• Tidak ada hasil yang ditemukan

Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta"

Copied!
56
0
0

Teks penuh

(1)

KONTRIBUSI TERIGU TERHADAP KECUKUPAN GIZI

RUMAH TANGGA MISKIN DI WILAYAH DKI JAKARTA

TITIN ALIYAH

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)
(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

(4)

ABSTRAK

TITIN ALIYAH. Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta. Dibimbing oleh HIDAYAT SYARIEF dan DRAJAT MARTIANTO

Data Survei Sosial Ekonomi Nasional tahun 2002-2008 menunjukkan bahwa terigu merupakan pangan pokok setelah beras yang paling banyak dikonsumsi. Fortifikasi wajib tepung terigu diharapkan dapat meningkatkan status gizi masyarakat, terutama rumah tangga miskin. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin. Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional study. Hasil studi menunjukkan bahwa jenis olahan terigu yang yang berkontribusi signifikan terhadap asupan terigu dan zat gizi mikro adalah mie instan, roti manis, dan makanan gorengan. Rata-rata berat terigu hasil konversi olahan terigu yang dikonsumsi rumah tangga contoh adalah 42.35 gram per kapita per hari, memberikan kontribusi berturut-turut sebesar 7.7%, 7.2%, 3.4%, 2.9%, 4.1%, 2.7%, dan 1.1% terhadap kecukupan energi, protein, zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat. Fortifikasi tepung terigu diharapkan meningkatkan kontribusi zat gizi mikro yaitu masing-masing sebesar 17.4%, 13.9%, 14.3%, 18.0%, dan 24.5% terhadap tingkat kecukupan zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2,dan asam folat.

Kata kunci : kecukupan gizi, rumah tangga miskin, tepung terigu

ABSTRACT

TITIN ALIYAH. Wheat Flour Contribution to Nutritional Adequacy of Poor Households in DKI Jakarta. Supervised by HIDAYAT SYARIEF and DRAJAT MARTIANTO

National Economic and Social Survey during the periode of 2002-2008 indicated the important of wheat flour as the second staple food after rice. Mandatory fortification of wheat flour was expected to improve the community nutritional status, especially poor households, but evaluation regarding the impact is remained limited. The aim of the study was to analize the contribution of wheat flour to the nutritional adequacy of poor households. This was a cross sectional study. The result of the study showed the wheat processing food that gave significant contribution to the wheat flour and micro nutrient intake were instant noodles, sweet breads, and fried foods. The average of wheat consumption among the sample households was 42.35 gram per capita per day that gave contribution to the adequacy of energy, protein, iron, zinc, vitamin B1, vitamin B2,

and folic acid as follows; 7.7%, 7.2%, 3.4%, 2.9%, 4.1%, 2.7%, and 1.1%. Wheat flour fortification was expected to increase the contribution of micro nutrients iron, zinc, vitamin B1,vitamin B2, and folic acid as follows; 17.4%, 13.9%, 14.3%,

18.0%, and 24.5%.

(5)

Skripsi

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

KONTRIBUSI TERIGU TERHADAP KECUKUPAN GIZI

RUMAH TANGGA MISKIN DI WILAYAH DKI JAKARTA

TITIN ALIYAH

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(6)
(7)

Judul Skripsi : Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta

Nama : Titin Aliyah NIM : I14114001

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Hidayat Syarief, MS Pembimbing I

Dr Ir Drajat Martianto, MSi Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Rimbawan Ketua Departemen

(8)
(9)

PRAKATA

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu

Wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil

diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini ialah konsumsi olahan terigu pada rumah tangga miskin, dengan judul Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Miskin di Wilayah DKI Jakarta.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof Dr Ir Hidayat Syarief, MS dan Bapak Dr Ir Drajat Martianto, MSi selaku pembimbing, atas segenap bimbingan, saran dan dukungannya selama penulis menyusun karya ilmiah ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku pembimbing akademik yang juga telah banyak memberi bimbingan dan dukungan selama menjalani pendidikan.

