DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2013
NORAIMAH BINTI SULAIMAN
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SOSIS FERMENTASI
DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasai Daging Domba dengan Penambahan Lactobaccillus plantarum 2C12 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
ABSTRAK
NORAIMAH. Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Lactobaccillus plantarum 2C12. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan MUHAMAD BAIHAQI.
Daging domba merupakan salah satu produk pangan yang mengandung nilai nutrisi yang baik. Namun, daging domba merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan memerlukan proses lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan nilai gizi. Kultur starter probiotik dapat digunakan dalam proses pembuatan sosis fermentasi yang memiliki manfaat kesehatan terutama bagi pencernaan manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai starter probiotik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan percobaan, dengan menggunakan perlakuan P0: Kontrol (tanpa starter), P1: penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 dan 3 ulangan. Data dianalisis mengunakan Uji t (T-test). Hasil pengukuran sifat fisik sosis fermentasi dengan Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan pada sosis fermentasi daging domba tidak berbeda nyata terhadap aktivitas air dan tekstur. Nilai pH sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 nyata lebih rendah dibanding kontrol dan nilai TAT nyata lebih tinggi dari kontrol (P˂0.01). Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12. Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 terjadi peningkatan nutrisi (sifat kimia) pada sosis fermentasi daging domba yang tidak berbeda nyata.
Kata kunci : daging domba, Lactobacillus plantarum 2C12, sosis fermantasi
ABSTRACT
NORAIMAH. Characteristic of Physic and Chemical of Fermented lamb Sausage with Lactobacillus plantarum 2C12. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and MUHAMAD BAIHAQI.
plantarum 2C12 was very significant lower than control (P˂0.01), meanwhile TAT value of P1 was significant higher than control (P˂0.01). In conclusion, the addition of Lactobacillus plantarum 2C12 did not affect the chemistry characteristics of fermented lamb sausage. The addition of Lactobacillus plantarum 2C12 did not reduce the nutrition quality of fermented lamb sausage. Addition of Lactobacillus plantarum 2C12 could increase nutritional value of fermented sausage althrough it was not statistically significant.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
NORAIMAH BINTI SULAIMAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2013
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SOSIS FERMENTASI
DAGING DOMBA DENGAN PENAMBAHAN
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12
Nama : Noraimah Binti Sulaiman NIM : D14098001
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I
Muhamad Baihaqi, SPt MSc Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc Ketua Departemen IPTP
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Lactobacillus plantarum 2C12. Shalawat dan salam senantiasa dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-Nya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Muhamad Baihaqi, SPt MSc sebagai dosen pembimbing skripsi, Ir Komariah, MSi, Ir Kukuh Budi Satoto, MS dan Dr Rudi Afnan, SPt MSi Agr sebagai dosen penguji skripsi, selanjutnya Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc sebagai dosen pembimbing akademik. Di samping itu penulis juga menyampaikan terimakasih kepada kedua orang tua, Bapak Sulaiman dan Ibu Emmong serta keluarga besar berserta Rudy atas doa dan kasih sayangnya. Teman-teman yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada seluruh keluarga besar IPTP 46, tim penelitian salami, serta teman-teman lainnya atas doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi perkembangan teknologi fermentasi hasil ternak Indonesia.
Bogor, Agustus 2013
DAFTAR TABEL
1 Sifat fisik daging domba segar
2 Sifat kimia daging domba segar
3 Sifat fisik sosis fermentasi
4 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat basah 5 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat kering
6 6 7 9 9
DAFTAR GAMBAR
1 Pembiakan kultur starter 2 Pembuatan sosis fermentasi 3 Penampilan fisik sosis fermentasi
3 4 7
DAFTAR LAMPIRAN
1 Gambar kultur bahan sosis fermentasi 2 Gambar sosis fementasi semasa pemeraman 3 Gambar sosis fermentasi setelah pengasapam 4 Perhitungan T-test pH untuk sifat fisik 5 Perhitungan T-test TAT untuk sifat fisik
6 Perhitungan T-test kadar protein untuk sifat kimia
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang lebih baik. Menurut Gatenby (1991) bahwa kandungan nutrisi daging domba (dalam 100 g daging) adalah sebagai berikut energi 165 kkal, kadar air 71%, protein 18.7%, lemak 9.4%, kalsium 0.011 %, dan zat besi 0.0022 %. Tingginya nutrisi daging domba menyebabkan bahan pangan tersebut mudah mengalami kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan nilai nutrisi. Hal ini mendorong berkembangnya teknologi dan diversifikasi pangan dalam pengolahan daging domba untuk meningkatkan nilai guna dan cita rasa yang menarik dalam bentuk berbeda. Ada berbagai jenis produk olahan asal daging domba diantaranya adalah sosis fermentasi.
