i
STUDI EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU DENGAN CAMPURAN
JENIS PANGAN SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG
BERBEDA
SKRIPSI
disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh Ita Yuliani 5401409158
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ii
PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari : Kamis
Tanggal : 16 mei 2013
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd
NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010
Penguji
Ir. Bambang Triatma, M.Si NIP. 196209061988031001
Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra. Rosidah, M.Si
NIP. 196402131988032002 NIP. 196002221988032001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
iii
ABSTRAK
Yuliani, Ita. 2013. “Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan
Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”.
Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Ir. Siti Fathonah, M.Kes dan Dosen pembimbing II Dra. Rosidah, M.Si.
Kata kunci : nugget ampas tahu, sumber protein, jenis filler
Ampas tahu merupakan limbah proses pembuatan tahu, sebagai limbah ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5,00 g dan serat kasar 23,58 %, sehingga mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget. Dimana nugget ampas tahu dicampur dengan jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. 2) dan 3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) dan 5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dan ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. 6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu 7)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
Objek penelitian ini adalah nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein (daging ayam dan ikan tenggiri), dan jenis filler yang berbeda (tepung tapioka dan tepung maizena). Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial 2 x 2. Metode dan alat pengumpulan data (1) penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, (2) Penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat kasar dan cemaran logam timbal dilaksanakan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 serta analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan nugget ampas tahu hasil eksperimen.
iv
indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan) dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan). 5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan rasa. 6) Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan lemak, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 - 51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk kandungan gizi protein keempat sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 % dengan nilai standart SNI min 12,0%. 7) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilai suka oleh masyarakat yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri baik dengan filler tepung tapioka ataupun maizena.
v
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian ) tulisan sendiri, bukan buatan
orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun
sebagian.
Penulis
Ita Yuliani
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Cintaku boleh gagal untuk sekarang tapi tidak untuk karirku, aku harus sukses
karena kesuksesan akan mendatangkan cinta yang lebih berkelas (Mario Teguh)”
“Aku memberikan satu dan berharap dua maka aku akan dapat hasil setengah,
aku memberikan satu dan berharap satu maka aku akan dapat hasil satu, namun
jika aku memberi satu dan tak berharap apa-apa maka aku akan dapat hasil yang
tak terhingga ”
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada :
1. Bapak, Ibu dan Nenek tercinta
2. Kakakku tersayang
3. Muh. Khoirul Huda dan Shela yang
selalu menjadi inspirasi kesuksesanku
4. Sahabat-sahabat yang selalu memberi
semangat dan motivasi
5. Teman-teman Tata Boga angkatan 2009
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis
Filler Yang Berbeda”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun
skripsi.
2. Dra. Wahyuningsih, M. Pd, Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin
kepada penulis untuk menyusun skripsi.
3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
4. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu
viii
5. , Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji serta
memberikan bimbingan, arahan dan masukan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
