KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI Kualitas Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni.

(1)

KUALITAS DADIH KACANG HIJAU DAN SUSU SAPI DENGAN

PENAMBAHAN SARI JERUK MANIS DAN MANGGA KWENI

Skripsi Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

SITI NUR ARI FIYANA

A420120103

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

ii

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama : Siti Nur Ari Fiyana

NIM : A420120103

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Sripsi : Kualitas DadihKacang Hijau dan Susu Sapi Dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, 12 April 2016 Yang membuat pernyataan,

Siti Nur Ari Fiyana

(3)

iii

Oleh:

A420120103

Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di

hadapan tim penguji skripsi.

Surakarta, 12 April 2016

(4)

iv

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

A420120103

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada hari Selasa, 12 April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Titik Suryani, M.Sc. ( )

2. Efri Roziaty, S.Si., M.Si. ( )

3. Dra. Hariyatmi, M.Si. ( )

Surakarta,

Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

(Prof. Dr. Harun Joko Prayitno)

(5)

v

MOTTO

Barang siapa yang mengerjakan kebajikan, dan dia beriman,

maka usahanya tidak akan diingkari (disia-siakan),

dan sungguh kamilah yang mencatat untuknya.

(QS. Al-Anbiya 21 : 94)

Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan.

Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan),

kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain.

Dan hanya kepada Allah

–

lah hendaknya kamu berharap.

(QS. Al

–

Insyiroh: 6 & 8)

Keberuntungan ialah

bertemunya persiapan dengan kesempatan

(Adrian Brody)

Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang lain,

maka anda telah berbuat baik terhadap diri sendiri

(6)

vi

Persembahan

Sembah sujud dan syukur Kepada Allah SWT yang memberikanku kekuatan

danmembekaliku dengan ilmu. Atas karunia serta kemudahan yang Engkau

berikan akhirnya karya sederhan ini dapat terselesaikan, Sholawat serta

salam selalu tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.

Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang kusayangi

Bapak dan Ibu Tercinta

Gimin dan Saminah

Sebagai tanda bakti, hormat dan rasa terimakasih yang tiada terhingga

anandapersembahkan karya sederhana ini kepada Bapak dan Ibu yang telah

memberikan kasihsayang setiap saat setiap waktu, berkorban jiwa dan raga

untuk menghidupi keluarga, dan terimakasih atas doarestu, dukunganserta

nasehat untuk putrimuini. Semoga Allah SWT meridhoi setiap tetes keringat

dan tetes air mata Bapak dan Ibu.

Kakak ku

M.Arif Piyanto

Terimakasih atas dukungan dan motivasi yang selalu kau berikan kepada

adikmu ini. Selalu memberikan contoh yang baik dan selalu menjaga adikmu

selama ini. Semoga kelak kita menjadi orang-orang yang sukses dan berbakti

kepada orang tua.

Adik ku

M. Makruf Yulianto

Terimakasih telah memberikan keceriaan dikeluarga kecil ini, semoga bisa lulus

dengan nilai yang maksimal dan bisa diterima disekolah yang kau inginkan,

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “ Kualitas Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.

2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi.

3. Ibu Endang Setyaningsih, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

4. Ibu TriastutiRahayu, M.Si., selakukepalaLaboratoriumFKIPBiologi UMS yang telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di Laboratorium Biologi.

(8)

viii

6. Segenap dosen bologi dan staff yang telah memberikan ilmu dan arahan selama menempuh pendidikan di Universitas Muhammadiyah Surakarta. 7. Teman-teman seperjuangan (Antrik Wahyuni, Nikmah Agustina dan Widya

Ariyanti) yang selama ini menemani saat senang maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.

8. Teman-teman asisten Laboratorium Biologi FKIP UMS yang turut membantu kelancaran proses penelitian.

9. Teman-teman angkatan 2012 terima kasih atas kebersamaan dan kerja samanya selama ini, semoga persaudaraan ini tak lekang oleh waktu.

10. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terimakasih telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 12 April 2016

(9)

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

MOTTO ... v

PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

ABSTRAK ... xiv

ABSTRACT ... xv

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 4

C. Rumusan Masalah ... 4

D. Tujuan Penelitian ... 4

E. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori ... 6

1. Dadih ... 6

2. Kacang Hijau ... 8

3. Susu Sapi ... 10

4. Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbeck) ... 14

5. Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) ... 17

6. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ... 19

7. Daun Pisang ... 20

(10)

x

9. Protein ... 23

10.Kalsium ... 24

11.Organoleptik ... 25

B. Penelitian Terdahulu Yang Relevan ... 26

C. Kerangka berfikir ... 30

D. Hipotesis ... 31

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 32

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 32

C. Jenis Penelitian ... 33

D. Rancangan Penelitian ... 33

E. Prosedur Penelitian... 34

F. Teknik Pengumpulan Data ... 38

G. Analisis Data ... 39

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1. Hasil Kualitas (Kadar Protein, Kalsium, dan Organoleptik)... 40

