Pengaruh Iradiasi dan Suhu Terhadap Perubahan Kesegaran Cabai Merah (Capsicum annum L.) Selama Penyimpanan

56  Download (0)

Full text

(1)

PENGARUH IRADIASI DAN SUHU TERHADAP

PERUBAHAN KESEGARAN CABAI MERAH

(Capsicum

annum L.)

SELAMA PENYIMPANAN

NURUL AGUSTINA CHANDRADEWI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)
(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Iradiasi dan Suhu Terhadap Perubahan Kesegaran Cabai Merah (Capsicum annum L.) Selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, April 2014

Nurul Agustina Chandradewi

(4)

ABSTRAK

NURUL AGUSTINA CHANDRADEWI. Pengaruh Iradiasi dan Suhu Terhadap Perubahan Kesegaran Cabai Merah (Capsicum annum L.) Selama Penyimpanan. Di bimbing oleh FAHIM M TAQI dan SUNARMANI.

Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang mudah rusak dan banyak digunakan sebagai perasa makanan di Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan penerapan teknologi pasca panen yang tepat untuk menjaga kualitasnya . Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh iradiasi (0, 500, dan 1000 gray) dan suhu penyimpanan (10 oC dan 30 oC) terhadap kualitas dan umur simpan cabai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis iradiasi 500 dan 1000 gray tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, warna, tekstur cabai selama penyimpanan. Untuk penelitian selanjutnya disarankan menggunakan dosis iradiasi yang lebih rendah dari 500 gray untuk mempertahankan kesegaran cabai merah.

Kata kunci: iradiasi, penyimpanan, umur simpan, kualitas, cabai merah

ABSTRACT

NURUL AGUSTINA CHANDRADEWI. Effect of Irradiation and Temperature on Red Chili Freshness (Capsicum annum L.) During Storage. Supervised by FAHIM M TAQI and SUNARMANI

Red chili (Capsicum annum L.), a perishable horticultural products, is one of the widely used food flavourings. Therefore, the application of suitable postharvest technologies to maintain quality is required. The aim of this research is the effects of different irradiation dose (0, 500 and 1000 gray) and storage temperature (10 oC and 30 oC) on red chili quality and shelf life. Results showed that the irradiation dose at 500 and 1000 gray did not affect weight loss, color, texture of chili during storage. It is justifiable to use the irradiation dose below 500 gray for future research.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENGARUH IRADIASI DAN SUHU TERHADAP

PERUBAHAN KESEGARAN CABAI MERAH

(Capsicum

annum L.)

SELAMA PENYIMPANAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

(6)
(7)

Judul Skripsi : Pengaruh Iradiasi dan Suhu Terhadap Perubahan Kesegaran Cabai Merah (Capsicum annum L.) Selama Penyimpanan

Nama : Nurul Agustina Chandradewi NIM : F24090042

Disetujui oleh

Dr. Fahim M Taqi, STP., DEA Pembimbing I

Ir. Sunarmani, MS Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc Ketua Departemen

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Pengaruh Iradiasi dan Suhu Terhadap Perubahan Kesegaran Cabai

Merah (Capsicum annum L.) Selama Penyimpanan”.

Penelitian dan penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan dengan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak terkait:

1. Bapak Sutardi, Ibu Purwati, Kakak-kakak Retno Puji Rahayu, Sri Indah Permatasari, Agus Tri Laksono, Abang Ganda, serta Rio, Ryan, dan Bagas

yang telah memberi do’a, kasih sayang, nasehat, motivasi dan semangat yang

tak pernah henti.

2. Bapak Dr. Fahim M Taqi, STP., DEA selaku pembimbing skripsi dan dosen semasa kuliah yang telah mengarahkan dan banyak memberi saran dalam penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Sunarmani, MS selaku pembimbing kedua dan peneliti dari Balai Pasca Panen yang telah memberi wawasan selama penelitian berlangsung.

4. Bapak Dr-Ing. Dase Hunaefi, STP., MFoodST yang telah meluangkan waktu untuk menguji hasil penelitian ini serta memberi banyak masukkan.

5. Bapak Dondy selaku peneliti dari Balai Pasca Panen yang selalu meluangkan waktu untuk berdiskusi dan memberi banyak wawasan yang bermanfaat. 6. Balai Besar Penelitian Pasca Panen yang telah menyediakan tempat dan

mendanai penelitian ini sebagai kerjasama dalam penyusunan skripsi.

7. Pak Idris, Pak Tri, Pak Asep, Pak Sis, Pak Ayung, Bu Hikmah, Bu Dini, dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuan tenaga dan waktunya serta saran dan bimbingan selama penelitian berlangsung.

8. Teman-teman seperjuangan: Ani, Via, dan Yora yang selalu bersama selama masa-masa kuliah dan praktikum.

9. Teman-teman ITP 46, golprak P2, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya selama kuliah.

10.Seluruh rekan yang membantu dalam analisis dan menjadi panelis dalam penelitian ini.

11.Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih banyak kekurangannya. Akan tetapi, penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan selanjutnya. Terima kasih.

Bogor, April 2014

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Metode Penelitian 2

Pemanenan dan pengemasan 3

Iradiasi dan penyimpanan 3

Rancangan percobaan 4

Analisis 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Kandungan kimiawi 8

Susut bobot 10

Warna 12

Tekstur 17

Masa simpan 20

SIMPULAN DAN SARAN 23

Simpulan 23

Saran 23

DAFTAR PUSTAKA 24

(10)

DAFTAR TABEL

1. Tabel 1 Kandungan kimia cabai merah varietas amro 2. Tabel 2 Nilai L*, a*, b* cabai varietas amro H0

3. Tabel 3 Hasil uji organoleptik cabai merah selama penyimpanan 4. Tabel 4 Perkiraan umur simpan cabai varietas amro

DAFTAR GAMBAR

1. Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian

2. Gambar 2 Susut bobot cabai kontrol selama penyimpanan

3. Gambar 3 Susut bobot cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan 4. Gambar 4 Susut bobot cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan 5. Gambar 5 Penampakan visual cabai varietas Amro

6. Gambar 6 Nilai L cabai kontrol selama penyimpanan

7. Gambar 7 Nilai L cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan 8. Gambar 8 Nilai L cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan 9. Gambar 9 Nilai a cabai kontrol selama penyimpanan

10. Gambar 10 Nilai a cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan 11. Gambar 11 Nilai a cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan 12. Gambar 12 Nilai b cabai kontrol selama penyimpanan

13. Gambar 13 Nilai b cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan 14. Gambar 14 Nilai b cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

15. Gambar 15 Contoh kurva pengukuran tekstur cabai menggunakan instrumen

Brookfield CT3 Tekstur Analyzer

16. Gambar 16 Tekstur cabai kontrol selama penyimpanan

17. Gambar 17 Tekstur cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan 18. Gambar 18 Tekstur cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan 19. Gambar 19 kurva penentuan batasan kritis umur simpan cabai

DAFTAR LAMPIRAN

1. Lampiran 1 Perubahan susut bobot cabai selama penyimpanan (g) 2. Lampiran 2 Perubahan warna cabai selama penyimpanan

3. Lampiran 3 Hasil uji statistik warna cabai selama penyimpanan variabel L 4. Lampiran 4 Hasil uji statistik warna cabai selama penyimpanan variabel a 5. Lampiran 5 Hasil uji statistik warna cabai selama penyimpanan variabel b 6. Lampiran 6 Perubahan tekstur (nilai kekerasan dalam g) cabai selama

penyimpanan

7. Lampiran 7 Hasil uji statistik tekstur cabai selama penyimpanan

(11)

9. Lampiran 9 Nilai overall cabai kontrol hasil organoleptik pada penyimpanan 10 oC

10. Lampiran 10 Nilai overall cabai iradiasi 500 gray hasil organoleptik pada penyimpanan 10 oC

11. Lampiran 11 Nilai overall cabai iradiasi 1000 gray hasil organoleptik pada penyimpanan 10 oC

12. Lampiran 12 Nilai overall cabai kontrol hasil organoleptik pada penyimpanan 30 oC

13. Lampiran 13 Nilai overall cabai iradiasi 500 gray hasil organoleptik pada penyimpanan 30 oC

14. Lampiran 14 Nilai overall cabai iradiasi 1000 gray hasil organoleptik pada penyimpanan 30 oC

15. Lampiran 15 Perubahan cabai kontrol secara visual selama penyimpanan 16. Lampiran 16 Deskripsi perubahan visual cabai kontrol selama penyimpanan 17. Lampiran 17 Perubahan cabai iradiasi 500 gray secara visual selama

penyimpanan

18. Lampiran 18 Deskripsi perubahan visual cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

19. Lampiran 19 Perubahan cabai iradiasi 1000 gray secara visual selama penyimpanan

(12)
(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu produk hortikultura yang banyak dihasilkan di Indonesia adalah cabai. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2012), pada tahun 2009 sampai 2012 produksi cabai di Indonesia diperkirakan mencapai 16,565 juta ton. Cabai memiliki masa atau umur simpan yang sangat singkat, dimana hanya dapat bertahan rata-rata 3-5 hari setelah di panen jika di simpan pada suhu ruang. Selama penyimpanan akan terjadi kerusakan fisiologis akibat adanya proses respirasi dan transpirasi yang masih berlangsung. Kerusakan juga sering terjadi akibat adanya serangga ataupun berkembangnya mikroba pembusuk saat penyimpanan dan transportasi dalam skala besar, tingkatan kerusakan dapat mencapai 23 % per ton selama distribusi (BPS 2012). Oleh karena itu, sistem penyimpanan dan transportasi produk hortikultura harus ditingkatkan dengan melakukan kombinasi treatment pasca panen untuk mengatasi penurunan mutu yang sangat cepat sehingga kesegaran produk tetap terjaga.

