PERSETUJUAN
Judul : ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI
BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG MEDAN
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : AGUNG RAMADHAN
Nomor Induk Mahasiswa : 112401032
Program Studi : DIPLOMA 3 KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di : Medan, Juni 2014
Diketahui
Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU
Ketua, Dosen Pembimbing,
Dra. Emma Zainar Nasution, M.Si Helmina Br. Sembiring, S.Si, M.Si
PERNYATAAN
ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG
MEDAN
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2014
PENGHARGAAN
Bismillahirrohmanirrohiim
Alhamdulillahirabbilalamin, segala puji dan syukur atas kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala yang telah memberikan pertolonganNya dan rahmatNya kepada penulis sehingga pengerjaan karya ilmiah ini dapat selesai dengan baik dan tepat waktu dengan judul Analisis Sifat Fisik Tepung Tapioka Di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Medan.
Penulisan karya ilmiah ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan Program Studi D3 Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara untuk mendapatkan gelar Ahli Madya.
Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari doa, inspirasi, bimbingan, partisipasi semua pihak dan bantuan materil dalam pengerjaan serta penyiapan waktu yang baik, maka pada kesempatan yang sangat berkesan ini penulis dengan rendah hati ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Helmina Br. Sembiring, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan, dan panduan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
3. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si selaku Ketua Program Studi D3 Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Rumundang Bulan, MS selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
5. Bapak Delfiendra sebagai Kepala Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai Medan.
6. Bapak Eka Sapta Nugraha sebagai Kepala Seksi Pelayanan Teknis di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai Medan. 7. Bapak Nasrulloh, Bapak Ridwan, dan Bapak Fajar selaku pembimbing dan
staf ahli diruang analis di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai yang telah banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapangan.
8. Abang Arief Hadi, Abang Sahat Rinaldo, dan Abang Cahya Nugroho yang telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat dan juga membantu tentang cara pengerjaan setiap sampel yang masuk ke Balai Pengujian dan Identifikasi Barang untuk di analisis.
9. Buat teman seperjuangan dimasa praktek kerja lapangan yaitu Agil Antono dan Ahmad Najemi Nasution yang telah banyak membantu serta buat seluruh teman-teman mahasiswa D3 Kimia stambuk 2011, Kimia Analis dan Kimia Industri di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
11. Orang tua yang sangat penulis cintai dan sayangi, ibunda Nun Zairani, Ayahanda Hasnansyah dan Ayahanda Edi Rohmad Saputra yang telah memberikan doa, semangat, dukungan moral, materil sekaligus inspirasi dalam bekerja keras dan hal-hal yang membangun demi terselesaikannya semua urusan perkuliahan hingga perngerjaan karya ilmiah ini.
12. Kakak Kartika Haspita Sari dan Abang Ipar Nofi Kristanto yang telah menyediakan tempat tinggal selama masa kuliah, bantuan tenaga, moral, materil dan dukungan yang sangat membangun dari seluruh keluarga besar.
Semoga Allah Subhanahu wa Ta’ala membalas semua kebaikan dengan kebaikan yang lebih baik untuk semua orang. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna dan penulis berharap jika ada masukan mengenai kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua orang yang membacanya.
Medan, Juni 2014 Penulis
ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG
MEDAN
ABSTRAK
Telah dilakukan analisis sifat fisik tepung tapioka dimana dihasilkan bentuk granula tepung tapioka dengan menggunakan mikroskop pada pembesaran 40 kali yaitu berbentuk oval dan kerucut terpotong, dilihat keadaan tepung tapioka memiliki bentuk yang halus, bau yang normal dan berwarna putih, kemudian dengan menggunakan oven dihasilkan kadar air 5,43%, dengan menggunakan tanur listrik dihasilkan kadar abu 0,09% dan dengan cara Luff Schoorl dihasilkan kadar pati 78,18%. Dari hasil analisis ini maka dapat dinyatakan bahwa tepung tapioka telah memenuhi syarat mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai bahan makanan.
ANALYSIS OF PHYSICAL PROPERTIES OF STARCH IN THE CENTER FIELD TESTING AND
IDENTIFICATION OF THINGS MEDAN
ABSTRACT
Has done analyzed the physical properties of starch which is produced form of granules starch using microscope at 40 times magnification is oval shaped and truncated cone, seen the state of starch has a smooth shape, natural smell and white, then the resulting moisture content using the oven 5,43%, using the generated electric furnace ash content 0,09% and with the Luff Schoorl generated 78,18% starch content. From the results of this analysisit can be stated that the starch has been qualified by the quality of the Indonesian National Standard (SNI) as a food ingredient.
