• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak"

Copied!
96
0
0

Teks penuh

(1)

Lampiran 1.

Data pengamatan kadar air (%bb)

Perlakuan Ulangan Jumlah

Daftar analisis sidik ragam kadar air

(2)

Lampiran 2.

Data pengamatan total padatan terlarut (TSS) (°Brix)

Perlakuan Ulangan Jumlah

(°Brix)

Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (TSS)

(3)

Lampiran 3.

Data pengamatan total asam laktat (%)

Perlakuan Ulangan Jumlah

Daftar analisis sidik ragam total asam

(4)

Lampiran 4.

Data penguraian pengaruh total asam laktat

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Data penguraian pengaruh T dan G-T pada total asam laktat

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Data penguraian pengaruh G dan T-G pada total asam laktat

(5)

Lampiran 5.

Data pengamatan pH

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Daftar analisis sidik ragam pH

(6)

Lampiran 6.

Data penguraian pengaruh T dan G-T pada pH

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Data penguraian pengaruh G dan T-G pada pH

(7)

Lampiran 7.

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) Perlakuan

Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C

(8)

Lampiran 8.

Data pengamatan kadar serat (%)

Perlakuan Ulangan Jumlah (%) Rataan (%)

Daftar analisis sidik ragam kadar serat

(9)

Lampiran 9.

Data pengamatan uji organoleptik aroma

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma

(10)

Lampiran 10.

Data penguraian pengaruh uji organoleptik aroma

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Data penguraian pengaruh T dan G-T pada uji organoleptik aroma

SK db JK KT F.Hit F 0,05 F 0,01

Data penguraian pengaruh G dan T-G pada uji organoleptik aroma

(11)

Lampiran 11.

Data pengamatan uji organoleptik rasa

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa

(12)

Lampiran 12.

Data pengamatan uji organoleptik tekstur

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur

(13)

Lampiran 13.

Data pengamatan uji organoleptik penerimaan konsumen

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik penerimaan konsumen

(14)

Lampiran 14.

Data pengamatan total bakteri asam laktat (log CFU/g)

Perlakuan Ulangan Jumlah

Tabel dwikasta total bakteri asam laktat

(15)

Lampiran 15.

Gambar-gambar penelitian

Gambar a. G1T1 (Konsentrasi larutan garam 2%, Suhu fermentasi 10°C) G1T2 (Konsentrasi larutan garam 2%, Suhu fermentasi 15°C) G1T3 (Konsentrasi larutan garam 2%, Suhu fermentasi 20°C)

Gambar b. G2T1 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 10°C) G2T2 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 15°C) G2T3 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 20°C)

Gambar c. G3T1 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 10°C) G3T2 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 15°C) G3T3 (Konsentrasi larutan garam 3%, Suhu fermentasi 20°C)

(16)
(17)

DAFTAR PUSTAKA

Ali N.B.V dan Rahayu. 1999. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya, Jakarta.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Astawan, M. 2009. Brem. http://cybermed.cbn.net. [12 Desember 2013]

Astuti, S. M. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2, 2006

Baidu. 2013. White Radish. http://baike.baidu.com. [30 Mei 2013].

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Codex. 2001. Codex Standard For Kimchi. Codex Stan 223-2001.

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Hui, Y. H., L. Meunier-Goddik, A. S. Hansen, J. Josephsen, W. K. Nip,

P. S. Stanfield and F. Toldrá. 2005. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker, New York.

James, J., C. Baker, dan H. Swain, 2008. Prinsip-Prinsip Sains untuk Keperawatan. Erlangga, Jakarta.

Kong, C. S., K. D., Kyoung, L. S. Hee, R. C. Woong, H. H. Jun, C. K. Lag, and P. K. Young. 2005. Standarization of Manufacturing Method of Young Radish Kimchi (Yulmoo Kimchi) and Young Radish Watery Kimchi (Yulmoo Mool-Kimchi) in Literatures. Journal Korean 34 (1): 126-130. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. Lee CH. 1994. Importance of lactic acid bacteria in non-dairy food fermentation,

in Lactic Acid Fermentation of Non-dairy Food and Beverages. HarnLimWon, Seoul.

(18)

Mheen, T. I. 2010. Kimchi Fermentation and Characteristics of The Related Lactic Acid Bacteria. Korean Institute of Science and Technology Information, Korea.

Nelson dan Suparjo, 2011. Penentuan Lama Fermentasi Kulit Buah Kakao dengan Phanerochaete chrysosporium: Evaluasi Kualitas Nutrisi Secara Kimiawi. Agrinak, Vol 1(1): 1-10.

Novary, E. W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Nutrition and you. 2013. Radish. http://www.nutrition-and-you.com.

[23 April 2013]

Palupi, N. S., F. R. Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, IPB, Bogor.

Pantastico, Er. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah I. Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.

Pelzar, M. J. dan E. C. S. Chan, 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerjemah: R. S. Hadioetomo, T. Imas, S. S. Tjitrosomo, dan S. L. Angka. UI-Press, Jakarta.

Pujioktari, P. 2013. Pengaruh Level Trichodema Harzianum dalam Fermentasi Terhadap Kandungan Bahan Kering, Abu, dan Serat Kasar Sekam Padi. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi.

Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia Jilid 2. Penerbit ITB, Bandung.

Rukmana, R. 1995. Bertanam Lobak. Kanisius, Yogyakarta.

Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Science Dictionary. 2013. Total Soluble Solid. http://thesciencedictionary.org. [12 Desember 2013].

Seshadri, D. 2006. Food for The God South Indian Vegetarian Cooking. Lulu, India.

Shin, DS, KM Hee, dan HG Jung. 2012. Change in the Chemical Characteristics of Aralia Continentalis Kitagawa Leaf-Kimchi during Storage Periods. Sudarmadji, S., Haryono. B dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan

(19)

UBC. 2012. Kimchi. http://wiki.ubc.ca. [12 April 2013].

