PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
NURWAHYU UTAMI NIM. 091000006
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
▸ Baca selengkapnya: perbedaan isian singkat dan essay
(2)PENGARUH PENGGUNAAN TEMPE SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN ISIAN BURGER TERHADAP KOMPOSISI ZAT GIZI
DAN DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NURWAHYU UTAMI NIM. 091000006
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu, burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging. Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai, padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe, seperti kacang hijau dan kacang merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi (Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan. Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat – USU sebagai panelisnya.
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan merah.
ABSTRACT
Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger has high phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean, but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient composition with soybean. methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation) methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color, taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students of Public Health Faculty – USU as a panelist.
Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test, showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories base on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color, aroma, and texture, but not for the taste.
It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean tempeh patty.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nurwahyu Utami
Tempat/Tanggal Lahir : Delitua/03April 1991
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 2 dari 4 bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Rumah Dinas Guru SD Negeri No. 108075 Delitua,
Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1996-1997 : TK Satya Bakti
2. Tahun 1997-2003 : SD Negeri No.108075 Delitua
3. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 1 Delitua 4. Tahun 2006-2009 : SMA Swasta Eria Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Tempe sebagai Bahan Dasar Pembuatan Isian Burger Terhadap Komposisi Zat Gizi dan Daya Terimanya”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Nurman, S.Pd.I dan Ibunda Miswati, Bapak dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dosen
Pembimbing Akademik, Dosen Pembimbing II skripsi penulis, sekaligus selaku dosen Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan
perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus
sebagai Ketua Penguji yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Penguji II yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian
skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
Selanjutnya secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada: 1. Kak Fadhila Hani, ST; Tuti Nursyah Putri; dan Nur Muhammad Fahmi, kakak
dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan
tiada henti. Terima kasih atas do’a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis.
Siregar, SKM; Vina Anggina Hts; Jehan Mutiarany; Winda Zulfi; Winda Melisa
Br. Gtg, SKM; Yunita Harahap; Yati Oktaviani, SKM; terima kasih banyak. You all the best.
3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Farah, Kak Syofia, Kak Lamria, Kak Jenni, Kak Angel, Kak Fitra, Anggie, Suli, Rahmi, Masria, Defi, Puput, Bang Sehat, Pak Darmawan, dan teman lainnya yang tidak
bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.
4. Sahabatku Atika, SH; Fitri Maya Sari Lubis, S.ST; Masitho Purnama Sari, S.Pd; Tisa Mikhelia, A.Md; dan Indah Pratiwi, S.Pd.SD yang telah banyak membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.
5. Panji Angga Perdana Harianja, A.Md.Ak terima kasih untuk semuanya.
6. Bapak dan Ibu pemilik usaha pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI,
Gang Bunga, Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua.
7. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Juni 2013
DAFTAR ISI
2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger ... 7
2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger ... 9
2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat ... 11
2.2 Burger Tempe ... 12
2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe... 12
2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe ... 13
2.7 Kerangka Konsep Penelitian... 28
BAB III METODE PENELITIAN ... 31
3.1 Jenis Penelitian... 31
3.3 Bahan dan Alat ... 32
4.1 Gambaran Umum Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Isian Burger Tempe ... 49
4.2 Karakteristik Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 50
4.3 Deskripsi Panelis ... 51
4.4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 51
4.5 Analisis Organoletik Warna Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 53
4.6 Analisis Organoletik Rasa Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 54
4.7 Analisis Organoletik Aroma Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 56
4.8 Analisis Organoletik Tekstur Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 58
4.9 Analisis Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe .... 60
BAB V . PEMBAHASAN ... 61
5.1 Karakteristik Isian Burger Tempe ... 61
5.2 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi ... 61
5.3 Daya Terima Panelis terhadap Warna Isian Burger Tempe ... 65
5.4 Daya Terima Panelis terhadap Rasa Isian Burger Tempe ... 66
5.5 Daya Terima Panelis terhadap Aroma Isian Burger Tempe ... 68
5.6 Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Isian Burger Tempe ... 70
5.7 Penerimaan Konsumen Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 72
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 75
6.1 Kesimpulan ... 75
6.2 Saran ... 76
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dalam 100 Gram
Bahan Kering ... 16
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dalam 100 Gram Bahan Kering ... 18
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan Kering ... 21
Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... 32
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 43
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 47
Tabel 4.1 Karakteristik Isian Burger Tempe yang Dihasilkan ... 51
Tabel 4.2 Perbandingan Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Isian Burger Tempe dengan Variasi Tempe yang Digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuatannya ... 52
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Isian Burger Tempe ... 53
Tabel 4.4 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna ... 54
Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Warna ... 54
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Isian Burger Tempe ... 55
Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa ... 55
Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Isian Burger Tempe ... 56
Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma... 57
Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Aroma ... 57
Tabel 4.11 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Isian Burger Tempe .... 58
Table 4.12 Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur ... 59
Tabel 4.13 Hasil Uji Duncan’s Multiple Ranges Test Isian Burger Berdasarkan Indikator Tekstur ... 59
Tabel 4.14 Perbandingan Penilaian Parameter yang Diamati Terhadap Isian Burger Tempe dengan Perbedaan Bahan Dasar Tempe ... 60
Tabel 5.1 Analisis Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Laki-Laki Usia 19 – 29 Tahun ... 63
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tempe secara Tradisional ... 17
Gambar 2.2 Pengolahan Tempe Kacang Hijau ... 19
Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah ... 22
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ... 28
Gambar 4.1 (a) Ragi, (b) Kacang Kedelai, (c) Kacang Hijau, (d) Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Tempe ... 49
Gambar 4.2 (a) Tempe Kacang Kedelai, (b) Tempe Kacang Hijau, (c) Tempe Kacang Merah yang Digunakan pada Pembuatan Isian Burger Tempe ... 50
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 2 Surat Selesai Penelitian
Lampiran 3 Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 4 Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe Berdasarkan Uji Laboratorium yang Dilakukan
Lampiran 5 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Warna
Lampiran 6 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Rasa
Lampiran 7 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Aroma
Lampiran 8 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Kesukaan (Hedonik) Isian Burger Tempe Berdasarkan Indikator Tekstur
Lampiran 9 Dokumentasi Penelitian
ABSTRAK
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tersebut mengandung protein nabati yang tinggi yang berasal dari tempe. Selain itu, burger tempe juga merupakan penganan alternatif bagi orang yang menyukai burger tetapi dengan alasan kesehatan atau alasan tertentu membatasi konsumsi daging. Tempe yang dikenal oleh masyarakat kebanyakan adalah tempe kacang kedelai, padahal tempe tidak hanya terbuat dari kedelai. Kacang-kacangan lain yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kedelai juga dapat diolah menjadi tempe, seperti kacang hijau dan kacang merah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui komposisi zat gizi dan daya terima pada isian burger dengan perbedaan bahan dasar tempe, yaitu kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah. Komposisi zat gizi, yaitu kadar air, protein, abu, dan lemak diperoleh melalui uji laboratorium. Untuk mengetahui kadar air dan abu digunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar lemak menggunakan metode ekstraksi (Soxhletasi). Sementara kadar karbohidrat dan energi diperoleh melalui perhitungan. Sedangkan daya terima, yaitu berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur diperoleh melalui uji organoleptik terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat – USU sebagai panelisnya.
Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Gizi FKM dan Laboratorium Teknologi Pangan FP USU diperoleh bahwa isian burger tempe kacang kedelai menyumbang energi, lemak, dan karbohidrat yang paling besar; sedangkan isian burger tempe kacang hijaulah yang memiliki kadar protein dan abu yang tertinggi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, diketahui bahwa isian burger tempe kacang kedelai merupakan isian burger tempe yang paling disukai dengan kategori kesukaan suka. Berdasarkan analisa sidik ragam, perbedaan penggunaan tempe sebagai bahan dasar pembuatan isian burger hanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna, aroma, dan tekstur, tetapi tidak terhadap rasanya.
Disarankan kepada konsumen, terutama mereka yang menyukai burger tetapi membatasi konsumsi daging untuk menjadikan burger tempe sebagai alternatif penganan. Bagi mereka yang masih dalam masa pertumbuhan, isian burger tempe kacang kedelai merupakan pilihan terbaik, karena mengandung protein dan mineral yang paling tinggi. Selain itu, perlu dilakukan pelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa langu yang terdapat pada isian burger tempe kacang hijau dan merah.
ABSTRACT
Tempeh burger is one of an innovative product of burgers.The burger has high phyto-protein which come from its tempeh. The burger can be used as an alternative snack for people who like burgers but limiting meat consumption cause of health reason or a certain reason. Most of people know that tempeh only made from soybean, but it not only made by soybean. The other legume such as mung bean and red kidney bean can also be processed into tempeh because they almost have the similar nutrient composition with soybean. methode used for determine the protein content, and the extraction (Soxhletation) methode used for determine the fat content. While the carbohydrate and the energy content obtained through calculation. Then the acceptability which base on color, taste, aroma, and texture indicators obtained through organoleptic test by 30 students of Public Health Faculty – USU as a panelist.
Based on laboratory test at the Laboratory of Nutrition FKM and Food Technology Laboratory FP USU, it is showed that the soybean tempeh patty was had the highest content of energy, fat, and carbohydrate; while the mung bean tempeh patty has highest content of protein and ash. The result of an organoleptic test, showed that the soybean tempeh patty was the most preferred in“like”categories base on color, taste, aroma, and texture indicators. With Anova Test, the difference of tempeh for making the tempeh patty was only influenced different variety of color, aroma, and texture, but not for the taste.
It’s recommended that consumer, especially those who like burgers but limiting meat consumption, make tempeh burger as their alternative snack. The mung bean tempeh patty was the best choise for young people who are still in their growth stage, because of it has highest content of protein and ash. It is also the need to do the further study to eliminate unpleasant contained in mung bean and red kidney bean tempeh patty.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Burger telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Bermula dari pedagang asal Timur Tengah yang menikmati daging kambing cincang di salah satu restoran di Hamburg, Jerman. Hamburg kala itu adalah pusat perdagangan dan juga sebagai
tempat berkumpulnya para pedagang asal Arab (Hardiman, 2011). Burger sangat populer hingga kini, penggemarnya tidak sedikit. Tua muda, kecil dewasa, menyukai
burger. Karena itu, banyak orang yang menjadikan burger sebagai salah satu komoditas dalam usaha jasa boga. Dan ternyata burger juga bisa membuat orang kaya raya, karena bisnis ini sangat menjanjikan dan sudah menjadi makanan berbagai
kalangan karena banyak dijual oleh jaringan restoran cepat saji atau kafe-kafe, bahkan burger saat ini sudah lazim dijajakan di sekolah-sekolah menggunakan gerobak sepeda
atau stand semi permanen (Sarwono, 2010).
Konsumsi burger di seluruh dunia amat populer karena rasanya yang lezat,
bergizi, dan praktis. Seiring dengan perkembangan zaman, burger diolah secara inovatif, sekarang ini kita kenal rice burger yang berasal dari Jepang yang mengganti roti dengan nasi yang dicetak bulat lalu tengahnya diberi daging, sayuran, dan saus.
Ada juga tofu burger, yaitu mengganti daging dengan tahu pada isian burger. Tentunya masih banyak kreasi-kreasi lainnya, misalnya mengganti daging dengan
Penggunaan bahan lain sebagai bahan dasar pembuatan isian burger ini
dilakukan untuk menghindari penggunaan daging dalam upaya menanggapi isu-isu mengenai kenaikan harga daging dan kualitas daging yang ada di pasaran saat ini.
