Kandungan gingerol dan shogaol, intensitas kepedasan dan penerimaan panelis terhadap oleoresin jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

129  153  Download (10)

Teks penuh

(1)

KANDUNGAN GINGEROL DAN SHOGAOL,

INTENSITAS KEPEDASAN DAN PENERIMAAN

PANELIS TERHADAP OLEORESIN JAHE GAJAH

(

Zingiber officinale

var. Roscoe), JAHE EMPRIT (

Zingiber

officinale

var. Amarum), DAN JAHE MERAH (

Zingiber

officinale

var. Rubrum)

SKRIPSI

DIFA FATHONA

F24051308

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

GINGEROL AND SHOGAOL CONTENTS, PUNGENCY INTENSITY AND

PANELISTS ACCEPTANCE IN OLEORESIN OF GAJAH GINGER (

Zingiber

officinale

var. Roscoe), EMPRIT GINGER (

Zingiber officinale

var. Amarum),

AND MERAH GINGER (

Zingiber officinale

var. Rubrum)

Difa Fathona1 and C. Hanny Wijaya1

1

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor, West Java 16602, Indonesia.

Phone: +6281384428242, email: qumi_rf@yahoo.com

ABSTRACT

Ginger is one of traditional herb which is used widely in Indonesia. There are three main species of gingers in Indonesia i.e. “gajah” ginger, “emprit” ginger, and “merah” ginger. It is known that ginger contains bioactive components which also contribute to its flavor. Some of these bioactive components such as gingerol, shogaol, zingerone, and their derivatives are phenolic components which known as pungent properties of ginger. Homologs of gingerol, (6)-, (8)-, (10)-gingerol; and (6)-shogaol on “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger was observed on this study along with sensory test (pungency intensity and hedonic test). The determination of (6)-, (8)-, (10)-gingerol and (6)-shogaol in dried ginger was measured by liquid chromatography with photodiode array detection (LC-PDA). The levels of (6)-, (8)-, (10)-gingerol and (6)-shogaol in the “gajah” ginger were 9.56 mg/g, 1.49 mg/g, 2.96 mg/g, and 0.92 mg/g, respectively; in the “emprit” ginger were 22.57 mg/g, 4.73 mg/g, 6.68 mg/g, and 2.24 mg/g, respectively; and in the “merah” ginger were 18.03 mg/g, 4.09 mg/g, 4.61 mg/g, and 1.36 mg/g, respectively. The levels of gingerols and shogaol found in “emprit” ginger were the highest compared to “gajah” and “merah” ginger. The pungency intensity of ginger oleoresin towards 30 panelists for “gajah”, “emprit”, and “merah” ginger, using 15 cm unstructured-line scale, was 2.25, 5.93, and 7.99, respectively. The result of hedonic test on the taste, aroma, and overall attributes of ginger oleoresin towards 78 panelists for “gajah” ginger using 7-category scales, were 4.14, 4.31, and 4.04, respectively; for “emprit” ginger were 4.26, 5.04, and 4.38, respectively; and for “merah” ginger were 4.42, 5.12, and 4.55, respectively. There was no significant difference of taste and overall acceptance among the three species. However, the aroma acceptance of “gajah” was significantly lower than “emprit” and “merah” ginger.

(3)

DIFA FATHONA. F24051308. Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum).

Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2011

RINGKASAN

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah yang telah digunakan secara luas di dunia, baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Di Indonesia dikenal tiga jenis utama jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah (jahe sunti). Berbagai penelitian menyebutkan bahwa jahe mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek fisiologis, farmakologis, mikrobiologis, dan juga berperan terhadap pembentukan citarasa khas jahe. Komponen bioaktif tersebut antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Senyawa gingerol dan shogaol merupakan senyawa citarasa yang memberikan atribut sensori pungent pada jahe.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan , (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol serta intensitas kepedasan dan penerimaan panelis pada oleoresin jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) secara sensori.

Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan bubuk jahe yang selanjutnya diekstraksi dengan etanol 95% menjadi oleoresin jahe. Parameter yang diamati adalah kadar air jahe segar dan jahe bubuk, rendemen bubuk jahe, rendemen oleoresin jahe, dan kandungan senyawa gingerol dan shogaol pada bubuk jahe menggunakan HPLC dengan metode liquid chromatography-photodiode array (LC-PDA). Selain itu, dilakukan juga analisis sensori berupa uji intensitas kepedasan dan uji hedonik pada minuman oleoresin jahe.

Kadar air jahe segar (basis basah) jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 89.15%, 88.17%, dan 88.50%. Kadar air jahe bubuk (basis basah) jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.26%, 7.70%, dan 7.03%. Rendemen jahe bubuk jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah berturut-turut 8.99%, 17.15%, dan 18.21%. Rendemen oleoresin jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah beruturut-turut, yaitu 2.02%, 12.52%, dan 11.35%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa , (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol diantara ketiga jenis jahe mulai dari yang tertinggi hingga terendah adalah jahe emprit, jahe merah, dan jahe gajah. Kandungan senyawa (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol pada jahe gajah adalah berturut-turut sebesar 9.56 mg/g, 1.49 mg/g, 2.96 mg/g, dan 0.92 mg/g; pada jahe emprit sebesar 22.57 mg/g, 4.73 mg/g, 6.68 mg/g, dan 2.24 mg/g; serta pada jahe merah sebesar 18.03 mg/g, 4.09 mg/g, 4.61 mg/g, dan 1.36 mg/g.

Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe pada skala 0-15 oleh 30 panelis menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki tingkat kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe yaitu sebesar 7.98, diikuti jahe merah sebesar 5.93, dan jahe gajah sebesar 2.25, berbeda nyata secara signifikan. Tingkat kepedasan jahe emprit termasuk dalam kategori sedang, sementara jahe merah kepedasannya agak lemah, dan jahe gajah lemah.

(4)
(5)

KANDUNGAN GINGEROL DAN SHOGAOL,

INTENSITAS KEPEDASAN DAN PENERIMAAN

PANELIS TERHADAP OLEORESIN JAHE GAJAH

(

Zingiber officinale

var. Roscoe), JAHE EMPRIT (

Zingiber

officinale

var. Amarum), DAN JAHE MERAH (

Zingiber

officinale

var. Rubrum)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DIFA FATHONA

F24051308

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

Judul Skripsi : Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale Var. Roscoe), Jahe

Emprit (Zingiber officinale Var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale

Var. Rubrum) Nama : Difa Fathona NIM : F24051308

Menyetujui,

Pembimbing,

Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr. NIP 196004221983032003

Mengetahui: Plt. Ketua Departemen,

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Sc. NIP 196108021987032002

(7)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadapOleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale Var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale Var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan,

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang bernama lengkap Difa Fathona dilahirkan di Jakarta pada 28 Juli 1987 merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Huzaifah Radhi dan Hamdanah Masiga. Penulis memulai pendidikan

formalnya di TK Jami’at Khair, kemudian dilanjutkan ke SD N Gunung 01

Pagi Jakarta (1993-1999), SLTP N 19 Jakarta (1999-2002) dan Man Insan Cendekia Serpong pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis diterima di IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Penulis memilih mayor Ilmu dan Teknologi Pangan dan minor Ilmu Gizi melalui Sistem Mayor-Minor yang ditetapkan IPB setelah satu tahun melewati masa Tingkat Persiapan Bersama (TPB).

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif dalam UKM Panahan IPB, menjadi panitia lepas beberapa kegiatan kampus seperti Ifoodex 2008, BAUR 2007, dan Techno-F 2007, dan menjadi anggota HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Selain itu, penulis juga pernah mengikuti PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) yang diselenggarakan DIKTI pada tahun 2007 dan 2009.

(9)

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

atas segala Karunia, Hidayah, dan Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Kandungan Gingerol dan Shogaol, Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum).

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT membalas amal perbuatan baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu, dan mendoakan penulis dengan kebaikan yang berkali lipat. Amin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, dorongan, bimbingan, dan motivasi sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.

2. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ibu Dr. Dra. Waysima, M.Sc sebagai dosen penguji yang memberikan banyak masukan dan bekal kepada penulis.

3. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan begitu banyak dorongan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua kesabaran, doa, dan dorongannya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik.