Universitas florida. 2012. Brix and Determination. http://irrec.ifas.ufl.edu. [17 November 2013]

USDA, 2002. Radish Nutrition. http://www.usda.gov [21 Oktober 2013]

Wahab, A., M. Junus, dan E. Setyowati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi EM4 terhadap Kadar Serat Kasar Padatan Kering Lumpur Organik Unit Gas Bio. Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Surabaya.

Wikipedia1. 2013. Daikon. http://en.wikipedia.org [25 April 2013]. Wikipedia2. 2013. Kakkdugi. http://en.wikipedia.org [24 April 2013]. Wikipedia3. 2013. Galangal. http://en.wikipedia.org [20 Juni 2013]. Wikipedia4. 2013. Galangal. http://en.wikipedia.org [20 Juni 2013]. Yang, JS. 2003. Kimchi Prevents SARS in Korea. http://www. ksccp.net

[ 26 Mei 2013]

Yazdi, F, T., B. A. Behbahani, M. Mohebbi, A. Mortazavi, dan A. Ghaitaranpour. 2013. Effect of Temperature on Microbial Changes During Kimchi Fermentation. Science Journals of Microbiology, 2(1): 9-14.

(20)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lobak putih, lengkuas, bawang putih, daun jeruk, gula, bubuk cabai merah, dan garam halus merek

dolphin.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan phenolptalein 1%, larutan pati 1%, larutan NaOH 1,25 N, larutan H2SO4 0,325 N, dan media agar bakteri asam laktat.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, cawan aluminium, pisau, alat-alat kaca, lemari pendingin, cawan petridish, pipet tetes, handrefracktometer, buret, mortal dan alu, colony counter, cawan porselen, thermostat, desikator, autoclove, dan pH meter.

Metoda Penelitian

(21)

Faktor I : Konsentrasi larutan garam (G), terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 2%

G2 = 3% G3 = 4% G4 = 5%

Faktor II : Suhu fermentasi (T), terdiri dari 3 taraf, yaitu : T1 = 10oC

T2 = 15oC

T3 = 20oC

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12n ≥ 27

n ≥ 2,25 dibulatkan menjadi 3

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :

ijk = µ + αi + j + (α )ij + εijk dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

(22)

αi : Efek faktor G pada taraf ke-i j : Efek faktor T pada taraf ke-j

(α )ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian terdiri dari tahapan-tahapan analisis proksimat lobak segar, pembuatan larutan garam, pembuatan bumbu, preparasi bahan dan penggaraman, pencampuran, dan fermentasi.

Pembuatan larutan garam

Untuk pembuatan larutan NaCl 2%, 3%, 4%, 5% dilakukan dengan cara ditimbang garam masing-masing sebanyak 10, 15, 20, dan 25 gram dan ditambahkan air hingga 500 ml dan diaduk hingga larut merata.

Pembuatan bumbu

(23)

Bahan-bahan kemudian dicampur hingga merata untuk dicampurkan pada potongan lobak putih yang telah direndam dalam larutan garam dengan perlakuan G1 =2%, G2 = 3%, G3 = 4%, dan G4 = 5%.

Preparasi bahan dan penggaraman

Lobak putih dicuci dan dibersihkan kemudian dikupas kulitnya. Kemudian lobak dipotong kubus dengan ukuran + 1,5 cm dan diblanching uap selama 2 menit. Ditimbang lobak sebanyak 185 gram untuk masing-masing direndam dalam larutan garam selama 5 jam sesuai dengan perlakuan G1 = 2%, G2 = 3%, G3 = 4%, dan G4 = 5%.

Pencampuran

Lobak yang telah direndam dalam larutan garam kemudian ditiriskan dan dicuci dengan air matang dan dimasukkan dalam wadah plastik. Untuk setiap perlakuan dicampurkan bumbu ke dalam lobak yang telah ditimbang hingga permukaan lobak tertutup oleh bumbu.

Fermentasi

Dilakukan fermentasi pada campuran lobak pada suhu sesuai perlakuan, yaitu T1 = 10oC, T2 = 15oC, dan T3 = 20oC di dalam lemari pendingin selama 1 minggu kemudian dilakukan analisa parameter.

(24)

Gambar 3. Skema pembuatan kimchi lobak. Dibersihkan lobak putih

Dikupas kulit lobak putih Di potong kubus +1,5 cm

Direndam dalam larutan garam selama 5 jam Diblanching uap selama 2 menit

Bawang putih 2 g Dicuci dengan air matang dan ditiriskan

Disiapkan campuran bumbu

Difermentasi pada varian suhu selama 1 minggu

(25)

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data pada kimchi lobak dilakukan dengan cara dilakukan analisa terhadap:

1. Penentuan kadar air (Ranganna, 1977)

Sebanyak lima gram contoh dikeringkan di dalam oven pada suhu 100oC selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot yang tetap.

Kadar Air (%bb) = Berat Awal - Berat Akhir X 100% Berat Awal

2. Total padatan terlarut (Sudarmadji, et. al., 1986)

Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 gram kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut (o Brix) = angka handrefractometer x Faktor Pengencer 3. pH (Apriyantono, et al., 1989)

Ditimbang bahan sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal dan alu. Hancuran bahan dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan aquadest hingga volume 100 ml. Didiamkan selama 15 menit kemudian diukur dengan menggunakan pH meter.

4. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)

(26)

dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam dihitung dengan:

Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM Asam laktat x FP x 100% Berat contoh x Valensi x 1000

FP = faktor pengencer

5. Kadar vitamin C (Sudarmadji, et al., 1986)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 5 gram contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Vitamin C (mg/100g) = ml Iod 0,01 N x 0,88 x Faktor Pengencer x 100 Berat contoh (g)

6. Kadar serat kasar (AOAC, 1995)

(27)

berturut-turut dengan menggunakan 25 ml air panas, 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70°C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.

