Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis Dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN

JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP

MUTU SELAI CAMPURAN

SKRIPSI

Oleh:

LISTON PREDDY PASARIBU

090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP MUTU SELAI

CAMPURAN

SKRIPSI

Oleh:

LISTON PREDDY PASARIBU

090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung

Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik.

Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran

ABSTRACT

LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting. This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.

The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam.

(4)

RIWAYAT HIDUP

LISTON PREDDY PASARIBU, lahir di Bakal Julu tanggal 19 Januari 1990. Anak ketiga dari tujuh bersaudara dari ayahanda Arifin Pasaribu dan ibunda Rotua Lumban Gaol, beragama Kristen Protestan.

Tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri 030376 Bakal Julu, tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 1 Siempat Nempu Hulu, dan tahun 2008 lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur UMB-SPMB. Penulis lulus di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasPertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai wakil ketua IM-ITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), pengurus KKIM-ITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan), dan anggota di Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI-FP USU).

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Selai Campuran”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Arifin Pasaribu serta Ibunda Rotua Lumban Gaol, kakak tercinta Fella Romauli Pasaribu dan Pestalina Pasaribu, adik tercinta Sastra Fridawati Pasaribu, Vera Maruba Pasaribu, Ezra Pasaribu, dan Ester Pasaribu yang mendoakan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2009, senioren dan teman-teman se-FP USU, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2013

(6)

DAFTAR ISI Komposisi Kimia Jagung Manis 9 Dekripsi Selai 10 Carboxy Methyl Cellulose (CMC) 12 Gula 12 Garam 13 Air 14 Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan ... 15

(7)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Penentuan kadar air 23

Penentuan kadar serat 23

Penentuan protein 24

Penentuan total asam ... 25

Penentuan total padatan terlarut ... 25

Penentuan kadar vitamin C ... 25

Uji organoleptik daya oles ... 26

Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis Terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Air Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran ... 31

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ... 33

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ... 35

Kadar Serat Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat selai campuran ... 35

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ... 37

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ... 38

Kadar Protein Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran ... 39

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 40

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 42

Total Asam Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total asam selai campuran ... 42

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ... 43

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ... 43

Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut selai campuran ... 43

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran ... 45

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran ... 47 Kadar Vitamin C

(8)

kadar vitamin C selai campuran ... 47 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai

campuran ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai

campuran ... 49 Uji Organoleptik Daya Oles

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ... 49 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ... 51 Uji Organoleptik Warna

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna selai campuran ... 51 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik warna selai

campuran ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik warna selai

campuran ... 53 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ... 54 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai

campuran ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai

campuran ... 56 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa selai campuran ... 56 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik rasa selai

campuran ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik rasa selai

campuran ... 58

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 59 Saran ... 60

(9)

DAFTAR TABEL

Hal

1. Kandungan gizi lidah buaya 7

2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan 10 3. Syarat mutu selai ... 11 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan 13 5. Skala hedonik uji organoleptik daya oles ... 26 6. Skala uji hedonik warna ,rasa dan aroma 27 7. Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap

parameter yang diamati ... 28 8. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati ... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis terhadap kadar air (%) ... 32 10.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) .. 33 11.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis terhadap kadar serat(%) ... 35 12.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat (%) . 37 13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis terhadap kadar protein (%) ... 39 14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar

protein (%) ... 41 15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis terhadap total padatan terlarut (0Brix) ... 44 16.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis terhadap kadar vitamin C ... 45 17.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan

terlarut (0Brix) ... 47 18.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik

daya oles (Numerik) ... 50 19.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung

(10)

20.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ( numerik) ... 54 21.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

(11)

DAFTAR GAMBAR

Hal

1. Skema pembuatan selai campuran 22

2. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air ... 32 3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air ... 34 4. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

terhadap kadar serat... 36 5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat ... 38 6. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

terhadap kadar protein ... 40 7. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ... 41 8. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

terhadap total padatan terlarut ... 44 9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ... 46 10.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

terhadap kadar vitamin C ... 48 11.Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles ... 50 12.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

terhadap uji organoleptik warna ... 52 13.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

terhadap uji organoleptik aroma ... 55 14.Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ... 64

