PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA
ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh :
HERU PRAMANA 070305001
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI TEH ROSELA DAN LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA
ROSELA INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI
SKRIPSI
Oleh :
HERU PRAMANA 070305001
Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ridwansyah, S.T.P., M.Si.
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”. Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu terbaik.
Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi
ABSTRACT
HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH
Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to the other to maintain health or to cope with health problems. One of the traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture". Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial, anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that rosella tea concentration and fermentation time had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days produced the highest total acid and the best quality.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 10 September 1989 dari ayah Dwi Midiantoro dan ibu Nurbaiti. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Dharmawangsa, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM).
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2011
DAFTAR ISI
Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) ... 11
Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) ... 12
Penentuan kadar tanin dengan metoda Lowenthal-Procter ... 30
Penentuan daya larut dalam air ... 30
Penentuan total mikroba metoda Total Plate Count ... 31
Penentuan kadar antosianin ... 32
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati ... 34
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 35
Kadar Air (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) ... 37
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ... 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ... 40
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 40
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44
Total Asam (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) ... 44
Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (% bk) ... 46
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) ... 47
Kadar Tanin (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk) ... 49
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ... 50
Pengaruh interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ... 52
Daya Larut Dalam Air (% bk) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (% bk) ... 54
Pengaruh lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) ... 56
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) ... 57
Total Mikroba (koloni/g) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba (koloni/g) ... 58
Pengaruh lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ... 59
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) ... 60
Kadar Antosianin (mg/L) ... 62
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 63
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma)
(numerik) ... 67 KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR TABEL
8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 36
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air ... 37
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ... 39
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C ... 41
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C ... 43
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam ... 45
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam ... 46
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam ... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin ... 52 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
daya larut dalam air ... 54 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap daya
larut dalam air ... 56 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap
total mikroba ... 58 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total
mikroba ... 59 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh
rosela dan lama fermentasi terhadap total mikroba ... 61 24. Kadar antosianin pada kombucha rosela instan ... 63 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap uji
organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 64 26. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji
DAFTAR GAMBAR
No. Hal.
1. Skema pembuatan jamur kombucha ... 26
2. Skema pembuatan kombucha rosela instan ... 27
3. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk) ... 38
4. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk) ... 39
5. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
6. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43
7. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk) ... 45
8. Hubungan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) ... 47
9. Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (% bk) ... 48
10. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (%) ... 50
11. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ... 51
12. Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (% bk) ... 53
13. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap daya larut dalam air (% bk) ... 55
14. Hubungan lama fermentasi terhadap daya larut dalam air (% bk) 57 15. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total mikroba (koloni/g) ... 59
16. Hubungan lama fermentasi terhadap total mikroba (koloni/g) .... 60
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal.
1. Data pengamatan analisis kadar air (% bk) ... 73
2. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 74
3. Data pengamatan analisis total asam (meq/100 ml bahan) ... 75
4. Data pengamatan analisis kadar tanin (%) ... 76
5. Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ... 77
6. Data pengamatan analisis total mikroba (108) (CFU/ml) ... 78
7. Kadar antosianin pada kombucha rosela instan ... 79
ABSTRAK
HERU PRAMANA: Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan RIDWANSYAH
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan kesehatan. Salah satu obat tradisional yang digunakan oleh kalangan masyarakat untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”. Empat macam konsentrasi teh rosela yaitu 20%, 40%, 60% dan 80% dengan empat lama fermentasi yaitu 5 hari, 6 hari, 7 hari dan 8 hari. Penelitian dilakukan pada Juni – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba, kadar antosianin dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh rosela dan lama fermentasi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar tanin dan total mikroba. Teh rosela 80% yang difermentasi 8 hari menghasilkan total asam tertinggi dan mutu terbaik.
Kata kunci: kombucha, rosela, mikroenkapsulasi
ABSTRACT
HERU PRAMANA: The Effect of Rosella Tea Concentration and Fermentation Time on The Quality of Instant Microencapsulation Rosella Kombucha, supervised by HERLA RUSMARILIN and RIDWANSYAH
Traditional medicine is a drug that is passed on from one generation to the other to maintain health or to cope with health problems. One of the traditional medicines used by society to heal illness is by the "kombucha culture". Four different concentrations of rosella tea (20%, 40%, 60% and 80%) with four fermentation time (5 days, 6 days, 7 days and 8 days) were applied. This research was conducted in June-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, tannin content, solubility in water, total microbial, anthocyanin content and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that rosella tea concentration and fermentation time had highly significant effect on all parameters. Interactions of the two factors had highly significant effect on total acid and had significant effect on tannin content and total microbial. Rosella tea concentration of 80% fermented for 8 days produced the highest total acid and the best quality.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu usaha yang dilakukan untuk menjaga kesehatan adalah dengan menerapkan pola hidup dan pola makan secara teratur. Untuk mengatasi permasalahan kesehatan, masyarakat mengenal berbagai cara pengobatan tradisional hingga modern, antara lain pengobatan modern yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas, dan balai pengobatan lainnya. Selain pengobatan secara modern, terdapat juga pengobatan alternatif yang termasuk di dalamnya adalah pengobatan tradisional. Kemajuan zaman dan teknologi modern tidak dapat menggeser atau mengesampingkan pengobatan tradisional. Hal tersebut terbukti dengan diterimanya pengobatan tradisional dengan semboyannya “sehat untuk semua” dan gerakan “back to nature”.
