• Tidak ada hasil yang ditemukan

Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Kimia Dan Sifat Fisika Dari Madu Asli Dengan Madu Yang Dijual Di Pasaran Medan.

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2016

Membagikan "Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Kimia Dan Sifat Fisika Dari Madu Asli Dengan Madu Yang Dijual Di Pasaran Medan."

Copied!
66
0
0

Teks penuh

(1)

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN

SIFAT FISIKA DARI MADU ASLI DENGAN MADU

YANG DIJUAL DI PASARAN MEDAN

SKRIPSI

OLEH :

RIZKY ADRIANI

090822044

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA

DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL

DI PASARAN MEDAN

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

RIZKY ADRIANI

090822044

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

PERNYATAAN

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA

DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL

DI PASARAN MEDAN

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, 26 September 2011

Rizky Adriani

(4)

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA

DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL

DI PASARAN MEDAN

ABSTRAK

(5)

IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF CHEMICAL AND

PHYSICAL PROPERTIES OF HONEY ORIGINAL WITH HONEY

IS SOLD AT THE MARKET IN MEDAN

ABSTRACT

(6)

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Pembatasan Masalah 3

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5. Manfaat Penelitian 3

1.6. Lokasi Penelitian 4

1.7. Metodologi Penelitian 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 6

2.1. Pengertian Madu 6

2.2. Penggolongan Madu 8

2.3. Proses Pembuatan Madu 8

2.4. Komposisi Madu 9

2.4.1. Vitamin Dalam Madu 10

2.5. Kualitas Madu 11

2.6. Warna Madu 13

(7)

2.8. Manfaat Madu 15

3.3. Pembuatan Larutan Pereaksi 23

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Penentuan Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu 24 3.4.2. Penentuan Kadar Gula Reduksi Pada Madu 25 3.4.3. Penentuan Kadar Sukrosa Pada Madu 26 3.4.4. Penentuan pH Pada Madu Dengan pH Meter 26 3.3.5. Penentuan kadar air secara Gravimetri 27 3.3.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 27 3.3.7. Penentuan Viskositas Pada Madu 27 3.4 Skema Penelitian

(8)

4.1.3. Penentuan kadar gula reduksi pada madu 34 4.1.4. Penentuan Kadar Sukrosa pada madu 34 4.1.5. Penentuan kadar air secara Gravimetri 35 4.1.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 36 4.1.7. Penentuan Viskositas Pada Madu 37 4.2. Pembahasan

4.2.1. Aktivitas enzim diastase pada madu 38 4.2.2. Kadar gula reduksi dan sukrosa pada madu 39

4.2.3. Harga pH pada madu 39

4.2.4. Kadar air secara Gravimetri 40 4.2.5. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 41 4.2.6. Penentuan Viskositas Pada Madu 41

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 42

5.2. Saran 43

DAFTAR PUSTAKA 44

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi kimia madu per 100 gram 10

Tabel 2.2 Syarat Mutu Madu 12

Tabel 4.1 Data waktu perubahan warna pada aktivitas enzim diastase 32 Tabel 4.2 Data (%) Kadar gula reduksi dari madu dengan menggunakan

Metode Luff Schrool 33

Tabel 4.3 Data (%) Kadar sukrosa dari madu dengan menggunakan

Metode Luff Schrool 34

Tabel 4.4 Data harga pH pada madu dengan menggunakan pH meter 34 Tabel 4.5 Data Kadar air madu secara gravimetric 35

Tabel 4.6 Data Berat Jenis madu 36

Tabel 4.7 Data Viskositas Madu 37

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur glukosa 18

Gambar 2.2 Struktur Pati 19

Gambar 2.3 Struktur Fruktosa 20

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

(12)

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA

DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL

DI PASARAN MEDAN

ABSTRAK

(13)

IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF CHEMICAL AND

PHYSICAL PROPERTIES OF HONEY ORIGINAL WITH HONEY

IS SOLD AT THE MARKET IN MEDAN

ABSTRACT

(14)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga yang nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya (Sarwono,B.,2001).

Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu kedalam kantong madu didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian dikeluarkan kembali ketempat penyimpanan madu di sarang lebah. Madu bermula dari nektar yang terdapat dalam bunga-bungaan pada tumbuhan. Lebah menyedot nektar tersebut dengan menggunakan lidah panjangnya yang berbentuk seperti tabung. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam kantung madu dalam tubuh lebah dan kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan kimia tertentu didalamnya. Ketika lebah kembali ke sarang, campuran dan bahan kimia tadi disimpan dalam sel dan setelah masak campuran tadi berubah menjadi madu. Mereka umumnya tertarik dengan warna dan juga bau bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru lebih disukai oleh lebah.

(15)

warna sama dengan madu asli. Karena itu bagi orang awam sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan. Sekarang ini banyak oknum yang tidak memegang amanah. Hanya untuk mengejar keuntungan yang tidak seberapa tega mencelakakan kesehatan orang banyak. Mulai dari makanan kadaluarsa yang diolah lagi, daging sampah, daging gelonggongan, makanan yang berpengawet dan lain-lain. Madu pun tak luput dari sasarannya, madu palsu dapat dibuat dengan suatu rekayasa sehingga memiliki sifat, rasa dan aroma yang sangat mirip dengan madu asli. Oleh karena itu, kita harus memiliki pengetahuan untuk membedakan madu alami dan palsu. Pada perusahaan-perusahaan yang telah mendapat izin produksi akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat diketahui apakah itu madu asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di antaranya adalah madu melon, labu semangka, dan kurma.

Pengujian kadar keaslian madu memang tidak gampang, di samping biayanya juga mahal. Dibutuhkan alat-alat canggih untuk mendeteksi ada tidaknya campuran dengan gula lainnya di dalam madu. Kandungan madu murni sangat beraneka ragam tergantung dari sumber nektar dimana lebah memperolehnya. Namun dari manapun nektarnya, madu murni merupakan sumber gizi yang sangat lengkap.