Serat kasar (%) = bobot kertas saring dan serat - bobot kertas saring x 100% bobot sampel awal

7. Mutu organoleptik aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen Pengujian uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap aroma dapat dilihat dari Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji hedonik aroma

Skor skala numerik

Tabel 6. Skala uji skor rasa

Skor skala numerik

Sangat asam dan sangat asin 5

Asam dan asin 4

Asam 3

Agak asam dan agak asin 2

Sedikit asam dan sangat asin 1

(28)

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap tekstur dapat dilihat dari Tabel 7.

Tabel 7. Skala skor tekstur

Skor skala numerik

Sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2

Sangat tidak renyah 1

Skala numerik dan skor untuk uji organoleptik terhadap penerimaan konsumen dapat dilihat dari Tabel 8.

Tabel 8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen

Skala hedonik skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

8. Total bakteri asam laktat (BSN, 2009)

Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0.85%) hingga pengenceran 10-7. Kemudian dipipet sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril ditambahkan dengan 10 ml MRSA cair (media yang belum memadat) steril. Kemudian cawan petri digoyangkan secara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan dinyatakan dalam satuan CFU(colony forming unit)/ml.

(29)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Parameter Yang Diamati

Secara umum perlakuan konsentrasi larutan garam dengan taraf 2%, 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, total asam laktat, kadar vitamin C, nilai organoleptik rasa, tekstur dan penerimaan konsumen serta total bakteri asam laktat. Selain itu memberikan pengaruh berbeda nyata pada nilai organoleptik aroma dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada nilai pH. Pengaruh perlakuan konsentrasi larutan garam terhadap berbagai parameter yang diamati dapat dilihat dari Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji Konsentrasi larutan garam

(30)

terlarut, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma dan tekstur. Pengaruh suhu fermentasi terhadap berbagai parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diamati Suhu fermentasi (°C)

T1 = 10°C T2 = 15°C T3 = 20°C

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air pada pembuatan kimchi lobak telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air

Jarak LSR Konsentrasi

Larutan Garam

(31)

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (2%) yaitu sebesar 91,97% dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (5%) yaitu sebesar 89,89%. Pengujian menunjukkan kadar air lobak segar 94,76%, perlakuan konsentrasi larutan garam pada berbagai taraf menunjukkan adanya penurunan kadar air. Menurut Kusnandar (2010), keberadaan air dalam bahan pangan dinyatakan dalam kadar air dan aktivitas air dimana kadar air menunjukkan jumlah absolut air yang terdapat dalam pangan. Pemberian bahan tambahan pangan yang bersifat higroskopis dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan jumlah air bebasnya. Garam akan menarik cairan dari dalam jaringan sayur dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga kadar air pada bahan pangan berkurang. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air

(32)

Menurut Desrosier (1988), sayuran yang dimasukkan dalam larutan berair akan menjadi lunak dan busuk sehingga diperlukan garam untuk mengatur kegiatan mikroba dan menciptakan lingkungan yang memadai.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar air kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar air

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar air kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut (TSS)

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap TSS

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total padatan terlarut kimchi lobak. Pengaruh konsentrasi larutan garam dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total

padatan terlarut

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

(33)

Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 6,23°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi larutan garam 2%) yaitu sebesar 4,93°Brix. Menurut literatur Universitas Florida, menyatakan secara umum, gula dan asam dengan sejumlah kecil vitamin, protein, pigmen, dan mineral yang terlarut disebut sebagai padatan terlarut. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan terlarut

(34)

Pengaruh suhu fermentasi terhadap TSS

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap total padatan terlarut (TSS) kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap TSS

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap total padatan terlarut (TSS) kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam Laktat

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat

Jarak LSR Konsentrasi

Larutan Garam Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(35)

(konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 0,33%. Dalam penelitian yang dilaksanakan, kadar total asam tertinggi didapatkan pada perlakuan G1. Hubungan konsentrasi larutan garam dengan total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total asam laktat Gambar 6 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan garam maka semakin rendah total asam laktat yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan karena pada konsentrasi larutan garam G1, larutan memiliki kandungan garam yang lebih rendah dibandingkan pada konsentrasi larutan garam G2, G3, dan G4, sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik dan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan pada perlakuan konsentrasi kandungan garam G2, G3, dan G4. Menurut Desrosier (1988), garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat berperan membatasi air yang tersedia selain itu jumlah garam berpengaruh terhadap populasi organisme sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengatur aktivitas fermentasi.

(36)

Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh suhu fermentasi telah dilakukan uji LSR

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Total asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (suhu fermentasi 20°C) yaitu sebesar 0,57% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (suhu fermentasi 10°C) yaitu sebesar 0,21%. Hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan total asam laktat

(37)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu fermentasi, semakin tinggi total asam laktat yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan semakin meningkatnya suhu, aktivitas mikroorganisme juga meningkat sehingga asam yang dihasilkan juga meningkat. Sesuai dengan Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa suhu yang lebih rendah menghambat metabolisme organisme.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh interaksi konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(38)

0,19%. Total asam laktat kimchi lobak yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah memenuhi standar CODEX STAN 223-2001 yaitu dibawah 1%. Kadar total asam ini dapat tercapai disebabkan kandungan asam yang dihasilkan pada masing-masing kombinasi perlakuan meningkat. Pada penelitian yang dilakukan oleh Yazdi et al (2013) menunjukkan total asam kimchi yang dihasilkan pada fermentasi 20°C meningkat seiring dengan waktu fermentasi, yaitu 0,4% pada 0 hari, 0,3% pada 1 hari dan 2,2% pada 2 hari. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat

Hasil penelitian didapatkan bahwa pada kombinasi perlakuan dengan perbedaan konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh yang nyata hingga sangat nyata dan pada perlakuan perbedaan suhu fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata. Semakin tinggi suhu fermentasi, semakin tinggi total asam yang dihasilkan. Ini dapat disebabkan karena mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan optimum yang lebih baik seiring dengan peningkatan suhu

(39)

sehingga pada suhu tersebut, aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan poduk metabolit asam juga semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa suhu lingkungan suatu bahan pangan menentukan kemampuan organisme dalam menghasilkan fermentasi yang diinginkan.

pH

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap pH kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap pH kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap pH

Jarak LSR Suhu

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyatat pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (suhu fermentasi 10°C) sebesar 4,05 dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (suhu fermentasi 20°C) sebesar 3,72. Analisis menunjukkan pada lobak segar memiliki kandungan total asam sebesar 4,15. Hubungan antara suhu fermentasi dengan nilai pH dapat dilihat pada Gambar 9.