Obat tradisional adalah obat yang digunakan oleh masyarakat secara turun-menurun untuk memelihara kesehatan ataupun untuk mengatasi gangguan kesehatan. Obat tradisional merupakan aset nasional yang hingga saat ini tetap dimanfaatkan sebagai pengobatan sendiri (self medication), hal ini dikarenakan pengobatan tradisional tidak memerlukan biaya yang mahal. Salah satu obat alternatif yang digunakan oleh kalangan masyarakat untuk menyembuhkan penyakit adalah dengan menggunakan “kultur kombucha”.
Dalam aktivitasnya yang menunjukkan peranan sebagai bakteri utama dalam koloni kultur adalah Acetobacter xylinum.
Cara kerja kombucha ini tidak hanya membidik organ tubuh tertentu, tetapi juga mempengarui tubuh secara menyeluruh dengan menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukoronat. Hal ini dapat menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap pengaruh racun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak diperkuat dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.
Teh (Camellia sinensis L.) mengandung senyawa katekin yang merupakan turunan tanin yang terkondensasi atau yang sering dikenal sebagai polifenol karena memiliki banyak gugus hidroksil. Polifenol tersebut sangat bermanfaat bagi kesehatan, seperti mengurangi resiko penyakit jantung, mencegah dan menghambat pertumbuhan sel kanker. Beberapa vitamin juga terkandung pada teh di antaranya vitamin A dan B.
Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) menjadi begitu populer, hampir di setiap pameran tanaman obat, nama rosela selalu diperkenalkan, hal ini disebabkan hampir seluruh bagian tanaman ini dapat digunakan untuk kebutuhan pengobatan, terutama untuk pengobatan alternatif. Selain itu, rosela memiliki kandungan senyawa kimia yang dapat memberikan banyak manfaat.
bunga yang harum dan rasa asam yang menyegarkan. Selain itu, secara umum rosela mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi.
Teknologi mikroenkapsulasi menjadi salah satu teknologi yang dikembangkan pada berbagai industri produk pangan. Mikroenkapsulasi merupakan teknik penyalutan zat dengan lapisan tipis yang digunakan untuk melindungi senyawa-senyawa tertentu dari kerusakan yang mungkin terjadi.
Banyaknya manfaat yang dapat diperoleh, baik dari produk fermentasi kombucha, teh maupun rosela, sehingga dapat dilakukan pencampuran (blending) antara teh dan rosela sebagai substrat fermentasi kombucha.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Teh Rosela dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Rosela Instan Secara Mikroenkapsulasi”.
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi, sebagai sumber informasi dalam pembuatan kombucha rosela instan secara mikroenkapsulasi dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa kombucha dengan penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu dihasilkan warna, aroma dan rasa yang lebih baik dari pada kombucha teh rosela atau kombucha teh hitam.
Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kombucha rosela instan secara mikroenkapsulasi.
2. Ada pengaruh lama fermentasi terhadap kombucha rosela instan secara mikroenkapsulasi.
TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Senyawa utama yang dikandung teh (Camellia sinensis L.) adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras akan menurun aktifitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006).
Unsur-unsur utama teh adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur pertama memberikan rasa segar yang dapat mendorong dan meningkatkan kerja jantung manusia, tidak berbahaya karena kemurniannya rendah. Unsur kedua adalah sebagai pemberi cita rasa dan warna. Unsur ketiga memberi rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan (Spilane, 1992).
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 g bahan
Sumber : Departemen Kesehatan R.I ., (1996)
Tabel 2. Komposisi kimia daun teh segar
Zat Persen Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar
Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1989)
Pengolahan Teh
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik, ditimbang dan kemudian dimulai pelayuan (whithering) untuk menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Diperkirakan dalam proses pengolahan inipun telah mulai ada proses-proses kimiawi. Setelah dilayukan, daun-daun teh dimasukkan ke mesin-mesin rollers. Pada proses pengolahan ini sudah mulai berlangsung oksidasi dan fermentasi dari tanin (Siswoputranto, 1978).
Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis L. segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengolahan daun teh sering disebut sebagai fermentasi walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar dapat menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur yang bersifat karsiogenik (Wikipedia, 2011a).
teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun dan menurunnya kandungan air. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).
Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun, yaitu :
1.bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas 2.warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
3.air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat 4.kadar air 65–70%
(Setyamidjaja, 2000).
Teh Hitam
Teh hitam merupakan jenis teh yang mengalami proses oksidasi lebih lama dibandingkan jenis teh oolong, teh hijau dan teh putih. Keempat jenis teh tersebut berasal dari daun Camellia sinensis L. Teh hitam secara umum memiliki flavor yang lebih kuat dan mengandung lebih banyak kafein dibandingkan teh yang mengalami proses oksidasi lebih cepat (Wikipedia, 2011b).
oolong, khas teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam dan teh hijau, yakni mengalami setengah fermentasi (Radiana, 1985). Diketahui bahwa proses yang digunakan dalam pengolahan teh hitam akan menurunkan sebagian besar dari jumlah monomer katekin menjadi bentuk polimer teaflavin dan tearubigin (Ho, et al., 2009).
Secara umum, daun teh mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh di antaranya polifenol, theofilin, flavonoid atau metixantin, tanin, vitamin C dan E, katekin, serta beberapa mineral. Vitamin C yang terkandung dalam 2 cangkir teh memiliki vitamin yang setara dengan segelas jus jeruk. Kandungan vitamin C yang tinggi ini sangat bermanfaat sebagai antioksidan dan membantu sistem kekebalan tubuh dalam menangkal penyakit. Senyawa antioksidan lain yang telah terbukti dapat melawan kanker yang terkandung dalam daun teh adalah polifenol. Zat flavonoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat mengecaukan sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan tumor. Sementara itu, kandungan katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan mengurangi kemungkinan terserang kanker (Mangan, 2003).
Pada manusia sehat, teh hitam mampu menurunkan kadar gula dalam darah dan meningkatkan kadar insulin, sehingga mampu mencegah terjadinya penyakit diabetes pada orang yang beresiko tinggi terkena diabetes baik akibat
faktor genetis maupun pola hidup khususnya pola makan (Pusat Penelitian Teh dan Kina, 2011).
Deskripsi Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Tanaman rosela berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 0,5–5,0 m. Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa dan sudah berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan pertulangan menjari dan menjepit dan tepi beringgit. Ujung daun ada yang runcing. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6–15 cm dan lebar 5–8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang. Bunga muncul pada ketiak daun. Kelopak bunga sangat menarik dengan bentuk yang
menguncup indah dan dibentuk dari 5 helai daun kelopak (Widyanto dan Nelistya, 2009).
Rosela yang mempunyai nama ilmiah Hibiscus sabdariffa L. ini merupakan anggota famili Malvaceae. Rosela dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini tersebar luas di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia, karena itu tanaman ini mempunyai
Taksonomi dari tanaman rosela adalah sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Bangsa : Malvales
Suku : Malvaceae Marga : Hibiscus
Jenis : Hibiscus sabdariffa L. Nama umum : Rosela
(Widyanto dan Nelistya, 2009).
Pemanfaatan Tanaman Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
Secara ilmiah, rosela telah terbukti memiliki efek antioksidan bagi tubuh manusia. Riset telah membuktikan bahwa kandungan antioksidan dari bunga rosela cukup besar. Penelitian dilakukan dengan mengekstrak rosela dalam larutan alkohol dan mereaksikannya dengan senyawa radikal bebas. Hasil pengujian membuktikan bahwa rosela mengandung berbagai komponen fenolik yang dapat mengurangi radikal bebas yang digunakan dalam pengujian (Warientek, 2011).
kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan melancarkan buang air besar (Daryanto, 2008).
Kelopak bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi. Sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit, dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab penyakit kronis dan dapat mencegah penuaan dini. Dalam hal ini yang berperan adalah antosianin. Selain kandungan vitamin C yang sangat tinggi, rosela juga kaya akan mineral, seperti kalsium, phosphor, potassium, dan zat besi yang sangat penting untuk tubuh. Selain vitamin C, rosela juga mengandung vitamin B1,
vitamin B2, niasin dan vitamin D (Mangkurat, 2008). Kandungan gizi dalam 100 g
kelopak rosela dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g kelopak rosela
Kandungan Gizi Jumlah
Sumber : DepKes RI No. SPP 1065/35/15/05 (Kustywaty dan Ramli, 2008).
Proses Pengolahan Teh Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)
yang terkandung dalam kelopak dan daun akan menurun secara perlahan-lahan. Perubahan yang terjadi pada saat pelayuan ditandai dengan adanya perubahan elastisitas bunga. Bunga rosela menjadi lebih lemas akibat dari menurunnya atau hilangnya sebagian kandungan air di dalam daun (Mardiah, et al., 2009).
