Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras

(1)

P e r s e m b a h a n Untuk _{p a p a ,} mama, one,

(2)

STUD!

KOMIPARATIF SlFAT MUTU DAM FUNGSIOWWL

TELUR PU'IIUM DAN TELUR AVAM RAS

Oleh

ELVIRA SYAMSIR

F 25. 0442

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

~ l v i r a Syamsir. F 25.0442. Studi ~ o m ~ a r a t i f Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. dan Dr. Ir. Sri Supraptini Mansjoer.

RINGKASAN

Burung puyuh (Coturnix coturnix japonica) adalah unggas yang mendapat prioritas pengembangan, karena cepat berproduksi dan produksi telurnya tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat mutu dan fungsional telur puyuh, dibandingkan dengan telur ayam ras, dan mempelajari sifat mutu telur puyuh di- lihat dari umur telur dan jalur pemasaran.

Pembandingan sifat mutu dan sifat fungsional telur puyuh dengan telur ayam ras, dilakukan dengan menggunakan uji kesamaan dua nilai tengah dengan uji dua pihak. Pe- nurunan mutu telur selama penyimpanan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap sederhana.

sistim pemasaran telur puyuh segar yang lazim terja- di di daerah Bogor ada tiga jalur: 1) peternak, grosir, pengecer dan konsumen, 2) peternak, pengecer dan konsumen dan 3) dari peternak ke konsumen.

Bentuk telur puyuh lebih bulat daripada telur ayam ras. Indeks bentuk telur puyuh adalah 0.792 sedangkan indeks bentuk telur ayam ras sebesar 0.736.

(4)

bobot telur,.penambahan diameter kantung udara, penurunan indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan nilai Z. Kriteria mutu yang paling tinggi relevansinya terhadap kerusakan mutu telur puyuh adalah indeks kuning telur

.

Selama penyimpanan telur, laju penurunan bobot telur puyuh lebih cepat dari laju penurunan bobot telur ayam ras, dan peningkatan diameter kantung udara telur puyuh berlangsung lebih lambat daripada peningkatan diameter kantung udara telur ayam ras.

Pengenceran putih telur puyuh selama penyimpanan sampai 11 hari, berlangsung lebih lambat dari pengenceran putih telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan indeks putih dan haugh unit pada telur puyuh yang lebih

lambat daripada telur ayam ras. Sedangkan penurunan mutu kuning telur puyuh berlangsung lebih cepat daripada penurunan mutu kuning telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan indeks kuning dan nilai Z kuning telur puyuh yang lebih cepat dari penurunan indeks kuning dan nilai Z

kuning telur ayam ras.

(5)

STUD1 KOMPARATLF SEAT MUTU DAN FWh'GSIONAL

TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

Oleh:

ELVIRA. SYAMSIR

F 25.0442

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 KOMPAFSTIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL

TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geiar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian,

Oleh

ELVIRA SYAMSIR F 25.0442

(7)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, penulis ucapkan kepada Allah SWT,

karena dengan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

~ e n u l i s mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc sebagai dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Sri Supraptini Mansjoer sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Feri Kusnandar, sebagai dosen penguji.

3 . _{Kedua orang tua, adik-adik: Lanny, Chandra dan Hen-}

dra, serta Yanar atas pengertian dan dorongan yang telah diberikan.

4. Teman-teman yang telah membantu selama penulis menja- lani masa-masa kuliah di IPB.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem- purna, namun penulis berharap tulisan ini dapat berman- faat bagi yang memerlukannya.

Bogor, 19 Maret 1993

(8)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR IS1

. . .

iv

DAFTAR TABEL

. . .

vi

DAFTAR GAMBAR

. . .

vii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

viii

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

3

A

.

TELUR PUYUH

. . .

3

111 B

.

STRUKTUR TELUR PUYUH

. . .

5

C

.

KOMPOSISI KIMIA TELUR

. . .

9

D

.

SIFAT FUNGSIONAL TELUR

. . .

13

E

.

PENURUNAN MUTU TELUR SEGAR

. . .

16

. . .

BAHAN DAN METODE P-EENELITIAN 20 A

.

BAHAN

. . .

20

B

.

ALAT

. . .

20

C

.

METODE PENELITIAN

. . .

21

D

.

METODE ANALISIS

. . .

22

E

.

METODE STATISTIKA

. . .

28

IV: HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

3 0 A

.

JALUR PEMASARAN TELUR SEGAR

. . .

30

B

.

PERBANDINGAN MUTU TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

. . .

35

(9)

D

.

SlFAT FUNGSIONAL TELUR

. . .

58

V

.

KESIMPULAN

. . .

61

DAFTAR PUSTAKA

. . .

64

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

. . .

1. Kemampuan berproduksi beberapa unggas 4 2. Persentase putih telur, kuning telur

dan kulit telur

. . .

6

3. Komposisi kimia telur puyuh dan telur

ayam ras

. . .

..9

4. Persentase kimiawi bagian putih dan kuning

telur puyuh dan telur ayam ras

. . .

10

5. Hasil pengamatan terhadap jalur pema-

saran telur puyuh

. . .

32

6. Mutu telur puyuh dan telur ayam ras...

. . . .

35

7. Frekuensi indeks telur puyuh dan telur

ayam ras

. . .

36

8. Mutu telur puyuh dan telur ayam umur

0, 2, 4, 6, 8 dan 11 hari

. . .

43

9. Perbandingan sifat fungsional telur

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

P e r s e m b a h a n Untuk _{p a p a ,} mama, one,

(134)

STUD!