Di masyarakat berkembang kebiasaan uji keaslian madu yang ditunjukkan menyala ketika dibakar dengan korek api, telur bisa matang, tidak rembes ketika diteteskan pada kertas koran, dan sebagainya. Pengujian tersebut sebenarnya tidak seratus persen benar, masih butuh pembuktian melalui laboratorium. Salah satu pengujian yang paling praktis adalah dengan menggunakan pH meter. Madu palsu biasanya memiliki pH 2,4-3,3, sedangkan madu asli mempunyai pH 3,4-4,5. Untuk mengetahui lebih lanjut dapat dilakukan uji kandungan madu di laboratorium. Peneliti sebelumnya telah melakukan pengujian kandungan madu yaitu Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber. (Ardilles Olo Tua, 2011).

(16)

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian yaitu secara laboratorium yaitu dengan identifikasi dan karakterisasi sifat kimia dan fisika madu asli dan beberapa madu yang beredar di pasar Medan.

1.2. Perumusan Permasalahan

Sekarang ini banyak jenis madu yang dijual di pasaran, sehingga banyak masyarakat sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi dan karakterisasi sifat kimia dan sifat fisika dari madu asli, madu yang dijual di pasar tradisional dan madu yang dijual di apotek.

1.3. Pembatasan Masalah

Penelitian ini dilakukan terhadap madu asli yang berasal dari 3 tempat peliharaan madu yaitu dari kecamatan Lintong ni huta (Tapanuli Utara), Titi Kuning (Medan) dan Bukit Lawang, madu yang dijual di Pasar Tradisional dari daerah Pancur Batu dan Perumnas Simalingkar, dan madu yang dijual dari 1 apotek dengan merk “Madu Sekar”.

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui karakteristik madu asli dan digunakan sebagai pembanding. 2. Untuk mengetahui karakteristik madu yang dijual di dipasar tradisional dan di

apotek kemudian dibandingkan dengan madu asli. 1.5. Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan dapat :

1. Memberi informasi kepada masyarakat bagaimana karakteristik dari madu asli. 2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang karakteristik madu yang dijual di

(17)

1.6. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Medan Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian.

1.7. Metodologi Penelitian

Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium yang dilakukan dengan tiga tahap, yaitu :

1. Tahap pengambilan sampel

a. Sampel madu asli diambil dari 3 tempat yaitu Kecamatan Lintong Ni Huta (Tapanuli Utara), Titi Kuning (Medan) dan Bukit Lawang.

b. Sampel madu yang dijual di pasar tradisional diambil dari 2 tempat yaitu Pancur Batu dan Perumnas Simalingkar

c. Sampel madu yang dijual di apotek dengan merk “Madu Sekar”. 2. Tahap Pembuatan Pereaksi

Pembuatan perekasi larutan Luff Schoorl 1 Liter, larutan KI 20%, larutan H2SO4 25%, larutan Na2SO3 0,1 N, larutan HCl 25%, larutan Kanji 0,5 %, larutan Timbal Asetat, larutan Pati 1%, larutan Iodin 0,01 N

3. Tahap identifikasi dan karakterisasi

a. Identifikasi aktivitas enzim diastase dengan menggunakan larutan Iodin 0,01 N b. Penentuan kadar glukosa dan sukrosa dengan menggunakan metode Luff

Schoorl.

c. Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. d. Penentuan kadar air dilakukan secara gravimetri.

(18)

Adapun variabel-variabel yang dipakai dalam penelitian ini adalah:

1. Variabel bebasnya adalah jenis madu yaitu madu asli, madu pasar tradisional, dan madu apotek.

2. Variabel terikatnya yaitu waktu yang diperlukan hingga terjadi perubahan warna dan volume larutan Natrium Tio Sulfat yang digunakan.

3. Variabel tetapnya yaitu : a. Sampel madu 3 mL b. Larutan pati 1% 10 mL

(19)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Madu

Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak terinversi dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar (Gunawan, 2004).

Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bias mencapai 1 ½ kali dari rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami disebut tidak memiliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena kandungan senyawa utamanya seperti yang telah disebutkan, adalah karbohidrat (79,8%), dan air (17%).

(20)

sumber energi yang akan cepat pula tercena dan diserap serta bermanfaat sekali untuk memulihkan kelelahan setelah melakukan berbagai aktivitas berat lainnya.

Madu alami juga banyak mengandung enzim, yaitu molekul protein yang sangat komplek yang dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator, yakni : zat pengubah kecepatan reaksi dalam proses kimia yang terjadi di dalam tubuh setiap makhluk hidup. (Purbajaya, J.R.2007).

Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh pekerja dari bunga, bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa tinggi. Setelah lebah mengubah nectar menjadi madu, kandungan air jadi rendah dan sukrosa diubah menjadi fruktosa dan glukosa. (Sihombing, 1997).

Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium, Sodium, Klorin, Sulfur, Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon. (Sarwono, 2001).

(21)

2.2. Penggolongan Madu

Madu berdasarkan asal nektarnya dapat digolongkan menjadi tiga bahagian yaitu : 1. Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari

satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari beberapa jenis tanaman dari nektar bunga.

2. Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga seperti daun, cabang atau batang tanaman.

3. Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dai cairan hasil suksesi serangga yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah madu dan disimpan dalam sarang madu.

Sedangkan madu berdasarkan proses pengambilannya menurut Sarwono (2001) dapat digolongkan menjadi dua bahagian yaitu :

1. Madu Ekstraksi (Extracted Honey)

Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memusingkan atau memutarnya memakai alat ekstarktor.

2. Madu Paksa (Strained Honey)

Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau lewat cara lainnya.

2.3. Proses Pembuatan Madu

(22)

1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.

