom tinggi (250 – 300 gr bloom)

ii. Gelatin dengan Bloom sedang (150 – 250 gr bloom)

iii. Gelatin dengan Bloom rendah (50 – 150 gr bloom).

7. Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan baik dalam

air, cairan organik sederhana dan suspensi serta emulsi encer (De Man,

1997). Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang sangat penting setelah

kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik gelatin yang

lainnya seperti titik leleh, titik jendal dan stabilitas emulsi. Viskositas

gelatin berpengaruh terhadap sifat gel terutama titik pembentukan gel dan

titik leleh, dimana viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju

pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang

viskositasnya rendah. Untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas

yang tinggi (Leiner, 2006). Viskositas dipengaruhi antara lain oleh interaksi

hidrodinamik antar molekul gelatin, suhu, pH, dan konsentrasi (Poppe,

1992).

8. Titik Jendal dan Titik Leleh

Titik jendal adalah suhu dimana larutan gelatin dalam konsentrasi

tertentu mulai membentuk gel. Titik leleh merupakan kebalikan dari titik

(49)

23 9. Titik Isoelektrik

Titik isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki

jumlah muatan ion positif dan ion negatif yang sama. Pada titik

isoelektriknya, kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan

atau pengendapan protein. Dengan demikian titik isoelektrik gelatin penting

diketahui karena akan berpengaruh pada penggunaannya dalam berbagai

produk, terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin (Baker, 1994).

10. Derajat Putih

Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin.

Umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%, karena gelatin

yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna (bening) sehingga aplikasinya

lebih luas (Budavari, 1996). Derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan

baku, metode pembuatan dan ekstraksi (Poppe, 1992).

11. Komposisi Asam Amino

Gelatin mengandung 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan

ikatan peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam

amino dalam gelatin sangat bervariasi tergantung pada sumber kolagen

tersebut, spesies hewan penghasil dan jenis kolagen (Ward dan Courts,

1977).

12. Logam Berat

Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri, krom, cadmium,

arsen, dan timbal dengan berat molekul yang tinggi. Logam berat

terakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya

lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan meningkat

seiring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan.

Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin, antara lain

untuk menentukan apakah gelatin tersebut aman digunakan atau dikonsumsi

terutama dalam produk farmasi (obat-obatan) dan produk pangan (De Man,

(50)

13. Kandungan Mikrobiologi

Uji kuantitatif mikrobiologi penting dilakukan untuk mengetahui mutu

bahan pangan. Apabila suatu bahan tercemar oleh mikroba yang berasal dari

kotoran manusia atau hewan maka bahan tersebut positif mengandung

(51)

III. METODA PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang ikan

tuna yang merupakan sisa proses pengolahan fillet ikan tuna di Muara Baru, Jakarta. Bahan kimia yang digunakan adalah asam klorida, natrium oksida,

resin ion exchange, dan akuades.

Alat-alat yang digunakan untuk penelitian dan analisa adalah pisau,

ember, kompor gas, panci perebus, talenan, timbangan, neraca analitik Chyo

JP-160, sikat, water bath, gelas beaker, sendok, oven, refrigrator (kulkas),

blender, TA-XT plus Textur analyzer, thermometer digital Hanna, pH-meter Accument 900-Fisher Scientific, High performance liquid chromatography

(HPLC) Water Associates, peralatan mikro Kjheldahl, peralatan soxhlet, kasha mesh size 250, sentryfuse, standart bloom jars, brookfield syncro-lectric viscometer, Absorbsi Atom Spektrofotometer (AAS), Kett digital whiteness powder C-100, Quebec Colony Counter,dan lain-lain.

B. Metode Penelitian 1. Penelitian Tahap I

Terhadap tulang ikan tuna yang merupakan bahan baku pembuatan

gelatin terlebih dahulu dilakukan analisa komposisi kimia. Analisa yang

dilakukan meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995),

kadar protein (AOAC, 1995), dan kadar lemak (Apriyantono, 1989).

Proses pembuatan gelatin tulang ikan tuna dengan metode asam

yang digunakan meliputi persiapan bahan baku, pencucian, degreasing, pencucian dan pembersihan, pemotongan, perendaman dengan larutan basa,

pencucian, perendaman dengan larutan asam, pencucian, ekstraksi, filtrasi,

pengeringan, dan penggilingan. Bahan baku berupa tulang ikan tuna yang

telah dipersiapkan terlebih dahulu dicuci sampai bersih dari sisa-sisa

(52)

Degreasing dilakukan untuk menghilangkan lemak yang terdapat pada tulang. Proses degreasing tersebut dilakukan dengan merebus tulang ikan tuna selama 25-30 menit pada suhu 700C. Proses selanjutnya adalah

pemotongan tulang ikan tuna yang telah mengalami degreasing sebesar 2-4 cm. Selanjutnya perlakuan pertama dilanjutkan dengan perendaman asam

dan perlakuan kedua dan ketiga dilakukan perendaman basa terlebih dahulu

yaitu dengan NaOH 0,4% dan 0,8% selama tiga hari untuk menghilangkan

lemak yang masih penempel dan protein non-kolagen yang terdapat pada

tulang ikan tuna. Tulang kemudian dicuci dengan air mengalir sampai pH

netral (6-7).

