Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun 2009

85  70  12 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh :

YOULAN INDRIANTY NIM. 041000002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SarjanaKesehatn Masyrakat

Oleh

Youlan Indrianty NIM. 041000002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul

HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN ROTI PADA PABRIK ROTI DI DESA KAMPUNG LALANG KECAMATAN SUNGGAL

KOTA MEDAN TAHUN 2009

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : Youlan Indrianty

NIM. 041000002

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada tanggal 03 Maret 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

dr. Devi Nuraini Santi, Mkes Ir. Evi Naria, MKes NIP. 197002191998022001 NIP. 196803201993032001

Penguji II Penguji III

Ir. Indra Chahaya S, Msi dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 196811011993032005 NIP. 197803312003121001

Medan, Maret 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, Dekan,

(4)

ABSTRAK

Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti

Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori-teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

(5)

ABSTRACT

Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.

The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.

The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.

The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.

Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Youlan Indrianty

Tempat/Tanggal lahir : Pematang Siantar, 07 Maret 1985 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Jumlah Bersaudara : 4 orang

Alamat Rumah :Jl. Madura Bawah No 37A Pematang Siantar Riwayat pendidikan :

1. SD Swasta Taman Asuhan Pematang Siantar (1992-1998)

2. SMP Swasta Yayasan Perguruan Keluarga (YPK) Pematang Siantar (1998-2001)

3. SMU Swasta Taman Siswa Pematang Siantar (2001-2004)

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T karena atas rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Higiene dan Sanitasi

Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan

Tahun 2009.

Skripsi ini disusun guna untuk memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana

Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapat banyak dukungan baik yang

bersifat moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih yang

tulus kepada:

1. dr. Ria Masniari Lubis, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan di

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. dr. Devi Nuraini Santi, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi I yang telah

banyak memberikan motivasi, meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan

arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Ir. Evi Naria, Mkes selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah meluangkan

waktu dan pikiran dalam membimbing dan mengarahkan penulis dalam

menyusun skripsi ini.

5. Seluruh dosen di Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan masukan dalam

menyelesikan skripsi ini.

6. Prof Rozaini Nasution, SKM selaku dosen pembimbing Akademik di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

7. Teristimewa kepada Ayahanda (Edi Bambang) dan Ibunda (S, Sinaga), juga

Kakakku Yofi Chaltina S.hut, serta adik-adikku tersayang (Andrey Pranata S,S,

Dikky Angriawan) yang telah memberikan doa serta dukungan materil yang telah

(8)

8. Khususnya kepada wanda yang telah memberi semagat serta doa serta para

sahabat-sahabat terbaikku (Rila, Eli, Eva,Umi, wiwid) yang selalu memberikan

dukungan doa.

9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil yang

tidak dapat penulis tuliskan satu persatu.

Medan, Maret 2010

Penulis

(9)

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN

ABSTRAK ... i

ABSTRACK ... ii

RIWAYAT HIHUP... iii

KATA PENGANTAR... iv

Daftar Isi ... vi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian hygiene dan Sanitasi Makanan ... 6

2.1.1 Pengertian Hygiene... 6

2.1.2 Pengertian Sanitasi... 7

2.2 Pengertian Makanan... 7

2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit... 8

2.4 Penyehatan Makanan ... 9

2.4.1 Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)... 9

2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)... 10

2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition) ... 11

2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)... 12

2.5 6 (Enam) Prinsip Sanitasi Makanan... 12

(10)

2.5.1.1 Sumber bahan makanan yang baik ... 15

2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan... 15

2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan... 17

2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan ... 17

2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 21

2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan... 21

2.5.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi... 25

2.5.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan... 25

2.5.6 Prinsip VI : Penyajian / Penjajaan Makanan... 26

2.5.6.1 Perlengkapan / Sarana Penjaja ... 26

2.6 Roti... 27

2.6.1 Bahan Penyusun... 27

2.6.2 Proses Pembutan Roti ... 28

2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 29

2.8 Kerangka Konsep... 30

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 36

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 36

3.2.1 Lokasi Penelitian... 36

3.2.2 Waktu Penelitian... 36

3.3 Objek Penelitian... 37

3.4 Metode Pengumpulan Data... 37

(11)

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian... 41

4.1.1 Geografi ... 41

4.1.2 Demografi ... 41

4.2 Hasil Penelitian... 42

4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti... 42

4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti 42 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 56

5.2 Penyimpanan Bahan Makanan... 57

5.3 Pengolahan Makanan ... 57

5.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 60

5.5 Pengangkutan Makanan Jadi... 60

5.6 Penyajian Makanan... 61

5.7 Suplai Air ... 61

5.8 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 61

5.9 Bangunan dan Fasilitas ... 61

5.10 Lingkungan Pabriki... 62

5.11 Tenaga Penjamah Makanan ... 62

5.12 Higiene Penjamah Makanan ... 63

5.13HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pembuatan roti ... 65

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 66

6.2 Saran ... 67

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...42

4.2 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...43

4.3 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...44

4.4 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengadaan Makanan Pada Pbrik Roti di kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...45