2. Analisis Data ... 42

B. Pembahasan ... 45

1. Kadar Protein ... 46

2. Kadar Kalsium ... 47

3. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ... 49

BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ... 55

B. Implikasi ... 55

C. Saran ... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 57

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Dadih Susu Kerbau ... 7

2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g ... 9

2.3 Kandungan Gizi Pada Air Susu Sapi per 100 g ... 11

2.4 Kandungan Air Sari Jeruk Manis Setiap 100 g ... 16

2.5 Kandungan Mangga Kweni ... 18

2.6 Kualitas Susu Segar Bahan Baku Pembuatan Dadih ... 27

3.1 Rancangan Percobaan ... 34

4.1 Rekapitulasi Rata-Rata Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 40

4.2 Hasil Prasyarat Uji Normalitas Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 42

4.3 Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 42

4.4 Hasil Analisis Non-Parametrik (Kruskal wallis) Kadar Protein ... 43

4.5 Hasil Analisis Uji LSD Kadar Protein ... 43

4.6 Hasil Prasyarat Uji Normalitas Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 44

4.7 Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 44

4.8 Hasil Analisis Non-Parametrik (Kruskal wallis) Kadar Kalsium ... 44

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

2.1 Gambar Kerangka Berfikir ... 30 4.1 Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 46 4.2 Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 48 4.3 Hasil Organoleptik (Warna) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi

dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 50 4.4 Hasil Organoleptik (Aroma) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi

dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 51 4.5 Hasil Organoleptik (Rasa) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi

dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 52 4.6 Hasil Organoleptik (Tekstur) Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi

dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Mangga Kweni ... 53 4.7 Hasil Organoleptik (Daya Terima) Dadih Kacang Hijau dan Susu

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran halaman

1. Tabel Agenda Pelaksanaan Penelitian ... 63

2. Tabel Hasil Uji Kadar Protein Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi .... 64

3. Tabel Hasil Uji Kadar Kalsium Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 65

4. Analisis Data Kadar Protein dan Kalsium Dadih ... 66

5. Angket Penilaian Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 73

6. Tabel Hasil Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 74

7. Tabel Hasil Uji Organoleptik Dadih Kacang Hijau dan Susu Sapi ... 75

8. Dokumentasi Proses Penelitian ... 76

9. Modul Pembuatan Dadih... 85

10.Surat Izin Riset ... 92

11.Surat Keterangan Hasil Uji Kadar Protein dan Kalsium Dadih ... 94

12.Jadwal Bimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Bimbingan ... 95

13.Berita Acara Bimbingan Skripsi ... 96

14.Pengesahan Revisi Skripsi ... 97

(14)

xiv

Siti Nur Ari Fiyana, A420120103, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016, 96 halaman

sitinurarifiyana@gmail.com

ABSTRAK

Dadih merupakan produk keju tradisional khas Sumatera Barat yang terbuat dari susu kerbau yang difermentasi dalam tabung bambu selama 48 jam. Dadih mengandung BAL yang berpotensi sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan formulasi sari kacang hijau dan susu sapi sebagai pengganti susu kerbau. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui kualitas dadih kacang hijau dan susu sapi dengan penambahan sari jeruk manis dan mangga kweni. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu : Jenis buah: Kontrol (JK0), Sari Jeruk Manis 22ml (JK1), Sari Jeruk Manis 24ml (JK2), Sari Jeruk Manis 26ml (JK3), Mangga Kweni 22 ml (JK4), Mangga Kweni 24 ml (JK5), Mangga Kweni 26 ml (JK6). Hasil penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi pada perlakuan JK1 6 g/l, kadar protein terendah pada perlakuan JK0 4,1 g/l. Kadar Kalsium tertinggi pada perlakuan JK2 8,86 g/l, dan kadar kalsium terendah pada perlakuan JK4 4,08 g/l. Produk dadih paling dominan berwarna putih kekuningan, aroma khas susu sapi, rasa cukup gurih dan asam, tekstur lembut dan tidak kenyal, daya terima panelis dominan menyukai perlakuan JK6.

(15)

xv

QUALITY CURD MUNG BEAN AND COW’S MILK WITH ADDITION OF SWEET ORANGE EXCTRACT AND KWENI MANGO

Siti Nur Ari Fiyana, A420120103, Biology Education Program, Teacher Training and Education Faculty, Muhammadiyah University of Surakarta, 2016, 96 sheet.

sitinurarifiyana@gmail.com

ABSTRACT

The curd was a traditional cheese product it was a typical of West Sumatra which made from buffalo milk that fermented in bamboo tubes for 48 hours. The curd contained LAB (Lactic Acid Bacteria) potential as probiotics. This study used a formulation of mung bean juice and cow’s milk instead of buffalo milk. The aim of the study was to know quality curd mung bean and cow's milk with the addition of sweet orange and kweni mango. The research method used a completely randomized design (CRD) with a factor, such as: type of fruit: Control (JK0), Sweet Oranges in 22ml (JK1), 24ml (JK2), and 26ml (JK3), Mango Kwenies in 22 ml (JK4), 24 ml (JK5), and 26 ml (JK6). The results showed the highest protein levels in treatment JK1 6 g/l, the lowest protein level in treatment JK0 4.1 g/l. the highest calcium level in the treatment JK2 8.86 g/l, and the lowest calcium levels in treatment JK4 4.08 g/l. The most dominant curd product was yellowish white color, distinctive smell of cow's milk, the taste was quite savory and sour, the tecture was soft and chewy, the dominant received panelists were JK6 treatment.