Proses demineralisasi adalah proses perendaman dalam larutan asam untuk melanjutkan pembengkakkan tulang. Tujuannya adalah untuk

menceraikan serabut-serabut kolagen menjadi serat-serat atau fibril-fibril,

sehingga tulang menjadi lebih mudah untuk diekstraksi. Proses perendaman

dalam larutan asam klorida dengan konsentrasi 5% dilakukan selama dua

hari (sampai menjadi ossein), setiap hari larutan asam klorida diganti dengan yang baru. Perbandingan tulang dengan larutan asam klorida adalah

1:6. Tulang ikan tuna yang telah menjadi ossein dicuci dengan air mengalir hingga pH netral.

Langkah selanjutnya adalah ekstraksi gelatin selama ± enam jam

dengan suhu 60-650C. Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi disaring

dengan menggunakan saringan 200 – 250 mesh. Larutan gelatin yang

diperoleh kemudian dilakukan ion exchange untuk menghilangkan ion Na+ dan Cl- yang banyak digunakan pada proses sebelumnya. Larutan gelatin

yang dihasilkan kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 40 -500C

selama ± dua hari. Gelatin yang telah kering kemudian digiling sehingga

diperoleh gelatin kering dalam bentuk butiran-butiran halus (bubuk).

(53)

27 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Tuna

(modifikasi dari Poppe, 1992)

Dicuci sampai pH netral (6-7)

Ekstraksi

Pemasakan ossein pada suhu 60-650C, ± enam jam

Filtrasi Saringan 200-250 mesh

Pengeringan Oven 40-500C, ±dua hari

Penghalusan

Gelatin Kering Bubuk Ion Exchange

Ossein Perendaman Asam HCl 5% sampai menjadi ossein

Dicuci sampai pH netral (6-7) Pencucian

Degreasing

Perebusan Tulang pada suhu 700C, 25-30 menit

Pengecilan Ukuran Dipotong-potong sebesar 2-4 cm

Tulang Ikan Tuna

Perlakuan II: Perendaman NaOH 0,4% selama tiga hari

Perlakuan III. Perendaman NaOH 0,8% selama tiga hari Perlakuan I. Tidak dilakukan

(54)

2. Penelitian Tahap II

Penelitian tahap kedua ini bertujuan mengkaji karakteristik gelatin

tulang ikan Tuna yang dihasilkan dengan perlakuan terbaik meliputi sifat

fisik, sifat kimia dan kandungan mikrobiologi. Pada tahap ini dilakukan

pembuatan gelatin dengan teknik ekstraksi terbaik yang diperoleh dari

penelitian tahap pertama dengan tiga kali ulangan. Gelatin yang dihasilkan

kemudian dibandingkan dengan gelatin standar laboratorium (terbuat dari

ikan cod) dan gelatin komersial (terbuat dari tulang sapi).

Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang menjadi indikator

mutu gelatin yang meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, pH, kekuatan gel, viskositas, titik leleh, titik jendal, titik

isoelektrik, komposisi asam amino, derajat putih, logam berat, dan uji

mikrobiologi yang meliputi Total Plate Count (TPC), Escherichia coli dan

Salmonella. Untuk penelitian tahap kedua, data hasil pengamatan dibandingkan secara deskriptif.

C. Rancangan Percobaan

Pada penelitian tahap pertama yaitu pembuatan gelatin dari tulang ikan

Tuna menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan

yaitu perlakuan pertama tanpa perendaman NaOH, perlakuan kedua dan ketiga

dilakukan perendaman dengan larutan NaOH 0,4% dan 0,8%. Metode

rancangan yang digunakan untuk penelitian tahap pertama adalah sebagai

berikut :

Yi = μ + Ai + Σi

(Steel dan Torrie, 1993)

Keterangan :

Yi = Nilai hasil pengamatan

μ = Rataan umum

Ai = Pengaruh perlakuan ke-i (i = 1, 2, 3)

(55)

29 Data yang diperoleh, jika berupa data parametrik maka dianalisis

menggunakan analisis keragaman dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan (Gaspersz, 1994). Semua data pada penelitian ini

diolah menggunakan program SPSS 12.0

D. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai dengan bulan Juni

2007. Tempat penelitian adalah di Balai Besar Riset Pengolahan Produk Dan

Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, Jalan K.S. Tubun Petamburan VI,

Slipi, Jakarta dan Balai Pasca Panen Hasil Pertanian, Jalan Tentara Pelajar

(56)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Tahap I

Pada penelitian tahap pertama dilakukan persiapan bahan baku yang

digunakan untuk pembuatan gelatin, analisis komposisi kimia tulang ikan

tuna, serta pencarian metode ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan gelatin

tulang ikan tuna yang dilihat dari rendemen, kekuatan gel, viskositas, dan

derajat keasaman (pH). Bahan baku yang digunakan adalah limbah tulang ikan

tuna yang berasal dari produksi fillet ikan tuna di daerah Muara Baru, Jakarta. Bahan baku gelatin tulang ikan tuna (Thunnus albacares) dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares)