4. Teknisi laboratorium ITP: Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Sidik, Mas Edi, Bu Antin, Bu Sri, Pak Gatot, Bu Rubiah. Terima kasih atas segala bantuan dan saran yang telah diberikan. 5. Teman-teman kosan Maharlika Belakang Bawah: Reni, Ajeng, Wulan, Azizah, Titi, Roma, Mbak

Wilis, Deasy, Ine, Iie, Lia, Mbak Poe, Mbak Imas, Mbak Uci, Dara, Upi, dan Mbak Iyus. Terima kasih atas segala bantuannya baik fisik maupun mental selama penelitian. Teman kosanku yang lama: Irna, Nenden, dan Ka Jule.

6. Teman-teman ITP 43, 44, dan 45 yang menjadi teman kerja di laboratorium ITP dan menjadi panelis hedonikku. Kakak-kakak IPN yang juga menjadi panelis hedonikku.

7. Teman-teman ITP 42 yang secara tidak langsung tetap menyemangati penulis dalam penyelesaian penelitian, khususnya Sina, Siyam, Susan, Fitri, Ike, Galih, Siska, dan Adit. Teman-teman ITP 42

Golden Generation yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu. Terima kasih banyak atas kebersamaan kalian selama ini.

8. Teman-teman CHW-erz, adik-adikku yang selalu mendorong dan menyemangatiku dalam penelitian: Frendy, Kandi, Yunita, Putra, Viki, Esti, dan Sarah.

9. Arif Jahan, Yunas, dan Rayees yang telah menemani penulis dan mendengarkan keluh kesah penulis selama menjalani penelitian hingga selesainya skripsi ini.

10. Segala pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung yang namanya tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis ucapkan terima kasih banyak.

Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir ini, oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang pangan.

(10)

iv

B. KANDUNGAN SENYAWA KIMIA JAHE ... 5

C. OLEORESIN JAHE ... 8

D. FLAVOR JAHE ... 9

III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ... 10

B. BAHAN DAN ALAT ... 10

2. Rendemen Oleoresin Jahe ... 12

3. Kadar Air Metode Destilasi Azeotropik ... 12

4. Analisis Gingerol dan Shogaol ... 12

5. Analisis Sensori a. Uji Intensitas Kepedasan (Meilgaard et al., 1999) ... 13

b. Uji Hedonik ... 13

c. Pengolahan Data Sensori ... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK JAHE ... 15

1. Kadar Air Jahe ... 17

2. Rendemen Jahe Bubuk dan Oleoresin Jahe ... 17

B. KADAR GINGEROL DAN SHOGAOL ... 18

C. UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK ... 20

V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN ... 23

B. SARAN ... 23

DAFTAR PUSTAKA ... 24

(11)

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe ... 4

Tabel 2. Standar mutu simplisia ... 5

Tabel 3.Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) ... 6

Tabel 4. Komposisi pelarut yang digunakan dalam kolom HPLC ... 13

(12)

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tanaman jahe ... 3

Gambar 2. Rimpang jahe gajah ... 3

Gambar 3. Struktur senyawa kimia pada komponen jahe ... 7

Gambar 4. Degradasi termal gingerol ... 8

Gambar 5. Diagram alir penelitian secara umum ... 11

Gambar 6. Rimpang jahe (a) gajah, (b) emprit, dan (c) merah yang digunakan dalam penelitian ... 15

Gambar 7. Kadar air jahe segar dan jahe bubuk (basis basah) ... 17

Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah) ... 18

Gambar 9. Kadar gingerol dan shogaol jahe ... 19

Gambar 10. Hasil uji intensitas kepedasan jahe ... 21

(13)

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Diagram alir proses pengeringan jahe ... 29

Lampiran 2. Diagram alir proses pembuatan oleoresin jahe ... 29

Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan minuman jahe ... 30

Lampiran 4.Dokumentasi penelitian ... 31

Lampiran 5. Data faktor koreksi kadar air... 32

Lampiran 6. Data kadar air jahe segar ... 33

Lampiran 7. Data kadar air jahe bubuk ... 34

Lampiran 8. Data rendemen jahe bubuk ... 35

Lampiran 9. Data rendemen oleoresin jahe ... 36

Lampiran 10a. Kromatogram standar gingerol (ulangan 1) ... 37

Lampiran 10b. Kromatogram standar gingerol (ulangan 2) ... 38

Lampiran 11a. Kromatogram simplisia jahe gajah (ulangan 1) ... 39

Lampiran 11b. Kromatogram simplisia jahe gajah (ulangan 2) ... 40

Lampiran 12a. Kromatogram simplisia jahe emprit (ulangan 1) ... 41

Lampiran 12b. Kromatogram simplisia jahe emprit (ulangan 2) ... 42

Lampiran 13a. Kromatogram simplisia jahe merah (ulangan 1) ... 44

Lampiran 13b. Kromatogram simplisia jahe merah (ulangan 2) ... 45

Lampiran 14a. Data perhitungan uji (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol simplisia jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah ... 46

Lampiran 14b. Data (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol simplisia jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah ... 48

Lampiran 15. Contoh kuesioner uji hedonik ... 49

Lampiran 16. Contoh kuesioner uji intensitas kepedasan ... 50

Lampiran 17a. Hasil uji intensitas kepedasan minuman jahe ... 51

Lampiran 17b. Uji keragaman (ANOVA) pada uji intensitas kepedasan jahe ... 52

Lampiran 18a. Hasil uji hedonik minuman jahe ... 53

(14)

1

I.

PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu rempah-rempah dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temu-temuan lainnya seperti temulawak (Curcuma xanthorrizha), temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas (Languas galanga), dan lain-lain yang telah digunakan secara luas di dunia baik sebagai bumbu dapur maupun sebagai obat medis terhadap penyakit-penyakit ringan. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Bagian utama yang dimanfaatkan pada tanaman jahe adalah rimpang jahe. Berdasarkan morfologinya (ukuran, bentuk, dan warna rimpang), di Indonesia dikenal tiga jenis jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah atau dikenal jahe sunti (Paimin dan Murhananto, 1991).

Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Koswara, 1995).

Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. Diantara ketiga jenis jahe tersebut, jahe merah mempunyai kandungan minyak atsiri yang tinggi (Yuliani et al., 1991 diacu dalam Rosita et al., 1997).

Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe sangat banyak gunanya, seperti sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa bahan pangan, digunakan dalam industri farmasi, industri parfum, industri kosmetika, dsb. Jahe yang masih muda dimakan sebagai lalap, acar, dan manisan baik basah maupun kering. Di Indonesia, jahe segar dan simplisia jahe digunakan sebagai bahan pembuat jamu dan berperan dalam pengobatan tradisional (Paimin dan Murhananto, 1991).

Ada tiga jenis produk primer dari rimpang jahe, yaitu: jahe segar, jahe awetan dalam sirup atau asinan, dan jahe kering. Jahe awetan dibuat dari rimpang jahe yang masih muda, yaitu semakin pungent dan semakin tajam aromanya terbuat dari jahe yang cukup umur dan rimpang jahe tua yang telah dikeringkan (Farrel, 1990). Jahe segar dikonsumsi sebagai sayuran, baik jahe yang masih muda atau yang sudah tua. Jahe awetan dan jahe kering merupakan produk utama yang digunakan sebagai perdagangan jahe internasional. Jahe kering digunakan secara langsung sebagai bumbu dan juga disiapkan ekstraknya untuk dibuat oleoresin dan minyak atsiri jahe yang diperoleh dengan cara penyulingan yang digunakan sebagai ingridien flavor pada industri pangan (Koswara, 1995).

(15)

2 citarasa, dan pungent (kepedasan). Oleoresin jahe berwarna gelap, hijau-kecoklatan, dan semisolid digunakan dalam beberapa minuman dan penggunaan terbatas dalam obat farmasi (Farrel, 1990). Minyak atsiri jahe disuling dari jahe kering dan mengandung aroma dan flavor jahe, namun sedikit memiliki kepedasan. Minyak atsiri terutama digunakan sebagai pecitarasa dalam minuman, konfeksionari, digunakan dalam industri farmasi dan parfum (Vernin dan Parkanyi, 2005 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005).

Sifat khas pedas jahe atau pungent berasal dari atribut senyawa kimia jahe seperti zingeron, shogaol, dan gingerol sedangkan konstituen flavor dari minyak atsiri seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, dan farmasen yang memberikan aroma khas pada jahe (Farrel, 1990). Oleoresin jahe mengandung komponen flavor yang memberikan rasa pedas (pungent) jahe. Dua komponen utama yang memberikan pungent jahe adalah gingerol dan shogaol (Ravindran dan Babu, 2005). Rendemen oleoresin jahe berkisar antara 3.2-9.5%, sementara kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25% dan shogaol dalam oleoresin antara 2.8-7.0% (Zachariah et al., 1993 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005).

Senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan paradol diteliti memiliki sifat sebagai anti-inflamasi, antioksidan, antibakteri, dan antitrombosit (Liburt, 2005 diacu dalam Williams dan Lamprecht, 2008). Gingerol diteliti memiliki efek analgesik, sedatif, dan antibakteri secara in vitro dan in vivo (Mascolo et al., 1989 dan Connel, 1970 diacu dalam Kemper, 1999). Senyawa shogaol jahe yang diekstrak dengan heksan diteliti memiliki efek antifouling agents (Etoh et al., 2002).

Pemilihan jahe yang digunakan dalam penelitian ini (jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah) berdasarkan alasan bahwa jahe-jahe tersebut adalah jahe lokal yang diproduksi dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sehingga penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang kandungan gingerol-shogaol jahe serta memberikan penjelasan tentang kandungan gingerol-shogaol jahe. Selain itu, uji intensitas kepedasan dan uji hedonik (kesukaan) juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kepedasan serta preferensi panelis diantara ketiga jahe tersebut.

B.

TUJUAN

(16)

3

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

JAHE

Tanaman jahe termasuk Famili Zingiberaceae yang merupakan tanaman herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping satu. Jahe tumbuh subur di ketinggian 10-1500 m dpl, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500-950 m dpl. Suhu yang diperlukan untuk pertumbuhan jahe optimal adalah 25-30oC (Januwati dan Herry, 1997).

Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun, bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30-100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15-23 mm dan panjang 8-15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya ada tiga jenis jahe yang dikenal, yaitu: jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe) atau jahe putih, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale

var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) atau jahe sunti (Wardana dkk, 2002).

Gambar 1. Tanaman jahe Gambar 2. Rimpang jahe gajah

Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak memiliki rimpang yang lebih besar dan gemuk dengan ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Bagian dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna kekuningan. Tinggi rimpang dapat mencapai 6-12 cm, dengan panjang antara 15-35 cm, dan diameter berkisar 8.47-8.50 cm. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007).

Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe emprit memiliki struktur rimpang kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung, dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007).

(17)

4 seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua. Jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan (Syukur, 2002; Hamiudin, 2007). Karakteristik tiga jenis jahe (berdasarkan morfologi) dapat dilihat pada Tabel 1.

Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara luas sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Jahe segar digunakan sebagai anti muntah (antiematic), anti batuk (antitussive/expectorant), merangsang pengeluaran keringat, dan menghangatkan tubuh (Kimura et al., 2005).

Jahe dapat dibuat berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Minyak atsiri dan oleoresin jahe terdapat pada sel-sel minyak jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara, 1995).

Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe

Bagian tanaman Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah Struktur rimpang Besar berbuku Kecil berlapis Kecil berlapis Warna irisan Putih kekuningan Putih kekuningan Jingga muda

sampai merah Kadar minyak atsiri (%) 0.82-1.66 1.50-3.50 2.58-3.90 Kadar pati (%) 55.10 54.70 44.99 Kadar serat (%) 6.89 6.59 - Kadar abu (%) 6.60-7.57 7.39-8.90 7.46

Sumber: Dimodifikasi dari Rostiana dkk. (1991); Sri Yuliani dan Risfaheri (1990) diacu dalam Bermawie, dkk (1997)

Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut organik. Menurut Guenther (1952), oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan potroleum eter, dan sedikit larut dalam air. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga dapat dibuat sebagai oleoresin. Kelebihan oleoresin adalah lebih higienis dan memberikan rasa pedas (pungent) yang lebih kuat dibandingkan bahan asalnya.

Minyak atsiri adalah minyak yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Guzman dan Siemonsma (1999), menyebutkan minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe. Sebagian minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan dan hidrodestilasi. Minyak atsiri jahe memberikan aroma harum dan umumnya minyak atsiri rempah digunakan sebagai bahan citarasa dalam makanan.

(18)

5 1.5-3.3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina et al., 2002).

Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat yang belum mengalami pengolahan apapun juga kecuali dinyatakan lain, berupa bahan yang telah dikeringkan (Ditjen POM, 1982). Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8-10% karena pada tingkat kadar air tersebut bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur maupun insektisida. Ada berbagai macam pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir (Mulyono dan Hernani, 1991).

Berdasarkan kadar minyak atsiri, pengeringan dengan cahaya matahari (T = 29.9-40.1oC) menghasilkan kadar minyak atsiri yang cukup tinggi dibandingkan dengan alat pengering lainnya. Hal ini dikarenakan proses pengeringan yang terjadi berjalan lambat (lebih kurang dua minggu) sehingga senyawa volatil yang teruapkan lebih sedikit. Pengeringan cara oven lebih cepat (lebih kurang dua hari) karena suhunya lebih tinggi dan Kadar minyak atsiri, maksimum 1.5% Kadar abu, maksimum 8.0% Berjamur/berserangga

Benda asing, maksimum

Tidak ada 2.0%

Beberapa penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat proliferasi sel kanker (THP-1/monocytic leukimia cell line, K-562/erythroleukemic cell line, dan A549/lung carcinoma) serta sel normal (sel vero/Kidney African Green Monkey) pada konsentrasi tertentu tergantung pada karakteristik sel itu sendiri (Agustinasari, 1998). Selain itu, berdasarkan penelitian Yuliasari (1997), ektrak jahe-air yang ditambahkan pada media kultur sel dapat meningkatkan aktivitas sel NK (natural killer) dalam melisis sel kanker secara in vitro. Oleoresin jahe juga diketahui dapat meningkatkan aktivitas enzim superoksida dismutase (SOD) pada hati dan ginjal tikus yang mengalami perlakuan stres (Prasetyawati, 2003; Nurdiana, 2003).

Penelitian tentang jahe merah antara lain, yaitu ekstrak jahe merah diketahui mampu bersifat toksik bagi sel kanker THP-1 (Ahmad, 2008). Ekstrak air jahe merah juga diketahui mampu menurunkan konsentrasi lipid peroksida darah tikus hiperuresemia (Safaati, 2007). Selain itu, ekstrak jahe merah dapat menurunkan konsentrasi asam urat tikus putih jantan hiperuresemia (Mudrikah, 2006). Sementara itu ekstrak jahe emprit mempunyai efek penghambatan terhadap proliferasi sel kanker K-562 (Rizki, 2004).

B.

KANDUNGAN SENYAWA KIMIA JAHE

(19)

6 (dijadikan bubuk, manisan, atau kristal jahe), dan ekosistem tempat jahe berada (Rismunandar, 1988).

Redgrove (1933), Guenther (1952), dan Masada (1976) berpendapat bahwa komponen cita rasa yang utama dalam jahe adalah minyak volatil yang terdiri dari zingiberen (C15H24), zingiberol (seskuiterpen alkohol), D-β-feladren, dan kamfen (terpen); sineol

(turunan alkohol); metil heptenon, d-borneol, graniol, linalaol, dan kavikol (fenol). Tabel 3.Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) per 100 gram

Komponen

(20)

7 Gambar 3. Struktur senyawa kimia pada komponen jahe

Komponen-komponen fenolik pada jahe dapat berkontribusi terhadap flavor jahe. Beberapa sayuran dan rempah mengandung turunan fenolik yang menyebabkan karakteristik panas, tajam, dan sensasi menyengat dalam mulut yang disebut pungensi (kepedasan). Karakteristik pungent dari jahe segar dan juga terdapat dalam oleoresin jahe disebabkan oleh fenilalkilketon yang merupakan turunan dari vanilin. Kelompok senyawa ini dikenal dengan gingerol (Shahidi dan Naczk, 1995).

Gingerol atau 1-(3'-metoksi-4'-hidroksifenil)-5-hidroksialkan-3-ones memiliki rantai samping yang bervariasi. Rantai samping senyawa gingerol yang telah diidentifikasi adalah (3)-, (4)-, (5)-, (6)-, (8)-, (10)-, dan (12)-gingerol memiliki karbon atom berturut-turut 7, 8, 9, 10, 12, 14, dan 16 (Araona et al., 1999).

Pengolahan jahe seperti pengeringan dapat mengubah gingerol menjadi shogaol. Shogaol juga memiliki sifat pungent. Shogaol diketahui dapat menghambat biosintesis prostaglandin dan leukotriena melalui supresi enzim prostaglandin sintase atau 5-lipoksigenase (Kiuchi et al., 1982, 1992; Flynn dan Rafferty, 1986 diacu dalam Surh, 2002). Homolog-homolog shogaol yang telah diketahui antara lain (1)-, (4)-, (6)-, (14)-, dan (19)-shogaol (Araona et al.,1999).