DAFTAR ISI
2.4.1. Analisis Kadar Gula 16
2.4.2. Analisis Kandungan Air 19
2.4.3. Analisis Kandungan Abu 20
BAB 3. METODE PERCOBAAN
3.1. Alat-Alat 23
3.2. Bahan-Bahan 24
3.3. Prosedur Percobaan 25
3.3.1.1. Uji Bentuk Granula 25
3.3.1.2. Uji Bentuk Tepung 25
3.3.1.3. Uji Bau Tepung 25
3.3.1.4. Uji Warna Tepung 25
3.3.1.5. Uji Kadar Air 26
3.3.1.6. Uji Kadar Abu 26
3.3.1.7. Uji Kadar Pati 27
3.3.1.7.1. Uji Sampel 27
3.3.1.7.2. Uji Blanko 28
3.3.1.7.3. Pembuatan Larutan Untuk Uji Kadar Pati 28 3.3.1.7.3.1. Pembuatan Larutan Luff
3.3.2. Standarisasi Larutan Na2S2O3 30
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil 32
4.2. Perhitungan 33
4.2.1. Uji Kadar Air 33
4.2.2. Uji Kadar Abu 33
4.2.3. Uji Kadar Pati 33
4.2.4. Standarisasi Larutan Na2S2O3 35
4.3. Pembahasan 35
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 36
5.2. Saran 36
DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar
Judul Halaman
1 Struktur Glukosa 7
2 Struktur Fruktosa 8
3 Struktur Galaktosa 8
4 Struktur Sukrosa 10
5 Struktur Maltosa 10
6 Struktur Laktosa 11
7 Struktur Amilosa 13
8 Struktur Amilopektin 14
9 Struktur Selulosa 15
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
Judul Halaman
1 Beberapa Jenis Monosakarida 6
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Lamp
Judul Halaman
1 Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-2997-1996 39
2 Mikroskop Binokuler Olympus CX 21 40
3 Larutan Luff Schoorl 41
4 Proses Refluks Pada Uji Kadar Pati 42
5 Oven dan Tanur Listrik 43
ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG TAPIOKA DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG
MEDAN
ABSTRAK
Telah dilakukan analisis sifat fisik tepung tapioka dimana dihasilkan bentuk granula tepung tapioka dengan menggunakan mikroskop pada pembesaran 40 kali yaitu berbentuk oval dan kerucut terpotong, dilihat keadaan tepung tapioka memiliki bentuk yang halus, bau yang normal dan berwarna putih, kemudian dengan menggunakan oven dihasilkan kadar air 5,43%, dengan menggunakan tanur listrik dihasilkan kadar abu 0,09% dan dengan cara Luff Schoorl dihasilkan kadar pati 78,18%. Dari hasil analisis ini maka dapat dinyatakan bahwa tepung tapioka telah memenuhi syarat mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai bahan makanan.
ANALYSIS OF PHYSICAL PROPERTIES OF STARCH IN THE CENTER FIELD TESTING AND
IDENTIFICATION OF THINGS MEDAN
ABSTRACT
Has done analyzed the physical properties of starch which is produced form of granules starch using microscope at 40 times magnification is oval shaped and truncated cone, seen the state of starch has a smooth shape, natural smell and white, then the resulting moisture content using the oven 5,43%, using the generated electric furnace ash content 0,09% and with the Luff Schoorl generated 78,18% starch content. From the results of this analysisit can be stated that the starch has been qualified by the quality of the Indonesian National Standard (SNI) as a food ingredient.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ubi kayu (Manihot utilissima) merupakan tanaman umbi-umbian yang berasal dari Amerika Selatan (Brazilia-Paragua). Tersebar luas di negara-negara Nigeria, Zaire, Brazil, Ghana, Tanzania, India, Indonesia, dan Thailand. Di
Filipina dikenal dengan nama “balimhoy”, “camoteng moro”, atau “camoteng
kahoy”. Tanaman ini adalah penghasil umbi untuk bahan tepung tapioka. oleh karena itu ubi kayu juga disebut tapioka atau maniok.
Tanaman ini tumbuh baik di daerah tropik basah dan distribusi curah hujannya merata 1.000 – 2.000 mm per tahun. Tumbuhan ini juga dapat tumbuh pada daerah dengan curah hujan 500 mm/tahun dan 5000 mm/tahun di daerah basah asal air jangan tergenang di daerah perakaran. Keistimewaan tanaman ini ialah dapat bertahan hidup pada musim kering yang panjang, akan tetapi keadaan musim kering dan hujan yang tidak teratur sangat menurunkan produksi, terutama kualitasnya.
Umbinya mengandung karbohidrat berkalori tinggi, bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan padi dan jagung dan banyak digunakan sebagai bahan makanan pencampur utama makanan pokok di berbagai daerah (Ismal, 2001).
2
kuat. Tapioka sebagian besar terdiri dari pati yang tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa 23% dan amilopektin 77%. Pati tersebut tidak larut dalam air, tetapi jika ditambahkan air dan dilakukan pemanasan akan menyerap air dan mengembang, proses tersebut disebut gelatinisasi.
Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, salah satunya sebagai bahan baku dalam berbagai industri makanan, seperti bahan campuran pembuatan kerupuk, bahan pembuatan kue basah seperti cenil dan ongol – ongol, bahan pembuatan kue kering seperti biskuit dan kue bangkit, bahan tambahan untuk pembuatan bakso, dan lain sebagainya. Pada pengolahan kerupuk, pencampuran tepung tapioka, tepung pisang dan bumbu-bumbu sampai diperoleh adonan yang homogen dan dilakukan pencetakan, pengukusan, pengeringan dan penggorengan. Pada proses ini yang paling penting adalah proses pencampuran, pengukusan dan proses pengorengan. Pengukusan penting dalam proses gelatinisasi adonan. Proses pemasakan pada pembuatan kerupuk ini juga merupakan proses penting, karena pada proses ini akan mempengaruhi pada produk akhir yang dihasilkan.
3
1.2. Permasalahan
Bagaimanakah sifat fisik tepung tapioka dan apakah sifat fisik tepung tapioka tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai bahan makanan.
1.3. Pembatasan Masalah
Sifat fisik tepung tapioka yang akan dianalisis adalah uji bentuk granula, uji bentuk tepung, uji bau, uji warna, uji kadar air, uji kadar abu dan uji kadar pati.
1.4. Tujuan
Adapun tujuan dari analisis ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui sifat fisik tepung tapioka yang digunakan sebagai bahan makanan.
2. Untuk mengetahui apakah sifat fisik tepung tapioka sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
1.5. Manfaat
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karbohidrat
Karbohidrat berasal dari pengertian atom karbon yang terhidrasi dengan rumus (CH2O)n. Tetapi pengertian ini sebenarnya sudah tidak tepat lagi karena banyak senyawa karbohidrat yang tidak mengandung atom hidrogen dan oksigen dengan perbandingan 2:1, misalnya gula deoksiribosa yang mempunyai rumus C5H10O4. Disamping itu banyak pula karbohidrat yang mengandung atom lain seperti nitrogen, sulfur dan lain-lain yang menunjukkan tidak sesuainya dengan rumus karbohidrat tersebut. Walaupun demikian, nama karbohidrat ini sampai sekarang masih terus dipergunakan (Girindra, 1990).
Karbohidrat tersebar luas di dalam tumbuhan dan hewan. Dalam tumbuhan, glukosa disintesis dari karbondioksida serta air melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati atau diubah menjadi selulosa yang merupakan kerangka tumbuhan. Hewan dapat mensintesis sebagian karbohidrat dari lemak dan protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat dalam jaringan tubuh hewan berasal dari tumbuhan (Iswari & Yuniastuti, 2006).
5
tumbuhan, dan peptidoglikan yang terdapat di dinding sel bakteri. Selain terdapat pada dinding sel bakteri dan tumbuhan, polisakarida juga banyak terdapat pada dinging sel binatang. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang walaupun jumlah kalori yang didapat dihasilkan oleh 1 gram (g) karbohidrat hanya 4 kalori (kal) dibanding lemak. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. Organisme yang dapat mensintesa biomolekuluntuk keperluan hidupnya dari bahan-bahan anorganik (misalnya CO2 dan H2O) disebut organisme autotroph. Sedangkan mikroorganisme pada umumnya, hewan dan manusia yang hanya dapat mempergunakan hasil sintesa organisme autotroph untuk keperluan hidupnya disebut organismeheterotroph(Sudarmadji, 1989).
6
2.2. Klasifikasi Karbohidrat
Karbohirat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus molekul umum (CH2O)n. Yang pertama lebih dikenal sebagai golongan aldosa dan yang kedua adalah ketosa. Dari rumus umum dapat diketahui bahwa karbohidrat adaalah suatu polimer. Senyawa yang menyusunnya dalah monomer-monomer (Matorharsono, 1998).
Menurut Yazid dan Nursanti (2006) bahwa dari rumus umum karbohidrat, dapat diketahui bahwa senyawa ini adalah suatu polimer yang tersusun atas monomer-monomer. Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat dibedakan menjadi 3 golongan, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.
2.2.1. Monosakarida
Karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Bentuk lain dibedakan kembali menurut jumlah atom C yang dimiliki dan sebagai aldosa dan ketosa. Monosakarida yang terpenting adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa (Yazid & nursanti, 2006).
Menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2009), monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Tiga senyawa gula yang penting dalam monosakarida adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Tabel 1. Beberapa Jenis Monosakarida
Monosakrida Rumus Molekul Aldosa Ketosa
Triosa C3H6O3 Gliserosa Dihidroksi aseton
Tetrosa C4H8O4 Eritrosa Eritrulosa
Pentosa C5H10O5 Ribosa Ribulosa
2.2.1.1. Glukosa
Menurut Poedjiadi da sering disebut dekst terpolarisasi ke arah ka madu lebah.
