Mempelajari proses pembuatan dan daya simpan koktail asam gelugur, Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders

(1)

SKRIPSI

MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN DAN DAYA SIMPAN KOKTAIL

ASAM GELUGUR

(

Garcinia atroviridis

Griff. ex T. Anders.)

Oleh

ARI PRASETIO

F 24101106

2006

(2)

Ari Prasetio. F24101106. Mempelajari Proses Pembuatan dan Daya Simpan

Koktail Asam Gelugur (

Griff. ex T. Anders.). Di bawah

bimbingan Suliantari dan Rismita Sari. 2006.

RINGKASAN

Asam gelugur (

Griff. ex T. Anders.) merupakan buah

yang berasal dari Sumatera dan Semenanjung Malaya. Asam gelugur tidak dapat

dikonsumsi dalam keadaan segar, karena memiliki rasa yang sangat asam. Di

Sumatera Utara, asam gelugur digunakan sebagai bumbu pemberi rasa asam dan

diolah menjadi manisan. Asam potong yang dikeringkan merupakan komoditi ekspor

ke Malaysia.

Asam gelugur dikategorikan oleh masyarakat Sumatera Utara atas dua macam

jenis buah, yaitu asam gelugur tipe batu dan tipe air. Asam gelugur tipe batu

berukuran kecil, sedangkan asam gelugur tipe air berukuran besar dan mengandung

lebih banyak air (Sari, 2005). Pada penelitian ini digunakan asam gelugur tipe air.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan koktail asam gelugur

yang dapat diterima oleh konsumen dan mempelajari daya simpannya. Penelitian ini

dilakukan dengan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.

Penelitian pendahuluan meliputi 1) penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi

gula 2) penentuan frekuensi penggaraman, 3) penentuan pengenceran sirup gula dan

4) peningkatan konsentrasi gula dari sirup yang telah diencerkan. Pada penelitian

lanjutan, formulasi koktail asam gelugur yang terpilih diuji daya simpannya selama 8

minggu pada suhu ruang (25

o

C) dan suhu dingin (14

o

C).

Dari hasil penelitian diperoleh

hasil proses pembuatan koktail asam gelugur

yang dapat diterima konsumen adalah perendaman dalam konsentrasi gula 30%,

waktu penggaraman 2 jam, frekuensi penggaraman 1x10%, pengenceran sirup 1:1

dan peningkatan konsentrasi gula sirup hingga 29-30

o

Brix setelah sirup diencerkan.

Daya terima panelis terhadap koktail asam gelugur yang dihasilkan antara lain, 4.73

(rasa), 4.80 (tekstur), 4.97 (aroma) dan 4.83 (penerimaan secara umum) yang berarti

panelis cenderung agak suka dengan koktail asam gelugur yang dibuat.

Nilai pH, TAT dan TPT sirup dan buah koktail asam gelugur tidak mengalami

perubahan yang berbeda nyata selama penyimpanan 8 minggu pada suhu ruang

maupun suhu dingin. Mutu mikrobiologis koktail asam gelugur yang disimpan pada

suhu ruang dan suhu dingin selama 8 minggu cukup baik dan memenuhi persyaratan

SNI 01-2600-1992 untuk produk sauerkraut dalam kemasan, dengan kandungan

mikroba kurang dari 3.0 CFU/ml.

(3)

ASAM GELUGUR

(

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARI PRASETIO

F 24101106

(4)

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ASAM GELUGUR

(

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARI PRASETIO

F24101106

Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Desember 1982

Tanggal lulus : 23 Desember 2005

Menyetujui,

Bogor, 31 Januari 2006

Dra. Suliantari, MS

Ir. Rismita Sari, M.Sc

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

(6)

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta tanggal 6 Desember

1982. Ia adalah anak kedua dari dua bersaudara pasangan

Bambang Mursito dan Rosana Mursito.

Penulis menamatkan sekolah dasar di SDK Sang

Timur Jakarta pada tahun 1995, kemudian menamatkan

sekolah menengah di SMPK Sang Timur Jakarta pada tahun

1998. Setelah lulus sekolah menengah, penulis melanjutkan pendidikan di SMU

Pangudi Luhur Jakarta. Selama di SMU Pangudi Luhur, penulis pernah menjabat

sebagai Ketua OSISKA periode 2000-2001. Penulis menyelesaikan pendidikan

menengah atas pada tahun 2001 dan menerima penghargaan sebagai Lulusan Terbaik

SMU Pangudi Luhur angkatan 2001.

(8)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang Maha baik

dan penyayang atas bimbingannya, rahmatnya yang tiada henti dan kebaikannya

mendengar dan mengabulkan doa-doa kami, sehingga penulis me njadi orang seperti

yang sekarang ini, yang mampu menyelesaikan penelitian dan skripsi ini. Penelitian

dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Bulan September 2005, dengan

judul “Mempelajari Proses Pembuatan dan Daya Simpan Koktail asam gelugur

(

Griff. ex T. Anders.)“. Tujuan dari penelitian adalah

mempelajari proses pembuatan koktail asam gelugur sehingga dihasilkan produk

yang dapat diterima oleh konsumen, serta mengamati daya simpan selama

penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan ucapan terimakasih tak terhingga

kepada kedua orangtua yang sangat disayangi, atas bimbingan, dorongan, doa,

didikan, kasih sayang yang tak ada henti-hentinya. Ucapan terimakasih juga

disampaikan kepada kakak dan kakak ipar yang telah menjadi saudara dan teman

yang baik. Terimakasih kepada Angel, yang telah menjadi kekuatan, teman terbaik

saat suka maupun duka dan surga hidupku atas segala doa, dorongan, waktu,

pengorbanan, kesetiaan dan cinta kasihnya. Pada kesempatan ini penulis juga

mengucapkan terimakasih kepada:

1) Dra. Suliantari, MS yang telah sabar, pengertian dan memberi

kepercayaan kepada penulis dalam membimbing dan menasehati penulis

hingga mampu menyelesaikan skripsinya, serta mengajarkan penulis

untuk mau mendengarkan orang lain lebih dahulu.

2) Ir. Rismita Sari, M.Sc yang telah memberi kesempatan penulis untuk

melakukan penelitian tentang asam gelugur dan menyediakan bahan baku

asam gelugur, serta memberikan masukan dan bimbingan bagi penulis

dalam menyelesaikan skripsinya.

(9)

4) Dosen-dosen dan staf pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB atas

segala ilmu yang telah diturunkan kepada penulis.

5) Staf-staf laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah sangat

membantu penulis dalam melakukan analisis-analisis laboratorium dan

sabar menunggu saat penulis harus kerja lembur.

6) Keluarga besar Jati 3 (JATIGA), Tante, Abang, Isal, Fajar, Putra, Adi,

Pak gamal, Eka, Heri, Geri, Naoko, Temon dan Imam yang telah menjadi

teman dan saudara yang baik untuk menemani hari-hari menyenangkan

penulis.

7) Semua teman-teman ex SMU Pangudi Luhur 2001, yang telah menjadi

teman dan saudara bagi penulis dan membuat akhir minggu penulis tetap

indah.

8) Yohan dan Sandi yang selalu ada saat makan, praktikum, pulang

(khususnya) atas segala persahabatan, canda tawa, doa dan

nasehat-nasehatnya.

9) Kristian yang telah membantu pengolahan statistik data dan

masukan-masukannya untuk penelitian penulis.

10) Teman-teman praktikum golongan D yang membuat hari-hari belajar

seperti hari-hari bermain.

11) Teman-teman yang masih di lab saat yang lain sudah lulus, Sanjung,

Mimi, Sofyan, Deri, Putri, Umi, Bos, Amanda, Itin, Vivin, Aya, Astri,

Inggrid, Sigit, Novi, Cecep, Fanny, Tantri, Okta, Meli, Wulan A, Via dan

Nia.

12) Seluruh teman-teman TPG angkatan 38

13) Semua pihak yang telah membantu menyelesaikan penelitian dan

penyusunan skripsi penulis.

