Mempelajari Penambahan Gula dan Penggunaan Natrium Benzoat dalam Pembuatan Selai Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)

A/'&fi~.~+i.l.i-

/ i ~ r ; j

MEMPELAJARl PEMWMBAHAM GULA

DAFB PENGGUWAARI RIATRIUM BENZOAT

DALAM PEMBUATARI SELAl BELBMBlNG WULUH

Oleh

DARSARI REST1 ARTANTI

JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

-

"Sesungguhnya d i s q i n g k e s u l i t a n ada kelonggaran

Karena i t u , b i l a t e i a h s e i e s a i s z t u pekerjaan garapiah urus ar l a i r den,-&?

t

e k m .

N a m u n hvlya pada Tuhan-;nu i a h kamu mengnarapkan pembaiasan panala nya.

."

(&S. 11 I n s y k a h : 6

-

8 )

tanda terima kasih ba kepada eyang, bapdtr dan ibu,

DARSARI REST1 ARTAPTTI. Mempela j a r i Penambahan Gula dan

Penggunaan Natrium Benzoat Dalam Pembua t a n S e l a i Belim-

b i n g Wuluh (Averrhoa b i l i m b i L . ) (Dibewah B i m b i x a n

SU-

DJANh SIEARAii1 d a n SRI ANhTA NARLSYATIj

Eelimbing vmluh (Averrhoa bilimbi, L . ) yang termasuk

f a m i l y O x a l i d a c e a e banyak d i t e m u i s e b a g e i tanaman peka-

r a n g a n yang mudah d i t a n a m , t i d a k memerlukan perawatan khu-

s u s d a n buahnya d e p a t d i p a n e n hampir s e p a n j a n g tshun.Rasa-

nya yang ssnga t asam menyebabksn k e t e r b a t a s a n pemanfas t a n -

nya d a n disamping i t u , buah b e l i m b i n g wuluh juga mudah r u -

s a k s e t e l a h d i p a n e n . Kedua h a 1 t e r s e b u t a n t a r a l a i n menye-

babkan rendahnya n i l a i ekonomis b e l i m b i n g wuluh s e h i n g g a

kurang mendapat p e r h a t i a n d a r i m a s y a r a k a t . Buah b e l i m b i n g

wuluh mengandung v i t a m i n C s e b e s a r 35mg/100gr buah ( FAO,

1972 ) s e h i n g g a buah t e r s e b u t d a p a t d i m a n f a a t k a n s e b a g a i

penyumbzng v i t a m i n C k e l u a r g a .

P e n i n g k s t a n n i l a i ekonomis d a p a t diupaGskan m e l a l u i

penganekaragaman pemanfaatan buah b e l i m b i n g viuluh ini,Pem-

blretan s e l a i b e l i m b i n g v , ' u ~ & merupakan s a l a h s a t u a l t e r n s -

t i f

yang d i p i l i n k a r e n a s e l a i a d a l a h produk makansn s e t e -

ngah basal? yang mempunyai deya t a h a n simpan yang cukup

p s n j a n g ( i ~ i n a m o , dkk., 1 9 8 4 ) -

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n *fituk mempele s a r i penambahan

Oelimbing wuluh t e r h a d a p daya t e r i m a konsumen s e r t a s i f a t

f i o i k d n n Bimia s e l a i . D i h a r a p k a n p e n e l i t i z n i n i d a p a t mem-

b e r i k a n i n f o m a s i p e n b u a t a n s e l a i b e l i m b i n g wuluh y a n g d i -

sulcai konsurnen s e b a g a i s a l a h s a t u a l t e m a t i f p e m a n f a a t a n

b e l i ~ b i n k uiuluh.

Pciobuuiian s e i a i daiem p e n e i i t i a b i n i menggunei:an p e r -

l n k u n n pennmbohan g u l a (Ai:O%, A2:10%, A :20%) don penggu-

3

n n n n n a t r i u m b e n z o a t (B1 :0% d a n B2:0,05%). Pengoin2tan d i -

I.akukan selema s a t u b u l a n , a n a l i s a k a d a r a i r , t o t a l p a d a t -

on t e r l z r u t , t o t a l a s a n , pH d a n kandungan v i t a m i n C d i l a -

kulcan pada rninggu ke-O(C1 ) , ke-1 ( C 2 ) , k e - 2 ( C j ) , ke-3(C4)

d a n lre-4(C5j sedangkan p e n i l a i a n kesuliaan p a n e l i s t e r h a d a p

r a s a , n o r z a , aroma, t e k s t u r d a n s i f a t o l e s s e l a i dilalcukan

pada m i ~ l ~ g u kc-0, ke-2 d e n ke-4. Data h a o i l a n a l i s a k i m i a

dun P i s i k yeng d i % a k u k a n d i a n a l i s a dengan r a n c a n g a n s p l i t -

p l o t ( S u d j o n a , 1 9 8 5 ) d s n u j i BNT ( S t e e l dnn T o r r i e , 19841,

sedangkan i r a s i l p e n i l a i a n i n d e r a v i i a i a n a l i s a dengan F r i e d -

mzn T e s t dan u j i h n j u t n y a ( G i b b o n s , 1 9 7 6 ) .

S e l a i beiilnbing waluh d a p a t d i t e r i m a p a n e l i s dengtin

sBor kenukoan 2-4 ( s u k e sampai t i d a k s u k a ) d a n h a s i l u j i

ic'riecimor? menj7o'takan bahwa p e r l a k u a n perlambahan g u l a hanya

~ ; - . e ~ p e n g u r u t i i l:esukaasn p a n e l i s t e r h s d a p s i f a t o l e s s e l a i

r,eda ~ i ' . i c g ~ ; u !ce-4., d a n penggunaan n a t r i ~ ~ z b e n z m t t i d a k men-

-

p e n g a r u h i i;csukoon p a n e l i s t e r h a d a p keseluruha11 nu.tu i n d e -

Sampel dengan ?enambahan g u l a 20 p e r s e n dan t a n p a na-

t r i u m b e n z o a t (A-B ) merupakan sampel y ~ ; % p a l i n g d i s u k s i 3 1

konsumen pada rnir4,w ke-0, ke-2 maupun ke-4.

Kandungan v i t a m i n C s e l a i s e c a r a n y a t a d i p e n g a r u h i

o l e h i n t e r a k s i a n t a r a penyimpanan dan penambahan gu'la. P e r -

l a k u a n yang mempengaruhi t o t a l ssam s d a l a h p e ~ y i m p a n a n ( 3 2 -

da kedua t a r a f u j i ) d a n penambahan g u l a (pada t a r a f u j i

0 , 0 5 ) . Kadar a i r s e l a i d i p e n g a r u h i o l e h penambahan g u l a ,

p e ~ g p n a a n n a t r i u m b e n z o a t d a n i n t e r a ~ s i p e r l a e m a n - p e r l a -

kuan yang d i g u n a k a n . I n t e r e k s i a n t a r a penyimpanan d a n pe-

nambahan g u l a s e r t a a n t a r a penambahan g u l a dan penggunaan

n a t r i u m b e n z o a t mernpengaruhi t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s e l a i .

N i l a i pH d i p e n g a r u h i o l e h penyimpanan dan i n t e r a k s i a n t a r a

J u d u l : 'XEiiIPELAJARI PENAX3AIIAN GULA DAN PENGGU

-

NAAN NATRIUM BENZOAT DALAM PEiVlEiUATAN SE-

LA1 BELIMBING YRJLUH (Averrhoa b i l i m b i L . )

Narna Mahasisvfa : DARSARI REST1 ARTANTI

Nomor Pokok : A 23 C321

Menyetujui

( I r . S r i Anna M a r l i y a t i ) Dosen Pemblmblng

( Eiartaoti Santoso, MSc.) ( Ir. Amini Nasution. MS )

KATA PEBGANTBB

Syukur A l h a m d u l i l l a h p e n u l i s h s t u r k a n k e h a d i r a t A l l a h

SWT, yang t e l a h melirnpahkan rabma t d a n karunia-iVya s e h i n g -

ga p e n u l i s b e r h a s i l rnenyelesaikan Karya I l m i a h i n i .

Karya I l m i a h yang b e r j u d u l ":2EMPELAJARI PENAKBAHAN GU-

a.

DA?: PENGGUNAAN NATRIUILI BEZZOAT DALAM PEXBUATAN SELA.1

BELIEBING \RTLUH ( b e r r h o a b i l i m b i L. ) " merupakan h a s i l pe-

n e l i f i a n y a w d i s u s u n dalam rangka memenuhi p e r s y a r a t a n

untuk mendapatkan g e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n J u r u s a n G i z i Ma-

s y a r a k a t d a n Sumberdaya Keluarga

,

F a k u l t a s P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Dalam kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan r a s a t e r i m a

k a s i h yang t a k t e r h i n g g a kepada Bapak Sudjana S i b a r s n i dan

I b u S r i Anna M a r l i y a t i s e l a k u dosen pembimbing, yang t e l a h

memberikan s a r a n dan bimbingan kepada p e n u l i s d a r i awal

hingga berairhirnya p e n e l i t i a n dan penyusunan Ka-ya I l m i a h

i n i . P e n u l i s juga mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada Bapak

Budi Setyawan s e l a k u d o s e n p e n g u j i yang t e l a h menguji dan .

.

memberikan s a r a n - s a r a n u n t u k kesempurnaan Karya I l m i a h i n i .

Rasa t e r i m a k a s i h yang t u l u s p e n u l i s ucspkan juga kepada

bapak, i b u , kakak dan a d i y k u yang t e l a h memberikan dorong-

s n dan semangat selama p e n u l i s menempuh s t u d i d i I n s t i t u t

P e r t a n i a n Bogor i n i , juga t e r i m a k a s i h mtu.k s a h a b a t k u

&r% yang t e l a h banyak membantu dalam mewujudkan Karya 11-

, .

biiah i n i . Tak lupa p e n u l i s ucapkan r a s a t e r i m a k a s i h yang

s e b e s a r - b e s a r n y a kepada semua f i h a k yang t e l a h memberikan

b a n t u a n selama i n i , yang t i d e k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n s a -

i;u p e r s a t u .

