KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN
XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh:
FORIANUS WARUWU
090305025/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN
XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh:
FORIANUS WARUWU
090305025/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN
XANTHAN GUM
SKRIPSI
Oleh:
FORIANUS WARUWU
090305025/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Nama : Forianus Waruwu
NIM : 090305025
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi
Ketua Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Elisa Julianti dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat, warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan kimia (volume spesifik dan indeks pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat) dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan. Perbandingan tepung tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai 30 : 50 : 10 : 10 pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum 0,5% menghasilkan roti dengan mutu yang dapat diterima dilihat dari karakteristik fisik dan kimia meskipun masih memiliki karakteristik sensori yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari terigu 100%.
Kata kunci : roti, tepung komposit xanthan gum
ABSTRACT
FORIANUS WARUWU : Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour (Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum supervised by Elisa Julianti and Sentosa Ginting.
This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour :cassava flour: potatostarch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were analyzed physicochemically characteristics include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics.The results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect (P<0,01) on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect (P<0,05) on carbohydrate content, but had no significant effect (P>0,05) on texture and sensory properties of bread . Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour.
Penulis dilahirkan di Maliwaa pada tanggal 17 Februari 1990.Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari Bapak Atieli Waruwu dan Ibu Ramiline Ndruru.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri Maliwaa, SMP Negeri 1 Idanogawo, penulis lulus SMA Negeri Unggulan Sukma Nias pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.
2. Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.
3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Saudara/I saya. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
4. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya.
5. Teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik 2010 hingga 2012. Terima kasih atas kebersamaannya.
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 4
Tujuan Penelitian ... 5
Kegunaan Penelitian... 5
Hipotesa Penelitian... 5
TINJAUAN PUSTAKA ... 6
Tepung Beras ... 6
Tepung Ubi Kayu ... 7
Tepung Kentang ... 9
Pati Kentang ... 10
Tepung Kedelai ... 13
Tepung Terigu ... 16
Xanthan Gum ... 17
Gula ... 21
Garam ... 21
Ragi instan ... 21
Shortening ... 22
Susu skim ... 22
Bread improver ... 22
BAHAN DAN METODA ... 23
Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
Bahan Penelitian... 23
Reagensia ... 23
Alat Penelitian ... 23
Metode Penelitian... 24
Model Rancangan... 25
Pelaksanaan Penelitian ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27
Kadar air ... 28
Kadar abu ... 28
Kadar protein ... 29
Kadar lemak ... 30
Kadar karbohidrat... 30
Kadar serat kasar ... 30
Warna roti (crust color) ... 31
Tekstur... 31
Volume roti ... 32
Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang dan Tepung Kedelai .. 37
Karakteristik Fisik Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganPenambahan Xanthan Gum ... 37
Volume spesifik roti ... 38
Indeks pencoklatan (browning index = BI) ... 41
Tekstur (Newton) ... 42
Karakteristik Kimia Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganPenambahan Xanthan Gum ... 44
Kadar air ... 45
Kadar abu ... 47
Kadar protein ... 49
Kadar lemak ... 50
Kadar karbohidrat... 52
Kadar serat kasar ... 53
Karakteristik Sensoris Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganPenambahan Xanthan Gum ... 55
Warna ... 56
Aroma ... 58
Rasa ... 59
Tekstur ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
No. Hal
1. Komposisi zat gizi tepung 100 beras g bahan ... 6
2. Komposisi kimia tepung ubi kayu per 100 g ... 8
3. Karakteristik kimia tepung ubi kayu varietas gunting saga ... 9
4. Karakteristik pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga ... 9
5. Komposisi kimia tepung kentang per 100 g bahan ... 10
6. Karakteristik kimia pati kentang ... 11
7. Karakteristik pasta pati kentang merah desiree ... 11
8. Komposisi kimia tepung kedelai dalam 100 g bahan ... 14
9. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g bahan ... 16
10. Komposisi kimia roti tawar per 100 g bahan ... 20
11. Syarat mutu roti tawar ... 20
12. Formulasi roti untuk semua perlakuan komposisi tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum ... 28
13. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur ... 33
14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai ... 37
15. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati ... 38
16. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati ... 38
17.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti ... 40
18.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti ... 41
19. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia yang diamati... 44
22. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti ... 48 23. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti ... 50 24. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti ... 51 25. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar karbohidrat roti ... 52 26. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti ... 54 27. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 12
2. Struktur molekul amilopektin ... 12
3. Struktur molekul xanthan gum ... 18
4. Skema pembuatan tepung ubi kayu ... 33
5. Skema ekstraksi pati kentang ... 34
6. Skema pembuatan tepung kedelai ... 35
7. Skema pembuatan roti tawar dari tepung komposit ... 36
8. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti ... 40
9. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti ... 42
10. Tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 43
11. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti ... 47
12. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti ... 48
13. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti ... 50
14. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti ... 52
15. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar karbohidrat roti ... 53
16. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar serat roti ... 55
17. Nilai hedonik warna roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 56
19. Nilai hedonik aroma roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 59
20. Nilai hedonik rasa roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 60
21.Nilai hedonik rasa roti pada konsentrasi xanthan gum yang berbeda ... 61
22. Nilai hedonik tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 62
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Format uji organoleptik roti tawar bebas gluten ... 72 2. Data pengamatan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak,
tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai ... 73 3. Data pengamatan kadar serat tepung ubi kayu, tepung kedelai dan pati
kentang ... 74 4. Data pengamatan volume spesifik roti tawar ... 75 5. Daftar analisis ragam volume spesifik roti tawar dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti tawar ... 76 6. Data pengamatan indeks pencoklatan (browning index) roti tawar ... 77 7.Daftar analisis ragam indeks pencoklatan roti tawar dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti tawar ... 78 8. Data pengamatan tekstur dan analisis ragam tekstur roti tawar ... 79 9. Data pengamatan kadar air roti tawar ... 80 10. Daftar analisis ragam kadar air roti tawar dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti tawar ... 81 11. Data pengamatan kadar abu roti tawar ... 82 12. Daftar analisis ragam kadar abu roti tawar dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti tawar ... 83 13. Data pengamatan kadar protein roti tawar ... 84 14. Daftar analisis ragam kadar protein roti tawar dan uji LSR efek utama
pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti tawar ... 85 15. Data pengamatan kadar lemak roti tawar ... 86 16. Daftar analisis ragam kadar lemak roti tawar dan uji LSR efek utama
18. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan
gum terhadap kadar karbohidrat roti tawar ... 89
19. Data pengamatan kadar serat roti tawar ... 90
20. Daftar analisis ragam kadar serat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti tawar ... 91
21. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik warna roti tawar ... 92
22. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma roti tawar ... 93
23. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik rasa roti tawar ... 94
24. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik tekstur roti tawar ... 95
FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Elisa Julianti dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat, warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan kimia (volume spesifik dan indeks pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat) dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan. Perbandingan tepung tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai 30 : 50 : 10 : 10 pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum 0,5% menghasilkan roti dengan mutu yang dapat diterima dilihat dari karakteristik fisik dan kimia meskipun masih memiliki karakteristik sensori yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari terigu 100%.
Kata kunci : roti, tepung komposit xanthan gum
ABSTRACT
FORIANUS WARUWU : Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour (Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum supervised by Elisa Julianti and Sentosa Ginting.
This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour :cassava flour: potatostarch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were analyzed physicochemically characteristics include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics.The results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect (P<0,01) on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect (P<0,05) on carbohydrate content, but had no significant effect (P>0,05) on texture and sensory properties of bread . Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Konsumsi pangan yang beragam dan berimbang melalui diversifikasi pangan akan meningkatkan kualitas hidup manusia. Manusia memerlukan lebih 40 jenis zat gizi yang diperoleh dari berbagai jenis produk pangan untuk dapat hidup aktif dan sehat (Martianto, 2005). Diversifikasi pangan akan memungkinkan manusia untuk memperoleh lebih banyak komponen-komponen gizi maupun bahan bioaktif yang dibutuhkan untuk kesehatan, dibandingkan jika hanya mengonsumsi beberapa jenis makanan saja.
Meningkatnya tingkat kehidupan masyarakat telah merubah pola makan, dari pola makan yang didominasi oleh nasi sebagai makanan utama menjadi diversifikasi pangan pokok yang lebih beragam. Pada masyarakat dengan pendapatan yang tinggi sudah terjadi penurunan konsumsi beras tetapi ternyata terjadi peningkatan konsumsi pangan yang berbahan dasar terigu seperti roti dan kue-kue. Peningkatan konsumsi terigu juga terjadi pada masyarakat dengan tingkat pendapatan yang lebih rendah, karena terjadinya kenaikan harga beras, sehingga masyarakat mengurangi makan nasi dan beralih ke roti dan mie instan yang terbuat dari terigu.
terigu ini, akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional. Oleh karena itu, perlu dikembangkan pemanfaatan tepung berbahan baku lokal.
Terigu mengandung komponen gluten yang membedakannya dari tepung-tepungan lain.Gluten adalah protein yang bersifatlengket dan elastis. Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuatadonan menjadi elastis sehinggamudah dibentuk. Karakteristik gluten yang demikian menyebabkan terigu menjadi bahan utama dalam pembuatan roti dan mie. Tetapi adanya kandungan gluten pada terigu, membuat sebagian orang seperti penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu. Penderita penyakit seliak adalah orang yang sepanjang hidupnya tidak toleran terhadap kandungan prolamin pada gandum (gliadin), rye (secalin) dan barley (hordein).Oleh karena itu, untuk penderita autis dan penyakit seliak dibutuhkan produk pangan yang tidak mengandung gluten.
