KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG Kualitas Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda.

(1)

KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG

BERBEDA

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh : DIAN NURPITAYANTI

A 420 120 089

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

(2)

(3)

(4)

iv

MOTTO

“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan orang-orang yang berilmu pengetahuan beberapa derajat. Dan Allah Maha mengetahui

apa yang kamu kerjakan” (QS. Al-Mujadillah : 11)

“Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu adalah untuk dirinya sendiri”

(QS. Al-Ankabut : 6)

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada

(5)

v

PERSEMBAHAN

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan

kesabaran dalam menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini saya persembahkan untuk :

Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan telah

menjadi motivasi dan inspirasi serta tiada hendi memberikan

dukungan do’anya dalam setiap langkahku.

(6)

vi

KUALITAS YOGHURT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI YANG

BERBEDA

Dian Nurpitayanti. A420120089. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April, 2017, 53 Halaman.

ABSTRAK

Yoghurt merupakan suatu produk olahan minuman hasil fermentasi dari susu oleh bakteri asam laktat. Buah naga mengandung zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh, antioksidan, serat pangan (pektin), dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji kualitas yoghurt buah naga merah (Hylocereus

polyrhizus) pada konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda. Metode yang

digunakan adalah penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter yoghurt plain 4%, 6%, dan 8%. Faktor II adalah lama fermentasi 19 jam, 21 jam, dan 23 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh terdapat kualitas yoghurt buah naga merah. Yoghurt buah naga merah yang paling baik adalah P2R2 (starter 6% dan lama fermentasi 21 jam), P2R3 (starter 6% dan lama fermentasi 23 jam) dan P3R1 (starter 8% dan lama fermentasi 19 jam) yaitu tekstur kental, warna merah muda/pink, aroma khas yoghurt, rasa asam dan daya terima suka.

(7)

vii

QUALITY OF RED DRAGON FRUIT YOGHURT (Hylocereus polyrhizus) ON STARTER CONCENTRATION AND OLD FERMENTATION OF

DIFFERENT

Dian Nurpitayanti. A420120089. Study Program of Biology Education, Thesis, Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, April, 2017, 53 Pages.

ABSTRACT

Yogurt is a product processed from milk fermented beverage by lactic acid bacteria. Dragon fruit contains bioactive substances that are beneficial to the body, antioxidants, dietary fiber (pectin), and minerals. This study aims to determine the quality test of red dragon fruit yoghurt (Hylocereus polyrhizus) at different concentrations and fermentation time. The method used was experimental research with complete randomized design (RAL) with two factors. Factor I was the concentration of 4%, 6%, and 8% plain yoghurt starter. Factor II is fermentation duration 19 hours, 21 hours, and 23 hours. The results showed that the concentration of starter and fermentation duration influenced the quality of red dragon fruit yoghurt. The best red dragon fruit yoghurt is P2R2 (6% starter and 21 hours fermentation duration), P2R3 (6% starter and 23 hours fermentation time) and P3R1 (8% starter and 19 hours fermentation duration) ie thick, pink texture / Pink, typical yoghurt aroma, sour taste and acceptable power.

(8)

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji syukur dan kehadirat Allah SWT yang telah member kemudahan dan

kelancaran

, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak sehingga kendala – kendala yang dihadapi penulis dapat diatasi. Untuk itu penulis pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ibu Efri Roziaty, S.Si,M.Si selaku pembimbing utama atas keikhlasannya dan kesabarannya, serta telah menyempatkan waktu untuk membimbing, memberikan masukan penulisan dari awal sampai akhir penyusunan skripsi. 2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku dosen Penguji Skripsi II terima kasih

untuk waktu dan nasehat yang telah diberikan.

3. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si selaku dosen Penguji Skripsi III terima kasih untuk waktu dan nasehat yang telah diberikan.

4. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta yang dengan tulus membimbing kuliah sampai semester akhir.

5. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan doa dan kasih saying.

6. Rekan – rekan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi angkatan 2012 terutama kelas C yang telah memberikan banyak masukan baik selama dalam mengikuti perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.

(9)

ix

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca, maka penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang selama ini membantu penulis.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

(10)

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERNYATAAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... iv

MOTTO ... v

PERSEMBAHAN ... vi

ABSTRAK ... vii

ABSTRACT ... viii

KATA PENGANTAR ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 4

C. Perumusan Masalah ... 5

D. Tujuan Penelitian ... 5

E. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 6

6. Uji Organoleptik ... 13

(11)

xi

C. Hipotesis ... 15

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 16

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 16

C. Prosedur Penelitian... 16

D. Rancangan penelitian ... 20

E. Teknik Pengumpulan Data ... 21

F. Teknik Analisis Data ... 22

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 23

B. Pembahasan ... 24

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 33

B. Saran ... 33

DAFTAR PUSTAKA ... 34

(12)

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 kerangka berfikir ... 15

4.1 Histogram uji organoleptik tekstur yoghurt buah naga merah ... 23

4.2 Histogram uji organoleptik warna yoghurt buah naga merah ... 25

4.3 Histogram uji organoleptik aroma yoghurt buah naga merah ... 26

4.4 Histogram uji organoleptik rasa yoghurt buah naga merah ... 28

(14)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Contoh Formulir Kuesioner Uji Organoleptik ... 37

2. Tabel Skala Penilaian Uji Organoleptik ... 38

3. Form Uji Organoleptik Yoghurt Buah Naga Merah ... 40

4. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik Yoghurt Buah Naga Merah ... 43

5. Dokumentasi Penelitian ... 48

6. Jadwal Bimbingan Skripsi ... 52