Sosis fermentasi daging domba diharapkan mampu meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap daging domba. Sosis fermentasi merupakan produk olahan daging dengan penambahan bakteri asam laktat ke dalam proses pembuatan sosis tersebut. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum 2C12 memiliki sifat probiotik yang mampu bertahan pada pH lambung (Arief 2011). Sosis fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat probiotik dapat bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri yang baik dalam saluran pencernaan dan menurunkan jumlah patogen serta bakteri yang dapat menghasilkan toksik. Bakteri asam laktat bersifat sebagai imunomodulator untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Erickson 2000). Roos dan Katan (2000) menjelaskan, bahwa probiotik dapat berfungsi sebagai antihipertensi dan antimutagenik sehingga menurunkan risiko terjadi tumor dan kanker kolon. Karakteristik sifik fisik dan sifat kimia sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 perlu diketahui untuk menghasilkan produk yang bermanfaat untuk kesehatan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai kultur starter probiotik terhadapkarakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba.
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai Juni 2013. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Ternak Terpadu, Fakultas Peternakan dan Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging domba segar yang diperoleh dari MT Farm, batuk kelapa, sabut kelapa, gula, garam, jahe halus, pala halus, lada putih halus, lada hitam halus, Lactobaccillus plantarum 2C12 yang diisolasi dari daging sapi (Arief 2011), susu skim, de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A).
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah bowl cutter, stuffer, casing, termometer, alat pengasap, refrigerator dan peralatan dapur. Alat pembuatan kultur starter autoclave, tabung schott, tabung reaksi, tabung corning dan inkubator. Alat untuk analisis fisik dan analisis kimia pH meter daging, aw meter, biuret, labu takar, pipet, gelas piala, labu Elenmeyer, alat analisis proksimat dan instron.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa pembiakan kultur starter dan penelitian utama yaitu pembuatan sosis fermentasi. Pembiakan Kultur Starter
Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur Lactobacillus plantarum 2C12 pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B). Sebanyak 2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril dan diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam, yang disebut sebagai kultur induk. Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim steril untuk dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali sebagai kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A) dan dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap
3
Gambar 1 Pembiakan Kultur Starter Sumber : Arief 2000
Pembuatan Sosis Fermentasi
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (2000) yaitu diawali dengan daging domba digiling dan dibekukan selama 24 jam, selanjutnya daging digiling di dalam bowl cutter, dicampurkan dengan garam, jahe halus, pala halus, lada putih, gula pasir 0.5% dan kultur starter atau tanpa kultur starter (Lactobacillus plantarum 2C12). Temperatur akhir proses pencampuran ini sebaiknya tidak melebihi 2 ºC. Adonan yang telah jadi kira-kira sebesar butiran
Kultur murni Lactobacillus plantarum 2C12
Penyegaran pada media pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)
2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi suhu 37 ºC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja)
Ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A)
Populasi dihitung
Populasi ≤ 108 cfu /ml.
Populasi ≥ 108
cfu /ml.
4
beras, lalu dimasukkan ke dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dipadatkan tetap pada temperatur kurang dari 2 ºC, lalu dilakukan conditioning atau pemeraman selama 24 jam pada suhu ruang (±27 ºC). Selanjutnya dilakukan pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 ºC selama 4 jam/hari. Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Pembuatan sosis fermentasi Sumber : Arief 2000
Peubah yang Diamati
Sosis fermentasi yang telah dibuat dilakukan analisis kualitasnya, yaitu dengan analisis fisik dan kimia. Analisis fisik berupa pengujian nilai pH, aw, TAT dan tekstur. Analisis kimia berupa pengujian kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat (AOAC 2005).