Teh rosela dapat dibuat dari kelopak bunganya. Kelopak bunga rosela disajikan dengan cara menyeduhnya terlebih dahulu. Rasanya asam tapi terasa menyegarkan. Di pasaran banyak beredar kelopak bunga rosela kering. Tidak ada perbedaan kandungan zat, yang membedakan hanya kandungan airnya. Di beberapa negara Eropa, seperti Jerman telah menjadi negara importir kelopak bunga rosela terbesar. Mereka telah meneliti bahwa kelopak bunga rosela mempunyai khasiat yang sangat banyak. Terutama digunakan untuk mencegah kanker dan radang (Warientek, 2011).
Banyaknya kandungan antosianin menentukan tingkat kepekatan warna merah pada bunga rosela. Semakin banyak kandungan antosianin maka semakin pekat warna merahnya dan semakin banyak kandungan antioksidannya. Kadar antosianin juga mempengaruhi rasa seduhan. Warna yang pekat menandakan rasanya sangat asam oleh karena kandungan asam malat, asam sitrat, dan asam askorbat (Widyanto dan Nelistya, 2009).
Teh Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8–12 hari. Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir. Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir diantaranya Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamycesbruxellensis, Brettanamycesintermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomycesbailii dan Zygosaccharomycesrouxii (Wikipedia, 2011d).
Teh ini dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1–2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet di atas permukaan teh. Dan perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau logam-logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas (Saxena, et al., 1990).
Manfaat Kombucha
zat-zat antibiotik. Setelah mengalami fermentasi, minuman teh yang telah ditumbuhi kultur ini akan mempunyai rasa yang mirip dengan vinegar atau cider. Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat berguna bagi kesehatan. Asam glukoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia sebagai zat anti
racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan (Fontana, et al., 1990).
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa asam pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar dibandingkan dengan asam glukoronat (Naland, 2004).
Proses Pembuatan Kombucha
Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh murni. Namun ini adalah sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada minuman teh yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan khamir ini, selanjutnya disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri dan khamir, antara lain: Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Sacharomyces ludwigii, varietas-varietas Saccharomyces
apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Acetobacter ketogenum, varietas-varietas Torula, Pichia fermantans (Fontana, et al., 1990).
yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi (Desrosier, 1988).
Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai sumber nutrisi, yang kemudian diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Gas
karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek karbonasi pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh kombucha ini. Efek karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan rasa yang segar (Eberl, 1987).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tidak dapat membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan yang kering biasanya tidak steril. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).
Berdasarkan pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis. Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu : faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan terakhir ini adalah ukuran
bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan (Widyani dan Suciaty, 2008).
Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan secara tipis inti berbentuk zat padat, cair dan gas oleh suatu bahan penyalut melalui teknis khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan terjadinya oksidasi, penguapan kelembaban dan udara, melindungi komponen makanan dari bau dan rasa yang tidak enak, untuk formulasi makanan serta mengubah bentuk cair menjadi padatan yang mudah penanganannya (Muchtadi, et al., 1997).
mikroenkapsulat yang dihasilkan oleh proses mikroenkapsulasi adalah 0,2–5000 µm. Bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, dimana partikel yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel mikroenkapsulat yang bersatu sehingga membentuk agregat (Rusmarilin, 1999).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki viskositas yang rendah. Persyaratan lain yang harus dimiliki oleh bahan untuk proses mikroenkapsulasi menurut Bakan (1986) adalah sebagai berikut : (1) bahan pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang bersifat kohesif dengan bahan inti, (2) bahan pengisi dan inti harus dapat bercampur secara kimia dan tidak dapat bereaksi diantara keduanya, karena reaksi dapat mengakibatkan perubahan atau kerusakan bahan inti, dan (3) bahan pengisi harus mampu memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas, impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas.
Metode pembuatan mikroenkapsulasi cukup beragam, di antaranya adalah koaservasi pemisahan fase, semprot kering, semprot beku, penguapan pelarut, suspense udara, proses multi lubang sentrifugal, penyalutan di dalam tabung, polimerisasi, emulsifikasi dan lain-lain (Istiyani, 2008).
lebih tipis, serta untuk melindungi komponen-komponen kimia lainnya yang terdapat pada bahan. Pada umumnya proses mikroenkapsulasi sering dilakukan pada proses absorpsi atau ekstraksi (Jackson and Lee, 1991).
Desktrin
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk dari hasil hidrolisis pati menjadi oligosakarida oleh panas, asam atau enzim dengan berat molekul yang rendah. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. DE (Dekstrosa Ekuivalen) yang tinggi menunjukkan adanya depolimerasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE yang rendah (Satria, 2008).