2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam nektar yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua tahapan yaitu :

a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah.

b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis malam.

2.4. Komposisi Madu

(23)

Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial. Tabel 2.1 berikut merupakan komposisi kimia dari madu per 100 gram. (http://www.glory-honey.com/komposisimadu.htm)

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 Gram

Komposisi Jumlah

Kalori 328 kal

Kadar air 17,2 g

Protein 0,5 g

Karbohidrat 82,4 g

Abu 0,2 g

Tembaga 4,4 - 9,2 mg

Fosfor 1,9 - 6,3 mg

Besi 0,06 - 1,5 mg

Mangan 0,02 - 0,4 mg

Magnesium 1,2 - 3,5 mg

Thiamin 0,1 mg

Riboflavin 0,02 mg

Niasin 0,20 g

Lemak 0,1 g

pH 3,9

(24)

2.4.1. Vitamin Dalam Madu

Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui dalam madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan dan kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin diketemukan dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang dapat diandalkan sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia.

Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-5) antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat; namun vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 g madu juga ditemukan. Crane, 1975.

Sedangkan enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase,invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolism tubuh (Suranto, 2004).

(25)

2.5. Kualitas Madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997).

Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasal dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yang berasal dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, untuk madu yang telah disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama maka akan cenderung mengalami perubahan warna menjadi lebih tua (Jarvis,2007).

Untuk cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma madu yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). Karena itu, untuk menjaga kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perlu diperhatikan (Suranto, 2004).

(26)

Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Aktivitas enzim diastase DN min. 3

2 Hidroksimetilfurfural mg/kg maks.40

3 Air % maks.22

4 Gula reduksi (dihitung sebagai glukosa) %, b/b min.60

5 Sukrosa %, b/b maks.10

6 Keasaman ml NaOH

maks.40 1 N / kg

7 Padatan yang tak larut dalam air %, b/b maks. 0,5

8 Abu %, b/b maks. 0,5

9 Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,0

10 Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,5

2.6. Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.Pada madu yang berwana cerah warna oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna.

(27)

larutan asam (karamelisasi). Madu cerah hamper tak mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Suranto, 2004).

2.7. Faktor – Faktor Penentu Kualitas Madu

1. Glukosa

Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. (Sumoprastowo,1993).

2. Kadar Air

Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4 % refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20o C.

3. Keasaman

Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. (Al Jamili.S.,2004).

4. Padatan Tak Larut

(28)

5. Warna, Aroma dan Rasa

Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu.

Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya, aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Sumoprastowo, 1993)

Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu. Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma (Sihombing, D.T.H.1997).

6. Enzim Dalam Madu

(29)

Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi.

Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside (juga dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah madu.

2.8. Manfaat Madu

Al-Qur’an dalam surat An Nahl : (68) Dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah “Buatlah sarang sarang di bukit-bukit, di pohon pohon kayu, dan di tempat yang dibikin manusia”.(69) Dan Kemudian makanlah dari tiap tiap (macam) buah-buahan dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar benar terdapat tanda kebesaran Tuhan bagi orang orang yang memikirkan.

Dari kutipan surat diatas diketahui bahwa madu memiliki manfaat bagi kesehatan manusia, berikut beberapa manfaat dari madu yaitu :

(30)

2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40% lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat badan.

3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis. (www.madupropolis.com)

4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan mencegah pembentukan lepuhan (Jarvis.D.C., 2002)

5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong otot jantung dalam menjalankan fungsinya.

(31)

7. Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10 menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi dibelah dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan 2 sendok glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga memenuhi gelas. Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan berbagai obat dapat disembuhkan dengan madu.

8. Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan maupun diminum. (Al Jamili.S., 2004)

9. Madu debagai sumber energy, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31% glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan oligosakarida, protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu meningkatkan performa atlit, seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa dikonsumsi oleh atlit.

10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik, enzim, fenol dan flavonoid.Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis dapat mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh.

(32)

Kesimpulan dari bermacam-macam khasiat madu tersebut di atas menunjukkan bahwasanya madu merupakan suatu obat yang dapat menyembuhkan bermacam-macam penyakit (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).

2.9. Karbohidrat

1. Glukosa

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya bidang terpolarisasi kearah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan utnuk pembentukan amilum dan selulosa (Poedjiadi, 1994).

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. (Poedjiadi, 1994)

             

D-glukosa α-D-glukosa β-D-glukosa

Gambar 2.1 Struktur Dari Glukosa

(33)

dengan ikatan yaitu (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan dua molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan (1,4)-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah - (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan  (1,6) glukosida. (http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html). 

 

  Gambar 2.2 Struktur dari Pati

Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 Pati air glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya maltose pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992)

pati dextrin maltose glukosa

2. Fruktosa

(34)

daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau bit (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.3 Struktur Fruktosa

3. Sukrosa

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi, 1994).

(35)

2.10. pH meter

Instrumen pH meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan pH atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat keasaman/kebasaan dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dan ion hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan pH meter dalam menentukan tingkat keasaman suatu senyawa adalah pemakaiannya bisa berulang-ulang, dan nilai pH terukur relatif cukup akurat.