Indonesia memiliki keanekaragaman bahan baku pangan yang tersebar di seluruh nusantara, yang sebenarnya dapat menghasilkan makanan yang banyak jenisnya dan kualitas serta cita rasanya tidak kalah dengan makanan yang berasal dari terigu. Beras, jagung, ubi jalar, garut dan ubi kayu merupakan bahan yang banyak dan mudah ditanam di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Pengolahan bahan-bahan ini menjadi tepung atau pati kemudian diformulasikan dengan komposisi tertentu serta penambahan bahan tambahan berupa hidrokoloid akan dapat menghasilkan produk roti dan cake yang tidak mengandung gluten tetapi dengan bentuk dan cita rasa yang tidak kalah dengan roti dan cake yang terbuat dari terigu.
maizena, atau tapioka. Penambahan konsentrasi gum xantan pada pembuatan roti sangat ditentukan oleh formula roti tawar yang digunakan. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian penggunaan gum xantan pada roti non gluten yang terbuat dari tepung komposit beras, ubi kayu, pati kentang dan kedelai.
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit berbahan dasar tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, untuk mendapatkan roti berbahan baku lokal yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan secara luas serta sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi, baik bagi pemerintah maupun pihak industri untuk menggunakan bahan baku lokal sebagai salah satu upaya dalam menunjang ketahanan pangan nasional melalui diversifikasi pangan sehingga mendorong munculnya produk-produk yang lebih beragam yang dapat meningkatkan nilai jualkomoditas produk lokal dan meningkatkan pendapatan petani di Indonesia.
Hipotesa Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan
Komponen Komposisi
Kalori (kal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 140,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (g) 12,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)
kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kada amilosa < 10% (Dianti, 2010).
Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi yang tidak lengket , dapat mengembang, dan akan mengeras setelah dingin. Beras yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati, 1995).
Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari berat kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006).
Tepung Ubi Kayu
Selain beras ubi kayu/singkong juga mengandung karbohidrat yang banyak dan juga dapat dijadikan sebagai bahan baku industri tepung tapioka, gaplek, asam sitrat, gasohol, gula pasir dan protein sel tunggal. Tapioka memiliki kadar amilopektin yang tinggi tetapi mengandung amilosa yang rendah, sehingga tapioka memiliki banyak manfaat. Singkong dan tapioka dapat diolah menjadi berbagai jenis kue dan makanan ringan (Rismayani, 2007).
berbagai makanan, diharapkan tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku dan subtitusi tepung terigu. Tepung campuran ubi kayu dengan tepung terigu dapat digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie, dan produk makanan ringan lain (Ginting, 2002).
Komponen fisik ubi kayu meliputi kulit yang terdiri dari kulit luar dan kulit dalam, daging umbi yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Umbi akan dihasilkan ubi kayu setelah berumur 6 bulan. Warna daging umbi ubi kayu ini putih, kuning atau gading. Dan memiliki rasa yang manis dan ada pula yang pahit. Di samping itu, terdapat pula sedikit racun sianida dan minyak atsiri. Komposisi yang paling dominan terdapat pada ubi kayu ialah karbohidrat (Syarief dan Irawati, 1988). Adapun komposisi kimia gizi dalam 100 g tepung ubi kayu secara umum dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan karakteristik kimia dan pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung ubi kayu per 100 g bahan
Komponen Komposisi
Kadar air (%) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).
dimanfaatkan sebagai tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati (Richana dan Sunarti, 2004).
Tabel 3. Karakteristik kimia tepung ubi kayu varietas gunting saga
Parameter Bentuk Ubi Kayu
Tepung*) Pati**) Sumber :*) Tharise (2014), **) Pramudya (2014)
Tabel 4. Karakteristik pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga (Tharise, 2014)
Parameter Jumlah
Suhu gelatinisasi (oC) 71,23 ± 0,23 Viskositas puncak (Cp) 6323 ± 22,61
Hot-paste viscosity (Cp) 1884,67 ± 3,51 Viskositas akhir (Cp) 3176,33 ± 17,90 Viskositas breakdown (Cp) 4438 ± 19,63 Viskositas setback (Cp) 1291,67 ± 14,57
Stability ratio 0,30 ± 0
Setback ratio 1,69 ± 0,01
Tepung Kentang
berwarna merah dan dagingnya berwarna kuning, misalnya Desiree dan Arka
(Soelarso, 1997).
Tabel 5. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 g bahan
Senyawa Jumlah
Protein (g) 0,3
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 85,6
Vitamin B1 (mg) 0,04 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).
Tepung kentang memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar. Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses (Diputri, 2009).
Pati Kentang
Tabel 6.Karakteristik kimia pati kentang
Parameter Jenis Pati
Kentang *) Kentang Varietas Desire **)
Air (%) 17,332 15,98
Abu (%) 0,005 0,16
Protein (%) 0,669 0,54
Lemak (%) 0,085 0,29
Serat (%) - 0,47
Karbohidrat (%) 81,91 -
Sumber :*) Erika (2010), **) Tharise (2014).