Dalam alam g dengan bantuan sina fotosintesis dan glukosa amilum dan selulosa.
6CO2 + 6H
Amilum terbentuk da glukosa yang membe molekul air.
n C6H12O6 Dalam dunia perdagan sangat pekat, sehingg glukosa ini diperoleh d
dan Supriyanti (2009) glukosa adalah suatu a kstrosa karena mempunyai sifat dapat m h kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam bua
glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondi sinar matahari dan klorofil dalam daun. Prose
lukosa yang terbentuk terus digunakan untuk osa.
6H2O Sinar matahari C6H12O6 + 6O2 klrofil
uk dari glukosa dengan jalan penggabungan m bentuk rantai lurus maupun bercabang denga
(C6H10O5)n + n H2O gangan dikenal sirup glukosa, yaitu suatu laruta
gga mempunyai viskositas atau kekentalan yan eh dari amilum melalui proses hidrolisis dengan a
Gambar 1. Struktur Glukosa
7
u aldoheksosa dan memutar cahaya buah – buahan dan
bondioksida dan air roses ini disebut untuk pembentukan
n molekul-molekul dengan melepaskan
utan glukosa yang yang tinggi. Sirup
2.2.1.2. Fruktosa
Madu lebah selain g ketohektosa yang me karenanya disebut mempunyai rasa mani yaitu gula yang biasa atau bit (Poedjiadi & S
2.2.1.3. Galaktosa
Monosakarida ini jara glukosa dalam bentuk mempunyai rasa kur Galaktosa mempunya (Poedjiadi & Supriyant
n glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisa but levulosa. Pada umumnya monosakarida
anis. Fruktosa berikatan dengan glukosa mem asa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, b & Supriyanti, 2009).
Gambar 2. Struktur Fruktosa
jarang terdapat bebas dalam alam. Umunya be ntuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. kurang manis daripada glukosa dan kurang l punyai sifat memutar bidang cahaya terpolar
yanti, 2009).
Gambar 3. Struktur Galaktosa
8
uktosa adalah suatu risasi ke kiri dan da dan sakarida embentuk sukrosa, s, berasal dari tebu
9
2.2.2. Disakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi & Supriyanti, 2009). Disakarida merupakan karbohidrat yang pada hidrolisis menghasilkan 2 molekul monosakarida yang sama atau berlainan, misalnya sukrosa, maltosa dan laktosa (Iswari & Yuniastuti, 2006).
Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh satuan monosakarida. Oligosakarida yang umum adalah disakarida, yang terdiri atas dua satuan monosakarida dan dapat dihidrolisis menjadi monosakarida. Contoh: sukrosa, maltosa, dan laktosa (Yazid & Nursanti, 2006).
2.2.2.1. Sukrosa
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari – hari, baik yang berasal dari tebu maupun bit. Selain dari tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (Poedjiadi & Supriyanti, 2009).
jumlah yang sama ant (Girindra, 1990).
2.2.2.2. Maltosa
Maltosa adalah suatu yang terjadi ialah anta maltosa masih mempuny mempunyai sifat me hidrolisis amilum deng 2009).
Pada maltosa, melalui atom karbonn keempat pada glukosa ikatan α (1,4)-glikosida molekul glukosa ialah
antara glukosa dan fruktosa. Campuran ini dis
Gambar 4. Struktur Sukrosa
tu disakarida yang terbentuk dari dua molekul ntara atom karbon nomor 1 dan atom nomor 4, mpunyai gugus –OH glikosidik dan dengan de
mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi
osa, sebuah molekul glukosa dihubungkan oleh bonnya yang pertama dengan gugus hidroksi ukosa lainnya. Ikatan antara kedua unit monosaka kosida, sebab atom karbon hemiasetal yang ikut
lah atom karbon dengan konfigurasi α (Girindra
Gambar 5. Struktur Maltosa iadi & Supriyanti,
2.2.2.3. Laktosa
Dengan hidrolisis lakt ini laktosa adalah sut atom karbon nomor kerenanya molekul l demikian laktosa m Supriyanti, 2009).
Laktosa yang glukosa yang berikata
atom karbon hemiase 1990).