Dekstrin memiliki rumus kimia yang sama dengan karbohidrat akan tetapi memiliki ikatan yang lebih pendek. Dekstrin digunakan secara umum dalam industri karena tidak beracun dan harganya yang murah. Dekstrin umumnya digunakan sebagai pengental dalam proses produksi makanan dan sebagai penyalut dalam industri farmasi (Wikipedia, 2011e).
Gula
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, et al., 1989).
Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber energi yang baik untuk mikroba. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi bahan organik menjadi asam organik semakin tinggi pula (Harper and Hall, 1976).
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh hitam yang diperoleh dari Pasar Pringgan Medan, kelopak rosela kering dan kultur kombucha yang diperoleh dari kelompok wirausaha mahasiswa Biofood Teknologi.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah dekstrin, akuades, I2 0,01 N, NaOH 0,1 N, indigokarmin, KMnO4 0,1 N, gelatin, garam asam, bubuk
kaolin, Na-oksalat, larutan Na2CO3 20%, asam asetat, metanol, PCA (Plate Count
Agar), indikator pati 1% dan indikator phenolpthalein 1% .
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kain saring, stoples kaca, oven, blender, ayakan 50 mesh, cawan aluminium, desikator, beaker glass, kertas saring, gelas ukur, erlenmeyer, pipet tetes, pipet skala, mikropipet, spektrofotometer, HPLC (High Performance Liquid Chromatography), fase balik Li Chrosorb Rp18, penyaring selulosa nitrit, labu
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Konsentrasi Teh Rosela (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : R1 = 20%
R2 = 40%
R3 = 60%
R4 = 80%
Faktor II : Lama Fermentasi (F) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : F1 = 5 hari
F2 = 6 hari
F3 = 7 hari
F4 = 8 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,94………Dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor R pada taraf ke-i βj : Efek faktor F pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian a. Pembuatan jamur kombucha
kombucha (sebagai koloni jamur indukan) ke dalam larutan teh hitam dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama 10–14 hari (hingga terbentuk koloni jamur baru yang sama seperti koloni jamur indukan). Dipisahkan koloni jamur tersebut untuk digunakan pada tahap pembuatan kombucha rosela.
b. Pembuatan kombucha rosela instan
Dididihkan air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari kaca ataupun stainless steel . Ditambahkan campuran antara bubuk teh hitam dan kelopak bunga rosela kering sebanyak 0,5% dengan komposisi kelopak bunga rosela kering R1 (20%), R2 (40%), R3 (60%) dan R4 (80%). Didiamkan selama
± 15 menit. Disaring larutan campuran teh hitam dan teh rosela untuk memisahkan ampasnya. Ditambahkan 10% gula pasir ke dalam larutan campuran teh hitam dan teh rosela dan diaduk hingga seluruhnya larut. Didinginkan larutan campuran teh hitam dan teh rosela hingga suhu 25–35oC dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Diinokulasikan 3% koloni jamur kombucha ke dalam larutan campuran teh hitam dan teh rosela dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama F1 (5 hari), F2 (6 hari), F3 (7 hari) dan F4 (8 hari). Dipisahkan koloni jamur
total mikroba, kadar antosianin dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Gambar 1. Skema pembuatan jamur kombucha Dididihkan air
Ditambahkan bubuk teh hitam 0,5% dan didiamkan ± 15 menit
Disaring
Ditambahkan 10% gula pasir dan diaduk hingga larut
Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stopleskaca
Diinokulasikan 3% koloni jamur kombucha dan ditutup stopleskaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang
Difermentasi selama 10–14 hari
Dipisahkan koloni jamur yang terbentuk Ampas
Gambar 2. Skema pembuatan kombucha rosela instan Dididihkan air
Ditambahkan campuran bubuk teh hitam dan kelopak bunga rosela sebanyak 0,5%
dan didiamkan ± 15 menit Disaring
Ditambahkan 10% gula pasir dan diaduk hingga larut Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stopleskaca
Diinokulasikan 3% koloni jamur kombucha dan ditutup stopleskaca dengan menggunakan kain saring dan diikat dengan karet gelang
Dipisahkan koloni jamur kombucha dan disaring Ditambahkan dekstrin 10%
Dikeringkan dengan pengeringan metoda oven selama 2–3 hari
dengan suhu 50oC
Dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan blender dan diayak
dengan ayakan ukuran 50 mesh Dilakukan analisis : - kadar air
Difermentasi Lama fermentasi :
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis sesuai dengan parameter :
1. Kadar air (% bk)
2. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 3. Total asam (% bk)
4. Kadar tanin (% bk)
5. Daya larut dalam air (% bk) 6. Total mikroba (koloni/g) 7. Kadar antosianin (mg/L)
8. Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma (numerik)
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air dengan metoda oven (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105–110oC selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal – Berat Akhir
Kadar Air = x 100%
Penentuan kadar vitamin C (Ranganna, 1978)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan akuades sampai mencapai berat 100 gram. Kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2–3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru, dicatat jumlah ml iodium yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml I2 0,01 N x 0,08 x FP x 100
KVC =
Berat Contoh
FP = Faktor Pengencer
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai berat 100 gram. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak 2–3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam = x 100%
Berat Contoh x 1000 x Valensi FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar tanin dengan metoda Lowenthal–Procter (Sudarmadji, et al., 1989)
Sebanyak 5 ml bahan ditambahkan dengan 400 ml aquadest kemudian dididihkan selama 30 menit. Setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam labu ukur 500 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera lalu disaring (filtrat I). Diambil 10 ml filtrat I dan ditambahkan 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml akuades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna kuning
emas, misalkan diperlukan sebanyak A ml. Diambil 100 ml filtrat ditambahkan berturut-turut 50 ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gram bubuk kaolin, selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan 25 ml larutan indigokarmin dan akuades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misalnya dibutuhkan B
ml. Distandarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat.