Tabel 7. Karakteristik pasta pati kentangmerah desiree (Tharise, 2014)
Parameter Jumlah
Suhu gelatinisasi (oC) 68,32 ± 0,28
Viskositas puncak (Cp) 4752,33 ± 6,43
Hot-paste viscosity (Cp) 2559 ± 69,02 Viskositas akhir (Cp) 3587,33 ± 29,37
Viskositas breakdown (Cp) 2193 ± 77,04 Viskositas setback (Cp) 1028,33 ± 44,05
Stability ratio0,54 ± 0,02
Setback ratio1,40 ± 0,03
Pati memiliki daya ikat terhadap air yang tinggi. Pembentukan kompleks amilosa-lemak sebagai pati restrukturisasi dapat menyebabkan nilai viskositas puncak yang rendah. Amilosa akan membentuk ikatan kompleks dengan lemak sehingga pembengkakan granula pati terhambat (Kigozi, et al., 2013).
O
pelemahan granula pati yang menyebabkan penyerapan air, pembengkakan granula pati dan peningkatan volume (Zhou, et al., 2004).
Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk gel yang kurang kuat.Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati jagung.Pati kentang memiliki rasio perbandingan amilosa dan amilopektin 24:76, bentuk granula bulat dengan ukuran 15-100 µm, dan suhu gelatinisasi 56-69oC (Kusnandar, 2011).
Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2011)
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2011)
Semakin banyak jumlah amilosa yang keluar dari pati akan meningkatkan retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali bila pasta didinginkan (Winarno, 2008). Struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan amilopektin (Kusnandar, 2011).
Granula pati memiliki sifat dasar yaitu mampu mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya. Semakin tingginya kadar pati maka akan terjadi perubahan kemampuannya dalam hal mengembang akan menjadi semakin besar. Dalam pemanasan granula pati akan banyak menyerap air dan mengembang dari volume awalnya (Richana dan Damardjati, 1990).
Berdasarkan profil gelatinisasi pati dikelompokkan atas 4 jenis, yaitu profil tipe A merupakan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown). Profil tipe B mirip dengan pati tipe A, tetapi viskositas maksimum lebih rendah. Profil tipe C adalah pati yang telah mengalami proses pengembangan yang terbatas, yang ditandai dengan tidak adanya viskositas maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang tinggi). Profil tipe D adalah pati yang mengalami proses pengembangan yang terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas (Kusnandar, 2011).
Tepung Kedelai
pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007). Jumlah protein pada kedelai mendekati kandungan protein pada daging yaitu sekitar 38%. Kadar rata-rata protein kacang kedelai adalah 40,09% (Jayadi, et al., 2012).
Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik karena kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh.Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral.Komposisi kimia tepung kedelai dalam dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi kimia tepung kedelai dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah Sumber : Widodo, (2001)
Kandungan asam amino sulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan dengan serealia. Tetapi kedelai memiliki kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan FAO. Bila dinyatakan dalam persentase terhadap persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dan gandum hanya mencapai masing-masing 94% dan 67% sedangkan kedelai mengandung lisin 154% dari persyaratan FAO (Widaningrum, et al., 2005).
Selain itu, protein pada kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Namun kedelai memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin Kandungan gizi protein pada kedelai akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan yang lain jika kedelai tersebut difermentasi dan dimasak (Winarno, 1993).
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar biji gandum (Triticum vulgare) yang telah digiling. Kelebihan tepung terigu dibandingkan dengan jenis serealia lainnya ialah memiliki gluten. Biasanya mutu tepung terigu yang dikehendaki untuk mie dan roti yaitu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004; Rustandi, 2011). Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62℃ (Belitz danGrosch, 1987).
Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di dalamnya.Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar yang mengandung protein tinggi dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g bahan
Komposisi Jumlah Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).
mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Tepung yang beredar di pasaran dapat dibedakan atas 3 macam berdasarkan kandungan glutennya (protein) yaitu : soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya ialah terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi, contohnya terigu dengan merk dagang Cakra Kembar (Astawan, 2004).
Xanthan Gum
Xanthan gum adalah heterepolisakarida ekstraselular yang diperoleh dari fermentasi aerobik bakteri Xanthomonas campestris.Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai
struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat (Chaplin, 2003).
fisik dari beberapa pasta pati (pati kentang, ketela, jagung, dan tepung gandum) dan gel seperti mengurangi sineresis dan retrogradasi (Ferrero, et al., 1994). Xanthan gum bukan hanya dapat meminimalisir sineresis dari pasta pati ketela yang disimpan pada pendinginan, tetapi juga dapat mencegah peningkatan kekuatan gel pati ketela untuk menghindari hal yang tidak diinginkan seperti efek temperatur yang rendah terhadap kualitas tekstur (Mali, et al., 2003).Struktur molekul xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.Struktur molekul xanthan gum (Sworn, 2000).