4.5 Distribusi Pengolahan Roti Berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pbrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...47

4.6 Distribusi pengolahan Roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...48

4.7 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan (Roti) Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...49

4.8 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal kota Medan 2009...51

4.9 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009...52

4.10 Distribusi Higiene Penjamah Makanan Saat Menangani Makanan Pada Pabrik Roti di Kerurahan Lalang

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar observasi Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang

Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009

Lampiran 2. Lembar Kuesioner Hygiene Sanitasi Pada Pabrik Roti di Kelurahan

Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan 2009

Lampiran 3. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Peninjauan/Riset/Wawancara On The Job Training

Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Melakukan Peninjauan/Riset/Wawancara On The

Job Training Dari Masing-masing Pabrik

Lampiran 6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang

(14)

ABSTRAK

Roti merupakan makanan jajanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Keadaan higiene dan sanitasi sangat perlu diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di pabrik roti di Kelurahan Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene dan sanitasi pengolahan roti pada kelima (5) pabrik roti

Data diperoleh dari checklist pengamatan dan wawancara terhadap lima (5) pabrik roti yaitu pabrik roti A. yang berlokasi di jln Pinang Baris Medan, pabrik roti B. yang berlokasi di jln gatot subroto Medan, pabrik roti C. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti D. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, pabrik roti E. yang berlokasi di jln klambir lima Medan, data yang dikumpulkan dianalisis berdasarkan teori-teori yang ada, semua data dibandingkan dengan Kepmenkes RI No 942/Menke/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ke Lima (5) pabrik roti belum menerapkan seluruh prinsip higiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi serta penyajian makanan jadi. Sehingga pengolahan roti pada pabrik roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan belum memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi makanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

(15)

ABSTRACT

Bread is a kind of snack which comsumed by most people. The hygiene and sanitation condition is very needed to be observed because food can be the media of contaminated disease.

The purpose of this research is to know the description about the hygiene an sanitation process of baker and making in the bread factory at Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal in Medan.

The data got by the checklist of observation and interview of the five bread factories as; bread factory A is located in pinang baris street Medan, bread factory B is located in gatot subroto street Medan, and bread factories C,D and E are located in klambir five streed Medan. The data is collected and analysed based on the exist theory, all data are compared with Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 about the requisite of hygiene sanitation for snack.

The result of this research indicates that the five bread factories are located in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t applied all the hygiene sanitation principles in the choice of food substance, the store of food substance, the process of food substance, the store of ready food, the transportation of ready food, and the served of ready food it concludes that the process of bread in bread factory in Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Medan haven’t fullfilled the healty requisite.

Based on that’s all it needed to have observation and illumination by the related instance (healty official) about the importance of sanitation hygiene food so that the sanck in market fulfilled healty requisite.

(16)

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Undang-undang kesehatan No. 23 tahun 1992 pasal 10 menyebutkan bahwa

peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam

kegiatan, yang salah satu diantaranya adalah pengawasan terhadap penyehatan makanan

dan minuman agar mendukung peningkatan derajat kesehatan masyarakat Pengawasan

terhadap penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat,

peralatan dan makanan yang memungkinkan menimbulkan gangguan kesehatan atau

keracunan makanan.

Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka pertumbuhan dan

kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam pembangunan nasional. Oleh

karena itu, masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi

dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat. Cara produksi makanan yang baik

merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standard mutu atau

persyaratan yang ditetapkan untuk makanan. (Depkes RI,1996)

Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan perubahan dalam kebiasaan

makan, yang mempunyai dampak dalam perkembangan teknik produksi dan distribusi

makanan. Oleh karena itu cara produksi makanan secara efektif merupakan hal yang

penting untuk mencegah gangguan kesehatan manusia dan dampak ekonomi sebagai

(17)

Pentingnya tindakan higiene sanitasi dalam memproduksi makanan merupakan

salah satu upaya untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi.

Dalam rencana pembangunan jangka panjang dibidang kesehatan seperti

disebutkan dalam sistem kesehatan nasional, salah satu upaya yang diprogramkan adalah

peningkatan kesehatan lingkungan. Kesehatan lingkungan mencakup aspek yang sangat

luas, salah satu diantaranya adalah higiene dan sanitasi makanan.

Makanan berkualitas baik, merupakan standard utama yang harus dilaksanakan

dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi masyarakat luas terutama yang

menyangkut higiene sanitasi pengolahan pada pabrik yang memproduksi makanan dan

minuman, merupakan suatu usaha yang mutlak dalam penyediaan makanan bermutu dan

aman bagi masyarakat. Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam pengolahan

makanan, maka perlu diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara

memperhatikan enam prinsip higiene dan sanitasi makanan, seperti dalam pengadaan

makanan yang bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin dari segi kualitas

maupun kuantitas, maka aspek keamanan makanannya pun perlu dijaga dan diawasi.

