Karakterisktik Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Bengkuang dari Berbagai Metode Ekstraksi

(1)

KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA)

UMBI BENGKUANG

(

Pachyrhizus erosus

L

.

)

DARI

BERBAGAI METODE EKSTRAKSI

SKRIPSI

Oleh:

ADRIAN HILMAN

070305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA)

UMBI BENGKUANG

(

Pachyrhizus erosus

L

.

)

DARI

BERBAGAI METODE EKSTRAKSI

SKRIPSI

Oleh:

ADRIAN HILMAN

070305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Anggota

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

ADRIAN HILMAN : KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA) UMBI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) DARI BERBAGAI METODE EKSTRAKSI. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ZULKIFLI LUBIS. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan air dan jenis metode ekstraksi terhadap sifat fisika kimia dari PLA umbi bengkuang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu penambahan air pada pati umbi bengkuang 0,5 bagian, 1 bagian, 1,5 bagian, dan 2 bagian dan jenis metode ekstraksi air, ragi roti dan laru tempe. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi, daya larut dan bentuk granula PLA umbi bengkuang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air pada pati umbi bengkuang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA. Jenis metode ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, daya larut PLA dan berbeda nyata terhadap dextrose equivalent dan derajat polimerisasi PLA. Interaksi penambahan air dan jenis metode ekstraksi berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar air PLA dan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA.

Kata Kunci : PLA, umbi bengkuang, pati, metode ekstraksi

ABSTRACT

ADRIAN HILMAN : THE CHARACTERISTIC OF WATER-SOLUBLE POLYSACCHARIDE OF YAM BEAN FROM VARIOUS EXTRACTIONS METHOD. Supervised by

HERLA RUSMARILIN and ZULKIFLI LUBIS. The aim of this research was to determine the effect of the addition of water and various extractions method on the chemico-physic properties of water-soluble polysaccharide. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors i.e. the addition of water (0,5 part, 1 part, 1,5 part and 2 part) and extraction method (water, yeast and mold). Observed parameters were moisture content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree, soluble ability and form of granule of PLA yam bean.

The results showed that the addition of water had highly significant effect on moisture content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree and soluble ability PLA. The extraction method had highly significant effect on moisture content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity and soluble ability PLA and had significant efffect on dextrose equivalent and polymerization degree PLA. Interaction of the addition of water and extraction method had significant effect on moisture content PLA and had no significant effect on protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree and soluble ability PLA.

(4)

RIWAYAT HIDUP

ADRIAN HILMAN dilahirkan di Medan pada 18 Oktober 1988 dari

Bapak Amrin Lubis dan Ibu Annisah. Anak pertama dari lima bersaudara.

Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Medan dan pada tahun

2007 masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Selesksi Penerimaan

Mahasiswa Baru (SPMB) di Departemen Teknologi Pertanian Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai ketua umum Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai pengurus Badan Kenaziran

Mushola (BKM) Al-Mukhlisin FP USU, sebagai ketua umum BKM Research FP

USU, sebagai anggota Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI)

Bukit Barisan, sebagai anggota Muslim Youth Club (MY Club) Medan, sebagai

anggota Student Generation Community (SGC) USU, sebagai anggota Forum

Silaturrahim Alumni Muslim SMANSA (FORSAB) dan sebagai asisten

praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan.

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakterisktik

Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Bengkuang dari Berbagai Metode Ekstraksi”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan,

memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan

motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan

Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App, Sc selaku ketua dan anggota komisi

pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan

berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian

sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa terkhusus kepada Pengurus

BKM Al-Mukhlisin dan Asisten Laboratorium Teknologi Pangan FP USU yang

tidak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Juni 2012

(6)

DAFTAR ISI

Karakteristik Umbi Bengkuang... 5

Komposisi Umbi Bengkuang ... 7

Manfaat Umbi Bengkuang ... 8

Polisakarida ... 9

Pembagian Polisakarida ... 10

Manfaat Polisakarida ... 11

Pati ... 11

Metode Penelitian... 17

Model Rancangan... 18

(7)

Pembuatan pati umbi bengkuang ... 18

Pembuatan polisakarida larut air (PLA) ... 19

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

Parameter Penelitian... 22

Penentuan kadar air ... 22

Penentuan kadar abu ... 22

Penentuan kadar protein ... 23

Penentuan kadar lemak ... 23

Penentuan kadar karbohidrat ... 24

Penentuan kadar serat kasar ... 24

Penentuan rendemen ... 25

Penentuan kadar glukosa ... 25

Penentuan viskositas ... 26

Penentuan gula reduksi ... 26

Penentuan total gula ... 27

Penentuan dextrose equivalent ... 28

Penentuan derajat polimerisasi ... 28

Penentuan daya larut ... 28

Bentuk granula pati ... 29

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Penambahan Air pada Pati Umbi Bengkuang terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Pengaruh Jenis Metode Ekstraksi Pati Umbi Bengkuang terhadap Parameter yang Diamati ... 32

Kadar Air... 34

Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA... 34

Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA... 35

Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ... 37

Kadar Protein... 39

Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ... 39

Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ... 40

Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ... 42

Kadar Serat Kasar... 42

Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ... 42

Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ... 44

(8)

Rendemen ... 45 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap

rendemen PLA ... 45 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ... 47 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA .... 48 Kadar Glukosa... 49

Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap

kadar glukosa PLA ... 49 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA ... 50 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap

kadar glukosa PLA ... 52 Gula Reduksi... 52

gula reduksi PLA ... 52 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ... 54 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

gula reduksi PLA ... 55 Total Gula... 56

total gula PLA ... 56 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA ... 57 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA ... 59 Viskositas... 59

viskositas PLA ... 59 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ... 60 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA .... 62

Dextrose Equivalent ... 62 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap

dextrose equivalent PLA ... 62 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap

dextrose equivalent PLA ... 64 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

dextrose equivalent PLA ... 66 Derajat Polimerisasi... 66

(9)

Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ... 67 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

derajat polimerisasi PLA ... 69 Daya Larut... 69

daya larut PLA ... 69 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ... 71 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode

daya larut PLA ... 72 Bentuk Granula Pati ... 73

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 76 Saran ... 77

DAFTAR PUSTAKA... 78

(10)