Xanthan gumbersifat stabil pada kisaran pH 6 – 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi viskositas xanthan gum.Xanthan gummemiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 70oC memberikan efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum.Xanthan gummudah larut dalam air panas atau air dingin (McNelly dan Kang, 1973).
mengikat air selama pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan, air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi. Selain itu xanthan gum dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat berfungsi seperti gluten dalam roti (Whistler dan Be Miller, 1993).
Xanthan gum yang ditambahkan pada makanan berbasis pati dapat memodifikasi sifat tekstur dari adonan dan dapat menghambat retrogradasi dan sineresis setelah proses gelatinisasi pada suhu rendah (Seetapan, et al., 2013). Penggunaan xanthan gum pada produk bakery pada umumnya berkisar antara 0,1-0,5%. Lopez, et al., (2004) menggunakan xanthan gum sebanyak 0,5% dalam pembuatan roti tawar non gluten yang dibuat dari satu macam tepung saja, yaitu tepung beras, maizena, atau tapioka. Namun demikian, konsentrasi penambahan xanthan gum yang sesuai sangat ditentukan oleh formula roti tawar yang digunakan.
Xanthan gum diharapkan dapat meningkatkan kemampuan adonan roti untuk menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi sehingga dapat memberikan mutu produk olahan composite flour.Xanthan gum memiliki sifat pengemulsi karena adanya kompleks antara gliadin dengan xanthan gum. Roti yang dihasilkan pun memiliki kestabilan, penampakan estetis, dan sifat mutu lain yang diinginkan meski diberikan dalam konsentrasi rendah (Sibuea, 2001).
Roti
didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dikemas rapi dalam plastik. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis. Terkadang seperti roti isi, sudah ada rasa atau isi tertentu di dalam adonan sehingga dapat langsung dikonsumsi. Konsumen biasanya menambahkan isi roti sesuai dengan keinginan masing-masing, antara lain dengan penambahan berbagai jenis selai, cokelat, daging, dan sayur (Halalguide, 2009).
Dalam pembuatan roti, perlu diketahui komposisi roti tawar yang akan dicapai. Komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi kimia roti tawar per 100 g bahan
Komposisi Jumlah (%)
Protein Sumber : Gaman dan Sherrington, (1981).
Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan penambahan air, telur dan ragi dalam proses pengadonannya. Adapun syarat mutu roti tawar dapat kita lihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Syarat mutu roti tawar
Karakteristik Syarat Mutu
Kadar air maksimum
1% (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar berat kering)
2,5% (dihitung atas dasar bahan kering)
0,10% (dihitung atas dasar bahan kering)
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Roti
Gula
Gula adalah salah satu jenis pemanis yang banyak digunakan untuk setiap pengolahan pangan. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada juga untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata.Selain sebagai penambah cita rasa, dalam jumlah yang tinggi gula dapat membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah.Gula juga banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit karena selain menghasilkan rasa manis, gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle, et al., 1987).
Garam
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan.Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.Garam dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi dan penambahan kekuatan gluten (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Ragi instan
Pada pembuatan roti, ragi yang ditambahkan akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas CO2 dan senyawa beraroma. Gas C02 yang
hingga merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae (Halalguide, 2009).
Shortening
Fungsi dari shortening dalam pembuatan roti adalah memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue.Shortening
adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Shortening
banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan terutama dalam pembuatan roti dan kue yang dipanggang (Winarno, 2008).
Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa ada pengawasan gizi karena tidak adanya lemak vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Stephanie, 2008).
Bread Improver
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari – Maret 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pengujian warna dan tekstur dilakukan di CV Chemix Pratama, Yogyakarta.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kentang merah varietas desiree, kedelai lokal varietas Anjasmoro, tepung beras komersial merkrose brand, tepung terigu Cakra Kembar, xanthan gum, bread improver Baker Bonus A, shortening, gula, garam, susu skim (Indomilk).
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah,hexan,akuades,NaOH 0,313 N, H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02
Ndan NaOH 0,02 N.
Alat Penelitian
hot plate, Erlenmeyer, alat-alat gelas, Soxhlet,muffle, labu Kjeldahl, tanur, desikator, mixer dan termometer.
Metode Penelitian :
Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari duatahap:
a. Tahap I: Pembuatan tepung komposit dari ubi kayu, tepung kedelai dan pati kentang serta analisa tepung komposit yang dihasilkan.
b. Tahap II: Pembuatan roti dari tepung komposit terigu, tepung ubi kayu, tepung kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum.
Penelitian tahap II dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Perbandingan tepung pada tepung komposit (T), terdiri dari lima taraf : T1 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai
(30 : 50 : 15 : 5).
T2 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai
(30 : 50 : 10 : 10).
T3 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai
(30 : 40 : 25 : 5).
T4 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai
(30 : 40 : 20 : 10).
T5 = Tepung terigu 100% (Kontrol)
Faktor II : Konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf : G1 = 0%
G2 = 0,5%
G3 = 1,0%
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk
dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i
βj : Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkandengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung ubi kayu
dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.
