Pengaruh Konsentrasi Humektan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian (Durio zibethinus Murr)

(1)

PENGARUH KONSENTRASI HUMEKTAN DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

(Durio zibethinus Murr)

SKRIPSI

OLEH :

SARTIKA RAUDAH SIPAHUTAR

040305027 / TEKNOLOGI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH KONSENTRASI HUMEKTAN DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

(Durio zibethinus Murr)

SKRIPSI

OLEH :

SARTIKA RAUDAH SIPAHUTAR

040305027 / TEKNOLOGI PERTANIAN

Skipsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Humektan dan Lama

Penyimpanan terhadap Mutu Keripik Biji

Durian (Durizibethinus Murr)

Nama :

Sartika

Raudah

Sipahutar

NIM :

040305027

Departemen :

Teknologi

Pertanian

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh:

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ir. Hotnida Sinaga,

M.Phil.

Ketua

Anggota

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si

Ketua Departemen

(4)

ABTRACT

THE EFFECT OF HUMECTANT CONCENTRATION AND STORAGE TIME ON THE QUALITY OF CHIPS FROM DURIAN SEED

The aim of this research was to investigate the effect of humectant concentration and storage time on the quality of chips from durian seed. The research had been perfomed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e: humectant concentration (K) : (0,0%, 0,15%, 0,30%, and 0,45%) and storage time (L) : (0, 7, 14, and 21 day). Parameters analyzed were water content, water activity, oil content, colour value, and organoleptic values (taste and crispiness). The result showed that humectant concentration had highly significant effect on the water content, water activity, oil content, colour value, and organoleptic values (taste and crispiness). The storage time had highly significant effect on the water content, water activity, oil content, colour value, and organoleptic values (taste and crispiness). The interaction of humectant concentration and storage time had highly significant effect on the water content and oil content. The 0,45% humectant concentration and 0 day storage time produced the better and more acceptable quality of the chips from durian seed.

SARTIKA RAUDAH SIPAHUTAR Name

JUNE, 2008 Date

Keywords : Chips from Durian Seed, Humectant, and Storage Time.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI HUMEKTAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi humektan dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi humektan (K) : (0,0%, 0,15%, 0,30%, dan 0,45%) dan lama penyimpanan (L) : (0, 7, 14, dan 21 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, kadar lemak, nilai warna, dan uji organoleptik (rasa dan kerenyahan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi humektan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas air, kadar lemak, nilai warna, dan uji organoleptik (rasa dan kerenyahan). Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas air, kadar lemak, nilai warna, dan uji organoleptik (rasa dan kerenyahan). Interaksi antara konsentrasi humektan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar lemak. Konsentrasi humektan 0,45% dan lama penyimpanan 0 hari menghasilkan mutu keripik biji durian yang lebih baik dan dapat diterima.

SARTIKA RAUDAH SIPAHUTAR Nama

JUNI, 2008 Tanggal

(5)

RINGKASAN

SARTIKA RAUDAH SIPAHUTAR “Pengaruh Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Keripik Biji durian (Durio zibethinus

Murr)”, yang dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku ketua

komisi dan Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil. selaku anggota komisi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi humektan

dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik biji durian.

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL),

dengan dua faktorial. Faktor I : konsentrasi humektan (K) yaitu K1 = 0,0%,

K2 = 0,15%, K3 = 0,30%, dan K4 = 0,45%. Faktor II : lama penyimpanan (L),

L1 = 0 hari, L2 = 7 hari, L3 = 14 hari, dan L4 = 21 hari. Dengan parameter analisis

adalah kadar air (%), aktivitas air, kadar lemak (%), nilai warna (numerik), dan uji

organoleptik (rasa dan kerenyahan) (numerik).

1. Kadar Air (%)

Konsentrasi humektan (K) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,81750% dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 2,20500%.

Lama penyimpanan (L) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,77875% dan terendah terdapat pada

(6)

Interaksi antara konsentrasi humektan dan lama penyimpanan memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji

durian yang dihasilkan.

2. Aktivitas Air

(P<0,01) terhadap aktivitas air keripik biji durian yang dihasilkan. Aktivitas air

tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,28013 dan terendah terdapat

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,27525.

(P<0,01) terhadap aktivitas air keripik biji durian yang dihasilkan. Aktivitas air

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,28513 dan terendah terdapat

pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,27225.

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air keripik biji

3. Kadar Lemak (%)

(P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan. Kadar lemak

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 20,32500% dan terendah

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,19250%.

(7)

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 18,56625% dan terendah

terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 15,95000%.

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji

4. Nilai Warna (Numerik)

(P<0,01) terhadap warna keripik biji durian yang dihasilkan. warna tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,47500 dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 3,31250.

(P<0,01) terhadap warna keripik biji durian yang dihasilkan. warna tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,46250 dan terendah terdapat pada

perlakuan L4 yaitu sebesar 3,33750.

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap warna keripik biji durian

yang dihasilkan.

5. Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik)

(P<0,01) terhadap uji organoleptik keripik biji durian yang dihasilkan. Uji

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,85938 dan

(8)

(P<0,01) terhadap uji organoleptik keripik biji durian yang dihasilkan. Uji

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 1,89688 dan

terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 1,74375.

pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik keripik biji

(9)

RIWAYAT HIDUP

SARTIKA RAUDAH SIPAHUTAR, lahir di Medan pada tanggal 25 Agustus 1986. Anak ke-2 dari 2 bersaudara dari ayahanda Enry Sipahutar, BA

dan ibunda Hj. Kartini Pasaribu yang beragama Islam.

Pada tahun 1992, penulis memasuki Sekolah Dasar Taman Harapan-I

Medan dan lulus pada tahun 1998. Kemudian memasuki jenjang pendidikan

SLTP Harapan 2 Medan dan lulus pada tahun 2001. Selanjutnya penulis

memasuki jenjang pendidikan SMU Harapan Medan dan lulus pada tahun 2004.

Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan melalui jalur SPMB pada tahun 2004.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan Organisasi

Agriculture Technology Moeslem (ATM). Penulis telah mengikuti Praktek Kerja

(10)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul

skripsi ini adalah “Pengaruh Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Keripik Biji durian (Durio zibethinus Murr)”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing yaitu

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan

bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Disamping itu, penulis

mengucapkan terima kasih kepada yang tercinta ayahanda Enry Sipahutar, BA.,

ibunda Hj. Kartini Pasaribu, kakanda dr. Henny Maisara Sipahutar serta seluruh

keluarga atas segala dukungan moril maupun materil, doa dan perhatiannya.

Terima kasih juga kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. atas bimbingan dan

motivasinya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman

seperjuangan stambuk 2004, EIGHTIES dan khususnya Ardiansyah atas doa,

motivasi dan perhatiannya selama ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2008

(11)

DAFTAR ISI

Komposisi Kimia Daging Buah Durian ... 5

Komposisi Kimia Biji Durian ... 6

Manfaat Durian ... 7

Keripik ... 8

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Keripik Biji Durian ... 9

Tawas ... 9

Proses Pembuatan Keripik Biji Durian ... 14

(12)

Alat Penelitian ... 22

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Air (%) ... 32

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 33

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 34

Aktivitas Air Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Aktivitas Air ... 36

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air ... 38

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air ... 39

Kadar Lemak (%) Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Lemak (%).. 39

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ... 41

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ... 42

Nilai Warna (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Nilai Warna (Numerik) ... 44

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (Numerik) ... 46

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (Numerik) ... 47

Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik) ... 47

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik) ... 49

(13)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 51 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

1. Komposisi Kimia Daging Buah Durian ... 5

2. Komposisi Kimia Biji Durian ... 7

3. Komposisi Kimia Tepung Beras dalam 100 gr Bahan ... 10

4. Skala Uji Hedonik Warna ... 27

5. Skala Uji Hedonik Rasa ... 28

6. Skala Uji Hedonik Kerenyahan ... 28

7. Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Parameter yang Diamati ... 30

8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 31

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Air (%) ... 32

10.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 33

11.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 35

12.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Aktivitas Air ... 37

13.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air ... 38

14.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Lemak (%) ... 40

15.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ... 41

16.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara

(15)

Kadar Lemak (%) ... 43

17.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap

Nilai Warna (Numerik) ... 45

18.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Nilai Warna (Numerik) ... 46

19.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap

Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik) ... 48

(16)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

1. Skema Pembuatan Keripik Biji Durian ... 29

2. Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Air (%) ... 33

3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 34

4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 36

5. Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Aktivitas Air ... 37

6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air ... 39

7. Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Lemak (%) ... 40

8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ... 42

9. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ... 44

10.Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Warna (Numerik) ... 45

11.Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Warna (Numerik) ... 47

12.Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik) ... 49

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kekayaan alam yang kita miliki patut untuk disyukuri. Alam tropis

Indonesia memberikan anugerah yang cukup besar berupa keragaman hayati.

Beragam flora tumbuh dan berkembang dengan baik di negeri ini, di antaranya

adalah buah-buahan. Meningkatnya konsumsi buah-buahan menunjukkan

peningkatan pengetahuan gizi masyarakat akan pentingnya vitamin dan mineral.

Buah-buahan juga merupakan sumber serat pangan (dietary fibre) yang sangat

berguna bagi kelancaran proses pencernaan makanan di dalam tubuh manusia,

sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif,

seperti diabetes mellitus, jantung koroner, hipertensi, stroke, dan berbagai kanker.

Banyak buah-buahan Indonesia yang dimasukkan ke dalam kategori buah

unggul. Namun demikian, baru sekitar sembilan jenis buah yang varietas

unggulnya telah dilepas oleh Menteri Pertanian. Kesembilan jenis buah tersebut

adalah anggur, apel, alpukat, belimbing, durian, mangga, nangka, rambutan dan

salak. Di antara kesembilan jenis buah tersebut, durianlah yang memiliki varietas

unggul terbanyak. Produksi yang melimpah dan banyak disukai menyebabkan

durian mempunyai prospek yang baik. Rasanya yang lezat dan aromanya yang

khas menjadi daya tarik tersendiri bagi penggemar buah berduri ini. Pada

awalnya, tanaman ini tumbuh liar dan terpencar-pencar di hutan Malaysia,

Sumatera dan Kalimantan. Kemudian menyebar ke seluruh wilayah Indonesia,

Thailand, India dan Pakistan. Seiring dengan perkembangannya tersebut, kini

(18)

sendiri, telah ditemukan sekitar 27 spesies. Akan tetapi dari jumlah spesies

tersebut, baru enam spesies yang umum dikonsumsi masyarakat.

Tanaman durian (Durio zibethinus Murr), termasuk tanaman asli Indonesia

yang berbentuk pohon dengan tinggi batang sampai dengan 40 meter. Buahnya

berbentuk bulat atau lonjong dengan kulit berduri pendek. Daging buahnya

berwarna putih kekuningan atau kuning tua berbau khas yang menusuk.

Seperti halnya kita ketahui bahwa dalam bentuk segar buah durian tersebut

yang dikonsumsi adalah daging buahnya. Sedangkan untuk biji durian itu sendiri

dianggap sebagai bagian yang tidak dapat dimakan atau disebut juga sebagai

limbah pertanian. Tidak semua limbah pertanian memberikan kerugian dan tidak

dapat dimanfaatkan kembali menjadi produk yang berguna. Dalam rangka

pengembangan produk makanan olahan dari berbagai komoditas yang berpotensi

besar, maka pemanfaatan limbah pertanian dalam hal ini biji durian merupakan

suatu alternatif yang cukup menggembirakan dalam usaha diversifikasi produk.

