SKRIPSI
Oleh :
ALLVA ARINDYA 080305034
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
SKRIPSI
Oleh:
ALLVA ARINDYA
080305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
NIM : 080305034
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan SU. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.
Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.
Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet
jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best quality characteristics of the product.
ii
ALLVA ARINDYA dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 1 Maret 1991 yang merupakan anak kandung dari Bapak Sugeng Haryadi dan Ibu Arni Nazriah
Rangkuti. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tebing Tinggi dan pada
tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui
jalur Mitra. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
tebu PT. Perkebunan Nusantara II Kuala Madu dari bulan Juni sampai Juli 2011.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
iii
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing
dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian
akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta
teman-teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
iv
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 15
Parameter Penelitian
v
Uji skor tekstur ... 18
Uji organoleptik tekstur ... 18
Uji organoleptik aroma ... 19
Uji organoleptik rasa ... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 21
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 22
Kadar Air Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air ... 24
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 25
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 27
Total Asam Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam ... 29
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 30
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama Penyimpanan terhadap total asam ... 31
Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 31
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 33
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut ... 33
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 36
Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 39
Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna ... 40
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 41
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 43
Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ... 43
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 45
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 47
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur .. 47
vi
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 50 Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 51 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 52 Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ... 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 54 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 54
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 55 Saran ... 56
vii
7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (Numerik) ... 19
8. Skala uji hedonik terhadap aroma (Numerik) ... 19
9. Skala uji hedonik terhadap rasa (Numerik) ... 19
10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 21
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 23
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 24
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 26
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 27
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran ... 29
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran ... 30
viii
total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran ... 34
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran ... 35
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran ... 37 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna selai kelapa muda lembaran ... 38
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik warna selai kelapa muda lembaran ... 40
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna selai kelapa muda lembaran ... 42
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran ... 44
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
tekstur selai kelapa muda lembaran ... 45
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ... 47
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ... 49 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma selai kelapa muda lembaran ... 51
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji
ix
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran ... 20
2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air ... 25
3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ... 26
4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan dengan kadar air ... 28
5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam ... 30
6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ... 31
7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C ... 33
8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ... 35
9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut ... 36
10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna ... 38
11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ... 39
12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna ... 41
13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 43
14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur ... 45
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur ... 46
16. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik tekstur ... 48
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur ... 50
18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 52
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 60
2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 60
3. Data pengamatan total asam (%) ... 61
4. Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ... 61
5. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 62
6. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) ... 62
7. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 63
8. Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 63
9. Data pengamatan analisa uji skor warna ... 64
10. Daftar analisis sidik ragam uji skor warna ... 64
11. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 65
12. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 65
13. Data pengamatan analisa uji skor tekstur ... 66
14. Daftar analisis sidik ragam uji skor tekstur ... 66
15. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ... 67
16. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ... 67
17. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 68
18. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 68
19. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 69
20. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ... ... 69
i
ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.
Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.
Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan
ABSTRACT
ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet
jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.
Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best quality characteristics of the product.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kelapa merupakan tanaman yang sangat serbaguna, semua bagian dari
tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. Jadi bukan hanya daging dan airnya saja
yang bisa dinikmati namun sabut, tempurung, batang, daun, bahkan ampasnya
juga dapat dimanfaatkan. Oleh karena itulah kelapa disebut juga “the tree of life”,
ada juga yang menyebut kelapa sebagai “the tree of heaven”, hal itu dikarenakan
setiap bagian dari tanaman kelapa dapat digunakan dan dimanfaatkan untuk
memenuhi kebutuhan hidup manusia.
Kelapa di Indonesia menjadi komoditi sosial dikarenakan tanaman ini
dibudidayakan oleh jutaan petani pengebun dan mampu memenuhi kehidupan
keluarganya. Selain itu kelapa juga memiliki potensi untuk menjadi bahan ekspor
yang penting, biasanya dalam bentuk produk olahan minyak VCO atau nata de
coco, hal itu dikarenakan Indonesia memiliki lahan perkebunan kelapa terluas di
dunia dan banyak negara lain yang mencari kelapa ke Indonesia.