Ekstraksi pati kentang
Kentang disortasi, dicuci, dan dikupas. Kemudian diparut hingga menjadi bubur yang ditambah air 1 : 3 (1 bagian bahan ditambah dengan 3 bagian air). Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati.Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan.Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang.Lalu pasta ditambahkan air untuk mencuci endapan dan dibiarkan mengendap selama 3 jam.Cairan di atas endapan kedua dibuang. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 14 jam. Hasil pengeringan masih berupa pati kasar.Selanjutnya pati kasar dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh.Pati kentang yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan pati kentang dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan tepung kedelai
Pembuatan roti
Tepung komposit dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan ditimbang 100 gram, ragi 2 %, gula pasir 8 %, susu skim bubuk 10 %, garam 1,5 %, bread improver 0,5% dan xanthan gum dicampur dengan mixer hingga rata serta ditambahkan air (65-75 ml) sedikit demi sedikit dan diaduk hingga terbentuk adonan. Sambil tetap diaduk ditambahkan shortening hingga terbentuk adonan yang kalis. Untuk Pengembangan, adonan dibentuk bulat dan didiamkan selama 10 menit. Selanjutnya adonan dibentuk bulatan kemudian didiamkan kembali selama 15 menit. Setelah adonan dipipihkan, dibalik, digulung, dan dimasukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin, kemudian difermentasikan pada suhu ruang selama 1 jam. Terakhir adonan dimasukkan ke dalam oven suhu 190oC selama 25 menit (sampai matang) dan didinginkan, kemudian dikemas dan disimpan selama 3 hari sebelum dilakukan pengujian terhadap mutu roti. Skema pembuatan roti dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Tabel 12. Formulasi roti untuk semua perlakuan komposisi tepung komposit dan Keterangan : TB = tepung beras, TU = tepung ubi kayu, PK = pati kentang, TK = tepung kedelai,
TT = tepung terigu, XG = xanthan gum Kadar air (AOAC, 1995)
Sebanyak 5 g bahan dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) = berat sampel awal – berat sampel akhir
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan
x 100% berat sampel awal
yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu, suhu dinaikkan menjadi 300 oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya.Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC,1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat,
satu g katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N diletakan di bawah
kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan2: 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu
erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Kadar lemak ( Metode Soxhlet, AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 700C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar
(g) sampel bobot
(g) lemak bobot (%)
lemak = x 100 %
Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat = 100 % - (kadar abu + kadar protein + kadar air + kadar lemak).
Kadar serat kasar(Apriyantono, et al., 1989)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,255 N. Sampel dihidrolisis dengan
etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 700C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
Kadar serat kasar =
(g)
Warna roti diukur dengan cara mengukur warna permukaan roti menggunakankromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).Sampel ditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan nilai warna dinyatakan dengan indeks pencoklatan = brownness index (BI). L menyatakan parameter kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dan nilai a(+) berkisar antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi bmenunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b(-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulanet al., 2001)dan dihitung dengan persamaan sebagai berikut (Maskan, 2001 dalam Eduardo et al., 2013) :
BI =[100(� −0,31)] 0,17
dimana x dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
�= �+ 1,75�
5.645�+� −3,01�
Tekstur
penekanan pada contoh kedua hanya sampai roti akan pecah. Selama penekanan berlangsung beberapa detik akan dihasilkan grafik dengan sumbu vertikal menunjukkan gaya (kg) dan sumbu horizontal menunjukkan jarak (mm) yang bersesuaian dengan lama waktu penekanan (detik).
Pengukuran kekerasan berdasarkan kepada : 1 kg berat = 1 kg x grafitasi
1 kg berat = 1 kg massa x 9,8 m / det2 1 N = 1 kg massa x 1 m / det2 1 kg berat = 9,8 N
Selanjutnya kg berat yang dimaksud adalah :1 kg = 9,8 N Volume roti (Yananta, 2003)
Terlebih dahulu dilakukan pengukuran terhadap volume wadah.Diisi wijen ke dalam wadah hingga penuh, lalu ditimbang berat wijen yang mengisi wadah tersebut.Dikosongkan wadah dan diisi separuh dari wijen tersebut, kemudian roti dimasukkan ke dalam wadah.Diisi penuh dengan wijen yang masih ada, lalu wijen yang tumpah / tersisa ditimbang beratnya. Volume roti dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Roti ditimbang 20 menit setelah pemanggangan dengan menggunakan timbangan analitik dan dinyatakan dalam g.