(21)

8 Gambar 4. Degradasi termal gingerol (Purseglove et al., 1981)

C.

OLEORESIN JAHE

Oleoresin dari rimpang jahe mengandung [6]-gingerol (1-[4’-hidroksi-3’ -metoksifenil]-5-hidroksi-3-dekanon). Senyawa ini bersifat pungent dan memiliki aktivitas farmakologi dan fisiologis yang sangat luas (Mustafa et al., 1993; Surh et al., 1998 diacu dalam Surh, 2002). Senyawa aktif yang paling pungent pada jahe yaitu (6)-gingerol (Shahidi dan Naczk, 1995). Beberapa review (Connell dan McLachlan, 1972; Murata et al., 1972; Masada et al., 1973, 1974; Harvey, 1981; Smith, 1982; Chen et al., 1986 diacu dalam Ravindran dan Babu, 2005) menyebutkan bahwa oleoresin jahe mengandung komponen-komponen pungent sebagai berikut: (3)-, (4)-, (5)-, (6)-, (8)-, (10)-, (12)-, (14)-gingerol; metil-(6)-, metil-, metil-(10)-, metil-(12)-gingerol; (4)-, (6)-, (10)-shogaol; (6)-, (8)-metilshogaol; (4)-, , (8)-, (10)-gingediol; metilgingediol; (4)-, gingediasetat; (6)-metilgingediasetat; (4)-, (6)-, (8)-gingerdion; dihidrogingerol; heksahidrokurkumin; dan desmetilheksahidrokurkumin.

Komposisi kuantitatif oleoresin tergantung pada jenis pelarut yang digunakan dan secara umum tersusun oleh komponen-komponen: (1) gingerol dan zingeron, senyawa turunan fenol dan keto-fenol, (2) shogaol dengan rumus bangun (C17H24O3), yaitu senyawa

homolog dari zingeron, (3) minyak volatil, dan (4) resin (Koswara, 1995). Selain itu, oleoresin jahe juga mengandung komponen-komponen minor seperti gingerdiol, paradol, heksahidrokurkumin, dan gingerdiasetat, lemak, lilin, karbohidrat, vitamin, dan mineral (Kimura et al., 2005; Shukla dan Singh, 2006). Rimpang jahe juga mengandung enzim proteolitik yang disebut zingibain (Shukla dan Singh, 2006).

Menurut Purseglove (1981), pelarut yang baik digunakan untuk ekstraksi oleoresin jahe adalah etanol, aseton, dan trikloroetana. Ekstraksi oleoresin menggunakan pelarut etanol menghasilkan rendemen oleoresin 3.1-6.9% yang memberikan warna coklat tua lebih kental, sedangkan pelarut aseton menghasilkan rendemen oleoresin sekitar 3.9-10.3% yang memberikan warna coklat muda dan lebih encer.

(22)

9 pemisahan pelarut, sehingga beberapa komponen yang diekstraksi mengalami degradasi atau ikut menguap dengan pelarutnya. Sebaliknya, pelarut yang memiliki titik didih yang terlalu rendah dapat mengakibatkan kehilangan pelarut yang berlebihan melalui penguapan yang secara ekonomis merugikan (Goldman, 1949).

Menurut Farrel (1990), beberapa keuntungan dari oleorsin antara lain: bentuknya seragam, lebih higinis, mengandung citarasa yang lengkap seperti kompenen bahan asalnya, bebas dari bakteri dan kontaminan lain, tidak mengandung enzim, mengandung antioksidan alami, memiliki umur simpan yang relatif lama (pada kondisi normal), kehilangan minyak atsiri akibat penguapan dapat diminimalisir, dan hemat dalam tempat penyimpanan. Sementara beberapa kerugian dari oleoresin antara lain: mengandung tanin, kemungkinan masih mengandung pelarut, bersifat viskos (kental) sehingga menyulitkan dalam penimbangan dan dapat menempel pada wadah penyimpanan (hilang), bersifat immiscible

(tidak larut) sehingga tidak terdispersi dengan baik dalam matriks makanan, konsentrasinya tinggi, dan citarasanya dipengaruhi oleh sumber dan kualitas bahan bakunya yang tidak memungkinkan sumber yang sama seperti bahan yang ingin digantikan.

Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen, monoterpen, dan monoterpen teroksidasi. Beberapa kandungan minyak atsiri jahe yaitu, zingiberen, kurkumin, borneol, geraniol, dan linalool. Komponen utama minyak atsiri yang membuat harum adalah zingiberen dan zingiberol. Zingiberen merupakan seskuiterpen hidrokarbon, sedangkan zingiberol merupakan seskuiterpen alkohol (Koswara, 1995).

D.

FLAVOR JAHE

Substansi-substansi fenolik berperan pada pembentukan flavor sejumlah rempah-rempah dan tanaman obat. Beberapa turunan fenolik menyebabkan karakteristik panas, tajam (sharp), dan sensasi menyengat (stinging) yang gabungannya disebut pungensi . Karakter

pungent dari jahe segar dan oleoresin jahe disebabkan oleh senyawa fenilalkil keton yang merupakan turunan vanilin. Kelompok senyawa ini dikenal dengan gingerol (Shahidi dan Naczk, 1995). Selain itu, zingerol dan shogaol juga berperan dalam flavor pungent jahe (Hirasa dan Takemasa, 1998).

(23)

10

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium Biofarmaka, IPB-Bogor. Penelitian ini berlangsung selama lima bulan mulai dari Desember 2010 hingga April 2011.

B.

BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu rimpang jahe emprit, jahe gajah, dan jahe merah yang diperoleh dari Pasar Bogor yang berusia antara 8-9 bulan. Jahe gajah yang digunakan berasal dari Pekalongan, sementara jahe emprit dan jahe merah merupakan jahe Bogor. Bahan untuk ekstraksi yaitu etanol 95% (diperoleh dari CV. Jati Perkasa Mandiri). Bahan untuk analisis yaitu toluena (diperoleh dari CV. Jati Perkasa Mandiri). Bahan-bahan untuk analisis sensori yaitu sukrosa dan air mineral (diperoleh dari air isi ulang ICAN).

Alat-alat yang digunakan antara lain HPLC, labu Bidwell-Sterling, labu didih, alat destilasi lengkap dengan kondensor, pemanas berjaket (hot plate), neraca analitik, oven vakum, pompa vakum, rotary evaporator, blender, gelas saji untuk analisis sensori, serta alat-alat gelas yang dibutuhkan.

C.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dibagi menjadi dua penelitian utama, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan memperoleh simplisia jahe dan oleoresin jahe, sementara penelitian lanjutan bertujuan mengetahui kadar air dan rendemen jahe, mengetahui kandungan senyawa gingerol dan shogaol simplisia jahe serta mengetahui intensitas kepedasan dan kesukaan panelis terhadap oleoresin jahe menggunakan uji-uji sensori. Diagram alir penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 5.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan berupa pembuatan bubuk jahe (simplisia jahe) dan oleoresin jahe. Pembuatan oleoresin jahe diawali dengan pembuatan bubuk jahe. Bubuk jahe dibuat dari jahe segar yang ditimbang sebanyak ±800 gram. Jahe kemudian dipotong tipis-tipis tanpa proses pengupasan terlebih dahulu. Setelah itu, jahe kemudian dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 49-55oC selama dua hari dan dihaluskan dengan menggunakan blender. Hasil yang diperoleh adalah bubuk jahe. Gambar bubuk jahe dapat dilihat pada Lampiran 4.

(24)

11

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan berupa uji kadar air, perhitungan rendemen jahe, dan uji kadar gingerol dan shogaol jahe. Uji gingerol dan shogaol dilakukan di Laboratorium Biofarmaka-Bogor menggunakan metode yang diacu dalam AOAC (Lee et al., 2007). Senyawa-senyawa homolog gingerol yang diujikan yaitu (6)-, (8)-, dan (10)-gingerol, sementara senyawa shogaol jahe yang diujikan yaitu homolog (6)-shogaol.

Kadar gingerol dan shogaol yang telah diketahui kemudian diteliti pengaruhnya terhadap kepedasan dengan uji intensitas kepedasan. Selain itu juga, diteliti kesukaan panelis diantara ketiga jenis jahe dengan uji hedonik. Kedua uji sensori ini menggunakan oleoresin jahe yang diaplikasikan dalam minuman jahe.

Gambar 5. Diagram alir penelitian secara umum

D.