Rancangan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuan mengetahui adanya pengaruh penambahan Lactobacillus plantarun 2C12 pada hasil analisis sifat fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba. Penelitian ini menggunakan perlakuan yaitu diberikan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 dan tanpa penambahan bakteri. Setiap perlakuan mendapat
Daging digiling
Dibekukan selama 24 jam
Dimasukkan dalam bowl cutter dengan tambahan bumbu serta perlakuan penggunaan kultur (suhu kurang dari 2 ºC)
Dimasukkan dalam selongsong dengan stuffer (suhu tetap kurang dari 2 ºC)
Conditioning atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 ºC)
Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 ºC selama 4 jam/hari
5 ulangan sebanyak tiga kali. Menurut Steel dan Torie (1995) dengan model rancangan seperti di bawah ini:
Yij = µ + Pi + εij Keterangan :
Yij :Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i dan ulangan ke-j µ :Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
Pi :Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i terhadap kualitas sosis domba
εij :Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i pada ulangan ke-j
Analisis Data
Data dianalisis dengan uji perbandingan yaitu uji T (T-test) .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pembiakan Kultur
Penelitian pendahuluan merupakan pembiakan kultur BAL yaitu Lactobacillus plantarum 2C12. Proses pembiakan dan penyegaran pada media de Man Rogosa Sharp Broth dan pembuatan sosis fermentasi digunakan media susu skim. Pembiakan kultur untuk menjaga viabilitas agar tetap tinggi. Perhitungan viabilitas dari bakteri Lactobacillus plantarum 2C12 dengan jumlah populasi sebesar 1.34 x 109 cfu/ml.
Hasil perhitungan menunjukan bahwa kultur Lactobacillus plantarum 2C12 berada pada nilai 109 cfu/ml. Menurut Arief (2000), kultur yang siap
dijadikan kultur kerja adalah kultur dengan populasi ≥ 108
cfu/ml sehingga kultur dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Jumlah tersebut diharapkan dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 106 cfu/ml dan dapat berfungsi sebagai probiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Sifat Fisik Daging Domba Segar
Penelitian ini menggunakan daging domba sebagai bahan utama pembuatan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 dan sosis fermentasi tanpa penambahan kultur sebagai kontrol. Pengukuran karakteristik daging domba segar bertujuan untuk mengetahui sifat fisik daging domba yang akan digunakan sebagai bahan utama pembuatan sosis fermentasi.
6
Tabel 1 Sifat fisik daging domba segar
Parameter Daging Segar
pH 5.78
aw 0.86
TAT 0.42
Tekstur (kg/cm2) 0.69
Pengukuran Pondus Hydrogenii (pH) bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman pada produk pangan. Tingkat keasaman dari ion berkonsentrasi yang berisosiasi dalam larutan disebabkan oleh adanya ion hindrogen (Fardiaz 1992). Hasil pengukuran nilai pH daging segar domba menunjukan nilai pH sebesar 5.78. Nilai ini sesuai dengan nilai pH setelah pemotongan yaitu pH 5.6-5.7. pH ini adalah nilai pH normal daging domba (Soeparno 2005). Konsentrasi glikogen otot pada saat pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas daging. Glikogen adalah substrat metabolik dalam glikolisis postmortem yang menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan pH otot. Proses glikolisis postmortem dan penurunan pH berlangsung hingga cadangan glikogen habis atau terhentinya proses metabolik terkait terhentinya proses enzimatik akibat pH yang rendah (Lawrie 2003).
Pengukuran aktivitas air (aw) jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. aw sebagai indikator adanya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Pengukuran aw daging domba segar menunjukan nilai 0.86. Menurut Soeparno (2005) sejumlah bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada aw lebih kecil dari 0.91.
Pengukuran nilai Total Asam Titrasi (TAT) pada penelitian ini menggunakan metode titrasi NaOH 0.1 N untuk mengukur keasaman suatu bahan (AOAC 2005). Berdasarkan hasil pengukuran nilai TAT, nilai TAT daging segar adalah 0.42
Tekstur pada daging menunjukan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal (Soeparno 2005). Nilai tekstur pada daging segar sebesar 0.69 kg/cm2. Keempukan merupakan faktor pembentukan suatu tekstur (Aberle et al. 2001).
Pengujian Sifat Kimia Daging Domba Segar
Pengujian kimia dilakukan terhadap daging segar sebelum melakukan pembuatan sosis fermentasi. Sifat kimia yang didapat dibandingkan dengan hasil penelitian Gatenby (1991) sebagai perbandingan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Sifat kimia daging domba segar
Parameter Daging Segar Gatenby (1991)
Kadar air (%bb) 71.17 71.0
Kadar abu (%bk) 1.10 -
Kadar protein (%bk) 22.85 26.34
Kadar lemak (%bk) 4.20 13.24
7 Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan bertujuan untuk menganalisis sifat fisik dan sifat kimia sosis fermentasi daging domba. Analisis sifat fisik yang dilakukan meliputi pH, aw, TAT dan tekstur. Analisis sifat kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat.