(10)

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI...

vii

DAFTAR TABEL...

ix

DAFTAR GAMBAR...

x

DAFTAR LAMPIRAN...

xi

I. PENDAHULUAN...

1

A. LATAR BELAKANG...

1

B. TUJUAN PENELITIAN...

2

C. MANFAAT PENELITIAN...

2

II. TINJAUAN PUSTAKA...

3

A. ASAM GELUGUR (

Griff. ex T. Anders.)...

3

B. KOKTAIL BUAH………...

4

C. GULA PASIR...

4

D. GARAM...

5

E. AIR...

5

F. PENGEMASAN...

6

G. PASTEURISASI...

6

III. METODOLOGI PENELITIAN...

8

A. ALAT BAHAN...

8

B. METODE PENELITAN...

8

(11)

2. Penentuan Frekuensi Penggaraman...

9

3. Penentuan Tingkat Pengenceran Sirup Gula...

10

4. Peningkatan Konsentrasi Gula Terhadap Sirup Yang Telah

Diencerkan...

11

5. Daya Simpan Koktail Asam Gelugur...

12

C. METODE ANALISIS...

13

1. Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1995)...

13

2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono

et al

., 1989)...

13

3. Uji Hedonik (Poste

et al

., 1991)...

14

4. Uji Ranking (Poste

et al

., 1991)...

14

5. Total Mikroba (Rahayu

et al

., 2001)...

14

6. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)...

15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...

16

A.

PENENTUAN WAKTU PENGGARAMAN DAN

KONSENTRASI GULA...

16

B. PENENTUAN FREKUENSI PENGGARAMAN...

18

C. PENENTUAN TINGKAT PENGENCERAN SIRUP...

19

D. PENINGKATAN KONSENTRASI GULA TERHADAP

SIRUP YANG TELAH DIENCERKAN...

20

E. DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR...

22

1. Derajat Keasaman (pH)...

22

2. Total Asam Tertitrasi (TAT)...

24

3. Total Padatan Terlarut (TPT)...

25

4. Mutu Mikrobiologis...

26

5. Mutu Organoleptik...

27

V. KESIMPULAN DAN SARAN...

31

A.

KESIMPULAN...

31

(12)

DAFTAR PUSTAKA...

33

(13)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap

penerimaan secara umum dalam penentuan

waktu penggaraman dan konsentrasi gula...

17

Tabel 2. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap

rasa, aroma dan tekstur dalam penentuan

tingkat pengenceran sirup...

19

Tabel 3. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma,

tekstur dan penerimaan umum dalam penentuan peningkatan

konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan...

21

Tabel 4. Pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur

selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin

dan ruang...

23

Tabel 5. Pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam

gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin

dan ruang...

24

Tabel 6. Pengamatan nilai TP T sirup dan buah koktail asam

gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin

dan ruang...

25

Tabel 7. Pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang

disimpan pada suhu dingin dan ruang...

26

Tabel 8. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma,

tekstur, warna dan penerimaan umum dalam pengamatan mutu

organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan

selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin dan

(14)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah asam gelugur tipe air...

3

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur

(penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula)...

10

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur

(penentuan frekuensi penggaraman)...

11

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan koktail asam gelugur

(penentuan pengenceran sirup gula)...

12

Gambar 5. Buah koktail asam gelugur...

16

Gambar 6. Koktail asam gelugur...

22

Gambar 7. Produk koktail asam gelugur yang disimpan selama

8 minggu pada suhu dingin (A), suhu ruang tanpa

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pembuatan Manisan Buah menurut

Anonim (2005)...

36

Lampiran 2. Rekapitulasi hasil uji hedonik penentuan

waktu pengga raman dan konsentrasi gula...

37

Lampiran 3. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan nilai rata-rata

Kesukaan uji hedonik kombinasi waktu penggaraman

(2 jam, 4 jam dan 6 jam) dengan konsentrasi gula

(20%, 30% dan 40%)...

38

Lampiran 4. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan

frekuensi penggaraman...

39

kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam penentuan

40

Lampiran 6. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik

terhadap tekstur dalam penentuan

40

Lampiran 7. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan uji hedonik

terhadap aroma dalam penentuan

41

Lampiran 8. Rekapitulasi hasil uji ranking dalam

penentuan frekuensi penggaraman...

42

Lampiran 9. Hasil

Friedman Test

uji ranking dalam

penentuan frekuensi penggaraman...

43

Lampiran 10. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam

penentuan pengenceran sirup...

44

kesukaan uji hedonik terhadap rasa dalam

45

Lampiran 12. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan

uji hedonik terhadap tekstur dalam

(16)

Lampiran 13. Hasil uji ANOVA nilai rata-rata kesukaan

uji hedonik terhadap aroma dalam

46

Lampiran 14. Rekapitulasi hasil uji hedonik dalam penentuan

peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah

diencerkan...

47

DAFTAR LAMPIRAN (lanjutan)

Halaman

Lampiran 15. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik

terhadap rasa dalam peningkatan konsentrasi

gula sirup yang telah diencerkan...

48

Lampiran 16.Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik

terhadap tekstur dalam peningkatan konsentrasi

48

Lampiran 17. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik

terhadap aroma dalam peningkatan konsentrasi

48

Lampiran 18. Hasil uji T nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap

penerimaan umum (

overall acceptance)

dalam peningkatan

konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan...

48

Lampiran 19. Rekapitulasi hasil uji ranking dalam peningkatan konsentrasi

gula sirup yang telah diencerkan...

49

Lampiran 20 Hasil

Friedman Test

uji ranking dalam penentuan peningkatan

konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan...

50

Lampiran 21. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai pH sirup dan buah

koktail asam gelugur selama masa penyimpanan pada

suhu dingin dan suhu ruang...

51

Lampiran 22. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap

pH sirup koktail asam gelugur yang disimpan

pada suhu dingin...

52

Lampiran 23. Hasil ANOVA pengaruh waktu penyimpanan terhadap

pH sirup koktail asam gelugur yang disimpan

pada suhu ruang...

52

pH buah koktail asam gelugur yang disimpan

(17)

pH buah koktail asam gelugur yang disimpan

pada suhu ruang...

53

Lampiran 26. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai TAT sirup dan buah

koktail asam gelugur selama masa penyimpanan

pada suhu dingin dan suhu ruang...

54

TAT sirup koktail asam gelugur

yang disimpan pada suhu dingin...

55

Halaman

TAT sirup koktail asam gelugur

yang disimpan pada suhu ruang...

55

TAT buah koktail asam gelugur

55

TAT buah koktail asam gelugur

56

Lampiran 31. Rekapitulasi hasil pengamatan nilai TPT sirup dan buah

koktail asam gelugur selama masa penyimpanan

pada suhu dingin dan suhu ruang...

57

TPT sirup koktail asam gelugur

58

TPT sirup koktail asam gelugur

yang disimpan pada suhu ruang...

58

TPT buah koktail asam gelugur

58

TPT buah koktail asam gelugur

59

Lampiran 36. Rekapitulasi pengamatan total mikroba koktail

(18)

Lampiran 37. Rekapitulasi pengamatan total mikroba koktail

asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang...

61

kesukaan uji hedonik terhadap rasa koktail asam

gelugur yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang,

dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya...

62

kesukaan uji hedonik terhadap tekstur koktail asam gelugur

yang disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang,

dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya...

62

Halaman

kesukaan uji hedonik terhadap aroma koktail asam

63

kesukaan uji hedonik terhadap warna koktail asam

63

kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum

(

overall acceptance

) koktail asam gelugur yang

disimpan selama 4 minggu pada suhu ruang, dingin

dan ruang tanpa pengaruh cahaya...

64

Lampiran 43. Rekapitulasi hasil uji ranking koktail asam gelugur

yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa

pengaruh cahaya selama 4 minggu...

65

Lampiran 44. Hasil

Friedman Test

uji ranking koktail asam gelugur

yang disimpan pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa

pengaruh cahaya selama 4 minggu...