Untuk hal tersebut maka diperlukan keamanan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan

yang baik dan yang memenuhi syarat untuk kesehatan, sehingga makanan tersebut layak

untuk dikonsumsi karena terhindar dari segala bahaya yang dapat mengganggu

kesehatan.

Keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan sangat perlu diperhatikan

karena makanan tersebut dapat menjadi media penularan penyakit. Higiene dan sanitasi

tempat pengolahan makanan dari segi suatu usaha industri atau pabrik, juga perlu

(18)

penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan masak, cara

penyimpanan makanan masak dan cara penyajian makanan.

Untuk menjamin terwujudnya keadaan higiene dan sanitasi tempat pengolahan

makanan dari suatu industri yang memenuhi syarat-syarat kesehatan salah satunya adalah

dengan melakukan pengawasan secara periodik 6 bulan sekali.

Berdasarkan kasus keracunan roti yang terjadi di riau (Saiful, 2004) yang

mengakibatkan 1 orang meninggal setelah memakan roti tanpa merek dan dari hasil

laboratorium dapat disimpulkan bahwa terdapat bakteri staphylococcus dan streptococcus

pada roti selai dan bakteri clostrodium dan streptococcus pada roti kelapa. Kemudian

keracunan juga terjadi di panti asuhan sutejo putri (Muhtadin, 2005) yang mengakibatkan

12 anak panti asuhan mengalami sakit perut, pusing dan muntah-muntah setelah

memakan roti bolu gulung, penyebab keracunan diduga berasal dari roti bolu gulung,

sebab roti tersebut sudah berjamur.

Berdasarkan hasil penelitian Betty (2004) diketahui bahwa Higiene tenaga

penjamah makanan pada dua perusahaan Biskuit dikota medan belum memenuhi syarat

kesehatan seperti pengadaan bahan makanan, penyimpanan makanan pengolahan

makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan serta higiene dan sanitasi

pengolahan makanan juga belum memenuhi syarat kesehatan.

Roti merupakan makanan jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus yang dijual oleh

pedagang roti yang dijual secara keliling dan dikonsumsi oleh masyarakat umum.

(19)

masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan KepmenKes

No.942/MenKes/SK/VII/2003.

Berdasarkan hal di atas maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai

penerapan higiene dan sanitasi pengolahan makanan yang dilaksanakan pada pabrik roti

dan hasil yang didapat pabrik ini akan penulis sesuaikan dengan KepmenKes

No.942/MenKes/SK/VII/2003.

1.2Perumusam Masalah

Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas, penulis merumuskan masalah

dalam penelitian ini belum diketahuinya Bagaimana Gambaran Higiene dan Sanitasi

Pengolahan makanan pada Pabrik Roti.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran tentang penerapan higiene dan sanitasi pengolahan

makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di Pabrik Roti

di Desa kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan.

1.3.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui keadaan higiene dan

sanitasi pengolahan makanan pada 5 pabrik roti di desa kampung Lalang Kecamatan

Sunggal Kota Medan yang meliputi:

1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan.

2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan.

3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan makanan.

(20)

5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan makanan.

6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian makanan.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun yang menjadi manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Sebagai masukan bagi pengusaha pabrik untuk mempertahankan higiene dan

sanitasi pengolahan roti.

2. Sebagai bahan pertimbangan bagi para konsumen agar lebih teliti dalam membeli

roti.

(21)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini

mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu,

sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar,

1990)

2.1.1 Pengertian Higiene

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah higiene dan sanitasi mempunyai

perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan higiene adalah usaha kesehatan

masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia,

upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut,

serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan

kesehatan. (Azwar, 1990).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

(22)

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan

manusia (Azwar, 1990).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan

dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci,

menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang

sembarangan (DepKes RI, 2004)

2.2 Pengertian Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Adapun

pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan

obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobat-obatan (Depkes RI,

1989).

Dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya makanan mempunyai

peranan penting dalam hal ini dapat dilihat, yaitu :

1. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya.

2. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makannya akan terlindung dan

terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif.

3. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit atau

(23)

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin

makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi

umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (DepKes RI,

2003)

2.3 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat

berperan sebagai :

1. Agen :

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti

Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat

dimana-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh

pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti :

bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga

beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan

tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan

kehidupan.

3. Media

Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang

jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan

(24)

2.4. Penyehatan Makanan

Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan

manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk

menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan

bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.

Menurut Depkes RI, (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin

dapat menimbulkan gangguan kesehatan

Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang

mempengaruhi terhadap keamanan makanan yang meliputi kontaminasi/pengotoran

makanan (food contaminasi), Keracunan makanan (food poisoning), pembusukan

makanan (food dikomposition) dan pemalsuan makanan (food adualteration).

2.4.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)

Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat

asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam

4 (empat) macam, yaitu:

1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus

2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.

3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen.

(25)

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:

1. pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara

langsung, baik disegaja maupun tidak disegaja. Contoh: masuknya rambut

kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya.

2. pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara

tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh:

makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau

pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah

terolah).

2.4.2 Keracunan Makanan (food poisoning)

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Makanan

yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur- unsur fisika,

mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan

pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan tidak

memperhatikan kaidah-kaidah hygiene sanitasi makanan.

Adapun yang menjadi penyebabnya :

1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun,

seperti jamur beracun, ketela hijau, gadung atau umbi racun

2. Infeksi mikroba (bacterial food infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran

pencernaan makanan yang masuk kedalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam

jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti salmonellosis

(26)

3. Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), yaitu racun atau toxin yang

dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan

jumlah yang membahayakan seperti racun botulism tang disebabkan oleh

colostridium pseudomonas cocovenenas. Terdapat pada tempe bongkrek.

4. kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk dalam tubuh dalam

jumlah yang membahayakan seperti, arsen, cadmium, pestisida dengan gejala

depresi pernafasan sampai coma dan dapat meninggal.

5. Alergi, yaitu tahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive

kepada orang-orang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol dan bamboo

masak dan sebagainya.

2.4.3 Pembusukan Makanan (food decomposition)

Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi

(dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang

normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat

pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada

2 (dua) macam yaitu :

1. Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition)

2. Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition)

Pembusukan dapat terjadi karena :

1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu mengkerut),

karena benturan/tekanan (pecah) atau gangguan hewan/serangga (berlubang,

(27)

2. Enzim, karena pembusukan akibat aktivitas enzim pada proses pematangan

buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang.

3. Enzim amylase pemecah tepung, enzim lipase lemak dan enzim protease

pemecah protein.

4. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di

dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan

menjadi basi, merusak rasa, bau dan warna.

2.4.4 Pemalsuan Makanan (food adulteration)

Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan

dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja

dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat

berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan

bahan pengganti.

2.5 6 (Enam) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan (orang)

dan makanan, Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan

makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan

makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan yang tujuannya

adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat. Atau membahayakan kesehatan dan

(28)

Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI (2003) adalah:

1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk

2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.

3. Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang

berlaku.

2.5.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan

Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan

dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang

berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam

kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi

yang terawasi seperti telur, susu, tepung.(Mudjajanto, 2009)

2.5.1.1Ciri-ciri bahan makanan yang baik

Ciri-ciri bahan makanan menurut (Kusmayadi, 2008)

1. Telur

- Tampak bersih dan kuat

- Tidak pecah, retak dan kotor

- Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit

- Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit

- Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci

- Dikocok tidak kopyor (koclak)

(29)

Telur yang baik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan

seperti pembersih atau dilap karena akan mempercepat pembusukan.

2. Susu

a. Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi atau kerbau. Susu ini mesti steril,

pencemaran terjadi karena tangan pemerah infeksi kulit susu atau peralatan yang

digunakan.

b. Pasteruisasi dan sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60ºC, untuk

membebaskan susu dari kuman patogen, dengan cara ini susu tidak mengalami

perubahan tetapi kuman patogennya mati.

Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100ºC atau lebih untuk memusnahkan

semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami

perubahan pemecahan dan penggumpalan protein.

Ciri-ciri susu yang baik:

- Warna putih susu dan kental

- Aroma khas susu tidak bau asam atau bau amis

- Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas

- Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak

(30)

3. Jenis tepung

- Butiran kering dan tidak lembab

- Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang

- Tidak mengandung kutu atau serangga

- Masih dalam kemasan pabrik

2.5.1.2Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber

makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita

temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui

jaringan perdagangan.

2.5.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan

tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik

karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan

makanan. (Depkes RI, 2004)

Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah

satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, terjamin

aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai

Menurut mukono, (2000), penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan

biji menurut lama penyimpanannya <3 hari 25ºC, <1 minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC

(31)

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2003) adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi

3. penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan

makanan

- dalam suhu yang sesuai

- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

- kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%

4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:

- jarak makanan dengan lantai 15 cm

- jarak makanan dengan dinding 5 cm

- jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.

Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama

keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir

(32)

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan

sistem kartu dengan menyebutkan

- Nama bahan

- Tanggal penerimaan

- Asal bahan

- Jumlah penerimaan digudang

- Sisa akhir didalam kemasan

- Tanggal pemeriksaan

- Hasil pemeriksaan

2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti

kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan

harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan

kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan

plastik, penjepit makanan. (Arisman, 2009)

2.5.3.1 Tenaga Penjamah Makanan.

a. Peranan Penjamah Makanan

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari

mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan

(Sihite, 2000). Mengingat pekerja merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam

memindahkan cemaran, maka perlu dibakukan tata cara pelaksanaan dan tata tertib

(33)

terutama menyangkut pekerjaan/kegiatan yang perlu dilakukan dan bagaimana cara

melakukan agar menghasilkan mutu produk dan kesehatan yang baik.

Banyak infeksi dapat ditularkan melalui makanan, antara lain melalui hidung,

mulut, mata, tenggorokan dan telinga biasanya dari kuman staphillococus Aureus,

sedangkan kulit merupakan halte banyak kuman dan juga saluran pencernaan seperti:

kuman fecal streptococus, salmonella, stophillococus. Karyawan yang menunjukkan

gejala sakit dapat diistirahatkan. Beberapa contoh penyakit yang mungkin diderita

karyawan dan kumannya dapat mencemari makanan adalah:

- Sakit kuning

- Sakit perut

- Muntah demam

- Sakit tenggorokan

- Penyakit kulit, kudis, luka

- Keluarnya cairan dari telinga, mata dan hidung

Karyawan/penjamah makanan dengan gejala di atas tidak diperkenankan

melakukan pekerjaan mengolah makanan atau melakukan kontak dengan makanan.

Oleh karenan itu, penjamah makanan selalu harus diperiksa secara berkala yaitu 6

bulan sekali dan mendapatkan sertifikat kesehatan.

Adapun isi sertifikat kesehatan itu adalah (Depkes RI, 2000)

- Bebas dari penyakit menular

- Bebas dari penyakit kulit

- Bukan pembawa basil (carries)

(34)

- Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin kholera, typhus,

disentri

b. Penjamah makanan (Personal Hygiene)

Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan

terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam

kebersihan pribadi penjamah makanan (Depkes RI, 2000) adalah sebagai berikut :

1. Mencuci tangan, kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah

dan memproduksi pangan sangat penting, karena itu perlu mendapatkan perhatian

secara khusus.

2. Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja dengan ukuran pas

dan bersih, umumnya pakaian bewarna terang (putih) sangat dianjurkan untuk

pekerja di bagian pengolahan. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan

dibersihkan dan dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan sewaktu bekerja.

3. Topi/penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup

rabut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan atau kebiasaan

menguap atau menggaruk kepala.

4. Sarung tangan, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan selama

mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik, bersih.

5. Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama

(35)

c. Pelatihan Penjamah Makanan

Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk

menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan

makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang

ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat.

d. Saran Bagi Penjamah Makanan

Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan

memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh

pengelola pabrik tersebut antara lain :

- Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum

bekerja

- Loker khusus untuk karywan yang berfungsi menyimpan barang-barang

bawaan karyawan

- Adanya baju kerja yang khusus

- Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai

- Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan

- Tersedinya tempat cuci tangan

- Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk

(36)

2.5.3.2 Cara Pengolahan Makanan

- Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang

salah

- Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan

pengelola/penjamah

- Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya

bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan

Syarat- syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah:

a. jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta

persyaratan mutunya.

b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan

c. Tahap-tahap proses pengolahan

d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan

mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga

tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran.

2.5.3.3 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan

yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan

tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi,

(37)

Menurut Depkes RI (2000) syarat-syarat tersbut adalah sebagai berikut :

1. Lantai

Lantai harus dibuat dari bhan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama

dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran

pembuangan air limbah.

2. Dinding dan langit- langit

Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai.

Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang

serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus

terbuat dari bahan yang bewarna terang.

3. Pintu dan jendela

Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu

lintas lalat dan serngga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu

masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup

sendiri.

4. Ventilasi ruang dapur

Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam

dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari

luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan

tikus.

5. Pencahayaan

Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk

(38)

Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat

menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada

tempat-tempat lain seperti tempat-tempat mencuci peralatan, tempat-tempat cuci tangan, ruang

pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama

pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai

6. Pembuangan asap

Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi

dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.

7. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.

Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.

8. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran

makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan

sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat

pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat

halus

c. mudah diangkan dan ditutup

d. kedap air, terutama menampung sampah basah

(39)

Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan

sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat

sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.

9. Pembuangan air limbah

Harus ada system pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila

tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat

disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian

rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi

kontak air limbah dengan lingkungan diluar sistem saluran.

10. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada

tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara

rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus

menimbulkan kerugian ekonomi.

Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan.

Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam

makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan

pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa

penyakit tertentu.

Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain

demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat

pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan

(40)

2.5.5 Prinsip IV : Penyimpanan makanan jadi

Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang

lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa

simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh

rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh

mikroorganisme pembusuk (Mudjajanto, 2004)

Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :

- Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri

- Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

- Mencegah timbulnya sarang hama

2.5.6. Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk

disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara

pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya

baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :

- Tempat/alat pengangkut

- Tenaga pengangkut

- Tekhnik pengangkutan

Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi:

1. alat/tempat pengangkutan harus bersih

2. cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama

(41)

4. cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat

2.5.7 Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan

Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/Penyajian makanan. Makanan yang

akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara

dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan

penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. (Depkes RI, 2004)

2.5.7.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja

Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan

menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan.

Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat

sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain

(DepKes RI, 2003):

1. Mudah dibersihkan

2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran

3. Tersedia tempat untuk

a. Air bersih

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

d. Penyimpanan peralatan

(42)

2.6 Roti

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan

ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak

dan dan bahan- bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju. Roti kini sudah menjadi salah

satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia, bahkan dikalangan remaja dan

anak-anak, posisi makanan itu mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.