Kelapa telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya pun
terus meningkat. Menurut Kementrian Perindustrian pada tahun 2011
diperkirakan luas perkebunan kelapa mencapai 3,81 juta ha. Indonesia menduduki
urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal pertanaman kelapa terluas di
dunia sejak 1988. Meskipun Indonesia memiliki areal kebun kelapa yang paling
luas, tetapi produksinya hanya menduduki urutan kedua di bawah Filipina, namun
demikian produksi kelapa nasional terus meningkat.
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Teksturnya yang semi padat merupakan kombinasi
antara bahan padat dan bahan cair. Penggunaan daging buah dan air kelapa muda
dalam pembuatan selai diharapkan dapat menghasilkan tekstur selai semi padat
serta dapat memperoleh manfaat dari keduanya, baik nutrisi dan mineral maupun
rasa yang khas dari kedua bahan tersebut.
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih
praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama
produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk
selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan
roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga
diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah
satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan.
Selai kelapa muda merupakan salah satu alternatif untuk dapat
meningkatkan diversivikasi dan nilai ekonomi produk kelapa, serta memiliki
prospek pasar yang cukup baik mengingat bahwa selama ini belum ada
pengolahan kelapa yang menggunakan bahan baku daging buah dan air kelapa
muda untuk dijadikan suatu produk selain minuman kelapa muda.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak
membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
Muda Lembaran Selama Penyimpanan” sehingga akan dihasilkan selai kelapa muda lembaran dengan mutu yang baik dan tidak mengurangi mutu produk
selama penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan karagenan terhadap mutu selai kelapa muda lembaran selama
penyimpanan. Selain itu juga untuk mengenalkan diversifikasi buah kelapa muda
menjadi bentuk selai lembaran.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan selai kelapa muda lembaran bagi masyarakat.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan karagenan dan lama penyimpanan, serta
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Kelapa
Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga
palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang
berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun
yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering
dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa (Suhadirman,
1999) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera
Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu
varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada
golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang
sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran
buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna
buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal
golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).
Kelapa dalam mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai
puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai
berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun.
Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001).
Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya
dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting
adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra.
Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang
paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).
Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar
air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan
dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging
buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,
lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung
karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan
mikro mineral. Bila daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan
produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk
(Barlina, 2004).
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut,
12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Daging buah tua
merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen).
Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan
minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa
santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar
airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh
menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda per 100 g bahan
Komposisi kimia Jumlah
kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk
mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh (Biojanna, 2011).
Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut
kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan
kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi
nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain
kecap. Kecap dari air kelapa sebenarnya sudah lama dikenal di kalangan orang
Cina. Selain itu, air kelapa juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan sirup kelapa
Selai
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan semi padat yang dapat
dioleskan dan dibuat dari sedikitnya 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar
zat padat terlarut minimal 65 persen. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan adalah
zat warna, cita rasa, pektin, dan asam untuk melengkapi kekurangan yang ada di
dalam buah itu sendiri (Desrosier, 1988).
Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan
semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam
misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selai juga bisa dibuat dari
sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat
dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,
sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia1, 2011).
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus
memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal
yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3,3-3,4, dan kandungan pektin
0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya
daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu
Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
3 Padatan terlarut % Fraksi Massa Minimal 65
4 Cemaran Logam mg/kg Maksimal 250,0
Bahan-bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Kelapa Lembaran Gula
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan
air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi
tidak cocok lagi tumbuh di sana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan
bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang
menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade,
sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang dapat menjadi sumber
energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan juga mengubah keadaan makanan atau
enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Wikipedia2, 2012).
Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat
air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan
berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah
kapang dan khamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik
pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air
dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, et al., 2004).
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula lainnya, seperti kelapa.
Tanaman manis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan
semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa (Wikipedia2, 2012).
Komposisi kimia gula putih disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Sumber : Gayo, (1987).
Karagenan
Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.
Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie
sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti boraks. Harga karagenan relatif
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung
umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi
sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar
karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan
ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat
karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa
jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya
sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Karagenan merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul
yang tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara gugus
galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik yang berikatan dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-(1,3) dan
1,4). Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)
hidrogalaktosa. Kappa karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34%
3,6-anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa
karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainnya.
Iotakaragenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)
3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30%
3,6-anhidrogalaktosa. Lambda karagenan tersusun atas α-(1,3)
D-galaktosa-2-sulfat dan β-(1,4) D-galaktosa-2,6-disulfat. Lambda karagenan mengandung 35%
ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6
lambda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat larut
dalam air dingin. Kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut
dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya. Lambda
karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969).
Karagenan dengan jenis kappa dan iota saja yang mampu membentuk gel.
Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6
anhidrogalaktosa. Proses pembentukan gel karagenan terjadi ketika larutan panas
karagenan dibiarkan menjadi dingin. Gel yang dihasilkan bersifat
thermoreversible yaitu gel akan mencair jika dipanaskan dan akan membentuk gel
kembali bila didinginkan (Glicksman, 1983).
Kemampuan membentuk gel dari kappa karagenan dipengaruhi oleh
beberapa jenis kation seperti K+, Rb+, dan Cs+. Diantara jenis kation tersebut
hanya ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel kappa
karagenan. Gel yang dihasilkan kappa karagenan memiliki tekstur yang solid. Iota
karagenan dapat membentuk gel jika direaksikan dengan ion Ca2+ dan
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember tahun 2014 sampai bulan
Januari tahun 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa muda,
karagenan (Nutrijell) yang dibeli di Supermarket dan gula yang dibeli di Pasar
Tradisional, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH
0,1N, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodine 0,1N, larutan pati 1% dan
akuades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : pisau stainless steel,
oven, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar, alu,
gelas ukur, labu ukur, plastik kaca, loyang, timbangan analitik, baskom, panci
kukusan stainless steel, piring, sendok pengaduk, kompor, dan kertas label.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
K1 : 2,5%
K2 : 3,5%
K3 : 4,5%
K4 : 5,5%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1 : 0 hari
L2 : 2 hari
L3 : 4 hari
L4 : 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi dua (2).
Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali.
Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dikupas buah kelapa yang masih muda lalu dipisahkan antara daging buah
dengan airnya, kemudian dihancurkan daging buah sampai halus dengan
menggunakan blender dengan penambahan air kelapa 1:1. Kelapa yang sudah
hancur diambil bubur buahnya dengan berat masing-masing bubur buah 200 g,
kemudian ditambahkan gula dengan konsentrasi 50% serta karagenan dengan
konsentrasi 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5% dari berat bubur buah. Kemudian aduk
semua bahan di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, kemudian
dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah mengental
pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan. Didinginkan selama 60
menit maka selai akan berbentuk lembaran lalu dimasukkan dalam oven blower
disimpan pada suhu kamar (28 oC-30 oC). Lalu dilakukan pengujian terhadap
kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada 0, 2, 4 dan 6 hari. Uji organoleptik
dilakukan oleh 15 orang panelis.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis
terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Total asam (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
4. Total soluble solid (TSS) (oBrix)
5. Uji organoleptik aroma (Numerik dan skor)
6. Uji organoleptik tekstur (Numerik dan skor)
7. Uji organoleptik warna (Numerik)
8. Uji organoleptik rasa (Numerik)
1. Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat awal kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam
oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
berat yang konstan. Setelah berat konstan maka kadar air dari bahan bisa
didapatkan menggunakan perhitungan sebagai berikut.
KadarAir = Berat Awal– BeratAkhir
BeratAwal x100%
2. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul
warna merah jambu yang stabil.
TotalAsam =mlNaOHxNNaOHxBMasamdominanxFP
BeratContohx1000xvalensi x100%
FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = asam malat
3. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml, dan ditambahi akuades hingga tanda tera, lalu digojok kemudian diambil
filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan
2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1N. Titrasi
dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
KadarvitaminC(mg/100gbahan) = mlIodine0,1Nx0,88xFPx100
Beratcontoh(g)
4. Total padatan terlarut (AOAC, 1984).
Ditimbang bahan sebanyak 5g kemudian ditambah aquadest sebanyak 15ml.
Disaring dengan kertas saring lalu filtrat diteteskan pada lensa alat
hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar
TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
5. Uji skor warna (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
1. Uji skor warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor
warna produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada
bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala uji skor hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Putih cerah 4
Putih 3
Agak putih 2
Putih keabuan 1
2. Uji organoleptik warna (Numerik)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan
penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
6. Uji skor tekstur (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
1. Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada
bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Tidak kenyal 1
2. Uji organoleptik tekstur (Numerik)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian.
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur
7. Uji organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian
kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian.