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka penulis akan mencoba melakukan

penelitian tentang pemanfaatan biji durian menjadi keripik biji durian yang

diharapkan dapat meningkatkan daya guna biji durian dan mampu berkembang

menjadi industri besar.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

humektan dan lama penyimpanan terhadap mutu keripik biji durian

(19)

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan keripik biji durian

(Durio zibethinus Murr).

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh konsentrasi humektan terhadap mutu keripik biji durian

- Ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu keripik biji durian

- Ada interaksi antara perbandingan konsentrasi humektan dengan lama

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Durian

Durian merupakan tanaman buah berupa pohon. Curah hujan untuk

tanaman durian maksimum 3000-3500 mm/tahun dan minimal 1500-3000

mm/tahun. Curah hujan merata sepanjang tahun, dengan kemarau 1-2 bulan

sebelum berbunga lebih baik daripada hujan terus menerus. Intensitas cahaya matahari yang dibutuhkan durian adalah 60-80%. Sewaktu masih kecil (baru

ditanam di kebun), tanaman durian tidak tahan terik sinar matahari di musim

kemarau, sehingga bibit harus dilindungi/dinaungi. Tanaman durian cocok pada

suhu rata-rata 20-30°C. Pada suhu 15°C durian dapat tumbuh tetapi pertumbuhan

tidak optimal. Bila suhu mencapai 35°C daun akan terbakar (Warintek, 2007).

Dalam sistematika tanaman durian diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Class : Dicotyledone (biji berkeping dua)

Ordo : Bombacales

Family : Bombaceae

Genus : Durio

Species : Durio zibethinus Murr

(21)

Komposisi Kimia Daging Buah Durian

Disamping rasa dan aromanya yang sedap, buah durian (daging buahnya)

juga banyak mengandung zat-zat gizi, untuk memperjelas zat yang dikandung

oleh daging buah durian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Durian dalam 100 g Bahan

Komponen Jumlah Komponen Jumlah Kadar abu 0.8–1.24 g Kalsium 5.35–41.5 mg

Gula reduksi 2.7–4.79 g Potassium 431.3–601.0 mg

Sukrosa 5.8–19.8 g K2O 70 mg

Glukosa 0.30–0.51 g SO4 180 mg

Fruktosa 0.20–0.55 g Arsenic 0.0002–0.0007 mg Lemak 0.71–7.34 g Copper 1.0 mg (Juntak Indonesia Corporation, 2005).

Ciri buah durian matang yaitu duri tampak tumpul, jarang dan rata, apabila

durinya disinggung dengan pisau atau jari mengeluarkan suara keras dan bergema,

aroma yang harum mulai tercium, ujung buah mulai retak dan tangkai buah mulai

(22)

Golongan durian yang enak atau dapat dimakan dikenal beberapa jenis

durian, diantaranya adalah :

Durian (Durio zibethinus Murr)

Jenis durian ini telah dibudidayakan dan buahnya banyak diperdagangkan.

Lai (Durio kutejensis Bece)

Jenis durian ini disebut juga durian daun dan banyak terdapat di hutan

Kalimantan yang memiliki ciri-ciri seperti daun lebar, buah berduri lemas dan

berbau sangat harum dan lebih tahan terhadap suhu panas.

Kerantungan atau kartongan (Durio oxleyanus Giff)

Jenis ini buahnya berwarna hijau cerah, berbentuk bulat, berduri tajam dan

berukuran kecil sebesar buah sukun. Banyak terdapat di hutan belantara

Kalimantan dan Sumatera Selatan

(Rukmana, 1996).

Komposisi Kimia Biji Durian

Biji durian dapat diolah menjadi keripik dan tepung biji durian. Untuk

membuat tepung biji durian yaitu biji durian diblansing (dicelup dalam air panas),

kemudian direndam dalam air kapur selama 1-3 jam selanjutnya diiris tipis-tipis,

selanjutnya dijemur sampai kering. Kemudian ditumbuk sampai halus. Standar

mutu buah durian adalah sebagai berikut :

a. Berat 2-3 kg

b. Daging tebal dan biji kecil (kempes)

c. Rasa manis, kering atau lembek tetapi tidak melekat pada tangan.

(23)

Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein,

karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji buah

durian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian

Komponen Biji segar dalam 100 g bahan

Biji yang telah dimasak dalam 100 g bahan

(Juntak Indonesia Corporation, 2005).

Manfaat Durian

Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya,

terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu:

Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.

Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf

dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai

alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging

(24)

Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan. cara dijemur

sampai kering dan dibakar sampai hancur.

(Warintek, 2007).

Keripik

Keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan

cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak

yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini

akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya

enak, renyah, dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan

(Sulistyowati, 2004).

Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan

utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut

keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam

bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).

Kualitas keripik juga ditentukan kualitas minyak goreng yang digunakan,

jumlah ulangan pemakaian minyak goreng, perlakuan sebelum penggorengan,

cara penggorengan dan pengemasan (Sulistyowati, 2004).

Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-produk keripik.

Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan,

semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin

(25)

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Keripik Biji Durian Tawas

Kristal tawas tahan sepanjang hari, kristal tawas ini adalah anti bakteria

yang menghilangkan bau yang kurang enak. Kristal tawas tidak mengandung

bahan kimia, pewarna, pewangi atau minyak (Rasad, 2007).

Kalsium Oksida

Jika suatu bahan direndam dalam larutan kapur (CaO) maka pada bahan

tersebut apabila telah dikeringkan akan terbentuk lapisan yang keras, diakibatkan

karena terbentuknya kembali CaCO3 sebagai hasil reaksi CaO yang bersenyawa

dengan ion CO2 dari udara (Considien, 1974).