(40)

Gambar 9. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan pH

Dari Gambar 9 didapatkan semakin tinggi suhu fermentasi, semakin rendah nilai pH. Hal ini dapat disebabkan karena semakin meningkat suhu, kemampuan bakteri memecah substrat semakin baik sehingga pembentukan asam laktat yang lebih banyak. Inilah yang mempengaruhi pada suasana asam dalam produk. Menurut Astawan (2007), asam laktat yang dihasilkan dari bakteri akan diekskresikan keluar sel sehingga terakumulasi dalam cairan fermentasi.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total padatan terlarut kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 17.

(41)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Nilai pH tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan G4T1 yaitu sebesar 4,22 dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan G4T3 yaitu sebesar 3,67. Lampiran 6 memperlihatkan bahwa tidak semua taraf faktor G (konsentrasi larutan garam) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap setiap faktor T (suhu fermentasi). Interaksi antara T2 dan T3 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap G dan interaksi G1 dengan T memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Secara umum kombinasi perlakuan G4T1 memenuhi syarat mutu kimchi yang baik dimana menurut Mheen (2010), kualitas kimchi yang baik didapatkan pada rentang pH 4,2 - 4,5. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai pH dapat dilihat pada Gambar 10.

(42)

Gambar 10. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi dengan nilai pH

Nilai pH pada perlakuan ini tercapai dikarenakan faktor pengontrol konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi yang cukup untuk mencegah terbentuknya asam berlebih dari bakteri asam laktat. Pada perlakuan T1 grafik menunjukkan peningkatan pH yang signifikan dibandingkan dengan perlakuan T2 dan T3. Hal ini dapat disebabkan kondisi keasaman pada kimchi dipengaruhi oleh konsentrasi garam, suhu fermentasi dan lama fermentasinya. Menurut Buckle (1985) bakteri asam laktat menghasilkan sejumlah asam laktat sebagai hasil akhir metabolisme karbohidrat sehingga menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Aktivitas bakteri asam laktat akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu yang mempengaruhi pertumbuhan organisme. Menurut Yazdi, et al (2013) bakteri asam laktat membuat suasana asam ketika poliferasi khamir yang menghasilkan vitamin, dan metabolit lain seperti asam amino untuk bakteri asam laktat.

(43)

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi laruan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar vitamin C kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi larutan garam 2%) sebesar 177,56 mg/100g bahan) dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) sebesar 151,68 mg/100g bahan. Menurut Winarno (1992) disamping larut dalam air, vitamin C paling mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator dan katalalis tembaga dan besi. Kehilangan vitamin C pada perlakuan dapat disebabkan karena pada proses penirisan dan pencucian lobak dari garam, kandungan vitamin C yang larut dalam air larutan perendaman juga larut dalam air pencuci sehingga kandungan vitamin C pada perlakuan kadar larutan garam lebih tinggi lebih banyak mengalami kehilangan dibandingkan pada perlakuan kadar larutan garam yang lebih rendah. Hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 11.

(44)

Gambar 11. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C Gambar 11 memperlihatkan semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin rendah kadar vitamin C pada produk kimchi lobak. Penurunan kandungan vitamin C pada kimchi lobak dapat disebabkan karena pada penambahan garam, terjadi lisis pada jaringan bahan sehingga terjadi penyerapan garam dari larutan. Menurut Tjahyadi, dkk (2011), pada proses penggaraman, jaringan pangan mengalami lisis, sehingga terjadi plasmolisis atau keluarnya cairan dari dalam bahan akibat perbedaan osmosis antara bahan dan garam.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda

(45)

= -0,1456G + 2,3641

tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar vitamin C kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap kadar serat kasar kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar

Jarak LSR Konsentrasi Larutan Garam Rataan Notasi

0,05 0,05

- - G1 = 2% 2,13 a

2 0,088 G2 = 3% 1,85 b

3 0,093 G3 = 4% 1,75 c

4 0,095 G4 = 5% 1,68 c

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan G1 (2%) yaitu sebesar 2,13% dan terendah pada perlakuan G4 (5%) yaitu sebesar 1,68%. Hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar dapat dilihat dari Gambar 12.

Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar 0

(46)

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa semakin tinggi kadar garam, semakin besar penurunan kadar serat kasar. Hal ini dapat disebabkan proses lisis pada jaringan sayur akibat penyerapan garam ketika perendaman. Menurut Pantastico (1989), buah dan sayuran yang direndam dalam larutan garam menjadi permeabel (mempengaruhi tekstur) terjadi difusi zat keluar sel yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel. Diduga bahwa semakin tinggi kadar garam yang digunakan, semakin tinggi kerusakan jaringan sayuran. Produk yang dihasilkan dari konsentrasi larutan garam tinggi sesuai Tabel 26 nilai organoleptik tekstur mengalami tingkat kerenyahan yang lebih rendah dibandingkan pada perlakuan konsentrasi larutan garam G1. Residu ini yang kemudian diuji menggunakan asam kuat dan basa kuat pada pengujian kadar serat kasar.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap kadar serat kasar kimchi lobak. Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat

kasar

Jarak LSR Suhu Fermentasi Rataan Notasi

0,05 0,05

- - T1 = 10°C 1,88 a

2 0,076 T2 = 15°C 1,88 a

3 0,080 T3 = 20°C 1,79 b

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(47)

digunakan untuk menentukan serat kasar seperti H2SO4 dan NaOH. Hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar dapat dilihat dari Gambar 13.

