Pengaruh Air Pencuci terhadap Daya Tahan Kesegaran Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal)

(1)

(2)

PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA T A H A N

KESEGARAN I K A N BANDENG

(Chanos chanos, Forskal)

K A R Y A I L M I A H

o l e h

A Y U P R A T l W A N G G f N l

C 17.0514

INSTITUT P E R T A N I A N BOGOR F A K U L T A S P E R l K A N A N

(3)

AYU

_{I ? ; i A T I F 4 U ~ G G I N I .} _{PCNGAEEI! A I R P S V C U C I T E R W i D B P}_DAYA

TAHAN K E S E G - U A N IKtlIf BNilDZNG ( C h a o s chanos, F o r s k a l )

.

( D i bawah bimbingan k B U NAIM A S S I K , i'lINIIKTI Z A H I R U D D I N aan

Oi'fAY S A I I T I K A )

.

Sebagai bahan makanan yang mudsh s e k a l i mernbusuir,, i i a n

basah memerlukan s y a r a t - s y a r a t khusus dalam penanganan, d i s -

t r i b u s i dan pemasarannya, a g a r kesegarannya d a p a t d i p e r t a h a n -

kan selamz mungkin.

Kemunduran mutu a t a u kebusukan i k a n a d a l a h p r o s e s alami-

a h , akan t e t a p i dengan c a r a p e r l a k u a n a t a u penanganan yang

b a i k , p r o s e s - p r o s e s t e r s e b u t d a p a t d i p e r l a m b a t sehingga da-

ya awet i k a n s e b a g a i makanan d a p a t diperpanjang.

Tiga c a r e utama untuk menghambat k e c e p a t a n kemunduran

mutu i k a n y a i t u : p e r l a k u a n yang c e r m a t , b e r s i h dan disim-

pan pada snhu rendah ( p e n d i n g i n a n ) . h e b e r s i h a n diusahakan

aengan

cara,

yang pertama membuang pusat-pusat k o n s e n t r a s i

a l a m i b a k t e r i ( s e l a p u t l e n d i r , i n s a n g dan rongga p e r u t )

y a i t u dengan c a r a membuang i s i p e r u t dan i n s a n g s e r t a mencu-

c i b e r s i h semua l e n d i r aan a a r a h ikan. Sedangkan yang kedua

y a i t u s e l a l u memperlakukax~ i.kan s e c a r a b e r s i h dan h y g i e n i s a-

g a r s e d i k i t mungkin t e r j a d i p e n u l a r a n b a k t e r i d a r i lingkung-

an s e k i t a r n y a . Dengan demikian pencucian i k a n d a r i k o t o r a n

yang menempel pada t u b u h y a merupakan p r o s e s avial penanganan

(4)

dalam menetukan kesegaran ikan. Dengan pencucian i n i 80

p e r s e n b a k t e r i akan h i l a n g , yang b e r a r t i mengurangi kon-

t a m i n a s i awal.

Tujuan p e n e l i t i a n : ( 1 ) mengetahui daya awet i k a n ban-

deng s e g a r yang d i c u c i dengan beberapa media pencuci yang

berbeda k o n s e n t r a s i garamnya, ( 2 ) mengamati p r o s e s penurun-

an mutu i k a n bandeng selama waktu penyimpanan,

( 3 )

ntenam-

bah pengetahuan dan k e t r a m p i l a n mahasiswa pada bidang pe-

ngolahan i k a n ,

P e n e l i t i a n i n i dilakukan d i Laboratoriuu Pembinaan dan

Pengujian Mutu H a s i l Perikanan (LPPMHP) d i Cirebon Jawa

Barat pada t a n g g a l

30

September sampai

7

Oktober 1985.

Rancangan percobaan yang dipergunakan a d a l a h Rancangan

Acak Lengkap dengan Percobaan F a k t o r i a l

42x

6

dan

3

ulangan.

Untuk m e l i h a t s e j a u h mana perbedaan pengaruh perlakuan

m

dilakukan U j i Beda Nyata J u j u r

(BNJ)

pada t a r a f nyat;a

5

sen. Untuk o r g a n o l e p t i k d i p a k a i

u j i

Chi-Square pada

t a r

n y a t a

5

persen.

Ikan bandeng h a s i l panen d i tambak d i b e r i perlakuan

d i c u c i y a i t u dengan a i r tawar ( A

&

), a i r tambak (A2)$ a i r l a u t ( A

3

) dan a i r l a r u t a n garam ( A

4

). Kemudian d i b e r i

lakuan penyimpanan y z i t u 0 jam (Sl)

,

1 2

jam

( s ~ ) , 24 jam

( s 3 ) ,

36

jam ( S 4 ) , 48 jam (S5) dsn 60

jam

(s6). P e n e l i t

an daya awet i k a n bandeng s e g a r dilakukan s e c a r a mikrobi

l o g i s , kimiawi, f i s i k , b a k t e r i o l o g i s dan o r g a n o l e p t l k .

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa perlakuan penc

(5)

memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB dan pH i k a n ,

demikian p u i a i n t e r a k s i a n t a r a kedua perlakuan t e r s e b u t .

Sedangkan s e c a r a m i k r o b i o l o g i s perlakuan media pencuci dan

i n t e r a k i a n t a r perlalruan t i d a k berbeda n y a t a , sehingga ha-

nya lama penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap jum-

l a h b a k t e r i .

Berdasarkan u j i o r g a n o l e p t i k i k a n bandeng s e g a r yang

t e l a h d i c u c i dengan a i r

tawar,

a i r tambak, a i r l a u t dan

a i r l a r u t a n garam pada masa penyimpanan 36 jam sudah t i d a k

d i t e r i m a p a n e l i s . Berdasarkan indeks kebusukan unt~nk ka

5

d a r

TVB

_{30 mgN/100} _gr_{daging i k a n dan TPC 1 0 sampai. 10}

p e r gram daging i k a n , i k a n dikatzkan bus* pada masa s i m -

pan 24 jam, sedangkan menurut i n d e k s kebusukan kadar TVB

30

-

40 mgN/l00 g r daging i k a n dan TPC

7

-

8

x

lo5

p e r gram daging i k a n , maka ikan dikatakan busuk pada masa s i

pan

36

jam.

Air pencuci Fang r e l a t i f b a i k d i a n t a r a perlalruan m

pencuci t e r s e b u t a d a l a h a i r l a r u t a n garam ( A ~ ) . Sedangk

a i r pencuci yang r e l a t i f t i d a k dapat menghambat p r o s e s k

(6)

PENGARUH AIR PENGUCI .. TE.RHf\.D4:P DAYA TAHAN

KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos. Forskal)

KARYA IlllIAH

Da1am Jurusan

Pengo1ahan Hasi1 Perikanan

01eh

AYU PRATIWANGGINI

c.

170514

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS PERIKANAN

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)