Kalsium oksida (CaO) yang bersifat higoskopis dan sebagai basa lemah,

bila dilarutkan akan menghasilkan ion OH- membuat larutan menjadi basa

(pH antara 8,8 – 9,2). Kalsium oksida mempunyai kelarutan yang rendah dan akan

semakin berkurang dengan kenaikan temperatur yaitu 1,29 g CaO pada suhu

15oC, 0,67 g pada suhu 80oC per liter (Partington, 1961).

Sulfit

Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring,

antara lain : SO2, sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Sulfuring tersebut dapat

dilakukan dengan uap SO2 atau dengan perendaman dalam larutan SO2 atau

sulfit. Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan, di

Amerika Serikat telah ditetapkan oleh Food Drug Administration yaitu antara

(26)

Tepung

Setiap jenis tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat beragam,

dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia patinya. Sifat-sifat ini sangat mempengaruhi

produk makanan yang dihasilkan (Somaatmadja, 1983).

Gandum atau tarwe adalah jenis padi-padian yang menghasilkan tepung

terigu. Tepung terigu selain digunakan untuk membuat roti, kue, dan bahan

pengental digunakan pula untuk membuat mie macaroni, vermiseli dan spageti.

Semuanya ini dibuat di pabrik kecuali mie yang dapat dibuat sendiri asal kita

mengetahui resep dan cara membuatnya. Tepung gies (giesmee) adalah gandum

yang digiling kasar (Maryati, 2000).

Granula pati beras memiliki ukuran paling kecil di antara pati-pati yang

umum diproduksi. Pati ini memiliki ukuran yang bervariasi dari 3 – 5 . Pati

beras menyerupai pati gandum tetapi sedikit lebih seragam dan berbentuk

polygonal. Kandungan amilosa tepung beras sekitar 18,5 persen

(Mulyohardjo, 1988).

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Beras dalam 100 g Bahan

Komponen Jumlah Kalori (Kal) 364

Protein (g) 7

Lemak (g) 0,5

Karbohidrat (g) 80 Calsium (mg) 5 Posfor (mg) 140

Besi (mg) 0,8

Vitamin A (SI) 0 Vitamin B1 (mg) 0,12 Vitamin C (mg) 0

Air (mg) 12

Bdd (%) 100

(27)

Gliserin

Humektan adalah suatu bahan higoskopis yang mempunyai sifat dapat

mengikat air dari udara yang lembab dan sekaligus mempertahankan air yang ada

pada sediaan. Sampai pada suhu dan derajat kelembaban relatif tertentu, humektan

dapat mempertahankan kadar air pada sediaan yang dioleskan di permukaan kulit

dan mendistribusikan kelembaban tersebut ke epidermis. Kemampuan tersebut

tergantung pada jenis humektan dan kelembaban lingkungan sekitarnya.

Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai humektan antara lain adalah sorbitol,

propilenglikol dan gliserol (Soeratri et al., 2004).

Menurut Purnomo (1995), penambahan gula dan garam pada produk

berperan sebagai humektan selain sebagai pembentuk cita rasa bersama

bahan-bahan lainnya. Humektan merupakan zat kimia yang larut dalam air di mana

nantinya zat tersebut akan mengikat air pada bahan sehingga kadar airnya

menurun. Ada tiga golongan humektan, yaitu :

- Golongan gula : sukrosa, dekstrosa, maltosa, dan fruktosa.

- Golongan poliol : glikol, sorbitol, gliserol, dan manitol.

- Golongan garam : natrium klorida, natrium bromida, kalium klorida.

Beberapa jenis humektan dapat digunakan untuk menurunkan kadar air

suatu bahan. Semakin banyak humektan yang ditambahkan maka jumlah air bebas

yang dapat dikeluarkan semakin kecil. Sorbitol dan gliserol termasuk humektan,

yang dapat mengurangi atau mencegah kehilangan air. Humektan berfungsi untuk

memperbaiki stabilitas suatu bahan dalam jangka waktu yang lama sebelum

sampai ke konsumen. Sorbitol dan gliserol dapat mengurangi ERH suatu bahan

(28)

melindungi komponen-komponen yang terikat kuat di dalam bahan yang belum

mengalami kerusakan termasuk kadar air, kadar lemak dan komponen lainnya

(Jackson, 1995).

Natrium Bikarbonat

Fungsi agensia peragi adalah untuk menghasilkan gas pada campuran atau

adonan dan membuat adonan menjadi ringan dan berongga. Karbondioksida

adalah gas utama yang digunakan dalam produk roti yang diragikan secara kimia.

Sumber karbondioksida ialah natrium bikarbonat, walaupun demikian amonium

karbonat dan bikarbonat juga dapat digunakan. Bikarbonat akan terurai tanpa

memerlukan asam bila dipanasi, dan hal tersebut menguntungkan. Terbentuknya

karbondioksida dari larutan natrium bikarbonat yang murni sekitar suhu ruang

adalah lambat. Bila di dalam adonan ditambahkan soda, beberapa karbondioksida

dilepaskan. Dengan tiadanya asam, maka pH adonan menjadi alkalis dan produksi

gas menurun. Untuk memperoleh hasil yang maksimum, dan untuk mengatur

kecepatan terbentuknya gas, perlu ditambahkan asam ke dalam adonan

bersama-sama dengan natrium bikarbonat. Proses ini diberi istilah peragian kimia

(Desrosier, 1988).

Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu

bahan yang bereaksi asam dengan natrium bikarbonat, dengan atau tanpa

pati/tepung; campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang dari

12 %. Bubuk ragi yang tersedia terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi seperti

pati dan tepung, dan senyawa seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat

yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem

(29)

Bumbu-bumbu Tepung Terigu

Tepung terigu diolah dengan menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di

pasaran dijual tepung terigu cap cakra, cap segitiga, dan cap kunci. Kegunaannya

berbeda dalam segi kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap segitiga, untuk

membuat masakan yang tidak perlu mengembang, sedangkan cap cakra untuk

masakan yang perlu mengembang, seperti kue, bakpao, dan bolu. Bila akan

memasak kue kering, pilihlah tepung terigu cap kunci atau segitiga. Kedua macam

tepung tersebut berbeda dalam kadar “gluten” (Tarwotjo, 1998).