6. Segenap Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu.
7. Semua teman-teman TJP Boga angkatan 2009, yang telah memberikan
motivasi dan bantuan selama penyelesaian skripsi.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuan dan semangatnya.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan
skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Semarang, 16 mei 2013
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PENGESAHAN ii
ABSTRAK iii
PERNYATAAN v
MOTTO dan PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR LAMPIRAN xv
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Masalah 1
1.2Rumusan Masalah 4
1.3Tujuan Penelitian 6
1.4Manfaat Penelitian 7
1.5Penegasan Istilah 8
1.6Sistematika Skripsi 11
BAB 2. LANDASAN TEORI dan HIPOTESIS
2.1Tinjauan Umum Nugget 13
2.1.1 Bahan Pembuatan Nugget 13
x
2.1.3 Kriteria Nugget 22
2.2Tinjauan Umum Tentang Ampas Tahu 23
2.3Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan 25
2.4Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku
dalam pembuatan nugget ampas tahu
2.4.1 Aspek Kesehatan dan Gizi 26
2.4.2 Aspek Ketersediaan 27
2.4.3 Penganekaragaman Produk 27
2.5Tinjauan Umum Tentang Jenis Pangan Sumber Protein
2.5.1 Daging Ayam 28
2.5.2 Ikan Tenggiri 31
2.6Tinjauan Umum Tentang Jenis Filler
2.6.1 Tepung Tapioka 33
2.6.2 Tepung Maizena 36
2.7Kerangka Berfikir 39
2.8Hipotesis 41
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1Objek dan Variabel Penelitian 43
3.1.1 Objek Penelitian 43
3.1.2 Variabel Penelitian 44
3.2Metode Pendekatan Penelitian 47
3.2.1 Metode Eksperimen 47
xi
3.2.3 Prosedur pelaksanaan Eksperimen 50
3.3Metode dan Alat Pengumpulan Data 56
3.3.1 Metode Pengumpulan Data 56
3.3.2 Alat pengumpulan Data 62
3.4Teknik Analisis Data 68
3.4.1 Analisis Faktorial 68
3.4.2 Uji Duncan 69
3.4.3 Analisis Uji Kesukaan 70
BAB 4. HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN
4.1Hasil Penelitian 71
4.1.1 Hasil Penilaian Panelis 71
4.1.2 Hasil Pengujian Hipotesis 80
4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 84
4.1.4 Hasil Uji Laboratorium 86
4.2Pembahasan 88
BAB 5. SIMPULAN dan SARAN
5.1Simpulan 96
5.2Saran 97
DAFTAR PUSTAKA 99
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget (SNI 01-6683-2002) 22
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu Basah Tiap 100g 24
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ayam per 100g 29
Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ikan Tenggiri per 100g 32
Tabel 2.5 Komposisi GiziTapioka per 100g 35
Tabel 2.6 Komposisi Gizi Maizena per 100g 36
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian 49
Tabel 3.2 Daftar Bahan Pembuatan Nugget Ampas Tahu 51
Tabel 3.3 Rentang Rerata Skor Uji Inderawi 59
Tabel 3.4 Rentang Rerata Uji Organoleptik 61
Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna 72
Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma 73
Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur
(Tingkat Kekenyalan) 75
Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur
(Tingkat Kepadatan) 76
Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa 78
Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampa Tahu Pada Keseluruhan
Indikator 79
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorian Nugget Ampas Tahu 80
Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka
xiii
Tabel 4.9 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena
terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 83
Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap mutu
inderawi nugget ampas tahu 83
Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu
inderawi nugget ampas tahu 84
Tabel 4.12 Rerata hasil uji kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas
tahu secara keseluruhan 85
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget 21
Gambar 2.2 Daging Ayam 29
Gambar 2.3 Ikan Tenggiri 31
Gambar 2.4 Skema Kerangka Berfikir 40
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampa Tahu 56
Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
Warna 73
Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
Aroma 74
Gambar 4.3 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
tekstur (tingkat kekenyalan) 76
Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
tekstur (tingkat kepadatan) 77
Gambar 4.5 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
rasa 78
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis
Lampiran 2. Hasil tabulasi data seleksi calon pada tahap wawancara
Lampiran 3. Formulir penyaringan calon panelis
Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan
Lampiran 5. Formulir pelatihan calon panelis
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Evaluasi
Kemampuan (Reliabilitas)
Lampiran 7. Formulir penilaian uji inderawi
Lampiran 8 Tabulasi data hasil uji inderawi
Lampiran 9 Hasil Frekuensi
Lampiran 10 Hasil SPSS dan Uji Duncan
Lampiran 11. Formulir uji kesukaan
Lampiran 12. Tabulasi data hasil uji kesukaan
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH
Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Ampas
tahu biasanya digunakan untuk membuat tempe gembus, dan biasanya
masyarakat menggunakan ampas tahu untuk memberi pakan pada
ternak-ternak. Di industri–industri tahu, ampas tahu dianggap limbah dan tidak memilliki nilai ekonomis, sehingga banyak sekali industri tahu yang
membuang ampas tahu disembarang tempat tanpa ada pengolahan lebih
lanjut yang dapat meningkatkan harga jual ampas tahu.Pemanfaatan ampas
tahu oleh masyarakat masih sangat rendah. Hasil survei ke perusahaan tahu
„Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai
menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Angka tersebut
merupakan potensi yang sangat besar. Suprapti (2005) mengatakan bahwa
ampas tahu tidak berbau, tetapi bau busuk akan datang berangsur sejak
24jam sesudah ampas tahu dihasilkan.