Iradiasi merupakan salah satu teknologi yang dapat digunakan dalam mempertahankan kesegaran produk hortikultura (Subagyono 2010). Proses iradiasi dapat menghambat pembelahan sel, sehingga proses kehidupan dalam sel yang dapat menyebabkan kerusakan produk akan terganggu. Hal ini yang digunakan sebagai dasar dalam penggunaan iradiasi sebagai teknik untuk mempertahankan kesegaran produk hortikultura. Hasil penelitian Thomas tahun 1986, menunjukkan bahwa iradiasi dengan dosis 0.2-0.5 kGy dapat menghambat pembelahan sel buah pisang sehingga proses pematangan buah akan tertunda dua sampai tiga kali lipat dari pematangan normalnya. Mathur (1968) juga menyatakan bahwa pada dosis iradiasi 0.2 kGy dapat memperpanjang umur simpan pisang varietas Cavendish hingga 45 hari jika di simpan pada suhu 19 oC, dibandingkan dengan pisang non-irradiated yang hanya mampu bertahan hingga 25 hari pada suhu penyimpanan yang sama.

Iradiasi sebenarnya masih menimbulkan kekhawatiran masyarakat yang menganggap bahwa pangan iradiasi akan meninggalkan residu sehingga tidak aman untuk di konsumsi. Disisi lain, pada beberapa penelitian menyatakan bahwa iradiasi dapat menimbulkan perubahan kimia pada bahan pangan walaupun tidak secara signifikan. Untuk itu, para ahli iradiasi melakukan penelitian secara penuh terhadap keamanan pangan iradiasi. Hasilnya, pada tahun 1980 gabungan komisi ahli dari FAO, IAEA, dan WHO menyatakan bahwa iradiasi pangan hingga dosis 10 kGy aman untuk di konsumsi tanpa uji toksisitas (ICGFI 1999). Di Indonesia sendiri teknologi iradiasi telah dikembangkan sejak tahun 1968 dan mulai diaplikasikan pada tahun 1987. Untuk menjamin bahwa pangan iradiasi itu aman, maka pemerintah Republik Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan mengeluarkan PERMENKES No.701/MENKES/PER/VIII/2009 yang berisi tentang jenis pangan yang dapat di iradiasi, dosis serap maksimum yang diizinkan dan tujuan iradiasi untuk keamanan pangan iradiasi.

(14)

2

banyak dilakukan sebagai upaya mempertahankan kesegarannya. Hasil penelitian Rao et al. (2011) menyatakan bahwa penyimpanan paprika pada suhu rendah (10oC) dapat menyebabkan kehilangan bobot yang lebih rendah yaitu sebesar 5.40 gram per 100 gram dibandingankan dengan cabai yang di simpan pada suhu ruang (25oC) sebesar 7.59 gram per 100 gram selama sembilan hari masa simpan.

Di Indonesia ada beberapa penelitian yang dilakukan menggunakan iradiasi, namun sampai saat ini penelitian mengenai efek kombinasi penyimpanan suhu rendah dan iradiasi pada cabai belum pernah dilakukan. Melalui penelitian ini, diharapkan dapat diperoleh informasi tentang pengaruh iradiasi dan suhu penyimpanan dalam mempertahankan kesegaran cabai merah hingga periode tertentu.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh iradiasi dan suhu penyimpanan terhadap perubahan warna, tekstur, dan umur simpan cabai merah 2) menduga umur simpan cabai yang telah di iradiasi selama penyimpanan.

METODE

Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai merah varietas amro yang di peroleh dari petani di desa Panjalu, kecamatan Sukamantri, Karangsari, Ciamis Jawa Barat. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia antara lain aquades, etanol, acetonitril, I2, larutan amilum, hexane, selenium, H2SO4, NaOH.

Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Cool Storage suhu 10 oC,

Chromameter Minolta CR-300, Brokfield CT3 Texture Analyzer, HPLC, Destilator Buchi, kotak karton (28 x 28 x 12 cm) tipe single wall bergelombang, blender, sudip, labu takar, erlennmeyer, neraca analitik, buret, dan alat-alat untuk analisis parameter yang di uji. Untuk proses iradiasi digunakan fasilitas irradiator milik BATAN.

Metode Penelitian

(15)

3

Pemanenan dan pengemasan

Cabai merah segar yang digunakan pada penelitian ini di peroleh dari petani di desa Panjalu. Pemanenan cabai dilakukan pada umur 95-98 hari setelah bibit cabai di tanam dengan kondisi cabai berwarna merah cerah seluruhnya. Pemanenan dilakukan dengan memetik cabai merah beserta tangkainya. Selanjutnya dilakukan proses sortasi untuk memisahkan cabai yang rusak atau cacat. Setelah sortasi dilakukan, cabai di timbang sebanyak 250 gram dan di kemas dalam kotak karton gelombang tipe dinding tunggal (single wall). Cabai yang telah di kemas, di angkut menggunakan mobil berpendingin.

Iradiasi dan penyimpanan

Iradiasi dilakukan sehari setelah pemanenan berlangsung. Iradiasi ini dilakukan pada dosis 500 Gy dan 1000 Gy menggunakan fasilitas irradiator BATAN. Setelah di iradiasi, cabai di simpan pada suhu 10 oC dan 30 oC, kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter meliputi susut bobot, kadar capsaicin, kadar vitamin C, tekstur dan warna (objektif), serta uji organoleptik terhadap warna dan tekstur setiap dua hari sekali selama dua minggu. Diagram alir prosedur penelitian secara ringkas dapat di lihat pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian Cabai merah

Sortasi

Penimbangan 250gram Pengemasan dalam karton box Iradiasi 500 Gy dan 1000 Gy , kontrol

Penyimpanan suhu 10 oC, 30 oC Pengamatan setiap 2 hari sekali

selama 14 hari penyimpanan Susut bobot

Analisis kadar capsaicin Analisis kadar vitamin C Warna dan tekstur (objektif) Organoleptik warna, tekstur, dan

(16)

4

Rancangan percobaan ( Sudjana 1988)

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga faktor yaitu, faktor pertama (A) adalah dosis iradiasi (0, 500 ,dan 1000 Gy), faktor kedua (B) adalah variasi suhu (10 dan 30 oC), dan faktor ketiga (C) adalah lamanya penyimpanan ( 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 hari). Rancangan percobaan ini digunakan untuk melihat pengaruh dosis iradiasi, suhu, dan lama penyimpanan terhadap parameter warna dan tekstur cabai yang mempengaruhi kesegarannya selama penyimpanan. Sesuai dengan rancangan yang digunakan, maka model matematikanya adalah :

Yijkl = μ + Ai + Bj +Ck+ (AB)ij + (AC)ik+(BC)jk+(ABC)ijk+Kijkl Keterangan :

Yijkl : respon setiap parameter yang di uji

μ : nilai rata-rata yang sesungguhnya Ai : Pengaruh perlakuan iradiasike-i

Bj : Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan ke-j Ck : Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-k

(AB)ij : Pengaruh interaksi iradiasi ke-i dengan suhu penyimpanan ke-j (AC)ik : Pengaruh interaksi iradiasi ke-i dengan lama penyimpanan ke-k (BC)jk : Pengaruh interaksi suhu penyimpanan ke-j dan lama

Penyimpanan ke-k

(ABC)ijk : Pengaruh interaksi iradiasi dengan suhu dan lama penyimpanan Kijkl : Galat percobaan

Analisis umur simpan ( Hough 2010 )

(17)

5

Analisis

Susut bobot (AOAC 1994)

Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Penimbangan dilakukan sebelum cabai di simpan (bo) dan setiap interval hari pengamatan (bt). Selanjutnya susut bobot didapatkan dengan melihat perbedaan antara bobot awal dan bobot akhir sampel pada interval hari pengamatan terhadap bobot sampel pada hari pertama sebelum di simpan yang dinyatakan dalam persen (%). Rumus perhitungan susut bobot adalah sebagai berikut

bo = bobot awal cabai pada penyimpanan hari pertama (g) bt = bobot cabai pada pengamatan hari berikutnya (g)

Analisis kadar capsaicin (Othman et al. 2011)

Analisis kandungan capsaicin dilakukan dengan instrumen High Performance Liquid Chromatography (HPLC) varian 940-LC, jenis kolom yang digunakan C18. Persiapan sampel dilakukan dengan menimbang 5 gram sampel cabai merah, kemudian dihancurkan dengan blender. Sebanyak 2 gram hancuran cabai dimasukkan kedalam labu takar 25 ml, kemudian dilarutkan dengan dengan 20 ml larutan etanol 95% kemudian di tera. Suspensi ini kemudian di ekstraksi dengan meletakkan labu takar dalam waterbath ultrasonic selama 10 menit. Setelah 10 menit, hasil ekstraksi diletakkan dalam ruang gelap selama 24 jam. Sebanyak 10 ml supernatan hasil ekstraksi di saring hingga dua kali, yang pertama di saring dengan kertas saring whatman no.1 dan yang kedua di saring dengan kertas saring millipore 0.45 mµ. Sebanyak 5 mikroliter larutan sampel hasil penyaringan diinjeksikan pada kolom menggunakan larutan elusi (fase gerak) acetonitril : air dengan kecepatan aliran 1.0 ml/min. Hasil larutan elusi di monitor menggunakan detektor UV vis pada panjang gelombang 254 nm. Konsentrasi capsaicin dinyatakan dalam satuan mikrogram per gram sampel.

Analisis vitamin C (AOAC 1984)

(18)

6

Kadar vitamin C di hitung dengan rumus : Keterangan :

X : Kadar vitamin C

V : Volume iod yang digunakan (ml) N : Normalitas iod hasil standarisasi FP : Faktor pengenceran

W : Berat sampel (gram)

Analisis warna (Jowitt et al. 1987)

Pengukuran warna buah cabai dilakukan menggunakan alat chromameter minolta CR-300. Beberapa cabai diletakkan pada sebuah papan dan warna cabai di baca dengan detektor digital yang dinyatakan dalam satuan L∗, a∗, dan b∗. Notasi L*: 0 (hitam); 100 (putih) menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Notasi a*: warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai – a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b*: warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.

Analisis tekstur

Analisis pengukuran tekstur cabai dilakukan menggunakan Brookfield CT3 Tekstur Analyzer. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyzer ialah tekanan / deformation, yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel hingga patah. Dengan metode kompresi, probe akan bergerak kebawah perlahan-lahan dengan kecepatan 2 mm/s menuju bagian tengah buah cabai yang ditempatkan pada dudukan sampel dengan jarak dudukan 3 cm hingga cabai patah. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cabai ialah probe TA7, probe ini berbentuk pisau. Tingkat kekerasan cabai di pantau sebagai fungsi dari waktu dan gaya. Out put yang dihasilkan dapat di lihat dalam bentuk grafik, di mana titik puncak tertinggi dalam grafik merupakan kekerasan cabai yang terukur.

Organoleptik (Waysima dan Adawiyah 2011)

(19)

7 a. Tekstur

Uji organleptik terhadap tekstur cabai dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan tekstur terhadap kelayakan konsumsi cabai. Beberapa cabai utuh diletakkan di atas piring kecil. Panelis diminta untuk mematahkan bagian tengah cabai dan memberikan penilaian pada skala garis yang di berikan.

Kriteria : Tekstur buah cabai

Sulit di patahkan Mudah di patahkan b. Warna

Uji organleptik pada warna cabai dilakukan untuk mengetahui perubahan warna cabai selama penyimpanan. Beberapa cabai utuh diletakkan di atas piring. Panelis di minta untuk memperhatikan warna cabai secara keseluruhan dan memberikan penilaian fisik terhadap warna cabai pada skala garis yang diberikan.

Kriteria : Warna buah cabai

Coklat Merah

c. Overall

Uji organleptik pada artibut overall dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap sampel yang diujikan. Beberapa cabai utuh diletakkan di atas piring. Panelis di minta untuk memperhatikan penampakan cabai baik dari segi warna buah, adanya pertumbuhan kapang, warna tangkai, tekstur serta masih layak atau tidaknya cabai di konsumsi dan memberikan penilaian pada skala garis yang diberikan.

Kriteria : Overall

Tidak suka Suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Cabai merupakan salah satu tanaman hortikultura yang berasal dari anggota genus capsicum. Cabai sendiri terdiri dari beberapa jenis, namun di Indonesia hanya beberapa jenis cabai yang di kenal oleh masyarakat yaitu cabai besar, cabai keriting, cabai rawit, dan paprika. Cabai yang digunakan dalam penelitian adalah cabai varietas amro yang tergolong dalam jenis cabai keriting.

(20)

8

adalah menggunakan teknik iradiasi yang di kombinasikan dengan penyimpanan di suhu rendah.

Iradiasi pangan merupakan metode penyinaran terhadap pangan dengan ionisasi untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan, membebaskan pangan dari jasad renik patogen serta mencegah pertumbuhan tunas (Permenkes 2009). Iradiasi juga dapat dimanfaatkan untuk menunda pematangan beberapa jenis buah-buahan dan sayuran yang dimungkinkan karena terjadinya perubahan pada fisiologi jaringan buah atau sayuran. Iradiasi gamma telah direkomendasikan untuk meningkatkan shelf life pada buah segar seperti pepaya (Paull 1996). Iradiasi ini diperoleh melalui penggunaan radioisotop Cobalt-60 atau Cesium-137. Iradiasi pangan menggunakan Co-60 merupakan metode yang banyak digunakan karena tingkat kebocoran pallet yang rendah (Alatas dkk 2012). Iradiasi dilaporkan dapat menyebabkan perubahan kimia dalam komponen dinding sel seperti pektin, selulosa, dan hemi selulosa yang berpengaruh terhadap tekstur buah blewah yaitu terjadi pelunakan jaringan namun tidak secara signifikan (Boynton 2004).

Untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam memperpanjang umur simpan, perlakuan iradiasi dapat dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah. Menurut Pantastico (1989), penggunaan suhu rendah ini bertujuan untuk mempertahankan kesegaran cabai dengan penghambatan respirasi selama penyimpanan. Penyimpanan di suhu rendah dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya.

Kandungan kimiawi

Iradiasi dengan dosis 0, 500, dan 1000 gray tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar air cabai setelah di iradiasi. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air cabai varietas amro pasca panen sebesar 77.94%, sedangkan setelah cabai di iradiasi dengan dosis 500 dan 1000 gray maka kadar air cabai berturut-turut menjadi 77.05% dan 77.50%. Hal yang sama ditemukan pada penelitian Moreno et al. (2006) yang menunjukkan bahwa proses iradiasi tidak mempengaruhi kadar air bluberries secara signifikan yang berkisar antara 79.60% hingga 81.80% setelah iradiasi dengan dosis 3.2 kGy.

Tabel 1 Kandungan kimia cabai merah varietas amro

Parameter Dosis Iradiasi pada Cabai (Gy)

0 500 1000

Air (%b/b) 77.94±0.79 a 77.05±0.32 a 77.50±0.87 a Abu (%b/b) 1.39±0.28 a 1.66±0.31 a 1.36±0.47 a Protein (%b/b) 3.86±0.08 a 4.19±0.04 b 4.21±0.07 b Lemak (%b/b) 2.24±0.17 a 1.40±0.18 b 1.48±0.08 b Karbohidrat (%b/b) 14.57±1.17 a 13.70±0.24 a 15.45±1.04 a Vitamin C (mg/100g) 103.67±11.22 a 114.20±4.72 a 64.17±6.54 b

Capsaicin (ppm) 2965.86 1357.25 1177.55

(21)

9 Iradiasi yang dilakukan pada cabai tidak mempengaruhi peningkatan atau penurunan kadar abu yang signifikan (p>0.05). Kadar abu cabai kontrol, 500 gray , dan 1000 gray berturut-turut sebesar 1.39%, 1.66%, dan 1.36%. Kilonzo and Nthenge (2012) juga mengungkapkan bahwa kandungan mineral pada pangan yang di iradiasi akan tetap stabil seperti kondisi awalnya.