KOMIPARATIF SlFAT MUTU DAM FUNGSIOWWL

TELUR PU'IIUM DAN TELUR AVAM RAS

Oleh

ELVIRA SYAMSIR

F 25. 0442

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(135)

~ l v i r a Syamsir. F 25.0442. Studi ~ o m ~ a r a t i f Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. dan Dr. Ir. Sri Supraptini Mansjoer.

RINGKASAN

Burung puyuh (Coturnix coturnix japonica) adalah unggas yang mendapat prioritas pengembangan, karena cepat berproduksi dan produksi telurnya tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat mutu dan fungsional telur puyuh, dibandingkan dengan telur ayam ras, dan mempelajari sifat mutu telur puyuh di- lihat dari umur telur dan jalur pemasaran.

Pembandingan sifat mutu dan sifat fungsional telur puyuh dengan telur ayam ras, dilakukan dengan menggunakan uji kesamaan dua nilai tengah dengan uji dua pihak. Pe- nurunan mutu telur selama penyimpanan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap sederhana.

sistim pemasaran telur puyuh segar yang lazim terja- di di daerah Bogor ada tiga jalur: 1) peternak, grosir, pengecer dan konsumen, 2) peternak, pengecer dan konsumen dan 3) dari peternak ke konsumen.

Bentuk telur puyuh lebih bulat daripada telur ayam ras. Indeks bentuk telur puyuh adalah 0.792 sedangkan indeks bentuk telur ayam ras sebesar 0.736.

(136)

bobot telur,.penambahan diameter kantung udara, penurunan indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan nilai Z. Kriteria mutu yang paling tinggi relevansinya terhadap kerusakan mutu telur puyuh adalah indeks kuning telur

.

Selama penyimpanan telur, laju penurunan bobot telur puyuh lebih cepat dari laju penurunan bobot telur ayam ras, dan peningkatan diameter kantung udara telur puyuh berlangsung lebih lambat daripada peningkatan diameter kantung udara telur ayam ras.

Pengenceran putih telur puyuh selama penyimpanan sampai 11 hari, berlangsung lebih lambat dari pengenceran putih telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan indeks putih dan haugh unit pada telur puyuh yang lebih

lambat daripada telur ayam ras. Sedangkan penurunan mutu kuning telur puyuh berlangsung lebih cepat daripada penurunan mutu kuning telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan indeks kuning dan nilai Z kuning telur puyuh yang lebih cepat dari penurunan indeks kuning dan nilai Z

kuning telur ayam ras.

(137)

STUD1 KOMPARATLF SEAT MUTU DAN FWh'GSIONAL

TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

Oleh:

ELVIRA. SYAMSIR

F 25.0442

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian,

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(138)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 KOMPAFSTIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL

TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geiar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian,

Oleh

ELVIRA SYAMSIR F 25.0442

(139)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, penulis ucapkan kepada Allah SWT,

karena dengan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

~ e n u l i s mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc sebagai dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Sri Supraptini Mansjoer sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Feri Kusnandar, sebagai dosen penguji.

3 . _{Kedua orang tua, adik-adik: Lanny, Chandra dan Hen-}

dra, serta Yanar atas pengertian dan dorongan yang telah diberikan.

4. Teman-teman yang telah membantu selama penulis menja- lani masa-masa kuliah di IPB.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem- purna, namun penulis berharap tulisan ini dapat berman- faat bagi yang memerlukannya.

Bogor, 19 Maret 1993

(140)

DAFTAR IS1

Halaman KATA PENGANTAR

. . .

iii DAFTAR IS1

. . .

iv DAFTAR TABEL

. . .

vi DAFTAR GAMBAR

. . .

vii DAFTAR LAMPIRAN

. . .

viii I

.

PENDAHULUAN

. . .

1 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

3

A

.

TELUR PUYUH

. . .

3

111

B

.

STRUKTUR TELUR PUYUH

. . .

5 C

.

KOMPOSISI KIMIA TELUR

. . .

9 D

.

SIFAT FUNGSIONAL TELUR

. . .

13 E

.

PENURUNAN MUTU TELUR SEGAR

. . .

16

. . .

BAHAN DAN METODE P-EENELITIAN 20 A

.

BAHAN

. . .

20 B

.

ALAT

. . .

20

C

.

METODE PENELITIAN

. . .

21 D

.

METODE ANALISIS

. . .

22 E

.

METODE STATISTIKA

. . .

28 IV: HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

3 0 A

.

JALUR PEMASARAN TELUR SEGAR

. . .

30 B

.

PERBANDINGAN MUTU TELUR PUYUH

DAN TELUR AYAM RAS

. . .

35 C

.

PENGARUH UMUR TERHADAP PERUBAHAN

(141)

D

.

SlFAT FUNGSIONAL TELUR

. . .

58 V

.

KESIMPULAN

. . .

61

(142)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

. . .

1. Kemampuan berproduksi beberapa unggas 4 2. Persentase putih telur, kuning telur

dan kulit telur

. . .

6

3. Komposisi kimia telur puyuh dan telur

ayam ras

. . .

..9

4. Persentase kimiawi bagian putih dan kuning

telur puyuh dan telur ayam ras

. . .

10

5. Hasil pengamatan terhadap jalur pema-

saran telur puyuh

. . .

32

6. Mutu telur puyuh dan telur ayam ras...

. . . .

35

7. Frekuensi indeks telur puyuh dan telur

ayam ras

. . .

36

8. Mutu telur puyuh dan telur ayam umur

0, 2, 4, 6, 8 dan 11 hari

. . .

43

9. Perbandingan sifat fungsional telur

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)