(Mudjajanto, 2004)

Jenis roti yang beredar sekarang sangat beragam, secara umum roti biasanya

dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang

tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Sedangkan roti isi, sudah

ditambahkan rasa atau isi tertentu kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen

tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan kedalam roti ini adalah cokelat, keju,

kacang, serikaya dan sebagainya. (Anonimous, 2008)

2.6.1 Bahan penyusun

Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu, jagung,

beras, garut, singkong, dan lain-lain. namun dalam prakteknya terigu merupakan bahan

baku dalam pembuatan roti.

Pada umumya roti dibuat dari tepung terigu. Karena tepung mampu menyerap air

dalam jumlah besar dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas

(43)

2.6.2 Proses Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara pencampuran tepung dan bahan penyusun

lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang, adapun tahapan

pembuatan roti adalah sebagai berikut:

1. Pencampuran Bahan

Bahan seperti tepung, gula, garam,mentega, ragi, pelembut dicampur menjadi satu

2. Diaduk

Setelah bahan tadi diacampur, kemudian bahan tadi diaduk untuk mendapatkan

hasil yang maksimal

3. Digiling

Bahan- bahan sudah diaduk, kemudian digiling

4. Dikembangkan

Setelah adonan roti digiling, lalu selanjutnya mengalami proses pengembangan

selama 3 jam

5. Pembentukan adonan

Pembentukan adonan dilakukan sesuai dengan bentuk yang di inginkan

6. Dibakar

Setelah adonan roti kembang, maka roti siap untuk dibakar di oven dengan suhu

180°c

7. Pengisian Bahan Baku

Pengisian bahan baku dilakukan sebelum dan sesudah pembakaran tegantung dari

(44)

8. Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam

9. Pengemasan

Setelah proses pendinginan selesai kemudian dilakukan pengemasan dengan

menggunakan plastik.

10.Tidak dikemas

Setelah proses pendinginan selesai roti yang tidak dikemas dimasukkan ke dalam

keranjang tempat roti sebelum akhirnya di pasarkan/ dijajakan.

2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI,1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi

dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan

penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk

pengendalian bahaya (Nuraini, 2008)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut:

1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)

2. Penentuan titik pengendalian titik kritis (CCP: Critical Control Point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya

(45)

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai

6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem

7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari

studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya

dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.

Analisis bahaya pada roti, yaitu terdiri dari:

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP1) dengan pemanggangan 180°C

seperti E.coli, kutu tepung.

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/mentah.

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang

dapat diterima?

(46)

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan pada setiap pengolahan

Pertanyaan 3: Apakah pada saat pengayakan tepung dapat mencegah

meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

Tidak

Pertanyaan 4 : Apakah pada proses pencampuran tepung dapat mencegah

meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

Tidak

Pertanyaan 5 Apakah pada proses penggilingan tepung dapat mencegah

meningkatkan bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

(47)

Pertanyaan 6 : Apakah pada proses pembentukan adonan dapat mencegah

meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

Tidak

Pertanyaan 7 : Apakah pada proses pemanggangan roti dapat mencegah

meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

(48)

Diagram HACCP pada pembuatan Roti

Roti

Dicampur

Penggilingan Tepung, mentega, garam,

gula, ragi, pelembut

Pembentukan adonan

Dipanggang 180ºC CCP = Tindakan pengendalian bahaya E.coli

Didinginkan Air

Dikemas

(49)

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)

Pemantauan Tindakan koreksi

(50)

2.8 KERANGKA KONSEP

Tidak Memenuhi

Syarat Memenuhi

Syarat KepmenKes

942/Menkes/ SK/VII/2003

Hygiene Sanitasi Roti Berdasarkan 6 Prinsip

¾ Pemilihan bahan makanan

¾ Penyimpanan bahan makanan

¾ Pengolahan makanan

¾ Penyimpanan makanan jadi

¾ Pengangkutan Makanan

¾ Penyajian/Penjajaan makanan

(51)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah survai yang bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran

higiene dan sanitasi pengolahan makanan pada pabrik roti serta membandingkannya

dengan KepMenkes RI No.942 /Menkes/SK/VII/2003.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian ini dilakukan di pabrik Roti

a. pabrik A yang berlokasi di jl. Pinang baris medan

b. pabrik B yang berlokasi di jl. Gatot subroto km 6,5

c. pabrik C yang berlokasi di jl. Klambir lima medan

d. pabrik D yang berlokasi di jl. Klambir lima medan

e. pabrik E yang berlokasi di jl. Klambir lima medan

Adapun pertimbangan yang diambil dalam pemilihan tempat ini adalah

1. Karena pabrik roti ini merupakan pabrik roti yang terdekat dengan lokasi jalan

raya.

2. jumlah konsumen yang mengkonsumsi cukup besar.