Masyarakat menganggap ampas tahu sebagai bahan sisa yang tidak
bergizi dan tidak layak konsumsi. Ampas tahu memiliki kandungan protein
yang tinggi, karena ampas tahu dihasilkan oleh sisa pembuatan tahu yang
berbahan dasar kedelai. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa
kandungan ampas tahu masih cukup tinggi. Ampas tahu masih
2
Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu
sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi
2010). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara
sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Sedangkan serat kasar
digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya
penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.
Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah
kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker
usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan
kadar kolesterol darah tinggi.
Berdasarkan uraian tersebut diatas diketahui bahwa ampas tahu
sangat berlimpah di industri tahu, dan perlu dioptimalkan pemanfaatannya
mengingat kandungan gizi yang masih cukup tinggi, terutama kandungan
protein dan serat kasar yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu
ampas tahu perlu dimanfaatkan menjadi lauk yang saat ini banyak diminati
masyarakat dari golongan apapun yang siap saji dan praktis yaitu nugget.
Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan
siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan
3
makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar
hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan
penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Nugget terbuat dari
bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi
sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti nugget ikan
nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe,
nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget
wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer
adalah nugget ayam. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas
produk yang berbeda. Menurut Suprapti (2005) kualitas produk makanan
ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan dan penggunaan
peralatan yang sesuai, penggunaan bahan baku yang memenuhi syarat, dan
komposisi bahan yang tepat.
Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi)
yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, mengikat air dan membentuk
gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka. Jenis bahan untuk
filler nugget ampas tahu adalah bahan yang mengandung banyak
karbohidrat, diantaranya tepung tapioka dan tepung maizena. Kedua jenis
tepung ini memiliki karakteristik yang berbeda, terutama dalam
pembentukan gel. Menurut de Man (1997) tepung tapioka dapat membentuk
gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel
4
Berdasarkan uraian tersebut diatas dapat diketahui jenis sumber
pangan protein dan jenis filler yang memiliki karakteristik yang berbeda.
Jenis sumber pangan yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tengiri,
sedangkan jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung
maizena. Dua jenis pangan sumber protein dan dua jenis filler yang
digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang
berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget. Oleh karena itu peneliti
tertarik untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul “Study
Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan
Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”.
1.2 PERMASALAHAN
Ampas tahu yang dianggap limbah harus lebih dimanfaatkan oleh
masyarakat mengingat kandungan gizi ampas tahu cukup tinggi. Kandungan
protein 5.00 g serta kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi
23,58 %. Kandungan protein yang tinggi sangatlah baik untuk sumber
pangan lauk pauk, sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan
fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Kondisi
tersebut, memungkinkan sekali untuk menggunakan ampas tahu sebagai
bahan baku dalam pembuatan nugget. Terlebih minat masyarakat terhadap
nugget sangatlah tinggi. Untuk meningkatkan nilai gizi dalam proses
pembuatan perlu ditambahakan jenis pangan sumber protein lainnya yakni
5
tekstur,mengikat air dan membentuk gel yakni tepung tapioka dan tepung
maizena. Dari dua jenis pangan protein dan dua jenis filler yang digunakan
pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda
pada produk olahannya, termasuk nugget.berdasarkan hal tersebut diatas,
masalah yang akan diteliti adalah:
1) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler
yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi
warna, aroma, tekstur dan rasa ?
2) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis
filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
3) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis
filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
4) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber
protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
5) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber
protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu ?
6) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal
(Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein
dan jenis filler yang berbeda ?
7) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu
dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang
6
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis
pangan sumber protein dan jenis filler terhadap kualitas nugget ampas tahu.
Sedangkan tujuan khususnya, yaitu :
1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan
filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi
warna, aroma, tekstur dan rasa.
2) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada
penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas
tahu.
3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada
penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas
tahu.
4) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan
sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.