Mahalnya harga daging mengakibatkan minat masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi daging menurun. Saat ini, harga daging sudah mencapai Rp 90.000 – 95.000/kg (Nurhayat, 2013). Selain itu, daging yang beredar di pasaran pun kurang
memenuhi kualitas, hanya cenderung memenuhi kuantitas. Hal tersebut dikarenakan adanya peningkatan jumlah penduduk yang sadar akan pentingnya daging untuk
memenuhi kebutuhan gizi tidak sebanding dengan ketersediaan daging di pasaran. Padahal konsumsi masyarakat Indonesia akan daging masih dinilai rendah (2,14 kg per kapita per tahunnya) dibandingkan dengan negara lain, terutama negara tetangga
seperti Singapura dan Malaysia (Fitriansyah, 2011). Konsumsi protein yang rendah, terutama dari daging (sumber protein hewani), dinilai akan dapat mengakibatkan
anak-anak Indonesia ke depannya akan tumbuh cenderung pendek. Penggunaan tempe (sumber protein nabati) merupakan salah satu aternatif dalam menanggulangi masalah
tersebut.
Burger tempe merupakan salah satu olahan inovatif dari burger. Burger tempe kaya akan protein nabati yang berasal dari tempe itu sendiri. Hadirnya burger tempe
merupakan salah satu inovasi di bidang kuliner, di mana tempe (bahan pangan nabati) sebagai makanan khas Indonesia yang dijadikan sebagai bahan pengganti daging
pembuatan makanan populer, seperti burger. Erwin (2006), menyatakan bahwa saat ini
masyarakat sudah mulai memerhatikan pola makan yang sehat alami. Bahan pangan sumber protein nabati mulai lebih banyak dikonsumsi sebagai pengganti bahan pangan
sumber protein hewani yang perlu dibatasi pemakaiannya, terutama karena kondisi kesehatan tertentu, misalnya karena mengalami hiperkolesterolemia, atau penyakit kardiovaskular lainnya yang terkait dengan konsumsi lemak atau kolesterol yang
berlebihan. Konsumsi tempe di Indonesia sendiri sekitar 6,45 kg per orang per tahunnya, dan 2,4 juta ton per tahunnya, Indonesia sekarang ini adalah negara pengonsumsi tempe terbesar di dunia (Setiadi, 2012).
Tempe merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai (Glycine max). Pada awalnya pemenuhan kebutuhan kedelai di Indonesia menggunakan sistem
pertanian monokultur. Namun, sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat, kebutuhan terhadap kedelai sebagai sumber protein
nabati terpaksa harus dipenuhi dengan mengimpor dari negara lain.Salah satu alternatif yang dapat mengatasi permasalahan tersebut adalah menggunakan beberapa
jenis kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau dan beberapa jenis kacang lainnya dalam pembuatantempe. Penggunaan kacang-kacangan tersebut sudah sejak lama di kenal di kalangan masyarakat Indonesia, hanya saja tidak sepopuler tempe
kedelai. Seperti halnya kedelai, jenis kacang-kacangan tersebut pun merupakan sumber protein nabati yang tidak kalah jika dibandingkan dengan sember protein
Kacang merah dan kacang hijau memiliki komposisi zat gizi yang tidak terlalu
berbeda jauh dengan kedelai, selain itu kedua jenis kacang ini pun relatif mudah diolah menjadi tempe jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.
Potensi dari kedua jenis kacang-kacangan tersebut untuk dijadikan tempe memungkinkan dapat diolah menjadi berbagai jenis penganan, salah satunya adalah isian burger. Selain untuk membatasi penggunaan daging yang harganya relatif mahal,
dan kacang kedelai yang saat ini diimpor, penggunaan tempe berbahan dasar kacang-kacangan ini juga dikarenakan kandungan gizi kacang-kacang-kacangan tersebut masih lebih
unggul jika dibandingkan dengan daging sapi. Misalnya saja berdasarkan DKBM tahun 2005, kandungan protein pada daging sapi (100 gram) adalah 18,80 gram, sedangkan pada kacang hijau, yang memiliki kadar protein paling rendah daripada
ketiga jenis kacang-kacangan tersebut, kadar protein kacang hijau masih lebih unggul. Daging sapi tidak mengandung karbohidrat, sedangkan ketiga kacang-kacangan
tersebut mengandung karbohidrat. Tambah lagi, daging sapi memiliki kadar lemak sebanyak 14 gram sedangkan pada kacang hijau hanya mengandung 1,2 gram lemak,
meskipun pada kacang kedelai mengandung 19,1 gram lemak. Kadar mineral seperti besi, fosfor, maupun kasium pada kacang-kacangan tersebut juga masih lebih unggul dibandingkan dengan yang terdapat pada daging sapi.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti komposisi zat gizi dan daya terima masyarakat terhadap tempe berbahan kedelai, kacang hijau, dan kacang merah
1.2 Permasalahan
Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang akan diteliti adalah bagaimana pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan
tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan daya terimanya.
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana
pengaruh penggunaan tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap komposisi zat gizi dan daya terimanya.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbandingan komposisi zat gizi isian burger dengan bahan dasar tempe (tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah).
2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap isian burger dengan tempe(tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah) sebagai bahan dasar pembuatan isiannya dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penetitian ini adalah:
2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal
sebagai salah satu realisasi diversifikasi pangan.
3. Memberikan alternatif pengolahan tempe sebagai penganan yang tidak kalah
saing dengan penganan populer asal mancanegara.
4. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai alternatif jajanan sehat dengan harga ekonomis yang dapat dibuat di rumah dan dikonsumsi semua
kalangan.
