Suplementasi Ikan Pada Makanan Ringan Produk Ekstruksi dengan Bahan Dasar Beras

(1)

(2)

S K R I P S I

SUPLEMENTASI IKAN

P A D A NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl

DENGAN BAHAN DASAR BERAS

Oleh

YUNI

SULISTYOWATI F 27. 0105

1 9 9 5

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

Yuni Sulistyomati.

F

27.0105. _{Suplementasi I k a n p a d a M a l t a n a n}

R i n g a n P r o d u k E k s t r u s i d e n g a n B a h a n D a s a r Beras. D i b a m a h bimbingan Budi Nurtama.

RINGKASAN

Dalam kurun waktu terakhir ini, produk-produk makanan ringan

hasil ekstrusi mulai banyak dikenal di Indonesia. Setiap tahun terjadi

peningkatan permintaan akan produk tersebut. Masalah utama adalah

adanya anggapaan bahwa rnakanan tersebut rnerupakan makanan yang

tidak bergizi (frcnk

food).

Berdasarkan ha1 diatas maka dalam penelitian ini dilakukan suatu

upaya untuk meningkatkan kandungan gizi, terutarna protein dari makanan

ringan produk ekstrusi. Sumber protein yang digunakan berasal dari ikan,

sedangkan sehagai sumber karbohidrat adalah beras.

Ikan yang digunakan adalah empat jenis ikan laut, yaitu : _ikan

tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri dan ikan tuna. Ikan-ikan tersebut

ditepungkan terlehih dahulu sebelum dicampurkan dengan beras.

Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap. Pada tahap pertama

dilakukan analisa proksimat terhadap heras dan tepung ikan. Pada tahap

kedua digunakan LINDO

system

untuk menentukan forrnulasi campuran

beras dan masing-masing tepung ikan sehingga akan menghasilkan produk sesuai standar dengan biaya campuran yang minimum. Taliap ketiga

merupakan tahap pembuatan produk dan pada tahap keempat dilakukan

analisa terhadap produk yang meliputi mutu fisik, kimia dan organoleptik.

.

Formulasi keernpat produk adalah sebagai berikut: perbandingan

campuran heras-tepung tongkol (BER-KOL) 0,733 : _{0,267; campuran}

(4)

tepung tenggiri (BER-GI) 0,729 : _{0,271; dan campuran beras-tepung}

kakap (BER-KAP) 0,744 : _0,256.

Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir

turtggal dengan suhu proses sekitar 180-200°C. Produk yang dihasilkan

berbentuk cincin

(ring)

dengan diameter sekitar 0,6-1 cm, berwarna putih

kekuningan dan mempunyai rasa serta aroma ikan yang digunakan sebagai

campuran.

Keempat produk yang dihasilkan memiliki kadar air sekitar 3.74-

5,73 %. _{Produk BER-KOL merupakan produk dengan kadar air paling}

rendah dibandingkan ketiga produk lainnya.

Kadar abu produk BER-GI lebih tinggi dibandingkan ketiga produk

lainnya, yaitu sebesar 2 , 1 6 % . Sedangkan ketiga produk yang lain

mempunyai nilai kadar abu berkisar dari 1,35-1,67%.

Produk BER-GI mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi

dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 5,51%. Sedangkan

kadar serat ketiga produk lainnya sekitar 1,41-2,62%.

Kadar protein dari keempat produk berkisar antara 14,71% hingga

19,81%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh produk BER-GI.

Produk BER-GI mempunyai kandungan lemak paling rendah yaitu

15,6%, sedangkan kandungan lemak tertinggi dimiliki oleh produk BER-

KOL (20,24%).

Kandungan karbohidrat dari keempat produk sekitar 51,96% hingga

59,57%. Produk yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah

produk BER-KOL.

Produk yang dihasilkan mengalami pengembangan yang cukup baik,

(5)

Produk yang pengembangannya paling rendah adalah BER-KAP, sedang-

kan yang paling baik adalah produk BER-NA.

Derajat gelatinisasi dari keempat produk berbeda-beda. Produk

BER-NA memiliki nilai derajta gelatinisasi yang tertinggi yaitu 44.35%.

sedangkan produk BER-KAP mempunyai nilai paling rendah (26,1%).

Kekerasan dari keempat produk cukup bervariasi. Produk BER-

KAP merupakan produk yang paling keras dengan nilai kekerasan sebesar

5 , 6 kglmm, sedangkan produk BER-KOL mempunyai nilai kekerasan

terendah yaitu 3,75 kglmm.

Besarnya indeks kelarutan dalam air (IKA) dari keempat produk

sekitar 3,24-5,33 g airlg sampel. Nilai tertinggi dimiliki oleh produk

BER-NA dan yang terendah adalah produk BER-KAP.