DAFTAR TABEL

No. ... Hal

1. Komposisi zat gizi umbi bengkuang ... 7

2. Jenis-jenis polisakarida dan jenis ikatan glikosidik ... 10

3. Karakteristik pati umbi bengkuang ... 31

4. Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap

parameter yang diamati ... 30

5. Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap

parameter yang diamati ... 32

6. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang

terhadap kadar air PLA ... 34

7. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang

terhadap kadar air PLA ... 36

8. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan air dan jenis metode

ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ... 37

terhadap kadar protein PLA ... 39

10. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi

bengkuang terhadap kadar protein PLA ... 41

terhadap kadar serat kasar PLA ... 42

bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ... 44

terhadap rendemen PLA ... 45

bengkuang terhadap rendemen PLA ... 47

(11)

bengkuang terhadap kadar glukosa PLA ... 51

terhadap gula reduksi PLA ... 52

bengkuang terhadap gula reduksi PLA ... 54

terhadap total gula PLA ... 56

bengkuang terhadap total gula PLA ... 58

terhadap viskositas PLA ... 59

bengkuang terhadap viskositas PLA ... 61

terhadap dextrose equivalent PLA ... 63

bengkuang terhadap dextrose equivalent PLA ... 64

terhadap derajat polimerisasi PLA ... 66

bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ... 68

terhadap daya larut PLA ... 69

bengkuang terhadap daya larut PLA ... 71

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Polisakarida ... 9

2. Inulin ... 15

3. Skema pembuatan pati bengkuang... 20

4. Skema pembuatan Polisakarida Larut Air (PLA) bengkuang ... 21

5. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ... 35

6. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ... 36

7. Interaksi penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA... 38

8. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ... 40

9. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ... 41

10. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ... 43

11. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ... 44

12. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ... 46

13. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap rendemen kasar PLA ... 48

14. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA ... 50

(13)

16. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap

gula reduksi PLA ... 53

17. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap

gula reduksi PLA ... 55

total gula PLA ... 57

total gula PLA ... 58

viskositas PLA ... 60

viskositas PLA ... 61

dextrose equivalent PLA ... 63

dextrose equivalent PLA ... 65

derajat polimerisasi PLA... 67

derajat polimerisasi PLA... 68

daya larut PLA ... 70

daya larut PLA ... 72

28. Bentuk granula pati umbi bengkuang ... 73

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. .... Hal

1. Data pengamatan analisis kadar air PLA (%) ... 83

Daftar analisis sidik ragam kadar air PLA (%) ... 83

2. Data pengamatan analisis kadar protein PLA (%) ... 84

Daftar analisis sidik ragam kadar protein PLA (%) ... 84

3. Data pengamatan analisis kadar serat PLA (%) ... 85

Daftar analisis sidik ragam kadar serat PLA (%)... 85

4. Data pengamatan analisis rendemen PLA (%)... 86

Daftar analisis sidik ragam rendemen PLA (%) ... 86

5. Data pengamatan analisis kadar glukosa PLA (%) ... 87

Daftar analisis sidik ragam kadar glukosa PLA (%) ... 87

6. Data pengamatan analisis gula reduksi PLA (%) ... 88

Daftar analisis sidik ragam gula reduksi PLA (%) ... 88

7. Data pengamatan analisis total gula PLA (%) ... 89

Daftar analisis sidik ragam total gula PLA (%) ... 89

8. Data pengamatan analisis dextrose equivalent PLA ... 90

Daftar analisis sidik ragam dextrose equivalent PLA ... 90

9. Data pengamatan analisis derajat polimerisasi PLA ... 91

Daftar analisis sidik ragam derajat polimerisasi PLA ... 91

10. Data pengamatan analisis viskositas PLA (Cp) ... 92

Daftar analisis sidik ragam viskositas PLA (Cp) ... 92

11. Data pengamatan analisis daya larut PLA (%) ... 93

Daftar analisis sidik ragam daya larut PLA (%) ... 93

12. Gambar pati umbi bengkuang ...94

(15)

ABSTRAK

ADRIAN HILMAN : KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA) UMBI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) DARI BERBAGAI METODE EKSTRAKSI. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ZULKIFLI LUBIS. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan air dan jenis metode ekstraksi terhadap sifat fisika kimia dari PLA umbi bengkuang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu penambahan air pada pati umbi bengkuang 0,5 bagian, 1 bagian, 1,5 bagian, dan 2 bagian dan jenis metode ekstraksi air, ragi roti dan laru tempe. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi, daya larut dan bentuk granula PLA umbi bengkuang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air pada pati umbi bengkuang berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA. Jenis metode ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, daya larut PLA dan berbeda nyata terhadap dextrose equivalent dan derajat polimerisasi PLA. Interaksi penambahan air dan jenis metode ekstraksi berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar air PLA dan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA.

Kata Kunci : PLA, umbi bengkuang, pati, metode ekstraksi

ABSTRACT

ADRIAN HILMAN : THE CHARACTERISTIC OF WATER-SOLUBLE POLYSACCHARIDE OF YAM BEAN FROM VARIOUS EXTRACTIONS METHOD. Supervised by

HERLA RUSMARILIN and ZULKIFLI LUBIS. The aim of this research was to determine the effect of the addition of water and various extractions method on the chemico-physic properties of water-soluble polysaccharide. This study used a completely randomized design (CRD) with two factors i.e. the addition of water (0,5 part, 1 part, 1,5 part and 2 part) and extraction method (water, yeast and mold). Observed parameters were moisture content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree, soluble ability and form of granule of PLA yam bean.

The results showed that the addition of water had highly significant effect on moisture content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree and soluble ability PLA. The extraction method had highly significant effect on moisture content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity and soluble ability PLA and had significant efffect on dextrose equivalent and polymerization degree PLA. Interaction of the addition of water and extraction method had significant effect on moisture content PLA and had no significant effect on protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree and soluble ability PLA.

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Alam merupakan sebuah karunia terbesar yang diciptakan sebagai sumber

kehidupan untuk kelangsungan hidup manusia. Alam juga merupakan sumber

kesehatan bagi manusia terutama berasal dari tanaman pangan. Indonesia

memiliki tanaman pangan yang dikonsumsi tidak hanya berkaitan dengan masalah

kecukupan nilai gizi, tetapi juga terkait dengan efek fisiologis yang dapat

mempengaruhi kesehatan dan perbaikan kualitas hidup di masa usia lanjut.

Tanaman pangan Indonesia dikenal memiliki banyak manfaat bagi kehidupan atau

biasa disebut tanaman pangan fungsional (Suhanda, 2006).

Peningkatan prevalensi penyakit degeneratif di Indonesia, merupakan

alasan utama para peneliti pangan dan gizi Indonesia untuk mengeksplorasi

bahan-bahan alami yang ada di Indonesia. Tingginya biodiversity kekayaan alam

dan bahan indigenous yang dianugerahkan oleh Tuhan merupakan potensi yang

sangat bermanfaat untuk kesehatan masyarakat Indonesia (Ardiansyah, 2008).

Di Binjai, Sumatera Utara, bengkuang merupakan salah satu produk hasil

hortikultura yang memiliki banyak manfaat dan dapat dihasilkan sebanyak

7-7,5 ton/ha (Badan SDM Pertanian Binjai, 2011). Bengkuang tumbuh menyebar

di beberapa pulau di Indonesia (Sorensen, 1996), seperti di Padang, Kebumen,

Gunung Kidul Yogyakarta dan lainnya.

Umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) merupakan salah satu hasil alam

yang sangat bermanfaat bagi manusia. Tumbuhan ini berasal dari keluarga

(17)

membentuk umbi akar (Wikipedia, 2011a). Umbi bengkuang pertama kali

ditanam di Filipina yang langsung dibawa dari Amerika Tengah. Beberapa orang

menyebut umbi bengkuang sebagai buah, tetapi para ahli sepakat untuk

menggolongkan tanaman umbi ini sebagai sayuran (Lingga, 2010). Umbi

bengkuang banyak digunakan dalam masakan Asia Timur dan Asia Tenggara. Di

Indonesia, bengkuang biasa dimakan mentah sebagai rujak, asinan, manisan dan

sebagai campuran isi tekwan. Umbi bengkuang sebaiknya disimpan pada tempat

kering bersuhu 120C hingga 160C. Suhu yang lebih rendah dapat mengakibatkan

kerusakan. Penyimpanan bengkuang yang baik dapat bertahan selama 2 bulan.

Bengkuang biasa dimakan sebagai rujak, tetapi bengkuang juga dapat

menyembuhkan penyakit diabetes melitus. Menurut berbagai penelitian di

Indonesia, tingkat penderita penyakit diabetes melitus berkisar antara 1,2 - 2,3%

dari jumlah penduduk yang berusia diatas 15 tahun dan Indonesia merupakan

negara penderita diabetes melitus tertinggi keempat di dunia pada tahun 2000

(Mahendra, et al., 2008). Selain itu, bengkuang juga membantu tulang menyerap Umbi bengkuang adalah salah satu umbi yang banyak mengandung air.

Kandungan air dalam 100 g umbi bengkuang sekitar 85,1 g. Dengan kandungan

air yang banyak, kalori umbi bengkuang menjadi sangat kecil karena hanya

mengandung sedikit padatan. Dalam 100 g umbi bengkuang terdapat 55 kkal

energi. Walaupun tidak memberikan sumbangan energi, peran air dapat

menggantikan cairan tubuh yang hilang selama beraktivitas. Selain itu, umbi

bengkuang bersifat dingin dan menyejukkan sehingga dapat digunakan untuk

(18)

lebih kuat kalsium sehingga tidak terjadi pengkeroposan tulang atau osteoporosis

(Lubis, 2012).

Polisakarida larut air (PLA) merupakan serat yang masuk dalam golongan

oligosakarida dan berfungsi untuk melancarkan proses pencernaan. Dalam hal ini,

inulin berperan sebagai PLA yang berguna bagi kesehatan flora yang hidup di

dalam usus seperti Lactobacillus sp. (Lingga, 2010). PLA juga berfungsi

menghambat penyerapan makronutrien dan menurunkan kadar gula dalam darah.

Hal ini dikarenakan fermentasi PLA di usus menghasilkan asam lemak rantai

pendek (short chain fatty acids) (Ang, et al., 2011; Leu, et al., 2005). Oleh karena

itu, penulis ingin mengetahui karakteristik PLA umbi bengkuang dari berbagai

metode ekstraksi.

Umbi Bengkuang memiliki kandungan kimia yang cukup kompleks,

seperti gula, pati, fosfor, kalsium, fitoestrogen yang dapat mempertahankan

keremajaan kulit wanita (Sarasvati, 2008), vitamin A, B1 dan C (Adi, 2008). Rasa

manis pada umbi bengkuang berasal dari suatu oligosakarida yang disebut dengan

inulin, yang tidak bisa dicerna oleh tubuh manusia tetapi larut di dalam air. Sifat

seperti ini sangat berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah

kalori. Umbi bengkuang mengandung serat yang tinggi, terdiri dari serat larut

dalam air dan serat yang tidak larut dalam air.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui karakteristik Polisakarida Larut Air (PLA) umbi

bengkuang dari berbagai metode ekstraksi. Untuk memberikan informasi kepada

masyarakat bahwa umbi bengkuang memiliki komponen fungsional yang dapat

(19)

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi kepada masyarakat dan pelaku industri

mengenai karakteristik PLA khususnya inulin yang berperan dalam bidang

kesehatan dan sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan penambahan air dan jenis metode ekstraksi

serta interaksi keduanya terhadap karakteristik Polisakarida Larut Air (PLA) umbi

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Umbi Bengkuang

Tanaman bengkuang berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah, tanaman

ini tumbuh liar (Vaughan and Geissler, 2009), diamati sejak periode sebelum

kedatangan Columbus dan kemudian dibudidayakan secara luas di Meksiko dan

negara lain di Amerika Tengah, tetapi tidak intensif (Peter, 2008). Di Asia, umbi

bengkuang pertama kali ditanam di Filipina (Lingga, 2010) yang kemudian

dibawa ke Indonesia bagian Timur untuk ditanam. Sekarang

Di Binjai, Sumatera Utara, merupakan salah satu daerah sentra bengkuang

(produk hortikultura) yang memiliki banyak kegunaan dan di daerah ini telah

dihasilkan umbi bengkuang sebanyak 7-7,5 ton/ha (Badan SDM Pertanian Binjai,

2011). Di Padang, Sumatera Barat, salah satu daerah sentra produksi bengkuang

yang tersebar di beberapa kecamatan yaitu, Kecamatan Koto Tangah, Nanggalo,

Kuranji, dan Pauh. Pada tahun 2005, areal tanam mencapai 130 ha dengan

rata-rata produksi 192 kuintal/hektar dengan total produksi 2765 ton. Selain Padang,

Kebumen, Jawa Tengah, juga merupakan sentra produksi bengkuang. Di

Kebumen, menurut data BPS Kebumen (2005-2007) ada empat kecamatan sentra

produksi bengkuang yang total produksinya berkisar 5,020-7,030 ton/tahun yakni,

Prembun, Mirit, Bonorowom dan Padureso (BPS Kebumen, 2009).

bengkuang tumbuh

menyebar di beberapa pulau di Indonesia sebagai sayuran (Sorensen, 1996).

Karakteristik Umbi Bengkuang

Menurut Van Steenis (2005), klasifikasi tanaman bengkuang adalah :

(21)

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Pachyrhizus

Spesies : Pachyrhizus erosus L.

Tanaman ini memiliki panjang 2 – 6 m, bentuk daun majemuk, dengan

3 selebaran per daun, banyak bunga dan sekali berbunga memiliki panjang hingga

55 cm. Bunga dari jenis polong-polongan ini memiliki kelopak biru atau putih,

buah legum, dengan panjang 6 – 13 cm dan lebar 8 – 17 mm serta berbulu ketika

muda. Bentuk benih pipih, bulat atau persegi, berwarna cokelat, hijau atau

kemerahan. Ukuran umbi bervariasi sesuai dengan kondisi pertumbuhan

(Chooi, 2008).

Varietas yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah bengkuang gajah

dan bengkuang badur. Perbedaan di antara kedua jenis bengkuang ini adalah

waktu panennya. Varietas bengkuang gajah dapat dipanen ketika usia tanam

memasuki empat sampai lima bulan. Varietas bengkuang badur memiliki waktu

panen lebih lama. Jenis ini baru dapat dipanen ketika tanamannya berusia tujuh

sampai sebelas bulan.