5. Memberikan informasi kepada produsen makanan, terutama makanan cepat
saji mengenai inovasi pembuatan burger yang berbahan dasar pangan lokal. 6. Memberikan alternatif penganan bagi orang-orang yang dengan alasan
kesehatan atau alasan tertentu lainnya membatasi konsumsi daging yang
biasanya digunakan sebagai bahan dalam pembuatan isian burger.
7. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penggunaan bahan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Burger
Burger atau hamburger sudah dikenal ribuan tahun lalu. Ada banyak teori yang mengatakan asal mula burger ini. Ada yang menyebut burger pertama kali muncul di Hamburg, Jerman pada abad pertengahan. Saat itu Hamburg merupakan pusat
pertemuan antar pedagang dari Arab dan Eropa. Saat itu para pedagang Arab sering makan makanan yang disebut Kibbeh, berupa daging kambing cincang dicampur
dengan rempah-rempah lantas dipanggang. Penduduk Hamburg kemudian mulai berkenalan dengan makanan ini, hanya saja mereka menggantinya dengan daging sapi dan mengolahnya dengan teknik memasak ala mereka sendiri. Dari sinilah kemudian
muncul nama Hamburger yang kemudian menjadi sangat populer (Hardiman, 2011).
2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Burger
Hamburger (atau sering sekali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan di tengahnya diisi dengan patty atau
isian burger yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat, dan bawang bombai. Sebagai sausnya, burger diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat, dan saus sambal serta mustard (Hardiman, 2011).
1. Roti
Roti adalah makanan yang dibuat dari bahan pokok tepung terigu (KBBI
berbentuk bundar yang terbuat dari tepung terigu. Dalam penyajiannya sebagai
burger dapat langsung disajikan dengan isiannya serta pelangkap lain, atau dipanggang sebentar dengan margarin atau mentega. Zat gizi yang terkandung di
dalamnya (setiap 100 gramnya) antara lain 249 kalori; 7,9 gram protein; 1,5 gram lemak; 49,7 gram karbohidrat; 20 mg kalsium; 2,5 mg besi; 0,15 mg vitamin B; dan 140 mg fosfor (DKBM, 2005).
2. Isian Burger
Isian burger yang pada umumnya terbuat dari daging giling dan campuran
rempah-rempah. Namun, seiring dengan perkembangannya, isian burger saat ini tidak hanya terbuat dari bahan makanan sumber proein hewani, melainkan juga dari bahan bersumber protein nabati.
3. Selada
Selada adalah sayuran berwarna hijau yang biasanya dimakan sebagai lalap
atau digunakan sebagai bahan pelengkap makanan lainnya (KBBI Daring, 2008). Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram selada adalah 15 kalori; 1,2 gram
protein; 0,2 gram lemak; 2,9 gram karbohidrat; 22 mg kalsium; 0,5 mg besi; 590 SI vitamin A; 0,04 mg vitamin B; 8 mg vitamin C; dan 25 mg fosfor (DKBM, 2005).
4. Tomat
Tomat adalah tanaman sayuran, buahnya agak bulat, yang muda berwarna
protein; 0,3 gram lemak; 4,2 gram karbohidrat; 5 mg kalsium; 0,5 mg besi; 1500
SI vitamin A; 0,06 mg vitamin B; 40 mg vitamin C; dan 27 mg fosfor (DKBM, 2005).
5. Mentimun
Mentimun adalah tumbuhan yang menjalar, bentuk buahnya bulat panjang, berwarna hijau, hijau muda, atau kuning, dimakan mentah sebagai lalap, dibuat
acar, dan sebagainya (KBBI Daring, 2008). Mentimun mengandung kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.
6. Saus
Saus adalah kuah penyedap makanan atau kuah yang kental berisi bumbu bahan tertentu (tomat, cabai, dan sebagainya) untuk pasangan kue atau lauk (KBBI
Daring, 2008). Saus yang biasanya dipakai dalam pembuatan burger adalah mayones, mustard, saus tomat dan saus sambal.
2.1.2 Memilih Bahan dan Mengolah Isian Burger
Isian burger atau patty yang pada umumnya adalah daging sapi, ikan, maupun
daging ayam. Pilih bahan utama isian burger seperti ayam, ikan/seafood dan daging, yang segar. Jika belum diolah, simpan terlebih dahulu dalam lemasri es, jangan biarkan daging, ikan/seafood, dan ayam terpapar di luar, yang memungkinkan terjadi
proses pembusukan oleh bakteri. Jika harus membuat sendiri daging giling di rumah, pastikan gilingan daging dalam keadaan bersih, tidak ada sisa-sisa daging yang masih
oleh seluruh kalangan masyarakat, kandungan zat gizi bahan pangan sumber protein
nabati ini juga tidak kalah dari bahan pangan sumber protein hewani, apalagi bahan pangan nabati ini memiliki daya cerna yang lebih baik jika dibandingkan dengan
bahan pangan sumber hewani.