66

Lampiran 45. Metode pembuatan koktail asam gelugur berdasarkan

(19)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Keanekaragaman hayati Indonesia adalah harta terpendam yang siap untuk digali dan salah satu kekayaan hayati Indonesia adalah asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.). Asam gelugur adalah buah yang temasuk dalam suku (family) Guttiferae dan marga (genus) Garcinia. Buah ini banyak tumbuh di daerah Sumatera Utara.

Asam gelugur mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat, malat, suksinat, tartarat, dan hidroksisitrat. Asam hidroksisitrat merupakan komponen bioaktif yang banyak ditemukan pada buah dari tumbuhan marga Garcinia. Menurut Moffet et al. (1996), asam hidroksisitrat dapat menghambat sintesis lemak dan kolesterol, serta merupakan satu-satunya anorectic agent (penghilang nafsu makan) ya ng diketahui terdapat sebagai komponen alami pangan yang dikonsumsi manusia.

Asam gelugur telah digunakan secara tradisional oleh masyarakat Sumatera Utara sebagai bumbu masak terutama sebagai pemberi rasa masam. Buah asam gelugur tidak dapat dikonsumsi da lam keadaan segar, karena memiliki rasa yang sangat asam. Selama ini, pengolahan asam gelugur telah dilakukan oleh industri kecil dan menengah. Buah asam gelugur umumnya diolah dan dijual dalam bentuk manisan basah. Buah ini juga diekspor ke Malaysia dalam bentuk irisan yang telah dikeringkan yang disebut asam potong. Menurut Ridley (1922) di dalam: Burkill (1966) , asam gelugur biasanya ditambahkan dalam kari, sari dari daunnya digunakan oleh ibu yang baru melahirkan dan rebusan daun dengan akarnya diteteskan ke telinga sebagai obat sakit telinga.

(20)

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan koktail asam gelugur sehingga dihasilkan produk yang dapat diterima oleh konsumen dan mempelajari daya simpan produk selama 8 minggu pada dua suhu penyimpanan, yaitu suhu ruang (25oC) dan suhu dingin (14oC).

C. MANFAAT PENELITIAN

(21)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. ASAM GELUGUR (Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders.)

Tumbuhan asam gelugur temasuk dalam suku Guttiferae dan marga Garcinia, banyak tumbuh di daerah Sumatera dan Semenanjung Malaya . Pohon asam gelugur mempunyai tinggi 20 m dengan buah berbentuk bulat, berdiameter 7-10 cm, beralur 12-16, bertangkai buah dengan panjang 3-4 cm. Kulit buahnya halus, tipis, berwarna hijau saat muda dan kuning-jingga cerah saat masak. Dalam satu buah bisa tidak terdapat biji hingga beberapa biji berbentuk pipih dengan panjang 1.5 cm yang dibungkus oleh daging buah berwarna jingga cerah. Pohon asam gelugur berumah dua, bunga jantan dan bunga betina terdapat dalam pohon yang berbeda (Heyne, 1987; Verheij dan Coronel, 1992).

Menurut Sari (2005), asam gelugur selama ini dikategorikan oleh masyarakat Sumatera Utara atas dua macam jenis buah, yaitu asam gelugur tipe batu dan tipe air (Gambar 1). Asam gelugur tipe batu berukuran kecil, sedangkan asam gelugur tipe air berukuran besar dan mengandung lebih banyak air.

(22)

Asam gelugur dapat diolah menjadi asam potong, yaitu irisan asam gelugur yang dikeringkan dan produk ini merupakan komoditi ekspor , diantaranya ke Malaysia Selain itu, asam gelugur umumnya diolah menjadi manisan yang dijual pada pasar-pasar tradisional (Sari, 2005).

Asam gelugur mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat, malat, suksinat, dan tartarat. Selain asam-asam organik tersebut, asam gelugur mempunyai keunggulan, yaitu adanya kandungan asam hidroksisitrat (HCA) sebesar 20-30% bobot kering buah (Lowenstein, 1969). HCA adala h komponen bioaktif yang mempunyai aktivitas menghambat sintesis kolesterol dan lemak, serta menurunkan nafsu makan (Jena, et al., 2002). Karakteristik HCA tersebut mendorong berkembangnya produk suplemen penurun berat badan yang mengandung HCA.

B. KOKTAIL BUAH

Koktail buah adalah campuran manisan buah dengan air gula dalam kemasan. Proses pembuatan manisan dapat diadaptasi dari berbagai metode proses pembuatan manisan buah yang umumnya dilakukan dengan Air gula hasil rendaman dalam pembuatan manisan tersebut digunakan untuk merendam buah yang telah dimaniskan.

Proses pembuatan manisan umumnya meliputi sortasi, pencucian, pengupasan kulit, depitting, pencucian, pemotongan dan pembentukan buah, penggaraman dan perendaman dalam larutan gula selama 3 hari. Pada proses perendaman gula, larutan gula didihkan setiap 24 jam, diikuti dengan peningkatan konsentrasi gula (Anonim, 2005). Hal ini dilakukan untuk menghasilkan proses peresapan gula secara osmosis ke dalam daging buah yang lebih baik.

C. GULA PASIR

(23)

mengalami reaksi karamelisasi jika dipanaskan pada suhu tinggi (Potter dan Hotchkiss, 1995).

Gula yang digunakan dalam proses pembuatan produk minuman pada umumnya adalah gula pasir atau sukrosa. Gula pasir yang dipakai adalah gula murni dan bukan campuran gula merah atau pemanis buatan. Gula pasir yang dipilih harus berwarna putih dan bersih, karena gula yang berwarna kecoklatan akan menyebabkan perubahan warna produk. Rasa manis dari gula selain dapat menurunkan rasa asam buah juga dapat membantu mempertahankan warna, rasa dan aroma dari buah karena sirup gula mampu mencegah hilangnya ester-ester volatil buah-buahan yang mudah menguap (Apriyantono, 1985).

D. GARAM

Garam yang digunakan untuk bahan pangan umumnya adalah garam dapur (NaCl). Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa, yaitu menetralkan rasa pahit dan atau rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis.

Hasil penelitian Suryaningsih (1989) yang menggunakan larutan garam 0%, 1%, 2%, dan 3% pada perendaman daging buah pala dalam pembuatan cider pala menunjukkan bahwa perendaman buah pala dalam larutan garam 2% (w/v) selama 24 jam ternyata dapat mengurangi rasa sepat dan disukai oleh panelis. Menurut Wiriano dan Subardjo (1984), pada pembuatan sari buah pala, jumlah garam yang biasa digunakan adalah 0.5-0.7% dari berat sari buah.

E. AIR

Air adalah suatu zat anorganik yang terdiri dari 2 molekul hidran dan satu molekul oksigen dan mempunyai rumus molekul H2O. Air di dalam larutan berbentuk seba gai ion H+ dan OH- (Winarno, et al., 1973).

(24)

patogenik dan organisme yang dapat hidup di dalam usus manusia, yaitu E. coli. (Winarno e t al., 1973).

F. PENGEMASAN

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan keawetan atau melindungi produk yang dikemas, penunjang faktor tranportasi, distribusi dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan dalam pemasaran (Hambali et al., 1990). Pengemasan menentukan umur simpan produk karena kemasan yang baik dapat melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan.

Salah satu kemasan yang digunakan untuk mengemas produk-produk asam adalah gelas plastik. Keuntungan menggunakan plastik se bagai bahan kemasan antara lain harga relatif murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relatif disukai oleh konsumen, adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti logam, mudah dalam penanganan, mengurangi biaya transportasi dan bersifat termoplastis, yaitu dapat direkatkan secara kuat dengan panas (Hambali et al., 1990).

Menurut Lutkemeyer (1989), semua jenis film plastik yang mudah dibentuk dengan panas dapat digunakan sebagai bahan gelas plastik. Bahan kemasan gelas plastik yang banyak digunakan adalah polipropilen (PP). Polipropilen mempunyai kemampuan cetak yang baik, permukaannya licin mengkilat, dan tembus cahaya. Polipropilen yang dic etak tiup banyak digunakan untuk berbagai macam botol (Surdia dan Saito, 1985). Sifat-sifat umum polipropilen adalah ringan (densitas 0.9 g/cm3_{), mudah dibentuk, tidak} mudah robek, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi sampai 150oC, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, serta tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu ruang, kecuali HCl (Syarief, et al., 1989).

G. PASTEURISASI

(25)

yang relatif rendah (70-100o_{C). Tujuan dari pasteurisasi adalah mengurangi} populasi mikroba pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya sari buah pasteurisasi). Proses pasteurisasi dapat mengawetkan produk pangan karena pasteurisasi da pat menginaktifkan enzim (pada sari buah) dan membunuh mikroba yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan atau penurunan mutu gizi dan organoleptik (Budijanto, et al., 2002).

(26)

II. METODOLOGI PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan adalah buah asam gelugur tipe air yang diperoleh dari Sumatera Utara.Bahan–bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir (merek Gulaku) dan garam dapur (NaCl). Bahan kimia yang digunakan antara lain alkohol, larutan NaOH 0.1 N, indikator fenolftalein 0.1% dan asam oksalat. Bahan yang digunakan untuk analisa mikrobiologis antara lain media PCA dan NaCl murni.

Alat untuk proses meliputi pisau nirkarat, sendok, panci, wadah plastik bertutup, sarung tangan plastik, talenan, timbangan, saringan, kompor, gelas plastik, waterbath, kulkas dan sealer. Alat untuk analisa antara lain tabung reaksi bertutup, alumunium foil, kapas, inkubator, otoklaf , pipet, labu takar, labu erlenmeyer, gelas piala, cawan petri, stomacher, pH-meter, buret, neraca analitik dan refraktometer ABBE.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perlakuan terpilih yang dapat menghasilkan koktail asam gelugur yang disukai. Penelitian pendahuluan dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu 1) penentuan waktu penggaraman (2, 4 dan 6 jam) dan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%), 2) penentuan frekuensi penggaraman (1 kali 10%, 2 kali 10% dan 3 kali 10%) 3) penentuan pengenceran sirup gula bekas rendaman (1:1.5, 1:1, 1:0.5 dan 1:0) dan 4) peningkatan konsentrasi gula untuk sirup yang telah diencerkan terhadap buah yang dimaniskan. Proses pembuatan koktail asam gelugur yang digunakan pada penelitian ini mengacu pada Anonim (2005) yang terlihat pada Lampiran 1.

(27)

suhu ruang (25o_{C) dan suhu dingin (14}o_{C) selama 8 minggu. Pengamatan mutu} organoleptik dilakukan terhadap koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang, suhu ruang tanpa pengaruh cahaya (dikemas lagi dalam kemasan sekunder kardus) dan suhu dingin sete lah penyimpanan 4 minggu.

.

1. Penentuan Waktu Penggaraman dan Konsentrasi Gula

Tahap ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penggaraman dan perendaman gula pada konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan buah koktail asam gelugur terhadap penerimaan konsumen. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) pada penambahan garam 10% dari berat buah dengan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%). Pengujian dilakukan dengan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum. Proses pembuatan buah koktail asam gelugur dalam penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula dapat dilihat pada Gambar 2.

2. Penentuan Frekuensi Penggaraman

Setelah ditentukan waktu penggaraman yang mempunyai penerimaan yang baik, pada tahap ini dite ntukan frekuensi penggaraman 10% pada konsentrasi gula dan waktu penggaraman seperti yang dihasilkan pada tahap pertama. Penggaraman yang dilakukan adalah 1 kali 10%, 2 kali 10% dan 3 kali 10%. Diagram alir penentuan frekuensi penggaraman dapat dilihat pada Gambar 3.

(28)

Asam gelugur

Disortasi, dicuci, dikupas dan depitting

Dipisahkan dari alurnya dan dipotong-potong setebal 1 cm

Dicuci dan ditiriskan

Dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan garam dapur halus 10%

Diaduk dengan sarung tangan plastik dan didiamkan selama t (2 jam, 4 jam dan 6 jam)

Dibilas dengan air

Direndam dalam larutan gula (20%, 30% dan 40%)

Didiamkan 24 jam

Ditiriskan

Dididihkan, didiamkan hingga dingin, diukur dengan refraktomet er

Ditambahkan gula hingga meningkat 5-6 o_Brix

Didiamkan 24 jam

Ditiriskan

Dididihkan, didiamkan hingga dingin, diukur dengan refraktometer

Ditambahkan gula hingga tercapai oBrix yang diinginkan 20oBrix untuk 20%; 30oBrix untuk 30%; dan 40oBrix untuk 40%

Didiamkan 24 jam

Buah koktail asam gelugur

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur (penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula).

3. Penentuan Tingkat Pengenceran Sirup Gula

Pada tahap ini dilakukan pembuatan koktail asam gelugur dengan menggunakan kombinasi perlakuan terpilih pada tahap pertama dan kedua.

Larutan gula

Buah

Buah dimasukkan

Larutan gula

Buah dimasukkan

(29)

Perlakuan yang dilakukan pada tahap ini adalah pengenceran sirup gula (larutan gula bekas rendaman), yaitu tanpa pengenceran 1:0, pengenc eran 1:0.5, pengenceran 1:1 dan pengenceran 1:1.5. Pengenceran sirup dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa asam dari sirup rendaman. Pengujian dilakukan dengan uji hedonik yang meliputi tekstur dari buah, serta aroma dan rasa dari sirup koktail asam gelugur dan uji ranking. Diagram alir penentuan pengenceran sirup gula dalam pembuatan koktail asam gelugur dapat dilihat pada Gambar 4.

Asam gelugur

Disortasi

Dicuci, dikupas, dan depitting

Dipisahkan dari alurnya

Dipotong dalam bentuk prisma

Dicuci dan ditiriskan

Dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan garam dapur halus 10%

Diaduk dengan tangan dan didiamkan

Dibilas dengan air

Proses perendaman gula 3x24 jam

Ditiriskan

Buah koktail asam gelugur

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan buah koktail asam gelugur (penentuan frekuensi penggaraman).

4. Peningkatan Konsentrasi Gula Terhadap Sirup Yang Telah Diencerkan

Pengenceran sirup yang terpilih pada tahap sebelumnya dikembalikan kadar gula nya hingga mencapai konsentrasi yang sama dengan buah yang

(30)

dengan konsentrasi gula pada buah agar keseimbangan kadar gula antara sirup dan buah tetap terjaga. Untuk melihat pengaruh peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan dilakukan uji hedonik dan uji ranking. Uji hedonik meliputi tekstur dari buah, serta aroma, rasa dan penerimaan secara umum dari sirup.

Diseal menggunakan sealer

Dipasteurisasi 80o_{C selama 5 menit}

[image:30.612.140.408.196.437.2]

Koktail asam gelugur

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan koktail asam gelugur (penentuan pengenceran sirup gula ).

5. Daya Simpan Koktail Asam Gelugur

Pengamatan mutu mikrobiologis dilakukan dengan menghitung jumlah mikroba (Rahayuet al., 2001). Mutu kimia yang diamati adalah Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995), Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989) dan Derajat Keasaman (AOAC, 1995). Pengamatan mutu mikrobiologis dan mutu kimia dilakukan setiap minggu selama 8 minggu, sedangkan pengamatan mutu organoleptik dilakukan setelah penyimpanan 4 minggu dengan uji hedonik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan secara umum serta uji ranking.

Sirup gula Buah koktail asam

gelugur

Diencerkan dengan air (1:1.5; 1:1; 1:0.5; 1:0)

Dimasukkan ke dalam gelas plastik

sebanyak 43-45 gr

(31)

C. METODE ANALISIS

Analisis sifat–sifat kimia, mikrobiologis, dan uji organoleptik yang dilakukan pada koktail asam gelugur adalah sebagai berikut:

1. Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 1995)

Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring, filtrat diukur pHnya dengan pH meter yang telah distandarisasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Bagian cairan langsung diukur dengan pH meter.

2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al._{, 1989)}

Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat. Sirup gula dapat langsung digunakan untuk analisis Total Asam Tertitrasi.

Sirup gula atau filtrat sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 100 ml dalam labu takar, diambil 25 ml kemudian ditambahkan 1-2 tetes indikator fenolftalein 0.1% lalu dititrasi dengan NaOH 0.1 N (yang sudah distandardisasi dengan asam oksalat) hingga menunjukkan titik akhir titrasi (berwarna merah muda/pink). Hasilnya dinyatakan sebagai ml NaOH 0.1 N per 100 ml bahan.

TA = V1 x N x P x 100 0.1 x vol. sampel (ml)

TA = total asam (ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel) V1 = jumlah larutan NaOH yang digunakan (ml)

(32)

3. Uji Hedonik (Poste et al., 1991)

Penilaian organoleptik koktail asam gelugur dilakukan oleh 25-30 orang panelis semi terlatih yang menentukan tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur atau tingkat kesukaan secara umum. Hasil rata-rata uji panelis diuji secara statistik menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA), uji T dan uji lanjut Duncan. Skor tingkat kesukaan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Skor 1 = sangat tidak suka Skor 5 = agak suka Skor 2 = tidak suka Skor 6 = suka Skor 3 = agak tidak suka Skor 7 = sangat suka Skor 4 = netral

4. Uji Ranking (Poste et al._{, 1991)}

Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25-30 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta untuk mengurutkan tingkat kesukaannya terhadap sampel-sampel yang disajikan dengan urutan pertama yang paling disukai hingga urutan terakhir yang paling tidak disukai. Data uji ranking diolah secara statistik menggunakan Friedman Test.

5. Total Mikroba (Rahayu et al., 2001)

(33)

N = Óc

(n1 + 0.1n2) x d

N = Jumlah mikroba (CFU/ml) Óc = Jumlah koloni dari semua cawan

n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = Pengenceran terendah dimana masih terdapat mikroba

6. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)

(34)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN WAKTU PENGGARAMAN DAN KONSENTRASI GULA

[image:34.612.145.467.280.503.2]

Formulasi koktail asam gelugur diawali dengan penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula yang dapat menghasilkan penerimaan konsumen yang baik . Uji hedonik dilakukan dengan menilai penerimaan secara umum dari sampel dengan perlakuan kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) dan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%). Buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Buah koktail asam gelugur.

(35)

[image:35.612.145.426.121.381.2]

Tabel 1. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum dalam penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula.

Sampel Nilai rata-rata _kesukaan Konsentrasi gula 20% waktu

penggaraman 2 jam 2.97a Konsentrasi gula 20% waktu

penggaraman 2 jam 4.40 b Konsentrasi gula 30% waktu

penggaraman 6 jam 4.67 b

Keterangan: H uruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat, sampel dengan konsentrasi gula 20% dan waktu penggaraman 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan sampel dengan konsentrasi gula 20% pada berbagai waktu penggaraman menunjukkan panelis cenderung tidak suka hingga agak tidak suka. Sampel konsentrasi gula 30% dan 40% dengan waktu penggaraman 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% . Perlakuan konsentrasi gula 30% dan 40% menghasilkan nilai rata -rata kesukaan antara 4.40-5.10 yang berarti panelis cenderung netral hingga agak suka.

Sampel dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi mendapatkan penerimaan yang lebih baik karena gula memberikan rasa yang lebih manis sehingga mengurangi rasa asam buah dan melindungi ester-ester dari buah yang mudah menguap (Apriyantono, 1985).

(36)

karena perlakuan waktu penggaraman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kesukaan, sehingga untuk efisiensi biaya dan waktu dipilih waktu penggaraman 2 jam. Nilai rata-rata kesukaan panelis pada konsentrasi gula 30% dan konsentrasi gula 40% tidak berbeda nyata, maka untuk efisiensi biaya produksi dipilih perendaman dalam konsentrasi gula 30%.

B. PENENTUAN FREKUENSI PENGGARAMAN

Frekuensi penggaraman yang optimal dalam pembuatan koktail asam gelugur dilakukan karena penambahan ga ram dapat menambah citarasa dan mengurangi keasaman (Wiriano dan Subardjo, 1984). Perlakuan yang dilakukan antara lain, penambahan garam 10% didiamkan 2 jam (1x10%), penggaraman 10% didiamkan 2 jam diulang dua kali (2x10%) dan penggaraman 10% didiamkan 2 jam diulang tiga kali (3x10%). Penentuan perlakuan terpilih dilakukan melalui uji hedonik dan uji ranking.

Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dapat dilihat pada Lampiran 4, 5, 6 dan 7. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pada perlakuan 1x10% berbeda nyata dengan perlakuan lainnya pada taraf nyata 5%. Perlakuan 1x10% mendapatkan nilai rata-rata kesukaan tertinggi untuk atribut rasa, yaitu 5.00 yang berarti agak suka. Perlakuan frekuensi penggaraman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma pada taraf nyata 5%. Panelis cenderung netral hingga agak suka terhadap atribut aroma dan tekstur.

(37)

C. PENENTUAN TINGKAT PENGENCERAN SIRUP

Koktail asam gelugur disajikan bersama dengan larutan gula hasil rendamannya atau disebut sirup rendaman. Sirup rendaman digunakan karena sirup tersebut sudah mengandung rasa dan aroma dari buah yang direndam.

Sirup gula bekas rendaman diencerkan 1:0.5, 1:1, 1:1.5 dan tanpa pengenceran (1:0). Rasa sirup yang terlalu asam tidak disuka i oleh panelis. Uji hedonik terhadap aroma, tekstur dan rasa dilakukan untuk menentukan perlakuan pengenceran terpilih. Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa , aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 2 (Lampiran 10, 11, 12 dan 13).

Tabel 2. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dalam penentuan tingkat pengenceran sirup.

Sampel Atribut Nilai rata-rata kesukaan

Tanpa pengenceran (1:0) 3.73a

Pengenceran 1:0.5 4.47 b

Pengenceran 1:1 4.50 b

Pengenceran 1:1.5

Rasa (sirup)

3.93ab

Pengenceran 1:0.5 5.30a

Pengenceran 1:1 5.23a

Pengenceran 1:1.5

Tekstur (buah)

4.80a

Pengenceran 1:0.5 5.03a

Pengenceran 1:1 4.73a

Pengenceran 1:1.5

Aroma (sirup)

4.40a

Keterangan: H uruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)

[image:37.612.146.494.332.521.2]

(38)

pada taraf nyata 5%. Nilai rata -rata kesukaan terhadap tekstur dan aroma menunjukkan panelis cenderung netral hingga agak suka.

Panelis memberikan nilai rata-rata kesukaan yang rendah pada perlakuan dengan pengenceran 1:1.5. Tingkat kesukaan yang rendah disebabkan pengenceran yang terlalu tinggi menyebabkan rasa manis dan asam menjadi sangat berkurang. Perlakuan tanpa pengenceran (1:0) mendapatkan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terendah pada atribut rasa. Sampel yang tidak diencerkan mempunyai rasa manis dan asam yang cukup kuat sehingga mendapatkan penerimaan yang rendah.

Perlakuan pengenceran 1:0.5 dan 1:1 mendapatkan kesan netral hingga agak suka dari panelis, serta menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata sehingga keduanya dapat memenuhi kriteria sebagai perlakuan terpilih. Tetapi, karena pada saat pengemasan dibutuhkan sirup gula yang banyak, maka untuk penelitian ini dipilih perlakuan pengenceran 1:1.

D. PENINGKATAN KONSENTRASI GULA TERHADAP SIRUP YANG TELAH DIENCERKAN

Sirup yang telah diencerkan harus dikembalikan konsentrasinya hingga mencapai konsentrasi gula yang seimbang dengan buah yang telah dimaniskan. Buah yang telah dimaniskan mempunyai konsentrasi gula hingga 29-30 oBrix, sehingga sirup yang telah diencerkan ditambahkan sejumlah gula hingga mencapai 30 oBrix.