Garam

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawet yang

paling utama. Garam dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai

macam makanan. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan.

Penambahan garam sebanyak 2-2,5 % akan dapat menarik cairan keluar dari

irisan buah kemudian larutan garam akan menutupi irisan–irisan buah sehingga

dapat mengurangi kelarutan udara di dalam bahan (Buckle, et al., 1987).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higoskopik

dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan

mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Gula

Gula memiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa produk yang

(30)

rasa asam dan cita rasa lainnya. Gula pasir digunakan selama pembuatan manisan

karena rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita

rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Arie, et al., 2007)

MSG

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium

dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Di pasaran senyawa

tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto,

Sasa, Miwon, Masako dan lain sebagainya (Winarno,1997).

Cabe Merah Bubuk

Bubuk cabe kering bisa dimanfaatkan untuk bubuk murni sebagai

pelengkap bumbu mie instan maupun untuk campuran rempah lainnya sebagai

bumbu. Pemakaian rempah atau bumbu dalam bentuk bubuk kering lebih

menguntungkan karena dapat mengurangi pemakaian bahan

(Sudaro dan Ratriningsih, 2006).

Proses Pembuatan Keripik Biji Durian Perebusan

Pada pengawetan buah-buahan, sebelum dilakukan processing dilakukan

pemanasan pendahuluan pada bahan yang akan diolah. Pemanasan pendahuluan

ini dikenal dengan istilah blansing. Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan

bahan yang akan diolah ke dalam air panas dengan suhu 82-100oC atau dengan

pengukusan. Lama perlakuan blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal

irisan, dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansing dilakukan selama 5-10

menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansing dan semakin tebal irisannya

(31)

membutuhkan waktu blansing lebih lama dari buah yang dagingnya banyak

mengandung air (Satuhu, 1996).

Blansing dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan

pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan

buah-buahan. Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan

dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blansing

dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia.

(Winarno, et al., 1980).

Biji durian diblansing pada suhu 80oC selama 5 menit. Tujuannya adalah

untuk menonaktifkan enzim yang bekerja pada durian, membunuh mikroba dan

diharapkan warna dan tekstur yang diperoleh seragam serta mengeluarkan gas

yang ada dalam buah durian sehingga memudahkan pengeringan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Perendaman Larutan Tawas

Sebelum perendaman dengan larutan garam, dilakukan perendaman dalam

larutan tawas. Dimana fungsi dari perendaman dengan larutan tawas ini adalah

untuk mengendapkan kotoran yang terdapat pada biji durian tersebut

(Sedap-sekejap, 2001).

Larutan Garam

Perendaman dengan larutan garam juga dilakukan dalam pembuatan keripik

biji durian. Dimana garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah 2-2,5 %.

(32)

terdapat pada irisan buah tersebut dan zat-zat gizi lainnya akan menutupi irisan

sehingga akan mengurangi kelarutan udara pada bahan (Buckle, et al., 1987).

Larutan Kalsium Oksida

Setelah perendaman dalam larutan tawas, dilakukan perendaman dalam

larutan kalsium oksida. Dimana fungsi dari perendaman dalam larutan kalsium

oksida ini adalah untuk mendapatkan tekstur yang keras dan baik untuk keripik

biji durian yang akan dihasilkan (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).

Larutan Sulfit

Larutan sulfit diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau

warna gelap lainnya. Karena larutan ini mengandung ion sulfit. Selain sebagai zat

penghambat pencoklatan, sulfit juga merupakan agensia antimikroba yang cukup

efektif serta sebagai antioksidan untuk menghambat oksidasi vitamin C. Dimana

vitamin C merupakan senyawa reduktor dan juga bertindak sebagai precursor

untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada

dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin

lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu

senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah proses pencoklatan

(Arie, et al., 2007).

Untuk mencegah terjadi reaksi “browning“ dapat dilakukan dengan

perendaman dalam larutan Na-metabisulfit karena Na-metabisulfit merupakan

inhibitor yang kuat untuk mencegah terjadinya reaksi “browning“ baik enzimatis

(33)

Pengeringan

Air merupakan komponen yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan

adonan ini karena fungsinya sebagai pelarut dari bahan-bahan. Disamping sebagai

pelarut, air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dan gelatin pada tahap

pengolahan (Anonimous, 1994).

Winarno, et al. (1980) mendefinisikan pengeringan sebagai suatu cara

untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian air dari dalam bahan pangan

dengan menggunakan energi panas sampai batas dimana mikroorganisme tidak

dapat tumbuh di dalamnya. Kadar air akhir produk-produk kering hasil dehidrasi

adalah sekitar 1–5 %.

Kegiatan-kegiatan bakteri membutuhkan kelembaban. Jadi, pengeringan

pangan, yang menurunkan kandungan air secara berarti, membantu menghentikan

kegiatan bakteria. Dalam bahan-bahan pangan yang telah dikeringkan, nilai gizi

meningkat untuk zat-zat makanan yang tahan terhadap panas, cahaya dan

pengaruh udara dalam jangka waktu lama (Harper, et al., 1986).

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume

bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih

murah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas

permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan

waktu pengeringan (Winarno, 1993).

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan

(34)

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air

yang diuapkan (Winarno, 1997).

Penggorengan

Minyak berbentuk cair dalam suhu kamar. Minyak merupakan bahan cair

yang disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya

kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang

rendah (Winarno, 1997).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi

titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 1997).

Jenis minyak goreng sangat beragam mulai dari minyak kelapa, minyak

kelapa sawit, minyak jagung dan minyak kedelai dengan kualitas beragam.