2.2.3. Polisakarida
Karbohidrat yang tersus lurus atau bercabang tertentu yang kerjany oligosakarida dan da polisakarida. Contoh: a
laktosa akan menghasilkan galaktosa dan D-sutu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa or 1 pada galaktosa dan atom nomor 4 pada kul laktosa masih mempunyai gugus –OH glikosi
mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi
ng biasa disebut gula susu terdiri dari D-ga katan melalui ikatan α (1,4)-glikosidik. Laktosa m
asetal, maka laktosa termasuk disakarida pereduksi
Gambar 6. Struktur Laktosa
tersusun dari sepuluh satuan monosakarida dan ang. Polisakarida dapat dihidrolisis pleh asa anya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida n dapat digunakan untuk menentukan str
oh: amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa
11
D-glukosa, kerena ukosa terjadi antara da glukosa. Oleh likosidik. Dengan otasi (Poedjiadi &
-galaktosa dan D-osa mempunyai satu reduksi (Girindra,
12
2.2.3.1. Pati
Pati merupakan bentuk karbohidrat yang disimpan dalam bentuk karbohidrat tanaman. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (-(1,4)) D-Glukosa. Sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan (-(1,6)) D-Glukosa. Glukosa sebanyak 4-5% dari berat total. Sumber pati anatara lain: biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian, dan buah yang belum matang. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosidik. Berbagai macam pati tidak samaa sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya (Budianto, 2009).
16
2.4. Analisis Karbohidrat
Berbagai cara analisis dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk memenuhi berbagai keperluan. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisis karbohidrat yang biasa dilakukan misalnya penentuan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisisnya atau kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya.
Karbohidrat yang berbentuk polimer memliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis jenis menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah sebenarnya. Sering jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa total. Bahkan untuk senyawa yang homogen (homoglikan) misalnya pati yang terdiri dari monomer glukosa saja, masih memerlukan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara jumlah pati murni dengan indikatornya (misalnya gula hasil hidrolisanya). Karena terdapat perbedaan ukuran molekul antara jenis pati yang satu dengan yang lain dan sulitnya mendapatkan pati yang betul-betul murni yang bebas air dan senyawa-senyawa lain, maka cara penentuan jumlah pati yang sebenarnya menjadi sangat sulit
2.4.1 Analisis Kadar Gula
17
yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu. Salah satu cara untuk menganalisis kadar pati dengan diubah menjadi gula terlebih dahulu adalah dengan cara Luff Schoorl.
Pada penetuan gula cara Luff Schoorl dimana yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksidayang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan.
18
Reaksi yang terjadi dalam penetuan gula cara Luff Schoorl dapat dituliskan sebagai berikut:
I2 + Amilum : Biru (Sudarmadji, 1989).
Untuk dapat dilakukan analisis ini harus dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Reaksinya harus berlangsung secara cepat. Kebanyakan reaksi ion memenuhi syarat ini.
2. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi. Bahan yang diselidiki bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan perbandingan kesetaraan stoikiometris.
3. Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik secara kimia atau fisika.
4. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak terpenuhi. Indikator juga dapat diamati dengan pengukuran daya hantar listrik (titrasi potensiometri/konduktometri)
Berikut adalah hal-hal yang diperlukan dalam analisis :
1. Alat pengukur volume seperti buret, pipet volume, dan labu takar yang ditera secara teliti (telah dikalibrasi)
19
Disamping itu diperlukan juga neraca analitik untuk menimbang bahan yang akan diselidiki atau senyawa baku untuk membuat larutan baku (Rohman, 2007).
2.4.2. Analisis Kandungan Air
Analisis kandungan air dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah metode pengeringan(thermogravimetri).
Metode ini prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan di dalam oven dengan suhu ± 100-110 oC selama 3 jam atau sampai berat yang konstan. Untuk bahan-bahan yang tidak panas, seperti pada bahan yang berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap ataupun bahan-bahan yang lainnya, pemanasan dilakukan pada oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan aslinya. Oleh karena itu selama pendingan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup, yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Zat penyerap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat silika gel alumunium oksida, kalium klorida, dalium hidroksida dan lain-lain (Budianto,2009).
Menurut Sudarmadji (1989) bahwa kelemahan cara ini adalah:
1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
20
2.4.3. Analisis Kandungan Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu 96 % terdiri dari organik dan air sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau abu. Dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Karena itulah disebut abu.
Menurut Sudarmadji (1989) bahwa penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu diantara lain:
1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm dengan kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak katul atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi. Hal ini karena pada bagian katul kandungan mineralnya dapat mencapai 20 kali lebih banyak daripada dalam endosperm.
2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penetuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat Jellyatau marmelade. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakanfruit vinegar(asli) atau sintetis.
3. Penentuan kadar abu sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering atau cara langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung.
21
Penentuan kadar abu dengan cara ini adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi. Yaitu sekitar 500-600oC yang kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran. Bahan yang mempunyai kadar tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan hilang. Baru kemudian dinaikkan sesuai suhunya sesuai dengan yang dikehendaki.