Persiapan bahan baku meliputi pemisahan tulang dari daging yang

menempel dengan cara direbus pada suhu 700C selama 25 – 30 menit,

dilanjutkan dengan pembersihan tulang dari sisa-sisa daging dan lemak yang

menempel, setelah itu tulang ikan dipotong-potong 2 – 4 cm. Untuk analisis

komposisi kimia, tulang ikan tuna yang telah dipotong-potong kemudian

dihancurkan sampai homogen. Hasil analisis komposisi kimia tulang ikan tuna

Figur

Tabel 1. Data Impor Gelatin Indonesia Tahun 2002-2006
Tabel 1 Data Impor Gelatin Indonesia Tahun 2002 2006 . View in document p.28
Gambar 1.
Gambar 1 . View in document p.31
Tabel 2. Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna
Tabel 2 Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna . View in document p.33
Gambar 2. Susunan Molekul Kolagen (Lehninger, 1990)
Gambar 2 Susunan Molekul Kolagen Lehninger 1990 . View in document p.34
Tabel 3. Komposisi Asam Amino Gelatin
Tabel 3 Komposisi Asam Amino Gelatin . View in document p.37
Gambar 3. Struktur Kimia Gelatin (Poppe, 1992)
Gambar 3 Struktur Kimia Gelatin Poppe 1992 . View in document p.38
Tabel 4. Sifat Gelatin Berdasarkan Jenisnya
Tabel 4 Sifat Gelatin Berdasarkan Jenisnya . View in document p.39
Tabel 5. Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun1995 dan British
Tabel 5 Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No 06 3735 Tahun1995 dan British . View in document p.40
Tabel 6. Standar Gelatin Pangan
Tabel 6 Standar Gelatin Pangan . View in document p.41
Tabel 7. Spesifikasi Gelatin Farmasi
Tabel 7 Spesifikasi Gelatin Farmasi . View in document p.42
Gambar 4. Diagram alir Proses Pembuatan Gelatin Dengan Cara Asam (Tipe A) dan Cara Basa (Tipe B) (Fahrul, 2005)
Gambar 4 Diagram alir Proses Pembuatan Gelatin Dengan Cara Asam Tipe A dan Cara Basa Tipe B Fahrul 2005 . View in document p.45
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (modifikasi dari Poppe, 1992)
Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Tuna modifikasi dari Poppe 1992 . View in document p.53
Gambar 6.
Gambar 6 . View in document p.56
Tabel 8. Hasil Analisis Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna
Tabel 8 Hasil Analisis Komposisi Kimia Tulang Ikan Tuna . View in document p.57
Gambar 7. Gelatin Tulang Tuna dan Gelatin Komersial
Gambar 7 Gelatin Tulang Tuna dan Gelatin Komersial . View in document p.61
Gambar 8. Grafik Rendemen Gelatin Tulang Ikan Tuna
Gambar 8 Grafik Rendemen Gelatin Tulang Ikan Tuna . View in document p.61
Tabel 9. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Rendemen Gelatin Tulang Ikan Tuna
Tabel 9 Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Rendemen Gelatin Tulang Ikan Tuna . View in document p.63
Gambar 9. Grafik nilai pH Gelatin Tulang Ikan Tuna
Gambar 9 Grafik nilai pH Gelatin Tulang Ikan Tuna . View in document p.64
Tabel 10. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Tuna
Tabel 10 Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai pH Gelatin Tulang Ikan Tuna . View in document p.66
Tabel 11. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ikan
Tabel 11 Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Viskositas Gelatin Tulang Ikan . View in document p.69
Gambar 11. Grafik Kekuatan Gel Gelatin Tulang Ikan Tuna
Gambar 11 Grafik Kekuatan Gel Gelatin Tulang Ikan Tuna . View in document p.70
Tabel 12. Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Kekuatan Gel Gelatin Tulang
Tabel 12 Pengaruh Perendaman Terhadap Nilai Kekuatan Gel Gelatin Tulang . View in document p.72
Tabel 13. Hasil Pengukuran Mutu Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin Komersial
Tabel 13 Hasil Pengukuran Mutu Gelatin Tulang Ikan Tuna Gelatin Komersial . View in document p.74
Tabel 14. Hasil Analisis Komposisi Kimia Gelatin
Tabel 14 Hasil Analisis Komposisi Kimia Gelatin . View in document p.75
Tabel 15. Hasil Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin
Tabel 15 Hasil Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin . View in document p.79
Tabel 16. Hasil Analisis Logam Berat Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin
Tabel 16 Hasil Analisis Logam Berat Gelatin Tulang Ikan Tuna Gelatin . View in document p.84
Tabel 17. Komposisi Asam Amino Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin Komersial
Tabel 17 Komposisi Asam Amino Gelatin Tulang Ikan Tuna Gelatin Komersial . View in document p.86
Tabel 18. Hasil Analisis Mikrobiologi Gelatin Tulang Ikan Tuna, Gelatin
Tabel 18 Hasil Analisis Mikrobiologi Gelatin Tulang Ikan Tuna Gelatin . View in document p.88

Referensi

Memperbarui...