3.2.2. Waktu Penelitian

(52)

3.2Obejek Penelitian

Yang menjadi objek penelitian adalah semua karyawan yang bekerja di pabrik roti

yaitu karyawan yang bekerja dibagian pemilihan bahan makanan, karyawan yang bekerja

di tempat penyimpanan makanan, karyawan yang bekerja di bagian tempat pengolahan

makanan, karyawan yang bekerja dibagian tempat penyimpanan makanan jadi serta

karyawan yang bertugas sebagai pengangkutan makanan, dan juga sampai ke penyajian..

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan observasi langsung ke lokasi menggunakan

lembaran observasi serta mengadakan wawancara langsung kepada penjamah makanan

dan pimpinan usaha dengan instrumen yang disediakan.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder tentang penerapan Higiene dan Sanitasi pengolahan makanan

diperoleh dari pabrik roti

3.5. Defenisi Operasional

1 Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan denganragi

roti dan dipanggang

2 Proses Pengolahan roti adalah dimana bahan seperti tepung, telur, ragi dan

berbagai bahan lainnya dicampur dan diolah sesuai dengan prosedur sehingga

menciptakan roti yang berkualitas baik.

3. Pemilihan bahan makanan adalah Pemilihan bahan makanan yang masih segar,

(53)

4.. Penyimpanan bahan makanan adalah penyimpanan bahan makanan pada tempat

yang tertutup sehinnga tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu

lainnya.

5. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap saji

6. Penyimpanan makanan jadi adalah penyimpanan makanan yang sudah siap saji

pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus,

serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

7 Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan

ke tempat penyajian.

8 Penyajian makanan adalah makanan disajikan pada tempat yang bersih,

peralatan yang digunakan bersih, sikulasi udara dapat berlangsung, dan penyaji

berpakaian bersih.

9 Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan

standar yang ditetapkan Kepmenkes RI, No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

11.Tidak memenuhi syarat adalah dimana hasil observasi tidak sesuai dengan

standar yang ditetapkan Kepmenkes RI, No. 942/Menkes/VII/2003.

3.6.Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan roti yang

dijual di desa kampung lalang kecamatan sunggal kota medan yang meliputi pemilihan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan

makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Jika salah satu

(54)

tidak sesuai Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene

Sanitasi Jajanan maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

3.6.1. Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan

yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban, yaitu ”ya” dan ”tidak” dengan

mengobservasi sejak dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan sampai

penyajian makanan kepada konsumen . dengan mengukur bahwa:

1. jika semua jawaban ”ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat

kesehatan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban :tidak” maka tidak memenuhi syarat

kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

3.6.2. Wawancara

Kuesioner yang berupa pertanyaan kepada penjamah makanan yang menyajikan

dua kategori jawaban, yaitu ”ya” dan ”tidak” dengan pengukuran:

1. jika semua jawaban ”ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat

kesehatan dengan Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003

2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban ”tidak” maka tidak memenuhi syarat

(55)

3.7. Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi dan wawancara higiene sanitasi pembuat

makanan yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam

(56)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1 Geografi

Kelurahan lalang merupakan salah satu kelurahan yang terdapat di kota medan,

dimana pada kelurahan lalang terdapat beberapa pabrik roti.

Kelurahan lalang mempunyai batas- batas wilayah antara lain:

1. Utara : Berbatasan dengan kecamatan medan helvetia

2. Selatan : Berbatasan dengan kelurahan sikambing

3. Barat : Berbatasan dengan kabupaten deli serdang

4. Timur : Berbatasan dengan Kelurahan sunggal

Luas wilayah kelurahan lalang 125 km² dan jumlah kelurahan 1 dengan 13

lingkungan.

4.1.2Demografi

Jumlah penduduk pada kelurahan lalang 20.266 jiwa dengan rincian:

1. Penduduk dengan jenis kelamin laki- laki 10.304 jiwa

2. Penduduk dengan jenis kalamin perempuan 9.962 jiwa

Dan jumlah rumah tangga yang terdaftar terdapat 17.552 dengan rata-rata anggota

(57)

4.2Hasil Penelitian

Peneliti melakukan observasi dan wawancara terhadap 5 pabrik roti yang ada di

kelurahan lalang untuk melihat gambaran higiene sanitasi pada pabrik roti tersebut.

