Formulasi Produk Makanan Berkalori Tinggi (Pangan Darurat) dari Buah Sukun (Artocarpus altilis)

FORMULASI PRODUK MAKANAN BERKALORI T1NGGI

(PANGAN DARURAT) DAR! BUAH SUKUN (Artocarpus ai/iii,>

Oleh

ATK SUKMANNGRUM

F02498128

2003

FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

A

TK

SUKMANINGRUM.

F02498128.

Formulasi Produk Makanan Berkalori Tinggi (Pangan Daneat) dari Suah Sukun

(Artocarpus altilis).

Di bawah bimbingan Ddi Fardiaz dan Nuri AndalUlan. 2003.

RINGKASAN

Gerakan Ketahanan Pangan Nasional perlu diperkokoh dengan upaya penganekaragaman pangan yang berbasis sumber daya bahan pangan lakal. Salah satu komoditi lokal yang sangat potensial tersebut adalah buah sukun. Tman ini sangat mudah ditm dan dirawat, beradaptasi luas, dan dapat bruah sepanjang tahun. Buah sukun dapat dijadikan bahan baku pangan sumbar karbohidrat.

Pemanfaatan buah sukun di Indonesia belum optimal. Pada penelitian ini pengembangan sukun buah sukun sebagai produk mn berkalori tingi

(high

calorie foo)

diharapkan dapat komoditi altematif dalam rangka penganekaragaman pangan dan dapat digunakan sebagai pangan nrat

(emergeny fo).

Menurut Nutrition Labelling of Singapore (1999), lm tinggi energi

(high enery. high in

enery)

diberikan jika produk tersebut mei kalori

�

300

kll

100 g (padatan) atau

�

80

klllOO

ml (cairan).

Pada penelitian ini buah sukun dibuat menjadi produk maanan erkalori tingi dalam bentuk pangan semi basah (dodol) dan kue satu. Pada pembuatan produk pangan semi basah (PSB), buah sukun terlebih dahulu dibuat menjadi

puree.

Sedangkan pada pembuatan kue satu, buah sukun dibuat menjadi tepung dengan pengering kabinet. Untuk memperoleh produk yang diinginkan, pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan formulasi. Parameter terbaik dilakukan dengan metode

trial ad error.

Pada penelitian lanjutan dilakukan uji organoleptik, analisis proksimat, analisis kada .. serat makanan, pnentuan daya cena karbohidrat, dan daya cea protein.

Pada tahap pembuatan produk pangan semi basah (PSB), formulasi produk PSB (dodol) yang telah berhasil dibuat adalah 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan. Hasil optimasi waktu proses pemasakan produk PSB (dodol) sukun pada formula 570 g menunjukkan pemasakan mata ula memhutuhkan waktu 2 menit (95-100'C), pengadukan pertama (pembuatan buburan) 5 menit

(65-70'C), pengadukan kedua (pemasakan dengan gula) 10 menit (105'C), dan

pengadukan ketiga (pemasakan dengan minyak dan lemak) 10 menit (95'C).

Berdasarkan uji hdonik diketahui skor rata-rata terhadap wna, aroma, rasa, dan tekstur herisar antara netrallbiasa dan agak suka. Berdasarkan uji ranking hedonik terhadap penerimaan umum, diketahui produk PSB (dodol) dengan formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan paling disukai. Dengan demikian penggunaan

puree

sUkun npai 100 % pada produk PSB (dodol) dapat diterima.

Nilai Aw produk PSB (dodol) sukun pada formulasi 50, 60, 70, 80, 90, dan

100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan masing-masing 0.77; 0.77; 0.77; 0.78;

0.79; dan 0.80. Sdangkan kadar ainya (% herat kering) masing-masing 15.76 %,

16.28 %,10.73 %,12.84 %,12.73 %, dn15.49 %.

makanan 6.81 %, dan karbohidrat 80.6 %. Dengan demiian prduk tersebut memiliki nilai kalori 352 !10 g. Sedangkan produk PSB (dodol) formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air

15.49 %, abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan

karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkaVlOO g. Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukuo memenuhi kriteria mutu SNI 1992. SeJangkan nilai kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition Labelling of Singaore 1999 mengenai klaim tinggi kalori, yaitu :: 300

kkaVIOO g.