Walaupun umbinya dapat dimakan, namun bagian bengkuang yang lain

seperti biji sangat beracun karena mengandung rotenon, sejenis tuba. Racun ini

sering dipakai untuk membunuh serangga atau menangkap ikan. Biji bengkuang

(22)

dimakan karena mengandung isoflavonoid yang tinggi yaitu rotenon, isoflavanon

dan furano-3-fenil kumarin yang sangat beracun bagi manusia. Sorensen (1996)

menambahkan apabila seyawa-seyawa beracun tersebut dikeluarkan maka minyak

biji bengkuang sebanding dengan kacang tanah yang memiliki komposisi asam

palmitat 26,7%, asam stearat 5,7%, asam oleat 33,4% dan asam linoleat 34,2%.

Komposisi Kimia Umbi Bengkuang

Bengkuang memiliki komposisi yang bervariasi sesuai dengan jenis

kultivar dan kematangan bagian tanaman. Pada bentuk umbi siap panen,

bengkuang mengandung 80 – 90% air, 10 – 17% karbohidrat, 1 – 2,5% protein,

0,5 – 1% serat, 0,1 – 0,2% lemak dan vitamin C. Pada buah muda bengkuang

mengandung 86% air, 10% karbohidrat, 2,6% protein, 0,9% serat, 0,3% lemak

dan vitamin C. Pada bentuk benih yang sudah matang, mengandung 30%

minyak/lemak, pachyrrizon, asam pachyrrizon, 0,5 – 1% rotenon dan 0,5 – 1%

rotenoid. Pada bagian daun bengkuang mengandung kurang dari 0,01% rotenon

dan rotenoid, tetapi pada bagian umbi tidak memiliki senyawa ini (Chooi, 2008).

Tabel 1. Komposisi zat gizi umbi bengkuang

Zat Gizi Kadar per 100 gram

Energi (kkal) 55

Protein (g) 1,4

Lemak (g) 0,2

Karbohidrat (g) 12,8

Kalsium (mg) 15

Fosfor (mg) 18

Besi (mg) 0,6

Vitamin C (mg) 20

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin A (IU) 0,5

Air (g) 85,1

(23)

Manfaat Umbi Bengkuang

Umbi bengkuang berkhasiat untuk obat beri-beri dan penghalus kulit,

sedangkan daun umbi bengkuang berkhasiat sebagai obat demam dan secara tidak

langsung dapat meredakan sakit hipertensi (Adi, 2008). Kandungan antiseptik

dalam bengkuang mampu mengatasi gatal-gatal di kulit.

Bengkuang baik dikonsumsi oleh penderita hiperglikemia. Dengan

kandungan air yang sangat besar, mengkonsumsi bengkuang akan memberi

perasaan kenyang, tapi tidak memberikan sumbangan kalori dan tidak berpotensi

untuk meningkatkan indeks glikemik. Kandungan air dalam bengkuang sangat

baik untuk mempercepat proses pencernaan makanan. Pencernaan yang lancar

akan mengurangi penyerapan gula yang harus dihindari oleh penderita

hiperglikemia.

Bengkuang juga dapat menyembuhkan penyakit diabetes melitus dan

membantu penyerapan kalsium lebih kuat ke dalam tulang, sehingga tidak terjadi

pengkeroposan tulang atau osteoporosis. Selain itu

Bengkuang mengandung serat yang tinggi, terutama serat larut dalam air

yang berguna untuk memperlancar buang air besar. Bagi penderita wasir, buang

air besar yang lancar akan mengurangi rasa sakit. Bengkuang dapat mengobati

sariawan, karena kandungan vitamin C yang tinggi. Bengkuang mengandung

komponen bioaktif yang bertindak sebagai antioksidan karena senyawa isoflavon

yang dihasilkan dapat menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), meningkatkan

kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah yang berguna bagi kesehatan pembuluh

darah dan jantung serta dapat meningkatkan kekebalan tubuh (Lingga, 2010).

bengkuang merupakan salah

(24)

bagi mereka yang sudah memasuki masa menopause, yang berarti dapat

mempertahankan kualitas hidup di usia tua (Lubis, 2012).

Polisakarida

Polisakarida adalah polimer hasil polimerisasi kondensasi dari

monosakarida dalam jumlah yang besar, di mana monosakarida terikat satu sama

lain oleh ikatan glikosidik pada Gambar 1. Ikatan glikosidik dapat terjadi pada

gugus-gugus hidroksil dari monosakarida sehingga struktur polisakarida dapat

berbentuk rantai lurus atau bercabang-cabang (Kusnandar, 2010).

(25)

Polisakarida juga dikenal sebagai karbohidrat majemuk yang mempunyai

susunan kompleks dengan berat molekul yang besar. Makromolekul ini

merupakan polimer monosakarida atau polimer turunan-turunan monosakarida.

Rasa polisakarida tidak manis. Polisakarida tidak mereduksi pereaksi benedict

atau pereaksi fehling. Dalam keadaan padat, polisakarida tidak dapat membentuk

kristal. Pada pemanasan dengan fenilhidrazin, polisakarida tidak dapat

membentuk osazon. Monomer polisakarida terdapat dalam bentuk piranosa dan

furanosa (Sumardjo, 2009).

Kelompok Polisakarida

Polisakarida dapat dikelompokkan berdasarkan ikatan glikosidik yang

menghubungkan monosakarida yang satu dengan yang lain. Satu rantai

polisakarida dapat disusun oleh satu atau lebih jenis ikatan glikosidik. Ikatan

glikosidik dapat berbentuk konfigurasi α atau β.

Tabel 2. Jenis-jenis polisakarida dan jenis ikatan glikosidik

Polisakarida Monomer Ikatan glikosidik

Struktur linear

Amilosa α-D-glukosa α(14)

Selulosa β-D-glukosa β(14)

Xilan β-D-xylosa β(14)

Inulin β-D-fruktosa β(21)

Kitin β-D-asam glukonat β(14)

Struktur bercabang

Amilopektin α-D-glukosa α(14, 16)

Dekstran α-D-glukosa α(12, 13, 14, 16)

Pullulan Maltotriosa α(14)

Glikogen α-D-glukosa α(14, 16)

(26)

Polisakarida secara luas dikenal dapat memberikan kontribusi lebih besar

bagi kesehatan manusia daripada sebagai penyedia energi. Polisakarida juga dapat

dikelompokkan menjadi polisakarida yang dapat dicerna (digestable

polysacharide) seperti pati (amilosa dan amilopektin) serta glikogen dan

polisakarida yang tidak dapat dicerna (nondigestable polysacharide) seperti

selulosa, pektin dan hemiselulosa, sering disebut sebagai serat dan dikenal dengan

polisakarida non-pati (Kusnandar, 2010).