Berikut ini merupakan cara dalam mengolah dan menyimpan isian burger dengan cara yang benar (Yahyono, 2009).
a. Untuk menghilangkan bau anyir pada ayam (broiler) dan ikan/seafood rendam daging ayam dan ikan/seafood dalam air jeruk nipis yang ditambahi dengan garam
halus, ratakan, diamkan selama kurang lebih 30 menit. Lalu cuci bersih lagi dan tiriskan atau keringkan dengan lap bersih atau tisu dapur.
b. Jika adonan isian burger harus dihaluskan menggunakan alat penggiling, untuk
hasil yang tercampur rata dan kompak. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, masing-masing bentuk bulat pipih, atur di atas nampan yang sudah dialasi dengan
selembar plastik dan tutup dengan selembar plastik, lalu simpan dalam lemari es kurang lebih 1 jam.
c. Untuk isian burger yang dipanggang, panaskan pan dadar, beri mentega/margarin secukupnya, masukkan isian burger, masak sampai sisi bawah matang kecokelatan, balik, teruskan memasaknya sampai kecokelatan dan isian burger
matang. Jika perlu, tambahkan mentega/margarin setiap kali memasak burger. Untuk memudahkan pengerjaan, gunakan pan datar yang anti lengket.
lemari es. Panaskan pan dadar, beri mentega/margarin secukupnya, panggang
isian burger hingga kecokelatan.
e. Isian burger yang diolah dengan cara dikukus, bisa dibuat sekaligus beberapa
resep, kemudian disimpan dalam lemari es. 2.1.3 Menyajikan Burger Sehat dan Lezat
Berikut ini merupakan cara dalam menyajikan burger yang sehat dan lezat
(Hardiman, 2011):
1. Menyajikan Burger dalam Porsi Kecil
Menyajikan burger dalam porsi kecil dapat dilakukan dengan memilih ukuran roti yang kecil. Oleh karena itu, saat mengolah daging burger atau isian jenis lain sesuaikan dengan ukuran roti atau tetap dengan ukuran normal, namun
cara penyajiannya dibagi menjadi dua. Sehingga setiap orang mengonsumsi setengah porsi saja.
2. Mengurangi Pemakaian Daging
Daging cincang atau daging untuk isian burger dibuat lebih tipis dari biasanya
untuk mengurangi pemakaian daging, dan dicampur dengan sayuran, kacang-kacangan, tahu, atau tempe. Penggunaan bahan lain tersebut dapat menjadi pilihan yang sehat serta memperkaya kandungan gizinya.
3. Memperbanyak Sayuran
Menggunakan sayuran dalam jumlah yang lebih banyak dalam pembuatan
4. Mengurangi Jumlah Saus dan Olesan
Saus tomat, mayones, mustard, dan saus sambal “wajib” dioleskan pada burger
sebagai penambah cita rasa. Oleh karena itu, pengurangan jumlah saus dapat
dilakukan dengan mengoleskan sedikit sajasaus pada permukaan roti atau disela sayuran dan isian burger. Penggunaan saus dan olesan yang berlebihan harus dihindari karena kandungan gula, garam, serta lemak pada saus dan
olesan siap pakai sangat tinggi, sehingga kurang baik bagi kesehatan.
5. Minuman Sehat
Penyajian burger sebaiknya tidak dikombinasikan dengan minuman manis, seperti soda, kopi, teh, atau jus buah yang mengandung gula. Karena kandungan gula dalam minuman akan menaikkan kalori dalam tubuh dan
menekan penyerapan nutrisi makanan. Jadi, sebaiknya memilih jus buah murni, secangkir teh tanpa gula, atau air putih setelah mengonsumsi burger.
2.2 Burger Tempe
Burger tempe adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris
dua dan di tengahnya diisi dengan patty (isian burger) yang bahan utamanya adalah tempe. Seperti halnya burger biasa, burger tempe juga dilengkapi dengan sayuran berupa selada, tomat, dan bawang bombai dan sebagai sausnya, burger tempe juga
diberi berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat, dan saus sambal serta mustard.
2.2.1 Bahan-bahan Pembuatan Burger Tempe
dalam 2 (dua) bagian, yaitu bahan adonan isian burger dan bahan pelengkap lainnya,
termasuk roti burger.
Berikut resep pembuatan burger tempedari buku resep makanan dengan
perubahan seperlunya (untuk 10 porsi) (Hardiman, 2011). 1. Bahan Isian Burger Tempe
− 350 gram tempe - ½ sendok teh garam
− 1 butir telur - ½ sendok teh merica bubuk
− 50 gram bawang bombai, cincang halus - 50 gram tepung terigu
− 2 siung bawang putih, cincang halus - 100 gram minyak goreng − 2 batang daun seledri, iris tipis
2. Bahan Pelengkap Burger Tempe
− 10 buah roti burger - 10 sendok makan saus tomat
− Daun selada - 10 sendok makan saus sambal
− Tomat, iris tipis - Mentimun
− 10 sendok makan mayones - Daun bawang, iris tipis
− 10 sdm margarin
2.2.2 Proses Pembuatan Burger Tempe Proses pembuatan burger tempe adalah :
1. Tempe dikukus selama ± 15 menit, setelah itu angkat dan haluskan.
2. Campurkan tempe, bawang bombai, bawang putih, merica bubuk, dan garam,
4. Belah roti menjadi 2 (dua) bagian. Panaskan margarin, goreng roti sebentar
sambil dibolak-balik. Atur di atas belahan roti berturut-turut : saus tomat dan saus sambal, isian burger tempe, saus sambal, daun bawang, sayuran pelengkap
seperti daun selada, tomat, dan ketimun, kemudian mayones. Burger tempe siap disajikan.
2.3 Tempe
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, dihasilkan dari proses fermentasi polong-polongan (terutama kedelai) oleh kapang rhizopus, sp.
Bentuknya berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Selama proses fermentasi, kapang tumbuh pada kedelai dan menghasikan miselium yang berwarna putih dan menghubungkan bulir-bulir kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang kompak (Nurjanah, 2007). Sedangkan Joe (2011) mendefinisikan tempe sebagai makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh stolonifer (kapang roti), atau Rh arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.Tempe
kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe juga mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan
infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Joe, 2011).
Sebenarnya, bahan untuk membuat tempe tidak hanya kedelai saja. Bahan
tempe adalah tempe kedelai. Tempe lain disebut dengan menyebutkan nama dan
bahan bakunya. Misalnya tempe benguk, yang berbahan dasar biji benguk. Tempe lamtoro, terbuat dari biji lamtoro. Tempe bungkil, terbuat dari bungkil kacang tanah.