Formulasi yang dibuat untuk menghasilkan kue satu adalab 50, 60,70,80,90,

dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Sa organoleptik keenam

formulasi tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata, sehingga pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan baku ua (100 %) dalam pembuatan kue satu masih dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu memilii kadar air 0.23 %, abu 2.65 %, protein 8.76 %, lemak 4.75 %, serat makanan

10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlOO g.

Nilai ini juga sesuai dengan eraturan Nutrition Lablling of Singapore 1999.

HasH analisis perhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun dapat digunakan sebagai altenatif produk pangan darurat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis produk dalam satu hari, maka jumlahnya akan terlalu besar. Seorang pria dewasa harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g untuk memenuhi kcukupan gm kalorinya dalam satu hari, sedangkan seorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB (dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa harus mengkonsumsi 8 keping kue salu @ 100 g alau 160 keping kue satu @ 5 g, sedangkan sorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g atau 120 keping kue satu @ 5 g dalam satu hari. Oleh karena itu penggunaan produk PSB (dodol) dan kue satu berkalori tingi dari sukun ini perIu dikombinasikan dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan gii kalori dalam satu

i.

Hasil analisis daya cena protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun dan kue satu memilii nilai daya cea protein yang cukup tinggi. Produk PSB (ddol) formulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cena protein 58.15 %, produk PSB (dodol) fonnulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cena protein 52.92 %, dan daya cena kue satu fonnulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hjau adalah 86.76 %.

Sedangkan hasil analisis daya cena pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue satu memiliki daya cena pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %

FORMULASI PRODUK MAKANAN BE

A

LORl TlNGGI

(PANGAN DARURAT) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus aI/is)

Oleb

A

K

SUKMANNGRUM

F02498128

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANAN

INS

U

T PERTAN

N

BOGOR

makanan 6.81 %. dan karbohidrat 80.6 %. Dngan demikian produk tersebut

memiliki nilai kalori 352 kkaVIO g. Sedangkan produk PSB (dodol)

formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air

15.49 %. abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkalll00 g. Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukun memenuru kriteria mutu SNI 1992. Sdangkan nili kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition

Labelling of Singapore 1999 mengenai daim tinggi kalori, yaiu

:

300

kkaVlOO g.

Formulasi yang dibuat untuk mengbasilkan kue satu adalab 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Secara organoleptik keenam formulasi tersebut tidak memilii peran yang nyata, sehingga pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan baku utama (100 %) dalam pembuatan kue satu masih dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu

memiliki kadar air 0.23 %, abu 2.65 %, protein 8.76 %, lemak 4.75 %, serat

k

n

10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlO g. Nilai ini juga sesuai dengan peraturan Nutition Laelling of Singapore 1999.

Hasil analisis prhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB

(dodol)

n e

satu berkalori tingi dari sukun dapat digunakan sebagai altematif

produk pangan dnrat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis

produk dalam satu

i,

maka jumIahnya akan terlalu besar. Sorang pria dewasa

harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g untuk memenuhi kecukupan zi kalorinya dalam satu hari, sed.angkan seorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB (dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa hans

mengkonsumsi 8 keping kue satu @ 100 g atau 160 keping kue satu @ 5 g,

sedangkan sorang wanita dewasa hns mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g

atau 120 keping kue satu @ 5 g daln satu i Oleh karena itu penggunaan produk

PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun ini perlu dikombinasikan dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan izi kalori dalam satu hari.

Hasil anaIisis daya cea protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun dan kue satu memiliki nilai daya cea protein yang cukup tingi. Produk PSB

(dodol) fonnulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya

cena protein 58.15 %, produk PSB (dodol) formulasi 10 %

puree

sukun terhadap

tepung ketan memilii daya ca protein 52.92 %,

n

aya ca kue satu

formulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau adalah 86.76 %. Sdangkan basil analisis dya cea pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue satu memiliki daya cena pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cena pati 4.84 %, produk PSB

(dodol) dengan formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ktan memiliki daya

I

FORMULASl PRODUK MAKANAN BERKALORl TINGGl

(PANGAN DARURA T) DARl BUAH SUKUN

(Arlocarpus allitis)

SKRPSI

Sebagai salah au syarat untuk memperoleh gelar SARJNA TENOLOGI PERTANIAN Pada Juusan Teknologi pangan dan Gizi,