Untuk skala aroma disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
8. Uji organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan
secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada
bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala
rasa disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Gambar 1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran Buah kelapa muda
Dikupas lalu diambil daging dan airnya
Dihancurkan buah dengan blender dengan penambahan air kelapa 1:1
Bubur buah 200 g
Dikeringkan dalam oven blower suhu 50 oC selama 48 jam
Selai kelapa lembaran siap untuk disajikan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji
organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Konsentrasi karagenan
K1 K2 K3 K4
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan K1 sebesar 15,070% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
13,051%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,069% dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,049%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 5,254 mg/100g bahan dan terendah diperoleh
pada perlakuan K1 sebesar 2,250 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 30,955% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 19,394%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,867
(putih) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,275 (agak putih). Uji
skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,992 (kenyal) dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,700 (kenyal). Uji organoleptik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,550 (suka) dan terendah
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,200 (agak suka). Uji organoleptik aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,058 (suka) dan terendah diperoleh
pada perlakuan K4 sebesar 2,850 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan K1 sebesar 3,400 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4
sebesar 2,867 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
K4 sebesar 2,317 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar
2,067 (agak suka).
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin
C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji organoleptik
Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diamati Lama penyimpanan
L1 L2 L3 L4
Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan L4 sebesar 14,757% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
12,468%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 0,097% dan
terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 0,026%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,973 mg/100g bahan dan terendah diperoleh
pada perlakuan L1 sebesar 3,746 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan L1 26,170 °Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan
L4 sebesar 24,372 °Brix.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,808
(putih) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,450 (agak putih). Uji
skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,017 (kenyal) dan
terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,658 (kenyal). Uji organoleptik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,508 (suka) dan terendah
diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,258 (agak suka). Uji organoleptik aroma
pada perlakuan L4 sebesar 2,733 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan L1 sebesar 3,308 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4
sebesar 2,917 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 2,317 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar
2,075 (agak suka).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai
kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan
terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 15,070% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 13,051%. Semakin besar konsentrasi karagenan
maka kadar air semakin menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada
karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan,
menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marks, et al. (2000) yang menyatakan
bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk
ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukkan senyawa
seperti gel. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai
kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR utama pengaruh lama penyimpanan
Tabel 13. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (6 hari) yaitu sebesar 14,757% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 12,468%. Hal ini dikarenakan selama
penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama
penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin
tinggi. Proses sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel
(Winarno, 1992). Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air disajikan pada
Gambar 3.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi karagenan dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air selai kelapa muda lembaran yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara
konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air yang dihasilkan
pada setiap perlakuan disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air terhadap selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K1L4 sebesar 15,346% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L1
menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan
hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dari bahan
menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya menurun. Berbeda dengan
penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi.
Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang
meningkatkan kadar air pada selai meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Marks, et al. (2000) yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif
pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat
mempercepat pembentukan senyawa seperti gel dan pernyataan Winarno (1992)
yang menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel
yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan
menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Hubungan interaksi antara
konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air disajikan pada
Gambar 4.
Total Asam
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai
kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan
terhadap total asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 15 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 0,069% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 0,049%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan
maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan
mampu membentuk gel, sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung
dalam air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang
menyatakan bahwa kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion
merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Dan dikarenakan
karagenan itu sendiri yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan
maka total asam akan meningkat. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total
Gambar 5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai kelapa muda
lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 16 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 0,026%. Semakin lama penyimpanan maka
semakin tinggi total asam selai kelapa muda lembaran. Hal ini dikarenakan
semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam selama penyimpanan
sesuai dengan literatur Barlina (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan asam
pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam.
Hubungan lama penyimpanan dengan total asam disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total asam
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa konsentrasi
karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), konsentrasi karagenan
selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi
karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lemabaran disajikan pada
Tabel 17.
