Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso Daging Sapi Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, Dan Fisik

85  21  Download (1)

Full text

(1)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA

VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK

SKRIPSI

OLEH:

JOHANRIS SITANGGANG

030305038/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA

VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK

SKRIPSI

OLEH:

JOHANRIS SITANGGANG

030305038/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc. Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. Ketua Pembimbing Anggota Pembimbing

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRACT

THE STORAGE TIME EFFECT ON BEEF BALLS

PRESERVED BY FORMALIN USING VISUAL, ORGANOLEPTIK, CHEMICAL AND PHYSICAL METHODS

The aim of this research was to analyze the effect of storage time on beef balls preserved by formalin using visual, organoleptic, chemical and physical methods. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e; formalin concentration (K): 0, 100, 1000, and 10.000 ppm and storage time (L): 0, 1, 2, and 3 days. Parameter analyzed where visual value (with picture), physical test (moisture content and weight change), organoleptic test (texture, colour, and formalin smell), and chemical test. The result showed that formalin concentration had highly significant effect on the texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the moisture and weight change. The storage time had highly significant effect on the moisture content, texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the weight change. The interaction of the formalin concentration and the storage time had highly significant on the texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the moisture content and weight change. Beef balls preserved by formalin can be detected by its hard texture and formalin smell, also with chemical test using Tollens reagent and KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N indicator.

Keyword: Beef balls, formalin, storage time, organoleptic test, chemical test and physical test

ABSTRAK

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK,

KIMIAWI, DAN FISIK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap bakso daging sapi yang diformalin. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu, konsentrasi formalin (K); 0, 100, 1000, dan 10.000 ppm dan lama penyimpanan (L); 0, 1, 2, dan 3 hari. Parameter yang diamati adalah secara visual (dengan gambar), secara fisik (kadar air dan perubahan berat), secara organoleptik (tekstur, warna, dan bau formalin) dan secara kimiawi (dengan indikator). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi formalin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur, warna dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap terhadap kadar air dan perubahan berat. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, warna, dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap perubahan berat. Interaksi konsentrasi formalin dan lama peenyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur, warna, dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air dan perubahan berat. Formalin pada bakso dapat dideteksi dengan melihat tekstur yang sangat kenyal dan adanya bau formalin, dapat juga dilakukan dengan uji kimiawi dengan menggunakan indikator reagen Tollens atau KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N.

(4)

RINGKASAN

JOHANRIS SITANGGANG, “Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Bakso Daging Sapi yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan

Fisik” dibimbing oleh Ir. A.H Sulaiman, M.Sc selaku ketua pembimbing dan Ir.

Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui cara mendeteksi bakso yang diformalin secara visual, organoleptik,

kimiawi, dan fisik.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu

faktor I : Konsentrasi Formalin (K),yang terdiri dari empat taraf, yaitu: K1=0 ppm,

K2=100 ppm, dan K3=1000 ppm , K4= 10.000 ppm dan faktor II: Lama

Penyimpanan (L) yang terdiri dari empat taraf, yaitu : L1= 0 hari, L2,= 1 hari,

L3= 2 hari, dan L4= 3 hari.

Hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Kadar Air (%)

Konsentrasi formalin berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air

bakso daging sapi yang diformalin. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K2

(100 ppm) sebesar 71,99% dan terendah pada K1 (0 ppm) sebesar 71,79%.

Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air

bakso daging sapi yang diformalin. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(0 hari) sebesar 72,48% dan terendah pada L4 (3 hari) sebesar 71,30%.

Interaksi antara konsentrasi dan lama penyimpanan berpengaruh tidak

nyata (P>0,05) terhadap bakso yang diformalin, sehingga uji LSR tidak

(5)

2. Tekstur (Numerik)

Konsentrasi formalin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap tekstur dari bakso yang diformalin. Tekstur (numerik) tertinggi diperoleh

pada perlakuan K3 (1000 ppm) sebesar 3,49 dan terendah pada perlakuan

K1 (0 ppm) sebesar 2,39.

Lama penyimpanan (hari) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap tekstur (numerik) dari bakso yang diformalin . Tekstur tertinggi

diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) sebesar 4,00 dan terendah diperoleh pada

perlakuan L4 (3 hari) sebesar 2,50.

Interaksi konsentrasi formalin (ppm) dan lama penyimpanan (hari)

memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur (numerik) dari bakso

yang diformalin. Untuk nilai tekstur (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi

perlakuan K1L1, K2L1, K3L1, dan K4L1 sebesar 4,00 sedangkan nilai tekstur

(numerik) terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K1L4 sebesar 1,40.

3. Warna (Numerik)

Konsentrasi formalin (ppm) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

warna (numerik) dari bakso yang diformalin. Warna (numerik) tertinggi diperoleh

pada perlakuan K4 (10.000 ppm) sebesar 3,04 dan terendah pada perlakuan

K1 (0 ppm) sebesar 2,25.

Lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap warna (numerik) dari bakso yang diformalin. Warna (numerik) tertinggi

diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) sebesar 3,49 dan terendah pada perlakuan

(6)

Interaksi konsentrasi formalin (ppm) dan lama penyimpanan (hari)

memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (numerik) dari bakso

yang diformalin. Warna (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan

K1L1, K3L1,dan, K4L1, sebesar 3,55 sedangkan terendah diperoleh pada interaksi

perlakuan K1L4 sebesar 1,30.

4. Bau Formalin (Numerik)

Konsentrasi formalin (ppm) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap bau formalin (numerik) dari bakso yang diformalin. Bau formalin

(numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (10.000 ppm) sebesar 2,54 dan

terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) sebesar 1,00.

Lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap bau formalin (numerik) dari bakso yang diformalin. Bau formalin

(numerik) tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (0 hari) sebesar 1,91 dan

terendah pada perlakuan L4 (3 hari) sebesar 1,58.

Interaksi konsentrasi formalin dan lama penyimpanan memberi pengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap bau formalin dari bakso yang diformalin. Bau

formalin (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan K4L1 dan K4L2

sebesar 2,6 sedangkan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K1L1, K1L2,

K1L3, dan K1L4 sebesar 1,00.

5. Perubahan Berat (%)

Konsentrasi formalin (ppm) memberi pengaruh tidak nyata (P>0,05)

terhadap perubahan berat (%) dari bakso. Perubahan berat (%) tertinggi diperoleh

pada perlakuan K4 (10.000 ppm) sebesar 4,00 dan terendah pada perlakuan

(7)

Lama penyimpanan (hari) memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap perubahan berat(%) dari bakso yang diformalin. Perubahan berat

tertinggi diperoleh pada perlakuan L2 (1 hari) dan L3 (2 hari) sebesar 0,05 dan

terendah pada perlakuan L1 (0 hari)sebesar 0.