Sifat Fisik Sosis Fermentasi
Penampilan fisik dari kedua sosis fermentasi dapat disajikan pada Gambar 3 dan Pengukuran sifat fisik sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 disajikan pada Tabel3.
Gambar 3 Penampilan fisik sosis fermentasi Tabel 3 Sifat fisik sosis fermentasi
Penilaian Sifat fisik
Parameter Kontrol Lactobacillus plantarum
2C12
pH 4.39±0.01a 4.13±0.03b
aw 0.88±0.01 0.88±0.001
TAT 2.03±0.24a 3.03±0.08b
Tekstur (kg/cm2) 5.36±0.18 4.69±0.74
Angka-angka pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda, maka berbeda signifikan pada taraf nyata 1%.
Nilai pH Sosis Fermentasi
8
penurunan pH disajikan pada Tabel 3. Hal ini menunjukan bahwa Lactobacillus plantarum 2C12 bersifat proteolitik memproduksi asam laktat dan dapat beradaptasi tumbuh dengan cepat sehingga menurunkan nilai pH sosis fermentasi. Perubahan pH selama fermentasi karena kultur starter Lactobacillus plantarum 2C12 yang merupakan bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif memproduksi asam laktat dari hasil metabolisme karbohidrat yang menyebabkan penurunan nilai pH. Menurut Aryanta (1996) sosis yang difermentasi selama 2-5 hari dikatakan bermutu baik, mempunyai nilai pH sebesar 4.0-4.5. Berdasarkan Aryanta (1996) sosis fermentasi daging domba penelitian ini termasuk baik. Nilai aw Sosis Fermentasi
Aktivitas air atau water activity (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba (Winarno 2002). Aktivitas air dalam bahan pangan berfungsi untuk mengikat air dalam pangan tersebut (Syarief dan Hariyadi 1993). Pengukuran nilai aktivitas air disajikan dalam Tabel 3. Hasil pengukuran menunjukan nilai aw sosis fermentasi pada kisaran 0.88-0.89. Menurut Kusnandar (2010) kisaran nilai aw sosis fermentasi adalah 0.87-0.91. Nilai aw pada sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 maupun tanpa penambahan kultur starter menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini tidak menunjukan penurunan yang signifikan. Pengurangan kandungan air baik secara pengeringan maupun pengasapan akan membuat produk lebih baik mutunya dan lebih awet karena terhindar dari bakteri pembusuk yang berkerja pada nilai aw kurang dari 0.95.
Menurut Arief (2000), nilai aw yang relatif konstan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba mencapai fase stasioner. Produk sosis fermentasi telah banyak dilakukan pengujian sifat fisik seperti nilai aw. Menurut NSW Food Authority (2009) yaitu Hot Hungarian salami memiliki nilai standar aw 0.90. Nilai aw sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum 2C12 sesuai dengan produk Hot hungarian salami yaitu 0.90. Nilai aw sosis fermentasi semakin rendah menunjukan sosis fermentasi tersebut terhindar dari bakteri patogen.
Nilai TATSosis Fermentasi
9 Nilai Tekstur Sosis Fermentasi
Tekstur pada sosis fermentasi lebih didominasi oleh keempukan. Tekstur sosis cenderung meningkat selama fermentasi banyak faktor yang terlibat di dalam meningkatnya derajat kekerasan pada tekstur fermentasi. Hasil pengukuran nilai tekstur Lactobacillus plantarum 2C12 pada Tabel 3 tidak berbeda nyata dengan penambahan atau tanpa penambahan kultur. Penurunan kandungan air sosis fermentasi yang cepat sebagai akibat adanya kombinasi proses pengasapan dan fermentasi, yaitu pada hari ke-0 sampai hari ke-5 meningkat cukup tinggi pada kebanyakan produk, termasuk sosis fermentasi menyebabkan nilai aw dan kadar air yang terlalu rendah sehingga tekstur produk kering dan keras (Purnomo 1995).
Sifat Kimia Sosis Fermentasi
Sifat kimia yang diukur pada sosis fermentasi adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Hasil pengukuran sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat basah
Parameter Kontrol Lactobacillus plantarum
2C12 (% bb)
Kadar air 65.11±0.64 65.97±1.36
Kadar abu 1.86±0.25 1.94±0.69
Kadar protein 18.87±1.70 19.26±0.52
Kadar lemak 7.25±0.78 6.39±1.27
Kadar karbohidrat 6.91±1.99 6.44±2.68
Persentase berat kering merupakan persentase dari suatu bahan tanpa kadar air. Sifat kimia dalam bentuk persentase berat kering dari sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Sifat kimia sosis fermentasi dalam persentase berat kering
Parameter Kontrol Lactobacillus
10
kimiawi yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi suatu produk. Rataan kadar air sosis fermentasi yang dihasilkan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar air daging segar (Soeparno 2005). Hal ini menunjukan bahwa kadar air menurun dari daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Penurunan kadar air disebabkan oleh proses pengasapan. Pengasapan adalah suatu proses pengendapan berbagai senyawa pengewet yang berasal dari asap dan penarikan air. Semakin lama dan tinggi suhu pengasapan, sehingga kadar air produk menjadi lebih rendah dari kadar air daging segar. Tujuan pengasapan adalah untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan umur simpan suatu bahan (Lawrie 2003).
Kadar air sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan kultur tidak berbeda nyata. Menurut Buckle et al. (2009) air diperlukan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berfungsi normal. Penurunan kadar air dari kadar air daging domba segar menjadi sosis fermentasi juga disebabkan akibat rendahnya nilai pH produk karena produksi asam laktat oleh starter kultur Lactobacillus plantarum 2C12 yang mengakibatkan air tidak terikat kuat pada sosis fermentasi sehingga air mudah keluar pada saat pengasapan. Persentase kadar air menentukan pertumbuhan bakteri pada sosis fermentasi karena bakteri membutuhkan air untuk pertumbuhannya.
Kadar Abu
Kadar abu merupakan suatu bahan pangan yang menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif mengandung mineral yang tinggi (Aberle et al. 2001). Kadar abu meningkat dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Menurut Winarno (2002) kadar abu meningkat selama pembuatan sosis fermentasi dengan adanya penambahan zat-zat mineral dari bumbu. Kadar abu tidak berbeda nyata antara sosis fermentasi dengan penambahan atau tanpa penambahan kultur. Hal ini menunjukan kadar abu yang dihasilkan Lactobacillus plantarum 2C12 atau fermentasi alami pada kontrol selama proses fermentasi mikrobial menyebabkan komponen-komponen organik meningakatkan kompenan mineral. Bakteri asam laktat hidup pada sosis fermentasi memerlukan mineral untuk kebutuhan hidup walaupun dalam jumlah yang sedikit (Fardiaz 1992). Daging yang digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan sosis fermentasi mengandung kadar lemak yang rendah. Menurut Firdaus (2005) daging yang memiliki kadar lemak rendah maka mengandung kadar abu lebih tinggi. Kadar abu tinggi dapat menstabilkan emulsi dan pertumbuhan bakteri.
Kadar Protein
11 berbeda nyata dengan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan. Hal ini disebabkan pada sosis fermentasi kontrol juga terdapat mikroba alami yang mampu menyumbangkan protein. Menurut Winarno (2002) apabila asam yang dihasilkan cukup tinggi oleh bakteri asam laktat maka mikroba proteolitik akan mengalami pengambatan. Protein bakteri asam laktat tersebut memiliki daya cerna yang lebih tinggi karena partikel penyusunnya lebih serderhana yaitu asam amino. Selain protein sebagai nitrogen, mikroorganisme yang bersifat proteolitik menggunakan protein sebagai sumber energi. Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim proteolitik yang dapat mendegrasikan protein menjadi asam amino (Soeparno 2005).
Kadar Lemak
Kadar lemak menurut Soeparno (2005) mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak mengalami peningkatan dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Hal ini disebabkan terdapatnya penambahan lemak pada daging semasa pembuatan sosis fermentasi. Kadar lemak tidak berbeda nyata dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 atau tanpa penambahan kultur. Hal ini menunjukan bakteri asam laktat memiliki komponen sel yang mengandung lemak seperti glikolipid dan fosfolipid sehingga dapat menambah kandungan lemak dalam sosis fermentasi saat analisis. Menurut Varnam dan Sutherland (1995) jumlah lemak yang ditambahkan pada sosis fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhanan bakteri untuk memecahkan lemak.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat mengalami peningkatan dari daging domba segar menjadi sosis fermentasi. Peningkatan kadar karbohidrat disebabkan karena peningkatan kadar protein dan lemak sehingga dalam perhitungan matematis komposisi menunjukan karbohidrat menjadi meningkat. Selain itu, juga dipengaruhi populasi bakteri asam laktat pada kedua sosis fermentasi menunjukan jumlah yang hampir sama sehingga aktivitas bakteri dalam memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber glukosa pada proses fermentasi juga sama. Karbohidrat pada sosis fermentasi sumber utama terdiri dari glikogen daging. Penambahan gula pasir pada pembuatan sosis fermentasi daging domba sebanyak 1% menjadi penyebab tingginya kadar karbohidrat. Karbohidrat mempunyai peranan dalam menentukan karateristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan tekstur (Winarno 2002).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
12
Saran
Perlunya Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mengatur tentang batasan sifat fisik dan sifat kimia yang terdapat pada sosis fermentasi daging domba. Penelitian lanjutan perlu, dilakukan masa simpan untuk pengujian daya simpan yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, JC Forrest, DE Gerard, EW Mills, HB Hendrick, MD Judge, RA Merkel. 2001. Principle of Meat Science. Ed ke-4. Kendall/Hunt (US): Publ. Co., Iowa.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC (US): AOAC.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi [tesis]. Bogor (ID): IPB Pr.
Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenus asal daging sapi sebagai probiotik dan indentifikasinya dengan analisis urutan basa GEN 16S rRNA.[disertasi]. Bogor (ID): IPB Pr.
Aryanta WR. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.
Bacus J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Washington (US): Pullman
Buckle KA, Edward AR, Fleet GH, Wootton W. 2009. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah; Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan: Food Science. Erickson KL, Hubbard NE. 2000. Probiotic imunomodulator in health and
disease. Journal of Nutrition 69 : 1052S-1057S.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Aminuddin P, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Mukhejee RS, Cowdhury BR, Chakraborty R, Chaudhuri UR. 2006. Effect of
fermentation and drying temperature on the characteristic of goat meat (Black Bengal variety) dry sausage. Afr J Biotechnol 5 (16), pp. 1499-1504.
NSW Food Authority. 2009. Microbiological quality of packaged slice ready-to-eat mready-to-eat products, a survey to determine the safety of ready-to-ready-to-eat mready-to-eat products sold in NSW. Australia (AU): NSW/FA/CP020/0904. NSW. Roos de NM, Katan MB 2000. Effect of probiotic in diarrhea, lipid metabolism,
and carcinogenesis. American Journal of clinical Nutrition. 71:405-411. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-4. Yogyakarta (ID): Gadjah
13 Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Biometrik. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Syarief R, Hariyadi H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID): Penerbit Arcan.
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta(ID):UI Pr.
Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Product. London (GB): Chapman and Hall.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar bahan sosis fermentasi
14
Lampiran 3 Gambar sosis fermentasi semasa pengasapan
Lampiran 4 Hasil perhitungan T-test pH untuk sifat fisik
Parameter db Nilai T Nilai P
pH 4 12.49 0.0002*
* berbeda signifikan pada taraf nyata 1%
Lampiran 5 Hasil perhitungan T-test TAT untuk sifat fisik
Parameter db Nilai T Nilai P
TAT 4 -6.83 0.0024*
* berbeda signifikan pada taraf nyata 1%
Lampiran 6 Hasil perhitungan T-test kadar protein kering untuk sifat kimia
Parameter db Nilai T Nilai P
Kadar protein 4 -0.74 0.4979
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 september 1988 di Sabah, Malaysia. Penulis adalah putri kesepuluh dari sepuluh bersaudara, pasangan Bapak Sulaiman dan Ibu Emmong. Riwayat pendidikan penulis adalah sebagai berikut : SD SK Pekan Bongawan 1995-2000, SMP SMK Bongawan 2001-2003, SMA SMK Bongawan 2004-2005, D3 Teknologi Makmal Perubatan PTPL Shah Alam 2006-2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada bulan agustus tahun 2009 sebagai mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP), Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor 2010-2013.