Tabel 17. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 17 memperlihatkan bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 5,254 mg/100 g bahan dan yang terendah
terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,250 mg/100g bahan. Semakin
tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin
meningkat. Ini dikarenakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan
berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat
molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik,
yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan
rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan
karagenan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan
bahwa peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan
dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga
senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di
pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hubungan
konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa konsentrasi
karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), konsentrasi karagenan
kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan
terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel
18.
Tabel 18. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01
- - - K1 = 2,5 % 19,394 d D
2 1,152 1,585 K2 = 3,5 % 23,041 c C
3 1,209 1,666 K3 = 4,5 % 26,780 b B
4 1,240 1,708 K4 = 5,5 % 30,955 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 18 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 30,955oBrix dan yang terendah terdapat
pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 19,394oBrix. Semakin tinggi konsentrasi
karagenan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya peningkatan
total padatan terlarut disebabkan karagenan yang dapat menstabilkan bahan dalam
bentuk suspensi yang dapat mengikat gula-gula dan karagenan merupakan jenis
polisakarida yang dapat terurai menjadi gula pereduksi, sehingga meningkatkan
total padatan terlarut bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan
Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa hidrokoloid seperti karagenan
merupakan polisakarida yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada
Gambar 8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda
lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 19.
Tabe1 19. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 19 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 26,170oBrix dan yang terendah terdapat
maka semakin rendah total padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan semakin lama
masa simpan maka kadar air semakin meningkat. Meningkatnya kadar air maka
total padatan terlarut semakin menurun karena jumlah air yang digunakan untuk
melarutkan padatan semakin banyak. Hubungan lama penyimpanan dengan total
padatan terlarut dapat disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa konsentrasi
karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
Uji Skor Warna dan Uji Organoleptik Warna (Numerik) 1. Uji Skor Warna
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5), konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna
selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi
karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada
Tabel 20.
Tabel 20. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01
- - - K1 = 2,5 % 2,867 a A
2 0,109 0,150 K2 = 3,5 % 2,783 a A
3 0,114 0,158 K3 = 4,5 % 2,558 b B
4 0,117 0,162 K4 = 5,5 % 2,275 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji
LSR
Tabel 20 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,867 (putih) dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 2,275 (agak putih). Semakin tinggi konsentrasi
karagenan maka uji skor warna semakin menurun. Uji skor warna berhubungan
dengan uji hedonik warna, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan maka
panelis kurang menyukai dikarenakan warna semakin gelap. Hal tersebut
diperkuat dengan jumlah karagenan yang ditambahkan semakin banyak,
karagenan mempengaruhi kekentalan produk, penyebab warna semakin gelap. Hal
bahwa karagenan mempunyai sifat sebagai pengental. Hubungan lama konsentrasi
karagenan dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5), lama penyimpanan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna selai kelapa
muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 21 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (6 hari)yaitu sebesar 2,450 (agak putih). Uji skor warna berhubungan
dengan uji organoleptik warna, dimana semakin lama penyimpanan maka panelis
kurang menyukai dikarenakan selama penyimpanan telah terjadi perubahan warna
yang tidak disukai panelis. Semakin lama penyimpanan maka uji skor warna
semakin rendah. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme selama
penyimpanan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna selama waktu
penyimpanan, hal ini menyebabkan uji skor warna mengalami penurunan. Sesuai
pernyataan Buckle, et al. (1987) yang menyatakan bahwa pertumbuhan
mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari
suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan
pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan lama penyimpanan
dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna
Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi
(P>0,05) terhadap uji skor warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
2. Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6), konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik
warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh
konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda
lembaran disajikan pada Tabel 22.
Tabel 22. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01
- - - K1 = 2,5 % 2,550 a A
2 0,122 0,168 K2 = 3,5 % 2,392 b AB
3 0,128 0,176 K3 = 4,5 % 2,350 b BC
4 0,131 0,181 K4 = 5,5 % 2,200 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 22 memperlihatkan bahwa uji organoleptik warna tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,550 (suka) dan yang terendah terdapat
pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 2,200 (agak suka). Semakin tinggi
konsentrasi karagenan maka nilai uji organoleptik warna semakin menurun.
Terjadinya penurunan nilai uji organoleptik warna disebabkan oleh kekentalan
produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai kelapa muda lembaran
menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi