• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2016

Membagikan "Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan"

Copied!
87
0
0

Teks penuh

(1)

SKRIPSI

Oleh :

ALLVA ARINDYA 080305034

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

SKRIPSI

Oleh:

ALLVA ARINDYA

080305034/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

NIM : 080305034

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan SU. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

i

ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.

Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.

Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan

ABSTRACT

ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet

jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.

Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.

The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best quality characteristics of the product.

(5)

ii

ALLVA ARINDYA dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 1 Maret 1991 yang merupakan anak kandung dari Bapak Sugeng Haryadi dan Ibu Arni Nazriah

Rangkuti. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tebing Tinggi dan pada

tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui

jalur Mitra. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan

tebu PT. Perkebunan Nusantara II Kuala Madu dari bulan Juni sampai Juli 2011.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa

(6)

iii

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat

dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,

memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing

dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing

yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada

penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian

akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta

teman-teman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi

ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua.

(7)

iv

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 15

Parameter Penelitian

(8)

v

Uji skor tekstur ... 18

Uji organoleptik tekstur ... 18

Uji organoleptik aroma ... 19

Uji organoleptik rasa ... 19

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ... 21

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 22

Kadar Air Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air ... 24

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 25

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 27

Total Asam Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam ... 29

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 30

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama Penyimpanan terhadap total asam ... 31

Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C ... 31

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 33

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 33

Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut ... 33

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 35

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ... 36

Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna ... 37

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 38

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna ... 39

Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna ... 40

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 41

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 43

Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur ... 43

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 45

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur ... 47

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik tekstur .. 47

(9)

vi

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur ... 50 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik aroma ... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 51 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ... 52 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa ... 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 54 Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan

lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ... 54

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 55 Saran ... 56

(10)

vii

7. Skala uji hedonik terhadap tekstur (Numerik) ... 19

8. Skala uji hedonik terhadap aroma (Numerik) ... 19

9. Skala uji hedonik terhadap rasa (Numerik) ... 19

10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ... 21

11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 23

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 24

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 26

14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran ... 27

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran ... 29

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran ... 30

(11)

viii

total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran ... 34

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran ... 35

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran ... 37 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor

warna selai kelapa muda lembaran ... 38

22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji

organoleptik warna selai kelapa muda lembaran ... 40

23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

organoleptik warna selai kelapa muda lembaran ... 42

24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran ... 44

25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor

tekstur selai kelapa muda lembaran ... 45

26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji

organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ... 47

27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

organoleptik tekstur selai kelapa muda lembaran ... 49 28. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji

organoleptik aroma selai kelapa muda lembaran ... 51

29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji

(12)

ix

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran ... 20

2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air ... 25

3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ... 26

4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan dengan kadar air ... 28

5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam ... 30

6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ... 31

7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C ... 33

8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ... 35

9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut ... 36

10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna ... 38

11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna ... 39

12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna ... 41

13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 43

14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur ... 45

15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur ... 46

16. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik tekstur ... 48

17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur ... 50

18. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna ... 52

(13)

x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 60

2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 60

3. Data pengamatan total asam (%) ... 61

4. Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ... 61

5. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 62

6. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) ... 62

7. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 63

8. Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 63

9. Data pengamatan analisa uji skor warna ... 64

10. Daftar analisis sidik ragam uji skor warna ... 64

11. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 65

12. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 65

13. Data pengamatan analisa uji skor tekstur ... 66

14. Daftar analisis sidik ragam uji skor tekstur ... 66

15. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ... 67

16. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik tekstur ... 67

17. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 68

18. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 68

19. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 69

20. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa ... ... 69

(14)

i

ALLVA ARINDYA: Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa Muda Lembaran Selama Penyimpanan dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Linda Masniary Lubis.

Produksi buah kelapa di Indonesia sangat melimpah, namun pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi pengolahan dari buah kelapa. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan yang optimum terhadap mutu selai kelapa muda lembaran. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%, dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Konsentrasi karagenan 2,5% memberikan karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai kelapa muda lembaran serta penyimpanan selama 2 hari memiliki karakteristik mutu produk yang terbaik.

Kata kunci : Kelapa, selai kelapa muda lembaran, konsentrasi karagenan, dan lama penyimpanan

ABSTRACT

ALLVA ARINDYA : Effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet

jam during storage supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.