Minyak goreng yang baik berwarna kuning cerah dan tidak tengik. Minyak yang

paling baik digunakan untuk pembuatan keripik adalah minyak kelapa. Ini karena

minyak tersebut mampu menghasilkan hasil akhir gorengan yang kering dan

berpenampilan bagus. Sedangkan jenis minyak lain memberikan kesan mengkilat

(berminyak) (Sulistyowati, 2004).

Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih,

berwarna lebih baik, nilai gizi meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat.

Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan

(35)

163-196oC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan pula produk yang

digoreng (Auliana, 2001).

Metode penggorengan yang paling tepat untuk keripik adalah deep fat

frying, untuk menggoreng keripik, suhu harus di atas titik didih air (sekitar

163-196oC). Di bawah 163oC sebenarnya stabilitas minyak goreng dapat

dipertahankan, tetapi waktu penggorengan menjadi lebih lama dan tidak

ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu di atas 196oC degadasi minyak

menjadi lebih cepat dan kualitas minyak goreng menjadi menurun. Akibatnya,

panas yang dihasilkan menjadi berlebihan. Hal ini akan menyebabkan pemasakan

tidak merata dan bahan makanan menjadi cepat gosong (Sulistyowati, 2004).

Mesin vacum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin untuk

membuat aneka keripik buah dan sayur dengan sistim vakum. Dengan mesin ini,

kita bisa membuat keripik mangga, keripik melon, keripik nanas, keripik nangka,

keripik pepaya, keripik salak dan lain-lain. Suhu yang terjaga rendah ini,

menjadikan produk tidak gosong, sehingga warna sesuai aslinya. Suhu juga bisa

kita atur sesuai keinginan, baik diturunkan atau dinaikkan. Misalnya saja, jika kita

ingin menggoreng bahan lain, yang suhunya butuh lebih rendah ataupun lebih

tinggi mesin dirangkai sedemikian rupa, sehinga kita bisa mengoperasikannya

dengan mudah (Al arif, 2008).

Proses menjalankan mesin vacum frying tidaklah terlalu sulit. Yang kita

perlukan adalah hanya memasukkan minyak goreng ke dalam mesin dengan

jumlah tertentu sesuai dengan aturan, kemudian memasukkan buah yang telah

(36)

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah

atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi

dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi

kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam

menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar

memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan

beberapa pertimbangan antara lain : tidak toksik (tidak beracun), harus cocok

dengan bahan yang dikemas, sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin, dapat

mencegah pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan

keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas,

ukuran, bentuk dan berat, penampilan dan pencetakan, biaya rendah, dan syarat

khusus (Susanto dan Saneto, 1994).

Terserapnya air yang dibawa udara akan menyebabkan hilangnya sifat

renyah keripik. Itu sebabnya keripik harus dikemas dalam wadah tertutup.

Pengemasan atau penyimpanan dilakukan segera setelah keripik sudah dingin.

Bahan kemasan yang banyak digunakan diantaranya plastik tahan panas,

aluminium foil, kaleng, dan stoples (Sulistyowati, 2004).

Adapun jenis kemasan yang dapat digunakan pada keripik yaitu kantong

plastik polietilen, kantong aluminium foil berlapis plastik, kantong plastik semi

(37)

Aluminium foil mempunyai sifat kedap air yang baik, permukaannya dapat

memantulkan cahaya sehingga penampilannya menarik, permukaannya licin,

dapat dibentuk sesuai dengan keinginan dan mudah dilipat, tidak dipengaruhi oleh

sinar, tahan terhadap temperatur tinggi sampai di atas 290oC, tidak berasa, tidak

(38)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juni 2008 di Laboratorium

Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian yang

diperoleh dari Jalan Krakatau Medan. Bahan lainnya adalah tawas, garam, gula,

cabe merah bubuk, MSG, tepung terigu, tepung gandum, tepung beras, minyak

kelapa, dan Air yang diperoleh dari Carrefour Medan.

Reagensia

- Kalsium Oksida - Gliserin

- Sulfit - Natrium Bikarbonat

Alat Penelitian

- Oven - Timbangan

- Aluminium foil - Beaker glass

- Spatula - Desikator

- Pipet tetes - Gelas ukur

- Penggorengan vakum - Mortar dan Alu

- Sealer - Kemasan Aluminium foil

- Soxhlet - Kertas saring

(39)

- Corong - Ayakan 80 mesh

- Pinset - Penjepit

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan dua faktor, yang terdiri dari :

Faktor I : Konsentrasi gliserin (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

K1 = 0,0 %

K2 = 0,15 %

K3 = 0,30 %

K4 = 0,45 %

Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

L1 = 0 hari

L2 = 7 hari

L3 = 14 hari

L4 = 21 hari

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah : _{Tc (n-1)} ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ……….. Dibulatkan menjadi n = 2

(40)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktor dengan model :

ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

µ : Efek nilai tengah

i : Efek faktor K pada taraf ke-i

j : Efek faktor L pada taraf ke-j

( )ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam

ulangan k.

Bila ** dan * : Uji LSR dilanjutkan.