Akhir k a t a , p e n u l i s b e r h a r a p semoga Karya I l m i s h i n i

d a p a t rnemberikan banyak manfaat b a g i r e k a n - r e k a n muhcsis

wa pada khususnya d a n pembaca pada miunnya.

RAWA

IS1

halaman

DAPICAE(.

TABEL

...

x i i

...

D A F W R G W A R x i i i

...

DP..WB L.4MPEU.N

m i

...

& t a r Belakang 1

Tujuan P e n e l i t i a n

...

2 7

...

Kegmaan P e n e l i t i a n 4

. . .

...

T I N J A U A N PUSTAYA

5

...

Belimbing Viuluh

5

. S e l a i

...

6

Gula

...

11

...

Natrium Benzoat 13

...

BAHAN DAB NEXCODE 1 7

...

Tempat dan Waktu P e n e l i t i a n 17

...

Bahan dao Alat

1 7

...

Metode P e n e l i t i a n 18

P e n e l i t i a n Pendahuluan

...

18

...

P e n e l i t i a n Lanjutan

1 9

...

b o s e d u r Analisa 20

Analisa Data

...

26

...

EiaSIL DAN P.i!X!UKiSAN 29

...

P e n e l i t i a n ~ e n d a h u l u a n 29

...

Daya Terims S e l a i & l h S i n g iTuluh 3 1

h s a

...

3 1

Warns

...

35

Ha

laman

Aroma

...

38

T e k s t w

...

4 1

...

S i f a t Oles 44

E a s i l A n a l i s a Kimia d e n F i s i k

...

4 8

...

V i t a m i n C 4 8

...

T o t a l Asam 5 2

Kadar A i r

...

57

...

T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t 6 1

...

N i l a i pH 65

...

JSESIUPUL4N DAN SARAN

69

...

Kesimpulan

69

S a r a n

...

70 DAPTAR PUSTAU

...

7 2

...

Nomo

r

Hal

a m a n I.. K o m ~ ~ o s i s i Zat Gizi Belimbing Y+&ul~.

...

5

2. Kul&mgan Asam Askorbat cialam Selimbing i V u - 2ih C a n Beberapa Bu& Yang Umum Dibuat P r o - .

duk Olahm

...

6

3 .

IConpc s i s i Kixia 3elimbing YiuI-~l

f

kcerrhoa

b i i i m b i L . ) Segsr

...

₂₉

Nomo r

1. Pembentukan S e l a i t ergantung pada KondisF

...

Y e k t i n , G u l a d m A s a m 9

&2KmiSmC EembenZukaz. .Nat rim .zsnzo

at

d a r i

A s a m Benzoat

...

1 4

Skema P r o s e d u r Pembuatan S e l a i Belimbing

...

Wuluh ( ~ v e r r h o a

5ilim5i

L.) 2 1

Histogram . n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s t e r h a d a p ?+as2 s e l a i i p a d a t i a p p e r l & u = se- lama penyimpanan 0 minggu (Ci), 2 minggu ( C )

dan

4

minggu

( ~ 5 )

...

32 Histogram p e r s e n t a s e penerimzan p a n e l i s t e r -

hadap rrasa s e l a i : pada t i 2 p p e r l a k u a n s e l a ~ a penyimpanm 0 minggu ( c ~ ) , 2 mixggu ( C ) dar5

4 m i n g m ( C

5)

..

...

3

34

H i s t o g r a n riilai modus s k o r k e s u k a a n - p a n e l i s t e r h a d a p warna s e l a i pada t i a p ~ e r l a k u a n

s e l a n a penyimpanm 0 minggu (

Cl

-

3,

2 minggu

( C ) d m 4 mingzd ( C 5 )

...

3

36

Histogram p e r s e n t a s e p e n e r i m a a ~ p n e l i s t e r - hadap warna s a l a i pada t i a p p e r l a k u a n s e l a - ma penyimpanm 0 minggu (C,)

,

2 minggu f C )

3

...

dan

4

minggu ( C - )

3 37

--.

1 0 . nxstogram n i l a i modus s k o r kesakaz? p m e l i s t e r h a d z p aroma s e l a i pad2 t i a p e r l a h t a q selama penyimpa-ian 0 iriiigga !C,

-

7,

2 mingga

( C

3

) d m

4

minggu ( C 5 )

...

38

il

.

Eistogram persen-i.ase penerimaan p a n e l i s t e r - L

.,au, a^.. aroma s e l a i pada t i z p pperlakuaq s e i a -

ma penyimpanan 0 minggu ( c ~ ) , 2 minggu ( C 3 )

Nomo r H a l e m a

Zistogram n i i a i modus s k o r kesukaan p = e l i s teriladap t e k s t u r s e l a i pad2 t i a p p e r l a h a ? selarna penyimpaian 0 m i n g y

( c ~ ) ,

2 minggu

( C j ) dan

4

minggu ( C - )

>

...

-.

-- .

fixstograz 9 e r s e n t a s e penerimaan p a n e l i s t e r - hasap t e k s t - a r s e i a i pada t i a p p e r l a h a se-

1

A , ' A L ~

-...

oenyimpanan 0 minggu

(el),

2 m i n g y (C3) dm 4 m i n g g ~ ( f l )

...

"5

Histogram n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s t e r h a d a p s i f a t o l e s s e l a i pada t i a p e r l a -

h a n selama peogimpanan 0 rninggu

(c,

-

7,

2

mingg; ( C 3 j dm 4 minggu ( C )

...

5

Histogram p e r s e n t a s e penerimaan p a n e l i s t e r - hadap s i f a t o l e s s e l a i pada t i a p e r l a k u a n

selama penyirnpanan 0 minggu (C1

?

,

2 minggu ( C 3 ) d m

4

minggu (C5)

...

Histogram p e r s e n t a s e r a t a - r a t a penerimaan p a n e l i s t e r h a d a p k e s e l u n i n a n mutu inderawi yang d i u j i d a r i s e l a i pada t i a p p e r l a h e n

...

selama penyimpanan

Grzf i k p e n g a d penyimpanm t erhadap rata- r a t a kandungm v i t a m i n C s e l a i belimbing

ii'istogrm r a t z - r a t a kandungan v i t a ~ i n C s e l a i belimbing wul*

?ads

t i z p p e r l a ' m m penmbehzn &a

...

:.

...

Ilistogram r a t z - r a t a kandungaz v i t a m i n C s e l a i pada t i s p p e r l a h a a c penggunaan n a t r i - urn benzoat

...

Graf i k pengaruh p e n y i m p ~ q z r t erhadap r a t a -

~ a t z k u l ~ % ~ ~ g a ? t c t a l asam s e l a i belirrrhing

...

n-2-GIh

20. H i s t o g r a n rat.tz-mta kandungan t o t a l asam s e l a i belimbing w u l ~ h pzda t i a p p e r l a ! a m

penmbah..n g d a

...

- 57

--.

f i x s t o g r m r a t a - r a t 2 kznd-ur~gzn t o t a l aszm s e L a i b e l i m b i n g wuluh pada t i a p perlL%an

.

penggwnam nztrium benzoat

...

Histogram r a t a - = t a k a d a r a i r s e l a i be)irn- S i n g ~ u l u h pad2 t i 2 9 t z r a f perl&u%?- pe- n m b z h m g u l a

...

Histogram

rats-rat2

kadrtr a i r s e l a i belim- S i n g v;uluh. pada t i a p ttaaaf p e f i a k u a n peng- w a a n n a t r i x n kenzoat

...

Grafik pengarah penyiinpanan t e r n a d - t o t a l padatan t e r l a - t s e l a i belimbing nv1u.h

..

Histogram r a t e - r a t 2 t o t d prtd2tzn t e r l a r u t s e l a i belirnbing wu1~1Ih pada t i a p tarsf per- lalmm p enambahzn @a

...

. Histogram r a t a - r a t a t o t a l padatan t e r l a r u t

s e l a i belimbing ~ u l u l h pada t i a p t a r a f per-

...

l a k u a n pezggx?aa? n a t r i 3 m benzoat

Grafik p engaruh penyimpanm

t

erhaladap r a t a - r a t a n i l a i pI! s e l a i belirnbing v,uluh

...

Histogram r a t a - r a t a n i l a i pH s e l a i pada p e rlalkum p enanbahm g u l a

...

Histogram r a t a - r a t 2 n i l a i pH s e l a i belim- b i n g wuluh pada p e r l a k u a n ppenggunaan na- [image:14.582.65.556.60.683.2]

Koaor Eelamen

1 . U j i F r i e k e n P e n g a m h ? e r l a L u e n Penambehan

-

Gule d s n Penggunhec M e t r i ~ m a e n z o a t T e r i e -

...

d e p Zase S e l a i Sebelum Disimpen 7'7

. .

2, ??:I Friedmen P e n g a r S - Per1c:kunn Penembshen Guia d a n Penggunean Xetrium E e n z o a t Terhe-

...

.Sap Werna S e l z i Sebelum: Disimpen ₇₈

3 .

ijji -?rieh.zn Fenge-mlh F e r l e k u e n Penrmbehan Gula d e n Penggunean Netrium Eenzoet Terhs-

dap Aroma S e l e i S e b e l u n Disimpen

...

₇₉

4. U j i F r i e d ~ a n PengsF'eh P e r l n k u a n Penembnhen Gula den Penggunaen N s t r i u m E e n z o a t Terhe-

dep T e k s t u r S e l e i Sebelum Disimpan

...

80

5.