5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan
sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.
6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta
timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber
7
7) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas
tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang
berbeda.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1)Manfaat Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa
tentang penggunaan jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging
ayam dan ikan tenggiri serta jenis filler berbeda yang terdiri dari tepung
tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.
2)Manfaat Bagi Perguruan Tinggi
Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembaga
pengabdian masyarakat dalam artikel ilmiah yang akan dimuat dalam
jurnal ilmiah.
3)Manfaat Bagi Masyarakat
Memberikan masukan dalam menganekaragamkan pangan dan
peningkatan gizi masyarakat. Ampas tahu masih mengandung protein
sebesar 5.00 g dengan karbohidrat 8.1 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990).
Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi
23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010).
Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah
8
kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
1.5 PENEGASAN ISTILAH
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian
yang menyimpang dari judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang
Berbeda”. Oleh karena itu peneliti memberikan penjelasan istilah yang
digunakan dalam penelitian ini. Selain itu untuk membatasi ruang lingkup
obyek enelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1) Nugget Ampas tahu
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi
yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui
proses pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995).
Sedangkan Ampas Tahu merupakan merupakan hasil sampingan dalam
pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan,
pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Jadi
nugget ampas tahu yaitu suatu produk olahan dengan bahan baku ampas
tahu atau hasil sampingan dari pembuatan tahu dengan campuran daging
yang dicetak dan melalui proses pemaniran kemudian digoreng dan
9
2) Jenis pangan sumber protein
Pangan sumber protein merupakan jenis pangan yang mempunyai
kandungan protein tinggi. Mutu protein tinggi dapat menyediakan asam
amino essensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia.
Menurut Winarno (1984) protein yang berasal dari hewani seperti daging,
telur dan susu dapat menyediakan asam-asam amino essensial dan
karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Dalam penelitian ini jenis
pangan sumber protein yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan
tenggiri. Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein
hewani yang berwarna putih. Daging ayam segar memiliki warna putih
keabuan, cerah, tidak ada memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit
ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya,
daging terasa lembap, tetapi tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi
adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak
berbau amis, dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14).
Sedangkan ikan tenggiri merupakan jenis pangan sumber protein yang
termasuk dalam ikan pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkal
dengan salinitas yang rendah. Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat
panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung
10
3) Jenis filler (Bahan pengisi)
Filler (bahan pengisi) merupakan sumber pati yang ditambahkan
dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Dalam
penelitian ini jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung
maizena. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari
umbi singkong. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental,
bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan (Astawan, 2009 :
243). Ciri-ciri tepung tapioka warnanya putih bersih, teksturnya sangat
halus dan apabila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia,
2008 : 4). Sedangkan tepung maizena termasuk pati yang diperoleh dari
jagung. Tepung maizena dipakai untuk pengental pada sup maupun saus
(Aceng, 2009 : 17). Namun dalam penelitian ini tepung maizena digunakan
sebagai bahan pengisi. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih
mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin
11
1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI
Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:
1) Bagian pendahuluan, berisi: halaman judul, halaman pengesahan,
halaman motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi,
daftar gambar, dan daftar lampiran.
2) Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:
BAB I Pendahuluan
Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
BAB II Landasan Teori
Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan
skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.
BAB III Metode Penelitian.
Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data,
instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data.
BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.
BAB V Simpulan dan Saran
12
3) Bagian akhir skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang
digunakan, dan lampiran-lampiran yang melengkapi uraian pada bagian
13
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan umum tentang nugget
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang
terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses
pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan
dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran
yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer
dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011) nugget (pertama
dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan
dari Cornell University.
Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka,
tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu)
adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian
bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat
akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga
nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan
telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. (Wibowo, 2000).
14
Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein
yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging
semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan.
2) Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak
kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan
dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur
dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat,
pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan memberi tekstur adonan yang
kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 : 46).