(50A – 50B) x N/0,1 x 0,00416
Kadar Tanin = x 100%
5 1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tanin
N = Normalitas KMnO4
A = Jumlah titrasi KMnO4 0,1 N pada filtrat I
B = Jumlah titrasi KMnO4 0,1 N pada filtrat II
Penentuan daya larut dalam air (SNI 06-1451-1989)
pada suhu 37oC. Disaring dan dipipet 10 ml filtrat, dimasukkan ke dalam kurs porselin 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven selama 3 jam hingga bobot tetap.
(A – B)
Daya Larut dalam Air = FP x x 100% C
Dimana : A = Berat kurs porselin + isi (gr) B = Berat kurs porselin (gr)
C = Berat sampel (gr) FP = Faktor Pengencer
Penentuan total mikroba dengan metoda Total Plate Count (Fardiaz, 1992) Dilarutkan bahan sebanyak 10 gram di dalam 200 ml air kemudian larutan di ambil diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 106 kali.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
1 Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan x
Penentuan kadar antosianin (Harborne, 1987)
Penentuan kadar antosianin dilakukan dengan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dengan menggunakan kolom fase balik seperti µ-Bondapaa C18 atau Li Chrosorb Rp18. Pengujian dilakukan dengan
menggunakan eluen/pengembang/fase gerak seperti air : asam asetat : metanol (71 : 10 : 19) yang memilki kualitas HPLC grade atau kualitas grade sesuai untuk HPLC, yang telah disaring dengan penyaring selulosa nitrit dengan ukuran 0,2–0,25 µm. Kemudian diinjeksikan pada HPLC dan dilihat serta dihitung kadar antosianin dengan menghitung luasan pada kertas kromatograf.
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik)
Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma kombucha rosela instan yang dihasilkan dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) terhadap 15 orang sebagai panelis dengan nilai atau skala penentuan uji organoleptik warna, aroma dan rasa ditampilkan pada tabel 4 (untuk skala uji hedonik warna), tabel 5 (untuk skala uji hedonik rasa) dan tabel 6 (untuk skala uji hedonik aroma). Produk kombucha rosela instan disajikan dengan melarutkan 10 gram di dalam 200 ml air. Uji organoleptik dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut :
Proporsi uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma :
Warna : 33,3%
Rasa : 33,3%
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Merah Tua 4
Merah Tua 3
Merah 2
Agak Merah 1
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Rasa
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Tidak Beraroma Alkohol 4
Sedikit Beraroma Alkohol 3
Beraroma Alkohol 2
Sangat Beraroma Alkohol 1
Skala Hedonik Skala Numerik
Agak Asam 4
Asam 3
Sangat Asam 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu dan lama fermentasi pada kombucha rosela instan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh rosela dengan konsentrasi tertentu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar tanin, daya larut dalam air, total mikroba dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi
Keterangan : bk = Berat Kering
11,774% dan terendah pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu
sebesar 9,293%. Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan R4 (konsentrasi teh
rosela 80%) yaitu sebesar 299,200 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 210,100 mg/100 g bahan. Total
asam tertinggi pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar
3,974% dan terendah pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu
sebesar 2,117%. Kadar tanin tertinggi pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela
20%) yaitu sebesar 3,841% dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh
rosela 80%) yaitu sebesar 2,647%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 35,696% dan terendah pada
perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar 31,550%. Total mikroba
tertinggi pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 13,069 x
106 koloni/g dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu
sebesar 10,050 x 106 koloni/g. Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan R2 (konsentrasi teh rosela 40%) yaitu sebesar 3,034
(memiliki warna merah tua, rasa asam dan sedikit beraroma alkohol) dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar 2,622 (memiliki
warna merah tua, rasa asam dan sedikit beraroma alkohol).