Pelaksanaan Penelitian

Biji durian dibersihkan, dicuci dan diblansing dengan air garam 1 % sekitar

5-10 menit untuk melepaskan kulitnya kemudian diiris tipis-tipis dan direndam

dalam larutan tawas dengan konsentrasi 1 % selama 20 menit kemudian dicuci

bersih dan ditiriskan. Setelah itu, direndam dalam larutan garam (NaCl) 2 %

selama 20 menit kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. Direndam kembali dalam

larutan kalsium oksida 1 % selama 20 menit kemudian dicuci bersih dan ditiriskan

dan yang terakhir direndam dalam larutan sulfit 0,1 % selama 20 menit dan

ditiriskan. Dimasukkan ke dalam oven sampai kering dengan suhu 50oC yang

bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam biji durian. Setelah

(41)

tepung beras dan tepung gandum 1 : 3. Perbandingan antara tepung biji durian

dengan campuran tepung lainnya (tepung beras + tepung gandum) sekitar

90 % : 10 % kemudian ditambahkan gliserin sebagai humektan dengan

konsentrasi 0,0 %, 0,15 %, 0,30 %, dan 0,45 % kemudian dibuat adonan dan

ditambahkan bumbu. Adonan digiling sampai membentuk lembaran tipis lalu

dibentuk sesuai keinginan Dilakukan penggorengan dengan menggunakan

penggorengan vacum sampai menghasilkan warna kuning kecokelatan kemudian

ditiriskan, didinginkan dan diberi bumbu-bumbu dari luar. Dilakukan pengemasan

yang sesuai dengan produk dan selanjutnya dilakukan pengamatan pada 0, 7, 14,

dan 21 hari.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter :

1. Kadar Air (%)

2. Aktivitas Air

3. Kadar Lemak (%)

4. Nilai Warna (Numerik)

5. Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik)

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Air (%) ( Dengan Metode Oven ) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu

(42)

selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di

dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan

ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir

x 100 %

Berat Awal

Penentuan Aktivitas Air

- Dibuat / disiapkan beberapa larutan garam jenuh (yang murni) dengan pelarut

aquadest atau aquadest yang telah dididihkan, dimana aktivitas bahan yang

akan diuji berada diantara aktivitas larutan-larutan tersebut.

- Dimasukkan larutan-larutan tersebut ke dalam wadah kedap udara (eksikator).

- Ditimbang contoh dengan berat yang sama, jumlah contoh sama dengan

jumlah wadah yang telah disiapkan.

- Ditutup rapat dan disimpan pada suhu tertentu (suhu kamar) selama

24 jam/lebih.

- Ditimbang contoh masing-masing dan plotlah hasil penimbangan (minus atau

tambah) dengan aktivitas larutan garam yang bersangkutan pada kertas

milimeter.

- Ditarik garis mendatar dari titik 0 sampai memotong kurva dan kemudian

ditarik garis tegak lurus dari titik potong tersebut sampai memotong garis

datar (aktivitas larutan).

(43)

Penentuan Kadar Lemak Dengan Soxhlet

Contoh sebanyak 5 gram (c) dikeringkan di dalam oven 100oC sampai

beratnya konstan dan dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan

ditutup (a) kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi pelarut

petroleum benzine kemudian diekstrak selama 4 jam. Setelah itu, selongsong

dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit dan lalu dimasukkan ke

dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sampai berat konstan (b).

perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat contoh merupakan %

lemak yang terekstrak.

Kadar Lemak = a - b

x 100 % c

Dimana : a = Berat kering sebelum ekstrak (g)

b = Berat kering sesudah ekstrak (g)

c = Berat contoh (g)

Penentuan Nilai Warna

Penentuan warna dilakukan dengan mengamati warna pada keripik biji

durian yang dihasilkan. Caranya, contoh uji diberikan kepada 10 panelis yang

melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

(44)

Penentuan Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan)

Uji organoleptik terhadap rasa dan kerenyahan keripik biji durian yang telah

digoreng dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 orang dengan ketentuan

sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Rasa

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2 Tidak Suka 1

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Kerenyahan

Sangat Renyah 4 Renyah 3 Agak Keras 2

(45)

SKEMA PENELITIAN

Biji Durian Dibersihkan dan

Blansing dengan air garam 1 % dan dikupas Diiris tipis-tipis

Perendaman masing-masing 20 menit

Lar.tawas 1 %

Lar.garam 2 %

Lar.kalsium oksida 1% Lar.sulfit0,1 %

Masing-masing perendaman dicuci bersih dan ditiriskan

Gambar 1. Skema Pembuatan Keripik Biji Durian

Pengamatan dengan

Digiling menjadi lembaran tipis dan dicetak sesuai keinginan

Penggorengan vakum

KERIPIK BIJI DURIAN

Pengemasan

Penambahan bumbu-bumbu dari luar Analisa :

Tepung terigu 250 gr, (Gula halus 10%, Garam halus 13%, MSG 12% & Cabe merah bubuk 14%) dari berat tepung terigu

Dilakukan pengadonan dan penambahan gliserin Penambahan bumbu dan Na-bikarbonat Pencampuran dengan perbandingan 90 % : 10 % Campuran Dihaluskan lalu diayak

(46)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi humektan dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh

konsentrasi humektan dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi humektan memberikan

pengaruh terhadap kadar air, aktivitas air, kadar lemak, nilai warna dan uji

organoleptik (rasa dan kerenyahan) dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi humektan memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 2,818% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 2,205%. Aktivitas air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 0,280 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,275. Kadar

lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 20,325% dan

terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 15,193%. Warna tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,475 dan terendah terdapat pada

(47)

perlakuan K4 yaitu sebesar 1,859 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 1,738.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan

pengaruh terhadap kadar air, aktivitas air, kadar lemak, nilai warna dan uji

organoleptik (rasa dan kerenyahan) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Lama

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1

yaitu sebesar 2,779% dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar

2,263%. Aktivitas air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar

0,285 dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,272. Kadar lemak

yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 18,566% dan terendah

terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 15,950%. Warna tertinggi terdapat pada

perlakuan L1 yaitu sebesar 3,463 dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu

sebesar 3,338. Uji Organoleptik yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu

(48)

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa

konsentrasi humektan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air keripik biji durian yang dihasilkan dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Air (%)

LSR Konsentrasi Notasi

Jarak

0,05 0,01 Humektan (%) Rataan 0,05 0,01

- - - K1 = 0,0 2,81750 a A

2 0,01500 0,02065 K2 = 0,15 2,60750 b B

3 0,01575 0,02170 K3 = 0,30 2,36250 c C

4 0,01615 0,02225 K4 = 0,45 2,20500 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,81750% dan yang

terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,20500%.