2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ... 64

3. Data Pengamatan Analisa Kadar Serat (%) ... 65

4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat (%) ... 65

5. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) ... 66

6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%) ... 66

7. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) ... 67

8. Daftar Analisis Sidik RagamTotal Asam (%) ... 67

9. Data Pengamatan Analisa Total Padatan Terlarut (0Brix) ... 68

10.Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (0Brix) ... 68

11.Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 69

12.Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 69

13.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Daya Oles (numerik) ... 70

14.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Daya Oles (numerik) ... 70

15.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 71

16.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna (numerik) ... 71

17.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (numerik) ... 72

18.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (numerik) ... 72

19.Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 73

20.Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa (numerik) ... 73

(13)

22.Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 80% : 20% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC ... 75 23.Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC ... 76 24.Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung

(14)

ABSTRAK

LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung

Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik.

Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran

ABSTRACT

LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting. This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.

The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman lidah buaya (Aloe vera L) sudah dikenal sejak lama. Pada umumnya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan pewarna kulit. Tanaman lidah buaya juga bermanfaat bagi bahan baku industri farmasi dan kosmetik. Disamping itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan bahan minuman kesehatan. Bagian lidah buaya yang sangat bermanfaat adalah daging daun yang memiliki lendir atau gel. Gel lidah buaya mengandung zat mineral seperti kalsium, kalium, natrium, klorin, magnesium, seng, tembaga, kromium, dan beberapa asam seperti asam folat, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan pergantian jaringan dan pengaturan syaraf. Lidah buaya tidak hanya digunakan sebagai obat tetapi dapat digunakan untuk pecegahan penyakit. Sekarang ini banyak pemanfaatan lidah buaya sebagai pengobatan dan sebagai bahan makanan.

Pemanfaatan lidah buaya sebagai bahan baku makanan atau minuman berkembang sekarang ini. Perkembangan pemanfaatan lidah buaya sebagai bahan makanan atau minuman didorong oleh komposisi kimia lidah buaya yang sangat baik untuk kesehatan. Dalam industri pangan yang berbahan baku lidah buaya seperti selai, manisan dan permen, bagian lidah buaya yang digunakan adalah bagian dalam yang menyerupai gel.

(16)

Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani.

Selai adalah makanan semi padat atau kental yang umumnya berbahan baku buah. Selai umumnya tidak dimakan begitu saja, melainkan dioleskan dengan roti tawar atau dijadikan sebagai isi roti manis. Selai didapatkan dengan cara memanas bahan segar berupa buah dan zat pengental serta gula. Untuk menghasilkan selai yang tahan lama maka dapat ditambahkan bahan pengawet.

Dewasa ini, selai sudah menjadi kebutuhan yang diminati semua kalangan umur. Tingginya minat masyarakat akan komsumsi selai mendorong produsen memproduksi selai dengan variasi rasa dan penampilan. Selain penampilan fisik yang menarik biasanya kandungan zat gizi pada selai juga menjadi pendorong meningkatnya minat akan kebutuhan selai. Seiring dengan meningkatnya minat masyarakat akan selai maka membuka peluang yang besar untuk mengembangkan usaha pembuatan selai.

Proses pengolahan daging lidah buaya menjadi selai tergolong mudah dan sederhana. Proses pengolahan daging lidah buaya yang sering dilakukan dalam metode sebagai berikut: pengumpulan, pelepasan daging buah, perendaman, penggilingan, pemanasan, pemisahan, pendinginan, pengemasan. Pembuatan selai yang sangat sederhana dan tingginya permintaan masyarakat akan selai mendorong tingginya produksi selai.

(17)

memberikan warna menarik, aroma dan rasa yang khas serta juga mengurangi penggunaan gula pasir karena rasa manis jagung tersebut.

Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian tentang proses pembuatan selai lidah buaya dan jagung dengan judul penelitian ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC

Terhadap Mutu Selai Campuran”

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC serta interaksinya terhadap mutu selai campuran.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan selai campuran dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Lidah Buaya

Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku makanan ( Sudarto, 1997).

Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat menyehatkan (Furnawanthi, 2002).

(19)

sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).

Botani Lidah Buaya

Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768. Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis Miller sebagai berikut.

Dunia : Plantae

Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Liliflorae

Suku : Liliaceae Marga : Aloe

Spesies : Aloe barbadensisMiller

Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan, tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).

(20)

akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).

Komponen dan Manfaat Lidah Buaya

Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002).

Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.

(21)

Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya

Zat Gizi Kandungan / 100 g Bahan

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar, sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut, perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).

Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).

(22)

kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).

Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).

Jagung Manis

(23)

baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).

Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif. Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).

Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Classis : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan) Familia : Graminaceae

Genus : Zea

species : Zeamays L.

Komposisi Kimia Jagung Manis

(24)

Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung manis dapat dilihat padaTabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan

Zatgizi Jumlah

Energi (Kal) 96

Protein (g) 3,5

Lemak (g) 1,0

Karbohidrat (g) 22,8

Kalsium (mg) 3,0

Fosfor (mg) 111

Besi (mg) 0,7

Vitamin A (SI) 400

Vitamin B (mg) 0,45

Vitamin C (mg) 12,0

Air (g) 72,7

Sumber:Iskandar, (2011).

Deskripsi Selai

Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).

(25)

sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).

Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah (buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya transparan (Suprapti, 2005).

Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)

Kriteria Uji Persyaratan

Warna Normal

Aroma Normal

Rasa Normal

Serat buah Positif

Padatan terlarut Min. 65% fraksi massa

Cemaran logam timah (Sn)* Maks. 250,0mg/kg

Cemaran arsen (As) Maks.1,0mg/kg

Angka lempeng total Maks. 1 x 103Koloni/g

Bakteri coliform <3APM/g

Staphylococcus aureus Maks. 2 x 10Koloni/g Clostridium sp. <10Koloni/g

Kapang/Khamir Maks. 5 x 10Koloni/g

*) Dikemas dalam kaleng

(26)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1992).

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).

Carboxy Methyl Cellulose adalah salah bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel. Carboxy Methyl Cellulose dapat ditambahkan pada produk-produk makanan. Secara umum level penggunaan Carboxy Methyl Cellulose adalah kurang lebih 1%. Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose berguna untuk meningkatkan kekentalan pada bahan. Pada penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Imeson, 1992).

Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Beberapa fungsi gula yaitu sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah warna dan bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

(27)

rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah

sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, et al., 1987).

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

(28)

bersih, garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misalnya MgCl2,

CaSO4, CaCl2, atau bahan lainnya (Satuhu, 1994).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam yang berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk dan juga pembentuk spora merupakan mikroorganime yang paling mudah terpengaruh dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1987).

Air

Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air dengan mutu yang lebih tinggi daripada air minum dapat diperoleh dengan melakukan penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme mikroorganisme, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas air, dan untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et al., 1987)

(29)

perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).

Proses Pembuatan Selai

Pemotongan dan pengupasan

Dalam proses pengolahan lidah buaya dilakukan pemotongan lidah buaya dengan menggunakan pisau stainless steel. Hasil potongan segera dimasukkan dalam air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).

Pencucian

Pencucian setelah pemotongan berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut. Selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Pada proses pencucian senyawa aloin pada lidah buaya akan berkurang sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari lidah buaya (Furnawanthi, 2002).

Blansing

(30)

Penghancuran

Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukkan bahan kedalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan untuk mempermudah proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai keseluruhan bahan halus (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campuran gula, bahan utama yang telah menjadi bubur menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu, pemasakan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan pemasakan yang terlalu cepat akan menyebabkan selai encer. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai menjadi homogen dan untuk mencegah selai jadi gosong. Pengadukan tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena akan menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai: a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga

(31)

b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan.

c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya tertarik untuk membeli. (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Setelah proses pembuatan selai, selai dimasukkan ke dalam wadah. Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).

Botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya perlu dilakukan pelakuan sterilisasi untuk mengurangi kontaminan terhadap selai. Dicuci bersih dan dikeringkan. Cara menstrerilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botol selama 30 menit. Botol-botol akan dikeluarkan dari oven saat akan dilakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan kain bersih sebelum menutup botol (Arfi, 2007).

(32)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada Mei 2013 sampai dengan Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lidah buaya, jagung manis, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), gula pasir (sukrosa), dan garam.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah, campuran K2SO4, Cu2SO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan NaOH, larutan H2SO4, indikator

mengsel, metil blue, metal red, larutan, indikator phenolpthalein 1 %, larutan Iodine 0,01 N, indicator pati 1%, dan alkohol 95%.

Alat Penelitian

(33)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan lidah buaya dan jagung manis (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

P1 = 90% : 10%

P2 = 80% : 20%

P3 = 70% : 30%

P4 = 60% : 40%

Faktor II : Konsentrasi CMC (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 0,5 %

K2 = 1,0%

K3 = 1,5 %

K4 = 2,0 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi n=2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

(34)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model (Bangun, 1991):

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P dari taraf ke-i dan faktor K

pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor perbandingan lidah buaya dan jagung

manis (P) pada taraf ke–i

βj : Efek dari faktor konsentrasi CMC (K)pada taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor H pada taraf ke–i dan faktor K pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke–i dan faktor K pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

(35)

Proses pembuatan selai campuran

(36)

Gambar 1. Skema pembuatan selai campuran

Lidah Buaya Jagung manis muda

bertongkol

Pemotongan dan Pengupasan

Pemipilan dan Sortasi

Pencucian

Blansing dengan suhu 800C selama 10 menit

- Uji organoleptik daya oles

- Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa Analisa

Blansing dengan suhu 800C selama 10 menit

Jagung Manis Daging lidah buaya

Campuran lidah buaya dan jagung manis 200g

Penghancuran dengan penambahan air 100ml

Pemasakan Konsentrasi CMC (% dari

(37)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter : kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma.

Penentuan kadar air (AOAC, 1995)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal-berat akhir

Kadar air = x 100% berat awal

Penentuan kadar serat (Sudarmadji, et. al., 1984)

Ditimbang 2 g bahan kering dan yang sudah diekstraksi lemaknya, kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30

(38)

mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi residu dengan

akuades medidih dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring Whatman No. 41 beserta isinya pada suhu 110˚ C sampai berat konstan

berat residu

Serat kasar = x 100% berat awal

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et. al., 1984)

Kadar protein ditetapkan dengan cara sampel menentukan jumlah nitrogen dalam sampel yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 menggunakan metoda semi mikro kjedhal. Sampel diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung kjedhal lalu ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml

H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan

dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasi penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg

(39)

(c – b) x N x 0,014 x FK

Kadar Protein (%) = x 100% a

Keterangan: a = Berat sampel (g) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi sampel (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25

Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp x 100 % Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam

fp = faktor pengencer

Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1995).

Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam 0Brix.

(40)

Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g)

Uji Organoleptik Daya Oles (Soekarto, 1985)

Uji daya oles dilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian dilakukan dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji oles adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala hedonik uji organoleptik daya oles (numerik) Skala Numerik Keterangan

4 Sangat halus 3 Halus 2 Agak halus 1 Tidak halus

Keterangan :

- Sangat halus = Hanya dengan sekali oles langsung rata dan melekat pada permukaan kulit

- Halus = Masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti - Agak halus = Hasil olesan selai tidak rata pada permukaan roti - Tidak halus = Selai susah dioleskan dengan rata pada permukaan roti

(41)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5 berikut:

Tabel 6. Skala uji hedonik warna, rasa dan aroma (numerik) Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis Terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis pada pembuatan selai campuran yang dihasilkan terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap parameter yang diamati.

Lidah Buaya : Jagung Manis

(43)

daya oles semakin menurun. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 39,19% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 34,39%. Kadar serat

tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 1,89% dan terendah pada

perlakuan P1 sebesar 0,73%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan P4

yaitu sebesar 3,35% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,33%. Total asam

tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,044% dan terendah pada

perlakuan P4 sebesar 0,039%. Uji organoleptik daya oles tertinggi diperoleh pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 3,35 (sangat halus) dan terendah pada perlakuan P4

sebesar 3,19 (halus). Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P4

yaitu sebesar 47,88 (0Brix) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 35,75 (0Brix).

Kadar vitamin tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 9,02 (mg/100 g

bahan) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 6,16 (mg/100g bahan). Uji

organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,67

(sangat suka) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,24 (agak suka). Uji

organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,78

(sangat suka) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,26 (agak suka). Uji

organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,73 (sangat

suka) dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,32 (agak suka).

Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati

(44)

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati.

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi CMC yang ditambahkan maka kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, kadar vitamin C, semakin meningkat sedangkan total asam, uji organoleptik daya oles, uji organoleptik warna, uji organolpetik aroma dan uji organoleptik rasa semakin menurun. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar

38,77% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 34,56%. Kadar serat kasar

tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,33% dan terendah pada

perlakuan K1 sebesar 1,13%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan K4

yaitu sebesar 2,89% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 2,69%. Total asam

tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,045% dan terendah pada

perlakuan K4 sebesar 0,039%. Uji organoleptik daya oles tertinggi diperoleh pada

perlakuan K2 yaitu sebesar 3,78 (sangat halus) dan terendah pada perlakuan K4

sebesar 2,91 (halus). Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K4

(45)

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 8,03 (mg/100

g bahan) dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 7,48 (mg/100g bahan). Uji

organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,14

(suka) dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 3,04 (suka). Uji organoleptik

aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,18 (suka) dan

terendah pada perlakuan K4 sebesar 3,08 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi

diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,09 (suka) dan terendah pada

perlakuan K4 sebesar 2,98 (suka).

Kadar Air

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Lidah buaya : Rataan Notasi 0,05 0,01 Jagung manis 0,05 0,01

- - - P1 = 90%:10% 34,39 _d _D

2 0,517 0,711 P2 = 80%:20% 35,28 _c _C

3 0,542 0,747 P3 = 70%:30% 37,50 _b _B

4 0,556 0,766 P4 = 60%:40% 39,19 _a _A Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5

(46)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3

dan berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap

P4

.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 39,19% dan

kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 34,39%.

Hubungan antara perbandingan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan kadar air

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan kadar air menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan jagung manis maka kadar air semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar protein yang terdapat dalam jagung manis lebih tinggi dibanding kadar protein lidah buaya sehingga air yang diserap oleh jagung manis semakin banyak. Protein memiliki daya serap yang lebih tinggi dibandingkan pati. Hal ini sesuai dengan pernyataan Simon (2008), penyerapan air oleh protein berkaitan dengan adanya gugus-gugus polar rantai samping seperti karbonil, hidroksil,

34,39

Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis

(47)

amino, karboksil dan sulfhidril yang menyebabkan protein bersifat hidrofilik dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air.

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 CMC 0,05 0,01

- - - K1 =0.5% 34,56 _d _D

2 0,517 0,711 K2 = 1,0% 35,83 _c _C

3 0,542 0,747 K3 = 1,5% 37,20 _b _B

4 0,556 0,766 K4 = 2,0% 38,77 _a _A Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3 dan

berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap

K4

.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 38,77% dan

kadar air terendah diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 34,56%.

(48)

Gambar 3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa hubungan konsentrasi CMC dengan kadar air menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan CMC maka kadar air semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar protein CMC yang ditambahkan dapat mengikat air dalam selai yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1986) bahwa CMC merupakan pengental yang mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan jumlah lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(49)

Kadar Serat

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat (%)

Jarak LSR Lidah buaya : Rataan Notasi 0,05 0,01 Jagung manis 0,05 0,01 - - - _P₁_{= 90%:10%} 0,73 d D 2 0,11 0,15 _P₂_{= 80%:20%} 0,92 c C 3 0,11 0,16 _P₃_{= 70%:30%} 1,40 b B 4 0,12 0,16 _P₄_{= 60%:40%} 1,89 a A

Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

dan berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap

P4

.

Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 1,89% dan

kadar serat terendah diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,73%.

(50)

Gambar 4. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan kadar serat

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan kadar serat menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan jagung manis maka kadar serat semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar serat yang terdapat dalam jagung manis lebih tinggi dibanding kadar serat lidah buaya terutama pada bagian kulit ari. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suharyono, dkk. (2005) yang menyatakan bahwa serat kasar yang terdapat pada jagung manis sebesar 2,9% dan menurut Departemen Kesehatan R.I., (1992) kadar serat lidah buaya hanya 0,3%.

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

0,73

(51)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat (%)

Jarak LSR Konsentrasi CMC Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _K₁_{= 0,5%} 1,13 c B

2 0,11 0,15 _K₂_{= 1,0%} 1,21 b A

3 0,11 0,16 _K₃_{= 1,5%} 1,27 a A

4 0,12 0,16 _K₄_{= 2,0%} 1,33 a A

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap K3 dan

K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap K4

.

Kadar serat tertinggi diperoleh

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,33% dan kadar serat terendah diperoleh pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 1,13%.

Hubungan antara perbandingan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat

(52)

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa hubungan konsentrasi CMC dengan kadar serat menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan CMC maka kadar serat semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa CMC menagandung serat yang larut dalam air. Dengan penambahan CMC maka akan meningkat kadar serat yang terdapat pada produk.

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan jumlah lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran

(53)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein (%)

Jarak LSR Lidah buaya : Rataan Notasi

dan berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata

terhadap P4

.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar

3,35% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar

2,33%.

Hubungan antara perbandingan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.

Gambar 6. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan kadar protein

(54)

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan kadar protein menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan jagung manis maka kadar protein semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar protein yang terdapat dalam jagung manis lebih tinggi dibanding kadar protein lidah buaya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suharyono, dkk. (2005) yang menyatakan bahwa protein pada jagung manis sebesar 12,9 % dan menurut Departemen kesehatan R.I (1992) kadar protein lidah buaya sebesar 0,1%.

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _K₁_{= 0,5%} 2,69 b B

2 0,09 0,12 _K₂_{= 1,0%} 2,73 b B

3 0,09 0,13 _K₃_{= 1,5%} 2,84 a AB

4 0,10 0,13 _K₄_{= 2,0%} 2,89 a A

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan K2, berbeda nyataK3, dan berbeda sangat nyata K4. Perlakuan

(55)

berbeda tidak nyata terhadap K4

.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan

K4 yaitu sebesar 2,89% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan K1

yaitu sebesar 2,69%.

Hubungan antara perbandingan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.

Gambar 7. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa hubungan konsentrasi CMC dengan kadar protein menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan CMC maka kadar protein semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena CMC dapat mencegah terjadinya pengendapan protein. Protein yang terdapat pada selai campuran yang dihasilkan berasal dari jagung manis yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1986) yang menyatakan CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein.

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran

(56)

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan jumlah lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein total asam selai campuran

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan jumlah lidah buaya dengan jagung manis tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi CMC tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran

Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan jumlah lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(57)

Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut (0Brix)

Jarak LSR Lidah buaya : Rataan Notasi 0,05 0,01 Jagung manis 0,05 0,01

- - - _P₁_{= 90% : 10%} 35,75 d D

2 1,38 1,90 _P₂_{= 80% : 20%} 39,25 c C 3 1,45 1,99 _P₃_{= 70% : 30%} 43,88 b B 4 1,48 2,04 _P₄_{= 60% : 40%} 47,88 a A

dan berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata

terhadap P4

.

Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar

47,880Brix dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar

35,750Brix.

(58)

Gambar 8. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan total padatan terlarut

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dengan total padatan terlarut menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan jagung manis maka total padatan terlarut semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena total padatan terlarut yang terdapat dalam jagung manis lebih tinggi dibanding total padatan terlarut lidah buaya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suharyono (2005) komponen karbohidrat yang terdapat pada gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji utuh jagung manis. Komponen gula sedehana ini adalah komponen yang larut dalam air.

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut selai campuran yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.

35,75 39,25

(59)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut (0Brix)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _K₁_{= 0,5%} 37,75 d D

2 1,38 1,90 _K₂_{= 1,0%} 40,75 c C

3 1,45 1,99 _K₃_{= 1,5%} 43,13 b A

4 1,48 2,04 _K₄_{= 2,0%} 45,13 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3

dan berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap K4