Iradiasi yang dilakukan dalam penelitian ini menyebabkan kenaikan protein cabai. Hasil analisis menunjukkan kadar protein cabai tanpa iradiasi sebesar 3.86%. Sementara itu kadar protein cabai setelah di iradiasi meningkat menjadi 4.19% dan 4.21% berturut-turut untuk dosis iradiasi 500 dan 1000 gray. Menurut Dwiloka (2002) iradiasi dapat menyebabkan perubahan konformasi protein pada rantai samping asam amino sehingga akan terjadi perubahan kandungan protein setelah iradiasi. Selain itu, terjadinya inaktivasi enzim akibat iradiasi menyebabkan perhitungan protein akan lebih tinggi dari cabai kontrol.

Kadar lemak cabai tanpa iradiasi berbeda nyata dengan cabai yang di iradiasi. Cabai tanpa iradiasi memiliki kandungan lemak sebesar 2.24%, sedangkan untuk cabai iradiasi 500 gray dan 1000 gray berturut-turut sebesar 1.40% dan 1.48%. Dari hasil ini terlihat bahwa iradiasi menyebabkan penurunan kadar lemak cabai. Gugus karbonil serta ikatan ester yang terkandung dalam bahan pangan tergolong peka terhadap iradiasi. Akibat iradiasi, senyawa ester yang ada dalam pangan akan terionisasi dan tereksitasi. Sehingga cabai hasil iradiasi memiliki kandungan lemak yang lebih kecil dari cabai tanpa iradiasi (Dwiloka 2002).

Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa ketiga cabai memiliki kadar karbohidrat berkisar 13.70% hingga 15.45% (b/b). Berdasarkan uji statistik, iradiasi tidak menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat cabai secara nyata pada taraf signifikansi 5%. Dari analisis ini hanya sedikit terlihat perbedaan kandungan kimia dari tiap sampelnya, hal ini dapat dipengaruhi oleh kondisi atau komposisi awal sampel sebelum di iradiasi.

Cabai merupakan salah satu buah yang banyak mengandung vitamin C. Dwiloka (2002) menjelaskan bahwa asam askorbat merupakan senyawa kimia yang peka terhadap iradiasi. Hasil analisis menunjukkan pemberian dosis iradiasi hingga 500 gray tidak mengubah kandungan vitamin C secara signifikan. Kandungan vitamin C yang terkandung pada cabai kontrol sebesar 103.67mg/100g, nilai ini tidak berbeda nyata dengan cabai yang telah di iradiasi dengan dosis 500 gray (114.20 mg/100g). Penurunan kandungan vitamin C terjadi pada cabai yang di iradiasi dengan dosis 1000 gray. Pada iradiasi dengan dosis 1000 gray, kandungan vitamin C turun menjadi 64.17 mg/100g. Data ini menunjukkan vitamin yang terdeteksi akan semakin rendah seiring dengan bertambahnya dosis iradiasi. Hal ini disebabkan adanya perubahan ikatan rantai makromolekul menjadi molekul asam organik yang lain (Dwiloka 2002).

(22)

10

bertolak belakang dengan penelitian Topuz and Feramus(2004) yang menyatakan bahwa iradiasi gamma yang dilakukan hingga 10 kGy meningkatkan kandungan capsaicin pada paprika secara signifikan dari 197 ppm menjadi 217 ppm. Iradiasi dapat menyebabkan perubahan konformasi molekul senyawa sehingga mempengaruhi hasil ekstraksi capsaicin dari sampel yang di uji. Kandungan capsaicin ini juga dipengaruhi oleh usia buah, iklim, cahaya, tanah, kelembaban, pemupukan dan suhu selama pertumbuhan tanaman (Topuz and Feramus 2004).

Susut bobot

Selama penyimpanan, produk hortikultura pasca panen akan mengalami penurunan bobot. Penurunan bobot ini disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi yang terjadi dalam buah maupun sayur. Proses respirasi merupakan proses penyerapan oksigen dari udara untuk memecah karbohidrat menjadi air dan karbondioksida (Soesanto 2006). Sedangkan transpirasi merupakan proses transfer massa dimana uap air bergerak dari permukaan buah atau sayuran ke udara sekitar. Proses hilangnya air menyebabkan kelayuan, penyusutan, serta hilangnya

crispiness dari buah dan sayuran. Hal ini dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, rasa, dan massa dari produk buah dan sayur tersebut (Burton 1982).

Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang sampel cabai yang di kemas dalam karton. Pengukuran susut bobot dilakukan dengan tiga ulangan untuk setiap perlakuannya. Semua sampel di timbang bobotnya tiap dua hari sekali menggunakan kotak sampel yang sama selama penyimpanan. Susut bobot di hitung secara akumulatif dari hari pertama hingga hari ke empatbelas sehingga diketahui berapa persentase penurunan bobot sampel selama penyimpanan.

Selama proses penyimpanan, seluruh sampel mengalami penurunan bobot dengan tingkat yang berbeda-beda untuk masing-masing perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan iradiasi tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap pola penurunan bobot. Untuk sampel yang di simpan pada suhu yang sama, pemberian iradiasi pada dosis 0 , 500, dan 1000 gray menunjukkan pola penurunan bobot yang sama. Setelah disimpan pada suhu 10 oC selama 14 hari, cabai tanpa iradiasi mengalami kehilangan bobot sebesar 12.17%, sedangkan cabai yang di iradiasi dengan dosis 500 dan 1000 gray berturut-turut mengalami penurunan bobot sebesar 11.16% dan 10.56%. Hal serupa ditemukan pada penelitian Moreno et al (2006) yang menjelaskan bahwa iradiasi hingga dosis 3.2kGy pada buah bluberries tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan terhadap perubahan bobot sampel jika dibandingkan dengan bluberries tanpa iradiasi.

(23)

11 penurunan bobot memperlihatkan slope yang curam. Hal yang sama juga ditemukan pada semua sampel yang di iradiasi.

Gambar 2 Susut bobot cabai kontrol selama penyimpanan

Gambar 3 Susut bobot cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

(24)

12

Bobot cabai selama penyimpanan dipengaruhi oleh besarnya air yang ada dalam buah cabai. Kehilangan air akibat transpirasi ini dapat menyebabkan pelayuan dan pengkerutan buah yang dapat mengurangi penerimaan konsumen. Hasil ini juga di temukan pada penelitian Rao et al. (2011) yang menunjukkan bahwa penurunan bobot paprika sebanding dengan lamanya penyimpanan dan suhu penyimpanan. Suhu tinggi dapat meningkatkan respirasi yang menyebabkan penurunan bobot selama penyimpanan. Pada penyimpanan di suhu 25 oC, paprika mengalami susut bobot sebesar 7.59 gram per 100 gram selama sembilan hari, sedangkan pada suhu penyimpanan 10 oC terjadi penurunan bobot sebesar 5.40 gram per 100 gram pada hari yang sama. Dari data yang didapatkan, suhu penyimpanan mempengaruhi penurunan bobot sampel secara nyata dibandingkan dengan pengaruh iradiasi yang dilakukan.

Warna

0 gray 500 gray 1000gray

Gambar 5 Penampakan visual cabai varietas Amro hari ke- 0

Warna merupakan salah satu atribut kualitas yang penting dari cabai merah selain tekstur dan komposisi kimianya. Selama penyimpanan, warna cabai akan mengalami perubahan dari warna merah cerah hingga merah kecoklatan saat cabai sudah tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Cabai selama penyimpanan di ukur perubahan warnanya menggunakan instrumen chromameter minolta CR-300

yang dinyatakan dalam nilai L*,a*,b*. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan cabai yang berkisar antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), untuk kisaran nilai a dari 0 hingga 80 menunjukkan derajat warna merah cabai, sedangkan kisaran nilai b dari 0 hingga 70 menunjukkan derajat warna kuning cabai (Jowitt et al. 1987). Pengukuran ini dilakukan dengan tiga kali ulangan.

(25)

13 Tabel 2 Nilai L*, a*, b* cabai varietas amro H0

Dosis iradiasi

(gray) L a b

0 40.28 39.92 29.27

500 40.17 42.07 30.60

1000 38.51 42.31 34.71

Hasil penelitian mengungkapkan bahwa suhu penyimpanan tidak mempengaruhi perubahan warna cabai secara signifikan (p>0.05). Fenomena yang sama juga ditemukan dalam penelitian Akter dan Khar (2012) yang menunjukkan bahwa pada hari ke -13 suhu penyimpanan 12 dan 25 oC tidak berpengaruh signifikan terhadap perubahan warna tomat. Pada cabai kontrol, penyimpanan cabai di suhu 10 oC tidak menunjukkan perbedaan warna cabai secara nyata dengan penyimpanan cabai di suhu ruang. Dari lampiran 2 terlihat bahwa selama penyimpanan baik nilai L, a, maupun b memiliki nilai yang tidak jauh berbeda untuk kedua suhu penyimpanan yang diujikan.