Instrumen yang digunakan dalam pH meter dapat bersifat analog maupun digital. Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan hasil pengukuran yang baik, maka diperlukan perawatan dan kalibrasi pH meter. Pada penggunaan pHmeter, kalibrasi alat harus diperhatikan sebelum dilakukan pengukuran. http://images.agungrahmatgunawan.multiply.multiplycontent.com

2.11. Viskosimeter Ostwald

(36)

BAB 3

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Metode Pengambilan Sampel

Sampel diambil secara acak dari berbagai daerah di Propinsi Sumatera Utara yaitu di Kecamatan Lintong Ni Huta Kab. Tapanuli Utara, di Bukit Lawang, di Pancur Batu Kab. Deli Serdang, di Perumnas Simalingkar dan di Titi Kuning Medan.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat - Alat

Botol Timbang Pyrex

Buret 50 mL Pyrex

Gelas Beaker 50 mL Pyrex Gelas Erlenmeyer 250 mL Pyrex

Gelas Ukur 10 mL Pyrex

Gelas Ukur 50 mL Pyrex

Pipet Volume 5 mL Pyrex

Pipet Volume 10 mL Pyrex Pipet Volume 50 mL Pyrex

Tabung Reaksi Pyrex

Termometer -10 s/d 110 oC Fischer

Piknometer 5 mL Iwaki

Viskosimeter Ostwald Sibata

pH meter Seven Multy TM Mettler Toledo Neraca Analitis AB 204 Sartorius Hot Plate Stirer Cimarec II

(37)

3.2.2. Bahan - Bahan

Sampel madu asli dari :

a. Lintong Ni Huta Tapanuli Utara

b. Titi Kuning Medan

c. Bukit Lawang

Sampel madu pasar tradisional a. Permunas Simalingkar Medan b. Pancur Batu Deli Serdang Sampel madu apotik dengan Merk Madu Sekar

Larutan Luff Schoorl p.a. Merck

Larutan KI 20 % p.a. Merck

Larutan H2SO4 25 % p.a. Merck

Larutan Na2S2O3 0,1 N p.a. Merck

Larutan HCl 25 % p.a. Merck

Larutan Timbal Asetat p.a. Merck

Larutan pati 1% p.a. Merck

Larutan Iodine 0,01 N p.a. Merck

Indikator fenoftalein p.a. Merck

Indikator Kanji 0,5 % p.a. Merck

Akuades

3.3. Pembuatan Larutan Pereaksi

1. Larutan Luff Schoorl 1 Liter

143,8 g Na2CO3 anhidrat dilarutkan dalam 300 mL akuades, sambil diaduk, kemudian ditambahkan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dalam 50 mL akuades. Selanjutnya ditambahkan 25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dalam 100 mL akuades. Kemudian larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu 1 liter, ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

2. Larutan KI 20 %

(38)

3. Larutan H2SO4 25 %

128,9 mL H2SO4 dilarutkan dalam akuades. Kemudian larutan tersebut dimasukkan kedalam labu ukur 250 mL, ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

4. Larutan Na2S2O3 0,1 N

13 g Na2S2O3 dilarutkan dengan akuades ke dalam gelas beaker 500 mL, dan ditambahkan 0,1 g Na2CO3 kedalam larutan tersebut. Kemudian larutan tersebut dimasukkan kedalam labu ukur 250 mL, ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

5. Larutan HCl 25 %

337,8 mL HCl pekat dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL, ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

6. Indikator Kanji 0,5 %

0,5 g amilum dilarutkan dengan 100 mL akuades. Kemudian dipanaskan sambil diaduk hingga larutan jernih.

7. Larutan Timbal Asetat

10 g PbO dilarutkan dalam akuades. Lalu ditambahkan 30 g Pb Asetat kedalam larutan tersebut. Kemudian dipindahkan larutan tersebut kedalam labu ukur 100 mL ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

8. Larutan Pati 1%

1 g amilum anhidrat dilarutkan dengan akuades. Kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

9. Larutan Iodine 0,01 N

1 g Iod dan 2 g KI dilarutkan dalam akuades 300 mL.

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Penentuan Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

(39)

2. Sampel tersebut selanjutnya dipanaskan ke dalam waterbath yang bersuhu 370C. Kemudian didinginkan selama 3 menit, dan diambil 2 mL larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi lain untuk kemudian dicampurkan dengan 2 tetes cairan iodium 0,01N.

3. Selanjutnya larutan sampel dipanaskan kembali pada suhu 370C hingga terjadi perubahan warna, dan dicatat waktu yang dibutuhkan selama proses perubahan warna larutan dari larutan biru hingga larutan bening. Perlakuan dilakukan terhadap seluruh sampel sebanyak 3 kali percobaan.

3.4.2. Penentuan Kadar Gula Reduksi Pada Madu

1. Sampel sebanyak 2 g ditimbang dan dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer 250 mL, dan ditambahkan akuades dan dikocok. Selanjutnya ditambahkan dengan 5 mL Pb-asetat setengah basa sambil digoyangkan.

2. Lalu diteteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10% (apabila sudah timbul endapan putih maka penambahan Pb asetat setengah basa sudah cukup). Selanjutnya 15 mL larutan (NH4)2HPO4 10% kembali ditambahkan untuk menguji apakah Pb asetat setengah basa sudah diendapkan seluruhnya (untuk memastikannya diteteskan 1-2 tetes (NH4)2HPO4 10% apabila tidak timbul endapan berarti penambahan ((NH4)2HPO4 10% sudah cukup).

3. Kemudian gelas Erlenmeyer tersebut ditepatkan sampai tanda garis dengan akuades, dan dikocok 12 kali, dibiarkan dan disaring.

4. Larutan hasil penyaringan tersebut sebanyak 10 mL dipipet dan dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 500 mL, lalu ditambahkan 15 mL akuades dan 25 mL larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta beberapa butir batu didih.

5. Gelas Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak, dipanaskan di atas pemanas listrik, diusahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih. 6. Selanjutnya dipanaskan terus selama 10 menit, kemudian diangkat dan

didinginkan dalam bak berisi es (tanpa digoyang).

(40)

0,5% sebagai indikatornya. Setelah itu, untuk penetapan blanko dilakukan dengan 25 mL air dan 25 mL larutan Luff Schoorl.

3.4.3. Penentuan Kadar Sukrosa Pada Madu

1. Hasil saringan pada penetapan gula pereduksi dipipet sebanyak 50 mL dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditambahkan 25 mL HCl 25%. Lalu dipasang dengan termometer.