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati
Lama
Keterangan : bk = Berat Kering
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi pada perlakuan F1
(fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar 13,327% dan terendah pada perlakuan F4
(fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 7,941%. Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan F4 (fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 289,300 mg/100 g bahan
dan terendah pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar 228,800
mg/100 g bahan. Total asam tertinggi pada perlakuan F4 (fermentasi selama 8
hari) yaitu sebesar 3,404% dan terendah pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5
hari) yaitu sebesar 2,712%. Kadar tanin tertinggi pada perlakuan F1 (fermentasi
selama 5 hari) yaitu sebesar 3,711% dan terendah pada perlakuan F4 (fermentasi
selama 8 hari) yaitu sebesar 2,888%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar 38,733% dan terendah pada
perlakuan F4 (fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 28,233%. Total mikroba
tertinggi pada perlakuan F4 (fermentasi selama 8 hari) yaitu sebesar 14,556 x 106
koloni/g dan terendah pada perlakuan F1 (fermentasi selama 5 hari) yaitu sebesar
pada perlakuan R1 (konsentrasi teh rosela 20%) yaitu sebesar 3,159 (memiliki
warna merah tua, rasa asam dan sedikit beraroma alkohol) dan terendah pada perlakuan R4 (konsentrasi teh rosela 80%) yaitu sebesar 2,380 (memiliki warna
merah, rasa sangat asam dan beraroma alkohol).
Kadar Air (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 9.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 11,774% dan terendah pada perlakuan
R1 yaitu sebesar 9,293%.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar air
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Teh Rosela 0,05 0,01
- - - R1 = 20% 9,293 d D
2 0,222 0,306 R2 = 40% 10,045 c C
3 0,233 0,321 R3 = 60% 10,899 b B
4 0,239 0,329 R4 = 80% 11,774 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 3. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar air (% bk)
Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi teh rosela yang digunakan maka kadar air dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin tinggi, karena kadar air setelah proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah kadar air awal bahan. Kandungan air pada rosela yang lebih tinggi dengan proporsi yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan air pada teh hitam dengan proporsi yang lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyani dan Suciaty (2008) yang menyatakan faktor yang mempengaruhi pengeringan yang berhubungan dengan sifat bahan salah satunya adalah kadar air awal dan didukung oleh Muchtadi dan Sugiyono (1989) yang menyatakan kadar air teh adalah 7,60 g/100 g bahan serta Kustywaty dan Ramli (2008) yang menyatakan bahwa kadar air rosela adalah 86,200 g/100 g bahan.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 13,327 a A
2 0,222 0,306 F2= 6 hari 11,118 b B 3 0,233 0,321 F3= 7 hari 9,625 c C 4 0,239 0,329 F4= 8 hari 7,941 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan F1 yaitu sebesar 13,327% dan terendah pada perlakuan
F4 yaitu sebesar 7,941%.
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Dari Gambar 4 terlihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar air dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin rendah, karena selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa-senyawa yang tidak dapat larut air menjadi senyawa-senyawa yang lebih mudah larut dalam air sehingga semakin lama fermentasi maka semakin banyak senyawa-senyawa larut air yang terbentuk, yang akan meningkatkan volume air yang menguap pada proses pengeringan. Salah satu senyawa larut air yang terbentuk selama proses fermentasi adalah alkohol dan sebagian besar merupakan asam asetat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fontana et al. (1990) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, di antaranya adalah asam asetat dan didukung oleh Naland (2004) yang menyatakan bahwa asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar air (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air kombucha rosela instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Hasil uji LSR terhadap kadar vitamin C dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Teh Rosela 0.05 0.01
- - - R1 = 20% 210,100 d D
2 7,561 10,409 R2 = 40% 239,800 c C 3 7,939 10,939 R3 = 60% 270,600 b B 4 8,141 11,216 R4 = 80% 299,200 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar vitamin C
tertinggi dengan pada perlakuan R4 yaitu sebesar 299,200 mg/100 g bahan dan
terendah pada perlakuan R1 yaitu sebesar 210,100 mg/100 g bahan.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Dari Gambar 5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi teh rosela maka kadar vitamin C dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin tinggi. Peningkatan ini disebabkan karena rosela memiliki kadar vitamin C yang tinggi. yaitu sekitar 244,4 mg/100 g bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Kustywaty dan Ramli (2008) yang menyatakan bahwa menurut DepKes RI No. SPP 1065/35/15/05 dalam 100 g kelopak bunga rosela mempunyai kandungan
(2008) yang menyatakan bahwa teh bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar vitamin C dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 12.