Volume spesifik roti =
(g)
Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setiap panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa roti yang telah disediakan (Soekarto, 1985). Format uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 13. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur
Skala hedonik Keterangan
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Netral
4 Suka
5 Sangat suka
Ubi kayu Gunting Saga
Penepungan dengan blender Pengeringan dengan oven suhu 50oC, 14 jam
Perendaman dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 Pengirisan
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Pengupasan dan Pencucian
Analisa : - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat - Kadar karbohidrat
Gambar 4. Skema pembuatan tepung ubi kayu
Gambar 5. Skema ekstraksi pati kentang
Penghalusan dengan blender
Pengeringan dengan oven, 50oC, 12 jam Pengendapan selama 14 jam
Penyaringan
Penambahan air 1 : 3 dan Pengadukan Pemarutan
Pengayakan, 80 mesh Sortasi, Pengupasan, Pencucian
- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat
Pati kentang Kentang Merah
Pencucian, 3 kali
Gambar 6. Skema pembuatan tepung kedelai Penggilingan biji
Pengeringan dengan oven suhu 50oC selama 24 jam Pengupasan biji
Perebusan selama 10 menitdengan suhu 80oC Perendaman dalam air selama 6 jam
Pengayakan 60 mesh Sortasi dan Pembersihan
- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat Biji Kedelai Anjasmoro
Pencampuran dengan
Mixer
Pembentukan adonan
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati
Ragi instan 2%, gula pasir 8%, garam 1.5%, bread improver 0.5%, susu skim 10%, air 65-75 ml
Karakteristik Fisik :
Volume roti, Tekstur, Indeks Pencoklatan
Karakteristik Kimia : Kadar air, Kadar abu, Kadar protein, Kadar lemak, Kadar karbohidrat, Kadar serat kasar Karakteristik sensori : Warna, rasa, aroma, tekstur Pembentukan adonan menjadi bulat
Pencetakan dalam loyang
Pemanggangan dalam oven 1900C, 25 menit Xanthan Gum Tepung komposit
Pendiaman 15 menit
Fermentasi 1 jam
Roti tawar
Pengemasan, dan penyimpanan 3 hari
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang dan Tepung Kedelai
Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 menunjukkan pati kentang memiliki kadar air yang tertinggi. Tepung kedelai memiliki kadar air yang paling rendah tetapi memiliki kadar abu, kadar lemak, kadar serat dan kadar protein yang lebih tinggi daripada tepung ubi kayu dan pati kentang.
Tabel 14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai
Parameter Jenis Tepung
UK PK TK
Kadar air (%bk) 10,87±0,58 16,12±0,53 6,60±0,12
Kadar abu (%bk) 0,93±0,20 0,31±0,04 4,53±0,16
Kadar lemak (%bk) 0,74±0,20 0,32±0,23 26,33±0,89
Kadar serat (%bk) 2,29±0,27 2,31±0,14 3,07±0,30
Kadar protein (%bk) 1,93±0,13 0,26±0,13 18,34±0,31
Kadar karbohidrat (%bk) 85,53±077 82,98±0,48 44,21±1,29
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi UK = tepung ubi kayu, TK = tepung kedelai, PK = pati kentang,
Karakteristik Fisik Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Karakteristik fisik roti yang diamati meliputi volume spesifik, browning index (indeks pencoklatan) dan tekstur. Perbandingan tepung komposit yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik, browning index dan tekstur (Newton) roti dapat dilihat pada Tabel 15. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik dan
Tabel 15.Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisikroti tawar yang diamati.
Jenis Tepung Komposit
Karakteristik Fisik
Volume spesifik (ml/g) Browning Index Tekstur (N) T1 1,59±0,04bB 27,96±1,34dD 3,45±0,01cC
T2 1,56±0,01bB 30,55±1,24cC 3,33±0,1dD
T3 1,56±0,04bB 27,08±1,89dD 3,67±0,01aA
T4 1,54±0,02bB 31,99±1,87bB 3,57±0,01bB
T5 3,56±0,41aA 36,59±2,13aA 0,73±0,02eE
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
T= perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai, yaitu 30:50:15:5 (T1), 30:50:10 10 (T2), 30:40:25:5 (T3) dan 30:40:20:10 (T4), dan T5 = 100% terigu (kontrol) dengan uji LSR
Tabel 16. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Volume Spesifik
Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik yang dihasilkan (Tabel 15). Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari tepung komposit memiliki volume spesifik yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari tepung terigu, tetapi perbedaan komposisi tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap volume spesifik. Hal ini disebabkan tepung komposit T1, T2, T3 dan T4 tidak mengandung gluten sehingga
volume dari roti sangat rendah dibandingkan T5. Menurut Subagjo (2007), gluten
adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila Parameter Konsentrasi xanthan gum
G1 = 0,0% G2= 0,5% G3=1,0%
Volume spesifik 1,87±0,69bB 1,99±0,96aA 2,03±1,03aA
dicampur dengan air. Gluten akan menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi
pada saat fermentasi, maka adonan akan mengembang sehingga terbentuk volume roti. Tepung gandum bila dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau suatu adonan yang koloidal plastis yang dapat menahan gas (Desrosier, 1988).