U j i Friedman ?engaruh P e r l e l m e n Fenembehen Gule d a n Pensgunenn Netrium E e n z o e t Terhz-

dep S i f z t Oles S e l a i Sebelum Disimpan

....

81

6 . . U j i Friedmen Pengarzlh P e r l a k u s n P e n e m b ~ h a n Gula den Penggunsan E e t r i u m Benzoat Terhe-

dap 3 ~ . s a S e l n i S e t e l a h Disimpen 2 Xinggu 84

7 . U j i F r i e d m b Pengeruh Perleiruen Penambehe-n

Gula Sen Penggunaan Z a t r i u m E e n z o e t Terha-

dap ijarna S e l a i S e t e l a h Disin!psn 2 Minggu &5

4

8. U j i Friedman P e n g a m h F e r l a k u a n Penambehan Gula dnn Peng,%ria~n ? : a t r i v x S e n z o s t Terhe-

dep Aroma S e l a i S e t e l e h Disimpan 2 i4inggu

86

-

9 . U j i P r i e L x a n Pengervh P e r l z k u e n renambahan Gule d a n P e n g g ~ n e a n Xztrium Benzost Terhe-

r 7

.

dep l e ~ s t u r S e l e i S e t e l a h D i s i n p a n 2 >:inggu

87

10. TJji Friedman P e n g ~ m h P e r l e h a n Fensmbehan Gula d e n ?engb?masn >?atrium 2 e r z o a t Terhe- i s p S i f a t G l s s S e l e i S e t e l e h Pisimpen 2

P ' i n g ~

...

88

1 1 . 'LTji B i e d m a n F e n g r m h l e r l a k u a n Fenarnbahen C-uls dan P e n ~ ~ n s e n Xetrium Eerizoet Terhe-

F.ji F r i e&%an F e n g ~ m h P e r l c l c ~ e n Tenanbehen Gula dan Penggunaan Xatrium S e n z o a t Terha-

dep i l s m a S e l a i S e t e l e h Disimpnn

4

Y5.ngss 9 0

U j i Friedman Pengeruh P e r l e - h e n Penambehrn . Gula den P e l ? ~ r J n a a n f \ ; a t r i w Benzoat Te?hE-

Aroma e l a i S e t e l & D i s i m c o c

4

y ~ z r + - - -

- 5 5 - 9 1

U j i F ~ i e r h a n Pengaruh P e r l a ' m e n Penembahan Guia dan F e n ~ g u n a e n Il a t r i u r i Benzoat Terha-

dap T e k s t u r S e l s i S e t e l a h Diskmpan

d

Ydngm 9 2

U j i i'riedman Pengaruh Ferlahwan Penambehen Guia den ' e n g p n a a n i k t r i u m E e n z o e t Terna- Sap S i f a t O l e s S e l a i S e t e l a h Disimpan

4

B l i n g ~ u

...

94

K i l a i 'iodus Skor Kesukaan F e n e l i s Terhzdep

Nutu I n d e r a w i S e l e i S e l a a s Penginpanen

..

9 6

P e r s e n t e s e Jumlah P ~ n e l i s B e r d a s a r k e n Pe- ngelompokan Skor Kesukaen Terh'adap ldIutu

I n d e r e w i S e l a i Sebelurn Disimpan ( C 1 )

....

98

P e r s e n t a s e ,Jum.lah F a n e l i s E e r d a s a r k a n Fe- ngelompokan Skor Kesukaan Terhadap ?Tutu Inderawi. S e l a i S e t a l a h Ilisimpen 2 Xinggu

( C 7 ) ...a 99

? e r s e n t a s e Jumlah P e n e l i s B e r d a s e r k e n Pe- ngelompokan Skor I<esuksan Terhhdap 14utu

I n d e r a w i S e l n i S e t r l e h Disimpsn

4

l.Tin&gu 2 0 0

Jumlah Ptingkat Bkor Xesukean P a n a l i s Ter- hadep Kutu I n d e r e w i S e l a i Pada T i e p s e r -

...

l a k u e n Selsma Penyimpannn 101

i J r u t a n F e r l e k u a n S e r d e s a r k a n F e r s e n t a s e ' Penerimaen Fen61,is T ' e r h ~ d ~ p K e s e l u r u h a n

I<utu Indereui.-.Selai Selem. henyimpenan -.e.

-i v C

-

Kendungan Vit&~;iin C S e l a i ~ e l l n 3 i r i g \;uluh

SFdlk Z e ~ ~ s r r . Pengzruh ?eris.kdilen ?enembahan Gula dan Penggunaan B e t r i u m S e n z o e t S e r t a im-e ";nyimpe.nan Terhedep k ~ n d u r ~ g z n Vita;r,in

...

C S e l a i Belimbing Viuluh

H a s i l I i j i Seda Wyeta ' i ' e r k e c i l P e n g e r ~ h Pe- nembehan ULLIc " - - 7

-

c*:: 2.-- 7reng@nhan . !:&trim Sen-

z o e t S e r t a Lams F e n y i n p o n ~ n T e r h ~ l a p Ken-

...

dungen Vitamin C S e l a i

Ksndungen T o t a l S e l e i Belimbing i k l u h

...

pede Tiap P e r l e k u a n Selema Pengiinpanan

S i d i k Zagam P e n c a ~ L ? P e r l e h a n Penembehen Gula den Pengpnean I.iatrium Eenzoe t S e r t e L~me Penyinpanan Terhadsp K s n d u n g ~ n T o t a l _-

...

Asem S e l h i s e l i m b i n g kliluh

2 2 s i l STji Eeda ITgata T e r k e c i l Pengaxuh: Pe- nembahan Gule den P e n g ~ n s a n Icatrium Ben- z o a t S e r t a Lama Penyimpanan Terhadap Knn-

...

dungan T o t a l Asam S e l a i

Kansungan L i r S e l a i Belimbing kluluh Pada Tiap P e r l a h u a n Selama Penyiriipanan

...

S i d i k Ragam Pengsrmh P e r l a k u e n Penembehan Gul: dan Penggunaen E e t r i u m E e n z o a t S e r t a Lena Penyimpsnan Terhadap Kedar A i r S e l a i

E a s i l U j i Be62 ityata T e r k e c i l Pengaruh Pe- nambahan Gula den Penggunaan 3 a t r i u m Ben- z o e t S e r t a Lama;iPenyimpanan Ternedap Kader A i r S e l a i

...

Kendungan T o t a l F e d a t a n T e r l s r u t S e l ~ i Be- l i m b i n g kluluh pada T i a p P e r l e k u e n Seleme

...

Pengimpenen

-

S i d i k Zagem Fengsruli ? e r l a i r u e n renexbahan

-

Gula den F e n ~ p 2 . l ~ ~ X a t r i u i b e ~ z o a t S e r t a Lsxe Pen:iimpsnen Terhadap Eandungcn T o t a l

--

.

.

77.

E e s i l ujl 5e2a ::gsta T e r k e c f l P a n g ~ r d h

-

Fe-

nsm'oahan Gule dan Fenggdnaan i;ntrium aen- z o a t S e r t a Leme Penyimpanan Terhsdap Kan-

dungsn T o t z l Padstsri T e r l e m t S e l a i

...

12 4

34.

N i l a i pH S e l a i Belirnbing k ~ b l u h pade Tiap

U e r l a ' r . - - _{-ucrl S e l ~ m z ?en-;+ d moanen}

...

XI

5

s;

"

35.

~ ~ Rseam Pengeruh Perlalcuen Penaxbrhan i k

--

Gule den Penggunzen i 3 e t r i u m S s n z o a t S e r t e

Lzme ?enyimp~.nan ? e r h a d a p K i l n i p a S e l e i 116

36. H a s i l U j i Eede Xyate T e r k e c i l P s n g a n i h PP-

nambehan Gula d ~ n f s n g g u n z e n Natrium Ben- z o a t S e r t n Lam Penyimpanan Terhedap X i l e i

p H S e l a i

...

li7

Lat a r B e l a k ~ ~ g

Belimbing wuluh ( ~ v e r r h o a b i l i m b i L . ) merupakan s a l a h

s s t u t a ~ ~ a r l buz'1 y ~

t

~e m a s & f m i l y Oxalidaceae; yang g

juga rcezxpakan tanam jzngka p a n j a g d m b e m h r a n sedang

( ~ i n g g a , 1962

3 .

Pohon belimbing wul-ah banyak ditanam sebagai t a n m a n

pekerangan, b ~ i k d i pedesaan maupun d i perkotaan. Pohon

i n i mudah d i t a ~ z n derl t i d e 4 menerlukan peravratan yang ber-

s i f a t khusus. Hal l a i n yang rnenggembirakan adalah kenya-

t a a n bahwa buahnya dapat d i p a ~ e n hvnpir sepanjang tahun.

Menurut FA0

(1972)

bush belirn'oing w l u h yang berben-

.tuk ionjong d m daging buahnya b a y & rnengandung a i i n i ~

rcemiliki kandunga? asam askorbat sebanyak

35

~ ~ / 1 0 0 g r m buah, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai penambah.. kOnsm-

si vitamin C bagi keluarga. N a m u r l karena rasanya yang sa-

ngat asam, buah i n i jarang dikonsumsi l a n g s m g sebagai

buah segar

,

rnelainkeL hanya digunakan sebagai bumbu, saq-

b a l ataupun pemanfaatai l a i n n y a s e p e r t i obat gosok dan se-

bzgai b e h a pembersih alat-a1aC rtmah t angga.

irura~gnya v a r i a s i pemanf a a t m bu&i belimbing wuluh

men;rebabka? J renda???;.a c i k i elrcnomi buz? i n i , sehingga se-

r i n g k d i ditemukan adanya pohon belimbing wuiuh yzzrlg s a r a t

buah

t

e t a p i h r a n g men6apat p e r h a t i a n yang besar d a r i pe=

2

&an d i m z r f e a t k a n , sedairg s e b a g i a n b e s a r l a i n n y a d i b i a r k m

begitu s a j a mat-w&g 6-zn &:nirnya membusuk diponon.