Produk BER-KOL memiliki nilai indeks absorpsi air (IAA) yang

paling tinggi yaitu 1,29 g airlg sampel. Sedangkan nilai IAA yang paling

kecil (0,59 g airlg sampel) diperoleh dari produk BER-GI.

Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) yang

meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan penilaian umum. Panelis kurang

menyukai produk yang dihasillcan karena aroma dan rasa ikan yang masih

cukup tajam. Untuk menutupi ha1 tersebut maka dilakukan pelapisan atau

penambahan flavour bawang merah dan bawang putih. Ternyata penam-

bahan kedua jenis flavour tersebut memberikan efek yang cukup baik

terhadap penerimaan panelis. Setelah penambahan flavour panelis cende-

(6)

[NSTITUT PEIWANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN

SUPLEMENTASI MAN

MAKANAN RINGAN PRODUK EKSTRUSI DENGAN BAHAN _{DASAR BERAS}

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEXNOLOGI PEHTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh

W N I SULISTYOWATI

F 27.0105

Dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1972 di Jakarta

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat

ALLAH

_{SWT penulis panjatkan karena berkat}

rahmat dan hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan,

dengan judul "Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi

dengan bahan dasar beras".

Penulis sangat mengharapkan agar hasil penelitian ini dapat berguna sebagai suatu masukan untuk membuat makanan ringan yang lebih bergizi

sehingga dapat dijadikan suatu alternatif untuk memperbaiki masalah KKP

(kekurangan kalori protein) dan juga sebagai salah satu upaya untuk

meningkatkan penggunaan ikan sebagai bahan pangan.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah memberi bantuan dan bimbingan sehingga peneli-

tian ini dapat selesai. Ucapan terima kasih penulis sarnpaikan kepada :

I . Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr selaku dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan selama penelitian dan pembuatan laporan ini.

2. Ibu dan Ayah tercinta yang telah memberikan bantuan material dan

dorongan moril serta kasih sayang selama penulis menyelesaikan studi

dan penelitian.

3. _{Orang-orang tersayang (Mas Wid, Lina, Santi, Feri dan juga Mas}

Koes), serta keluarga Sumardjo dan seluruh family atas dorongan

(8)

4. Ir. Sassya Santausa, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah yang telah berse-

dia menjadi dosen penguji; serta seluruh dosen-dosen, khususnya

jurusan TPG, yang telah memberikan bimbingan selama penulis men-

jalani studi di IPB.

5. Sahabat-sahabat ALCATRAZ (Judha, Trie-Boed, Dewi, Evi, Vivi dan

Sofie), serta Ozie atas bantuan dan kebersamaannya selama ini.

6. Mbak Rita dan Zainal Fatah yang telah membantu penulis selama

~nelakukan penelitian.

7. Rekan-rekan FATETA dan semua pihak yang telah memberikan ban-

tuan baik moral maupun material kepada penulis selama melaksanakan

studi dan penelitian.

Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari

sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan.

Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Januari 1995

(9)

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR

DAFTAR IS1

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

I. PENDAHULUAN

. . .

11. TINJAUAN PUSTAXA

. . .

A. BERAS

. . .

B. IKAN

. . .

C. MAKANAN RINGAN

. . .

D. PEMASAKAN EKSTRUSI

. . .

1. Proses Ekstrusi

2. Perubahan Karbohidrat Selama Proses

. . .

Ekstrusi

3. Perubahan Protein Selama Proses

. . .

Ekstrusi

4. Perubahan Lemak Selama Proses

. . .

Ekstrusi

5 . Mesin Pengekstrusi (Ekstruder)

. . .

111. BAHAN DAN METODE PXNELITIAN

. . .

A. BAHAN DAN PERAWTAN

B. METODE PENELITIAN

. . .

1. Tahap I

<

2. Tahap I1

. . .

(10)

3

.

Tahap 111

. . .

4 . _{Tahap IV}

. . .

C

.

METODE ANALISIS

. . .

1

.

Kadar Air

. . .

2

.

Kadar Abu

. . .

3

.

Kadar Serat Kasar

. . .

4

.

Kadar Protein

. . .

5

.

Kadar Lemak

. . .

6

.

Kadar Karbohidrat

. . .

7

.

Rasio Pengembangan

. . .

8

.

Derajat Gelatinisasi

. . .

9

.

Kekerasan dengan Instron

. . .

10

.

Indeks Absorpsi Air (IAA) dan Indek Kelarutan dalam Air (IKA)

. . .

11 . _{Uji Organoleptik}

. . .

IV

.

HASIL DAN PEMBAmSAN

. . .

A

.

TAHAP I

B

.

TAHAP I1

. . .

C

.

TAHAP 111

. . .

.

D TAHAP IV

. . .

1 . _{Kadar Air Produk}

. . .

2

.

Kadar Abu Produk

. . .

3

.

Kadar Serat Produk

. . .

4

.

Kadar Protein Produk

. . .

.

. . .

5 Kadar Lemak Produk <

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

S K R I P S I