Gambar 6 Nilai L cabai kontrol selama penyimpanan

Gambar 7 Nilai L cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i

L

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i

L

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

(26)

14

Gambar 8 Nilai L cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

Pengukuran warna secara objektif tidak dapat mendeteksi perbedaan yang nyata terhadap perubahan warna cabai, namun sedikit berbeda dengan pengamatan secara visual seperti yang ada pada lampiran 15, 17, dan 19. Berdasarkan gambar yang telah disebutkan akan nampak adanya perubahan secara visual yang melibatkan warna cabai, tumbuhnya kapang, dan perubahan warna tangkai selama penyimpanan.

Pada suhu penyimpanan 10 oC selama 14 hari pengamatan, cabai tanpa iradiasi maupun yang di iradiasi masih terlihat berwarna merah seperti hari pertama penyimpanan. Suhu 10 oC tidak menunjukkan efek yang signifikan terhadap perubahan warna cabai selama penyimpanan. Cabai masih terlihat berwarna merah dengan tangkai yang berwarna hijau dan tidak nampak adanya pertumbuhan kapang hingga empat belas hari penyimpanan. Efek yang sama juga ditemukan pada sampel yang di iradiasi dengan dosis 500 gray dan 1000 gray.

Di lain sisi, suhu terlihat mempengaruhi perubahan penampakan cabai. Pada cabai tanpa iradiasi yang di simpan pada suhu 10 oC tidak memperlihatkan perubahan warna cabai secara signifikan. Namun untuk penyimpanan cabai pada suhu ruang akan nampak perubahan visual cabai seperti yang terlihat pada lampiran 15. Pada hari ke 14 sampel akan terlihat berwarna merah dengan bintik hitam dan sedikit jamur di dekat pangkal buah serta memiliki tangkai yang terlihat berwarna coklat. Efek yang sama juga ditemukan pada cabai yang di iradiasi dimana penyimpanan di suhu ruang akan menunjukkan pertumbuhan kapang namun dengan persentase yang berbeda pada masing-masing dosis iradiasi yang diberikan.

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i

L

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

(27)

15

Gambar 9 Nilai a cabai kontrol selama penyimpanan

Gambar 10 Nilai a cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

Gambar 11 Nilai a cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i a

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i a

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i a

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

(28)

16

Gambar 12 Nilai b cabai kontrol selama penyimpanan

Gambar 13 Nilai b cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

Gambar 14 Nilai b cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i b

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i b

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

0 2 4 6 8 10 12 14

N

ial

i b

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

(29)

17

Tekstur

Iradiasi telah diketahui memiliki efek langsung terhadap penurunan kekerasan dalam buah seperti tomat, pelunakan biasanya terlihat dalam beberapa jam setelah perlakuan (Akter dan Khan 2012). Pada penelitian ini pengukuran tekstur cabai dilakukan menggunakan instrumen Brookfield CT3 Tekstur Analyzer. Instrumen ini akan merekam data hasil pengukuran dan mengubahnya dalam bentuk kurva hubungan gaya dan waktu. Tekstur dalam penelitian ini dijelaskan sebagai nilai dari kekerasan cabai. Kekerasan cabai di ukur berdasarkan daya tahannya terhadap tekanan yang diberikan hingga sampel patah. Apabila di lihat melalui kurva seperti yang ada pada gambar 15, maka kekerasan cabai ditentukan dari nilai puncak yang terlihat pada kurva setelah sampel diberikan gaya. Nilai ini dianggap sebagai gaya terbesar yang dibutuhkan untuk mematahkan sampel.

Gambar 15 Contoh kurva pengukuran tekstur cabai menggunakan instrumen Brookfield

CT3 Tekstur Analyzer

Selama penyimpanan, kekerasan cabai akan mengalami perubahan. Semakin lama cabai di simpan maka kekerasan cabai akan menurun. Cabai yang awalnya terlihat segar dan mudah untuk dipatahkan akan terlihat mengalami perubahan menjadi keriput dan sulit dipatahkan / liat seiring lamanya penyimpanan.

Cabai yang tidak di iradiasi, secara visual memiliki penampakan kulit buah yang halus serta tidak terlihat adanya kerusakan setelah di panen. Pada hari pertama penyimpanan, cabai yang di iradiasi dengan dosis 500 dan 1000 gray memiliki kekerasan yang lebih kecil dibandingkan dengan cabai tanpa iradiasi. Semakin tinggi dosis iradiasi yang diberikan, makin sulit cabai dipatahkan dengan penampakan yang semakin keriput. Hal ini dapat dikaitkan dengan adanya perubahan struktur dinding sel dan kelarutan pektin (Moreno et al 2006).

(30)

18

perubahan komposisi dinding sel selama penyimpanan. Protopektin yang merupakan pembentuk kekerasan dinding sel akan pecah menjadi pektin yang larut dalam air sehingga terjadi penurunan tingkat kekerasan (Aryanti 1992).

Berdasarkan uji statistik, iradiasi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur cabai pada taraf signifikansi 5%. Dalam hasil analisis, sampel yang iradiasi dengan dosis 0 , 500, dan 1000 gray dan di simpan pada suhu 10 oC menunjukkan pola penurunan kekerasan cabai yang hampir sama. Fenomena ini juga ditemukan pada semua suhu yang diujikan, akan tetapi sampel yang di simpan pada suhu 10oC di nilai lebih baik dari sampel yang di simpan pada suhu ruang. Hasil penelitian ini serupa dengan penelitian buah tomat yang dilakukan oleh Akter dan Khar (2012). Mereka mengungkapkan bahwa buah tomat yang di simpan pada suhu 12 oC tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara kekerasan tomat iradiasi dengan non-iradiasi.

Sebaliknya, suhu penyimpanan mempengaruhi pola penurunan kekerasan cabai secara nyata (p<0.05). Selama 14 hari penyimpanan, sampel yang di simpan pada suhu ruang akan memiliki penurunan kekerasan lebih besar daripada sampel yang di simpan pada suhu 10 oC . Penurunan kekerasan ini dapat di lihat pada gambar 16, dimana untuk suhu 30 oC kurva penurunan kekerasan memperlihatkan slope yang lebih curam. Hal yang sama juga ditemukan pada semua sampel yang di iradiasi.

Tingkat kekerasan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Pada penyimpanan di suhu 10 oC , akan terjadi perlambatan penurunan kekerasan buah. Penyimpanan suhu rendah ini dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme seperti laju respirasi, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengah dari kecepatan reaksi awalnya (Pantastico 1989). Penerimaan panelis terhadap sampel kontrol yang di simpan pada suhu 10 oC lebih tinggi dari pada sampel yang di simpan di suhu ruang. Hal yang sama juga terjadi pada cabai yang di iradiasi.

Pada cabai tanpa iradiasi yang di simpan pada suhu 10 oC tidak memperlihatkan perubahan kekerasan cabai secara signifikan. Cabai kontrol yang di simpan di suhu rendah lebih bertahan lama dari segi kekerasan buahnya, cabai ini baru mulai terlihat sedikit keriput di hari ke 12. Namun untuk penyimpanan cabai pada suhu 30 oC akan nampak perubahan visual cabai seperti yang terlihat pada lampiran 15. Pada hari ke 14, sampel akan terlihat keriput dan ditumbuhi kapang. Tumbuhnya kapang ini disebabkan oleh kelembaban udara yang ada disekeliling tempat penyimpanan ataupun kondisi udara di dalam kardus yang digunakan. Efek yang sama juga ditemukan pada sampel yang di iradiasi dengan dosis 500 dan 1000 gray. Hal ini menjelaskan bahwa ada interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, dimana suhu rendah (10oC) dapat menunda penurunan kekerasan cabai dibandingkan penyimpanan di suhu ruang secara nyata.

(31)

19

Gambar 16 Tekstur cabai kontrol selama penyimpanan

Gambar 17 Tekstur cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

Gambar 18 Tekstur cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

0.00 200.00 400.00 600.00 800.00

0 2 4 6 8 10 12 14

Lo

ad

(g)

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 200.00 400.00 600.00 800.00

0 2 4 6 8 10 12 14

Lo

ad

(g)

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

Suhu 30'C

0.00 200.00 400.00 600.00 800.00

0 2 4 6 8 10 12 14

Lo

ad

(g)

Lama penyimpanan

Suhu 10'C

(32)

20

Masa simpan

Masa simpan produk hortikultura seperti cabai umumnya sangat singkat, bila di simpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan sekitar tiga sampai lima hari setelah di panen. Apabila suhu diturunkan, cabai dapat bertahan hingga 10 hari (Santoso 2012). Cabai yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai merah varietas amro yang memiliki daya simpan lima hingga tujuh hari jika di simpan pada suhu ruang setelah di panen (Kepmentan 2009).

Penentuan masa simpan cabai dilakukan dengan menggunakan uji penerimaan sensori dengan metode skoring yang dilakukan oleh 10 orang panelis terlatih. Skoring dilakukan dengan menggunakan skala garis 0-15 cm. Saat uji sensori dilakukan cabai akan diletakan berjajar pada sebuah wadah, kemudian panelis diminta untuk memberi penilaian terhadap penerimaan sensori pada skala garis yang disediakan.

Dalam memprediksi umur simpan cabai, langkah awal yang dilakukan adalah mencari batasan kritis cabai kontrol yang di simpan pada suhu ruang yaitu saat cabai sudah dianggap rusak dan tidak dapat diterima panelis (Hough 2010). Batas kritis di dapat dari nilai rata-rata hasil uji organoleptik terhadap atribut

overall. Nilai overall mencerminkan tingkat penerimaan panelis terhadap sampel yang di uji. Overall yang dimaksud adalah penilaian keseluruhan terhadap kesegaran cabai baik dari segi penampakan warna, adanya pertumbuhan kapang, warna tangkai, tekstur cabai serta masih layak atau tidaknya cabai di konsumsi.

Untuk memprediksi umur simpan digunakan regresi linier sebagai fungsi dari hari penyimpanan (sumbu x) dan nilai organoleptik (sumbu y). Metode regresi linier ini dianggap mudah digunakan dalam menduga umur simpan bahan pangan dengan menentukan batasan kritis bahan pangan selama penyimpanan (Hough 2010). Umur simpan sampel akan didapatkan dari persamaan garis pada tabel 4. Dengan menggunakan batasan kritis penerimaan konsumen sebagai fungsi dari nilai y maka akan didapatkan nilai x sebagai umur simpan sampel.

Gambar 19 kurva penentuan batasan kritis umur simpan cabai

0 2 4 6 8 10 12 14 16

0 2 4 6 8 10 12 14 16

N

il

ai

or

g

anol

ept

ik

Lama penyimpanan

(33)

21 Iradiasi tidak memberikan efek yang nyata terhadap penerimaan sensori oleh panelis. Menurut Kilonzo and Nthenge (2012), produk segar yang di iradiasi tidak menunjukkan perubahan yang signifikan terhadap penampakan, warna, tekstur, dan rasa setelah mengalami iradiasi pada dosis rendah (< 1 kGy) sehingga tidak menurunkan nilai penerimaan konsumen.

Jika di lihat pada tabel 3, pada suhu penyimpanan yang sama panelis memberikan skor yang tidak berbeda nyata antara cabai yang di iradiasi maupun tidak. Semua sampel yang di simpan pada suhu 10 oC masih di terima panelis hingga hari ke empat belas. Lama penyimpanan mempengaruhi penerimaan konsumen. Semakin lama penyimpanan, maka penerimaan konsumen semakin rendah. Pola yang sama ditemukan pada masing-masing suhu penyimpanan, namun penyimpanan di suhu 10 oC lebih baik dari penyimpanan di suhu ruang.

Suhu memiliki pengaruh yang nyata terhadap umur simpan cabai. Pada taraf iradiasi yang sama, cabai yang di simpan pada suhu 30 oC menunjukkan penurunan penerimaan cabai oleh panelis (Tabel 3). Hasil pengamatan menunjukkan, cabai tanpa iradiasi yang di simpan di suhu ruang selama delapan hari secara visual terlihat berwarna merah dan pada beberapa buah cabai sudah ditumbuhi kapang. Penampakan cabai mulai keriput dan buahnya sulit dipatahkan, sedangkan untuk tangkai terlihat berwarna hijau tua.

Tabel 3 Hasil uji organoleptik cabai selama penyimpanan

(34)

22

Untuk cabai kontrol yang di simpan pada suhu 10 oC menunjukkan penerimaan sensori yang lebih baik dari penyimpanan suhu ruang. Dari segi penampakan visual seperti yang di tampilkan pada lampiran 15, cabai yang di simpan pada suhu 10 oC memiliki penampakan yang hampir sama seperti hari pertama penyimpanan. Selama penyimpanan tidak terdapat kapang yang tumbuh di bagian buah, teksturnya masih keras dan tangkainya masih terlihat berwarna hijau. Hal yang sama juga terjadi pada cabai yang di iradiasi dengan dosis 500 dan 1000 gray saat di simpan di suhu 10 oC .

Penyimpanan cabai pada suhu 10 oC menunjukkan penurunan penerimaan sensori yang lebih lambat dibandingkan dengan penyimpanan di suhu ruang. Berdasarkan hasil regresi linier pada tabel 4, sampel kontrol yang di simpan pada suhu dingin diprediksi dapat bertahan kesegarannya hingga 29 hari. Sedangkan cabai yang di simpan di suhu ruang hanya mampu bertahan hingga delapan hari. Di hari ke delapan ini, cabai yang di simpan pada suhu ruang akan terlihat sedikit keriput dan pada bagian tengah buah ditumbuhi jamur sehingga di nilai tidak dapat diterima lagi oleh panelis.

Cabai yang di iradiasi dengan dosis 500 gray dan di simpan pada suhu ruang hanya dapat bertahan hingga 8 hari. Selama delapan hari itu cabai terlihat berwarna merah dengan penampakan buah yang keriput dan agak liat. Di suhu 10oC , cabai ini di prediksi dapat bertahan hingga 23 hari penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, maka penilaian konsumen terhadap mutu atau kesegaran cabai semakin rendah.

Untuk cabai yang di iradiasi dengan dosis 1000 gray di prediksi hanya mampu bertahan hingga enam hari apabila di simpan pada suhu ruang. Berdasarkan regresi linier pada tabel 4, cabai yang di iradiasi dengan dosis 1000 gray bila di simpan pada suhu 10 oC di prediksi mampu bertahan hingga 22 hari. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan suhu 10 oC lebih baik dari pada suhu ruang dalam memperpanjang umur simpan cabai.

Tabel 4 Perkiraan umur simpan cabai varietas amro Dosis

iradiasi (Gy)

Suhu penyimpanan (oC)

Persamaan garis Umur simpan maksimum (hari)

0 10 Y= -0.133x + 11.373 29

0 30 Y= -0.440x + 11.615 8

500 10 Y= -0.179x + 11.615 23

500 30 Y= -0.501x + 11.314 8

1000 10 Y= -0.154x + 10.902 22

(35)

23

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Iradiasi dengan dosis 500 dan 1000 gray dianggap tidak efektif untuk memperpanjang umur simpan cabai merah varietas amro. Berdasarkan hasil analisis, iradiasi tidak menunjukkan efek yang lebih baik terhadap mutu cabai yang diujikan dibandingkan dengan cabai tanpa iradiasi. Di sisi lain, terlihat bahwa suhu lebih berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu cabai yang diujikan selama penyimpanan. Cabai varietas amro tanpa iradiasi hanya dapat bertahan hingga 8 hari jika di simpan pada suhu ruang, sedangkan bila di simpan pada suhu 10 oC di prediksi dapat bertahan hingga 29 hari. Cabai yang di iradiasi dengan dosis 500 gray dan 1000 gray berturut-turut di prediksi dapat bertahan hingga 23 hari dan 22 hari pada suhu penyimpanan 10 oC .

Saran

(36)

24

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. 1994. Method of analysis of Association of Official Analytical Chemist. Washington (US): Benjamin Franklin.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Hasil panen cabai. BPS [internet]. [diunduh 2013 Maret 07]. Tersedia pada: www.bps.go.id.

[ICGFI] International Consultative Group on Food Irradiation. 1999. Facts About Food Irradiation. England (UK): [penerbit tidak diketahui].

[Kepmentan] Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia. 2009. Kepmentan RI 385/Kpts/SR.120/1/2009 tentang Deskripsi Cabai Keriting Varietas Amro.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2009. Permenkes RI No.701/Menkes/Pre/VIII/2009 tentang Pangan Iradiasi.

Akter H and Khan SA. 2012. Effect of Gamma Irradiation on The Quality Colour, Firmness and Total Soluble Solid) of Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) Storage at Different Temperature. Asian Journal of Agricultural Research 6 (1): 12-20.

Alatas Z, Sri Hidayati, Akhadi M, dkk. 2012. Buku Pintar Nuklir. Jakarta (ID): BATAN Pr.

Aryanti. 1992. Penggunaan iradiasi untuk memperpanjang daya simpan apel cultivar Manalagi. J. Aplikasi Isotop dan Radiasi BATAN.

Boynton BB. 2004. Determination of The Effects of Modified Atmoshpere Packaging and Irradiation On Sensory Characteristics, Microbiology, Texture and Color of Fresh-cut Cantaloupe Using Modeling for Package Design [disertation]. Florida (AS): University of Florida.

Burton WG. 1982. Post-harvest Physiology of Food Crops.New York (US): Longman Publishing.

Dwiloka B. 2002. Iradiasi Pangan. Semarang (ID) : Universitas Semarang. Hough G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. USA : CRC Pr. Jowitt RE, Felix, Michael K, Brian M, Michael R. 1987. Physical Properties of

Foods 2. London (UK): Elsevier Applied Science.

(37)

25 Mathur PB. 1968. Application of atomic energy in the preservation of fresh fruits

and vegetables. J Indian Food Packer 22:1.

Moreno MA, Perez MEC, Gomes C, Silva PFD, and Moreira RG. 2006. Quality of electron beam irradiation of bluberries (Vaccinium corymbosum L.) at medium dose levels (1.0-3.2 kGy). LWT 40 (2007): 1123–1132.

Othman ZAA, Yacine BHA, Mohamed AH and Ayman AG. 2011. Determination of capsaicin and dihydrocapsaicin in capsicum fruit samples using high performance liquid chromatography. Article Molecules. 16(2011): 8919-8929.

Pantastico Er. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta (ID): UGM Pr.

Paull Robert E. 1996. Ripening Behavior of papaya (Carica papaya L.) exposed to gamma irradiation. J Potsharvest Biology and Technology. 7: 359-370.

Rao TV, Gol NB, and Shah KK. 2011. Effect of postharvest treatments and storage temperatures on the quality and shelf life of sweet pepper (Capsicum annum L.). J Scientia Horticulture 132 (2011):18-26.

Santoso B. 2012. Pascapanen Hortikultura. Mataram (ID) : Universitas Mataram Pr.

Soesanto L. 2006. Penyakit Pascapanen :Sebuah Pengantar. Yogyakarta (ID) : Kanisius.

Subagyono K. 2010. Budidaya dan Pascapanen Cabai Merah (Capsicum annum L.). Jawa Tengah (ID) : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.

Sudjana. 1988. Disain dan Analisis Eksperimen.Bandung (ID): Bandung.

Thomas P. 1986. Radiation preservation of foods of plant origin [review]. Tropical fruits: bananas, mangoes and papayas. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 23(2):147–205.

Topuz A and Feramuz Ozdemir. 2004. Influences of gamma irradiation and storage on the capsaicinoids of sun-dried and dehydrated paprika. J Food Chemistry 86 (2004): 509–515.

(38)

26

LAMPIRAN

Lampiran 1 perubahan bobot cabai selama penyimpanan (g)

Perlakuan Hari

ke-0 2 4 6 8 10 12 14

Kontrol 10OC 254.67 253.00 248.33 244.00 240.00 234.00 231.67 223.67

500Gy 10OC 254.00 253.00 248.33 242.33 242.00 235.00 229.00 225.67

1000Gy 10OC 252.67 250.33 247.67 244.0 238.67 234.00 229.33 226.00

Kontrol 30OC 250.00 244.33 212.00 185.33 165.00 148.67 141.00 110.00

500Gy 30OC 258.33 244.00 207.67 187.33 172.00 155.33 134.00 120.00

1000Gy 30OC 250.67 239.00 210.33 189.67 161.67 159.00 133.33 120.00

Lampiran 2 perubahan warna cabai selama penyimpanan

Dosis iradiasi

(gray)

Suhu

penyimp-anan

Atribut

Hari

ke-0 2 4 6 8 10 12 14

0 10 OC

L 40.28 40.77 40.00 41.82 39.69 36.65 33.82 38.21

a 39.92 44.82 46.89 45.50 42.47 43.04 43.60 43.32

b 29.27 34.29 37.80 37.70 31.88 33.01 36.86 33.15

500 10 OC

L 40.17 42.60 39.95 39.18 36.85 38.21 36.84 37.70

a 42.07 47.21 46.09 43.61 45.21 44.19 42.61 43.89

b 30.60 39.22 37.32 32.99 38.48 36.18 33.45 37.25

1000 10 OC

L 38.51 40.48 39.44 38.53 37.96 37.42 38.00 36.15

a 42.31 46.97 46.21 42.94 45.64 43.02 42.18 42.08

b 34.71 37.69 38.18 33.30 38.27 35.64 31.60 32.95

0 30 OC

L 40.28 41.60 39.56 38.00 36.39 34.78 35.09 36.70

a 39.92 45.12 46.50 45.03 41.51 41.68 41.43 42.70

b 29.27 31.99 36.58 34.40 30.70 29.22 29.32 30.96

500 30 OC

L 40.17 39.52 37.98 36.45 37.77 36.59 34.60 35.51

a 42.07 45.58 43.26 42.31 43.26 42.08 41.05 41.98

b 30.60 34.45 32.62 30.97 32.66 32.72 30.53 29.81

1000 30 OC

L 38.51 40.80 38.78 37.99 36.59 34.86 33.79 34.23

a 42.31 45.65 44.48 42.74 41.27 41.39 40.26 40.70

(39)

27 Lampiran 3 Hasil uji statistik warna cabai selama penyimpanan variabel L

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:L

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 607460.557a 45 13499.123 74.922 .000

Dosis_iradiasi 120.349 2 60.174 .334 .716

Suhu 5.438 1 5.438 .030 .862

Hari 1808.921 7 258.417 1.434 .190

Dosis_iradiasi * Suhu 299.472 2 149.736 .831 .436

Dosis_iradiasi * Hari 2691.879 14 192.277 1.067 .386

Suhu * Hari 1121.562 6 186.927 1.037 .401

Dosis_iradiasi * Suhu * Hari 2456.022 12 204.668 1.136 .329

Error 64863.431 360 180.176

Total 672323.987 405

a. R Squared = ,904 (Adjusted R Squared = ,891)

Multiple Comparisons

L

Dunnett t (2-sided)

(I) Hari (J) Hari

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

2 0 1.9422 3.16383 .971 -6.1338 10.0183

4 0 .2669 3.16383 1.000 -7.8092 8.3429

6 0 -.3580 3.16383 1.000 -8.4340 7.7181

8 0 -1.6441 3.16383 .988 -9.7201 6.4320

10 0 2.4002 3.16383 .922 -5.6759 10.4762

12 0 -3.6619 3.16383 .663 -11.7379 4.4142

14 0 -3.1557 3.16383 .781 -11.2318 4.9203

Based on observed means.

(40)

28

Lampiran 4 Hasil uji statistik warna cabai selama penyimpanan variabel a

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:a

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 765941.986a 45 17020.933 6.054E3 .000

Dosis_iradiasi 9.517 2 4.759 1.693 .186

Suhu 212.280 1 212.280 75.502 .000

Hari 861.214 7 123.031 43.758 .000

Dosis_iradiasi * Suhu 22.666 2 11.333 4.031 .019

Dosis_iradiasi * Hari 258.898 14 18.493 6.577 .000

Suhu * Hari 29.800 6 4.967 1.766 .105

Dosis_iradiasi * Suhu * Hari 36.970 12 3.081 1.096 .362

Error 1012.171 360 2.812

Total 766954.156 405

a. R Squared = ,999 (Adjusted R Squared = ,999)

Multiple Comparisons

A

Dunnett t (2-sided)

(I) Hari (J) Hari

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

2 0 4.6993* .39522 .000 3.6904 5.7081

4 0 4.3804* .39522 .000 3.3715 5.3892

6 0 2.4972* .39522 .000 1.4884 3.5061

8 0 2.0333* .39522 .000 1.0245 3.0422

10 0 1.3752* .39522 .003 .3663 2.3840

12 0 .6619 .39522 .318 -.3470 1.6707

14 0 1.2541* .39522 .009 .2452 2.2629

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 2,812.

(41)

29 Lampiran 5 Hasil uji statistik warna cabai selama penyimpanan variabel b

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:b

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Model 463303.353a 45 10295.630 654.126 .000

Dosis_iradiasi 80.754 2 40.377 2.565 .078

Suhu 1077.005 1 1077.005 68.427 .000

Hari 874.438 7 124.920 7.937 .000

Dosis_iradiasi * Suhu 58.047 2 29.023 1.844 .160

Dosis_iradiasi * Hari 856.195 14 61.157 3.886 .000

Suhu * Hari 72.245 6 12.041 .765 .598

Dosis_iradiasi * Suhu * Hari 324.830 12 27.069 1.720 .061

Error 5666.229 360 15.740

Total 468969.581 405

a. R Squared = ,988 (Adjusted R Squared = ,986)

Multiple Comparisons

b

Dunnett t (2-sided)

(I) Hari (J) Hari

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

2 0 4.8043* .93510 .000 2.4173 7.1912

4 0 5.3198* .93510 .000 2.9328 7.7068

6 0 2.4265* .93510 .045 .0395 4.8134

8 0 2.6822* .93510 .021 .2953 5.0692

10 0 2.4831* .93510 .038 .0962 4.8701

12 0 1.0211 .93510 .712 -1.3659 3.4081

14 0 1.4465 .93510 .391 -.9405 3.8334

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 15,740.