METODE ANALISIS

1. Rendemen Jahe

Rendemen jahe kering dan bubuk jahe

Rendemen jahe kering diperoleh dari menimbang jahe kering yang telah dikeringkan dari oven vakum dan dibandingkan dengan bobot jahe segar yang dimasukkan ke dalam oven. Rendemen bubuk jahe diperoleh dari menimbang jahe kering yang telah dihaluskan (jahe bubuk) dan dibandingkan dengan jahe segar yang dimasukkan ke dalam oven vakum.

Pembuatan bubuk jahe (Lampiran 1)

Pembuatan oleoresin jahe (Lampiran 2)

Pembuatan minuman jahe (Lampiran 3)

Jahe segar

Bubuk jahe (simplisia)

Oleoresin jahe

-uji kadar air

-uji gingerol dan shogaol -uji kadar air

-uji intensitas kepedasan -uji hedonik

(25)

12 Rendemen jahe kering = x 100%

Rendemen bubuk jahe = x 100%

2. Rendemen Oleoresin Jahe

Rendemen dihitung berdasarkan bobot oleoresin yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot bubuk jahe yang digunakan untuk ekstraksi oleoresin (basis kering). Kadarnya dihitung sebagai berikut:

Rendemen oleoresin jahe = x 100%

3. Analisis Kadar Air Metode Destilasi Azeotropik (SNI 01-3181-1992

yang dimodifikasi)

Labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC sebelum digunakan dan didinginkan dalam desikator. Bubuk jahe ditimbang sebanyak 3 gram dan dimasukkan ke dalam labu didih yang telah dikeringkan dan ditambahkan 60-80 ml toluena. Setelah alat dirangkai, refluks pada suhu rendah (skala hot plate 4-5) selama 45 menit kemudian suhunya dinaikkan (skala 8) dan dipanaskan selama 60-90 menit. Volume air yang terdestilasi dibaca. Penetapan faktor destilasi diperoleh dengan mengganti sampel ekstrak jahe dengan air (4 gram). Kadar air jahe segar juga diukur menggunakan metode yang sama, hanya bubuk jahe diganti dengan jahe segar. Kadar air bahan dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air = Keterangan: Ws = berat contoh (g)

Vs = volume air yang didestilasi dari contoh (ml) FD = faktor destilasi (g/ml)

Faktor destilasi dihitung dengan rumus sebagai berikut:

FD =

Keterangan: W = berat air yang akan didestilasi (w) V = volume air yang terdestilasi (ml)

4. Analisis Gingerol dan Shogaol (Lee et al., 2007)

(26)

13 dan laju alir fase gerak 1 ml/menit. Pelarut yang digunakan dalam kolom C-18 adalah air dan asetonitril (fase gerak). Komposisi pelarut dapat dilihat dalam Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi pelarut yang digunakan dalam kolom HPLC

a.

Uji Intensitas Kepedasan Jahe (Meilgaard et al., 1999)

Uji intensitas kepedasan jahe dilakukan untuk mengukur tingkat kepedasan yang dirasakan dari minuman ketiga jenis jahe. Ketiga jenis jahe disajikan dalam bentuk minuman jahe. Minuman jahe dibuat dari ekstrak jahe (oleoresin) yang dilarutkan dalam larutan gula 8% (b/v). Konsentrasi oleoresin yang terdapat dalam setiap jenis minuman jahe adalah sebesar 60 ppm (b/v). Karena oleoresin tidak larut dalam air, maka dalam persiapannya oleoresin yang telah diaduk bersama larutan gula didiamkan beberapa saat agar butiran oleoresinnya mengambang pada bagian permukaan kemudian baru dituangkan ke dalam gelas saji. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi ketidakhomogenan minuman jahe. Cara pembuatan minuman jahe dapat dilihat pada Lampiran 3.

Sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih (namun telah terbiasa dengan pengujian sensori) diminta untuk memberikan penilaian terhadap tingkat kepedasan jahe dengan cara mencicipi sampel minuman jahe, kemudian panelis menilai atribut kepedasan masing-masing minuman jahe dengan cara memberikan tanda pada garis (unstructured-line scale) untuk menunjukkan intensitas yang dirasakan.

Unstructured-line scale yang digunakan adalah garis horizontal sepanjang 15 cm (Meilgaard et al., 1999), titik 0 menunjukkan none (tidak ada rasa pedas sama sekali) dan titik 15 menunjukkan very (sangat pedas sekali).

b.

Uji Hedonik (Meilgaard et al., 1999)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat–tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai

skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya

jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan

agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu antara agak suka dan agak tidak suka.

(27)

14 Pengujian hedonik dilakukan dengan menyajikan ketiga jenis oleoresin jahe yang telah dibuat menjadi minuman. Minuman jahe untuk uji hedonik sama seperti minuman jahe yang digunakan dalam uji intensitas kepedasan. Atribut-atribut yang diamati antara lain rasa, aroma, dan keseluruhan (overall). Sebanyak 78 panelis tidak terlatih yang diambil secara acak di sekitar kampus IPB diminta untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu sama lain dan juga mengulang-ulang penilaian. Skala penilaian yang digunakan yaitu skala 7 angka dengan nilai 1 (sangat tidak suka) dan nilai 7 (sangat suka).

c.

Pengolahan Data Sensori

(28)

15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

KARAKTERISTIK JAHE

Rimpang jahe yang digunakan pada penelitian ini ada tiga jenis, yaitu jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Ketiga jenis jahe tersebut merupakan jahe lokal yang berasal dari Indonesia yang memiliki perbedaan morfologi yang jelas (Gambar 6). Jahe gajah berukuran sangat besar dengan panjang antara 18-21 cm, kulitnya berwarna coklat muda, dengan kandungan serat sedikit. Bila diiris, memberikan aroma yang sangat kuat khas aroma jahe.

Jahe emprit berukuran kecil (antara 5-8 cm), berwarna coklat muda namun lebih gelap dari jahe gajah, seratnya banyak (lebih sulit diiris dibandingkan jahe gajah). Bila diiris, aroma jahe emprit tidak sekuat aroma jahe gajah. Jahe merah berukuran hampir sama dengan jahe emprit, namun warna kulitnya lebih coklat. Bila diiris, aroma jahe merah tidak begitu kuat, seratnya lebih banyak daripada jahe gajah.

Perbedaan jahe merah dan jahe emprit adalah pada warna kulitnya, yaitu ketika diiris jahe merah terlihat berwarna merah jambu pada bagian tepi kulitnya, sementara pada jahe emprit berwarna coklat muda. Masing-masing jenis jahe yang digunakan dalam penelitian ini berusia antara 8-9 bulan dimana jahe telah mencapai tingkat kematangan yang cukup (tua) dan memiliki aroma, flavor, dan kepedasan yang utuh. Bila jahe yang digunakan berusia lebih dari 9 bulan, menghasilkan produk dengan kandungan serat yang tinggi (Purseglove et al., 1981).

Gambar 6. Rimpang jahe (a) gajah, (b) emprit, dan (c) merah yang digunakan dalam penelitian

Pembuatan oleoresin jahe diawali dengan pembuatan bubuk jahe. Bubuk jahe dibuat dari jahe segar yang dikeringkan dalam oven. Mulanya, jahe segar dicuci dan disikat untuk menghilangkan sisa tanah yang menempel setelah pemanenan. Jahe kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 jam. Setelah kering, jahe diiris-iris tipis dan dikeringkan dengan oven vakum pada suhu 50-55oC selama 40-48 jam. Pengirisan jahe dilakukan tanpa pengupasan kulit karena pada bagian kulit jahe mengandung komponen minyak atsiri yaitu pada bagian korteks jahe sehingga dapat mengurangi hilangnya minyak atsiri (Koswara, 1995). Begitu pula dengan pemilihan oven vakum untuk pengeringan dan penggunaan suhu oven pada kisaran 50-55oC, yaitu untuk meminimalisasi kehilangan minyak atsiri akibat penguapan selama pengeringan pada suhu tinggi.

(29)

16 Menurut Richardson (1966) yang diacu dalam Purseglove et al., (1981), suhu optimum untuk pengeringan jahe yang menggunakan pengering rak dengan irisan satu lapis pada tiap rak pada suhu 48.5-81oC menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan dari sampel jahe dalam hal kandungan minyak atsiri dan oleoresin jahe. Tetapi pada suhu 65oC atau lebih, terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. Pengeringan jahe untuk perdagangan rempah sebaiknya pada suhu dibawah 57oC, namun untuk keperluan ekstraksi, suhu hingga 81oC dapat digunakan.