Tabel 16 menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik roti. Penambahan xanthan gum sebesar 0,5% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap 0% pada volume spesifik roti, tetapi peningkatan konsentrasi xanthan gum hingga 1,0% memberikan nilai volume spesifik roti yang berbeda tidak nyata dengan roti yang diberi xanthan gum sebesar 0,5%. Xanthan gum merupakan hidrokoloid yang banyak digunakan pada produk pangan, karena kemampuannya untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air yang berpengaruh terhadap viskoelastik bahan, serta dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah (Gambus et al., 2007) yaitu pada konsentrasi kurang dari 1% (Williams dan Phillips, 2000).
Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 8. Tabel 17 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa pada roti yang dibuat dari tepung komposit (T1, T2, T3 dan T4) peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan
fermentasi maupun pengadukan. Interaksi kimia merupakan salah satumetode yang diharapkan dapat mengembangkansifat fungsional protein dalam pengolahan pangan(El-adawy, 2001).Menurut Gimeno, et al (2004)menyatakan bahwa jumlah
xanthangum yangditambahkan relatif sedikit dalam protein sudahmampu merubah sifat fungsional protein, sehinggadari aspek ekonomi tidak berpengaruh
nyata.
Tabel 17. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Volume Spesifik (ml/g)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Gambar 8.Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti
0,00
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
Indeks Pencoklatan (Browning Index = BI)
Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks pencoklatan yang dihasilkan (Tabel 18). Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari tepung komposit memiliki indeks pencoklatan yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari tepung terigu.Hal ini disebabkan karena tepung komposit mengunakan tepung kedelai.Kedelai mengandung lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga menghasilkan warna roti cenderung kuning.Menurut Widianingrum, et al., (2005).Sehingga T5 memiliki nilai warna (indeks
pencoklatan) yang lebih tinggi daripada yang lainnya. Dari Tabel 18 menunjukkan bahwa roti dengan penambahan konsentrasi xanthan gum 0,5% memiliki indeks pencoklatan yang paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya, sedangkan pada konsentrasi xathan gum 1% memiliki indeks pencoklatan roti yang paling rendah.
Tabel 18 . Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Indeks Pencoklatan (BI)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 9. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa T4 memiliki
nilai warna yang lebih tinggi dibandingkan T1, T2 dan T3 tetapi pada roti dengan
dibandingkan tepung komposit lainnya. Kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan rotimenjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin (Astriani, 2014). Menurut Maskan (2001) menyatakan bahwa pengaruh browning jenis roti komposit dapat dikaitkan dengan reaksi Maillard antara protein gandum dan gula pereduksi.
Penambahan xanthan gum dapat mempengaruhi indeks pencoklatan pada roti.Hal ini disebabkan komponen penyusun xanthan gum terdiri dari glukosa.Glukosa merupakan gula peruduksi yang mampu berinteraksi dengan protein. Sehingga roti yang mengandung protein yang tinggi memiliki indeks pencoklatan yang lebih tinggi. Menurut Chaplin (2003) Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang
menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat.
Gambar 9.Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti
Tekstur (Newton)
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur yang dihasilkan (Tabel 15) tetapi konsentrasi xanthan
0,00
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
gum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur roti. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung komposit pada perbandingan T3 memberikan nilai tekstur yang lebih tinggi
dibandingkan perbandingan tepung komposit lainnya dan penggunaan terigu 100% (T5) memiliki nilai tekstur yang lebih rendah dibandingkan tepung komposit. Nilai
tekstur roti yang tinggi menunjukkan roti semakin keras.Hal ini disebabkan tepung komposit yang digunakan terdiri dari tepung dan pati yang bebas gluten sedangkan terigu mengandung gluten, sehingga nilai tekstur roti dari tepung komposit lebih tinggi (lebih keras) daripada roti yang dibuat dari terigu.Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, makaprotein akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dandapat membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yanglunak (Desrosier, 1988). Gluten dalampembuatan roti berfungsi untuk menahan gas pengembang sehingga roti dapatmengembang dengan struktur berongga-rongga halus dan seragam serta teksturlembut dan elastik (Wahyudi, 2003).
Gambar 10.Tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit 0,00
Karakteristik Kimia Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Perbandingan tepung komposit yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat roti. Konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat pada roti serta interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein pada roti memberikan pengaruh yangberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat roti yang dihasilkan seperti dapat dilihat pada Tabel 19 dan Tabel 20.
Tabel 19.Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia yang diamati.
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
2,56±0,01bB 1,27±0,03eE 2,42±0,01cC 2,90±0,04aA Kadar protein
(%bk) 4,61±0,02 dD
5,03±0,03bB 4,52±0,01dD 4,86±0,01cC 6,37±0,24aA Kadar lemak
(%bk) 2,79±0,02 cC
3,95±0,15aA 2,14±0,06dD 3,42±0,10bB 1,11±0,09eE Kadar Serat
(%bk) 1,17±0,01 abA
1,21±0,00aA 1,18±0,01cC 1,19±0,01bB 1,12±0,01eE Kadar
karbohidrat (%bk)