Coconut production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of coconut processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of coconut sheet jam during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 2 days, 4 days and 6 days. The parameters analyzed were water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture.

The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content. Concentration of 2,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the coconut sheet jam and storage for 2 days gave the best quality characteristics of the product.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelapa merupakan tanaman yang sangat serbaguna, semua bagian dari

tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. Jadi bukan hanya daging dan airnya saja

yang bisa dinikmati namun sabut, tempurung, batang, daun, bahkan ampasnya

juga dapat dimanfaatkan. Oleh karena itulah kelapa disebut juga “the tree of life”,

ada juga yang menyebut kelapa sebagai “the tree of heaven”, hal itu dikarenakan

setiap bagian dari tanaman kelapa dapat digunakan dan dimanfaatkan untuk

memenuhi kebutuhan hidup manusia.

Kelapa di Indonesia menjadi komoditi sosial dikarenakan tanaman ini

dibudidayakan oleh jutaan petani pengebun dan mampu memenuhi kehidupan

keluarganya. Selain itu kelapa juga memiliki potensi untuk menjadi bahan ekspor

yang penting, biasanya dalam bentuk produk olahan minyak VCO atau nata de

coco, hal itu dikarenakan Indonesia memiliki lahan perkebunan kelapa terluas di

dunia dan banyak negara lain yang mencari kelapa ke Indonesia.

Kelapa telah ditanam hampir di seluruh Indonesia dan luas arealnya pun

terus meningkat. Menurut Kementrian Perindustrian pada tahun 2011

diperkirakan luas perkebunan kelapa mencapai 3,81 juta ha. Indonesia menduduki

urutan pertama sebagai negara yang memiliki areal pertanaman kelapa terluas di

dunia sejak 1988. Meskipun Indonesia memiliki areal kebun kelapa yang paling

luas, tetapi produksinya hanya menduduki urutan kedua di bawah Filipina, namun

demikian produksi kelapa nasional terus meningkat.

(16)

Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau

buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau

berbentuk setengah padat. Teksturnya yang semi padat merupakan kombinasi

antara bahan padat dan bahan cair. Penggunaan daging buah dan air kelapa muda

dalam pembuatan selai diharapkan dapat menghasilkan tekstur selai semi padat

serta dapat memperoleh manfaat dari keduanya, baik nutrisi dan mineral maupun

rasa yang khas dari kedua bahan tersebut.

Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini

dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan

bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih

praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama

produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk

selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan

roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga

diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah

satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan.

Selai kelapa muda merupakan salah satu alternatif untuk dapat

meningkatkan diversivikasi dan nilai ekonomi produk kelapa, serta memiliki

prospek pasar yang cukup baik mengingat bahwa selama ini belum ada

pengolahan kelapa yang menggunakan bahan baku daging buah dan air kelapa

muda untuk dijadikan suatu produk selain minuman kelapa muda.

Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak

membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian

(17)

Muda Lembaran Selama Penyimpanan” sehingga akan dihasilkan selai kelapa muda lembaran dengan mutu yang baik dan tidak mengurangi mutu produk

selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan karagenan terhadap mutu selai kelapa muda lembaran selama

penyimpanan. Selain itu juga untuk mengenalkan diversifikasi buah kelapa muda

menjadi bentuk selai lembaran.

Kegunaan Penelitian

Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,

sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan

pangan dalam pembuatan selai kelapa muda lembaran bagi masyarakat.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh penambahan karagenan dan lama penyimpanan, serta

(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Kelapa

Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga

palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang

berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun

yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering

dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa (Suhadirman,

1999) adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera

Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu

varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada

golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang

sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran

buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna

buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal

golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).

(19)

Kelapa dalam mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai

puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai

berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun.

Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001).

Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya

dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting

adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra.

Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang

paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).

Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar

air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan

dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging

buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%,

lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung

karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan

mikro mineral. Bila daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan

produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk

(Barlina, 2004).

Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut,

12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Daging buah tua

merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen).

Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan

minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa

(20)

santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar

airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh

menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia daging buah kelapa muda per 100 g bahan

Komposisi kimia Jumlah

kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk

mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh (Biojanna, 2011).

Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut

kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan

kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi

nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain

kecap. Kecap dari air kelapa sebenarnya sudah lama dikenal di kalangan orang

Cina. Selain itu, air kelapa juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan sirup kelapa

(21)

Selai

Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan semi padat yang dapat

dioleskan dan dibuat dari sedikitnya 45 bagian berat zat penyusun sari buah

dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar

zat padat terlarut minimal 65 persen. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan adalah

zat warna, cita rasa, pektin, dan asam untuk melengkapi kekurangan yang ada di

dalam buah itu sendiri (Desrosier, 1988).

Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu

mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan

produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan

semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang

sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam

misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selai juga bisa dibuat dari

sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat

dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,

sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat

dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin

(Wikipedia1, 2011).

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus

memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal

yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3,3-3,4, dan kandungan pektin

0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya

daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu

(22)

Tabel 2. Syarat mutu selai SNI 3746-2008

3 Padatan terlarut % Fraksi Massa Minimal 65

4 Cemaran Logam mg/kg Maksimal 250,0

Bahan-bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Kelapa Lembaran Gula

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan

air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi

tidak cocok lagi tumbuh di sana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan

bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang

menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade,

sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang dapat menjadi sumber

energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan juga mengubah keadaan makanan atau

(23)

enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel

(Wikipedia2, 2012).

Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat

air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan

berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah

kapang dan khamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik

pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air

dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, et al., 2004).

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula lainnya, seperti kelapa.

Tanaman manis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan

semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa (Wikipedia2, 2012).

Komposisi kimia gula putih disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori 364

Karbohidrat (g) 94

Kalsium (mg) 5

Posfor (mg) 1

Besi (mg) 0,1

Sumber : Gayo, (1987).

Karagenan

Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut.

Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie

sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti boraks. Harga karagenan relatif

(24)

Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,

Gigartina sp., dan Eucheuma sp., hingga 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap

spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung

umur rumput laut, musim, dan lain sebagainya. Karagenan larut dalam air, tetapi

sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar

karagenan larut semuanya. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan

ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat

karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa

jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya

sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).

Karagenan merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul

yang tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara gugus

galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik yang berikatan dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-(1,3) dan

1,4). Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)

hidrogalaktosa. Kappa karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34%

3,6-anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa

karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainnya.

Iotakaragenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)

3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30%

3,6-anhidrogalaktosa. Lambda karagenan tersusun atas α-(1,3)

D-galaktosa-2-sulfat dan β-(1,4) D-galaktosa-2,6-disulfat. Lambda karagenan mengandung 35%

ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6

(25)

lambda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat larut

dalam air dingin. Kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut

dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya. Lambda

karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969).

Karagenan dengan jenis kappa dan iota saja yang mampu membentuk gel.

Lambda karagenan tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6

anhidrogalaktosa. Proses pembentukan gel karagenan terjadi ketika larutan panas

karagenan dibiarkan menjadi dingin. Gel yang dihasilkan bersifat

thermoreversible yaitu gel akan mencair jika dipanaskan dan akan membentuk gel

kembali bila didinginkan (Glicksman, 1983).

Kemampuan membentuk gel dari kappa karagenan dipengaruhi oleh

beberapa jenis kation seperti K+, Rb+, dan Cs+. Diantara jenis kation tersebut

hanya ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel kappa

karagenan. Gel yang dihasilkan kappa karagenan memiliki tekstur yang solid. Iota

karagenan dapat membentuk gel jika direaksikan dengan ion Ca2+ dan

(26)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember tahun 2014 sampai bulan

Januari tahun 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa muda,

karagenan (Nutrijell) yang dibeli di Supermarket dan gula yang dibeli di Pasar

Tradisional, Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH

0,1N, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodine 0,1N, larutan pati 1% dan

akuades.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : pisau stainless steel,

oven, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar, alu,

gelas ukur, labu ukur, plastik kaca, loyang, timbangan analitik, baskom, panci

kukusan stainless steel, piring, sendok pengaduk, kompor, dan kertas label.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

(27)

Faktor I : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

K1 : 2,5%

K2 : 3,5%

K3 : 4,5%

K4 : 5,5%

Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

L1 : 0 hari

L2 : 2 hari

L3 : 4 hari

L4 : 6 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah

4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15

16 (n – 1) ≥ 15

16 n - 16 ≥ 15

16 n ≥ 15 + 16

16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi dua (2).

Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali.

Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

(28)

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Dikupas buah kelapa yang masih muda lalu dipisahkan antara daging buah

dengan airnya, kemudian dihancurkan daging buah sampai halus dengan

menggunakan blender dengan penambahan air kelapa 1:1. Kelapa yang sudah

hancur diambil bubur buahnya dengan berat masing-masing bubur buah 200 g,

kemudian ditambahkan gula dengan konsentrasi 50% serta karagenan dengan

konsentrasi 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5% dari berat bubur buah. Kemudian aduk

semua bahan di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, kemudian

dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah mengental

pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan. Didinginkan selama 60

menit maka selai akan berbentuk lembaran lalu dimasukkan dalam oven blower

(29)

disimpan pada suhu kamar (28 oC-30 oC). Lalu dilakukan pengujian terhadap

kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik

terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada 0, 2, 4 dan 6 hari. Uji organoleptik

dilakukan oleh 15 orang panelis.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis

terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%)

2. Total asam (%)

3. Kadar vitamin C (mg/100g bahan)

4. Total soluble solid (TSS) (oBrix)

5. Uji organoleptik aroma (Numerik dan skor)

6. Uji organoleptik tekstur (Numerik dan skor)

7. Uji organoleptik warna (Numerik)

8. Uji organoleptik rasa (Numerik)

1. Penentuan kadar air (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah

diketahui berat awal kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam

oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan

kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan

(30)

berat yang konstan. Setelah berat konstan maka kadar air dari bahan bisa

didapatkan menggunakan perhitungan sebagai berikut.

KadarAir = Berat Awal– BeratAkhir

BeratAwal x100%

2. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)

Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan

ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian

dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul

warna merah jambu yang stabil.

TotalAsam =mlNaOHxNNaOHxBMasamdominanxFP

BeratContohx1000xvalensi x100%

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan = asam malat

3. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur

100 ml, dan ditambahi akuades hingga tanda tera, lalu digojok kemudian diambil

filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan

2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1N. Titrasi

dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

KadarvitaminC(mg/100gbahan) = mlIodine0,1Nx0,88xFPx100

Beratcontoh(g)

(31)

4. Total padatan terlarut (AOAC, 1984).

Ditimbang bahan sebanyak 5g kemudian ditambah aquadest sebanyak 15ml.

Disaring dengan kertas saring lalu filtrat diteteskan pada lensa alat

hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar

TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.

5. Uji skor warna (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

1. Uji skor warna

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor

warna produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada

bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala uji skor hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Putih cerah 4

Putih 3

Agak putih 2

Putih keabuan 1

2. Uji organoleptik warna (Numerik)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji

kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian

kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan

penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

(32)

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

6. Uji skor tekstur (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)

1. Uji skor tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor

tekstur produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada

bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat kenyal 4

Kenyal 3

Agak kenyal 2

Tidak kenyal 1

2. Uji organoleptik tekstur (Numerik)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji

kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian

kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian.

(33)

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur

7. Uji organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji

kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian

kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian.

Untuk skala aroma disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

8. Uji organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan

secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada

bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala

rasa disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(34)

Gambar 1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran Buah kelapa muda

Dikupas lalu diambil daging dan airnya

Dihancurkan buah dengan blender dengan penambahan air kelapa 1:1

Bubur buah 200 g

Dikeringkan dalam oven blower suhu 50 oC selama 48 jam

Selai kelapa lembaran siap untuk disajikan

(35)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar

vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji

organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Konsentrasi karagenan

K1 K2 K3 K4

Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan K1 sebesar 15,070% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar

13,051%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,069% dan

terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,049%. Kadar vitamin C tertinggi

diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 5,254 mg/100g bahan dan terendah diperoleh

pada perlakuan K1 sebesar 2,250 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi

(36)

diperoleh pada perlakuan K4 30,955% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1

sebesar 19,394%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,867

(putih) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,275 (agak putih). Uji

skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,992 (kenyal) dan

terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,700 (kenyal). Uji organoleptik

warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,550 (suka) dan terendah

diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,200 (agak suka). Uji organoleptik aroma

tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,058 (suka) dan terendah diperoleh

pada perlakuan K4 sebesar 2,850 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh

pada perlakuan K1 sebesar 3,400 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4

sebesar 2,867 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan

K4 sebesar 2,317 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar

2,067 (agak suka).