3) Tepung tapioka
Tepung tapioka yang digunakan tidak berbau apek, tidak kusam
dan lembab sehingga nugget yang dihasilkan warnanya putih bersih, rasanya
enak, aromanya sedap dan teksturnya padat (Lingga, 1986 : 33). Dalam
pembuatan nugget, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan atau
bahan pengisi dan bahan perekat adonan. Bahan pengisi nugget merupakan
sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot
produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan
(Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu
meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan pada
pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
15
Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan
yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah.
Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai
salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.
5) Bawang putih
Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan
merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang
memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget.
Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Penggunaan bawang putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam
adonan.
6) Lada
Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk
dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta
chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida
(Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan
nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.
7) Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
16
garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging
yang digunakan (Aswar, 2005).
8) Pala
Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan
rasa yang khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk
bubuk atau biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata
dalam adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk
mempertajam rasa dan aroma.
9) Tepung roti
Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi
bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk
memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah
17
2.1.2 Proses pembuatan nugget
Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu
penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan,
pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran),
penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan
nugget adalah sebagai berikut :
1) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan
sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang
dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.
2) Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu
dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994).
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin
oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi
untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur
dalam adonan.
3) Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis
18
putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga
adonan tercampur rata atau homogen.
4) Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan
membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi
bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya
menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk
dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.
5) Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali
seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali
oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan
memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar
granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin
dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel
(Winarno, 1997). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan
19
6) Pemaniran
Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan
nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang
sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang
pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur
dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran
tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling
penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan
yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah,
enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak
tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan
waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).
7) Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan
orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang
digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna
yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan
gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan
selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan
20
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih
lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.
Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk
kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada
produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).
Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih
(180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu
rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi,
pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk
penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan
karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit,
atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994).
8) Pembekuan
Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk
nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Untuk lebih jelasnya
21
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget Penimbangan
Bahan
Dikocok searah
22
2.1.3 Kriteria nugget
Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan
dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang
tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.
Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,
dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan Wahyu 1988 : 1). Berdasarkan
kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu
nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002.
Tabel 2.1 Syarat mutu nugget
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
e. Staphilococcus aureus Koloni / gr Maks 102
23
Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,
dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium
dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu
nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein
dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam
keadaan normal.
2.2 Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu
yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai
dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Seiring dengan
berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak
ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas
tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak
konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu
produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah
sekali.
Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi
serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu
berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur
NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Degradasi
24
molekul yang lebih sederhana. Degradasi membentuk gas NH3 yang berbau
busuk. Selama proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun
yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang
diproduksi oleh kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi
(Koswara, 1995).
Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu
mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam
keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.
Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi
adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan berfungsi sebagai
pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular,
kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan
yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian
(Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98%
isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan
tahu mengandung 5,5 % isoflavon.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah
25
Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat
tinggi, yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan.
Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen
aktif dalam pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah
pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit (2003) mengatakan bahwa
pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian
ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan.
Harianto (1996) mengatakan bahwa konsumsi serat pangan
memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah
mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus,
mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan
gula darah. Menurut Almatsier (2003) mengatakan serat makanan dapat
mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner
yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan
Masyarakat mempunyai pola pikir yang rendah terhadap ampas
26
bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan karena aktifitas enzim
lipoksigenase yang dapat mengkatalisasi oksida asam lemak tak jenuh
menghasilkan senyawa yang menghasilkan bau langu (Sofiah dan Utami,
1999). Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan yang menggunakan
suhu tinggi seperti pengukusan.
Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 sampai 60 menit untuk
mengurangi atau menghilangkan bau langu pada ampas tahu. Hal tersebut
dilaksanakan sebelum ampas tahu diolah menjadi suatu makanan. Selain
menghilangkan bau langu, proses pengukusan dilakukan untuk menunda
terjadinya proses degradasi protein pada ampas tahu yang menimbulkan bau
busuk.