Jahe yang telah dikeringkan kemudian dihaluskan dengan blender. Penghalusan jahe menggunakan blender dilakukan selama 2 menit dengan kecepatan sedang-tinggi. Jahe yang diperoleh adalah jahe bubuk. Jahe segar yang belum dikeringkan dan jahe bubuk yang diperoleh diukur kadar airnya menggunakan metode destilasi azeotropik (SNI 01- 3181-1992 yang dimodifikasi).

Ekstraksi jahe dilakukan dengan metode maserasi (perendaman) pada suhu ruang. Jahe bubuk direndam dalam pelarut etanol 95% dengan perbandingan bubuk jahe : etanol = 1:4. Penggunaan pelarut etanol karena pelarut ini bersifat aman (Somaatmaja, 1981), polaritas tinggi, larut dalam air, dapat mengekstrak komponen polar lebih banyak dibandingkan aseton dan heksan (Purseglove et al., 1981), dan memiliki titik didih 78.4oC. Penggunaan pelarut dengan titik didih rendah dapat menyebabkan kehilangan (loss) pada saat evaporasi, sementara penggunaan pelarut dengan titik didih tinggi akan mempersulit pemisahan sehingga dapat menyebabkan kerusakan oleoresin pada saat pemisahan (Kirk dan Othmer, 1952).

Ekstraksi dilakukan selama 72 jam, setiap 24 jam ekstrak jahe-etanol dipisahkan dari bubuk jahe. Bubuk jahe yang telah dipisahkan dari etanol tersebut kemudian ditambah kembali dengan etanol dengan perbandingan 1:4. Pengulangan ekstraksi sebanyak tiga kali ini bertujuan memperoleh komponen-komponen fenolik yang bersifat pungent pada oleoresin jahe terekstrak secara sempurna. Penggantian etanol setiap 24 jam bertujuan mempertahankan minyak atsiri selama proses maserasi agar tidak terlalu banyak yang menguap dan mengalami oksidasi sehingga berbau tengik (Ariviani, 1999).

Hasil ekstrak jahe-etanol yang berwarna coklat muda hingga coklat gelap disaring menggunakan pompa vakum. Selanjutnya ekstrak ini dipisahkan dengan rotari evaporator pada suhu 50oC hingga tidak ada lagi etanol yang menetes. Hasil yang diperoleh adalah oleoresin jahe yang berwarna coklat gelap dan bersifat lengket (Lampiran 4). Oleoresin jahe ini kemudian disimpan dalam vial gelap untuk mengurangi oksidasi akibat cahaya serta disimpan dalam freezer untuk digunakan kemudian. Secara ringkas, kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe

Karakteristik Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah Kadar air jahe segar (%bb) 89.15 88.17 85.50 Kadar air jahe kering (%bb) 8.26 7.70 7.03 Rendemen bubuk jahe (%) 8.99 17.15 18.21 Rendemen oleoresin jahe

(30)

17 1. Kadar air jahe

Jahe merupakan komoditas yang kadar airnya cukup tinggi. Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh kadar air jahe gajah segar 89.15% (bb), jahe emprit segar 88.17% (bb), dan jahe merah segar 85.50% (bb). Kadar air jahe segar mempengaruhi rendemen bubuk jahe dan rendemen oleoresin yang dihasilkan, semakin tinggi kadar airnya, rendemen bubuk jahe dan rendemen oleoresin semakin rendah begitu pula sebaliknya.

Kadar air bubuk jahe (basis basah) yang diperoleh, yaitu jahe gajah bubuk 8.26%, jahe emprit bubuk 7.70%, dan jahe merah bubuk 7.03%. Kadar air bubuk jahe (simplisia) ini telah memenuhi syarat standar mutu simplisia, yaitu maksimum 12.0% (b/b) (Materia Medika Indonesia; BS 4593: 1970 diacu dalam Purseglove, 1981).

Menurut Guenther (1952), selama pengeringan terjadi pergerakan air beserta zat-zat yang mudah menguap dari jaringan ke permukaan bahan yang menyebabkan kehilangan zat-zat seperti komponen minyak atsiri dan resin. Kerusakan dinding sel selama pengeringan memudahkan pengeluaran minyak dan resin sehingga waktu proses ekstraksi menjadi lebih singkat.

Gambar 7. Kadar air jahe segar dan jahe bubuk (basis basah) 2. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe

Rendemen bubuk jahe yang diperoleh berturut-turut mulai dari yang terbesar hingga terkecil adalah jahe merah 18.21%, jahe emprit 17.15%, dan jahe gajah 8.99%. Menurut Nour (1996), rendemen jahe yang dikeringkan dengan sistem tray pada suhu antara 45-55oC berkisar antara 13.23-18.07%, sementara Purseglove (1981) menyebutkan bahwa rendemen jahe kering berkisar antara 13-15%.

Jahe gajah memiliki rendemen jahe bubuk yang paling rendah diantara ketiga jenis jahe karena jahe gajah segar memiliki kadar air yang paling tinggi. Rendemen bubuk jahe ini mempengaruhi rendemen oleoresin jahe.

(31)

18

Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah)

Rendemen oleoresin jahe berturut-turut dari yang terbesar hingga yang terkecil adalah jahe emprit 12.52%, jahe merah 11.35%, dan jahe gajah 2.02%. Rendemen oleoresin jahe gajah paling rendah diantara ketiga jenis jahe karena rendemen jahe gajah bubuk sangat rendah (Gambar 8).

Menurut Purseglove et al. (1981), rendemen oleoresin jahe yang dihasilkan dan kandungannya tergantung pada bahan baku dan pelarut yang digunakan serta kondisi ekstraksi. Rendemen oleoresin jahe juga mempengaruhi kadar gingerol dan shogaol yang dikandungnya. Semakin tinggi rendemen oleoresin yang dihasilkan, maka semakin tinggi pula kadar gingerol dan shogaol jahe. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah rendemen oleoresin yang dihasilkan, maka kadar gingerol dan shogaol jahe yang dihasilkan semakin rendah.

Ekstraksi oleoresin menggunakan pelarut etanol menghasilkan rendemen oleoresin 3.1-6.9% (Pursglove et al.,1981), sementara menurut Fakhrudin (2008), rendemen oleoresin yang diperoleh dengan ekstraksi menggunakan pelarut etanol adalah 8-14.5%. Semakin tinggi waktu ekstraksi dan semakin kecil ukuran bahan akan memberikan nilai rendemen yang semakin besar. Hasil penelitian Risfaheri dan Anggraeni (1994) menunjukkan rendemen oleoresin jahe kualitas rendah berkisar antara 8.50-8.69%, sementara jahe kualitas ekspor yaitu 10.13%.

Oleoresin jahe mengandung berbagai komponen diantaranya minyak atsiri, lemak, beberapa asam lemak bebas, resin, dan karbohidrat (Guenther, 1952). Selain itu, rendemen oleoresin juga ditentukan oleh umur jahe ketika dipanen (Baranowski, 1986 diacu dalam Ravindran et al., 2005).

B.

KADAR GINGEROL DAN SHOGAOL

Gingerol dan shogaol merupakan komponen fenolik jahe yang diketahui memiliki efek anti-inflamasi (Wresdiyati dkk, 2003; Sabina et al., 2010), antikanker (Rieska, 2004; Rizki, 2004), dan antitumor (Abdullah et al., 2010). Selain memberikan efek fungsional bagi kesehatan, gingerol dan shogaol juga merupakan komponen pungent pada jahe yang memberikan citarasa dan aroma khas (Shahidi dan Naczk, 1995).

Hasil pengujian menunjukkan kandungan (6)-gingerol paling tinggi bila dibandingkan dengan (8)-gingerol, (10)-gingerol, dan (6)-shogaol; namun bila dibandingkan

(32)

19 antara gingerol dan shogaol, total kadar gingerol lebih tinggi secara keseluruhan dibandingkan kadar shogaol. Menurut Zachariah et al. (1993) diacu dalam Ravindran dan Babu (2005), kandungan gingerol dalam oleoresin antara 14-25% dan shogaol dalam oleoresin antara 2.8-7.0%. Rasio senyawa gingerol : shogaol : zingeron pada oleoresin jahe adalah 60 : 30 : 10 (Connel dan Sutherland, 1969).