(42)

30

Lampiran 6 perubahan tekstur ( dalam g) cabai selama penyimpanan

Perlakuan Hari

ke-0 2 4 6 8 10 12 14

Kontrol 10OC 675.17 560.45 553.39 534.36 444.28 407.11 366.94 402.39

500Gy 10OC 577.17 556.45 519.61 444.89 436.11 227.44 216.78 249.61

1000Gy 10OC 518.41 519.89 563.55 379.55 298.50 294.05 209.18 292.44

Kontrol 30OC 675.17 557.72 495.33 462.19 350.28 274.11 206.42 172.61

500Gy 30OC 577.17 522.33 324.39 263.67 203.11 252.00 225.37 132.83

1000Gy 30OC 518.41 411.56 315.22 232.11 234.55 189.83 211.78 104.78

Lampiran 7 Hasil uji statistik tekstur cabai selama penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Tekstur

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2.722E6a 44 61872.694 15.460 .000

Intercept 1.843E7 1 1.843E7 4.604E3 .000

Suhu 357703.805 1 357703.805 89.378 .000

Dosis_iradiasi 341995.830 2 170997.915 42.727 .000

Hari 1982153.382 7 283164.769 70.753 .000

Suhu * Dosis_iradiasi 84.665 2 42.332 .011 .989

Suhu * Hari 70832.708 6 11805.451 2.950 .011

Dosis_iradiasi * Hari 56856.248 14 4061.161 1.015 .446

Suhu * Dosis_iradiasi * Hari 107672.516 12 8972.710 2.242 .016

Error 360192.742 90 4002.142

Total 2.077E7 135

Corrected Total 3082591.268 134

(43)

31

Multiple Comparisons

Tekstur

Dunnett t (2-sided)

(I) Hari (J) Hari

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

2 0 -68.8478* 25.82680 .041 -135.6817 -2.0139

4 0 -156.1539* 25.82680 .000 -222.9878 -89.3200

6 0 -204.1200* 25.82680 .000 -270.9539 -137.2861

8 0 -251.3289* 25.82680 .000 -318.1628 -184.4950

10 0 -316.1550* 25.82680 .000 -382.9889 -249.3211

12 0 -351.3928* 25.82680 .000 -418.2267 -284.5589

14 0 -364.4689* 25.82680 .000 -431.3028 -297.6350

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 4002,142.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

Lampiran 8 Kandungan kimia cabai varietas Amro pada penyimpanan hari ke-14

Parameter

Dosis iradiasi / Suhu penyimpanan 0 Gy

10oC

0 Gy 30oC

500 Gy 10oC

500 Gy 30oC

1000 Gy 10oC

1000 Gy 30oC Air (%b/b) 75.21 c 63.64 b 74.11 c 57.25 a 74.39 c 65.25 b Abu (%b/b) 1.65 a 2.44 b 1.49 a 2.36 b 1.54 a 3.09 c Protein (%b/b) 5.06 a 6.57 b 5.22 a 7.89 c 4.75 a 8.19 c Lemak (%b/b) 2.31 b 2.98 c 2.22 b 2.23 b 1.56 a 2.34 b Karbohidrat (%b/b) 15.77 a 24.37 d 16.69 ab 30.27 e 17.76 b 31.12 c Vitamin C (mg/100g) 144.66 c 202.99 d 92.46 b 79.65 ab 98.77 b 62.46 a Capsaicin (ppm) 1347.07 1513.22 1794.83 1209.15 1701.15 1174.38

(44)

32

Lampiran 9 Nilai overall cabai kontrol hasil organoleptik pada penyimpanan 10oC

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 .746a .557 .483 .62809

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_A

ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 2.979 1 2.979 7.550 .033a

Residual 2.367 6 .395

Total 5.346 7

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_A

Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1 (Constant) 11.373 .405 28.052 .000

Hari -.133 .048 -.746 -2.748 .033

a. Dependent Variable: Cabai_A

y = -0,133x + 11,373 R² = 0,559

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

0 2 4 6 8 10 12 14

sko

r

o

rgan

o

le

p

ti

k

(45)

33 Lampiran 10 Nilai overall cabai iradasi 500 gray hasil organoleptik pada

penyimpanan 10 oC

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 .750a .562 .489 .83695

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_B

ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 5.400 1 5.400 7.709 .032a

Residual 4.203 6 .700

Total 9.603 7

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_B

Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1 (Constant) 11.615 .540 21.499 .000

Hari -.179 .065 -.750 -2.777 .032

a. Dependent Variable: Cabai_B

y = -0,179x + 11,615 R² = 0,562

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

0 2 4 6 8 10 12 14

sko

r

o

rgan

o

le

p

ti

k

(46)

34

Lampiran 11 Nilai overall cabai iradasi 1000 gray hasil organoleptik pada penyimpanan 10 oC

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 .839a .704 .655 .52913

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_C

ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 3.999 1 3.999 14.284 .009a

Residual 1.680 6 .280

Total 5.679 7

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_C

Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1 (Constant) 10.902 .342 31.921 .000

Hari -.154 .041 -.839 -3.779 .009

a. Dependent Variable: Cabai_C

y = -0,154x + 10,902 R² = 0,704

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

0 2 4 6 8 10 12 14

sko

r

o

rgan

o

le

p

ti

k

(47)

35 Lampiran 12 Nilai overall cabai kontrol hasil organoleptik pada penyimpanan

30oC

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 .951a .904 .888 .75950

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_D

ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 32.525 1 32.525 56.385 .000a

Residual 3.461 6 .577

Total 35.986 7

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_D

Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1 (Constant) 11.615 .490 23.692 .000

Hari -.440 .059 -.951 -7.509 .000

a. Dependent Variable: Cabai_D

y = -0,440x + 11,615 R² = 0,903

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

0 2 4 6 8 10 12 14

sko

r

o

rgan

o

le

p

ti

k

(48)

36

Lampiran 13 Nilai overall cabai iradasi 500 gray hasil organoleptik pada penyimpanan 30 oC

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 .944a .891 .873 .92707

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_E

ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 42.220 1 42.220 49.125 .000a

Residual 5.157 6 .859

Total 47.377 7

a. Predictors: (Constant), Hari

b. Dependent Variable: Cabai_E

Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.

B Std. Error Beta

1 (Constant) 11.314 .598 18.907 .000

Hari -.501 .072 -.944 -7.009 .000

a. Dependent Variable: Cabai_E

y = -0,501x + 11,314 R² = 0,891 0.00

2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

0 2 4 6 8 10 12 14

sko

r

o

rgan

o

le

p

ti

k

Figure

Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian

Gambar 1.

Diagram alir prosedur penelitian p.15
Gambar 4 Susut bobot cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

Gambar 4

Susut bobot cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan p.23
Gambar 3 Susut bobot cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

Gambar 3

Susut bobot cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan p.23
Gambar 7 Nilai L cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan

Gambar 7

Nilai L cabai iradiasi 500 gray selama penyimpanan p.25
Gambar 8 Nilai L cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

Gambar 8

Nilai L cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan p.26
Gambar 11 Nilai a cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

Gambar 11

Nilai a cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan p.27
Gambar 9 Nilai a cabai  kontrol selama penyimpanan

Gambar 9

Nilai a cabai kontrol selama penyimpanan p.27
Gambar 12 Nilai b cabai kontrol selama penyimpanan

Gambar 12

Nilai b cabai kontrol selama penyimpanan p.28
Gambar 15 Contoh kurva pengukuran tekstur cabai menggunakan instrumen Brookfield

Gambar 15

Contoh kurva pengukuran tekstur cabai menggunakan instrumen Brookfield p.29
Gambar 18 Tekstur cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan

Gambar 18

Tekstur cabai iradiasi 1000 gray selama penyimpanan p.31
Gambar 19 kurva penentuan batasan kritis umur simpan cabai

Gambar 19

kurva penentuan batasan kritis umur simpan cabai p.32
Tabel 3 Hasil uji organoleptik cabai selama penyimpanan

Tabel 3

Hasil uji organoleptik cabai selama penyimpanan p.33

References

Scan QR code by 1PDF app
for download now

Install 1PDF app in