Su&-buahar, sebagaimana h a l n y a sz;rur-sayuran dan

h a s i l pertzzziarr l a i r i - y a , masih melaic~kan r e s p i r a s i ' s e h a

- --

. * - .

p L v s e s nezaaoiisme lairinya s e t e l a h dipanen. Selaxa ha1

t e r s e b u t

t

e r j a d i , d ~ . p a t d i k a t a k a n masih hidup. Keadaazz

t e r s eb-at menyebabka? t e r j a d i n y a perubahan-perubahan yang

pada a k h i r n y a mengalribatkcin rusaknya basil p e r t m i a n

-

( W i -

narno, dm- Aaar, 1 9 8 1 ) . D e m i k i a ~ p u l a belimbing wuluh,.

b a h k a r nasal-ahnya bertambah k a r e n a k a d z r a i r yang c u h p

t i ~ g g i d z r i buah i n i , sebagaimana pensapat Subard jo (1985)

dalarn S e p t y a n i n g s i h (1988) bahwa p r o s e s kerusakan ditun-

jang p u l a o l e h t i n g g i n y a k a d a r a i r buah.

Ada beberap& ;'te,matif pemanfaatan belimbing w?rl¶uh

misalnya pembuatan manisan, s e l a i dan s a r i buah. Dalam!

p e n e l i t i a n i n i d i h i l i h pembuatan s e l a i s e b a g a i a l t e r n a t i f

pemanfaatan belimbing wuluh yang akan d i t e l i t i , k a r e n a se-

l e i merupakax produk makanan s e t e n g a h basah ( i n t e r m e d i a t e

m o i s t u r e food) yang memparyei dnya t a k a s i n p a n yarrg cu-

b p p z z j a n g (Winzrno, dl&., ~ 9 8 4 ) .

TJ;lpa penbuat&q s e l a i , .aiLrnSya 7roporsF bu& .dz:

,--

is.

yang digunakan a&al&

45

:

55

( D e s r o s i e r , 1988). %e- n g i n g a t r a s e s e l a i ymg sariget as=, maka d i l a k u k a n p e r -

l e k u e n penmba- &a d a r i perbandingan s t m d a r t e r s e -

3

konsumen dan keadaan kimia s e r t a f i s i k s e l a i yang d i p e r -

o l e n .

B a h p pangan aengan k a d a r - & a yang t i n g g i dan juga

keasaman yang t i n g g i d i h a r a p k a n t a h a n t e r h a d a p k e k s a k a n

s e l v a ~ e n y i m p z ~ e ? , nzTm m e ~ u r u t D e s r o s i e r (1988) penam-

b ~ i z c - b a h a n pengawet kirniav~i merupakaz kombinasi yang l e y .

b i h b a i k dan d i h a r a p k a n d a p a t mempeqanjang daya t a h a n

s i ~ , ? . bzk;a.c pangz? t e r s e 2 u t . Slzckle

-

e t

&.,

(1987) me- n y a t a k a n bahwa bahan pw-gan b e r k a d a r g u l a t i n g g i cende-

rmg r u s a k o l e h khamir dan kapang, o l e h k a r e n a i t u bahan

pengawet gang d i p i l i h untuk d i g v ~ l a k a n dalam p e n e i i t i a n

i n i

a d a l a h n a t r i u m benzoat yang e f s k t i S ' . t e r h a d a p khamir dan

kzpang.

'i'ujuan P e n e l i t i a n

P e n e l i t i a n i n 5 b e r t u j u a n untuk mempelajari pengar&

pen=zmbahzc g u l a dan penggunaul natrium benzoat dalam pem-

b u a t a n s e l a i belimbing urjl~& ( ~ - ~ ~ r r h o a b i l i m b i

L

.

)

t

erha-

dap daya t e r i m a konsumen d a ~ keadaaz k i x i a dan f i s i k se-

Tujuan Khusus

Bebefapa t u j u a r ~ khusus yang i n g i n d i c a p a i d d z a pene-

l i t i a n

i n i a d a l z h :

1. Mengetahui pengaruh penambakiz~ g11a d z l m penbuat-

s e l a i belimSizg N ~ L & , t e r h a d a y daya -terima

konsumen y a g m e l i p u t i r a s a , WaMa, axma, t e k s -

t u r dan s i f a t o l e s , selama s e l a n g waktu penyim-

panan 0 , 2 dan

4

minggu.

2. Nengetahui pengaruh pezggunaan n a t r i u q benzoat

pada b e r b a g a i t a r e f penambahan gula t e r h a d a p daya

t e r i m a konsumen yang meliput i r a s e , warna, aroma,

t e k s t u r dan s i f a t o l e s n y a

,,

selama s e l a n g waktu

penyimpanan 0, 2 dan 4 minggd.

3.

Mengetahui p e n g a m h p enambahan gula, penggcnaan n a t r i u m benzoat ddz? penyimpzcan t e r h a d a p k a d a r

v i t a m i n C, t o t a l as=?, k a d a r a i r , t o t a l padatan

t e r l a r u t s e l a i b e l i x b i n g Muh selama penyimpanan-

0 , 1, 2 ,

3

dan

4

minggu.

Diharapkan h a s i l p e n e l i t i a z z ini dapat memberi i n f o r -

masi mengenei c a r a pembuataxi s e l a i belimbing ~ 1 1 u h y e g

disulkai o l e h konsumen

,

s e b a g a i salaki satti a l t e r n a t i f pe-

TINJAUAN PUSTAKA

Van

S t e e n i s (1984) menyatakan bahwa belimbing vmlulh ( ~ v e r r ' n o a b i i i m b i L. )

t

e m a s u ~ family Oxelidaceae Cieiuar-

ga belimbing]. Menurat Lingga (1982) bu& pang benyek me-

ngandung a i r da? rasanya sangat a s v a i n i jarang dimalcm

1s-gsung sebagai bualh segar, nainun memiliki banyak k h a s i a t

sebagai obat d m b i a s a pula digunzlcan sebagai bw[nbu.3apur.

Kandungan z a t g i z i buah belimbing wuluh dapat d i l i h a t

pada Tabel 1, sedangkan Tabel 2 menyajikan perbandingan

kandu~gan asam askorbat belimbing v . v l ~ & dengan asam a s k o r

bat yang

t

erkandung d a l a beberapa buah yang umuni dibuat

Tabel 1. Komposisi Zat G i z i Belimbing 'A'uluh " (PAO, 1972)

Zat Gizi Kandungan dalzn 100 g r Bad

Energi (Kkal) P r o t e i n ( r )

Lemak ( g r

--

_xarbohidrat

7

_{( g r )}

Serat ( g r ) K a l k i u r n ( m ) Rosfor (mg? Besi (m-)

Sodium Pmg)

Asam askorbat (mg)

Diantaiia jenis-jeriis juai-~ y a g Cersebut dalam Tabel 2

[image:23.576.42.525.104.669.2]

y a i t u bash a r b s i dan nenas. Dibandingiran dengan a r b e i

,

k&?d&?gan asam a s k o r b a t beiim'oing wiiiuh lebi'n rendah, na-

nun

b i l a d i b m d i n g k a n dengan n e n a s malca kandungan asam as-

k o r b a t daiam b&& b e l i m b i n g w u l u l ~ l e b i h t i n g g i .

Tabel 2. Eandungan ksam Askorbat daiam Belimbing

Wuluh

dan Beberapa Buah Yang Umum Dibuat ?rod& C1ahzri

J e n i s Buah

Jambu B i j i ( b ) 87

Manggil Kruda ( b ) 65

Arbei ( b ) 60

B e l i m b a g Muh( a )

3

5

J e w Garut (b)

31

Nenas ( b ) 24

S i r s a k ( b ) 20

Ape1 (b3 5

Sumber : a. PAC (1972)

Sk- D i r e k t o r a t G i z i (1979)

S e l a i

Psrohuatm s e l a i dan awetan bud--buahan r n e m p a a n sa-

1al-h ssatu i n d u s t r i h a s i l bud-buahan yang p e n t i n g dan &i-

d a s a r k a n pada p r i n s i p k a d a r z a t p a d a t t i n g g i dan k a d a r

a s z ~ t i n g g i ( D e s r o s i e r ,

1988).

Food a i d D r u g A d r A n i s t r a t i o n (FDA) dalam Y?oodroof dan

Luh

(1975) m e n d e f i n i s i k a n s e l a i s e b a g z i prod& h a s i l o l a h -

an

buah-buakxn, b a i k b e ~ r l p a buah s e g a r , buzh b e h , buzh [image:24.582.55.519.38.697.2]

7

t e r h a d a p guLa ( s u k m s a ) d e n ~ n a t a u t a q p a penanbahan a i r .

D a l m h a l i n i , p r o p o r s i bu&-buahan yan$ digunzkan a d a l a k

45 b a g i a r darr sala

55

b a g i a n .

D e s r o s i e r (1988) menyatdcan bal-sia p e n d i d i h a n 3uah da-

lain p r o s e s pembuatan s e l a i b e r t u j u a n untuk mengekstrrzksi

p e H i n , rnemperoleh s a r i buzh yang optimum dan mengekstrak-

s i s u b s t a n s i c i t a - r a s a yang k a r a k t e r i s t i k d a r i buah-buah-

en. Sed=gkan menurut hluchtadi, d k k . , ( l 9 7 9 ) pemasakan

juga d i p e r l u l r a n untuk memekatkan, s e h i n g g a d i p e r o l eh s-trnk-

t u r g e l .