2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam
pembuatan nugget ampas tahu
2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan
Ampas tahu masih belum optimal dimanfaatkan oleh masyarakat
untuk dijadikan suatu makanan, kalau pun digunakan untuk bahan makanan
biasanya ampas tahu dibuat menjadi gembus. Masyarakat belum mengetahui
bahwa kandungan gizi pada ampas tahu sangat banyak, terutama kandungan
protein dan serat kasar. Ampas tahu basah masih mengandung protein
sebesar 5.00 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan
serat kasar pada ampastahu sangat 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat
27
Tngginya zat gizi terutama protein dan serat kasar pada ampas tahu
menjadikan ampas tahu mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh
zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh. Sedangkan serat makanan menurut Almatsier (2001) dapat
mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner
yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Dengan adanya
dampak yang positif terhadap kesehatan manusia dengan kandungan protein
dan serat pada ampas tahu maka ampas tahu dapat dikatakan layak untuk
dijadikan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
2.4.2 Aspek ketersediaan
Ampas tahu merupakan limbah padat yang didapatkan dari proses
pembuatan tahu, biasanya limbah padat ini banyak dihasilkan oleh pabrik
pembuatan tahu di daerah Semarang. Hasil survei ke perusahaan tahu
„Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai
menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Selain mudah
didapatkan, ampas tahu juga mempunyai harga yang relatif murah yaitu Rp.
5.000,- tiap karungnya dengan berat 25 kg.
2.4.3 Penganekaragaman produk
Nugget merupakan makanan praktis yang biasanya dijadikan
28
dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang
mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan
daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah
didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.
2.5 Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein
2.5.1 Daging ayam (Gallus gallus)
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan
yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-3924-2009
tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas
ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti
bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan
leher serta kedua kakinya.
Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi
karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah dimasak. Oleh karena itu,
daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari pada daging-daging
lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan hewani
sumber protein yang berwarna putih. Kandungan nilai gizi atau komposisi
29
Tabel 2.3 Kandungan nilai gizi daging ayam per 100 gram
No. Zat Gizi Jumlah
protein yang terdapat didalamnya terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang
terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan miosin,
sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam sarkoplasma,
yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan
ikat, yaitu kolagen dan elastin (Murtidjo, 2003).
30
Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada
waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan
hidup faktor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi
pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan,
sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh
perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo
2003). Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada
memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih
kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi
tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam
segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk
(Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14).
Masyarakat pada umumnya mengolah daging ayam menjadi
berbagai jenis olahan diantaranya sosis, bakso, abon, nugget serta daging
panggang. Banyaknya variasi jenis olahan menjadikan daging ayam sangat
familliar penggunaannya dalam berbagai jenis masakan serta masyarakat telah mengetahui bahwa kandungan protein ayam tinggi. Winarno (1984)
menjelaskan bahwa sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan
mutu protein nabati dalam jumlah yang cukup besar. (Riwati, 2002 dikutip
Widyastuti, Widati, Hanjarianto dan Avianto, 2010) menyatakan bahwa
penggunaan bahan yang berkadar protein tinggi dapat mempertinggi kadar
31
2.5.2 Ikan tenggiri (Scomberomorus spp.)
Ikan tenggiri merupakan ikan pelagis besar yang hidupnya
diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Nama umum bagi
sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku
Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang,
makerel dan kembung.
Gambar 2.3 Ikan tenggiri (http://www. tiraikasih.tripod.com) Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan
agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat
dan keras tertancap (Novri, 2006). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan
tenggiri sangatlah baik bagi tubuh manusia, terutama kandungan
proteinnya yang cukup tinggi sehingga menghasilkan berbagai macam
asam amino. Asam amino yang terdapat dalam ikan tenggiri yaitu lysine,
triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine,
metthionine cystein dan valine. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
32
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)
Kandungan nilai gizi protein ikan tenggiri yang cukup tinggi yaitu
21,5 g menghasilkan kandungan asam amino yang terdapat didalamnya
pun sangat beragam. Dari hasil penelitian menunjukkan, bahwa orang
eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan bahwa orang yang makan
ikannya banyak , jarang ditemukan penyakit koroner.
Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan
laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan
tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju
lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis
(fillet) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara maju mengolah ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng seperti ikan sarden (Aceng, 2008).