Interaksi konsentrasi formalin (ppm) dan lama penyimpanan (hari)

memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap perubahan berat (%),

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Pengujian Secara Kimiawi (Indikator Kimia)

Pereaksi Schiff hanya efektif dan menunjukkan reaksi yang positif pada

perlakuan K4L1, K4L2, K4L3, dan K4L4. Larutan Fehling tidak efektif untuk semua

konsentrasi formalin. Reagen Tollens untuk ekstrak cairan bakso yang telah

diformalin efektif pada perlakuan K3L1, K3L2, K3L3, K4L1, K4L2, K4L3, dan K4L4.

Larutan KMnO4 0,1 N pada ekstrak cairan bakso efektif pada perlakuan K3L3,

K3L4, K4L1, K4L2, K4L3, dan K4L4. Larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0.1N efektif

(8)

RIWAYAT HIDUP

JOHANRIS SITANGGANG dilahirkan di Sosor Galung Tuk-Tuk pada

tanggal 18 Juni 1984. Anak keempat dari 5 bersaudara dari Bapak A. Sitanggang

dan M. Harianja.

Pada tahun 1996 lulus dari SDN 173808 Tuk-Tuk Kabupaten Samosir.

Pada tahun 1999 lulus dari SLTP Budi Mulia Pangururan Kabupaten Samosir dan

pada tahun 2003 lulus dari SMU Seminari Menengah Pematang Siantar dan

diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur

SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Kerupuk

UD. Dani’S Jaya Medan Tuntungan. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif

menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian),

menjadi pengurus UKM Sepak Bola Fakultas Pertanian dan pengurus UKM

(9)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian

ini.

Adapun judul usulan penelitian ini adalah “Pengaruh Lama

Penyimpanan Terhadap Bakso Daging Sapi yang Diformalin Secara Visual,

Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik” yang merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing

dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan

bimbingannya kepada penulis dari awal penelitian hingga terselesaikannya

penulisan skripsi ini.

Terima kasih banyak juga penulis ucapkan kepada kedua orang tua tercinta

ayahanda St. A. Sitanggang dan ibunda M. Harianja atas kasih sayang, doa, dan

pengorbanan kepada saya. Kepada saudara-saudara saya Helpi, Bapak Gabe,

Lorryan, Wira, Ipar saya Ibu Gabe, Gabe, dan Rafaella. Kepada semua keluarga

Opung Boru Sidabutar, Tulang dohot Nantulang, Inanguda dohot Bapauda, Lae,

dan adik-adikku yang tercinta atas dukungan baik materil maupun non materil.

Medan, Mei 2009

(10)

DAFTAR ISI

Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso ... 6

Bahan-bahan Pembuat Bakso

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi ... 14

Aldehid dan Keton ... 16

Sifat-Sifat Aldehid dan Keton Titik Didih... 17

Kelarutan ... 17

Formalin Sifat Fisik dan Kimia Formalin ... 18

Kegunaan Formalin ... 19

Reaksi Formalin dengan Protein ... 21

Bahaya Penggunaan Formalin ... 22

Ciri-ciri Makanan yang Berformalin ... 24

(11)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian... 28

Bahan dan Alat Penelitian

Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi ... 30

Penyiapan Bakso yang Diformalin ... 32

Pengamatan dan Pengukuran Data Penilaian Visual Bakso ... 33

Uji Organoleptik Warna ... 33

Uji Organoleptik Tekstur ... 33

Uji Organoleptik Bau Formalin ... 33

Pengujian Secara Kimiawi ... 34

Pengujian Secara Fisik ... 35

Kadar Air... 35

Perubahan Berat ... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Parameter yang Diamati.. 37

Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Parameter yang Diamati .... 38

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Bakso... 39

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Bakso ... 39

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpananterhadap Kadar Air Bakso ... 40

Tekstur (numerik) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Tekstur Bakso ... 41

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Tekstur ... 42

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama PenyimpananTerhadap Tekstur Bakso ... 44

Warna (numerik) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Warna Bakso ... 46

Pengaruh Lama penyimpanan terhadap Warna Bakso ... 47

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Warna Bakso ... 49

Bau Formalin (numerik) Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau Formalin Bakso ... 51

Pengaruh Lama penyimpanan terhadap Bau Formalin Bakso ... 52

(12)

Perubahan Berat

Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Perubahan Berat Bakso ... 56 Pengaruh Lama penyimpanan terhadap Perubahan Berat Bakso ... 56 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama

Penyimpanan terhadap Perubahan Berat Bakso ... 56 Pengujian Secara Kimiawi (Indikator Kimia) Formalin pada Bakso ... 57

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 59 Saran ... 60

DAFTAR PUSTAKA

(13)

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ... 7

2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso ... 7

3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan ... .... 9

4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Bahan ... .. 10

5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan ... . 11

6. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid Dan Keton ... 17

7. Skala Uji Hedonik Warna ... .. 33

8. Skala Uji Hedonik Tekstur ... .. 33

9. Skala Uji Hedonik Bau Formalin ... .. 34

10. Pengujian Menggunakan Indikator Kimiawi ... .. 35

11. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati ... .. 37

12. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... .. 38

13. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Kadar Air (%) .. 39

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Tekstur (numerik) ... .. 41

15. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) ... .. 43

16. Uji LSR Interaksi Konsentrasi Formalin (ppm) dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) ... .. 44

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Warna (numerik) ... .. 46

18. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) ... .. 47

(14)

dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) ... .. 49

20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm)

terhadap Bau Formalin (numerik) ... .... 51

21. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari)

terhadap Bau Formalin (numerik) ... .... 53

22. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin (ppm)

dan Lama Penyimpanan (hari) terhadap Bau Formalin (numerik) ... .... 54

23. Efektivitas Indikator Bahan Kimia Uji Formalin

(15)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman 1. Reaksi Formalin dengan Asam Amino ... 22

2. Skema Pembuataan dan Deteksi Bakso Daging Sapi yang Diformalin ... 36

3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Kadar Air (%) Bakso 40

4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Tekstur (numerik) Bakso...42

5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap

Tekstur (numerik) Bakso ... 43

6. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin (ppm) dan

Lama Penyimpanan (hari) terhadap Tekstur (numerik) Bakso ... 45

7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap

Warna (numerik) Bakso ... 47

8. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) Bakso ... 48

9. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin (ppm) dan

Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (numerik) Bakso ... 50

10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap

Bau Formalin (numerik) Bakso ... 52

11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap

Bau Formalin (numerik) Bakso ... 53

12. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin (ppm) dan

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Foto Bakso ... 69

2. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 73

3. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur (numerik) ... 74

4. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 75

5. Data Pengamatan Uji Bau Formalin (numerik) ... 76

(17)

ABSTRACT

THE STORAGE TIME EFFECT ON BEEF BALLS

PRESERVED BY FORMALIN USING VISUAL, ORGANOLEPTIK, CHEMICAL AND PHYSICAL METHODS

The aim of this research was to analyze the effect of storage time on beef balls preserved by formalin using visual, organoleptic, chemical and physical methods. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e; formalin concentration (K): 0, 100, 1000, and 10.000 ppm and storage time (L): 0, 1, 2, and 3 days. Parameter analyzed where visual value (with picture), physical test (moisture content and weight change), organoleptic test (texture, colour, and formalin smell), and chemical test. The result showed that formalin concentration had highly significant effect on the texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the moisture and weight change. The storage time had highly significant effect on the moisture content, texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the weight change. The interaction of the formalin concentration and the storage time had highly significant on the texture, colour, and formalin smell but had no significant effect on the moisture content and weight change. Beef balls preserved by formalin can be detected by its hard texture and formalin smell, also with chemical test using Tollens reagent and KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N indicator.