2. Penentuan Kadar Abu Secara Tidak Langsung (Cara Basah)
Pengabuan basah dapat digunakan untuk diganti sampel dalam usaha penentuan froce elemen dan logam-logam beracun. Pengabuan cara basah ini prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Berbagai bahan kimia yang sering digunakan adalah asam sulfat yang ditumbuhkan ke dalam sampel untuk membantu mempercepat terjadi reaksi oksidasi, campuran asam sulfat dan potasium sulfat dipergunakan untuk mempercepat dekomposisi sampel. Campuran asam sulfat, asam sitrat yang berfungsi mempercepat proses pengabuan dan masih banyak lagi zat-zat kimia yang lain yang membantu salam proses pengabuan ( Budianto, 2009).
Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah.
1. Cara kering biasa digunakan untuk menentukan total abu dalam suatu bahan makanan dan hasil pertanian, sedangkankan cara basah untuktrace element.
22
3. Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedang cara basah dengan suhu relatif rendah.
BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1. Alat–Alat
Nama Alat Merek Ukuran
1. - Mikroskop Binokuler Olympus CX 21
-2. -Hot Plate National
-3. - Kaca Preparat -
-4. - Kaca Penutup -
-5. - Neraca Analitik Mettler 400
-6. –Desikator -
-7. - Cawan Petri -
-8. - Cawan Porselin -
-9. –Oven Naberthem
-10. - Tanur Listrik Naberthem
-11. - Tang Krus -
-12. -Beaker Glass Pyrex 500 ml
13. -Beaker Glass Pyrex 250 ml
14. -Beaker Glass Pyrex 100 ml
15. -Beaker Glass Pyrex 50 ml
16. - Labu Ukur Pyrex 500 ml
17. - Labu Ukur Pyrex 100 ml
18. - Gelas Ukur Pyrex 100 ml
19. - Gelas Ukur Pyrex 50 ml
20. - Gelas Ukur Pyrex 25 ml
21. - Botol Aquades -
24
23. - Pipet Volumetri Pyrex 10 ml
24. - Pipet Volumetri Pyrex 5 ml
25. - Pipet Matt Pyrex 25 ml
26. - Pipet Matt Pyrex 5 ml
27. –Corong Pyrex
-28. - Lempeng Porselin -
-29. - Labu Erlenmeyer Pyrex 250 ml
30. –Buret Pyrex 50 ml
- Asam Sitrat (C7H8O7) Merck
- CuSO4.5H2O(s) Merck
- Larutan Luff Schoorl
-- Larutan Asam Klorida (HCl) 3%
-- Larutan Asam Sulfat (H2SO4) 25%
-- Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 3% Merck
- Larutan Kalium Iodida (KI) 20% Merck
- Larutan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N Merck
- Larutan Kalium Iodida (KI) 10% Merck
- K2Cr2O7(s) Merck
- Larutan HCl(p)
-- Indikator Amilum 1%
-- Indikator Penolftalein 1% Merck
- Indikator Universal
25
3.3. Prosedur Percobaan
3.3.1. Analisis Sifat Fisik Tepung Tapioka
3.3.1.1. Uji Bentuk Granula
- Diletakkan 1 g tepung tapioka pada lempeng porselin
- Diberikan 1-2 ml aquades kemudian diaduk hingga terbentuk suspensi - Ditempatkan 1-2 tetes suspensi tepung tapioka pada kaca preparat - Ditutup dengan kaca penutup sampai tidak ada gelembung udara - Diletakkan pada mikroskop
- Diamati dengan pembesaran objektif 40 kali - Difoto hasil pengamatan dengan kamera digital
3.3.1.2. Uji Bentuk Tepung
- Diambil tepung tapioka secukupnya
- Diamati dan diraba untuk mengetahui bentuknya - Dicatat hasil pengamatan
3.3.1.3. Uji Bau Tepung
- Diambil tepung tapioka secukupnya
- Dicium tepung tapioka untuk mengetahui baunya - Dicatat hasil pengamatan
3.3.1.4. Uji Warna Tepung
26
3.3.1.5. Uji Kadar Air
- Dipanaskan cawan petri dalam oven pada suhu 115oC ± 3oC selama 1 jam - Didinginkan dalam desikator selama 30 menit
- Ditimbang cawan petri dengan neraca analitik
- Ditimbang 2 - 3 gram sampel tepung dalam cawan petri - Dimasukkan ke dalam oven
- Diatur suhu oven pada suhu 115oC ± 3oC selama 1 jam (dihitung 1 jam setelah suhu oven 115oC)
- Didinginkan dalam desikator
- Ditimbang cawan petri dengan neraca analitik - Dihitung kadar air
3.3.1.6. Uji kadar Abu
- Dipanaskan cawan porselen dalam tanur listrik pada suhu 550oC ± 10oC selama 1 jam
- Didinginkan dalam desikator 30 menit
- Ditimbang 3-5 g sampel tepung dalam cawan porselin - Dimasukkan kedalam tanur listrik