Tempe bongkrek, dibuat dari bungkil kelapa. Biji-bijian lain seperti kecipir, kacang hijau, buncis, kacang tunggak, kacang merah, dan turi juga dapat diolah menjadi tempe. Akan tetapi sangat jarang diproduksi dan hanya untuk keperluan keluarga saja.
Oleh karena itu, masyarakat secara umum, sangat jarang sekali mendengar atau mengonsumsi tempe-tempe selain yang terbuat dari kacang kedelai.
2.3.1 Tempe Kacang Kedelai
Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian Cina. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai adalah sumber protein
yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik, berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein 30,5
sampai 44%, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9% (Koswara, 1992).
Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu
makanan terfermentasi dan makanan non fermentasi (Sarwono, 2010). Tempe kedelai merupakan salah satu makanan terfermentasi yang berasal dari kedelai. Tempe kedelai didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan
menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe (Badan Standardisasi Nasional : 2009).
gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh jika dibandingkan
dengan yang terkandung dalam kedelai (Joe, 2011). Berikut disajikan komposisi zat gizi pada kedelai dan tempe kacang kedelai dalam 100 gram bahan kering.
Tabel. 2.1 Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Kacang Kedelai dalam 100 Gram Bahan Kering
Zat Gizi Kacang Kedelai* Tempe Kacang Kedelai** Energi (kal)
** Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005) 1
Total vitamin B
Pembuatan tempe secara tradisional (lihat Gambar 2.1) dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tak diinginkan, kemudian kedelai dicuci
dengan air dan direbus selama 30 menit. Kedelai rebus ini dikupas kulitnya dengan menginjak-injaknya dalam air, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar
selama 22 – 24 jam. Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan
inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar selama
Kedelai bersih
Perebusan 30 menit
Perendaman semalaman Penghilangan kulit
Perebusan 60 menit dengan air perendaman
Pencucian dan penirisan
Inokulasi dengan ragi tempe
Pembungkusan dengan daun pisang atau plastik yang telah dilubangi
Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu kamar
TEMPE
2.3.2 Tempe Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti “mungo”, “mung bean”, “green bean”, dan “mung”. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama
daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi
(Makassar). Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 – 15 cm. Di dalam setiap buah terdapat 5 – 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang
mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya (Astawan, 2009). Komposisi zat gizi kacang hijau dan tempe kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau dan Tempe Kacang Hijau dalam (%bb)
Zat Gizi Kacang Hijau Tempe Kacang Hijau
Protein Karbohidrat Lemak Kadar Abu Kadar Air
21,78 62,39 0,49 3,08 12,10
Kacang hijau bersih
Perendaman selama 12 jam dengan air ber pH 4 - 5
Perendaman dengan air mendidih selama ± 15 menit
Penghilangan kulit
Kacang hijau ditiriskan dan didinginkan
Inokulasi dengan ragi tempe
Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi
Inkubasi 40 – 48 jam pada suhu 270C – 330C
TEMPE KACANG HIJAU
Gambar 2.2 di atas dapat dilihat bahwa pembuatan tempe kacang hijau
berbeda dengan pembuatan tempe kedelai. Prosesnya dimulai dengan penyortiran biji kacang hijau dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perendaman biji kacang hijau
dengan air dengan kondisi asam (pH ± 4 – 5) selama ± 12 jam. Setelah itu, kulit kacang hijau dikupas dengan menggunakan tangan atau jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang
hijau maupun kedelai. Selanjutnya kacang hijau dilunakkan melaui proses perendaman dengan air mendidih selama ± 15 menit, setelah itu kacang hijau ditiriskan dan
didinginkan. Setelah dingin, kacang hijau diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 1 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang hijau matang. Kacang hijau yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang yang
telah dilubangi dan diinkubasikan (dibiarkan) pada suhu kamar (270C – 330C) selama 40 – 48 jam (Iswandari, 2006).
2.3.3 Tempe Kacang Merah
Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia.
Tanaman ini berasal dari meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami
kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Baru (Bogor), dan Pulau Lombok. Kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah dalam 100 Gram Bahan Sumber: Martin (1984) dan Salunkhe et al (1985) dalam Astawan (2009)
Pembuatan tempe kacang merah (lihat Gambar 2.3) dimulai dengan
penyortiran biji kacang merah dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perebusan biji kacang merah dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter) selama ± 30 menit. Setelah itu, kulit kacang merah dikupas dengan menggunakan tangan atau
jika dalam jumlah besar dapat dilakukan dengan menggunakan mesin khusus penggiling dan pengelupas kacang merah maupun kedelai. Selanjutnya kacang merah
dilunakkan melaui proses perendaman dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1kg : 3 liter) selama ± 12 jam, setelah itu kacang merah ditiriskan dan dikukus selama
1 jam. Setelah didinginkan di atas tampah selama 4-5 jam, kacang merah diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 2 gram ragi tempe untuk setiap 1 kg kacang merah. Kacang merah yang sudah diinokulasi dibungkus dengan
Gambar 2.3 Pengolahan Tempe Kacang Merah (Putri, 2013) Kacang merah bersih
Perebusan selama 30 menit dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter)
Perendaman dengan air selama ± 12 jam (perbandingan kacang merah:
air = 1 kg : 3 liter) Penghilangan kulit
Kukus kacang merah selama 1 jam Dinginkan di atas tampah selama
4 – 5 jam
Inokulasi dengan ragi tempe
Pembungkusan dengan daun pisang yang dilubangi
Inkubasi 30 – 36 jam pada suhu kamar
2.4 Daya Terima Makanan
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat
kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik,
sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap
kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk ditetapkan.
Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Dan warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan
tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. 2. Konsistensi atau tekstur makanan
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. 3. Rasa makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera
untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan
terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).