(39)

[image:39.612.143.493.124.291.2]

Tabel 3. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.

Sampel Atribut Nilai rata-rata _kesukaan Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) 4.73* Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)

Rasa

(sirup) _3.90* Peningkatan konsentrasi (30 o_Brix) _4.80 Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)

Tekstur

(buah) _4.53 Peningkatan konsentrasi (30 o_Brix) _4.97 Tanpa peningkatan konsentrasi (15 o_Brix)

Aroma

(sirup) _4.73 Peningkatan konsentrasi (30 o_Brix) _4.83* Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)

Penerimaan

umum _4.20*

Keterangan: tanda “*” menunjukkan untuk setiap atribut nilai rata-rata kesukaan berbeda nyata pada taraf nyata 5% berdasarkan uji T

Dari Tabel 3, perlakuan peningkatan konsentrasi gula menghasilkan nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa dan penerimaan secara umum yang lebih tinggi dibandingkan tanpa peningkatan konsentrasi, serta berbe da nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma yang tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%.

Berdasarkan Friedman Test dari uji ranking (Lampiran 19 dan 20), perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Perlakuan peningkatan konsentrasi gula mendapatkan rata-rata ranking 1.23, sedangkan tanpa peningkatan konsentrasi mendapatkan rata-rata ranking 1.77 sehingga peningkatan konsentrasi gula mendapatkan ranking yang lebih baik.

(40)

[image:40.612.177.420.77.261.2]

Gambar 6. Koktail asam gelugur.

E. DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR

Pada penentuan daya simpan digunakan cara pembuatan koktail asam gelugur berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Koktail asam gelugur disimpan selama 8 minggu pada 2 suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang dan suhu dingin. Pengamatan pada suhu ruang dan suhu dingin dilakukan untuk mengetahui kondisi suhu penyimpanan yang menghasilkan daya awet yang lebih baik.

Penga matan terhadap sifat kimia dilakukan karena berhubungan dengan rasa, aroma, tekstur dan penampakan koktail asam gelugur dan terjadinya perubahan selama penyimpanan. Pengamatan mutu organoleptik setelah 4 minggu dilakukan untuk mengetahui apakah koktail asam gelugur masih dapat diterima konsumen, serta melihat ada atau tidaknya perbedaan antara produk yang disimpan pada suhu ruang, suhu ruang tanpa pengaruh cahaya dan suhu dingin.

1. Derajat Keasaman (pH)

(41)

[image:41.612.157.417.256.420.2]

untuk membentuk ion hidronium (H3O+_{) dan kemampuan mikroorganisme} untuk tumbuh pada makanan tertentu lebih bergantung pada konsentrasi ion hidronium dibandingkan total asam. Pengukuran pH merupakan konsep perhitungan keasaman berdasarkan konsentrasi ion hidronium (H3O+_{). Hasil} pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 4 (Lampiran 21).

Tabel 4. Pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.

Dingin Ruang Lama penyimpanan

(minggu) Sirup Buah Sirup Buah 0 1.83 1.90 1.83 1.90 1 1.87 1.95 1.86 1.99 2 1.87 2.02 1.84 2.02 3 2.02 2.17 1.99 2.08 4 2.02 2.13 1.96 2.08 5 1.94 2.06 1.91 1.97 6 1.98 2.04 1.94 2.02 7 2.08 2.13 2.04 2.11 8 2.10 2.06 2.00 2.05

Nilai pH buah dan sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 1.83-2.17. Menurut Budijanto, et al. (2002), produk pangan dengan pH<3.7 termasuk produk pangan berasam tinggi (high acid foods), sehingga koktail asam gelugur termasuk dalam produk pangan berasam tinggi.

Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa umumnya nilai pH sirup maupun buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang mengalami peningkatan. Peningkatan nilai pH dapat disebabkan adanya kesetimbangan ion H+ dan A- dari asam-asam organik yang membentuk persamaan sebagai berikut:

Ka

H+ + A- HA

(42)

Konstanta kesetimbangan (Ka) merupakan konstanta disosiasi asam. Asam lemah, seperti misalnya asam karboksilat hanya terdisosiasi sebagian dalam air, yang berarti memiliki nilai Ka yang kecil (Harris, 2000).

Asam-asam organik dalam koktail asam gelugur termasuk asam lemah, sehingga memiliki nilai Ka yang kecil. Peningkatan konsentrasi H+ pada koktail asam gelugur akibat penyimpanan dapat menggeser reaksi ke arah kondisi tidak terdisosiasi sehingga terjadi peningkatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur. Namun, berdasarkan uji ANOVA, peningkatan nilai pH buah dan sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang tidak berbeda nyata (Lampiran 22, 23, 24 dan 25) .

2. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH (Sadler dan Murphy, 1998). Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris, 2000). Hasil pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 5 (Lampiran 26).

Tabel 5. Pengamatan nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.

TAT (ml NaOH/100 ml)

Dingin TAT (ml NaOH/100 ml) Ruang Lama

penyimpanan

[image:42.612.159.474.506.688.2]

(43)

Nilai pengukuran TAT terhadap sirup maupun buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang berkisar antara 60.46-79.03 ml NaOH/100 ml sampel. Berdasarkan uji ANOVA, nilai TAT tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata selama penyimpanan (Lampiran 27, 28, 29 dan 30).

Peningkatan nilai pH koktail asam gelugur selama penyimpanan tidak diikuti dengan penurunan nilai TAT. Hal ini disebabkan pengukuran TAT meliputi tota l asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sehingga tidak terpengaruh oleh perubahan konsentrasi H+.

3. Total Padatan Terlarut (TPT)

Total Padatan Terlarut diukur dengan alat refraktometer ABBE yang mengukur indeks refraksi dari suatu larutan. Menurut Bradley (1998), pengukuran indek refraksi banyak digunakan untuk mengukur konsentrasi gula dalam makanan. Hasil pengamatan nilai TPT koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 6 (Lampiran 31) .

Tabel 6. Pengamatan nilai TPT sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.

TPT (oBrix) Dingin TPT (oBrix) Ruang Lama

penyimpanan

(minggu) Sirup Buah Sirup Buah

0 29.8 29.6 29.8 29.6

1 29.6 29.7 30.2 29.8

2 29.8 30.1 30.2 30.7

3 30.0 30.2 30.2 30.4

4 30.0 30.5 30.0 30.5

5 29.9 30.4 30.2 30.3

6 29.7 29.8 30.6 30.4

7 29.6 30.3 30.3 30.6

8 30.0 30.4 30.4 30.6

Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa, nilai TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara

[image:43.612.156.474.450.625.2]

(44)

disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.6-30.7 o_Brix. Hasil uji ANOVA menunjukkan nilai TPT tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata (Lampiran 32, 33, 34 dan 35).

4. Mutu Mikrobiologis

[image:44.612.149.455.425.630.2]

Mutu mikrobiologis berhubungan dengan daya simpan produk karena mikroba yang terdapat dalam makanan dapat menyebabkan kerusakan produk, sehingga produk tidak dapat diterima oleh konsumen. Pada penelitian ini, mutu mikrobiologis dilihat dengan menghitung jumlah mikroba (bakteri, kapang dan khamir) yang tumbuh dari contoh tersebut. Total mikroba dihitung berdasarkan metode hitungan cawan dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) sehingga koloni yang tumbuh dapat dihitung secara langsung (Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang selama 8 minggu dapat dilihat pada Tabel 7 (Lampiran 36 dan 37).

Tabel 7. Pengamatan total mikroba koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang.

Rata-rata jumlah koloni (CFU/ml) Lama penyimpanan

(minggu) Suhu dingin Suhu ruang

0 <3.0 <3.0

1 <3.0 <3.0

2 4.9x101 <3.0

3 <3.0 6.5x102

4 <3.0 <3.0

5 <3.0 <3.0

6 <3.0 <3.0

7 <3.0 <3.0

8 <3.0 <3.0

(45)

kandungan mikroba kurang dari 3.0 CFU/ml, kecuali pada minggu ke-3, yaitu 6.5x102 CFU/ml. Hal ini diduga disebabkan beberapa faktor, diantaranya sealing kemasan yang kurang sempurna dan adanya lubang kecil (pinholes) pada gelas plastik yang memungkinkan mikroba untuk masuk dan tumbuh. Menurut Dauthy (1995), beberapa gelas plastik tipis pada umumnya mempunyai lubang kecil yang memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba. Untuk menghindari kondisi tersebut dapat digunakan kemasan plastik yang lebih tebal.

Secara keseluruhan mutu mikrobiologis koktail asam gelugur selama 8 minggu penyimpanan pada suhu ruang maupun suhu dingin cukup baik dan memenuhi persyaratan SNI 01-2600-1992 untuk produk sauerkraut dalam kemasan. Sauerkraut adalah suatu produk makanan hasil fermentasi irisan atau cincangan kubis segar yang diawetkan di dalam larutan garam atau cairan hasil fermentasi Juice Kraut dengan atau tanpa pemanasan. Total mikroba yang diperbolehkan pada sauerkraut dalam kemasan menurut SNI adalah maksimal 1.0x102 koloni/g. Mutu mikrobiologis yang baik dari koktail asam gelugur diduga karena proses pembuatannya merupakan kombinasi beberapa teknik pengawetan, antara lain pH asam tinggi (<3. 7), penambahan garam, konsentrasi gula tinggi, pengemasan dan pasteurisasi.

4. Mutu Organoleptik

Produk dengan daya simpan yang baik adalah produk yang tidak mengalami perubahan mutu organoleptik selama penyimpanan. Pengamatan mutu organoleptik dilakukan terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan secara umum. Pengamatan dilakukan dengan uji hedonik, serta uji ranking untuk melihat adanya perbedaan antara perla kuan penyimpanan suhu ruang, suhu dingin dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya. Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan umum dapat dilihat pada Tabel 8 (Lampiran 37, 38, 40, 41 dan 42).

(46)

[image:46.612.135.487.277.546.2]

menghasilkan nilai rata-rata kesukaan yang berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan atribut rasa, tekstur, aroma dan penerimaan secara umum sampel yang disimpan pada suhu dingin menghasilkan penerimaan yang lebih baik dibandingkan kedua sampel lainnya. Sampel yang disimpan pada suhu dingin mendapatkan penerimaan panelis cenderung agak suka.

Tabel 8. Hasil nilai rata -rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan umum dalam pengamatan mutu organoleptik koktail asam gelugur yang disimpan selama 4

minggu pada suhu ruang, dingin dan ruang tanpa pengaruh cahaya.

Sampel Atribu t

Nilai rata-rata kesukaan

Suhu ruang 2.90a

Suhu dingin 4.97 c

Suhu ruang tanpa pengaruh cahaya

Rasa (sirup dengan buah)

3.80 b

Suhu ruang 3.73a

Suhu dingin 5.10 c

Tekstur (buah)

4.30 b

Suhu ruang 3.27a

Suhu dingin 4.90 c

Aroma (sirup)

4.30 b

Suhu ruang 3.97a

Suhu dingin 5.03 b

Warna (buah)

4.40a

Suhu ruang 3.23a

Suhu dingin 5.13 c

Penerimaan umum (sirup dengan buah)

4.06 b Keterangan: Huruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada

taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)

(47)

ranking yang diolah dengan uji Friedman menunjukkan ketiga perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Sampel yang disimpan pada suhu dingin mendapatkan nilai ranking terbaik dibandingkan sampel yang disimpan pada suhu ruang dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya.

Atribut warna dapat mengindikasikan kesegaran dan tingkat pemasakan produk. Dalam suatu kondisi umum, makanan harus berada dalam kisaran warna yang sesuai dengan pikiran konsumen, sehingga konsumen dapat menilai apakah makanan tersebut dapat dikatakan layak atau tidak dikonsumsi (Hutchings, 1999). Hasil uji Duncan terhadap nilai rata-rata kesukaan atribut warna menunjukkan perlakuan penyimpanan suhu ruang dan suhu ruang tanpa pengaruh cahaya dengan suhu dingin berbeda nyata. Penyimpanan pada suhu dingin menghasilkan penerimaan warna yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang dengan atau tanpa pengaruh cahaya (Gambar 7).

Gambar 7. Produk koktail asam gelugur yang disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin (A), suhu ruang tanpa pengaruh cahaya (B) dan suhu ruang (C).

[image:47.612.178.442.372.537.2]

(48)

sayuran) sehingga dihasilkan bau apek (rancidity), kehilangan warna dan off-flavor (Coultate, 1989; Dauthy, 1995). Pigmen karotenoid dapat teroksidasi oleh oksigen (O2) dan dipengaruhi oleh suhu, katalis (Fe, Cu), sinar UV dan aw (Dauthy, 1995) .

(49)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Hasil penelitian pendahuluan antara lain terpilih perendaman dalam konsentrasi gula 30%, waktu penggaraman 2 jam, frekuensi penggaraman 1x10%, pengenceran sirup 1:1 dan peningkatan konsentrasi gula sirup hingga 29-30oBrix setelah sirup diencerkan. Daya terima panelis terhadap koktail asam gelugur yang dihasilkan antara lain, 4.73 (rasa), 4.80 (tekstur), 4.97 (aroma) dan 4.83 (penerimaan secara umum) yang berarti panelis cenderung agak suka dengan koktail asam gelugur yang dibuat.

Nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur berkisar antara 1.80-2.10. Berdasarkan uji statistik, nilai pH sirup maupun buah koktail asam gelugur tidak mengalami perubahan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai TAT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan dingin berkisar antara 69.25-79.03 ml NaOH/100 ml sampel.

Nilai TAT buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan dingin berkisar antara 69.06-73.94 ml NaOH/100 ml sampel. Berdasarkan uji statistik, nilai TAT sirup dan buah koktail asam gelugur tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata pada taraf nyata 5%.

Nilai TPT sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.8-30.6 o_{Brix. Nilai TPT buah koktail asam} gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 29.6-30.7 oBrix. Berdasarkan uji statistik, nilai TPT tidak mengalami perubahan yang berbeda nyata pada taraf nyata 5%.

Mutu mikrobiologis koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan dingin selama 8 minggu mempunyai kandungan mikroba kurang dari 3 CFU/ml, kecuali untuk produk yang disimpan pada suhu ruang pada minggu ke-3, yaitu sebesar 6.5x102_CFU/ml.

(50)

menghasilkan mutu organoleptik rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan secara umum yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang dengan dan tanpa pengaruh cahaya. Penyimpanan pada suhu ruang tanpa pengaruh cahaya menghasilkan mutu organoleptik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan secara umum yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang biasa.

B. SARAN

Koktail asam gelugur merupakan produk baru, sehingga perlu dilakukan uji keamanan sebelum dapat dipasarkan. Selain itu, perlu dilakukan analisis konsentrasi HCA pada koktail asam gelugur, serta kemampuannya dalam menurunkan sintesis kolesterol sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk.

(51)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Manisan. http://warintek.progression.or.id. [17 Desember 2004].

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical Chemist. Academic Press. Washington.

Apriyantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-buahan. Di dalam: Buku III Pengolahan dan Pengawetan Pangan. DIKLAT Tenaga Penyuluh Lapangan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan. Ditjen Industri Kecil Pengolahan Pangan. Departemen Perindustrian bekerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. BII-1.

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

Bradley, L. R. Jr. 1998. Moisture and Total Solids Analysis. Di dalam: Nielsen, S. S. (ed.). Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Amerika Serikat. Hal. 119.