- Diatur suhu tanur listrik pada suhu 550oC ± 10oC selama 2-3 jam - Didinginkan dalam desikator selama 30 menit
27
3.3.1.7. Uji Kadar Pati
3.3.1.7.1. Uji Sampel
- Ditimbang 1 g sampel tepung dalam labu erlenmeyer - Ditambahkan dengan 40 ml HCl 30%
- Direfluks diatashot platepada suhu 200-250oC selama 3 jam - Didinginkan dalam mangkok plastik yang berisi es batu
- Dinetralkan dengan penambahan NaOH 3% dengan bantuan indikator penolftalein 1% sampai mengalami perubahan warna menjadi merah muda - Ditambahkan HCl 3% sampai pH 6
- Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml kemudian tambahkan aquades sampai garis batas dan dihomogenkan
- Disaring dengan menggunakan kertas saring whatman no. 42
- Diambil filtratnya 5 ml kemudian masukkan kedalam labu erlenmeyer - Ditambahkan 25 ml larutan luff schoorl
- Ditambahkan 20 ml aquades
- Direfluks kembali selama 10 menit sampai mendidih - Didinginkan dalam mangkok plastik yang berisi es batu - Ditambahkan 25 ml H2SO425%
- Ditambahkan 20 ml KI 20%
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 yang telah distandarisasi sampai mengalami perubahan warna menjadi kuning pucat
- Ditambahkan beberapa tetes indikator amilum 1%
- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3sampai terjadi perubahan warna dari biru kehitaman menjadi putih keruh pada titik akhir titrasi
28
3.3.1.7.2. Uji Blanko
- Dimasukkan 25 ml larutan luff schoorl dalam labu erlenmeyer - Ditambahkan 20 ml aquades
- Direfluks selama 10 menit sampai mendidih
- Didinginkan dalam mangkok plastik yang berisi es batu - Ditambahkan 25 ml H2SO425%
- Ditambahkan 20 ml KI 20%
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 yang telah distandarisasi sampai mengalami perubahan warna menjadi kuning pucat
- Ditambahkan beberapa tetes indikator amilum 1%
- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3sampai terjadi perubahan warna dari biru kehitaman menjadi putih keruh pada titik akhir titrasi
- Dicatat volume larutan Na2S2O3yang terpakai
3.3.1.7.3. Pembuatan Larutan Untuk Uji Kadar Pati
3.3.1.7.3.1. Pembuatan Larutan Luff Schoorl
29
3.3.1.7.3.2. Pembuatan Larutan Asam Klorida (HCl) 3%
Dimasukkan 8,1 ml asam klorida pekat (HCl 37%) kedalam labu ukur 100 ml yang sudah berisi sedikit aquades, kemudian tambahkan aquades sedikit demi sedikit sampai garis batas kemudian dihomogenkan.
3.3.1.7.3.3. Pembuatan Larutan Asam Sulfat (H2SO4) 25 %
Dimasukkan 25,7 ml asam sulfat pekat (H2SO4 97%) kedalam labu ukur 100 ml yang sudah berisi sedikit aquades, kemudian tambahkan aquades sedikit demi sedikit sampai garis batas kemudian dihomogenkan.
3.3.1.7.3.4. Pembuatan Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 3%
Ditimbang 3 g natrium hidroksida dalam beaker glass, kemudian dilarutkan dengan aquades. Setelah itu masukkan kedalam labu ukur 100 ml, bilas kembali beaker glass dengan aquades sampai sisa larutan natrium hidroksida benar-benar tidak tersisa kemudian masukkan kedalam labu ukur. Tambahkan aquades sedikit demi sedikit sampai garis batas kemudian dihomogenkan.
3.3.1.7.3.5. Pembuatan Larutan Kalium Iodida (KI) 20%
30
3.3.1.7.3.6. Pembuatan Larutan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N
Ditimbang 12,4 g Na2S2O3.5H2O dalam beaker glass, kemudian dilarutkan dengan aquades. Setelah itu masukkan kedalam labu ukur 500 ml, bilas kembali beaker glass dengan aquades sampai sisa larutan natrium tiosulfat benar-benar tidak tersisa, setelah itu masukkan kedalam labu ukur. Kemudian tambahkan aquades sedikit demi sedikit sampai garis batas dan dihomogenkan.
3.3.1.7.3.7. Pembuatan Indikator Amilum 1%
Ditimbang 1 g kanji dalam beaker glass, kemudian tambahkan 100 ml aquades. Kemudian dipanaskan diatas hot plate hingga larutan kanji mendidih dan terus diaduk, setelah itu dinginkan.
3.3.1.7.3.8. Pembuatan Indikator Penolftalein 1%
Ditimbang 1 g serbuk penolftalein dalam beaker glass, dilarutkan dengan 100 ml aquades.