Semakin tinggi konsentrasi humektan maka kadar air keripik biji durian

akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada

Gambar 2. Hal ini disebabkan karena humektan dengan konsentrasi yang lebih

tinggi akan lebih kuat untuk mengikat air sehingga kadar air pada bahan tetap

stabil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo (1995) yang menyatakan bahwa

humektan merupakan zat kimia yang larut dalam air di mana nantinya zat tersebut

(49)

Pengaruh konsentrasi humektan terhadap kadar air dapat dilihat pada

Gambar 2. Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar air keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

LSR Lama Penyimpanan Notasi Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

(50)

perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,77875% dan yang

terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,26250%.

Semakin lama waktu penyimpanan maka kadar air keripik biji durian akan

semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar

3. Hal ini disebabkan karena humektan masih berfungsi dengan baik. Sesuai

dengan pernyataan Soeratri et al., (2004) bahwa humektan adalah suatu bahan

higoskopis yang mempunyai sifat dapat mengikat air dari udara yang lembab dan

sekaligus mempertahankan air yang ada pada sediaan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.

= -0,0249L + 2,7595 Gambar 3. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa

konsentrasi humektan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang

(51)

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara

konsentrasi humektan dan lama penyimpanan terhadap kadar air keripik biji

durian yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air(%)

LSR Perlakuan Notasi

Jarak

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi

humektan dan lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 sebesar

3,160% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L4 sebesar 2,050%.

Semakin tinggi konsentrasi humektan dan lama penyimpanan maka kadar air

keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti

(52)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi humektan dan lama penyimpanan

terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

K1 = -0,0343L + 3,1775

Gambar 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air (%)

Pada lama penyimpanan 21 hari diperoleh kadar air yang lebih rendah

dibandingkan pada lama penyimpanan 0 hari. Hal ini disebabkan karena semakin

lama waktu penyimpanan maka semakin banyak humektan yang masuk ke dalam

bahan sehingga reaksi oksidasi pada bahan akan terhambat dan kadar air akan

semakin menurun.

Aktivitas Air

Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Aktivitas Air

terhadap aktivitas air keripik biji durian yang dihasilkan dapat dilihat pada

(53)

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan K2, tetapi berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4.

Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3, tetapi berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan K4. Aktivitas air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar

0,28013 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,27525.

Semakin tinggi konsentrasi humektan maka aktivitas air keripik biji durian

Gambar 5. Hal ini disebabkan karena humektan dengan konsentrasi yang lebih

tinggi akan lebih kuat untuk mengikat air sehingga aktivitas air pada bahan tetap

stabil. Pengaruh konsentrasi humektan terhadap aktivitas air dapat dilihat pada

(54)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air

aktivitas air keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas air dapat dilihat pada

Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air

LSR Lama Penyimpanan Notasi Jarak

0,05 0,01 (Hari) Rataan 0,05 0,01

- - - L1 = 0 0,28513 a A

2 0,00190 0,00262 L2 = 7 0,27750 B B

3 0,00200 0,00275 L3 = 14 0,27600 b B

4 0,00205 0,00282 L4 = 21 0,27225 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan L3 tetapi berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Aktivitas air tertinggi terdapat pada

perlakuan L1 yaitu sebesar 0,28513 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4

yaitu sebesar 0,27225.

Semakin lama waktu penyimpanan maka aktivitas air keripik biji durian

Gambar 6. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Soeratri et al., (2004) bahwa

pada derajat kelembaban relatif tertentu, humektan dapat mempertahankan kadar

air. Kemampuan tersebut tergantung pada jenis humektan dan kelembaban

(55)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas air dapat dilihat pada Gambar 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Aktivitas Air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap aktivitas air keripik biji durian yang

dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Lemak (%)

terhadap kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan dapat dilihat pada

(56)

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Humektan terhadap Kadar Lemak (%)

LSR Konsentrasi Notasi Jarak Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata terhadap

perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan

K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan K4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 20,3250% dan yang terendah terdapat pada perlakuan

K1 yaitu sebesar 15,1925%.

Semakin tinggi konsentrasi humektan yang digunakan maka kadar lemak

keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin meningkat. Peningkatan ini

mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 7. Sesuai dengan pernyataan

Jackson (1995) yang mengatakan bahwa semakin banyak humektan yang

digunakan maka komponen-komponen yang terdapat dalam bahan termasuk kadar

lemak, kadar air, dan sebagainya dapat terlindungi. Pengaruh konsentrasi

humektan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 7.

= 11,963K + 14,617

(57)

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)

kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada

Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)

LSR Lama Penyimpanan Notasi Jarak

0,05 0,01 (Hari) Rataan 0,05 0,01

- - - L1 = 0 18,56625 a A

2 0,35772 0,49246 L2 = 7 18,12500 b A

3 0,37560 0,51750 L3 = 14 16,59375 c B

4 0,38514 0,53061 L4 = 21 15,95000 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata terhadap

perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan L4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 18,56625% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar

15,95000%.

Semakin lama waktu penyimpanan maka kadar lemak keripik biji durian

Gambar 8. Hal ini disebabkan karena humektan masih berfungsi dengan baik.

Sesuai dengan pernyataan Jackson (1995) yang menyatakan humektan dapat

melindungi komponen-komponen yang terikat kuat di dalam bahan yang belum

(58)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap kadar lemak (%)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian yang

dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara

konsentrasi humektan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak keripik biji

(59)

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Humektan dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)

LSR Perlakuan Notasi

Jarak

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi

humektan dan lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1

sebesar 22,625% dan terendah terdapat pada perlakuan K1L4 sebesar 14,125%.

Semakin tinggi konsentrasi humektan lama penyimpanan maka kadar lemak

keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin tinggi. Peningkatan ini