F akult.s T eknologi Pert.nian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

ATK SNGRUM F02498128

2003

FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

FORMULAS! PRODUK MAKANAN BERKALOR! TNGGI

(PANGAN DARUBAT) DAR! BUAR SUKUN

(Arlocarpus altilis)

SPSI

Sebagai salah satu syaat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTNIN

Pada Jurusan Tenologi Pang.n dan Gii,

Farultas Teknologi Peruan,

Institut Petanian Bogor

Oleh

ATIK SUKMANlNGRUM

F02498128

Dilahirkan pada tanggal 31 Juli 1979

DiMaiang

Tooggallulu. 2003

,

)

dulan MSi.

BIODATA PENULIS

Penulis lahir di Mlng pada tanggal 31 Juli 1979, merupakan nak ketiga (iga bersaudara) i Drs. Soeksto (aim) dn Sri Manaai. Pnulis memiliki riwyat pendidikn lulus SDN Blimbing 3 Malang tabun 1992, SMPN I Madiun tabun 1995, dan SMUN 2 Madiun tabo 1998. Pada ln yng sna, diterima i Jurusan Tenologi Pangan dan ii, Fakultas Tenologi Pertanin, IPB Bogor. Selama duduk di bngku kuliah pnulis akif dalam kegiatan Himpunan Mahasiswa Tenologi Pangan dan i (IMITEPA) sebagai anggota Divisi Mjalab Departemn Informsi pada tahun 2000/2001. Selain itu pnulis ph enjadi Asistn Prakikwn Teknoloi Pngolahan Pngan dn Mikrobiologi Pangan. Pnulis juga peh mnjadi Pemakalh pada Seminar Nasional Perhimpunan i

Tenoloi Pangan 3-31 Juli 2002 di Malang.

Penyusunan skripsi ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Gizi Masyarakat P AU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dibiayai oleh Project QUE Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknoloi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, PB mel.lui Project Grant Tabun 2002.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih sedalam­ dalamny. kep.da B.pak Prof Dr. r. Dedi Fardiaz, MSc.

n

Ibu Dr Ir Nuri AndaWlllan, MSi. yang telah bersedia membinbing serta memberikan saran dan pengarahan yang bennanfaat. Ucapan yang na penulis sampaikan kepada para staf pengajar, karyawan Jurusan Teknoloi Pangan dan Gizi, karyawan PAU dan P4, serta rekan-rekan yang telah membantu sejak penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Akhimya, semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi pembaca sekalian.

Bogor, Januari 2003 Penulis

DTRISI

Halaman

KATA PENGANTAR .... . . ... . . . ... IV

DAFT AR TABEL ... . . ... ... ... ... ... ... . . ... . . ...

vii

DAFTAR GABAR ... . .... . . . ... . . . ... . . ... . X DAFTAR LAPRAN . . . ... . ... . ... . .... ... ... . . . . ... . . . ... . x

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG . ... ... ... ... ... . . . ... . ... . . ... 1

B. TUJUAN PENELITIAN .... . . ... . ... . ... . . ... . ... ... 2

I. TNJAUAN PUSTAKA ... . . . ... . . .... . . ... .... ... 3

A. TANAMAN SUKUN .. . . ... ... ... ... ... ... . . 3

B. MAKANAN BERKALORI TNGGI ... ... . . . .... . . .... ... 6

C. PANGAN SEI BASAH (DODOL) . . . ... . . . ... . . .... . ... 7

1. Tepung Ketan . ... . . ... . . . ... . . ... . . . ... ... 8

2.� . . . 8

3. Santan Kelapa, Margarin, Lemak Nabati,dan Lemak Hi . . ... ... 9

4. Tpung Terigu ... . ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10

D. TEPUNG SUKUN ... . . ... . . .... . . ... . . ... ... . ... ... ... . . . 10

E. KUE SATU . ... . . ... ... . .... ... ... ... ... .... ... . . .. . ... ... ... .... 11

F. PATI ... .... ,... 12

G. SERAT MAKANAN .. ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... .... .... 14

H. DAYACERNAPROTEN ... . . ... . . ... ... .... ... . 15

I. DAYACERNAPATI . ... ... . . ... .... . ... ... 17