Kandungan gingerol dan shogaol jahe mulai dari yang terbesar hingga terkecil adalah jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit. Kandungan , (8)-, (10)-gingerol, dan (6)-shogaol jahe gajah berturut-turut sebesar 9.56, 1.49, 2.96, dan 0.92 mg/g; jahe emprit 22.57, 4.73, 6.68, dan 2.24 mg/g; serta jahe merah 18.03, 4.09, 4.61, dan 1.36 mg/g. Hasil penelitian ini tidak jauh berbeda untuk jahe gajah dengan hasil yang diperoleh Lee et al. (2007), dimana kandungan (6)-, (8)-, (10)-gingerol, dan (6)-shogaol dalam jahe segar berturut-turut 9.3, 1.6, 2.3, dan 2.3 mg/g.

Perbedaan kandungan homolog-homolog gingerol dan shogaol diantara ketiga jenis jahe dikarenakan perbedaan jenis jahe. Tinggi-rendahnya kadar gingerol dan shogaol pada ketiga jenis jahe mempengaruhi kepedasan jahe. Jahe gajah yang mengandung gingerol dan shogaol paling rendah, berdasarkan uji intensitas kepedasan memperoleh nilai kepedasan yang paling rendah, begitu pula sebaliknya jahe emprit yang mengandung gingerol dan shogaol paling tinggi memperoleh nilai kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe.

Gambar 9. Kadar gingerol dan shogaol jahe

Kadar (6)-, (8)-, dan (10)-gingerol yang lebih besar daripada kadar (6)-shogaol pada simplisia jahe ini dikarenakan gingerol bersifat termostabil. Gingerol dapat berubah menjadi zingeron dan heksanal melalui reaksi retroaldol serta menjadi shogaol melalui dehidrasi pada pemanasan di atas 200oC. Kepedasan jahe semakin berkurang selama penyimpanan karena transformasi gingerol menjadi shogaol (Purseglove et al., 1981). Menurut Vernin dan Parkanyi (2005), kadar gingerol jahe meningkat seiring dengan bertambahnya usia panen jahe. Biasanya jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol jahe. Menurut Puengphian dan Siringchote (2008), kandungan (6)-gingerol jahe berubah tergantung pada suhu pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kandungan (6)-gingerol jahe semakin rendah.

(33)

20

C.

UJI INTENSITAS KEPEDASAN DAN HEDONIK

Uji intensitas kepedasan dan hedonik jahe menggunakan bahan oleoresin pada konsentrasi 60 ppm (w/v), dimana oleoresin ini dibuat menjadi minuman jahe dengan mencampurnya ke dalam larutan gula 8% (w/v). Batas konsentrasi oleoresin yang dapat digunakan dalam minuman tidak beralkohol (minuman jahe) adalah 79 ppm sehingga dalam penelitian ini, penggunaan oleoresin masih memenuhi kriteria yang diizinkan oleh FEMA (Federal Emergency Management Agency No. 2523 diacu dalam Furia dan Bellanca, 1970).

Pengujian intensitas kepedasan dalam bentuk minuman jahe ini dipilih karena diantara produk-produk pemanfaatan oleoresin jahe sebagai flavor seperti: minuman tidak beralkohol, es krim, permen, produk bakery, saos, daging;minuman jahe merupakan aplikasi oleoresin yang paling sederhana dan murah. Selain itu, minuman jahe dipilih agar intensitas kepedasan jahe tidak berkurang akibat pengikatan komponen pungent jahe dengan protein (protein dapat menurunkan intensitas kepedasan jahe).

Penilaian dilakukan menggunakan metode skoring dengan garis horizontal sepanjang 15 cm (ujung 0 cm menunjukkan tidak ada rasa pedas sama sekali/none dan ujung 15 cm menunjukkan rasa pedas yang sangat/very). Pemilihan uji intensitas metode skoring dengan skala garis dibandingkan dengan metode ranking karena metode ini dapat mengetahui seberapa besar perbedaan kepedasan diantara sampel (Watts et al., 1989)

Hasil uji intensitas kepedasan jahe oleh 30 orang panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki intensitas kepedasan yang paling tinggi diantara ketiga jenis jahe (7.99), diikuti jahe merah (5.94) dan jahe gajah (2.25). Secara statistik (uji Duncan), ketiga jenis jahe berbeda nyata kepedasannya pada taraf signifikansi 5% (α = 0.05).

Menurut panelis, jahe emprit pedasnya lebih menyengat dan tidak bertahan lama; sementara kepedasan jahe merah muncul ketika diakhir dan lebih sebentar bila dibandingkan jahe emprit. Jahe merah ketika diawal cenderung terasa hambar sehingga lebih dominan rasa manis. Ada panelis yang menilai sampel jahe gajah tidak pedas sama sekali (nilai 0). Beberapa panelis menilai secara keseluruhan jahe kurang terasa pedas.

Intensitas kepedesan yang diujiakan pada ketiga jenis jahe berkorelasi positif terhadap kadar gingerol-shogaol dimana jahe emprit memiliki kadar gingerol-shogaol yang paling tinggi bila dibandingkan dengan jahe gajah dan jahe merah. Sifat pedas (pungent) jahe segar dan juga yang terdapat dalam oleoresin jahe merupakan gabungan sensasi panas, tajam, dan menyengat yang berasal dari komponen gingerol jahe (Shahidi dan Nackz, 1995).

(34)

21 Gambar 10. Hasil uji intensitas kepedasan jahe

Uji hedonik yang dilakukan menggunakan metode skala kategori (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka) dimana panelis memberikan penilaian terhadap kesukaan minuman jahe pada atribut rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan. Jahe gajah memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa (4.14), aroma (4.31), dan keseluruhan (4.04). Jahe emprit memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa (4.26) dan keseluruhan (4.38), sementara atribut aroma nilai kesukaannya agak disukai (5.04). Jahe merah memiliki nilai kesukaan netral untuk atribut rasa (4.42) dan keseluruhan (4.00), sementara atribut aroma nilai kesukaannya agak disukai (5.12).

Hasil analisis ragam (ANOVA), atribut rasa pada ketiga jenis jahe yang diujikan tidak berbeda nyata (p>0.05), atribut aroma pada ketiga jenis jahe berbeda nyata (p<0.05), dan secara keseluruhan tidak berbeda nyata (p>0.05). Mengingat bahwa atribut rasa dan keseluruhan tidak berbeda nyata, sementara atribut aroma berbeda nyata, maka uji lanjutan (Duncan) dilakukan hanya untuk atribut aroma. Hasil uji Duncan terhadap atribut aroma dengan taraf nyata 5% menunjukkan bahwa aroma jahe gajah berbeda nyata dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah, sedangkan aroma jahe emprit tidak berbeda nyata dengan aroma jahe merah (Lampiran 18b).

(35)

22 Parameter yang dirasakan dan dinilai oleh panelis terhadap atribut rasa minuman jahe ini berkaitan dengan sifat khas jahe yang memberikan rasa hangat, rasa pedas dan juga rasa manis dari minuman jahe. Beberapa panelis mengatakan bahwa rasa jahe gajah dan jahe emprit kurang mantap (kurang terasa jahe dan kurang pedas), sementara rasa manis minuman jahe gajah lebih dominan dan ada juga panelis yang menilai rasanya terlalu netral (seperti air).

Rasa pedas jahe emprit terlalu tajam (berada di pangkal tenggorokan) sehingga pada saat mencicipi sampel, panelis mengalami kaget (batuk dan tersedak). Sampel jahe emprit juga memiliki aftertaste pahit sehingga kurang disukai. Beberapa panelis menilai jahe merah rasanya terlalu pedas dan menyengat dimana rasa jahenya lebih terasa. Selain itu juga, sampel jahe merah lebih memberikan rasa hangat di tenggorokan, terasa spicy seperti ada cabai, namun aftertaste-nya terasa hambar.

Beberapa panelis menilai aroma minuman jahe tidak begitu wangi, terutama jahe gajah yang aromanya tidak kuat. Namun, ada juga panelis yang menilai aroma ketiga minuman jahe sangat menyengat. Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah memiliki nilai skor kesukaan aroma paling tinggi. Panelis menilai minuman jahe merah lebih terasa aroma dan rasa jahenya dibandingkan jahe gajah dan jahe emprit. Sementara jahe gajah aromanya terlalu slight dan rasa jahenya kurang terasa. Beberapa panelis ada yang menilai bahwa semua jahe kurang kuat rasa pedas dan aromanya, namun ada juga yang menilai sampel jahe merah paling pas secara keseluruhan.