Budijanto, S., Suliantari, Haryadi, P., Nuraida, L., Hartoyo, A. dan Herawati, D. 2002. Modul Praktikum Terpadu: Pengawetan dengan Suhu Tinggi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Coultate, T. P. 1989. Food: The Chemistry of Its Components 2nd ed. Royal Society of Chemistry Paperbacks. London.

Dauthy, M. E. 1995. Fruit and Vegetable Processing. FAO Agricultural Services Buletin No.119. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fricker, R. 1984. The Flash Pasteurization of Beer. Di dalam: Fellows, P. J (ed.). Food Processing Technology: Principle and Practice 2nd_{ed. Woodhead} Publisher. Cambridge. Inggris.

Gautara dan Wijandi, S. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press. TIN. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

(52)

Harris, D. C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5t h_{ed. W H Freeman and} Company. New York.

Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology 3rd edition. Academic Press. San Diego. California.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid III. Terjemahan Badan Litbang Kehutanan. Departemen Kehutanan. Jakarta.

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance 2nd_{ed. Aspen Publication Inc.} Gaithersburg. Maryland.

Jena, B. S., Jayaprakasha, G. K., Singh, R. P. dan Sakariah, K. K. 2002. Chemistry and Biochemistry of (-)-Hydroxycitric Acid from Garcinia. J. Agric. Food Chem. Vol. 50. Hal 10-22.

Lowenstein, J. M. 1969. Citric Acid Cycle. Di dalam: Colowick, S. P dan Kaplan, N. O (eds.). Methods in Enzymology Vol. 13. Academic Press. Hal. 605-612.

Lutkemeyer, B. 1989. Aseptic Packaging in Plastic Materials from the Reel. Di dalam: Reuter, H. (ed.). Aseptic Packaging of Food. Technomic Publishing Company Inc. Pennsylvania. Amerika Serikat.

Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd ed. CRC Press. Amerika Serikat.

Moffet, S. A., Bhandari, A. K., dan Ravindranath, B. 1996. Hidroxycitric Acid Concentrate and Food Products Prepared Thereform. US Patent No. 5, 536, 516. United State Patent Office.

Poste, L. M., Mackie, D. A., Butler, G. dan Larmond, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication 1864/E. Kanada.

Potter, N. N. dan Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science 5t h_{ed. Chapman and Hall.} New York.

Rahayu, W. P., Nuraida, L., Suliantari dan Anjaya, C. C. N. 2001. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan II. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

(53)

Ridley. 1922. Flora Malay Peninsula 1. Di dalam: Burkill, I. H. (ed.) 1966. A Dictionary of the Economic Products of the Malay Peninsula Vol I. Governments of Malaysia and Singapore by the Ministry of Agriculture and Co-operatives. Kuala Lumpur. Hal 173.

Sadler, G. D. dan Murphy, P. A. 1998. pH and Titrable Acidity. Di dalam: Nielsen, S. S. (ed.). Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Amerika Serikat. Hal. 99.

Sari, R. 2005. Pengembangan Garcinia atroviridis Griff. ex T. Anders (Clusiaceae) Sebagai Bahan Penurun Berat Badan. Pusat Konservasi Tumbuhan. Kebun Raya Bogor. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Bogor.

SNI 01-2600-1992. Sauerkraut dalam Kemasan.

Surdia, T. dan Saito, S. 1985. Pengetahuan Bahan Teknik. Pradnya Paramita. Jakarta.

Suryaningsih, I. 1989. Mempelajari Proses Pembuatan Cider Pala (Myristica fragrans Houtt). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Syarief, R., Santausa, S. dan Isyana, B. 1989. Teknologi Pengemasan Panga n. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Verheij, E. W. M dan Coronel, R. E. 1992. Plant Resource of South East Asia 2: Edible Fruits and Nuts. PROSEA. Bogor.

Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1973. Air Untuk Industri Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA-IPB. Bogor.

Winarno, F. G. dan Jenie, S. L. B. 1984. Kerusakan Bahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiriano dan Subardjo, S. K. 1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala. BBIHP Departemen Perindustrian. Jakarta.

(54)

Lampiran 1. Pembuatan Manisan Buah menurut Anonim (2005).

MANISAN

1 ) P em ot on g a n d a n Pe r e n d a m a n d i d a la m La r u t a n Ka p u r

B u a h d i p o t o n g- p o t o n g , a t a u d i b i a r k a n u t u h , k em u d i a n d i cu ci sa m p a i b er si h . Set elah it u dir en dam di dalam lar u t an k ap u r selam a 3 j am , d an d it ir isk an .

Pr oses t er seb u t t id ak p er lu d ilak u k an j ik a d alam p en g olah an k o l a n g- k al i n g m en t ah seb el u m n y a su d ah d ilak u k an p er en d am an d i d alam lar u t an k ap u r .

2 ) Pe n g g u la a n ( Pe r e n d a m a n d i d a la m La r u t a n Gu la )

a. Pen g g u l aan p er t am a

• B u a h d ir en d am d i d alam lar u t an g u la 4 0 % selam a 4 8 j am .

Set iap 1 k g b u a h d ir en d am d i d alam 1 lit er lar u t an. Set elah it u b u a h d ik elu ar k an d an d it ir isk an . • Sem en t ar a it u lar u t an g u la d it am b ah d en g an asam sit r at d an asam b en zoat . Set iap lit er d it am b ah

d e n g a n 2- 5 g r am asam sit r at , d an 0 , 5 - 1 , 0 g r am asam b en zoat . Set elah it u lar u t an d id id ih k an selam a 1 0 m en it . Setelah d in g in , k ad ar g u la lar u t an d iu k u r d en g an r ef r ak t om et er .

Jik a k ad ar g u la k u r an g d ar i 4 0 % , k e d alam lar u t an d it am b ah k an lag i g u la h in g g a k ad ar g u la k em b ali m en j ad i 4 0 % .

Jik a t id ak t er sed ia r ef r ak t om et er , set iap k ali set elah p er en d am an lar u t an g u la d it amb a h d e n g a n g u l a b ar u seb an y ak 1 0 % d ar i j u m lah lar u t an .

Den g an d em ik ian set iap 1 lit er lar u t an d it am b ah d en g an 1 0 0 g r am g u la.

b . Pen g g u l aan k ed u a

• Set elah it u , b u a h d ir en d am lag i k e d alam lar u t an g u la d i at as d an d ib iar k an lag i selam a 2 4 j am . Set elah it u b ua h dik elu ar k an dan dit ir isk an .

• Sem en t ar a it u lar u t an g u la d id id ih k an selam a 1 0 m en it . Set elah d in g in , k ad ar g u la lar u t an d iu k u r d en g an r ef r ak t om et er . Jik a k ad ar g u la k u r an g d ar i 4 0 % , k e d alam lar u t an d it am b ah k an lag i g u la h i n g g a k ad ar g u l a k em b al i m en j ad i 4 0 % .

Jik a t er sed ia r ef r ak t om et er , set iap k ali set elah p er en d am an , lar u t an g u la d it am b a h d en g a n g u l a b a r u seb an y ak 1 0 % d ar i j u m lah lar u t an . Den g an d em ik ian set iap 1 lit er lar u t an d it am b ah d en g an 1 0 g r am gu la.

c. Pen g g u l aan k et i g a

• Set elah it u , b u a h d i r en d am k an lag i k e d alam lar u t an g u la d i at as d an d ib iar k an lag i selam a 2 4 j am . Set elah it u b u a h dik elu ar k an dan dit ir isk an .

• Sem en t ar a i t u l ar u t an g u l a d i d i d i h k an sel am a 1 0 m en i t , k em u d i an d i d i n g i n k an . Set el ah ag ak d i n g i n , lar u t an t er seb u t d icam p u r d en g an b u a h. Ha sil y an g d ip er oleh d iseb u t m an isan b asah .

3 ) P e n g a w e t a n d a n P e n g e m a sa n

Man i san b asah d i k em as d i d al am k an t on g p l ast i k , g el as p l ast i k , at au b ot ol k aca b er m u l u t l eb ar ( b ot ol sel ai ) . Man isan t er k em as in i seb aik n y a d isim p an d i d alam lem ar i