A i r d z p a t ditambahlczn p a d a buah selama e k s t r d s i de-

ngan jumlah t e r g a n t u n g pada kandu-ngan a i r buah. Untuk

mencegah kegosongan dan u n t u k e k s t r a k s i p e k t i n , jumlah a i r

-

yang ditambahkan Garus d i p e r h i t u n g k a n , k a r e n a a i r , yang

b e r l e b i h a n h a r u s diiipakan selama p e n g e n t a l a n dan p e r l u pu-

l a . .iimbangi dengan s a r i b u a l yzng 5 a i k yaivj. t i d a k t e r

l a l u k e n t a l dan p u l a t e r l a l u e n c e r . ( D e s r o s i e r , 1 9 8 8 ) .

Pemasakan s e l a i d i h o n t i k v l pada suhu 1 0 6 ' ~ dan s e t e -

lah d i c a p a i t o t a l pada.tan t e r l a r u t 60 p e r s e l l yang d i t e t a p - k a n dengan r e f r a k t o m e t e r ( E e r t e z , 1 9 5 1 dalam .Santoso, 1 9 8 4 ) .

P r o s e s pembuatan s e l a i memerlukan k o n t r o l yang b a i k ,

s e b a b pemasakzn yzzg b e r l e b i h a ? ? &.%n menyebabkan s e l a i

menjadi " e r a s dan k e n t a l , sedangkan b i l e pemasalkm kurang

&ari menghasilkan s e l a i yang e n c e r . Deimikizn juga d e n a m

8

g e l e ? i b u ~ ~ g u d a r a yang akan merusak t e k s t u r dan penampakzn

a1-rhi.r (Crdess, 1 9 5 8 ) . Xenumt Campbell (1950)

---

dala-m San-

i

boso (1984) busa yang t e ~ b e n t u k Ilarus d i h i l a ~ g k a n

s e l a i y x ~ g d i h a s i l k s , c - d r ~ p b z r s i l i , s e l a i n i t u pengdapan

h a r u s dila1"cL~si 6 d . m

viri;tu

yaiiig s i n g k a t untuk mencegah

h i l a n @ i y a arorna, warna dan t e r j a d i n y a h i d r o l i s a p e k t i n .

I<elnlatai s e l a i yang a n t a r a l a i n d a p a t d i n i l a i m e l d l u i

kont i n u i t a s s t r u k t x r d a p a t d i p s n g a r v h i o l e h k a d a r p e k t i n ,

a s i d i t a s dan k a d a r @a. Oleh k a r e n a

itu

p e r l u d i l a M < a . n

a n n l i s a u n t d c mengetahui k e t i g a koiaponen t e r s e b u t , dan ke-

kurang:zrx?ya dapat ditambah2xan d a r i l u a r (Desro s i e r , 1988)

.

Gambar 1 memperiihatkan penga-ru?? k e t i g a komponen t e r s e b a t

pada !cekuKban s e l a i .

Nengenai buah-buahan p embentuk s e l a i , Ibkxchtadi, dirlr

.

,

(1

97

9)

mcnyat akan bahva untulc mendapatkan s e l a i ya??g b a i k

dengaii f l a v o r y m g h z n i x , d i g u n ~ eanpuran bv.d~ se-tengat.,

m z t a ~ g d;..11 buah yang matang penuh. D a l a m h a l ifii biiaLn

y m g s e t e n g a h matang akzn memberikazn p e k t i n

&-an

asam y x i g cuku.p sedz_ngl<m- buah yzng matzng penul? akan membe-rikzn

f l a - r o r yalig b a i k .

Su2I1-.3uG:9~- a$rArd sa1_& s a t - b&=n p e:iti:~rr a 3 _C1_... -1 n n

pe!::b~-1.:~tr.1l s e i a i d m meIXpakEZl s-amber v i t a m i n C yang p o t en-

sic1. NaR%?.1n v i t a a i n C b e r s i f a t t i d a k s t a b i l !niiid~+h r u s & ) .

Furria (19772) menyatakzi bin'n'a kerds$caz vFt3niin. C padz

Kekuatan S e l u i

I

r

_1

K o ~ i t l n u i t a s S t r u k t u r

I

Kadar l ? e k t i n

( % )

0 , s

1 0

1 , 5

__-._I_.----

optimum

1 ,

A s i d i t a s Kadar g u l a ,I ( % )

6 7 , 5

6 1 , O

--.-

7'1

-

,o

s e l a i lemah

f

l c r i s t u l o p t in~um

I

Harga pH

297

.---, 2 , ~ 2

,P

3 , o

, 3 , 1

-

?,2

---

3 , 3

3,4.--

3 , 5

3~

s e l a i . iceras optimum t a k a d a s e l n i

Galnbur 1. Pelnbentukan S e l a i t e r g a n t u n g pada ICombin~si P e k t i n , Gula d a n Asam

( D e s r o s i e r , 1.988 ).

I 0

atau p e l a y u a n b2har1 pi?-ngan. K e s t a b i l a z z v i t a m i n C j u g a

dipengsnil'ii o l e h kea22%? p x , a d ~ ~ y a l o g 6 3 s e p e T t i b e s i

dan

t

embaga d a n u d a r a . Pemasakazz i s e l a i dengan pengguna-

----s pcL-= y a c g c-spjp t i n g g i d d c q .-v:aktu y a ~ g ci2mp L a n a

mezyebabkazz t a k

t

e r e l a k k a n n y a t e r j a d i z y a k e r u s a k m v i t a -

min

C. Kexvsakan t n r s e b u t t e r j a d i p u l a d i s e b a b k a n o l e h

perlahuxcz p a d a b u a h s e l a m a ?ersiap;m.:

.

V i t a m i n C mudah d i o k s i d a s i m e n j a d i b e n t u k d e h i d r o .

Gaqbar 2 m e m p e r l i h a t k z n r e a k s i p e r u b a h a n asam a s k o r b a t

d a n r e a k s i m e t a b o l i s m e s e l a n j u t , y a n g p a d a a k h i r n y a mem-

b e n t u k senyawa y a n g t i d a l mempunyai k e a k t i f z z s e b a g a l

v i t a m i n C. Hanya asam L - a s k o r b a t d a n asam L-dehidroas-

k o r b a t - y a n g m e m i l i k i k e a k s t i f a n s e b a g a i v i t a m i n C.

7003 HCOE COOH + I

HOCH

I

I

CH209

H T H

CHLOH CH I

OB

2

A s . L-askorbai; ASam L- A s a m L-

d i l k e t o g u l o n ~ t . t r e o n a t

Asm L- A s z Q

--.

-

Bebera7a @a m i s a l n y a giulvosa, f m k t o s a , m a l t o s a ,

s u k r o s a dan l a l c t o s a mempunyai s i f a t f i s i k dan k i m i a yang

berbedz-beda. Misalnya dalam h a 1 r a s a m a ~ i s n y a , k e l s r u t -

ai-nyz, z i i e r g i yang d i h a s i l k a n n y a , mud& t i d a k n y a difermen-

t a s i o l e h mikroba

t

e r t e n t u , daya pembentukan k a r a ~ e l j i-

k a dipanask@ dan pembentukan k r i s t a l n y a . G u l a - m a t e r -

sebiit d a l m k o n s e n t r a n i gang t i n g g i d a p a t meneegay p e r -

t m b u h a n mikroba s e h i n ~ n a d a a a t digundkzn s e b a g a i penga-

wet (Tiinarno, d k k * , 1 9 8 4 ) .

Sukrosa a d a i a h o l i g o s a k a r i d a yang mempunyai p e r a n a n

p e n t i n g dalam pengolahan makanan dan bcnyak t e r d a p a t pa-

d a t e b u . b i t , s i w a l a n dan k e l a p a kopyor. Untuk i n d u s t r i -

i n d u s t r i malraiian b i a s z . digunakan sulrro sa dalam b e n t u k

k r i s t d h d u s a t a u k a s a r dan dalam j W z b yccng banyak d i -

p e r w a l k a n dalam bentuk c a i r a n s u k r o s a ( s i r u p

1.

h s a ma-

n i s s u k r o s a d i g m a k m s e b a g a i s t a n d a r kemanisan b e r b a g a i

j e n i s ,*a ( ~ i n a r n o , 1 9 8 8 ) . GamSar

3

menunjukkan s t r u k -

tur

kimia s v k r o s a ' n _'"12 H ₂₂ 0 ₁₁

1.

1 2

Jurnlah yang t e p a t d a r i g u l a yang p e r l u ditambahkan

pada pembuatan s e l a i t e r g a n t u n g pada bany,dk f & o r ,

an-

t a r a l a i n a s i d i t a s b u s 3 yang digunzkan, Icaiidungan ,wla

b u d yang digunakan dan juea kematangan buah-(wood-

reof d&

Lq~h~

1975) Mer-irrzt Fan-kin dnn XiXdretk: (1975) d a l a Santoso (1984) perbandingan gula dengan bush Yang

dipnzka-?. u n t u k . b u a h ' - b w a n asaii a d a l a h 1 : 1. Pada b u a l

dengan kandungan p e k t i n yang rendah, bagian g u l a l e b i h

k e c i l d i b a n d i 2 g bagian bidah yang digunakan . d m s e b a l i k -

nya untxk b u d dengan kandu-ngan p e k t i n t i n g g i . M e n u ~ ~ t

D e s r o s i e r (1988) penambahan g u l a akan mempengaruhi kese-

imbangan a i r darn p e k t i ? yang ada dan meniadakan kemantap-

an p e k t i n .

wzlaupun @a s e r i d i r i mampu untuk memberikan s t a b i -

l i t a s mikroorganisme pada s u a t u produk makanan j i k a d i -

b e r i k a n dalam k o n s e n t r a s i yang c u h p , g u l a juga d i p a k a i

s e b a g a i s a l a h s a t u kombinasi d a r i t e k n i k pengawetan bahan

pangan. Kadar &a yang t i n g g i b e r s a n a dengan k a d a r asam

y m g juga t i n g g i , p e r l d m x n dengan p a s t e u r i s a s i s e c a r a

pemenasan, _oenyimpanm pada suhu rendah

,

d e h i d r a s i d m

p s n g g u n a a b~3-~5n-bs.?han c engawet kimia merupdsan t elcnik ,

N a t rim Benzoat

Ymg dimaksud d e n g a i baha-1 pengawet menurut Sulaeman

(1989) add.& bzhan tanballan makanan y m g d a p a t mencegah

z t a u menghaabat f e m e n t a s i , pengasaamm a t a u p e-ruraian l a -

i n Cerhadzp ,m&---- ,l,L y a ~ g disebabkzii o l e 5 jasac? r e n i k .

9aherL pengawet d a p a t nencegzb t Cerjadinga perkembangan m i -

k m b a pada masa simpan yang d i i n g i n k a n .

...

_{??xnarno (1988) menbedaka1 z a t penga7:et k e d d a x iiiia}

golongan, y a i t u z a t ym-g t e r d i r i d e r i senyzva-senyawa air-

o r g a n i k dan yang t e r d i r i d a r i senyawa o r g a n i k . Zat peng-

w e t orgaxiik l e b i h banyak dip&:ai, d d a n belltuk asam man-

pun g a r m y a . Yang b i a s a digwnakan a d a l a h asam benzoat,

asam a s e t a t , asam s o r b a t , asam p r o p i o n a t dan senyawa e t i l

dan p r o p i l o k s i d a .

A s a m benzoat ( C6H5COOH) mex-upakan bpban p engawet

yang l u a e penggwqaa-ya dan s e r i n g d i g m a k a n pada makan-

en

y m g asam (Winamo da Lzksmi, 1974) d m s e c a r a

alami

t e r d a p a t pada cengkih a t a u kayu m a n i s .

Penggunaan asam benzoat s e b a g a i pengawet sudzh ber-

l a n g s u n g dzlam waktu yang larna dan umumnya digwnakm da-

-

1 a ~ belztdi garamxnya y a i t u n a t r i u q benzoat

.

.t+r+l-'

.

-< garam i n i l e b i h disulkai u~ntulk d i p e r g ~ ? a k % n k a r e n z l e b i h m d a l L

l a m t ( f i r i a , 1 9 7 2 ) . Nenu,qt ?!inam0 (1988) didalzm ba-

han n a t r i w n benzoat t e r - u r s i menjadi bentuk e f e i c t i f , y a i -

jukkul s t r a k t u r k i m i a asam benzoat dan n a t r i u m benzoat

dzlmi r e a k s i pexb2ri-L-dcarr nai;'iai kienzoat yang Wim diga-

nakran s e b a g a i pengawet

.

Asam

benzoat n a t r i u m _benzoat

Gambar

4.

Ifiekanisme Pembentukan Natriwn Benzoat da- r i A s a m Benzoat ( ~ u r i a , 1972)

Menurut D e s r o s i e r (1988) benzoat .t~u'iLnya e f e k t i f t e r -

hadap khamir dan jzmur d a r i p a d a b a l t e r i , pada k a d a r 0 , l

p e r s e n .

Sebagaimana

-

bahan p engawet k i n i a w i l a i r n y a , p engguna-

n a t r i w n benzoat memer1uli.an pengawasan k a r e n a dikiiawa-

t i r k e n d z p a t rnembzhayzkzn jiwa konsuxen b i l a dlkonsumsi

s e c a r a b e r l e b i h a n . Deuel, e t a l . , (1960) d a l m F u r i a .

(1972) menyatakan bahiva h a s i l t e s t kemampuan meracun d a r i

n a t r i m benzo a t n e ~ u n j ~ k k a n bahwa n a t rium benzoat l e b i h

b e r s i f a t meracun b i l a dibaadingkan n a t r i u m s o r b a t . D a l a m

t e s t t erse-but

,

t i > : - a s - t i h s yaqg mendapatkm n z t r i u n ben- zoat sebanyak

8

p e r s e n d e r i lions-aisi mereka menunjukkan_

g e j a l a penurAqan b e r a t bzdan daii p e m b s h a a f i s i o l o g i s l a -

i r n y a y l n g t i d a l diju;ncai pada t i h s - t i k u s i a i n n y a yang

nurut T a y l o r (1980) b e n z o a t d m t u r a n u m y a d a p a t n c n i n b ~ f i -

k a l s u a t i r r e s p o n a l e r g i , . p a d a konsumen y a n g s e n s i t i f .

S e b e n a r n y a t u b a m a ~ d s i a nempunyai a k t i v i t a s mtU1~

t o l e r a n s i t e r h a d a p

asam

b e n z o a t i n i . D i d d v n tubtih t e r -

j a d i melca~zfsme p e n g h i i a n g a n r a c u n d a r i asam b e n z o a t de-

n g a n t e r j a d i n y a penggabungan b e n z o a t d e n g m g l i s i n d a n

membentuk asam h i p u r a t y z n g zlc=l t e r e k s k r e s i k a n b e r s a ~ a

v.rine. IkTenurut G r i f i t h d a n B a l l (1938)

--

d a i m l F u r i a ( 1 9 7 2 )

!ce:~~ungkinzn p e r a c u n a n da-Jat

t

e r j a d i b i l a a s a m b e n z o a t da-

l a m bei1tv.k asan h i p u r a t t i d a k i e r e k s k r e s i k a n d a n b e r g a -

bung d e n g a l a s u g l u k o r m a t ..

Bagaimanzpun, p e r l u . a d a n y a . kewaspadaan -t eriladap .- ke-

mungkinan meracun - d a r i b e n z o a t d m tunman-turv.na:n'i1'ya7

s e h i n g g a p e n g g u x a ' h i y a d a l am pangan d i b z ' t e s i

.

Winarno d a n Lalcsnj. ( 1 9 7 4 ) m e n y a t d f m bahwa aszm b e n z o a t digmiaJ~:lran.

ditlzin b a t a s 0 , 1 p e r s e n .

Bentzr?g pH y a n g o p t i m w i d a l a m d c t i v i t a s mikrobiel.

d n r i asmi b c i ~ ~ o a t adalal! p a d a pH 2 , 5

-

4 , O ( P u ~ i a , 19'72)-

C r u e s s ( 1 9 3 2 ) d a l a m F u r i a ( 1 9 7 2 ) menyatakez bahwa p a d a pH

2,3-294 n.triu.m b e n z o a t s e b a n y & 0 , 0 6 - 0 , l p e r s e n , :

*

.

-

F$el?urxt ; ; ~ p r a - J t l ( ~ 9 8 2 ) p er?gg.znzFLl ' ~ i l ~ t r i . ? ~ b e n z o a t

c e n d e r i m g m e n ~ i x w k ~ k e s u l c a m k o n s ~ ~ q e n p x 2 z rasa prod-dX

s e l ~ r n a p e u ? g i . r n ; ) ~ ~ ~ ~ i , me skip.&?

t

i d & s e e art;. d r a s . l ' i s . Se-

p a d e k o n s e n t r a s i t e r k e n t u p e n g w a a n n a t r i u m b e n z o a t t i -

d d c mempenga-mhi rasa d a n barn.

P r a z i e r d a n 'Nesthoff ( 1 9 7 8 ) menyataEran bahwa mekanis-

n e k e r i a asax b e r ~ z o a t k i d & d i k e t a h u i s e c e r a p a s t i ; na-

- .

!?:a?

Y!inarno Ezn ~ ~ < ~ i i i i

(1974)

inempericirakm rnekm-isme k e r -

j a d a r i asp- b e n z o a t a d a l a h b e r d a s a r k a n p e n e a b i l i t a s da-

ri membraq s e l m i k r o b a t e r h a d a p moleLxiL-molelml asam y a n g

t i d a k t e r d i s o s i a s i . I s l s e l inikroba mempunyai pH n e t r a l ,

j i k a s e l m i k r o b a m e n j a d i asam z t a u b a s e , a k a t e r j a d i l a h

gzngguan organ-orga? s e l s e h i n g g a m e t a b o l i s m e t erhambst

BAH-kii DAN METODE

Ternat dzq Waktu P e n e l i t i a q

P e n e l i t i a n i n i d i i a k s a n a k a n d i L a b o r a t o r i ~ n -4nalisa

Zat g i z i ci=q Labsr&.?;-,r2: Per,golshac P & z g z ~ Jurusan. G i z i

?%c?ilr&:at

-.--

.,

-

dGq S - ~ ~ : . b e r d ~ x ~ >Eelaarga, Fg.cultas P e ~ a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. 'Naktu p e n e l i t i a n a d a l a h s e j d c

m i n g g ~ ke-3 'th11ul J u n i 1990 s a q a i dengan minggu pertama

b u l a z Desember 1990.

B&an d2n List

Bahan utama yang d i g m a k a n d a l a a pene1.itia.n i n i ada-

I a h buah Belimbing m u - h yang s e b a g i a n d i p e r o l e h d a r i pa-

sar Bogdr d m sebagian l a g i d i p e r o l e h d a r i pohon-pohon yang

ditanam penduduk d i Darmaga, Kabupaten Bogor dan s e k i t a r -

nya

Eahan kimia yezg d i m z a k a n a d d a h H a t r i u ~ benzoat cian

bahen-bahan yang biasa; rl?;-svakan d a l a m . a ~ k l d ~ ; kimia pada

penetapan v i t a m i n C , t o t a l zsam dan k a d a r p g k t i n . Bahaz-

bahan t e r s e b u t d i & a s d i p e r o l e h d a r i laboratori-am .Lnali-

s a % a t G i z i Zuruszz G i z i Nasgar&at du? Suqberdaya Kelua-r-

ga, F a k u l t a s P e r t m i a n , I n s t i t u t Pertaniai? Bogor dan P.D.