Gambar 13. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perbedaan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar serat kasar kimchi dimana semakin tinggi suhu fermentasi, semakin menurun kadar serat kasar yang dihasilkan. Penurunan kadar serat pada fermentasi kimchi lobak dengan berbagai suhu ini dapat disebabkan karena selama fermentasi, komponen utama lobak yang merupakan golongan karbohidrat mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh aktivitas mikroorganisme selulolitik.

Menurut Nelson dan Suparjo (2011), serat kasar sebagian besar berasal dari sel dinding tananam dan mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin. Aktifitas mikroba selama proses fermentasi menyebabkan perubahan komponen biomasa bahan. Perubahan yang paling sering terjadi adalah kehilangan bahan kering dan bahan organik dimana semakin meningkat suhu maka aktivitas mikroorganisme dalam merombak komponen kompleks menjadi senyawa

(48)

sederhana sehingga menurunkan kadar serat kasar pada bahan pangan semakin cepat terjadi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pujioktari (2013) yaitu penurunan kadar serat kasar diduga karena adanya aktivitas enzim selulase yang dihasilkan dari bakteri selulolitik yang dapat menghidrolisis selulosa menjadi senyawa sederhana.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar serat

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar serat kimchi lobak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik aroma Daftar sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik aroma

Jarak LSR Konsentrasi Larutan Garam Rataan Notasi

0,05 0,05

- - G1 = 2% 2,94 b

2 0,199 G2 = 3% 3,16 a

3 0,209 G3 = 4% 3,05 ab

4 0,215 G4 = 5% 2,87 b

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(49)

2,87 (tidak suka-agak suka). Hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 14. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik aroma

(50)

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Daftar sidik ragam (Lampiran 9) memperlihatkan bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap nilai organoleptik aroma kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(51)

larutan garam) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap setiap faktor T (suhu fermentasi). Interaksi G dalam T2 dan T3 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dan interaksi T dalam G1, G3, dan G4 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Untuk melihat hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Grafik hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma

(52)

menyatakan dalam bentuk segar, lengkuas memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan jahe umumunya. Aroma bumbu yang digunakan inilah yang mendominasi aroma dari kimchi lobak yang dihasilkan.

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 23. Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai

organoleptik rasa

Jarak LSR Konsentrasi

Larutan Garam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2% 2,99 b B

2 0,197 0,268 G2 = 3% 3,45 a A

3 0,208 0,279 G3 = 4% 2,92 b B

4 0,214 0,287 G4 = 5% 2,84 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(53)

Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik rasa

Dari Gambar 16 dapat dilihat penerimaan konsumen terhadap organoleptik rasa meningkat hingga perlakuan G2 dan menurun kembali hingga konsentrasi larutan garam 5%. Hal ini dapat disebabkan karena garam memberi rasa asin terhadap sensori namun semakin tinggi konsentrasi garam memberikan pengaruh rasa yag kurang disukai, dimana semakin tinggi konsentrasi garam semakin meningkat tingkat keasinan produk. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989), semakin tinggi daya awet padaikan tetapi ikan menjadi sangat asin sehingga kurang disukai.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai organoleptik rasa kimchi lobak yang dapat dilihat dari uji LSR pada Tabel 24.

(54)

= -0.0439T + 3.7122

Jarak LSR Suhu Fermentasi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 = 10°C 3,22 a A

2 0,171 0,232 T2 = 15°C 3,14 a A

3 0,180 0,242 T3 = 20°C 2,79 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (suhu fermentasi 10°C) yaitu sebesar 3,22 (asin-agak asam dan agak asin) dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (suhu fermentasi 20°C) yaitu sebesar 2,79 (asam dan asin). Hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik rasa Penerimaan panelis terhadap kimchi perlakuan T1 dapat disebabkan karena pada suhu rendah kemampuan aktivitas mikroba rendah sehingga asam yang dihasilkan pada suhu ini lebih rendah dibandingkan pada perlakuan T3. Hal ini sesuai dengan literatur Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa suhu lingkungan suatu bahan pangan menentukan kemampuan organisme dalam menghasilkan fermentasi yang diinginkan.

(55)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik rasa kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur kimchi lobak. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G2 (konsentrasi larutan garam 3%) yaitu sebesar 3,25 (agak renyah-renyah) dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi larutan garam 5%) yaitu sebesar 3,05 (agak renyah-renyah). Hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 18.

(56)

Gambar 18. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai organoleptik tekstur

Dari Gambar 18 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin rendah nilai organoleptik tekstur. Menurut Mheen (2011), penggaraman memepengaruhi menurunnya kadar air, volume dan berat relatif dari bahan pangan, terutama fleksibilitas dan ketegaran jaringan sayur-sayuran. Sehingga lobak yang merupakan bahan baku pembuatan kimchi memiliki tekstur yang lebih tegar dibandingkan produk olahannya. Dari penelitian diperoleh bahwa nilai organoleptik tekstur kimchi lobak yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi telah memenuhi standar CODEX STAN 223-2001 dengan tekstur produk yang renyah. Hal ini dapat disebabkan karena konsentrasi larutan garam yang digunakan masih sesuai dalam mempengaruhi kerenyahan tekstur kimchi lobak.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(57)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Penerimaan Konsumen

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen

Daftar sidik ragam (Lampiran 13) memperlihatkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen terhadap kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen

Daftar sidik ragam (Lampiran 13) memperlihatkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen. Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen

Jarak LSR Suhu Fermentasi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 = 10°C 2,95 a A

2 0,136 0,184 T2 = 15°C 2,78 b AB

3 0,143 0,192 T3 = 20°C 2,71 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(58)

Nilai organoleptik penerimaan konsumen tertinggi pada T1 (10°C) sebesar 2,95 (tidak agak suka) dan terendah pada T3 (20°C) sebesar 2,71 (tidak suka-agak suka). Hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik penerimaan konsumen dapat dilihat dari Gambar 19.