Manfaat Polisakarida

Polisakarida memiliki dua peran besar dalam tanaman. Peran pertama

polisakarida adalah sebagai energi dan cadangan karbohidrat dalam jaringan benih

dan umbi-umbian, hampir selalu disediakan oleh pati. Peran kedua polisakarida

adalah untuk memberikan struktural dari kedua sel individu tanaman dan secara

keseluruhan peran ini diisi oleh berbagai jenis polisakarida struktural yang

berbeda (Coultate, 2009).

Polisakarida non-pati terdiri dari makanan pelengkap seperti diet lemak.

Polisakarida non-pati ditemukan dalam dua bentuk, yaitu yang larut dan tidak

larut yang dominan terdapat dalam buah-buahan, sayuran, sereal dan bahan lain.

Polisakarida non-pati sangat penting untuk kesehatan, khususnya pencernaan

tubuh (Dickerson and Morgan, 2003).

Pati

Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau

melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut

(27)

jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan.

Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan

retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut

menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna, et al., 2001).

Pati merupakan polimer dari D-glukosa dan ditemukan sebagai pabrik

karbohidrat penyimpanan. Itu terjadi sebagai butiran kecil dengan berbagai ukuran

dan karakteristik penampilan untuk setiap jenis tanaman. Pati terdiri dari dua polimer

yang berbeda yaitu amilosa dan amilopektin (DeMan, 1999). Derajat polimerisasi

setiap molekul amilosa adalah 102-104 dan derajat polimerisasi setiap molekul

amilopektin adalah 104-105 (Radley, 1968).

Pembuatan Pati

Secara garis besar, proses pembuatan pati bengkuang terdiri dari dua

tahap, yakni preparasi bengkuang segar sebagai tahap pertama dan disusul dengan

pengemasan. Pada tahap pertama, terdiri dari penimbangan, pengupasan

pencucian, pemarutan, pembuburan, pemerasan, pengendapan pati, pemanenan

pati, pengeringan, penepungan dan pengayakan (Angwar, 2011).

Bengkuang yang baru datang akan disortir dan bengkuang yang

berkualitas jelek, yakni yang kulit luarnya menghitam atau sudah dihinggapi ulat

segera disingkirkan.

Sementara bengkuang yang kualitasnya baik segera dikupas dengan pisau

dengan cara manual. Setelah itu, bengkuang dicuci sampai bersih tanpa

menggunakan detergen. Dari bak pencucian, bengkuang yang masih utuh itu

(28)

Bengkuang parutan disebut dengan bubur bengkuang. Bubur bengkuang

diencerkan dengan menambah air. Setiap 1 liter parutan ditambah dengan 1 liter

air. Bubur encer diaduk-aduk kemudian disaring dengan kain saring. Pati

bengkuang bersama cairan akan lolos, sedangkan serat kasar dan bahan-bahan

kasar akan tertahan pada kain saring. Cairan yang lolos tersebut didiamkan selama

1 malam sehingga patinya mengendap sebagai lapisan pasta. Endapan pati

tersebut disebut dengan pasta pati. Dilapisan pasta terdapat air yang agak jernih.

Lapisan pasta pati diambil dengan membuang air yang berada di atasnya

(Sentra Informasi IPTEK, 2011). Pasta pati tersebut dikeringkan dalam oven dan

kemudian dihancurkan menjadi pati kasar, selanjutnya dilakukan pengayakan

untuk mendapatkan pati.

Metode Ekstraksi

Ekstraksi merupakan metode pemisahan berdasarkan perbedaan koefisien

distribusi zat terlarut dalam 2 larutan yang berbeda fasa dan tidak saling

bercampur. Ekstraksi dilakukan dengan beberapa pertimbangan faktor, yaitu

kemudahan dan kecepatan proses, kemurnian produk yang tinggi dan efektivitas

serta selektivitas yang tinggi. Ekstraksi tidak melibatkan perubahan fasa sehingga

tidak membutuhkan energi yang menambah biaya operasional (Gozan, 2006).

Ekstraksi air

Ekstraksi pelarut atau disebut juga ekstraksi air merupakan metode

pemisahan tradisional polisakarida (Triveni, et al., 2001).

Kadar air mempengaruhi daya tahan bahan, menunjukkan kestabilan dan

indeks mutu bahan. Produk dengan kadar air tinggi akan lebih mudah rusak

(29)

Menurut Sukamulyo (1989) semakin besar jumlah air pengekstrak, maka

fenomena kelarutan suatu bahan pangan yang diekstraksi dan transfer panas yang

diterima akan semakin besar pula.

Ekstraksi ragi roti

Fermentasi pada ubi kayu bisa menggunakan ragi roti yang mengandung

khamir Saccharomyces cerevisiae karena kemampuannya dalam memecah pati

menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selain itu Saccharomyces cerevisiae

mampu menghasilkan asam-asam organik, serta memiliki kemampuan amilolitik,

pektinolitik dan proteolitik. Tepung perlakuan terbaik adalah tepung ubi kayu

yang difermentasi ragi roti 0,3% selama 72 jam (Devi, 2011).

Ekstraksi laru tempe

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan

yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses

fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat

diperoleh sel yang hidup (Melanie, 2011).

Ragi tempe merupakan jenis kapang dari

Kapang tempe mempunyai aktivitas hidrolitik yang mendegradasi

makromolekul menjadi komponen berberat molekul rendah. Tergantung dari

substrat, senyawa bioaktif dapat terbentuk selama fermentasi dengan kapang

Rhizopus oligosporus yang

menjadi media fermentasi dalam pembuatan tempe (Wikipedia, 2011b).

Ragi/inokulum tempe dapat dimanfaatkan untuk memecah protein dan pati

(30)

tempe seperti pembentukan isoflavon aglikon yang mempunyai bioaktivitas yang

lebih baik dari isoflavon dalam bentuk glikosida (Mortensen, et al., 2009).

Polisakarida Larut Air (PLA)

oligosakarida dan berfungsi untuk melancarkan proses pencernaan. Oligosakarida

yang menyusunnya terdiri dari inulin. Dalam hal ini, inulin berperan sebagai PLA

yang berguna bagi kesehatan flora yang hidup di dalam usus (Lingga, 2010).

Gambar 2. Inulin ( Scientific Psychic, 2011)

Oligosakarida memiliki manfaat yang sama seperti serat pangan terlarut,

yakni sebagai media yang baik dalam meningkatkan populasi Bifidobacteria

dalam kolon. Sehingga fermentasi bakteri di usus menghasilkan asam lemak

rantai pendek (short chain fatty acids) (Ang, et al., 2011; Leu, et al., 2005).

Bakteri asam laktat dan sejenisnya relatif tahan terhadap asam lambung sehingga

dapat sampai di kolon, dan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri yang

(31)

tempe seperti pembentukan isoflavon aglikon yang mempunyai bioaktivitas yang

lebih baik dari isoflavon dalam bentuk glikosida (Mortensen, et al., 2009).