" F r i s c o n i n a " j l . Fkya P a j a j a r z n , aogor.

D e r a l a t a n yang d i p a k a i dalam pembuatan s e l a i beliinbing

~ , K i u h ~ 7 % a r a l a i n a d d & h p i s a c dapur, b i e n d e r , t i m b z n g a ,

pengad-dk keyu, p a n c i email, 'Kompor, dan b o t o l s e l a i untuk

wadah s e l a i jang t e l a h mesak. Peralatz-9 l a i n yang diguna-

18

kan dalam p e n e l i t i z n i n i a d a l a h a l a t - a l a t yang digunakan

A .

untuk penetapa7 k a d a ~ v i t a m i n C, d t a l asai, k a d a r p e k t i n ,

k a d a r a i r , t o t a l padatan t e r l z v u t dan penetapan pH. Se-

dangkLc 1.i.ck-2~ m e n g s t & - ~ i t i n g k a t penerimaan kons-&=en d i -

m

- .

. .

.

sL?a I O ir .Gji 9es.7---- ,&,, {Laapiran

37).

P e n e l i t i a n Tendahuluzn

P e n e l i t i a n i n i berkujuan untuk menetapkan p e r l a k u a n

pada p e n e i i t i a n l a n ju t a n . Pada taizap i n i dilalcukan perco-

baan dengan lkm2. t a r a f p e r l a h a penambahan gula d a r i per-

bandingan s t a n d a r , y a i t u 0,.

5 ,

1 0 ,

1 5

dan 20 p e r s e n . Se-

l a i h a s i l percobaan masing-masing t a r s f t e r a e b u t rliperban-

dingkan satu sama , l a i n ,

ne1ipuSi

r a s a , w a r n a , aroma, t e k s c

t u r

&an

s i f a t olesnya. D a r i h a s i l penilaizx? t e r s e b u t , d i -

p e r o l e h t i g a t a r a f ym~g akan d i p e r g m - a k a d a l a i p e n e l i t i a n

l a n j u t a n , y a i t u pemmbah= gula 0 p e r s e n (A,

-

f

,

1 0 p e r s e n

( A , )

-

dan 20 p e r s e n ( A - ) d a r i perbandingan s t m d a r . 'Figa

3

t a r a f

t

e r s e b u t d i t e t a p k u l untuk digunzkan dalam p e n e l i t i a n

l a n j u t a n s e t e l a h d a r i h a s i l p e n g a i a t a n menunjukkan a d m y a

perbedaan s a t u sznla l a i n , t e r u t a m a d z r i r a s a do? t e k s t u r .

D i s m p i n g p e n e t a p m k e t i g a t a f a f penziibs'nm &a, d i t e t a p -

kan p u l a t a r a f p e r l a h a penggunam. natri*&a Senzoat

.

F'u- r i a ( i 9 7 2 ) m e o y a t d ~ z n bahwa peng&-iu?aan n a t r i u ! benzaat

s i e r (1963) d a l a Laksmi (19721, dalam t i n g k a t k o n t a m i n a s i

gang rendah,. riatrim benzoat masih t e t a p a s ' e k t i f meskipun

p a d 3 k o n s e n t r a s i 0 , 0 5 p e r s e n . Dalam p e n e l i t i v l i n i d i g u -

n a k a i dua t a r a T ps&s p e r l a k u m p e n g y n a a n n e t rim b'enzoat

y z i t u t a n p a n a t r i m benzoat ( E ~ ) d a z dengan 0 , 0 5 p e r s e n

natrium benzoat ( 3 )

,

u n t u k menperendah tingkai;: koqtzin-i-. 2

0

nesi lwal d i l a k u k m p e r e b u s a n b o t o l s e l a i pada 100 C se-

lama 30 m e n i t . Hal l a i n y a ~ g dild.rul~zn dalam p e n e l i t i m

pendahuluzn i n i adalzl? p e n e n t u a n lama pemasairan yang t e p a t

u n t d c mendapatkan s e l a i yang b a i k d i t i n j a u d e r i s e g i rasa,

wa-%a, aroma, t e i c s t a r dz-n s i T a t n y a . Psnenkuzn &nir pe-

masakazz d i l d c u k m - dengan p e n g h r a n t o t a l p e d a t a n t e r l a r c t

dengan mengganakan r e f r a k t omet e r

.

_{. .} T e n e l i t i a n

anj jut&

Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a i i p e n d a h u l u ~ n , digunakan

t i g a t a r a f pada p e r l a ' m a n penambahan g u l a d a r i perbanding- an s t a z d a r ( 4 5 : 5 5 ) , j i a i t u 0 p e r s e n (A1), 1.0 p e r s e n (A2)

Czin 20 p e r s e n (A3), sedangkan untuk p e r l & a n penggunaan

n a t r l - a S e n z c a t dil&mkz= dengan dua t a r a f , y a i t u t a n p a

n a t r i u m benzoat ( 3 ) den ~ e n m b a h a x 0 , 0 5 p e r s e n n a t r i m

S e n z c a t ( B 2 j , d i h i t u n g d a r i b e r a t s e l a i j a d i .

Pengamataii d i l a k a k z n selzma s a t u b u l m , y a i t u pad2

minggu ke-0, 1, 2, 3 daii

4

znt-2.c p e n s t a p s - k a d z r a i r , ka-

d a r v i t a m i n C , t o t a l asam, t o C a l pzda$an t e r 1 a r u t d a i pe-

men d i l a k u k a n u j i k e s u k a a n m e l i p u t i rasa, w a r n a , aroma,

t e k s t a r d m s i f a t o i e s p a d a mingga ke-0, 2 dan

4,

dengan

menggunakan 30 o r a n g p a e l i s . Pengamatan dile'kukan d e n g a n

s e l a n g ::'aictu d - ~ a zing-, denngan p e r t i i n b a n g a n w d l u 'dua ming-

i e b i h menu_rj-&km a d ~ ~ y a p e r b e d a a n d i b a n d i n g k a n

s a t u

minggu. P a n e l i s ymg d i g u n a k a n a d a l a h p a n e l i s t a k t e r l a -

t i h

,

d a l m p e n e l i t i z c c i n i d i w e k a n 30 o r a n g p a n e l i s , y a n g t e d i r i d a r i ma?iasisi.ta I n s t i t u t P e r t a n i a n 9 o g o r dz?

b e b e r e p a karj-ewan I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor. U j i kesukam.

atau p e n i l a i e n i n d e r a w i i n i d i l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Pe-

-

LASolahz? .-. Pangzn, Jurasm- G i z i ?tTbsyarakat da_? 3mberday.s.

K e l u a r g a , F z - I t a s P e r t a n i u l , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pa-

d a t a n g g a l

9,

Piepc~3ljer 1 9 9 9 , 2 3 Nopember 1 9 9 0 d a n 8 Desem- S e r 1 9 9 0 .

P r o s z d a r g e r n b ~ z t a n s e l a i belirllbing v n i l u h s e c a r a l e n g -

k a p d i s a j i k m p a d a Gvnbar 5

.

Randungm V i t a m i n C ( S i b a r a n i , d'ak,, 1'986)- -Igetoc?e

y ~ q g d i g u n a k m a d a l ~ \ rcrootc&e t i t r i r n e t r i 2 , 6 - D i c N 3 r o p h e x o i

I n d o p h e n o l . Contoh b i ~ a n d i t i m b a ~ g sebanjrzk 10 g r d a n d i -

g e m s b e r s a m a 1 0 g r as= o k s e l a t d d a m m o ~ r t a r dengan meng-

gunakan a l a t p e n g g e m s , kemudian dimasukkan k e dalam l a b u

uhr 250 m l dar. d i i s i d e n g a s

z i r

s d i x n g h i n g g a mencapai

Eilah

3 e l i m b i n g 'fi.d.& s e g a r

I

? e n c u c i a n

4,-

S l e n d e r

2-3

m e n i t

Jc

Zahan

S e t e n g a h j a d i

P e n a n b a l ~ a n G u l a da.1 diad7uk sampai rata

i

.+

P a n a s k a n d a l m ;vad& e m i l

s a ~ p a i k a h r s o l - i b l e s o l i d menczpai

-

+

52

%

(t

-

45

m e z i t )

I

I

w

S e l a i s i a p dimasukkzn k e d a l a n wadaln_/ootol g e l a s

d i s a r i n g d m f i l t r a t n y a d i t a q u n g d a l a n e r l e n m e y e r yang

S e r s i i ; den k e r i n g . S e l a n j u t n y a d i p i p e t sebznyak 1 0 ml d a z

2inas&2lm ke dalam e r l e n m e y e r 50 m l , d i t i t r a s i dengan

lz-

r;tan dye iiingga t e r b e n t u k warna me& jam3u ym-g 'detap

selarna

3.5

d e t i k .

S e l z n j l r t n y a v i t a i i i n C s t z n d a r d i t e n t n k a n s e b a g a i be-

r i h t : sebanyak 0 , 0 2 g r v i t q k : C

m u m i - d i

_{. .-} timbang, d=

d i k i r n b ~ ~ g pula 2 gr.

as=

o k s a l a t k r i s t e l , kedumya d i c a z ?

o u r k e d z l m l a b u ulrur 100 m l d a n diencerlcan dengan a i r au-

l i n g sampzi t a n d a t e r a . Kemudiaa d i p i p e t 1 0 ml L-ehlam

erler-roeyzr 50 nl B a e d i t i t r s s l d e n g s l dye szxipai t e r b e n t *

v2ma merah jambu yang t e t a p sellana 15 d e t i k . Jumlah

a.

l s m t z ~ dye i n i l a h yang d i g u _ ~ & a n untuk menentukan e k j j j d e n

v i t a m i n C.

2

3

?<aC?ar

---

a i r ( S i b a r a n i , dkk,,. 1926). ? ? n e x t u a ~ ~ l:a&?-r a i r

- ?

5 a a h b e l i m b i n g ~ului~1 s e g a r d i l a i h k ~ r dengz?? me-koda penyu-

l i n g a n , s e d ~ ~ g k z ? k e d a r a i r s e l a i d i t etaplrztl dengan meto-

d e p e n g e r i n g a n .

a .

Cara kel-ja, de:-,gan p e n w i n g a n

S e b e s a r 1 0 g r c o n t o h d i t i m b a ~ g d2n di.terqzt!razz

dalam l&u lernak 250

zl.

Ditambahlcan 100-150 ml j i y l o l kelrddia? d i h u b m g k a x d e 2 g a i Aat a-~fhaz.sel- ya?g d i l e n g -

ks.11i dengzii k o n d e n s o r . D i d i d i l i k z n seliuna

3

-

5 jam,

a i r yacg t e r s u l i n g kemudian d i b a c a p a d a slat aufnaxiser yzrig b c r s k a l a .

b. Cara B e r j a d e n g m p e n g e r i n g v l

C o l ~ t o h sebz2y& 2-3 g r d i l e t d c l c a i d a l m ~ cawail por-

s e i e n y a n g t e l a h d i k e r i n g k a n s ~ r i ~ p a i boboi; t e t a p , l a 1 u

dipmas!rz~? c i a l a m o v e n p a d a s u h u 100-,109 O C sc:lana

-.

.+

3

a i d i a g i l & e ~ l d d a m e k s i k a t o r ,

2

30 meni-i;, keri~:rd.iaxi d i -

% d a r

---

P e l i t i n (w-garma, 1 9 7 7 ) . Bush d i h ~ a c u r l i a n de- n g a b l e n d e r 622 ditimbaxg sebanyaic. 10-20

gr

dim dirnasdr- kan dzl-aa g e l a s p i a l a 1000 m l ,

l d u

d i h i d r o l i s i s dengavl iiC1 0,02

N

sebanyaic: 200 ml selama 30 nienit pzda suhu 60-

--

3.00

'c.

-%sll h i d r o l i s i s d i s a r i n g d m r e s i d u d k c u c i de-

ngaa a i r ?=-as. S e l m j u t n y a selurulc f ilti-3.1; di.rn2.s-ukka'l ke d a l w l l a b u a k u r 600 d, ditambeh d k o h o l 65 p e r s e n sebanyzk

?

- - 13

5

k d i j - ~ ~ l e h i i l t r a t t e r s e b u t d m d i d i 5 ~ 1 ~ 4 z n semS.am. Sclaliju-tnya

l z r ~ t m

d i s a r i n g d e n g m k e r t a s s a r i n g garvlg t e -

l a h dkiketahui bobot nya. Kerkas s a r i n g gang ? > e r i s i endap-

0

en aipsr?zzs:ian $=lam oiien aengm su,"I~ 100 C, kemzdia'l d i d i -

ngi.;llrm & = l a m elcsikatiir &an s e l a ~ j u t n g a &i"c.inban~ s a q a i

t e r c a p a i bobo-t t e t z p .

P e rhit~rngaxr : P e k t i n = B -

7

A ~ l O O %

dirnana : A = b e r a t k e r t a s s a r i n g

B = b e r e t ker-tas s a r i n g

+

~ % & z p w

T o t a l A s 2 . g ( J a c o b s , 1958 d a l a n h g g r a i r i i . , 1 9 8 7 ) .

-

+ielif;m sse'o~~ydc Lip gr ditininang irem6ia.n di.masu.~~km kedalam g e l e s p i - l a dzn dilan3bdG:an 100 m l a i r su.l.5.izg9 S e l z n j u t -

. . nga difilasulrlc~~a k e d d a i a l a b u dmr 250 z i i d m di-'--- ~,-y25;K.~n

S:LTI~P t z n d a t e r a denzas menunbahkcm a i r s ~ : l i n g , dan d i -

7 .

\

d i k a t o r p h e n o l p t a l e i n (pp]. S e l a n j u t n y a d i t i t r a s i dengan

X a O K 0 , l hT n i n g g a

t

erbsntulc warna meren m d a y g n g t e t a p

s e l a m a 1 5 d e t i k .

?!aQH x I.! Xa0H

x fo

x.BS Asaii;. s i t r a t

= --

x

1 0 0

%

b o b o t ban'nu (mgj

X e t e r v l g e n : f p = f a l l t o r p e n g e n c e r z ?

9s

= Bobot S e t a r a

?A = T o t a l A s a n

T n t a l P a d a t z r T e r l a n l + . Sel?%?gzlr 1 0 g r bahz". dima-

sulikan kedalam g e l a s p i a l a 50 m l , kennt&an ditambah dengan

10 ml a i r s u l i n g d a n d i a d u k h i n g g a rata. Dengan menggckna-

k a n p i p e t t e t e s , t e t e s k a n larutan aebanyak s a t u t e t e s pa-

d a a l a t r e f r a k t o m e t e r . N i l a i p a d a t a n t e r l a r u t (dalan! p e r -

s e n ) d a p a t d i b a c a d a r i s k a l a , s e t e l a h d i k a l i k m - dengan be-

s a r n y a p e n g e n c e r m y z r g d i l z h k z r .

P e n e t a u e n n i l a i uK. Behzr d i t i m b a n g sebangzk 1 0 g r

kemiidian dimasukkan kedalam g e l a s p i a l a 50 m l da?? d i t a m -

b& a i r s u l i n g sehanyd: 1 0 ml. S e t e l a h dilakullran pengadulr-

an s e c a r a m e r a t a , pH l a r u t a n t e r s e b u t d i u k u r dengan menggu-

P e n i l a i m fiktu I ~ d e r a ' f i i . U n t d c m e n g e t a h u i d a y a t e r i -

ir,a kons.~men, d i l a k u k m p e n i l a i z n mutu i n d e r z w i dengzm meng-

g u n a k a f o m u l i r u j i k e s d l a a n ( L a q i r u i

37)

d m k e s u k a a n

S i n j - a t & m d a l a ~

l5.m

s k a l a n u n e r i k d a n s k a l a nedonilc (Su-

7

-"-.

k a r t o , ~ y o ? j s e b a g a i b e r i k u t :

Ska7-'2 Hume r i k S k a l a I i e d o l i k

S a n g a t s u k a

Suka

Biasa

.Tid& s u k a

S a n g a t

ti&&

s ~ ~ 1 i a

J n a l i s a Data

Untuk menget a h u i p e n g a r u h p e r l a k u a n - p e r l d y a ~ g d i -

S e r i k a n t e r h a d z p k a r r d ~ ~ g a n v i t a i i n C , t o t a l asm, k a d a r

.

. - a i r , t o t a l p a d a t z n t e d a r u t d m n i l a i pH d a r i s e l a i , a l i a -

kukan p e n e l i t i m d e n c a n r a n c w - g a l s p l i t - p l o t ( Sud jono

,1985)

d e n g s n t i g a f a k t o r d z n 6ua k a l i u l m g - . nlodel razzczngazz

t e r s e b u t a d a l a h s e b e g a i b e r i l m t :

: . r

Ai s L z . .

= /tL+ Ai i B, i AS.

.

+

C

+

ACik i BC. + L B C .

..

i L m ( i j k ) J 1 2 k J k l J i c

Yi

;,,

= n i l a i p s d r p e r l r , ' m ~ ~ ~ n

A

k e - i , 3 k e - j

,

C ke-k &a?

u l ~ n g a q ke-n

= n i l a i t e n g d =~j_q

ck

.

.

= p e n g e r h periakilaz C ke-k

4 3 . . = pengarah i n t e r a k s i p e r l a k u a n 4 k e - i dan B ke-j I J

."

A , = p e n g a m i n t e r a k s i perlaikuan A ice-i dan C ke-k Lr.

A q C . _{1 J k}

.

= pengarah i n t e r a k s i p e d a k ~ a n A k e - i , B ke-j p e r l & ~ m C ke-k

z m ( i j k ) = e r r o r pada p e r l a h a A k e - i ,

B

k e - j

,

C ke-k dan ulangan ke-m

U j i l a n j u t yang digundcan a d a l a h Uji Beda Nyata Ter-

k e c i l ( B N T ) ( S t e e l dm T o r r i e ,

198.4).

2 r

BNT = t A

-

/2 n

I

--

Keterangan :

r = h a d r a t n i l a i t e n g a h g d a t

n = -alsngan

O( = t a r a f ufji

f

= n i l a i t e n g a h

t

pada t a r a f u j i

rii1t72.z mengetahui pengaruki p e r l a k u m l t erlladap kesukaan

(deya terima~); p a n e l i s digundcan u j i Friedman d m u j i l a n -

rl

J d i x y a ( GijSons

,

1975)

.

Lingkat kesd.1iazri ?:=elis t erhadap n a s i n g - a a s i n g s a n p e l ymg d i u j i diketekiui ?eri n i l a i modus

s k o r kesukam- ban ~ e r s e n t a s e j d a h ~ ~ n e l i s jrang menerima

2 . = j u ~ l z h pzns!<at ~erl3_1=~in lie-i

Pada a w d p e n e l i t i s a n

t

e l a h dil?-kukar~ beberapa pene-

I-,,,

.,

..C..lr -.,--*+ h..;

.

.

.

.

U;Lu,- : L I L I 1 6 T U ~ _ ~ ~ ~ D T ~ ~ X S L S I k i n l a auah belirnbing

t'nfi-d? s e g a r , g ~ r g e r a t k a i t a ~ z q a d a l z ~ p e n h a t a n s e i a i .

H a s i l a n a i i s a t e r s e b u t d a p a t d i l i h z t pada Tabel

3,

Tebel

3.

Komposisi Kimia Belimbing 'Xulu?