Gambar 19. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan nilai organoleptik penerimaan konsumen

Dari Gambar 19 memperlihatkan nilai organoleptik penerimaan konsumen memiliki skala tidak suka-agak suka. Ini dapat disebabkan faktor bahan baku lobak yang memiliki rasa getir sehingga panelis kurang menyukai rasa kimchi lobak yang dihasilkan. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1998), rasa getir lobak disebabkan oleh 4-metiltio-3-butenil isotiosianat, dan kandungannya beragam menurut jenisnya, tetapi dapat dimodifikasi dengan mengatur kondisi lingkungan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan kosumen

Daftar sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen pada kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(59)

Total Bakteri Asam Laktat

Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri asam laktat Daftar sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total bakteri asam laktat kimchi lobak. Untuk melihat pengaruh konsentrasi larutan garam telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri asam laktat

Jarak LSR Konsentrasi Larutan

Garam Rataan

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Total bakteri asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 9,08 log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 8,73 log CFU/g. Hubungan antara konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat dapat dilihat pada Gambar 20.

(60)

Dari hasil percobaan diperoleh bahwa semakin tinggi kadar garam, semakin rendah total bakteri asam laktat yang diujikan pada kimchi lobak. Ini dapat disebabkan karena pada kondisi konsentrasi garam yang tinggi, mikroorganisme tidak memiliki substrat dan air yang cukup untuk aktivitasnya karena garam menyerap kandungan air dalam bahan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme untuk fermentasi. Menurut Desrosier (1988), konsentrasi garam dalam substrat bahan dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroba tertentu dengan membatasi air yang tersedia, sehingga protoplasma kering dan menyebabkan plasmolisis.

Pengaruh suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat

Daftar sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan bahwa suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap total bakteri asam laktat kimchi lobak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat

(61)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, total padatan terlarut, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, nilai organoleptik rasa, tekstur dan penerimaan konsumen serta total bakteri asam laktat. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam maka nilai kadar air, total asam laktat, kadar serat dan total bakteri asam laktat menurun dan nilai total padatan terlarut meningkat. Selain itu memberikan pengaruh berbeda nyata pada nilai organleptik aroma dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada nilai pH.

2. Suhu fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, total asam laktat, nilai organoleptik rasa, penerimaan konsumen, dan total bakteri asam laktat. Selain itu juga memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar serat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma dan tekstur. Semakin tinggi suhu fermentasi, semakin meningkat pH, total asam laktat, dan total bakteri asam laktat.

(62)

4. Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari kombinasi perlakuan konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi G1T1.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan vitamin B yang terdapat pada kimchi lobak.

(63)

TINJAUAN PUSTAKA

Lobak Putih (Raphanus sativus L.)

Klasifikasi tanaman lobak adalah Spermatophyte dengan sub divisi Angiospermae dalam kelas Dicotyledoneae. Lobak termasuk ordo Papaveralas dan merupakan famili Crusiferae atau Brassicaceae serta termasuk dalam genus

raphanus. Secara spesifik nama spesies lobak Raphanus sativus L.

(Ali dan Rahayu, 1999)

Daikon, mooli, atau lobak putih (Raphanus sativus var. longipinnatus) berasal dari Bahasa Jepang daikon yang berarti akar besar. Pada varietas lain yang lebih bulat di Korea, lebih dikenal dengan Lobak Korea. Sedangkan varietas di China disebut dengan lo-bo yang diambil dari bahasa Kanton lòhbaahk. Di Inggris yang lebih dipengaruhi oleh Asia Selatan, menyebut mooli selain daripada daikon. Dalam bahasa Hokkien yang sering digunakan di Singapore dan Malaysia, daikon atau lobak putih disebut dengan chhài-thâu (Wikipedia1, 2013).

Pada umumnya tanaman lobak siap dipanen pada umur 3-4 minggu untuk varietas genjah dan antara 8-14 minggu untuk varietas China. Pada tingkat ini, umbi masih lunak, tidak begitu getir, lunak dan renyah, dan biasanya sudah mencapai ukuran yang sesuai untuk pemasaran. Lobak harus dipanen pada tingkat kemasakan ini, sebelum berempelur dan berserabut (Pantastico, 1989).

(64)

Varietas dan jenis lobak

Menurut Novary (1999), di pasaran dikenal beberapa jenis lobak, perbedaan jenis lobak tersebut umumnya didasarkan atas warna dan bentuk umbinya, antara lain:

 Lobak lokal

Jenis lobak yang banyak dibudidayakan petani di Indonesia dan dijumpai di pasaran. Umbinya berbentuk bulat memanjang dengan ujung meruncing atau tumpul dengan panjang + 20 cm dan berat 0,5 kg, warna umbi putih dengan rasa agak pedas tetapi segar. Beberapa petani memanennya saat umbinya berukuran kecil dengan panjang antara 5-10 cm sehingga sering disebut lobak mini.

 Daikon

Merupakan jenis lobak berasal dari Jepang yang dibudidayakan di Indonesia, khususnya daerah Cipanas. Umbi daikon berukuran panjang 60 cm dan berat 2 kg, yang karena ukurannya sehingga sering disebut dengan lobak raksasa. Memiliki bau yang tidak begitu sengak, tidak berasa getir, bahkan agak manis, daikon justru kurang disukai konsumen. Jenis ini sering dipanen ketika panjangnya antara 30-40 cm.