Penyajian sampel dalam keadaan hangat dapat meningkatkan sensasi pedas (terbakar/burn), sementara kondisi penyajian dalam keadaan dingin menghambat kepedasan (Green, 1985; Sizer dan Harris, 1985 diacu dalam Sugai et al., 2005). Hal ini dapat mengantisipasi kesalahan positif dari uji intensitas kepedasan dan uji hedonik.

(36)

23

V. SIMPULAN DAN SARAN

A.

SIMPULAN

Kadar air jahe segar (basis basah) mulai dari yang tertinggi hingga terendah berturut-turut diperoleh pada jahe gajah sebesar 89.15%, diikuti jahe emprit sebesar 88.17%, dan jahe merah sebesar 85.50%. Kadar air jahe bubuk (basis basah) pada jahe gajah sebesar 8.99%, jahe emprit sebesar 7.70%, dan jahe merah sebesar 7.03%. Diantara ketiga jenis jahe, rendemen oleoresin jahe emprit paling tinggi, yaitu 12.52%; sementara jahe gajah 2.02%, dan jahe merah 11.35%.

Kadar (6)-, (8)-, (10)-gingerol dan (6)-shogaol jahe gajah berturut-turut 9.56, 1.49, 2.96, dan 0.92 mg/g; jahe emprit 22.57, 4.73, 6.68, dan 2.24 mg/g; serta jahe merah 18.03, 4.09, 4.61, dan 1.36 mg/g. Jahe emprit memiliki kadar gingerol dan shogaol tertinggi, diikuti jahe merah, dan jahe gajah.

Pengukuran terhadap intensitas kepedasan jahe menunjukkan bahwa jahe emprit memiliki tingkat kepedasan tertinggi diantara ketiga jenis jahe, yaitu 7.99, diikuti jahe merah 5.94, dan jahe gajah 2.25. Namun, kepedasan jahe emprit termasuk kategori sedang/sedikit pedas karena nilainya berada pada pertengahan skala 0-15, sedangkan jahe merah kepedasannya termasuk kategori agak lemah, dan jahe gajah termasuk kategori lemah.

Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa dan keseluruhan pada ketiga jenis jahe tidak berbeda, artinya tingkat kepedasan ketiga jenis jahe yang berbeda tidak menimbulkan perbedaan kesukaan panelis. Namun, pada atribut aroma terdapat perbedaan nyata antara aroma jahe gajah dengan aroma jahe emprit dan aroma jahe merah. Aroma jahe merah dan aroma jahe emprit memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi daripada aroma jahe gajah.

B.

SARAN

(37)

24

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah S, Abidin SAZ, Murad NA, Makpol S, Ngah WZW, dan Yusof YAM. 2010. Ginger extract (Zingiber officinale) triggers apoptosis and G0/G1 cells arrest in HCT 116 and HT 29 colon

cancer cell lines. African Journal of Biochemistry Research 4(4): 134-142

Agustinasari I. 1998. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Segar dan Bertunas terhadap Proliferasi Beberapa Alur Sel Kanker dan Normal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor.

Ahmad M. 2008. Pengaruh Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rubrum) dan Mahkota Dewa (Paleria macrocarpa (Scheff) Boerl) terhadap Penghambatan Proliferasi Sel Leukimia THP-1 secara In Vitro. Skripsi. FATETA. IPB Bogor.

Araona K, Elisabetsky E, Farnsworth N, Fong H, dan Hargono D. 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants Volume 1. World Health Organization. Geneva.

Ariviani S. 1999. Daya Tangkal Radikal dan Aktivitas Penghambatan Pembentukan Peroksida Sistem Linoleat Ekstrak Rimpang Jahe, Laos, Temulawak, dan Temuireng. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta.

Baranowski JD. 1986. Changes in solids, oleoresin, and (6)-gingerol content of ginger during growth in Hawaii. Hort. Sci. 21: 145–146

Bermawie N, Hadad EA, Martono B, Ajijah N, dan Taryono. 1997. Plasma Nutfah dan Pemuliaan. Di dalam: Jahe Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor.

Connel DW dan Sutherland MD. 1969. A re-examination of gingerol, shogaol, and zingerone, the pungent principles of ginger (Z. officinale Rosc.). Aust. J. Chem 22 (5): 1033-1043

Etoh H, Kondoh T, Noda R, Pal SI, Sekiwa Y, Morimitsu K, dan Kubota K. 2002. Shogaols from

Zingiber officinale as promising antifouling agents. J. biosci, biotechnol, biochem 66 (8): 1748-1750

Farrel KT. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Fakhrudin MI. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Universitas Negeri Sebelas Maret Solo.

Furia TE dan Bellanca N. 1970. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingridients. Ohio: The Chemical Rubberco Co.

Grosch W dan Belitz H–D. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag. Heidelberg.

(38)

25 Govindarajan B dan Govindarajan VS. 1979. Evaluation of spices and oleoresins-viii-improved

separation and estimation of pungent and related components of ginger by thin layer chromatography. Journal of Food Quality 2(3): 205-217

Green BG. 1985. Sensory interactions between capsaicin and temperature in the oral cavity. Chem. Senses 11: 371-386

Guenther E. 1952. The Essential Oil. Nostrand Co Inc. New York.

Hamiudin. 2007. Budidaya Jahe (Zingiber officinale). www.skma.org/...budidaya.../204-budidaya-jahe-zingiber-officinale.pdf [13 Februari 2010].

Heath BH dan Pharm B. 1978. Flavor Technology: Profiles, Products, Application. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Herlina R, Murhananto JE, Listyarini T, dan Pribadi ST. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah: Si Rimpang Ajaib. Media Pustaka. Jakarta.

Hirasa K dan Takemasa M. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Januwati M dan Herry M. 1997. Peranan Lingkungan Fisik Terhadap Produksi. Di dalam: Jahe

Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor.

Kimura I, Pancho LR, dan Tsuneki H. 2005. Pharmacology of Ginger. Di dalam: Ravindran PN dan Babu KN (eds.). Ginger: The Genus Zingiber.: CRC Press. Washington DC, pp: 469

Kirk RE dan Othmer, DF. 1952. Encyclopedia of Chemical Technology, Vol. IX. The Interscience Encyclopedia Inc. New York.

Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Lawless HT dan Heymann H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Kluwer Academic. New York.

Lee S, Choo C, Halstead CW, Huynh T, dan Bensoussan. 2007. Liquid chromatographic determination of 6-, 8-, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger (Zingiber officinale) as the raw herb and dried aqueous extract. Journal of AOAC International 90(5): 1219-1226

Masada Y. 1976. Analysis Essential Oil by Gas Chromatography and Mass Spectrophotometry. John Wiley and Sons, Inc. New York.

Meilgaard M, Civille GV, dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techiniques 3rd Edition. CRC Press. Boca Raton.

Mudrikah F. 2006. Potensi Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc.) dan Campurannya dengan Herba Suruhan (Peperomia pellucida [L]) sebagai Antihiperuresemia pada Tikus. Skripsi. FMIPA. IPB Bogor.

Mulyono E dan Hernani. 1997. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil. Di dalam: Jahe Monograf Nomor 3. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor.

Figur

Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe ....................................................................................

Tabel 1.

Karakteristik tiga jenis utama jahe .................................................................................... p.11
Gambar 1. Tanaman jahe ...............................................................................................................................

Gambar 1.

Tanaman jahe ............................................................................................................................... p.12
Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe

Tabel 1.

Karakteristik tiga jenis utama jahe p.17
Tabel 2. Standar mutu simplisia

Tabel 2.

Standar mutu simplisia p.18
Tabel 3. Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) per 100 gram

Tabel 3.

Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) per 100 gram p.19
Gambar 4. Degradasi termal gingerol (Purseglove et al., 1981)

Gambar 4.

Degradasi termal gingerol (Purseglove et al., 1981) p.21
Tabel 5. Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe

Tabel 5.

Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe p.29
Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah)

Gambar 8.

Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah) p.31
Tabel 1. Karakteristik tiga jenis utama jahe

Tabel 1.

Karakteristik tiga jenis utama jahe p.77
Tabel 2. Standar mutu simplisia

Tabel 2.

Standar mutu simplisia p.78
Tabel 3. Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) per 100 gram

Tabel 3.

Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale) per 100 gram p.79
Gambar 4. Degradasi termal gingerol (Purseglove et al., 1981)

Gambar 4.

Degradasi termal gingerol (Purseglove et al., 1981) p.81
Tabel 5. Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe

Tabel 5.

Kadar air dan rendemen hasil olahan ketiga jenis jahe p.89
Gambar 8. Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah)

Gambar 8.

Rendemen bubuk jahe dan oleoresin jahe (basis basah) p.91

Referensi

Memperbarui...