Polisakarida Larut Air (PLA)

oligosakarida dan berfungsi untuk melancarkan proses pencernaan. Oligosakarida

yang menyusunnya terdiri dari inulin. Dalam hal ini, inulin berperan sebagai PLA

yang berguna bagi kesehatan flora yang hidup di dalam usus (Lingga, 2010).

Gambar 2. Inulin ( Scientific Psychic, 2011)

Oligosakarida memiliki manfaat yang sama seperti serat pangan terlarut,

yakni sebagai media yang baik dalam meningkatkan populasi Bifidobacteria

dalam kolon. Sehingga fermentasi bakteri di usus menghasilkan asam lemak

rantai pendek (short chain fatty acids) (Ang, et al., 2011; Leu, et al., 2005).

Bakteri asam laktat dan sejenisnya relatif tahan terhadap asam lambung sehingga

dapat sampai di kolon, dan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri yang

(32)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan dari bulan Oktober 2011 sampai Februari 2012 di

Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi bengkuang

dengan varietas bengkuang gajah yang diperoleh dari petani bengkuang di

Kelurahan Bhakti Karya, Kecamatan Binjai Selatan, Sumatera Utara.

Bahan Kimia

Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol,

NaOH, hexan, aquadest, H2SO4, K2SO4, CuSO4, Na2CO3, Na2SO4, Cu2O,

Na2HAsO4.7H2O, C4H4KNaO6.4H2O, C7H4N2O7, (NH4),6Mo7O24.4H2O, I2,

C6H5OH, CH3COOH, indikator mengsel.

Alat Penelitian

Adapun peralatan yang digunakan dalam penelitian untuk analisis meliputi

viscosimeter SO (83434, ASTM D445, Japan), spectrophotometer (Genesys 20,

3SGH318015, USA), vortex (Lab Dancer V, 01-717079, Germany), neraca

analitik (Sartorius AG Gottingen TE 2145, 18210336, Norwegia), oven blower

(Status, ME/68/HYD, England), erlenmeyer dan beaker glass (Pyrex 250/500ml,

USA), handrefractometer (Atago N-1E, Japan), high precision micro-pipetter

(33)

Juniper & Co. Harlow Essex, England), electromantle MV (Electrothermal,

0250/CE, England), mikroskop Olympus (SCC-212/L, 20-1300-212, USA) dan

magnetic stirear hotplate (Stuart Scientific, England).

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Penambahan Air terhadap Pati Umbi Bengkuang (P) yang terdiri dari 4

taraf, yaitu:

faktor II : Jenis Metode Ekstraksi Pati Umbi Bengkuang (E) yang terdiri dari 3

taraf, yaitu:

4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut: = Ragi Tempe

Tc (n-1) ≥ 15

12 (n-1) ≥ 15

12 n ≥ 27

n ≥ 2,25...dibulatkan menjadi 3

(34)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek faktor E pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan pati umbi bengkuang

Umbi bengkuang segar sebanyak 2 kg dikupas dan dicuci bersih dari

kotoran yang menempel pada buah, kemudian dipotong kecil-kecil dengan ukuran

2 cm3 untuk mempermudah penghancuran. Kemudian ditambahkan air dan

dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur selama 2 menit. Selanjutnya

bubur disaring dengan menggunakan kain saring dan diendapkan selama 12 jam.

(35)

400

Pembuatan polisakarida larut air (PLA)

C selama 12 jam. Dihaluskan dengan blender dan diayak dengan saringan

80 mesh dan dihasilkan pati bengkuang. Dapat dilihat pada Gambar 3 Skema

pembuatan pati bengkuang. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.

Pati bengkuang sebanyak 30 g ditambahkan air dengan jumlah P1 (0,5

bagian); P2 (1 bagian); P3 (1,5 bagian) dan P4 (2 bagian) dari berat pati

bengkuang tersebut. Filtratnya diambil untuk masing-masing tiap ekstraksi.

Ekstraksi PLA dilakukan dengan 3 cara berbeda, yaitu E1 (ekstraksi tanpa

perlakuan selama 3 hari); E2 (ekstraksi ragi roti yaitu dengan ditambahkan ragi

roti 0,3%) dan E3

Pengamatan dan Pengukuran Data

(ekstraksi ragi tempe yaitu dengan ditambahkan ragi tempe

0,3%) dan diinkubasi selama 3 hari. Dilakukan pemisahan pati dan penggumpalan

PLA dengan etanol (Yuliasih, et al., 2011) dengan konsentrasi 75% dan

dilanjutkan dengan konsentrasi 95% dengan perbandingan masing-masing 1:4

(Hokputsa, et al., 2004). Gumpalan PLA basah dipisahkan dari etanol disaring,

dikeringkan dan digiling sehingga diperoleh ekstrak PLA bubuk kering. Dapat

dilihat pada Gambar 4 Skema pembuatan PLA bengkuang. Dilakukan pengamatan

dan pengukuran data.

Pengamatan I pada pati umbi bengkuang dilakukan dengan cara analisis

terhadap parameter pati umbi bengkuang yaitu kadar air (%), kadar abu (%), kadar

protein (%), kadar lemak (%), kadar karbohidrat (%), kadar serat kasar (%),

rendemen (%) dan bentuk granula pati.

Pengamatan II pada PLA umbi bengkuang dilakukan dengan cara analisis

(36)

(%), rendemen (%), kadar glukosa (%), gula reduksi (%), total gula (%),

viskositas (Cp), dextrose equivalent, derajat polimerisasi, daya larut (%) dan

bentuk granula PLA.

Gambar 3. Skema pembuatan pati bengkuang Bengkuang segar 2 kg

Dipotong kecil-kecil 2 cm3

Bubur bengkuang Dikupas dan dicuci

Pengamatan : - Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Karbohidrat - Kadar Serat kasar - Bentuk Granula Pati

Dihancurkan dengan blender selama 5 menit Ditambahkan air dingin

Disaring dengan kain saring

Filtrat bengkuang

Diendapkan selama 12 jam

Diletakkan diatas loyang

Dikeringkan di oven dengan suhu 400C selama 12 jam

Dihaluskan menggunakan blender

Diayak menggunakan saringan 80 mesh

(37)

Gambar 4. Skema pembuatan Polisakarida Larut Air (PLA) bengkuang

(38)

Parameter Penelitian

Penentuan kadar air (AOAC, 1995)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan alumunium yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven

dengan suhu sekitar 105 oC – 110 o

Kadar air =

C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di

dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan

dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan

kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi

sampai diperoleh berat yang konstan.