2.6 Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan yang tinggi, bias dapat
dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja. 2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis
ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan
diambil setelah berdikusi diantara anggota-anggotanya. 3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis tidak terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik. 4. Panel Agak Terlatih
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dan wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan :
Bagan diatas menjelaskan bahwa tempe berbahan dasar kedelai (A1), kacang
hijau (A2), dan kacang merah (A3) kemudian ditambahkan dengan bahan (bawang
bombai, bawang putih, daun seledri, telur, garam, merica bubuk, dan tepung terigu) kemudian digoreng, menjadi isian burger. Dari hasil eksperimen tersebut akan
dibandingkan komposisi zat gizinya dan dilakukan uji daya terima pada masyarakat. A1 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar
pembuatan isian burger
A2 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
A3 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
Isian Burger Tempe Berbahan Dasar:
- Kacang Kedelai - Kacang Hijau - Kacang Merah
Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Hipotesis Penelitian ini adalah:
Ho1 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap
komposisi zat gizinya.
Ha1 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap
komposisi zat gizinya.
Ho2 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan
tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.
Ha2 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe
kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator warna.
Ho3 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap
daya terimanya dilihat dari indikator rasa.
Ha3 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya
terimanya dilihat dari indikator rasa.
Ho4 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan
Ha4 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe
kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator aroma.
Ho5 : Tidak ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya terimanya dilihat dari indikator tekstur.
Ha5 : Ada pengaruh penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger terhadap daya
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah bersifat Eksperimen dengan menggunakan desain penelitian deskriptif, yaitu untuk mengetahui hasil penggunaan tempe kedelai, tempe kacang hijau, dan tempe kacang merah sebagai bahan dasar
dalam pembuatan isian burger tempe terhadap komposisi zat gizi yang terdapat didalamnya dan tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator warna, aroma, rasa,
den tekstur. Sedangkan untuk mengetahui pengaruhnya, maka digunakan uji statistik.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2013. Pembuatan tempe
dilakukan di tempat pembuatan tempe tradisional di Lingkungan VI Gang Bunga Kelurahan Delitua Barat, Kecamatan Delitua karenakan di tempat tersebut terdapat
alat yang mendukung dalam pembuatan tempe yang akan digunakan dalam penelitian ini. Pembuatan tempe kacang hijau dan kacang merah langsung dilakukan oleh
peneliti didampingi oleh pembuat tempe, sedangkan pembuatan tempe kacang kedelai dibuat oleh pembuat tempe di tempat pembuatan tempe tersebut. Pembuatan isian burger dan pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan di Laboratorium
Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM – USU). Sedangkan uji laboratorium untuk menentukan komposisi zat gizi dilakukan di
3.3 Bahan dan Alat 3.3.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan yang
digunakan dalam pembuatan isian burger tempe, bahan yang digunakan pada proses uji daya terima isian burger tempe, dan bahan yang digunakan pada proses uji laboratorium (penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe).
1) Bahan Pembuatan Isian Burger Tempe
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,
misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan tempe adalah kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, ragi tempe, air, dan daun pisang. Kacang
kedelai dan kacang hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah yang dijual di pasar, kacang merah juga demikian, namun kacang merah yang digunakan adalah
yang berukuran kecil, karena kacang merah tersebutlah yang terdapat di pasar. Sedangkan bahan-bahan pembuatan isian burger tempe dapat dilihat pada Tabel 3.1 di
bawah.
Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen
Keterangan:
A1 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kedelai sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
A2 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
A3 : Perlakuan dengan menggunakan tempe kacang merah sebagai bahan dasar pembuatan isian burger
2) Bahan Uji Laboratorium (Penentuan Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe)
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses penentuan komposisi zat
gizi isian burger tempe adalah: - Air
- Aquadest - H2SO4 0,02 N - H2SO4 pekat
- Indikator mengsel (225 mg mthyl red dan 500 mg methyl blue yang dilarutkan dalam alkohol 96%)
- Isian burger tempe (tempe kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah) - Katalisator (CuSO4 dan K2SO4 dengan perbandingan 1:1)
- Keramik
- NaOH 0,0292 N - NaOH teknis (40%)
- N-hexane
3) Bahan Uji Daya Terima Isian Burger Tempe
3.3.2 Alat
1) Alat Pembuatan Isian Burger Tempe
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini adalah yang
kondisinya masih baik dan bersih. Peralatan yang digunakan diantaranya: timbangan, pisau, talenan, baskom, blender, mixer, sendok, kukusan, kuali, dan kompor gas.
2) Alat Uji Laboratorium (Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe)
Adapun peralatan yang digunakan dalam proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe adalah sebagai berikut:
− Alu dan mortal − Cawan porselen
− Corong gelas
− Desikator − Erlenmeyer − Gelas ukur − Hot plate
− Kertas saring − Klem dan statif
− Kondensor − Labu destilasi
− Labu lemak − Oven − Pipet tetes
− Soxhlet − Spatula logam
− Stirrer dan batang stirer − Tabung kjeldahl − Tanur listrik
− Timbangan − Water bath − Sikat tabung
3) Alat Uji Daya Terima Isian Burger Tempe
Adapun peralatan yang digunakan dalam proses uji daya terima isian burger tempe adalah formulir uji daya terima (uji kesukaan atau uji hedonik) dan pulpen.
3.4 Tahap-tahap Penelitian
Pembuatan isianburger tempe, uji daya terima, dan perbandingan komposisi
zat gizinya ini melalui beberapa tahap yaitu:
1) Proses Pembuatan Isian Burger Tempe a. Pembuatan tempe
Proses pembuatan tempe di bawah ini merupakan hasil dari trial and error
yang telah dilakukan peneliti. − Pembuatan tempe kedelai
- Kacang kedelai disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci.