Ikan tenggiri pun dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu
dimakan dalam bentuk ikan utuh. Di Indonesia, ikan tenggiri biasa
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan empek-empek. Aroma yang
sangat kuat dari ikan tenggiri menjadikan empek-empek mempunyai rasa
33
pembuatan nugget ikan (fish nugget). Hasil penelitian Tatono (1994) menunjukkan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan
pengikat maizena dan elmusifier SPI (Soy Isolate Protein) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan
dengan kombinasi bahan pengikat dan elmusifier lain (tepung terigu dan
kasein).
2.6 Tinjauan tentang jenis filler
2.6.1 Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari
umbi singkong. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan
ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang
mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh
butiran – butiran pati yang disebut tapioka. Sifat – sifat tepung tapioka yang manis dengan amilopektin dan fungsi tepung tapioka sebagai pengikat
formula (Winarno, 1984).
Tepung tapioka dipasaran biasa dikenal dengan nama tepung kanji.
Tepung tapioka atau tepung kanji warnanya putih bersih, sangat halus dan
34
Persyaratan tepung tapioka yang bermutu baik yaitu :
1. Warna tepungnya putih, bebas dari kotoran dan serpihan kayu.
2. Kandungan air rendah.
3. Tingkat kekentalan dan daya rekat tinggi (Murtiningsih dan Suyanti,
2011 : 35).
Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan
pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti dalam pembuatan
puding, sup makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri
farmasi dan lain sebagainya (Astawan, 2009 : 243). Salah satu keunggulan
tepung tapioka dibandingkan tepung terigu adalah tidak mengandung gluten.
Pada sebagian masyarakat kecil, gluten dapat menyebabkan alergi. Tapioka
juga mempunyai keunggulan lain yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya.
Penelitian oleh Profesor Monica Hughes dari Newcastle University
menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.
35
Tabel 2.5 Komposisi gizi per 100 gram tapioka
Zat Gizi Kadar
baik. Namun, bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anak
menjadi kehilangan selera terhadap nafsu makanan lain yang lebih bergizi.
Karena itu, makanan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain
yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Pencampuran tapioka bersama
telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan
36
sayuran (dalam pembuatan kudapan), akan sangat bermanfaat dalam
perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka (Astawan, 2009 : 246).
2.6.2 Tepung maizena
Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang
mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung
(Zea mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang berasal dari Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambah pada
produk jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum
kandungan gizi jagung sangatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi
tepung maizena.
Tabel 2.6 Komposisi gizi per 100 gram tepung maizena
Zat Gizi Kadar
37
cukup tinggi yaitu 85,0g. Maizena juga tidak mempunyai kandungan gluten
karena maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung.
Di Indonesia, masyarakat mengenal tepung maizena biasa
digunakan dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan
tekstur lembut dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang
renyah. Tepung maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan
pengikat atau pun bahan pengisi dalam pembuatan suatu makanan. Hasil
penelitian Aswar (1995) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat
maizena yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan nila merah
menghasilkan produk yang baik dengan tekstur yang lebih lembut dan
warna kuning keemasan. Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung maizena
menghasilkan warna produk yang lebih terang, sedangkan tepung tapioka,
tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing dan
gampang patah. Hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa
perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat,
daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur.
Di dalam negeri sendiri pengolahan untuk memproduksi tepung
maizena belum banyak dilakukan karena terkendala pada tingginya investasi
untuk menyediakan mesin pengolahannya. Di dalam biji jagung terdapat
lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut
38
akan cepat mudah rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun
terkena pengaruh air (Aceng, 2009 : 17).
2.7 KERANGKA BERFIKIR
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu
yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai
dan pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan
ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa
ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta
mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada
kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dari
mulai protein, lemak dan serat kasar sehingga memungkinkan untuk dapat
diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas.
Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi
23,58 %. Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu
mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Winarno (1997) mengatakan
serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional.
Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh
zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier (2001)
mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi,
hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes
39
tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat
kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan
sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah.
Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan
sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget
ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler
yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis
pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan
jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka.
Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan
jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan
sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat
menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung
maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan
jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget.
Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk
mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji
inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat
40
Diolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu
EKSPERIMEN
2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap limbah
3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak
Pemilihan
41
2.8 HIPOTESIS
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap
permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul
(Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang
berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna,
aroma, tekstur dan rasa.
2) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler
tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu.
3) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler
tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.
4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein
daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.
5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein
ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.
Selain Hipotesis Kerja (Ha), juga diajukan pertanyaan penelitian,
yaitu :
1) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb)
nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan
42
2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakt terhadap nugget ampas tahu
dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang
43
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
Metode penelitian merupakan cara atau strategi yang digunakan dalam
kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini
adalah objek dan variabel penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan
data,alat pengumpulan dan teknik analisis data.
3.1 Objek dan variabel penelitian
3.1.1 Objek penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah nugget ampas tahu yang terbuat dari
ampas tahu yang diperoleh dari industri tahu di daerah perumahan Trangkil,
Gunungpati, Semarang, jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging
ayam broiler yang diperoleh dari pasar tradisonal Sampangan, Semarang, dan ikan
tenggiri yang diperoleh dari pasar ikan Semarang, serta jenis filler yang terdiri
dari tepung tapioka dan tepung maizena yang diperoleh dari toko bahan roti di
44
Bahan objek penelitian ini diambil dengan ciri-ciri sebagai berikut :
No. Bahan Ciri-ciri
1. Ampas tahu Baru (belum mencapai waktu 12
jam setelah dihasilkan), tidak mengeluarkan bau busuk
2. Jenis pangan sumber protein
Daging ayam Segar, aroma tidak menyengat,
tidak berbau amis dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan
Purnomo, 2005)
Ikan tenggiri Segar, daging putih padat kenyal,
ingsang merah, tidak berbau busuk (Sudariastuty, 2011)
3. Jenis filler
Tepung tapioka Putih bersih dan tekstur sangat
halus (TimDapur Demedia, 2008)
Tepung maizena Tekstur kering, berwarna putih
bersih (Suhardjito, 2006)
3.1.2 Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau
kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2008:38). Dalam
penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat
45
3.1.2.1Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil penelitian
atau variabel yang menjadi sebab timbulnya atau berubahnya variabel terikat.
Variabel bebas dalam penelitian adalah jenis pangan sumber protein yang terdiri
dari daging ayam dan ikan tengiri sebagai campuran dengan ukuran 1 bagian
untuk jenis pangan sumber protein dan 2 bagian untuk bahan utama yaitu ampas
tahu, serta filler yang terdiri dari dua jenis tepung pati yaitu tepung tapioka dan
maizena.
3.1.2.2Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas.
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu inderawi nugget ampas tahu
dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, mutu organoleptik dari nugget
ampas tahu hasil eksperimen dengan indikator berupa tingkat kesukaan serta
kandungan protein, kadar air, serat kasar, lemak dan kandungan timbal hasil
eksperimen.
3.1.2.3Variabel kontrol
Menurut Sugiyono (2008:41), variabel kontrol adalah variabel yang
dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap
dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol
yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan, asal bahan, penimbangan
bahan, cara pembuatan, panelis serta pemeriksaan laboratorium.
46
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan
campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda diantaranya
baskom, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, talenan, dan dandang.
2) Asal Bahan
Asal bahan pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan
sumber protein dan filler yang berbeda berasal dari industri tahu rumahan
didaerah trangkil untuk ampas tahu, jenis pangan sumber protein diperoleh dari
pasar sampangan untuk daging ayam dan untuk ikan tenggiri diperoleh dari pasar
ikan Semarang, filler diperoleh dari toko bahan roti di daerah Semarang.
3) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital
spesifikasi angka satuan. Timbangan yang digunakan harus dalam kondisi yang
benar atau tidak rusak.
4) Cara pembuatan
Cara pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran sumber pangan jenis
protein dan jenis filler yang berbeda dimulai dari pemilihan bahan, pencucian
bahan, penggilingan jenis pangan sumber protein , pencampuran bahan,
pencetakan, pengukusan, pemaniran, pembekuan dan penggorengan.
5) Panelis
Panelis yang digunakan adalah panelis yang agak terlatih yang telah lolos