 Radish

(65)

Kandungan nutrisi lobak

Lobak kaya akan vitamin C dan B1 serta mineral Ca, P, dan Fe. Jenis sayur-sayuran ini juga merupakan penyumbang serat yang baik dalam menu makanan. Selain penyumbang vitamin dan mineral, lobak mampu memperbaiki fungsi kerja ginjal dan dapat menghilangkan lendir dalam kerongkongan (Novary, 1999).

Daikon memiliki kandungan energi makanan yang rendah, dimana dalam penyajian 100 gram mengandung 90 kjoule atau 22 kalori, namun menghasilkan 34% kandungan vitamin C yang diperlukan sesuai dengan RDI (Reference Daily

Intake). Selain itu daikon juga mengandung enzim myrosinase (EC 3.2.1.147,

thioglucoside glucohydrolase, sinigrinase, dan sinigrase) (Wikipedia1, 2013). Pada umbi segar kaya akan kandungan vitamin C sebanyak 15 mg dalam 100 gram atau 25% dari RDI merupakan antioksidan larut air yang dibutuhkan tubuh untuk sintesa kolagen, mencegah radikal bebas, kanker, inflamasi, dan membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Selain itu juga mangandung folat yang tinggi, vitamin B6, riboflavin, tiamin dan mineral seperti besi, magnesium, tembaga, dan kalsium. Sebagai tambahan, lobak juga mengandung fitokimia yang

merupakan agen detoksifikasi, serta xantin, lutein, -karoten yang merupakan

flavonoid antioksidan. Kapasitas absorbansi radikal oksigen sebesar 1736 µmol TE/100gram (http://www.nutrition-and-you, 2013). Kandungan nutrisi lobak segar diuji nilai gizinya oleh USDA(United State Department of Agriculture) dapat dilihat dalam Tabel 1.

(66)

Tabel 1. Kandungan nutrisi lobak (Raphanus sativus) segar, mentah per 100 g

Sumber: USDA National Nutrient Database, 2002.

Manfaat lobak

(67)

Sejak dahulu, masyarakat China mempercayai bahwa dengan mengkonsumsi lobak dan sayur kelompok Brassiscaceae memiliki manfaat bagi kesehatan karena kandungan kalori yang rendah yaitu 16 kal/100 g, sumber anti oksidan, elektrolit, mineral, vitamin, dan serat pangan yang baik. Lobak mengandung isotiosianat, yang merupakan komponen anti oksidan disebut juga dengan sulfrofan, studi menunjukkan bahwa sulfrofan dapat mencegah prostat, kanker payudara, kolon dan ovarium dengan menghambat pertumbuhan dan memberikan efek sitosin pada sel kanker (http://www.nutrition-and-you, 2013).

Pakar kesehatan di Filipina bernama Herminia de Guzman Ladion memasukkan lobak sebagai tanaman obat untuk penyembuhan Alipunga atau

dermatophytosis yang sering disebut dengan penyakit “Athlete’s Foot”. Penyakit

ini merupakan suatu bercak pada kulit yang ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil dan gatal disertai dengan pecahan luka pada kaki maupun tangan khususnya di celah-celah jari. Cara pengobatannya adalah diambil sari lobak dan dibubuhkan pada bagian infeksi (Rukmana, 1995).

Penelitian terbaru tentang lobak di bidang kesehatan menemukan bahwa lobak memiliki efek anti kanker karena kandungan lignin yang dapat meningkatkan daya hidup makrofag untuk menlenyapkan sel kanker. Selain itu, lobak juga mengandung enzim yang dapat merusak nitrosamin karsinogenik sehingga memberikan efek anti kanker (Baidu, 2013).

Kimchi

Kimchi adalah produk yang dipersiapkan dari berbagai varietas kubis, seperti kubis China yang dibersihkan dan dipotong bagian yang tidak diinginkan, diasinkan, dicuci dengan air kemudian ditiriskan. Sayur tersebut diberi campuran

(68)

bumbu yang komposisi utamanya bubuk cabai merah (Capsicum annuum L.), jahe, bawang putih, bawang-bawang varietas Allium, dan lobak. Bahan-bahan tersebut dicampur dan difermentasi serta dikemas untuk memastikan kematangan dan keawetan produk dari produksi asam laktat pada suhu rendah (Codex, 2001).

Kimchi dikenal dengan karakteristiknya yang pedas karena banyaknya kandungan bubuk cabai dalam produk kimchi. Walaupun demikian, ada beberapa kimchi yang dibuat tanpa menggunakan bubuk cabai tetapi menggunakan bawang putih dan jahe serta bahan-bahan lainnya dapat memberikan rasa pedas. Sayuran yang digunakan dalam pembuatan kimchi bervariasi seperti, kubis, timun, dan lobak. Kimchi disajikan dalam keadaan dingin dan tidak disterilisasi setelah dikemas dalam botol, namun dapat diganti dengan pasteurisasi (Hui, et al., 2005).

Standar kimchi yang ditentukan Codex (2001) dapat dilihat dari Tabel 2. Tabel 2. Standar mutu kimchi menurut Codex

Komposisi Keterangan

Kandungan mineral < 0,03%

Kandungan garam 1-4%

Total asam (mis: asam laktat) < 1%

Kriteria mutu:

Warna Warna merah dari bubuk cabe merah

Rasa Rasa produk pedas dan asin

Tekstur Tekstur produk tegar, renyah dan

garing Bahan Tambahan Pangan yang

diijinkan:

Asam asetat Sesuai batas GMP

Asam laktat Sesuai batas GMP

Asam sitrat Sesuai batas GMP

Monosodium L-Glutamat Sesuai batas GMP Disodium 5’-guanilat Sesuai batas GMP Disodium 5’-inosinat Sesuai batas GMP

Sorbitol Sesuai batas GMP

Karagenan Sesuai batas GMP

(69)

Karakteristik kimchi berbeda tergantung dengan varietas bahan baku yang digunakan, metode proses, bumbu, lokalitas dan sifat fungsional kimchi. Kimchi dapat diklasifikasikan atas dua kelompok, yaitu kimchi dan mul-kimchi (kimchi dengan penambahan air). Kimchi tanpa penambahan air termasuk baechu kimchi (potongan kubis), tongbaechu kimchi (kubis utuh), yeolmoo kimchi (lobak muda),

kakkdugi (kimchi lobak yang berbentuk kubus) sedangkan mul-kimchi termasuk

baik kimchi (baechu kimchi dengan penambahan air), dongchimi (kimchi lobak

dengan penambahan air), dan nabak kimchi (kimchi dengan potongan lobak dan kubis) (Mheen, 2010).