4.2.1 Karakteristik Pembuat Roti

Karakteristik pembuat roti di kelurahan lalang kota Medan meliputi jenis kelamin

dapat dilihat pada tabel dibawah berikut:

Tabel 4.1

Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan Sunggal Kota Medan Tahun 2009

No Jenis Kelamin Jumlah Persentase (%)

1 Laki-Laki 42 73,6

2 Perempuan 15 26,3

Berdasarkan tabel diatas, diketahui bahwa jenis kelamin pembuat roti, sebanyak

73,6% pembuat berjenis kelamin laki-laki, dan sebanyak 26,3% pembuat berjenis

kelamin perempuan

4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pabrik Roti

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 5 pabrik roti di kelurahan

lalang kota Medan, diketahui bahwa ke 6 (enam) prinsip higiene sanitasi telah dilakukan

(58)

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pemilihan

bahan baku makanan dapat dilihat pada tabel 4.2:

Tabel 4.2

Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009

No Kriteria Penialaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Bahan baku tepung tidak berbau 5 100 0 0

2 Bahan baku telur tidak membusuk 5 100 0 0

3 Bahan baku mentega tidak rusak 5 100 0 0

4 Bahan baku gula tidak rusak 5 100 0 0

5 Bahan baku garam tidak rusak 5 100 0 0

6 Bahan baku makanan (Tepung) diperoleh

Dari tempat penjualan yang diawasi oleh

pemerintah

5 100 0 0

Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip

pemilihan bahan baku roti memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya adalah semua pabrik

roti (100%) menggunakan bahan tepung yang tidak berbau, telur tidak membusuk,

mentega tidak rusak, garam tidak rusak, serta bahan baku makanan (tepung) diperoleh

(59)

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan penyimpanan

bahan baku dapat dilihan pada tabel 4.3:

Tabel 4.3

Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Pada Pabrik Roti di Kelurahan Lalang Kota Medan Tahun 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1 Tempat penyimpanan bahan makanan

dalam keadaan bersih

2 40 3 60

2 Tempat penyimpanan bahan baku

Makanan tertutup

2 40 3 60

3 Tempat penyimpanan bahan makanan

Mentah terpisah dari makanan jadi

5 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa penilaian dalam prinsip penyimpanan

bahan baku makanan (tepung) yang memenuhi syarat kesehatan pada pabrik roti

diantaranya adalah semua pabrik roti (100%) menggunakan tempat penyimpanan bahan

makanan baku makanan yang terpisah dari makanan jadi (roti). Sedangkan kriteria

penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 60 % pabrik roti yang tidak

mempunyai tempat penyimpanan dalam keadaan bersih serta tidak mempunyai tempat

(60)

4.2.2.3 Pengolahan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pabrik roti berdasarkan pengolahan

bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.4:

Tabel 4.4

Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengolahan Makanan Pada Pabrik Roti di Keluraha Lalang Kota Medan Tahun 2009

No Kriteria Penilaian Ya Tidak

Jlh % Jlh % 1 Penjamah makanan selalu memakai sarung

tangan

2 40 3 60

2 Penjamah makanan menggunakan celemek saat menangani makanan

2 40 3 60

3 Menggunakan tutup kepala saat menangani makanan

2 40 3 60

4 Menggunakan pakaian kerja yang bersih dan rapih

2 40 3 60

5 Selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi

5 100 0 0

6 Tidak menggunakan hiasan emas 2 40 3 60

7 Tidak merokok saat menangani makanan 3 60 2 40

8 Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan

2 40 3 60

9 Tidak menangani makanan saat sedang batuk dan pilek

2 40 3 60

10 Selalu memelihara kebersihan tangan, Rambut, dan kuku saat menangani makanan

5 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa penilaian dalam enam prinsip pengolahan roti

yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya adalah (100%) penjamah makanan selalu

mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan sesudah keluar dari kamar mandi,

penjamah selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, dan kuku saat menangani

makanan, Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah

(61)

makanan yang tidak memakai celemek saat menangani makanan, tidak memakai

tutup kepala saat menangani makanan, serta tidak menggunakan pakaian kerja yang

bersih dan rapih, penjamah makanan bercakap-cakap saat menangani makanan,

menangani makanan saat sedang batuk dan pilek, (20%) penjamah merokok saat

Figur

Tabel 4.1  Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan
Tabel 4 1 Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Roti di Kelurahan Lalang Kecamatan . View in document p.57
Tabel 4.2 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Pada
Tabel 4 2 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Pada . View in document p.58
Tabel 4.3 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Tabel 4 3 Distribusi Pembuat Makanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan . View in document p.59
Tabel 4.4 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengolahan Makanan Pada Pabrik Roti di
Tabel 4 4 Distribusi Pembuat Roti Berdasarkan Pengolahan Makanan Pada Pabrik Roti di . View in document p.60
Tabel 4.5 Distribusi Pengolahan Roti berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti
Tabel 4 5 Distribusi Pengolahan Roti berdasarkan Lokasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti . View in document p.62
Tabel 4.6 Distribusi Pengolahan roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi (roti)  Pada
Tabel 4 6 Distribusi Pengolahan roti Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi roti Pada . View in document p.63
Tabel 4.7 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan (roti) Pada
Tabel 4 7 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan roti Pada . View in document p.64
Tabel 4.8 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik
Tabel 4 8 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Bangunan dan Fasilitas Pada Pabrik . View in document p.66
Tabel 4.9 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti
Tabel 4 9 Distribusi Pembuatan Makanan Berdasarkan Lingkungan Pabrik Pada Pabrik Roti . View in document p.67
Tabel 4.10
Tabel 4 10 . View in document p.68

Referensi

Memperbarui...