100%

Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang

telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan

dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar muffle kira-kira 1

jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan

sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam

tanur dengan suhunya 580 - 6200C sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu

dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam. Setelah itu

cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar

dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga

diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari

(39)

Kadar abu =

(g) sampel bobot

(g) abu bobot

x 100 %

Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC,1995)

Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke

dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat,

1 g katalis (CuSO4 dan K2SO4). Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai

cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke

dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas

dengan air suling. Labu erlenmeyer 250 ml berisi H2SO4 0,025N diletakan di

bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 1 – 3 tetes indikator

mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02%

dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus

terendam dalam labu larutan H2SO4

Kadar Protein = ( A-B) X N X 0,014 X 6,25 x 100%

, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar

125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan

sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan

NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan

blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa menggunakan sampel.

Bobot Sampel

A = ml NaOH untuk titrasi blanko

B = ml NaOH untuk titrasi sampel

(40)

Penentuan kadar lemak (AOAC 1995)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g

dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat

ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di

bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian

dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan

berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung

kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan

dalam oven pada suhu 600

Kadar

C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian

didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

(g)

Penentuan karbohidrat (Winarno, 2002)

Kadar karbohidrat (by different) adalah kadar karbohidrat yang dihitung

berdasarkan perhitungan akhir pengurangan dari kadar air, kadar abu, kadar lemak

kasar dan kadar protein kasar.

Kadar Karbohidrat (%) = 100%- [Kadar (air)+(protein)+(lemak)+(abu)]

Penentuan kadar serat kasar (Sudarmadji, et al., 1996)

Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml

kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave

selama 15 menit pada suhu 1050C. setelah didinginkan sampel ditambahkan

NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.

Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan

(41)

panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan

25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1050

Serat kasar =

C selama

satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.

bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring bobot sampel awal

x 100%

Penentuan rendemen

Rendemen dihitung atas dasar rumus sebagai berikut :

%

Penentuan kadar glukosa (Somogyi, 1952)

Disiapkan larutan contoh yang mempunyai kadar glukosa sekitar

10 mg/ 100 ml. Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran

sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi: 2, 4, 6, 8 dan

10 mg/ 100 ml. Disiapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi

dengan 1 ml larutan glukosa standar dan satu tabung diisi 1 ml air suling sebagai

blanko. Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung 1 ml regensia Nelson dan

panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit. Semua

tabung didinginkan bersama dalam gelas piala yang berisi dengan air dingin

sehingga suhu tabung mencapai 25oC. Setelah dingin tambahkan 1 ml regensia

Arsenomolybdat, gojog sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.

Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahkan 7 ml air suling, gojoglah

(42)

standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.

Disiapkan larutan contoh yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar

2-8 mg/100 ml. Dipipet 1 ml larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung

reaksi yang bersih. Dilakukan perlakuan seperti larutan standar diatas. Diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm. Dibuat kurva standar yang

menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.

Penentuan viskositas (Sukardjo, 2002)

Penentuan waktu alir zat pada viskosimeter oswald (t2) dilakukan dengan

cara yaitu diambil 10 ml sampel dan dimasukkan kedalam viskosimeter oswald.

Sampel diisap dengan pompa kedalam bola sampai batas tanda yang terdapat pada

alat. Sampel dibiarkan mengalir kebawah sampai batas tanda yang terdapat pada

alat. Dicatat waktu yang diperlukan dengan menggunakan stopwatch. Penentuan

massa jeniszat (d2) dilakukan dengan cara yaitu diambil 10 ml sampel kemudian

diukur beratnya. Massa jenis adalah hasil pembagian antara berat zat dengan

volum zat. Dilakukan penghitungan viskositas dengan menggunakan rumus

sebagai berikut:

Naq/n2 = d1 t1/d2 t2

Penentuan gula reduksi (Apriyantono et al., 1989)

Ditimbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 2-5 g tergantung kadar

gula reduksinya, dan dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, ditambahkan

alkohol 80% ± 10-20 ml, kemudian distirer selama 1 jam. Disaring dengan kertas

saring whatman no. 1 di dalam beaker glass 250 ml. filtrat ditera sampai 200 ml.

(43)

dingin dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. ditambah aquades sampai tanda

tera dan distirer. Diambil 1 ml dan 19 ml aquades yang kemudian dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan digojog. Setelah itu diambil 1 ml campuran larutan dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Dilakukan penambahan DNS sebanyak 3 ml

dan digojog dengan vortex. Kemudian dipanaskan selama 5 menit dan

didinginkan selama 30 menit. Ditera dengan spectrophotometer pada panjang

gelombang 550 nmuntuk melihat absorbansinya.

Penentuan total gula (Dubois, et al. 1956)

Ditimbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 2-5 g tergantung kadar

gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, ditambahkan

alkohol 80% ± 10-20 ml, kemudian distirer selama 1 jam. Disaring dengan kertas

saring whatman no. 1 di dalam beaker glass 250 ml. filtrat ditera sampai 200 ml.

Dipanaskan dalam waterbath selama 1 jam untuk menghilangkan alkohol. Setelah

dingin dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Ditambah aquades sampai tanda

tera dan distirer. Diambil 1 ml dan 19 ml aquades yang kemudian dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan digojog. Setelah itu diambil 1 ml campuran larutan dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Dilakukan penambahan fenol 5% sebanyak

0,5 ml dan digojog dengan vortex. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat

sebanyak 2,5 ml dituang tepat di tengah dengan tegak lurus hingga larutan

berubah warna jingga. Didiamkan selama 10 menit setelah itu digojog dengan

vortex. Ditera dengan spectrophotometer pada panjang gelombang 490 nm untuk

(44)

Penentuan dextrose equivalent (Dokic, et al., 2004)

Dextrose equivalent merupakan tingkat konversi dari hidrolisa pati yang

diukur dari total penurunan dari seluruh gula yang dihasilkan pada hidrolisa

terhadap reagen tembaga fehling. Nilai ini dapat diukur dengan membandingkan

nilai gula pereduksi terhadap total gula yang dihasilkan pada hidrolisis. DE

dihitung dengan menggunakan rumus:

DE = Gula reduksi

Total Gula x 100

Penentuan derajat polimerisasi (Wurzburg, 1989)

Derajat polimerisasi merupakan indikasi dari nilai rata-rata unit monomer

dari molekulnya. Ini menunjukkan nilai dari unit glukosanya. Nilai

DP dekstrosa = 1 dan DP maltosa = 2. Derajat polimerisasi dihitung dengan

menggunakan rumus:

DP = 100

��

Daya larut (SNI 06-1451-1989)

Ditimbang teliti 2 g sampel, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur

200 ml. Dibilas botol timbang dengan air aquadest sampai volume kira-kira 150

ml. Kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan.

Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 24 jam di dalam oven

pada suhu 37oC. Disaring dan pipet 10 ml filtrat dimasukkan ke dalam kurs

porselin 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven selama 3 jam

(45)

Daya Larut dalam Air = ( ) x100% C

B A−

Dimana : A = Berat awal (cawan + isi)

B = Berat akhir

C = Berat sampel

Bentuk granula pati (AOAC, 1995)

Bentuk granula dapat dilihat di bawah mikroskop yaitu, mikroskop

polarisasi cahaya dan mikroskop cahaya (Olympus model BHB, Nippon Kogaku,

Jepang) yang dilengkapi dengan kamera (Olympus model C-35A) dengan cara

sebagai berikut :

Untuk pengamatan di bawah mikroskop polarisasi cahaya yaitu suspensi pati

disiapkan dengan mencampur butir pati dengan aquades, kemudian ditambahkan

larutan iod untuk menambah daya kontras. Suspensi ini diteteskan di atas gelas

objek dan kemudian ditutup dengan gelas penutup. Objek diuji dengan

meneruskan cahaya melalui alat polisator dan selama pengamatan, alat analisator

diputar sehingga cahaya terpolarisasi sempurna yang ditunjukkan oleh butir-butir

pati yang belum mengalami gelatinisasi dengan sifat birefringence. Bila

pengamatan dilakukan tanpa menggunakan polarisator dan alat penganalisa

(46)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan terhadap pati umbi bengkuang,

didapatkan karakteristik pati yang dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:

Tabel 3. Karakteristik pati umbi bengkuang

Zat Gizi Kadar per 100 grama Kadar per 100 gramb

Air (%) 5,67 5,9

Abu (%) 1,37 1,27

Protein (%) 1,85 1,3

Lemak (%) 0,34 0,7

Karbohidrat (%) 90,78 90,83

Serat Kasar (%) 2,52 -

Rendemen (%) 2,64 -

a

Data hasil penelitian b

Data dari Smith (1967) dan Hoover (2001)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air dan jenis metode

ekstraksi pada pati umbi bengkuang memberikan pengaruh terhadap parameter

yang diamati. Pengaruh penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati

umbi bengkuang terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Penambahan Air pada Pati Umbi Bengkuang terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

penambahan air terhadap pati umbi bengkuang memberikan pengaruh terhadap

kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi,

total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA

(47)

Tabel 4. Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap parameter yang diamati

Parameter yang Diamati

Penambahan Air terhadap Pati Umbi Bengkuang

P1 (0,5) P2 (1) P3 (1,5) P4 (2)

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa penambahan air pada pati umbi

bengkuang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air PLA

tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,5) yaitu sebesar 6,83% dan terendah

terdapat pada P4 (2) yaitu sebesar 4,99%. Kadar protein PLA tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 (0,5) yaitu sebesar 1,77% dan terendah terdapat pada P4 (2)

yaitu sebesar 1,66%. Kadar serat kasar PLA tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(2) yaitu sebesar 1,44% dan terendah terdapat pada P1 (0,5) yaitu sebesar 1,25%.

Rendemen PLA tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,5) yaitu sebesar 36,14%

dan terendah terdapat pada P4 (2) yaitu sebesar 32,67%. Kadar glukosa PLA

tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (2) yaitu sebesar 1,73% dan terendah terdapat

pada P1 (0,5) yaitu sebesar 1,57%. Gula reduksi PLA tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 (0,5) yaitu sebesar 0,0982% dan terendah terdapat pada P4 (2) yaitu

sebesar 0,0953%. Total gula PLA tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,5) yaitu

sebesar 2,42% dan terendah terdapat pada P4 (2) yaitu sebesar 2,23%. Viskositas

PLA tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,5) yaitu sebesar 1,004Cp dan

(48)

tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (2) yaitu sebesar 4,281 dan terendah terdapat

pada P1 (0,5) yaitu sebesar 4,057. Derajat polimerisasi PLA tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 (0,5) yaitu sebesar 24,654 dan terendah terdapat pada P4 (2)

yaitu sebesar 23,397. Daya larut PLA tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (2)

yaitu sebesar 83,58% dan terendah terdapat pada P1

Pengaruh Jenis Metode Ekstraksi Pati Umbi Bengkuang terhadap Parameter yang Diamati

(0,5) yaitu sebesar 81,09%.

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis

metode ekstraksi terhadap pati umbi bengkuang memberikan pengaruh terhadap

kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi,

total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA

seperti pada Tabel 5 berikut ini:

Tabel 5 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap parameter yang diamati

Parameter yang Diamati

Jenis Metode Ekstraksi Pati Umbi Bengkuang

E1(Air) E2(Ragi Roti) E3(Laru Tempe)

Kadar Air (%) 6,77 5,88 4,69

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa jenis metode ekstraksi pada pati umbi

bengkuang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air PLA

tertinggi terdapat pada perlakuan E1 (Air) yaitu sebesar 6,77% dan terendah

(49)

terdapat pada perlakuan E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 1,91% dan terendah

terdapat pada E1 (Air) yaitu sebesar 1,60%. Kadar serat kasar PLA tertinggi

terdapat pada perlakuan E1 (Air) yaitu sebesar 1,39% dan terendah terdapat pada

E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 1,33%. Rendemen PLA tertinggi terdapat pada

perlakuan E1 (Air) yaitu sebesar 35,93% dan terendah terdapat pada E3 (Laru

Tempe) yaitu sebesar 32,71%. Kadar glukosa PLA tertinggi terdapat pada

perlakuan E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 1,71% dan terendah terdapat pada E1

(Air) yaitu sebesar 1,59%. Gula reduksi PLA tertinggi terdapat pada perlakuan E1

(Air) yaitu sebesar 0,0974% dan terendah terdapat pada E3 (Laru Tempe) yaitu

sebesar 0,0958%. Total Gula PLA tertinggi terdapat pada perlakuan E1 (Air) yaitu

sebesar 2,36% dan terendah terdapat pada E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 2,30%.

Viskositas PLA tertinggi terdapat pada perlakuan E1 (Air) yaitu sebesar 1,030 Cp

dan terendah terdapat pada E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 0,971 Cp. Dextrose

equivalent PLA tertinggi terdapat pada perlakuan E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar

4,177 dan terendah terdapat pada E1 (Air) yaitu sebesar 4,128. Derajat

polimerisasi PLA tertinggi terdapat pada perlakuan E1 (Air) yaitu sebesar 24,310

dan terendah terdapat pada E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 23,956. Daya larut PLA

tertinggi terdapat pada perlakuan E3 (Laru Tempe) yaitu sebesar 83,51% dan

(50)

Kadar Air

Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

penambahan air pada pati umbi bengkuang memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air PL A yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR terhadap kadar air PLA dari setiap perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA

Jarak LSR Penambahan Air pada Rataan Notasi 0,05 0,01 Pati Umbi Bengkuang 0,05 0,01

- - - P1 = 0,5 6,83 a A

2 0,317 0,430 P2 = 1 5,87 b B 3 0,334 0,450 P3 = 1,5 5,43 c BC 4 0,342 0,461 P4 = 2 4,99 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %. (huruf besar)

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata terhadap P3 dan

berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda nyata terhadap P4. Kadar

air PLA tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 6,83% dan yang

terendah terdapat pada perlakuan P4

Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air

PLA dapat dilihat pada Gambar 5.