Kandungan nutrisi kimchi

Kimchi memiliki kandungan bioaktif yang memiliki manfaat bagi tubuh, komponen-komponen tersebut disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Komponen bioaktif dalam kimchi

Komponen kimia Sumber Efek

Benzilsiotiosianat Kubis Antibiotik

Senyawa Indol Sayuran Allium Antikarsinogenik

Tiosianat Cabai merah Stimuli imun

Sistosterol Kubis Menurunkan Kolesterol

Dialilsulfat Sayuran Allium Antikarsinogenik

Dialilsulfit Sayuran Allium Antioksidan

Dialilmetilsulfit Sayuran Allium Fibrinolitik

Gingerol Jahe Laksatif

Gingerin Jahe Sekresi neuropeptida

Capsaicin Cabai merah Antagonistik

Bakteri Asam Laktat Kimchi Antibiotik

Bakteriosin Kimchi Meningkatkan fungsi sel T

L-(+) asam laktat Kimchi Laksatif

Asetilkolin Kimchi Laksatif

Dekstran Kimchi Laksatif

Asam amino -butirat Kimchi Laksatif

Asetat Kimchi Antibiotik

Sumber: Lee, 2001.

(70)

Penyimpanan kimchi kubis selama 1 bulan, 3 bulan, dan 6 bulan, didapatkan total asam, total padatan terlarut, dan kandungan vitamin C pada sayur dengan perlakuan penambahan saus kedelai dan merica mengalami penurunan yang signifikan. Hal tesebut dapat dipengaruhi oleh penyimpanan dan penambahan bumbu (Shin, et al., 2012).

Kimchi lobak (kkakdugi)

Ada beberapa variasi dalam kimchi lobak (kkakdugi) yang bahan dan penyajiannya memiliki kemiripan antara lain:

Kkakdugi, kimchi lobak dari potongan lobak yang berbentuk kubus.

Gul kkakdugi, yang disajikan dengan saus tiram mentah, masa simpan kimchi

ini lebih singkat daripada kimchi umumnya

Gegeolmu kkakdugi, terbuat dari lobak gegeol (lobak produksi daerah Yeolju)

Myeongtae seodeori kkakdugi, terbuat dari insang ikan Pollock Alaska.

Suk kkakdugi, dibuat dengan perebusan lobak yang telah dipotong

Musongsongi, umumnya dikonsumsi di dalam istana yang berasal dari kata

songsong karena lobak dipotong-potong berbentuk kubus dan kecil.

Komposisi dan fungsi kimchi menurut UBC (2012).  Sayur-sayuran

Merupakan sumber karbohidrat pada fermentasi kimchi, dimana terjadi perubahan menjadi gula sederhana dan asam laktat.

 Bawang putih, jahe, dan bawang perai

(71)

 Garam

Pemberi rasa pada kimchi, mengurangi aktivitas air dan kelembaban dari bahan untuk menghambat mikroba pembusuk yang tidak diinginkan, menarik air dari dalam jaringan sayuran sehingga memungkinkan terjadi fermentasi.

 Bubuk cabai merah

Sebagai pemberi rasa pedas dan meningkatkan proses fermentasi kimchi serta berperan dalam bakterisidal dan sterilisasi. Menurut Suyanti (2009) kandungan vitamin C cabai merah mengalahkan buah-buahan, yaitu 50-180 mg/100g.

 Campuran apel, pir, dan bawang bombay Sebagai pemanis alami pengganti gula pasir.  Cuka ikan

Sebagai sumber protein dan asam amino serta meningkatkan kualitas sensori pada kimchi.

Adapun perbandingan komposisi dalam pembuatan kimchi lobak dan kimchi lobak air dapat dilihat dari Tabel 4.

Tabel 4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi lobak air

Komposisi Berat (g)

Kimchi lobak Kimchi lobak air

Lobak 100 50,6 + 10,8

Konsentrasi garam akhir (%) 2,5

Sumber: Kong, et al., 2005.

(72)

Kong et al., (2005) pada penelitiannya melakukan standarisasi metode pembuatan kimchi lobak dan kimchi lobak air dapat dilihat dalam Gambar 1.

Gambar 1. Diagram skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak (yulmoo

kimchi) dan kimchi lobak air (yulmoo mool-kimchi).

Gambar

Tabel 10. Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati Suhu fermentasi (°C)
Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar air
Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan total padatan  terlarut
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat LSR Notasi
+7

Referensi

Dokumen terkait

Interaksi lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap pembengkakan granula pada suhu 60 o C, kelarutan pada suhu 80 o C, nilai rehidrasi, warna, dan aroma

Interaksi perlakuan konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap kadar air dan berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap kadar

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P&gt;0,05) terhadap larutan

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P&gt;0,05)

Saskia, dkk (2017) menyatakan bahwa pada pembuatan pikel rebung betung dengan variasi konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap kadar HCN dan penilaian sensorik

Berdasarkan daftar sidik ragam pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa interaksi penambahan cairan sauerkraut dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak

Semakin rendah konsentrasi larutan garam dan semakin lama fermentasi dapat menurunkan kadar air 82%, dan nilai pH 2,9 (asam), sedangkan semakin tinggi konsentrasi

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi ragi dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P&lt;0,05) terhadap