Keyword: Beef balls, formalin, storage time, organoleptic test, chemical test and physical test

ABSTRAK

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK,

KIMIAWI, DAN FISIK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap bakso daging sapi yang diformalin. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu, konsentrasi formalin (K); 0, 100, 1000, dan 10.000 ppm dan lama penyimpanan (L); 0, 1, 2, dan 3 hari. Parameter yang diamati adalah secara visual (dengan gambar), secara fisik (kadar air dan perubahan berat), secara organoleptik (tekstur, warna, dan bau formalin) dan secara kimiawi (dengan indikator). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi formalin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur, warna dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap terhadap kadar air dan perubahan berat. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, warna, dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap perubahan berat. Interaksi konsentrasi formalin dan lama peenyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur, warna, dan bau formalin tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air dan perubahan berat. Formalin pada bakso dapat dideteksi dengan melihat tekstur yang sangat kenyal dan adanya bau formalin, dapat juga dilakukan dengan uji kimiawi dengan menggunakan indikator reagen Tollens atau KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N.

(18)

PENDAHULUAN

Latar belakang

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah

dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan

kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk

olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat.

Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja.

Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai

sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua

lapisan masyarakat.

Di Indonesia bakso tidaklah sulit untuk ditemukan karena sudah

merupakan makanan konsumsi semua lapisan masyarakat sehingga dapat

ditemukan di kaki lima sampai restoran. Industri pembuatan bakso sejalan juga

dengan tingkat kelas konsumennya, tidak jarang bakso telah dikemas sangat baik

dan dijual di plaza yang menyediakan bahan makanan rumah tangga dan

kebutuhan sehari-hari. Ada juga penjual bakso yang naik sepeda dan menawarkan

dengan cara berkeliling dan sasarannya adalah masyarakat kelas bawah.

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam

pembuatan bakso, sebaiknya penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso

daging sapi adalah 15% dari total campuran, sehingga dihasilkan bakso daging

sapi dengan mutu yang baik, karena jumlah daging yang lebih dominan dibanding

(19)

bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung yang digunakan juga

mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kandungan

gluten dari setiap jenis tepung berbeda-beda, semakin tinggi kadar gluten tepung

yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso yang dihasilkan.

Di Indonesia, penggunaan tepung sagu secara umum sebenarnya sudah

tidak asing lagi. Apalagi, bagi masyarakat di Provinsi Papua atau Maluku.

Wahono menyebutkan, penggunaan tepung sagu sebagai bahan campuran produk

mie, roti, dan bakso di Indonesia, karena dari aspek nilai gizi, tepung sagu

mempunyai beberapa kelebihan dibanding tepung dari tanaman umbi atau

serealia. Menurut Banun Harpini, yang mengutip temuan peneliti dari Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Departemen Pertanian RI, tanaman

sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting bagi kesehatan pencernaan

(BPPT, 2008).

Meskipun bakso sangat mudah ditemukan dan sudah dikenal oleh

masyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang baik dan

aman untuk dikonsumsi masih sangat minim. Hal ini terbukti dengan penggunaan

boraks dan formalin sebagai pengawet banyak ditemukan dan dengan mudahnya

beredar di tengah masyarakat.

Bakso yang mengandung boraks memiliki teksur yang lebih kenyal, bila

digigit akan kembali ke bentuk semula dan warna bakso akan tampak lebih putih.

Ini berbeda dengan bakso yang pada umumnya memiliki warna abu-abu segar dan

merata pada seluruh bagian baik di pinggir maupun di tengahnya

(20)

Bakso yang sudah diolah pada umumnya tidak langsung dikonsumsi

secara keseluruhan sehingga harus dilakukan penyimpanan dan untuk

memperpanjang masa simpan maka para pedagang akan memilih bahan pengawet

yang murah dan akan membuat bakso semakin tahan lama. Formalin termasuk

pengawet yang murah dan dapat memperpanjang masa simpan bakso sampai

beberapa hari sebelum laku terjual.

Penggunaan formalin sebagai pengawet dilakukan dalam pengolahan

bakso disebabkan oleh murah harganya dan sangat mudah didapat. Pengawet ini

biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat manusia tetapi jika digunakan

untuk makanan akan bersifat karsinogenik dalam jangka panjang, yang pada

akhirnya akan mengakibatkan kematian.

Penggunaan formalin telah dilarang oleh pemerintah melalui Peraturan

Menteri Kesehatan RI nomor 472 Tahun 1996 tentang pengamanan bahan

berbahaya bagi kesehatan, dan Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan

RI nomor 254 Tahun 2000 tentang tata niaga impor dan peredaran bahan

berbahaya tertentu. Formalin dan rodamin termasuk dalam kategori bahan

berbahaya tersebut yang penggunaanya harus diawasi secara ketat. Pelarangan ini

disebabkan karena formalin sangat berbahaya bagi tubuh, menyebabkan gangguan

saluran pernafasan, pencernaan dan konsumsi dalam jangka panjang bahan dapat

menyebabkan karsinogenik, tetapi karena ulah pedagang masih saja ditemui

makanan yang berformalin.

Pengetahuan masyarakat awam untuk membedakan bakso yang

berformalin masih sangat minim, hal ini disebabkan kurangnya penyuluhan yang

(21)

Perindustrian. Publikasi ilmiah mengenai cara mendeteksi dan membedakan

produk daging seperti bakso yang berformalin sampai sekarang masih kurang

mencukupi. Hal inilah yang mendorong penulis melakukan penelitian dengan

judul “ Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Bakso Daging Sapi yang

Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik”.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara mendeteksi bakso

yang diformalin secara visual, organoleptik, kimiawi dan fisik.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan

- Sebagai sumber informasi bagaimana mengenal bakso daging sapi

yang diformalin

Hipotesis Penelitian

- Ada pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi formalin terhadap

ciri-ciri visual bakso, sifat-sifat organoleptik, efektifitas pengujian

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan

tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih

besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat

adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan

menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu

atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi

adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit

ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji

cukup 15-20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat

bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan

bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing

bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas

perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan

dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging

dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso

aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan

jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam

jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah

(23)

Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah

mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging

yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar,

berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu,

cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,

misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau

agak abu-abu(Wibowo, 1995).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan

menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai

tangan, caraya gampang saja ; adonan diambil dengan sendo makan lalu

diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir,

untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu

diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan

telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Wibowo, 2006).

Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso

Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai

mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat

diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja

memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus (Purnomo, 1990).

Paling tidak ada lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu

penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur atau lendir perlu

diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama. Kriteria dan deskripsi mutu

sensoris dapat dilihat pada Tabel 1 , sedangkan nilai gizi beberapa bakso

(24)

Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso

Parameter Bakso Daging Bakso ikan Penampakan Bentuk bulat, halus,

berukuran seragam, bersih

Warna Cokela tmuda cerah atau sedikit agakkemerahan atau cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang menggangu

Putih merata tanpa warna asing lain.

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk, bau bumbu cukup tajam

Bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu tajam. Tidak terdapat bau amis, tengik, masam, basi, atau bau busuk Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging

dominan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu

Rasa enak, lezat, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak iat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek. Tidak basah berair dan tidak rapuh

Tekstur kompak, tidak liat, elastis, tidak ada serat daging, tanpa duri dan tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

Sumber: Wibowo, (1995).

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Aneka Bakso

(25)

Bahan-bahan Pembuat Bakso

Daging Sapi

Daging didefenisikan sebagai sebuah jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya

hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk

dalam defenisi ini (Soeparno, 1992).

Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.

Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung

asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot

mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain,

protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan

pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin

(Soeparno, 1992).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino

esessial. Asam amino esessial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin,

asam glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin,

dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat

mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada

suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino

(26)

Perubahan warna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris

bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena

oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Mioglobin merupakan

pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar.

Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila

terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang

menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan

menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna

cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas,

sehingga menjadi rusak (Astawan, 2008).

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

vitamin B, dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging sapi per 100

gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan

Komponen Satuan Jumlah

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI., (1979)

Penurunan pH daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan

disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana

anaerob (tidak mengandung O2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang

(27)

tinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti

warna daging lebih gelap, sukar meresap garam, dan bumbu dan pertumbuhan

bakteri lebih mudah (Syarief dan Irawati, 1988).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula

dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis, dan tidak berbau.

Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon

(Manihot utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian,

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan

penggilingan (Iryanto, 1985).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan,

antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi

tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan

sebagai bahan bantu pewarna putih (Radiyati dan Agusto, 2008).

Komposisi kimia dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram Bahan

Komponen Satuan Jumlah

Air gram 11,30

Pati gram 88,01

Protein gram 0,50

Lemak gram 0,10

Abu gram 0,09

Sumber: Brautlecht, (1953).

Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati

memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana

(28)

telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati

saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin

meningkat (Handershot, 1970).

Tepung Sagu

Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat

pati yang biasanya dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri.

Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada

konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan

dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas

yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia

(Harsanto, 1986).

Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5. sebagai berikut:

Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 gram Bahan

Komponen Satuan Jumlah

Protein (g) 0,7

Lemak (g) 0,2

Karbohidrat (g) 84,7

Air (g) 14,0

Fosfor (mg) 13,0

Kalsium (mg) 11,0

Besi (mg) 1,5

Kalori (Kal) 353,0

Bdd (%) 100,0

Sumber: Departemen Kesehatan RI., (1979)

Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi daya larut pati sagu

dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa tinggi, maka pati sagu akan bersifat

kering, kurang lekat, dan kecenderungan higroskopis lebih kuat

(29)

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini

digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan

pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara

sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga.

Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk

mempertinggi efisiensi hasil dan biaya (Hasbullah, 2008).

Bumbu-bumbu

Selain memberi rasa, bau, dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri

mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan

bumbu yang benar dan tepat pada suatu masakan akan menghasilkan makanan

yang baik, enak, dan menggugah selera makan. Macam bumbu yang banyak

digunakan untuk memasak dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bumbu segar

atau bumbu kering (Tarwotjo, 1998).

Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih

sedap. Umumnya dikenal 2 macam bawang yaitu bawang putih (A. satirum)

dengan harga yang relatif lebih mahal dan bawang merah

(Alliumcepa Var ascal onicum). Di Negara barat dikenal juga bawang merah besar

(Onion) atau bawang Bombay (A.ceparatycum) (Syarief dan Irawati, 1988).

Di antara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,

senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa

tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut

dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi

(30)

antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan

kolestrol darah (Wibowo, 1995).

Es Serut

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso

secara manual. Dalam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan

untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau

chopper. Jika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi

sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi

bersama-sama es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam

dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Kemudian, tepung tapioka

ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk

membuat adonan ini dapat digunakan tangan, atau dengan mesin bertenaga listrik.

Penggunaan es atau air es ini, sebaiknya es batu, sangat penting dalam

pembantukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap

rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin

penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga

berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama

pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga

meningkatkan rendemennya. Untuk itu, dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari

berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Hudaya, 2008).

Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar

selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso

(31)

es yang ditambahkan sebanyak 10%-15% dari berat daging

(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam Dapur

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein

dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan

yang pasti. Tekstur, warna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam

sebanyak 2-3% (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Garam dapur yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5% dari

berat daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang

merah, bawang putih, dan merica bubuk. Sebaiknya jangan digunakan penyedap

masakan monosodium glutamat atau yang dikenal dengan sebutan vetsin. Sejauh

ini penggunaan penyedap ini masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi

penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai penyebab timbulnya

kanker (Wibowo, 1995).

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

Berdasarkan kenyataan, untuk dibuat bakso sebaiknya digunakan daging

yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus mutu baksonya. Jika

mungkin, digunakan daging hewan yang baru dipotong , tanpa dilayukan lebih

dahulu. Akan tetapi, jika suatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan

daging dari hewan yang baru dipotong atau daging terpaksa harus disimpan

(32)

selama 8 jam atau disimpan beku pada suhu -50C selama 4 hari (BAPEDA-PEMDA,2008)

Daging yang benar-benar segar, dipisahkan lemakdan uratnya. Setelah itu,

daging dilumatkan. Pelumatan itu akan memudahkan pembentukan adonan,

dinding sel serabut otot daging juga akan pecah sehingga aktin dan miosin yang

merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Agar mudah

lumat, daging dipotong-potong kecil kemudian digiling dengan gilingan daging

dan ditambahkan dengan es batu atau dimsukkan meat separator sehingga

diperoleh daging lumat. Sambil digiling, urat dan serat dipisahkan. Penggilingan

dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai serat terpisahkan semua.

Daging yang sudah bebas serat ini siap dicampurkan dengan bahan lain

(BAPEDA-PEMDA, 2008).

Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, daging

lumat dibentuk menjadi adonan dan ditambahkan dengan bahan lain. Garam dapur

dapat pula ditambahkan bersama bumbu-bumbunya. Kemudian, tepung tapioka

ditambahkan sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk

membuat adonan ini dapat digunakan tangan, alat pengaduk yang digurakkan

dengan tangan atau dengan mesin bertenaga listrik (BAPEDA-PEMDA, 2008).

Setelah siap, adonan dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus.

Pembentukan adonan menjadi bola bakso dengan menggunakan tangan atau

dengan mesin pencetak bola bakso. Dalam membentuk bola bakso ini sebaiknya

menggunakan sarung tangan karet yang bersih. Dapat juga menggunakan kantong

plastik. Agar adonan tidak menempel ke sarung tangan, digunakan sedikit minyak

(33)

tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Jika tidak seragam, matangnya

bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses.

Selain itu, keseragaman ukuran juga ikut mempengaruhi mutu bakso

(BAPEDA-PEMDA, 2008).

Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga

matang. Jika bakso sudah mengapung di permukaan air berarti sudah matang dan

perebusan dapat dihentikan. Biasanya perebusan ini dilakukan sekitar 15 menit.

Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah

dingin, bakso dikemas dalamkantong plastik. Setelah dikemas kantong plastik,

bakso dikemas dalam kotak karton atau kardus untuk dikirim ke pasar. Akan

tetapi jika belum sempat dikirim, sebaiknya bakso dalam kemasan kantong plastik

disimpan dalam ruang dingin, yaitu sekitar 50C. Bakso ini tahan hingga beberapa hari asal suhunya terjaga tetap rendah (50C). Untuk pengiriman ke pasar luar negeri, bakso perlu dikemas vakum lalu dibekukan dalam contact plate freezer

dan disimpan dalam cold storage (BAPEDA-PEMDA, 2008).

Aldehid dan Keton

Aldehid dan Keton memiliki bentuk umum:

R C H

R

C R’

O

O

Aldehid dan keton memiliki gugus karbonil (C = O). gugus ini

memberikan karakteristik pada aldehid dan keton. Tata nama IUPAC memberikan

(34)

Aldehid dan keton merupakan senyawa yang bersifat netral senyawa yang

memiliki atom C kurang dari 4 larut di dalam air dan pelarut organik lainnya

sedangkan senyawa yang memiliki atom C lebih dari 4 sukar larut di dalam air.

Atom C yang rendah biasanya memiliki bau yang tajam seperti formaldehid dan

asetaldehid, tetapi senyawa yang memiliki 6 sampai 12 atom C di dalam suatu

larutan memiliki wangi bunga dan selalu ditambahkan ke dalam pewangi

(English et al., 1971).

Sifat-Sifat Aldehid dan Keton

Titik Didih

Aldehid dan keton tidak dapat membentuk ikatan hidrogen antar molekul

karena tidak memiliki gugus hidroksil (- OH). Akibanya memiliki titik didih yang

rendah. Aldehid dan keton dapat menarik interaksi polar-polar dari gugus

karbonilnya sehingga titik didihnya lebih rendah daripada sebagian alkana

(Wilbraham and Matta, 1986).

Kelarutan

Aldehid dan keton dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air

yang polar. Anggota deret yang rendah yaitu formaldehid, asetaldehid, dan aseton

bersifat larut dalam air dalam segala perbandingan. Berikut ini disajikan tetapan

(35)

Tabel 6. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid Dan Keton

Senyawa Titik Leleh (0C) Titik Didih (0C) Kelarutan dalam air (g/100ml)

Aldehid

Formaldehid -92 -21 bercampur sempurna

Asetaldehid -123 20 bercampur sempurna Butiraldehid -99 76 4

Benzaldehid -26 179 0,3 Keton

Aseton -95 56 bercampur sempurna

Metil etil keton -86 80 25

Dietil keton -42 101 5

Benzofenon 48 306 tidak larut

Semakin panjang rantai karbon kelarutan di dalam air semakin menurun. Jika

rantai karbon melebihi lima atau enam karbon dalam air sangat rendah

(Wilbraham and Matta, 1986).

Formalin

Sifat Fisik dan Kimia Formalin

Formaldehid atau metanal adalah suatu senyawa karbon dengan rumus

molekul HCHO ditemukan oleh ahli kimia Jerman Wilhelm von Hofmann pada

tahun 1867. Ia menemukan sendiri senyawa ini dengan mengoksidasi metil

alkohol dengan menggunakan katalis. Pada suhu ruangan berwujud gas, sangat

larut dalam air. Pada konsentrasi 40% dalam pelarut air dengan metil alkohol

ssebagai campuran disebut sebagai formol (formalin) yang merupakan

cairan tidak berwarna, berbau tajam, dan bertitik didih 210C. Namanya menurut tata nama IUPAC yang sistematis adalah metanal dan juga

dikenal sebagai oksida metilen, metanaldehid, dan oxometan

(36)

2O [HCOH]

Rumus bangun :

Formaldehid (formalin) adalah larutan tidak berwarna, reaktif, dan dapat

membentuk polimer pada suhu normal pada saat berwujud gas. Kalor pembakaran

untuk gas formalin 4,47 Kkal/gram. Daya bakar dilaporkan rentang volume

12,5 – 80% di udara. Campuran 65 – 70% formaldehid di udara sangat mudah

terbakar. Formaldehid dapat terkomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida

pada suhu 1500C dan pada suhu 3000C jika dekomposisi tidak menggunakan katalis. Pada tekanan atmosfer formaldehid mudah mengalami foto-oksidasi

menjadi karbondioksida (WAAC Newsletter, 2007).

Larutan formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang

formalin, formol atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O mengandung

37% gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10-15% metanol untuk

menghindari polimerisasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal dengan larutan

formalin 40% yang mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut

(Cahyadi, 2006).

Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau

menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa

memmbakar. Bobot tiap milliliter adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dengan air

dan alkohol, tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter

(37)

Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar

30-40%. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan,

yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10% serta dalam bentuk tablet

yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram (Berita Bumi, 2007).

Kegunaan Formalin

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.

Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air, biasanya

ditambah metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan

pembunuh hama (disinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Penggunaan

formalin diantaranya adalah sebagai berikut:

a. Pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang,

pakaian, dan kapal.

b. Pembasmi lalat dan serangga.

c. Bahan pembuat sutra bahan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak.

d. Dalam dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas.

e. Bahan pembentuk pupuk berupa urea.

f. Bahan pembuat produk parfum.

g. Pencegah korosi untuk sumur minyak.

h. Bahan untuk isolasi busa.

i. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)

(Oke, 2008).

Larutan formaldehid adalah disinfektan yang efektif melawan bakteri

vegetatif, jamur atau virus tetapi kurang efektif melawan spora bakteri.

(38)

mikroorganisme. Efek sporosidnya meningkat, yang meningkat tajam dengan

adanya kenaikan suhu. Larutan 0,5% formaldehid dalam waktu 6-12 jam dapat

membunuh bakteri dalam waktu 2-4 hari dapat membunuh spora, sedangkan

larutan 8 % dapat membunuh spora dalam waktu 18 jam (Cahyadi, 2006).

Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil kemampuannya

menginaktifasi protein dengan cara mengkondensasi dengan asam amino bebas

dalam protein menjadi campuran lain. Kemampuan dari formaldehid meningkat

seiring dengan peningkatan suhu (Lund, 1994).

Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi

dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang

berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut

(Herdiantini, 2003).

Sifat penetrasi formalin cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat

sehingga walaupun formaldehid dapat digunakan untuk mengawetkan sel-sel

tetapi tidak dapat melindungi secara sempurna, kecuali diberikan dalam waktu

lama sehingga jaringan menjadi keras (Herdiantini, 2003).

Reaksi Formalin dengan Protein

Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein. Pada

reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus

amina pada posisi lisin diantara gugus-gugus polar dari peptide. Formaldehid

selain mengikat gugus ε-NH2 dari lisin juga menyerang residu tirosin dan histidin.

Peningkatan formaldehid pada gugus ε-NH2 dari lisin berjalan lambat merupakan

reaksi yang searah, sedangkan ikatannya dengan gugus amino bebas berjalan

(39)

dalam reaksi ini tidak dapat dihilangkan dengan dianalisis sehingga ikatan ini

turut menyokong kestabilan struktur molekul (Cahyadi, 2006).

Formaldehida dapat membuat ”jembatan” amine yang menghubungkan

asam amino satu dengan yang lain, sehingga bisa mengganggu metabolisme sel

hidup. Inilah sebabnya formaldehida sangat ampuh membunuh kuman-kuman dan

sering digunakan sebagai disinfektan (Iskandar, 2003).

Reaksi formalin dengan protein dapat dilihat pada Gambar 1.

(A)

H + HCOH

HCHO

(40)

Bahaya Penggunaan Formalin

Penggunaan formalin untuk mengawetkan makanan sesungguhnya telah

dilarang sejak tahun1982. Pemerintah juga elah mengeluarkan dua peraturan

untuk mengatur penggunaan bahan kimia ini. yaitu Peraturan Menteri Kesehatan

RI Nomor 472 Tahun 1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya bagi

Kesehatan, dan Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI Nomor 254

Tahun 2000 tentang Tata Niaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya

(Suara Merdeka, 2007).

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan

manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara cepat

dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan

menyebabkan kematian sel. Selain itu kandungan formalin yang tinggi dalam

tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (perubahan fungsi sel) serta orang

yang mengkonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur

darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah

(Cahyadi, 2006).

Pemaparan formaldehid terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras,

menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensitivitas, sedangkan pada sistem

reproduksi wanita akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia, dan anemia

pada kehamilan, peningkatan aborsi spontan serta penurunan berat badan bayi

yang baru lahir. Uap dari larutan formaldehid menyebabkan iritasi membran

mukosa hidung, mata, dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk gas pada

(41)

seperti batuk, disfagia, spasmus laring, bronchitis, pneumonia, asma, dan udem

pulmonary (Smith, 1991).

Penggunaan formalin pada makanan dapat menimbulkan efek akut dan

efek kronis/jangka panjang. Efek akutnya berupa tenggorokan dan perut terasa

terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi

pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah),

kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati,

jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat, dan ginjal. Efek

kronis berupa timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah, kepala

pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, dan rasa gatal di

dada. Dan bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker (Hidayat, 2007).

Ciri-ciri Makanan yang Berformalin

Bagi masyarakat awam, untuk dapat membedakan makanan yang

mengandung formalin tentu sangat sulit. Karena hal itu secara akurat hanya dapat

dilakukan di laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia. Namun, BPOM

menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung

formalin :

a. Untuk jenis mie basah, kita bisa mengenali ciri-ciri sebagai berikut: Pertama,

mie basah tersebut tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (250C), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (100C). Kedua, bau mie agak menyengat, yakni bau khas formalin. Ketiga, mie basah ini tidak lengket, lebih

mengkilap dibanding mie secara umumnya.

b. Untuk tahu yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri umum pertama, tahu

(42)

suhu lemari es. Kedua, tahu keras namun tidak padat. Ketiga, bau agak

menyengat, bau khas formalin.

c. Untuk baso yang mengandung formalin, kita bisa mengenali ciri-ciri secara

umum. Pertama, tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. Kedua, memiliki

tekstur yang sangat kenyal.

d. Untuk ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin, biasanya tidak rusak

sampai tiga hari pada suhu kamar. Warna insang ikan merah tua dan tidak

cemerlang, dengan warna daging putih bersih, warna mata merah, tubuh ikan

tampak bersih cemerlang, dijauhi lalat, dan memiliki bau menyengat khas bau

formalin.

e. Untuk ikan asin yang mengandung formalin, menurut BPOM tidak rusak

sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. Warna ikan asin bersih cerah,

namun tidak berbau khas ikan asin.

Ciri-ciri di atas memang hanya bersifat umum, namun setidaknya dapat

memberikan sedikit gambaran kepada kita tentang ciri makanan yang diduga

mengandung formalin. Karena bagaimanapun juga, harus tetap diwaspadai,

jangan sampai makanan yang kita konsumsi malah menuai penyakit, padahal

makanan menjadi sumber kesehatan bagi tubuh (Republika Online, 2007).

Metode Pengujian Formalin pada Makanan

Di bawah ini akan dipaparkan beberapa cara metode pengujian formalin

yang telah dilakukan secara kualitatif:

a. Penggunaan asam kromatoprat pada ikan, tahu, dan produk lainnya yang

(43)

Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian tambahkan

aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan biarkan dingin. Setelah dingin kemudian

tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Produk yang diduga mengandung

formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi

merah muda hingga ungu. Semakin tinggi kadar formalin, maka akan semakin

ungu. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang

dari 8 ppm.

b. Larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan (Sains, 2007)

Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil

sebanyak 10 ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Jika

warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan

mengandung formalin. Jika satu jam tidak mengalami perubahan warna berarti

bahan tidak mengandung formalin. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan

pangan mengandung reduktor lain bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat

dll, tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah, baso dan tahu) sangat

kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami.

c. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Tes) (Mahdi, 2007)

Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil-kecil, kemudian

dihancurkan. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring airnya. Air

saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes Formalin (campuran Fuchsin

dan HCl), jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda maka bahan

(44)

d. Larutan Fehling (Kimia Indonesia, 2007)

Bahan yang diduga mengandung formalin daiambil cairannya kemudian

ditetesi dengan larutan Fehling (A+B). Formalin akan teroksidasi membentuk

asam formiat (sebagai ion), dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O.

Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula

(45)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat sendiri dan

bebas formalin yang bahan pembuat bakso dibeli dari Pasar Sore, Padang Bulan,

Medan.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April 2008 hingga selesai di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Kimia

- Formalin (HCHO) 37% - Fuchsin

- Aquadest - HCl 37%

- Larutan NH3 0,25% - NaHSO3

- Larutan AgNO3 0,1N - KNaC4H4O6 4 H2O

- NaOH - CuSO4 5 H2O

- Larutan KMnO4 0,1N - H2SO4 pekat

Alat

- Oven - Gilingan daging

- Timbangan - Desikator

- Beaker glass - Gelas ukur

(46)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Formalin (K)

K1 = 0 ppm

K2 = 100 ppm

K3 = 1.000 ppm

K4 = 10.000 ppm

Faktor II: Lama Penyimpanan (L)

L1 = 0 hari

L2 = 1 hari

L3 = 2 hari

L4 = 3 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)

adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 1 ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,93……..Dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan

Percobaan ini dilakukan dengan rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial

dengan Model:

(47)

Dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L

pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

μ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek dari faktor K pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf

ke-j

ε

ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dengan faktor L pada

taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi

A. Pereaksi Schiff untuk Aldehid (Ham, 2006)

Ditimbang fuchsin sebanyak 0.25 gram dan natrium bisulfit 4,5 gram

kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300 ml lalu ditambahkan aquadest

250 ml kemudian segera alirkan HCl 37% 10 ml secara perlahan dan diaduk

sebentar. Pindahkan ke dalam botol pereaksi coklat, tutup rapat, dan disimpan di

tempat yang terlindung dari cahaya (tempat gelap).

B. Larutan Fehling (Ham, 2006)

a. Alirkan secara perlahan 5 ml H2SO4 pekat ke dalam gelas kimia berisi

100 ml aquadest sambil sesekali diaduk. Kemudian masukkan CuSO4 5

(48)

sampai volume larutan menjadi 500 ml dan dipindahkan ke dalam botol

reagen (disebut larutan Fehling A (berwarna Biru)).

b. Siapkan 250 ml aquadest di dalam gelas kimia 600 ml. Timbang NaOH

50 gram dan segera dilarutkan ke dalam aquadest. Kemudian tambahkan

KNaC4H4O64 H2O 173 gram ke dalam larutan NaOH di atas dan encerkan

dengan aquadest hingga volume larutan menjadi 500 ml (disebut larutan

Fehling B).

Campurkan larutan Fehling A dan Larutan Fehling B dengan volume yang sama

pada saat akan digunakan.

C. Reagen Tollens (perak amoniakal) (Normand and Wadddington,1983).

Dibuat larutan AgNO3 0,1 N dalam 200 ml aquadest. Kemudian

ditambahkan 100 ml NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna coklat. Larutan ini

kemudian ditambahkan larutan amoniak encer (0,25%) sedikit demi sedikit

hingga warna coklat yang terbentuk menghilang dan menandakan terjadi

pembentukan Ag(NH3)2+.

D. KMnO4 0,1 N (Normand and Wadddington,1983).

Dibuat larutan KMnO4 0,1 N dalam 100 ml aquadest kemudian

ditambahkan 500 ml H2SO4 0,1 N diaduk dan disimpan dalam botol tidak tembus

cahaya

E. Larutan KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N

Dibuat larutan KMnO4 0,1 N dalam 100 ml aquadest kemudian ditambahkan ke

dalamnya 200 ml larutan NaHSO3 0,1 N dan diaduk kemudian disaring

(49)

Penyiapan Bakso yang Diformalin

Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan bakso daging

sapi yang diformalin sebagai berikut:

- Daging sapi segar dibersihkan dari lemak dan uratnya.

- Dipotong kecil - kecil untukmempermudah penggilingan.

- Daging digiling sampai halus dan ditambahkan es serut 15% dari berat

daging.

- Ditambahkan tepung tapioka dan tepung sagu dengan perbandingan 2 : 1.

- Dibentuk bulatan bakso dengan menggunakan tangan dan bantuan sendok.

- Bola – bola bakso tersebut langsung direbus dalam air mendidih selama

15 menit atau sampai bakso mengapung di permukaan air.

- Bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan.

- Direndam formalin sesuai dengan perlakuan yaitu: 0 ppm; 100 ppm;

1.000 ppm; 10.000 ppm, dari berat total bakso.

- Bakso dikemas dalam plastik dan disimpan selama 0 hari; 1 hari;

2 hari; 3 hari.

Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa

meliputi parameter sebagai berikut:

1. Penilaian Visual Bakso

2. Uji Organoleptik (Warna, Tekstur, dan Uji Bau Formalin)

3. Pengujian Secara Kimiawi

(50)

Penilaian Visual Bakso (dengan gambar)

Bakso yang telah diberi perlakuan selanjutnya didokumentasikan dengan

menggunakan kamera digital mulai dari 0 hari sampai hari ketiga yang kemudian

dicetak dengan format JPEG Image.

Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto, 1981)

Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang.

Pengujian dilakukan secara uji indrawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Pengujian dilakukan pada setiap perlakuan dan mulai

dari 0 hari sampai hari ketiga.

Tabel 7. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Putih Kecoklatan 4

Coklat 3

Coklat Kehitaman 2

Hitam 1

Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) (Soekarto, 1981)

Tabel 8. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Kenyal 4

Kenyal 3

Agak Kenyal 2

Tidak Kenyal 1

Uji Bau Formalin (Numerik) (Soekarto, 1981)

Tabel 9. Skala Uji Hedonik Bau Formalin

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat jelas bau formalin 4

Jelas bau formalin 3

Agak jelas bau formalin 2

(51)

Pengujian Secara Kimiawi (dengan Indikator)

Pengujian ini dilakukan setelah bakso yang ditambahkan formalin pada 0

hari sampai hari ketiga. Bahan yang telah disiapkan kemudian dihancurkan.

Setelah itu diambil filtrat yang berupa cairan sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan indikator kimia berupa pereaksi

Schiff, Larutan Fehling, Reagen Tollens, larutan KMnO4 0,1 N dan larutan

KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N untuk masing-masing perlakuan. Hasil ini

merupakan uji kualitatif yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari

masing-masing indikator.

Efektivitas reaksi formalin dengan indikator kimia dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Pengujian Menggunakan Indikator Kimiawi

Bahan Kimia Indikator (+) Formalin (-) Formalin Pereaksi Schiff Terjadi perubahan warna

darimerah menjadi merah jambu/biru

Tidak terjadi perubahan warna

Larutan Fehling Terbentuk endapan merah bata

Tidak terbentuk endapan merah bata

Reagen Tollens Terbentuk cermin perak pada tabung reaksi

Tidak terjadi pembentukan cermin

perak Larutan KMnO4 0,1 N Terjadi perubahan warna

dari ungu tua menjadi

(52)

- Ditimbang bahan sebanyak 2 gr dalam aluminium foil yang telah diketahui

berat kosongnya.

- Kemudiaan dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

- Selanjutnya dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit,lalu didinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat

yang konstan.

- Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan

dengan perhitungan:

x100%

awal berat

akhir berat awal berat air

Kadar = −

Penentuan kadar air dilakukan pada saat sebelum diberi perlakuan formalin

dan pada saat bakso sudah dilakukan perlakuan dan penyimpanan.

b. Perubahan Berat (Sudarmadji, et al., 1984)

Setelah diberikan perlakuan formalin dan disimpan, selanjutnya bakso

kemudian ditimbang beratnya untuk mengetahui perubahan berat bakso sebelum

dan sesudah penyimpanan pada setiap perlakuan.

(53)

Gambar 2. Skema Pembuatan dan Deteksi Bakso Daging Sapi yang Diformalin Daging Sapi Segar

Dibersihkan lemak, darah dan kotoran dengan bersih

Penggilingan daging dengan penambahan es serut 15% dari berat daging

Penambahan bawang putih dan bawang merah 2%, merica 1%, dan garam dapur 2%

Daging Giling (700g)

Direbus selama 15 menit sampai bakso naik ke permukaan air

(54)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi

formalin (ppm) memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, tidak nyata

terhadap perubahan berat, dan sangat nyata terhadap uji organoleptik warna dan

tekstur dan bau formalin.

Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Kadar Air Tekstur Warna Perubahan Berat Bau Formalin Formalin (%) (Numerik) (Numerik) (%) (Numerik) K1 (0 ppm) 71,79 2.39 2.25 0.02 1.00 K2 (100 ppm) 71,99 3.06 2.50 0.04 1.60 K3 (1000 ppm) 71,89 3.49 2.70 0.03 1.89

K4 (10000 ppm) 71,85 3.34 3.04 0.04 2.54

Tabel 11 di atas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi formalin

maka kadar air semakin tinggi, nilai uji organoleptik warna semakin tinggi, uji

organoleptik tekstur semakin tinggi, uji organoleptik bau formalin semakin tinggi,

dan perubahan berat semakin tinggi. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan

K2 (100 ppm), menurun pada perlakuan K4 (10000 ppm) dan K2 (100 ppm),

terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) . Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat

pada perlakuan K3 (1000 ppm), menurun pada perlakuan K4 (10000 ppm) dan

K2 (100 ppm), terendah pada perlakuan K1 (0 ppm). Nilai organoleptik warna

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10000 ppm), menurun pada perlakuan

K3 (1000 ppm) sampai perlakuan K1 (0 ppm). Uji bau formalin tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 (10000 ppm), menurun pada perlakuan K3 (1000 ppm) sampai

Figure

Tabel 6. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid Dan Keton Senyawa       Titik Leleh (0C)    Titik Didih (0C)       Kelarutan dalam air

Tabel 6.

Tetapan Fisis Beberapa Aldehid Dan Keton Senyawa Titik Leleh (0C) Titik Didih (0C) Kelarutan dalam air p.35
Gambar 1. Reaksi Formalin dengan Asam Amino (Iskandar, 2003)

Gambar 1.

Reaksi Formalin dengan Asam Amino (Iskandar, 2003) p.39
Tabel 7. Skala Uji Hedonik Warna

Tabel 7.

Skala Uji Hedonik Warna p.50
Tabel 8. Skala Uji Hedonik Tekstur

Tabel 8.

Skala Uji Hedonik Tekstur p.50
Tabel 9. Skala Uji Hedonik Bau Formalin Skala Hedonik  Sangat jelas bau formalin

Tabel 9.

Skala Uji Hedonik Bau Formalin Skala Hedonik Sangat jelas bau formalin p.50
Tabel 10. Tabel 10. Pengujian Menggunakan Indikator Kimiawi Bahan Kimia Indikator (+) Formalin (-) Formalin

Tabel 10.

Tabel 10. Pengujian Menggunakan Indikator Kimiawi Bahan Kimia Indikator (+) Formalin (-) Formalin p.51
Gambar 2. Skema Pembuatan  dan Deteksi Bakso Daging Sapi yang Diformalin

Gambar 2.

Skema Pembuatan dan Deteksi Bakso Daging Sapi yang Diformalin p.53
Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati  Konsentrasi         Kadar Air    Tekstur      Warna    Perubahan Berat  Bau Formalin

Tabel 11.

Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Kadar Air Tekstur Warna Perubahan Berat Bau Formalin p.54
Tabel 12. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati        Lama            Kadar Air    Tekstur      Warna    Perubahan Berat  Bau Formalin

Tabel 12.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Lama Kadar Air Tekstur Warna Perubahan Berat Bau Formalin p.55
Tabel 13 . Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Kadar Air (%)Bakso

Tabel 13 .

Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Kadar Air (%)Bakso p.56
Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air  Bakso

Gambar 3.

Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Bakso p.57
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Tekstur (Numerik) Bakso LSR Konsentrasi Notasi

Tabel 14.

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Tekstur (Numerik) Bakso LSR Konsentrasi Notasi p.58
Gambar 4. 4.00

Gambar 4.

4.00 p.59
Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Tekstur (Numerik) Bakso

Tabel 15.

Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Tekstur (Numerik) Bakso p.60
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan  terhadap Tekstur  Bakso

Gambar 5.

Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur Bakso p.60
Tabel 16. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan  terhadap Tekstur Bakso (numerik)

Tabel 16.

Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur Bakso (numerik) p.61
Gambar 6. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur Bakso

Gambar 6.

Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur Bakso p.62
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Warna (Numerik) Bakso

Tabel 17.

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Warna (Numerik) Bakso p.63
Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (Numerik) Bakso Lama

Tabel 18.

Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (hari) terhadap Warna (Numerik) Bakso Lama p.64
Gambar 7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin  terhadap Warna Bakso

Gambar 7.

Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Warna Bakso p.64
Gambar 8. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Warna   Bakso

Gambar 8.

Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Warna Bakso p.65
Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Warna Bakso (numerik) LSR Perlakuan Notasi

Tabel 19.

Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Warna Bakso (numerik) LSR Perlakuan Notasi p.66
Gambar 9. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin  dan Lama Penyimpanan  terhadap Warna  Bakso

Gambar 9.

Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Warna Bakso p.67
Tabel 20.  Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Bau  Formalin (numerik) Bakso

Tabel 20.

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Formalin (ppm) terhadap Bau Formalin (numerik) Bakso p.68
Gambar 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin  terhadap Bau Formalin Bakso

Gambar 10.

Grafik Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau Formalin Bakso p.69
Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Bau Formalin (Numerik) Bakso

Tabel 21.

Uji LSR Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap Bau Formalin (Numerik) Bakso p.70
Gambar 11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan  terhadap Bau Formalin Bakso

Gambar 11.

Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Bau Formalin Bakso p.70
Tabel 22. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan  terhadap Bau Formalin Bakso (numerik)

Tabel 22.

Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Bau Formalin Bakso (numerik) p.71
Gambar 12. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin  dan Lama Penyimpanan terhadap Bau Formalin  Bakso

Gambar 12.

Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Formalin dan Lama Penyimpanan terhadap Bau Formalin Bakso p.72
Tabel 23. Efektivitas Indikator Bahan Kimia Uji Formalin pada Bakso yang Diformalin  A B C D E

Tabel 23.

Efektivitas Indikator Bahan Kimia Uji Formalin pada Bakso yang Diformalin A B C D E p.74

References

Scan QR code by 1PDF app
for download now

Install 1PDF app in