- Setelah itu, kedelai direndam dalam air dengan perbandingan 1kg kacang
kedelai dan 1,2 liter air selama ± 24 jam.
- Kedelai yang telah direndam tersebut kemudian direbus selama 60 menit
dengan menggunakan air perendaman kacang kedelai tersebut.
- Setelah itu, kacang kedelai diberi ragi dengan perbandingan 1 gram ragi untuk setiap 1kg kedelai matang dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang
yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam ruangan (suhu kamar).
− Pembuatan tempe kacang hijau
- Kacang hijau disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci. - Kacang hijau kemudian direndam dalam air dengan pH 4-5 (atau dengan
menggunakan air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman) selama ±20 jam (1 kg kacang hijau : 2,4 liter air). Penggunaan air dengan pH 4-5 atau
air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman dikarenakan menurut Steinkraus dalam Iswandari (2006), dalam air bekas rendaman kacang kedelai
selama semalaman terdapat bakteri asam laktat yang memberikan kondisi baik untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga dapat mencegah perkembangan bakteri lain yang dapat membusukan kacang hijau. Perendaman kacang hijau
bertujuan agar biji kacang hijau menggembung dan kulit luarnya empuk sehingga mudah dikupas.
- Setelah itu, kacang hijau direndam dalam air yang telah dididihkan selama ± 15
menit, kemudian kacang hijau ditiriskan. Menurut Sarwono (2010), dalam proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk
pertumbuhannya. Biji yang terlalu basah akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang sulit berkembang dan tempe yang dihasilkan pun akan lebih cepat membusuk karena kadar air yang terlalu
tinggi. Oleh karena itu, perebusan tidak dapat dilakukan terhadap kacang hijau. Alternatif lain adalah dengan pengukusan, seperti halnya dengan perebusan,
pengukusan pun menghasilkan tempe yang kurang baik. Hal ini dikarenakan rendahnya kadar air pada biji kacang hijau. Menurut Sarwono (2010) selain oksigen, pertumbuhan kapang juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban
yang cocok. Kedelai yang akan dijadikan tempe harus cukup mengandung air. Apabila saat menanaknya terlalu kering, dapat mengakibatkan kelembaban
kurang, sehingga substratkedelai sukar ditembus oleh miselium kapang. Hal tersebut juga berlalu pada kacang hijau. Oleh karena itu, perendaman dengan
menggunakan air mendidih merupakan alternatifnya. Pada perendaman dengan air mendidih, suhu air berangsur-angsur turun, turunnya suu tersebut menyebabkan penetrasi air terhadap kacang hijau berlangsung lambat. Hal ini
yang menyebabkan kacang hijau memiliki kadar air yang cukup.
- Kacang hijau diberi ragi dengan perbandingan 1 gram ragi untuk setiap 1kg
− Pembuatan tempe kacang merah
- Kacang merah disortir dari kotoran yang tidak diinginkan, kemudian dicuci, kemudian direbus selama ±20 menit. Perebusan kacang merah yang melebihi
20 menit mengakibatkan kacang merah terlalu lunak, sehingga mudah hancur dan kulitnya tidak dapat dikupas.
- Setelah itu, kacang merah dikupas kulitnya dengan menggunakan tangan dan
dicuci untuk memisahkan biji kacang merah dari kulitnya, kemudian kacang merah direndam dengan air bekas rendaman kacang kedelai semalam selama ±
20 jam (1 kg kacang merah : 1,6 liter air). Penggunaan air dengan pH 4-5 atau air bekas rendaman kacang kedelai selama semalaman dikarenakan menurut Steinkraus dalam Iswandari (2006), dalam air bekas rendaman kacang kedelai
selama semalaman terdapat bakteri asam laktat yang memberikan kondisi baik untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga dapat mencegah perkembangan
bakteri lain yang dapat membusukan kacang merah. Jumlah air yang digunakan ini pun berbeda dengan jumlah air yang digunakan pada perendaman kacang
hijau. Hal ini dikarenakan pada kacang merah, tidak lagi mengalami menggembungan ketika dilakukan perendaman sedangkan pada kacang hijau terjadi penggembungan, oleh karena itu dibutuhkan air yang lebih banyak lagi
pada perendaman kacang hijau.
- Kacang merah dicuci bersih dan kemudian ditiriskan.
pisang yang telah dilubangi, kemudian didiamkan selama ±40 jam dalam
ruangan (suhu kamar).
b. Proses pembuatan isian burger tempe adalah sebagai berikut :
− Menyiapkan semua alat, bahan utama, dan bahan tambahan yang diperlukan
dalam pembuatan burger tempe.
− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan burger tempe (lihat
pada Tabel 3.1).
− Tempe dikukus selama ± 15 menit, setelah itu angkat dan haluskan.
− Cincang halus bawang putih, bawang bombai, dan daun seledri. Campurkan
tempe, bawang bombai, bawang putih, merica bubuk, dan garam, aduk sampai rata. Masukkan tepung terigu dan telur. Aduk rata dengan menggunakan mixer.
Bagi adonan menjadi 10 bagian, bentuk bulat pipih.
− Panaskan minyak, goreng isian burger dengan api sedang hingga matang.
− Setelah isian burger telah siap, maka isian burger dikemas dalam wadah, setelah
sebelumnya didinginkan, agar tidak menghasilkan uap ketika dikemas.
− Pada kemasan diberikan label sesuai dengan isi kemasan berdasarkan penggunaan
jenis tempe dalam pembuatan isian burgernya.
2) Proses Penentuan Komposisi Zat Gizi Isian Burger Tempe
Proses penentuan komposisi zat gizi isian burger tempe ini dilakukan di laboratorium. Penentuan kadar air, kadar abu, dan kadar lemak dilakukan di