2. Selanjutnya larutan tersebut dihidrolisis di atas penangas air. Dipertahankan pada suhu 68-70°C selama 10 menit. Setelah 10 menit diangkat dan dibilas termometer dengan akuades lalu didinginkan.

3. Kemudian ditambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan indikator fenolftalin, selanjutnya ditambahkan dengan aquadest sampai garis batas, dan dihomogenkan.

4. Larutan hasil penyaringan tersebut sebanyak 10 mL dipipet dan dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 500 mL, lalu ditambahkan 15 mL akuades dan 25 mL larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta beberapa butir batu didih.

5. Gelas Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak, dipanaskan di atas pemanas listrik, diusahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih. 6. Selanjutnya dipanaskan terus selama 10 menit, kemudian diangkat dan

didinginkan dalam bak berisi es (tanpa digoyang).

7. Setelah dingin 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% ditambahkan, lalu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1N dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikatornya. Setelah itu, untuk penetapan blanko dilakukan dengan 25 mL air dan 25 mL larutan Luff Schoorl.

3.4.4. Penentuan Harga pH Pada Madu Dengan pH Meter

(41)

2. Selanjutnya ditekan tombol “Read”, sehingga diperoleh hasil pembacaan harga pH. Kemudian dibilas katoda dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue, dan dilakukan hal yang sama pada seluruh sampel.

3.4.5. Penentuan Kadar Air Pada Madu Secara Gravimetri

Ditimbang 5 g sampel kedalam botol timbang. Dikeringkan di oven pada suhu 1050C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Diulangi hingga bobot tetap.

3.4.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu Dengan Menggunakan Piknometer

Piknometer kosong dikeringkan dan dibersihkan, kemudian ditimbang pada neraca analitis dan dicatat massanya. Selanjutnya piknometer diisi dengan madu sampai tidak ada gelembung udara, kemudian ditimbang pada neraca analitis dan dicatat massanya. Dilakukan hal yang sama sebanyak tiga kali.

3.4.7. Penentuan Viskositas Pada Madu Dengan Viskosimeter

(42)

3.4. Skema Penelitian

3.4.1. Penentuan Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

3.4.2. Blanko Penentuan Kadar Gula Reduksi Pada Madu

(43)

3.4.3. Penentuan Kadar Gula Reduksi Pada Madu

 

Dilakukan hal yang sama untuk sampel madu (2),(3),(4),(5) dan (6) sebanyak 3 kali.

(44)

3.4.4. Penentuan Kadar Sukrosa Pada Madu

 

(45)

3.4.5. Penentuan Kadar Air Pada Madu Secara Gravimetri

  3.4.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu Dengan Piknometer

Piknometer kosong

Dikeringkan dan dibersihkan Ditimbang dengan neraca analitis dan dicatat massanya

Diisi piknometer dengan sampel madu

Ditimbang kembali dengan neraca analitis dan dicatat massanya

Dihitung densitasnya Hasil

Piknometer berisi sampel madu

 

(46)

BAB 4

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1. Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

Prinsip uji aktivitas enzim :

1. Larutan pati yang ditambahkan iod akan menghasilkan warna biru. Enzim diastase yang dihasilkan oleh lebah dalam pembentukan madu akan mengubah pati menjadi glukosa. Dengan adanya aktivitas enzim diastase warna biru pada larutan pati akan hilang. Semakin tinggi aktivitas enzim semakin cepat hilangnya warna biru dari pati.

2. Proses perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase yang pada madu adalah sebagai berikut:

Pati  dekstrin  akrodekstrin  Eritrodekstrin  Maltosa  Glukosa 3. Perubahan warna yang terjadi selama proses perubahan pati menjadi glukosa

adalah sebagai berikut :

Biru  biru kecoklatan  coklat  merah  kuning  jernih/ bening

Tabel 4.1. Data Waktu Perubahan Warna Pada Aktivitas Enzim Diastase

Sampel

Percobaan 1 Percobaan 2 Percobaan 3 t

Warna T Warna t Warna T Rata2

(47)

Keterangan :

1. sampel 1,2 dan 3 = madu asli

2. sampel 4 dan 5 = madu yang dijual dipasar tradisional

3. sampel 6 = madu yang dijual di apotek dengan merk “Madu Sekar” 4. t = waktu

4.1.2. Kadar Gula Reduksi Pada Madu

Gula reduksi seperti glukosa (dekstrosa). fruktosa, maltosa dan laktosa akan mereduksi larutan luff menjadi Cu2O. Jumlah larutan gula yang mereduksi larutan Luff ditentukan dengan cara titrasi dengan larutan natrium tio sulfat.

Tabel 4.2. Data (%) Kadar Gula Reduksi dari Madu dengan Menggunakan Metode

(48)

4.1.3. Kadar Sukrosa Pada Madu

Tabel 4.3. Data (%) Kadar Sukrosa dari Madu dengan menggunakan Metode Luff

Shcrool

Tabel 4.4. Data Harga pH Madu Dengan Menggunakan pH Meter

(49)

4.1.5. Kadar Air Pada Madu

Tabel 4.5. Data Kadar Air Madu Secara Gravimetri

Sampel

Berat Berat

Berat cawan +

sampel (g) Berat Kadar Rata-Rata

5,0064 43,0337 48,0401 47,0694 0,9707 19,39

19,48 5,0087 43,0332 48,0419 47,0675 0,9744 19,45

5,0080 43,0421 48,0501 47,0689 0,9812 19,59 2

5,0182 58,5762 63,5944 62,5896 1,0048 20,02

18,89 5,0205 58,6212 63,6326 62,5798 1,0520 20,95

5,0189 58,3459 63,3648 62,5765 0,7883 15,71 3

5,0453 46,4067 51,4520 50,3645 1,0875 21,55

21,22 5,0655 46,4103 51,4556 50,4005 1,0551 20,83

5,0658 46,4089 51,4747 50,3975 1,0772 21,26 4

5,0587 37,2750 42,3337 40,9010 1,4327 28,32

28,42 5,0623 37,2834 42,3457 40,9089 1,4447 28,54

5,0702 37,2763 42,3465 40,9065 1,4400 28,40 5

5,0142 47,0225 52,0367 50,4167 1,6200 32,31 32,89 5,0238 47,0326 52,0564 50,3890 1,6674 33,19 5,0342 47,0378 52,0720 50,4028 1,6692 33,16 6