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan F4 yaitu sebesar 289,300 mg/100 g bahan dan
terendah pada perlakuan F1 yaitu sebesar 228,800 mg/100 g bahan.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 228,800 d D
2 7,561 10,409 F2= 6 hari 243,100 c C 3 7,939 10,939 F3= 7 hari 258,500 b B 4 8,141 11,216 F4= 8 hari 289,300 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) Dari Gambar 6 terlihat bahwa semakin lama lama fermentasi maka kadar vitamin C dari kombucha rosela instan yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi oleh jamur kombucha akan menghasilkan senyawa asam seperti asam glukarat, asam asetat, asam laktat dan asam amino yang akan membentuk kondisi asam, dimana kondisi ini akan meningkatkan kestabilan dari vitamin C, sehingga semakin lama fermentasi
dilakukan maka vitamin C yang terdapat pada kombucha rosela instan yang dihasilkan akan semakin stabil. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, tetapi dengan adanya asam maka proses kerusakan vitamin C, terutama oksidasi, dapat dihambat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fontana et al. (1990) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur kombucha akan mengubah gula menjadi beberapa zat penting, di antaranya adalah asam glukarat, asam asetat, asam laktat dan asam amino serta didukung oleh Winarno (1992) yang menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Kerusakan akibat oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C kombucha rosela instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap total asam Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Teh Rosela 0.05 0.01
- - - R1 = 20% 2,117 d D
2 0,039 0,054 R2 = 40% 2,771 c C
3 0,041 0,057 R3 = 60% 3,378 b B 4 0,042 0,058 R4 = 80% 3,974 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,974% dan terendah pada perlakuan R1
yaitu sebesar 2,117%.
Hubungan konsentrasi teh rosela terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap total asam dari setiap perlakuan dengan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Fermentasi 0.05 0.01
- - - F1= 5 hari 2,712 d D
2 0,039 0,054 F2= 6 hari 2,944 c C
3 0,041 0,057 F3= 7 hari 3,180 b B 4 0,042 0,058 F4= 8 hari 3,404 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F3 dan
F4. Perlakuan F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan F4 yaitu sebesar 3,404% dan terendah pada perlakuan F1
yaitu sebesar 2,712%.
Gambar 8. Hubungan lama fermentasi terhadap total asam (% bk)
Pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (%)
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - R1F1 1,770 p P
2 0,078 0,108 R1F2 1,994 o O
3 0,082 0,113 R1F3 2,218 n N
4 0,084 0,116 R1F4 2,488 l L
5 0,086 0,119 R2F1 2,358 m M
6 0,087 0,120 R2F2 2,629 k K
7 0,088 0,122 R2F3 2,949 i IJ
8 0,089 0,123 R2F4 3,149 g GH
9 0,089 0,124 R3F1 2,996 ij I
10 0,090 0,125 R3F2 3,239 h G
11 0,090 0,126 R3F3 3,501 ef F
12 0,090 0,127 R3F4 3,776 c D
13 0,090 0,127 R4F1 3,726 e E
14 0,090 0,128 R4F2 3,916 d C
15 0,090 0,128 R4F3 4,053 b B
16 0,090 0,128 R4F4 4,203 a A
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR yang menunjukkan pengaruh interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam kombucha rosela instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi terhadap total asam (%)
Dari Gambar 9 terlihat bahwa interaksi antara konsentrasi teh rosela dan lama fermentasi memiliki kecenderungan meningkatkan total asam dari kombucha rosela instan yang dihasilkan. Rosela memiliki kandungan asam yang cukup tinggi, dengan proporsi penggunaannya yang semakin banyak pada kombucha rosela instan, maka kandungan asamnya juga akan semakin tinggi dan didukung lagi oleh proses fermentasi yang semakin lama maka asam yang merupakan
komponen utama dari hasil proses fermentasi juga akan semakin meningkat. Kandungan asam yang tinggi dengan proporsi rosela yang lebih banyak dapat ditunjukkan dengan rasa asam yang merupakan ciri khas dari rosela dan kandungan vitamin C-nya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur Warientek (2011) yang menyatakan bahwa rosela memiliki rasa asam dan didukung oleh Mangkurat (2008) yang menyatakan bahwa rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi. Sementara itu, fermentasi dengan kultur kombucha akan menghasilkan asam dari gula, seperti asam asetat dan asam laktat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fontana, et al. (1990), yang menyatakan bahwa kultur kombucha akan mengubah gula menjadi asam asetat dan asam laktat serta menurut Naland (2004) yang menyatakan bahwa asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan pada proses fermentasi kombucha.
Kadar Tanin (% bk)
Pengaruh konsentrasi teh rosela terhadap kadar tanin (% bk)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi teh rosela memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin kombucha rosela instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar tanin dari setiap perlakuan dengan konsentrasi teh rosela dapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R2, R3 dan R4. Perlakuan R2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 dan
R4. Perlakuan R3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4. Kadar tanin tertinggi
terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,841% dan terendah pada perlakuan R4