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa lama

penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin

C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji organoleptik

(37)

Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diamati Lama penyimpanan

L1 L2 L3 L4

Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan L4 sebesar 14,757% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar

12,468%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 0,097% dan

terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 0,026%. Kadar vitamin C tertinggi

diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,973 mg/100g bahan dan terendah diperoleh

pada perlakuan L1 sebesar 3,746 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi

diperoleh pada perlakuan L1 26,170 °Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan

L4 sebesar 24,372 °Brix.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,808

(putih) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,450 (agak putih). Uji

skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,017 (kenyal) dan

terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,658 (kenyal). Uji organoleptik

warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,508 (suka) dan terendah

diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,258 (agak suka). Uji organoleptik aroma

(38)

pada perlakuan L4 sebesar 2,733 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh

pada perlakuan L1 sebesar 3,308 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4

sebesar 2,917 (suka). Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1 sebesar 2,317 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar

2,075 (agak suka).

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi karagenan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai

kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan

terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Pada Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 15,070% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 13,051%. Semakin besar konsentrasi karagenan

maka kadar air semakin menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada

karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan,

(39)

menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marks, et al. (2000) yang menyatakan

bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk

ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukkan senyawa

seperti gel. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air selai

kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR utama pengaruh lama penyimpanan

(40)

Tabel 13. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan L4 (6 hari) yaitu sebesar 14,757% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 12,468%. Hal ini dikarenakan selama

penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama

penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin

tinggi. Proses sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel

(Winarno, 1992). Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air disajikan pada

Gambar 3.

(41)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1), konsentrasi karagenan dan lama

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar air selai kelapa muda lembaran yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara

konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air yang dihasilkan

pada setiap perlakuan disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air terhadap selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan K1L4 sebesar 15,346% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L1

(42)

menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan

hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dari bahan

menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya menurun. Berbeda dengan

penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi.

Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang

meningkatkan kadar air pada selai meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Marks, et al. (2000) yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif

pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat

mempercepat pembentukan senyawa seperti gel dan pernyataan Winarno (1992)

yang menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel

yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan

menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Hubungan interaksi antara

konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air disajikan pada

Gambar 4.

(43)

Total Asam

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), konsentrasi karagenan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai

kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan

terhadap total asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 15 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 0,069% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 0,049%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan

maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan

mampu membentuk gel, sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung

dalam air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang

menyatakan bahwa kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion

merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Dan dikarenakan

karagenan itu sendiri yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan

maka total asam akan meningkat. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total

(44)

Gambar 5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), lama penyimpanan memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam selai kelapa muda

lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total

asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 16 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada

(45)

perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 0,026%. Semakin lama penyimpanan maka

semakin tinggi total asam selai kelapa muda lembaran. Hal ini dikarenakan

semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam selama penyimpanan

sesuai dengan literatur Barlina (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan asam

pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam.

Hubungan lama penyimpanan dengan total asam disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa konsentrasi

karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), konsentrasi karagenan

(46)

selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi

karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lemabaran disajikan pada

Tabel 17.

Tabel 17. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 17 memperlihatkan bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 5,254 mg/100 g bahan dan yang terendah

terdapat pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,250 mg/100g bahan. Semakin

tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin

meningkat. Ini dikarenakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan

berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat

molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik,

yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan

rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan

karagenan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan

bahwa peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan

dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga

senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di

(47)

pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hubungan

konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa lama

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa konsentrasi

karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), konsentrasi karagenan

(48)

kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan

terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel

18.

Tabel 18. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 19,394 d D

2 1,152 1,585 K2 = 3,5 % 23,041 c C

3 1,209 1,666 K3 = 4,5 % 26,780 b B

4 1,240 1,708 K4 = 5,5 % 30,955 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 18 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 30,955oBrix dan yang terendah terdapat

pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 19,394oBrix. Semakin tinggi konsentrasi

karagenan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya peningkatan

total padatan terlarut disebabkan karagenan yang dapat menstabilkan bahan dalam

bentuk suspensi yang dapat mengikat gula-gula dan karagenan merupakan jenis

polisakarida yang dapat terurai menjadi gula pereduksi, sehingga meningkatkan

total padatan terlarut bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan

Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa hidrokoloid seperti karagenan

merupakan polisakarida yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi.

Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada

(49)

Gambar 8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), lama penyimpanan memberikan

pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda

lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total

padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 19.

Tabe1 19. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 19 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat

pada perlakuan L1 (0 hari) yaitu sebesar 26,170oBrix dan yang terendah terdapat

(50)

maka semakin rendah total padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan semakin lama

masa simpan maka kadar air semakin meningkat. Meningkatnya kadar air maka

total padatan terlarut semakin menurun karena jumlah air yang digunakan untuk

melarutkan padatan semakin banyak. Hubungan lama penyimpanan dengan total

padatan terlarut dapat disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa konsentrasi

karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(P>0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

(51)

Uji Skor Warna dan Uji Organoleptik Warna (Numerik) 1. Uji Skor Warna

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5), konsentrasi karagenan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna

selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi

karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada

Tabel 20.

Tabel 20. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 2,867 a A

2 0,109 0,150 K2 = 3,5 % 2,783 a A

3 0,114 0,158 K3 = 4,5 % 2,558 b B

4 0,117 0,162 K4 = 5,5 % 2,275 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji

LSR

Tabel 20 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,867 (putih) dan yang terendah terdapat pada

perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 2,275 (agak putih). Semakin tinggi konsentrasi

karagenan maka uji skor warna semakin menurun. Uji skor warna berhubungan

dengan uji hedonik warna, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan maka

panelis kurang menyukai dikarenakan warna semakin gelap. Hal tersebut

diperkuat dengan jumlah karagenan yang ditambahkan semakin banyak,

karagenan mempengaruhi kekentalan produk, penyebab warna semakin gelap. Hal

(52)

bahwa karagenan mempunyai sifat sebagai pengental. Hubungan lama konsentrasi

karagenan dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5), lama penyimpanan memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji skor warna selai kelapa

muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap

uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 21.

Tabel 21. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 21 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada

(53)

perlakuan L4 (6 hari)yaitu sebesar 2,450 (agak putih). Uji skor warna berhubungan

dengan uji organoleptik warna, dimana semakin lama penyimpanan maka panelis

kurang menyukai dikarenakan selama penyimpanan telah terjadi perubahan warna

yang tidak disukai panelis. Semakin lama penyimpanan maka uji skor warna

semakin rendah. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme selama

penyimpanan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna selama waktu

penyimpanan, hal ini menyebabkan uji skor warna mengalami penurunan. Sesuai

pernyataan Buckle, et al. (1987) yang menyatakan bahwa pertumbuhan

mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari

suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan

pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan lama penyimpanan

dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna

Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi

(54)

(P>0,05) terhadap uji skor warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

2. Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6), konsentrasi karagenan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik

warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh

konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda

lembaran disajikan pada Tabel 22.

Tabel 22. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5 % 2,550 a A

2 0,122 0,168 K2 = 3,5 % 2,392 b AB

3 0,128 0,176 K3 = 4,5 % 2,350 b BC

4 0,131 0,181 K4 = 5,5 % 2,200 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 22 memperlihatkan bahwa uji organoleptik warna tertinggi terdapat

pada perlakuan K1 (2,5%) yaitu sebesar 2,550 (suka) dan yang terendah terdapat

pada perlakuan K4 (5,5%) yaitu sebesar 2,200 (agak suka). Semakin tinggi

konsentrasi karagenan maka nilai uji organoleptik warna semakin menurun.

Terjadinya penurunan nilai uji organoleptik warna disebabkan oleh kekentalan

produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai kelapa muda lembaran

menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi

Gambar

Tabel 4. Skala uji skor hedonik terhadap warna        Skala hedonik    Skala numerik
Tabel 6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur  Skala hedonik
Gambar 1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Konsentrasi karagenan
+7

Referensi

Dokumen terkait

Komposisi udara memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air, total padatan terlarut, total asam dan kekerasan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin

Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air,

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C,

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, kadar

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C,

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C,

Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P&lt;0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan,

Data Penguraian Kadar Air (%) pengaruh... tn =