5,0453 46,4067 51,4520 50,1783 1,2737 25,25 27,80 5,0432 46,6774 51,7206 50,2003 1,5203 30,15 5,0467 46,5643 51,6110 50,1978 1,4132 28,00

Faktor konversi indeks bias dapat dilihat pada Tabel II dalam Lampiran

Keterangan :

1. sampel 1,2 dan 3 = madu asli

2. sampel 4 dan 5 = madu yang dijual dipasar tradisional

(50)

4.1.6. Penentuan Berat Jenis Madu

Tabel 4.6. Data Berat Jenis Madu

Sampel Perulangan Densitas Rata –Rata Penimbangan (g/mL) Densitas (g/mL)

Piknometer kosong Piknometer + sampel 1

17,97 1,402

1,40 17,97 1,402

17,97 1,402 Piknometer + sampel 2

17,97 1,402

1,40 17,99 1,406

17,99 1,406 Piknometer + sampel 3

17,86 1,380

1,38 17,86 1,380

17,84 1,376 Piknometer + sampel 4

17,55 1,318

1,32 17,57 1,322

17,56 1,320 Piknometer + sampel 5

17,47 1,302

1,30 17,49 1,306

17,48 1,304 Piknometer + sampel 6

17,73 1,354

1,35 17,73 1,354

(51)

4.1.7. Penentuan Viskositas Madu

Tabel 4.7. Data Viskositas Madu

(52)

4.2. Pembahasan

4.2.1. Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

Dari pemeriksaan aktivitas enzim diastase pada madu asli, waktu aktivitas enzim yang diperoleh untuk sampel 1 (Kecamatan Lintong ni Huta) yaitu 22 detik, waktu aktivitas enzim untuk sampel 2 (Titi Kuning) yaitu 45 detik, dan waktu aktivitas enzim untuk sampel 3 (Bukit Lawang) yaitu 84 detik. Perbedaan waktu yang signifikan dari ketiga sampel madu tersebut, diduga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, dimana semakin lama madu tersebut disimpan maka aktivitas enzim akan menurun.

Aktivitas enzim diastase pada madu dari pasar tradisional, waktu aktivitas enzim yang diperoleh sampel 4 (Perumnas Simalingkar) diperoleh waktu aktivitas enzim yaitu 607 detik, ini menunjukkan madu tersebut diduga merupakan campuran antara madu asli dengan madu palsu (oplosan), sehingga aktivitas enzimnya sangat rendah. Sedangkan untuk sampel 5 (Pancur Batu) tidak mengalami perubahan warna, hal ini menunjukkan madu tersebut tidak mengandung enzim diastase yang merupakan salah satu penentu madu tersebut asli atau tidak.

Sedangkan aktivitas enzim diastase untuk madu yang dijual di apotek (Madu Sekar) yaitu 213 detik, ini menujukkan madu tersebut juga diduga merupakan campuran dari madu asli dan madu palsu.

(53)

4.2.2. Kadar Gula Reduksi dan Sukrosa Pada Madu

Dari pemeriksaan kadar gula reduksi yang dihitung sebagai kadar glukosa untuk setiap sampel madu dengan Metode Luff Schoorl diperoleh kadar gula reduksi pada madu asli (1), (2) dan (3) yaitu 61,85%, 61,59%, dan 61,93%. Pada madu yang dijual di pasar tradisional, (4) dan (5) diperoleh kadar gula reduksi sebesar 60,89% dan 60,36%. Untuk madu yang dijual di apotek “Madu Sekar” (6) diperoleh kadar gula reduksinya sebesar 60,49%. Hal ini menunjukkan semua sampel madu tersebut memiliki kadar gula reduksi yang hampir sama dengan SNI yaitu minimal untuk kadar gula reduksi sebesar 60%.

Untuk kadar sukrosa pada madu asli (1),(2),(3) diperoleh yaitu 5,34%, 2,36%, dan 1,45%. Pada madu yang dijual di pasar tradisional, (4) dan (5) diperoleh kadar sukrosa sebesar 6,07% dan 3,50%. Untuk madu apotek (6) kadar sukrosanya sebesar 2,74%. Dan untuk kadar sukrosa dari semua sampel madu juga masih sesuai dengan SNI yaitu maksimal 10%. Karena kadar gula reduksi dan sukrosa untuk semua madu masih memenuhi standar SNI sehingga pemeriksaan terhadap kadar glukosa ini tidak dapat dijadikan patokan dalam menentukan apakah madu tersebut asli, oplosan, atau palsu. Jenis madu yang mengandung kadar glukosa yang rendah adalah royal jelly. Royal jelly dikenal juga dengan sebutan susu lebah karena warnanya yang mirip dengan warna susu, dihasilkan dari kelenjar hipofaringeal yang terdapat di bagian kepala lebah perawat. Komposisi royal jelly terdiri atas 45% protein, 20% gula yaitu yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan sumber karbohidrat, 13% lemak. Berdasarkan komposisinya, royal jelly mengandung protein dan lemak lebih tinggi dibanding madu.

4.2.3. Harga pH Pada madu

(54)

Madu palsu biasanya mempunyai keasaman (pH) 2,4 – 3,3 sedangkan pada madu asli mempunyai kandungan keasaman (pH) berkisar 3,4 – 4,5. Madu asli mempunyai pH yang lebih kecil dari pada madu palsu, karena diduga madu palsu diproses dari sari perasan nenas ditambah dengan gula atau pemanis.

4.2.4. Kadar Air Madu Pada Madu

Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar air dengan menggunakan alat refractometer pada madu asli sampel 1 (Kecamatan Lintong ni Huta) diperoleh kadar air sebesar 19,48% sampel 2 (Titi Kuning / Medan) kadar airnya sebesar 18,89% dan sampel 3 (Bukit Lawang) kadar airnya sebesar 21,22%. Hal ini menunjukkan ketiga madu asli tersebut memiliki kadar air yang masih memenuhi standart SNI yaitu maksimal 22%.

Sedangkan madu dari pasar tradisional sampel 4 (Perumnas Simalingkar) memiliki kadar air sebesar 28,42%, dan sampel 5 (Pancur Batu) kadar airnya 32,89%. Sedangkan madu apotek (Madu Sekar) sampel 6 kadar airnya sebesar 27,80%. Kadar air dari pada madu yang dijual di pasar tradisional tidak memenuhi standar SNI, madu ini diduga merupakan madu yang dibuat melalui proses industri rumah tangga atau campuran madu asli dan madu oplosan. Selain itu ketiga madu tersebut juga diduga madu buatan yang dibuat dari sari nenas yang ditambah dengan pemanis gula.

Komposisi terbesar kedua setelah gula adalah air. Keberadaan air dalam madu merupakan hal penting pada proses penyimpanan. Hanya madu yang mengandung kadar air kurang dari 22% yang dapat disimpan tanpa khawatir terjadi fermentasi. Kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan penyimpanan akan mempengaruhi kandungan air.(Suranto, A. 2007).

4.2.5. Berat Jenis Madu

(55)

kandungan zat terlarut yang lebih banyak pada madu asli jika dibandingkan dengan madu palsu untuk jumlah (volume) yang sama. Sampel madu asli memiliki densitas yang lebih tinggi karena kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan sampel madu yang diperoleh dari pasar tradisional dan madu yang djiual diapotek. Diduga sampel yang dijual dipasar tradisional dan apotek merupakan madu oplosan atau madu palsu.

4.2.6. Viskositas Madu

(56)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada sampel madu asli menunjukkan adanya aktivitas enzim diastase. Sedangkan pada sampel (5) yaitu madu yang dijual di pasar tradisional pancur batu tidak diperoleh aktivitas enzim diastase, hal ini menunjukkan madu tersebut palsu. Dan untuk madu yang dijual di apotek masih menunjukkan aktivitas enzim walaupun sangat kecil hal ini diduga madu tersebut madu oplosan atau berasal dari madu asli tetapi penyimpanannya sudah cukup lama (Exp Mei 2012).

2. Kadar gula reduksi dan sukrosa yang diperoleh untuk semua sampel masih memenuhi standar SNI sehingga pemeriksaan terhadap kadar gula reduksi dan sukrosa ini tidak dapat dijadikan patokan dalam menentukan apakah madu tersebut asli, oplosan atau palsu.

3. Keasaman (pH) pada madu yang dijual di pasar tradisional diperoleh yaitu 3,0 dan 2,7. pH tersebut berada dibawah standar keasaman pada madu. Sehingga madu tersebut diduga madu palsu yang diproses dari sari perasan nenas yang ditambah dengan gula.

4. Kadar air yang diperoleh pada madu asli dan madu yang dijual di apotek dibawah 22% sedangkan madu yang dijual di pasar tradisional yaitu diatas 22%, hal ini menunjukkan madu tersebut diduga merupakan madu buatan yang dibuat melalui proses industri rumah tangga atau mencampurkan madu asli dengan madu buatan dengan volume tertentu.

(57)

5.2. Saran

1. Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sumber-sumber madu yang lebih bervariasi.

(58)

DAFTAR PUSTAKA

Ardilles,O.T.S. 2011. Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber. USU.

Al Jamili S. 2004. Khasiat Madu Dalam Al-qur’an & Sunnah. Jakarta : Penerbit Cendekia Sentra Muslim.

Bird, T., 1993. Kimia Fisika Untuk Universitas. Cetakan ke-2. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Crane, E. 1983. The archaeology of Beekeeping. London : Duckworth UK.

Jarvis M.D.2002. Khasiat Sari Apel dan Madu. Cetakan Pertama. Jakarta : Penerbit Prestasi Pustaka.

Gunawan D. & M.S. 2004. Ilmu Obat Alam. Jilid I . Jakarta : Penebar Swadaya. http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/disakarida.html http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html   

http://www.glory-honey.com/komposisimadu.htm

Nugroho, W.S. 2009. Uji Efek Tonik Madu Rambutan Pada Mencit Putih Jantan dengan Metode Natarory Exhaustion. Univeristas Muhammadiyah Semarang. Martoharsono, S. 1998. Biokimia. Jilid 1. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Murdijati, G. 1992. Ilmu pangan Pengantar ilmu pangan, nutrisi dan

mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Purbaya, J.R. 2007. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami. Bandung : Penerbit Pinonir Jaya.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. UI Press. Penerbit Universitas Indonesia

Sadikin, M. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta : Widya Medika.

Sarwono B. 2001. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu. Cetakan Pertama. Jakarta : PT . Agro Media Pustaka.

Sihombing,D. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta : Gadjah Mada Universitas Press.

(59)

Sumoprastowo. 1993. Beternak Lebah Madu Modern. Jakarta :Bhratara.

Suranto, A. 2004. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta: Agro Media Pustaka

Suranto, A. 2007. Terapi Madu. Jakarta. Penerbit Penebar Plus.

Trisanti A.2009. Prospek Enzim Dan Limbah Ligniselulosa Untuk produksi Bioetanol.

(60)
(61)

1

Lampiran 1. Perhitungan Kadar Gula Reduksi (Sebelum Inversi)

a. Volume Na2S2O3 = x N Na2S2O3

b. % gula reduksi (sebelum inverse) = W W1

x Fp x 100%

Keterangan :

W1 = glukosa ,mg (yang dihasilkan dari daftar Luff Schoorl) Fp = faktor pengenceran

W = bobot contoh (mg) Vol. Blanko = 23,60 mL N Na2S2O3 = 0,1039 N

Contoh : Sampel (1) pada perlakuan 1 diketahui berat sampel sebesar 2053,8 mg, volume pentiter 5 mL, maka volume Na2S2O3

Berdasarkan perhitungan kadar gula reduksi pada madu (sebelum inversi), maka :

Volume Na2S2O3 = x N mL

Dengan mempergunakan Tabel Luff Schoorl, maka bobot contoh diketahui yaitu : W = 50,0 + (0,3254 x 3) = 50,9762 mg

Sehingga diperoleh nilai % gula reduksi (sebelum inversi) yaitu :

% glukosa = 100% 62,05%

(62)

1

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Sukrosa (Sesudah Inverse)

Volume Na2S2O3 = x N Na2S2O3

Keterangan :

Vol. Blanko = 23,60 mL N Na2S2O3 = 0,1039 N

Contoh : Sampel (1) pada perlakuan 1 diketahui berat sampel sebesar 2053,8 mg, volume pentiter 12,95 mL, maka volume Na2S2O3

Berdasarkan perhitungan kadar gula reduksi pada madu (sebelum inversi), maka :

Volume Na2S2O3 = x N mL

Dengan mempergunakan Tabel Luff Schoorl, maka bobot contoh diketahui yaitu : W = 27,6 + {(30,8 – 27,6) x 0,653} = 27,7764 mg

Sehingga diperoleh nilai % gula reduksi (sebelum inversi) yaitu :

% glukosa = 100% 67,62%

(63)

Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air Secara Gravimetri

W1 = berat botol timbang yang kosong (g) W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g) W = berat sampel (g)

Contoh : Sampel (1) pada perlakuan 1 diketahui W1 sebesar 43,0337 g, W2 sebesar 47,0694 g, W = 5,00064 g.

Berdasarkan perhitungan kadar air diatas, maka :

Kadar air = 100% 19,39%

Berdasarkan contoh perhitungan diatas, maka persentase kadar air dapat ditentukan untuk semua sampel madu yang diuji, dengan hasil perhitungan persentase kadar air terdapat pada Tabel. 4.5.

(64)

Lampiran 4. Perhitungan Berat Jenis Madu

   

Contoh : Volume piknometer = 5 mL, massa piknometer kosong 10,96, sedangkan massa piknometer + sampel (1) pada perlakuan 1 yaitu sebesar 17,98 g.

Berdasarkan perhitungan densitas/berat jenis diatas maka :

Berat jenis sampel (1) = g mL

mL

g g

/ 40 , 1 5

96 , 10 98

, 17

 

(65)

Lampiran 5. Perhitungan Viskositas Madu

η1 = Viskositas akuades (1,0080 poise) η2 = Viskositas sampel

d1 = Densitas akuades (0,998) d2 = Densitas sampel

t1 = Waktu yang dibutuhkan akuades (58,86 detik)

t2 = Waktu yang dibutuhkan larutan dengan volume V untuk mengalir melalui viskosimeter (detik)

Contoh : waktu yang dibutuhkan pada sampel (1) pada perlakuan 1 yaitu 720,56 detik.

Berdasarkan perhitungan viskositas maka :

2

(66)

Tabel 1. Penetapan Gula Menurut Luff Schrool

Na2S2O3 0,1 N Glukosa, fruktosa Laktosa Maltosa

mL gula inverse (mg) mg Mg

1 2,4 3,6 3,9

2 4,8 7,3 7,8

3 7,2 11,0 11,7

4 9,7 14,7 15,6

5 12,2 18,4 19,6

6 14,7 22,1 23,5

7 17,2 25,8 27,5

8 19,8 29,5 31,5

9 22,4 33,2 35,5

10 25,0 37,0 39,5

11 27,6 40,8 43,5

12 30,3 44,6 47,5

13 33,0 48,4 51,6

14 35,7 52,2 55,7

15 38,5 56,0 59,8

16 41,3 59,9 63,9

17 44,2 63,8 68,0

18 47,1 67,7 72,2

19 50,0 71,1 76,5

20 53,0 75,1 80,9

21 56,0 79,8 85,4

22 59,1 83,9 90,0

Gambar

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 Gram
Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu
Gambar 2.1  Struktur Dari Glukosa
Gambar 2.2  Struktur dari Pati
+7

Referensi

Dokumen terkait

Peubah yang diukur meliputi: sifat kimia (kadar lemak total, low density lipoprotein dan high density lipoprotein) dan sifat fisik (pH, daya mengikat air, keempukan dan susut

Output analisis pengaruh lama penyimpanan terhadap Penambahan ekstrak pada kadar gula reduksi,. Derajat keasaman (ph) dan

Penelitian ini akan mempelajari pengaruh ekstrak gambir dengan pelarut etanol terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan, sifat kimia tersebut adalah kadar

Suci Asri Indah Wahyuni (011710101038) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember “Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional

Suci Asri Indah Wahyuni (011710101038) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember “Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional

Hasil analisis lemak tengkawang dari empat jenis pohon induk menunjukkan rendemen lemak dan sifat fisiko kimia (kadar air, bilangan asam, kadar FFA dan bilangan iod) yang

Sifat fisika dan kimia yang dianalisis yaitu densitas dan viskositas lignin terlarut (lindi hitam) serta analisis kemurnian, kadar air dan kadar abu lignin TKKS..

Skripsi PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA ..... ADLN Perpustakaan