3.3.2. Standarisasi Larutan Na2S2O3
- Dimasukkan 1 - 2 sendok spatula serbuk K2Cr2O7dalam cawan petri - Dikeringkan dalam oven pada suhu 115oC ± 3oC selama 30 menit - Didinginkan dalam desikator selama 15 menit
- Ditimbang 0,16–0,2 g serbuk K2Cr2O7dalam labu erlenmeyer - Dilarutkan dengan 20 ml aquades
31
- Ditutup dan simpan ditempat gelap selama 5 menit - Ditambah 50 ml aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga terjadi perubahan warna dari coklat tua menjadi kuning kejijauan
- Ditambahkan beberapa tetes indikator amilum 1%
- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 sampai terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi biru muda pada titik akhir titrasi
4.1. Hasil
Bentuk granula tepun binokuler olympus C gambar dibawah ini :
Gam
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
fisik tepung tapioka ditunjukkan dalam tabel diba
alisis Sifat Fisik Tepung Tapioka
sis Tepung Satuan Hasil Ana
nula - Oval, Kerucut
pung tapioka secara fisik dengan mengguna pus CX 21 pada pembesaran objektif 40 kali dapa
ni :
ambar 10. Bentuk Granula Tepung Tapioka
dibawah ini : dapat dilihat pada
33
Wo : Berat Wadah Sebelum Dioven W1: Berat Wadah Sesudah Dioven
34
Keterangan :
A : Volume Uji Sampel B : Volume Uji Blanko Fp : Faktor Pengenceran W : Berat Sampel Catatan :
Menurut ketetapan Luff Schoorl, Angka Tabel = 16,7475 terletak pada angka 16 dan 17 dan mempunyai nilai 41,3 dan 44,2 serta memiliki selisih 2,9. Angka Tabel dari 16,7475 = 41,3 + (0,7475 × 2,9) = 41,3 + 2,16775 = 43,46775. Jadi, nilai Angka Tabel yang digunakan untuk kadar pati adalah 43,46775.
Tabel 3. Penentuan Gula Menurut Ketetapan Luff Schoorl
Volume Na2S2O30,1 N (ml) Glukosa, Fruktosa, Gula Inverse (mg)
35
4.2.4. Standarisasi Larutan Na2S2O3
N = 2 2 7
Menurut Standar Nasional Indonesi (SNI) bahwa definisi tepung tapioka adalah tepung yang dibuat dari umbi ubi kayu melalui penepungan dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan keamanan pangan.
Bentuk granula yang dianalisis dengan cara mencampurkan tepung tapioka dengan air hingga membentuk suspensi dan meneteskan 1-2 tetes suspensi tepung tapioka di atas kaca preparat kemudian diamati dengan pembesaran 40 kali pada mikroskop. Hasil pengamatan bentuk granula tersebut ditunjukkan dalam gambar 4.1. Dalam gambar tersebut terlihat bahwa bentuk granula tepung tapioka memiliki bentuk oval dan bentuk kerucut terpotong. Tepung tapioka memiliki bentuk yang halus, bau yang normal dan berwarna putih, kadar air 5,43%, kadar abu 0,09% dan kadar pati 78,18%.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis diperoleh sifat fisik tepung tapioka adalah sebagai berikut :
1. Bentuk granula tepung tapioka memiliki bentuk oval dan kerucut terpotong, bentuk tepung yang halus, bau normal, warna putih, kadar air 5,43 %, kadar abu 0,09 % dan kadar pati 78,18 %.
2. Dari hasil analisis yang telah dilakukan pada tepung tapioka diperoleh bahwa tepung tapioka memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI).
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara. Jakarta.
Girindra, A. 1990. Biokimia 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ismal, G. 2001. Ekologi Tumbuhan dan Tanaman Pertanian. Angkasa Raya. Padang.
Iswari, R.T. dan Yuniastuti, A. 2006. Biokimia. Edisi Pertama. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Martoharsono, S. 1998. Biokimia. Jilid 1. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Poedjiadi, A. dan Supriyanti, T. 2009. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. UI Press. Jakarta.
Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia, Tepung Singkong (SNI 01-2997-1996).
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Yazid, E. dan Nursanti, L. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
39
Lampiran 1. Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-2997-1996
No. Jenis Analisis Tepung Satuan Persyaratan
1. Bentuk Granula - Oval, Kerucut terpotong
2. Bentuk Tepung - Serbuk Halus
3. Bau - Normal
4. Warna - Putih
5. Kadar Air % Maks. 12
6. Kadar Abu % Maks. 1,5
Lampiran 2. Mikroskoposkop Binokuler Olympus CX 21
Lampiran 3. Larutan Ln Luff Schoorl
Lampiran 4. Proses Res Refluks Pada Uji Kadar Pati
(Untuk Sampel)
(Untuk Blanko)
Lampiran 5. Oven dan Tn dan Tanur Listrik
(Oven)
(Tanur Listrik)
Lampiran 6. Lemari Ai Asam