Ungkapan terima kasih yang tak terhingga penulis persembahkan kepada suami tercinta, Kamal Mursid, S.Pt, atas segenap cinta, dukungan dan pengorbanannya selama mendampingi penulis hingga selesainya karya ilmiah ini. Terima kasih kepada Bapak dan Ema di Slawi, Bapak dan Mama di Kebon Jeruk, kakak-kakak dan adik-adik, ponakan-ponakan tersayang atas segala doa dan kasih sayangnya.

Penulis tak lupa menghaturkan terima kasih kepada Pemprov DKI Jakarta, atas pemberian kesempatan kepada penulis untuk menjalani tugas belajar. Ungkapan terima kasih khusus penulis sampaikan kepada pimpinan dan segenap staf di Badan Kepegawaian Daerah dan Badan Pendidikan dan Latihan Provinsi DKI Jakarta atas dukungannya selama ini.

Terima kasih secara khusus penulis sampaikan kepada dr. Erda Husni dan dr Mirsad yang telah memberi ijin dan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti tugas belajar dari Pemprov DKI Jakarta. Terima kasih kepada pimpinan dan semua rekan sejawat di Puskesmas Kecamatan Gambir yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.

Terima kasih buat teman-teman seperjuangan di Program Sarjana Alih Jenis Gizi Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB, segenap dosen dan staf khususnya Mba Rian, Mba Ine, dan Mba Anna atas bantuannya selama ini. Akhirnya penulis berharap, semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Amiin...

Bogor, Maret 2014

(10)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... ix PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

Kerangka Pemikiran 3

METODE ... 6

Desain, Waktu, dan Tempat 6

Teknik Penarikan Contoh 6

Jenis dan Metode pengumpulan data 7

Pengolahan dan Analisis Data 8

Definisi Operasional 11

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 12

Gambaran Umum Lokasi Penelitian 12

Karakteristik Sosial Demografi Responden 15

Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat Rumah Tangga Contoh 17

Konsumsi Pangan Olahan Terigu 21

Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Contoh 25 SIMPULAN DAN SARAN ... 32

Simpulan 32

Saran 33

(11)

DAFTAR TABEL

1. Data primer dan sekunder dalam penelitian 7

2. Pengkategorian variabel penelitian 8

3. Faktor konversi terigu dari pangan olahan terigu 9

4. AKG bagi orang Indonesia (WNPG Tahun 2004) 10

5. Luas wilayah, jumlah dan kepadatan penduduk per kecamatan di

Jakarta Pusat 12

6. Jumlah Rumah Tangga Sasaran per kecamatan Tahun 2010 13 7. Jumlah RTS-PM dan Raskin di Kelurahan Duri Pulo Tahun 2013 14 8. Jumlah RTS-PM dan Raskin Kelurahan Petamburan Tahun 2013 14 9. Karakteristik sosial demografi rumah tangga contoh 15 10. Konsumsi pangan sumber karbohidrat rumah tangga contoh 18 11. Konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga contoh 21 12. Sumbangan energi pangan olahan terigu rumah tangga contoh 22 13. Hubungan besar rumah tangga dengan konsumsi terigu 23 14. Hubungan pendidikan kepala rumah tangga dengan konsumsi terigu 24 15. Hubungan pekerjaan kepala keluarga dengan konsumsi terigu 25 16. Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga contoh 25 17. Kandungan zat gizi mikro dalam fortifikasi tepung terigu 26 18. Kandungan gizi terigu alami dan dengan fortifikasi 26

DAFTAR GAMBAR

1. Kerangka Pemikiran Penelitian 5

2. Persentase rumah tangga menurut jenis pangan olahan terigu yang

dikonsumsi 20

(12)
(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masalah pangan dan gizi sering dihubungkan dengan kemiskinan. Rendahnya tingkat pendapatan keluarga, menyebabkan keterbatasan jumlah dan mutu pangan yang dapat dibeli, dan selanjutnya menyebabkan rendahnya asupan gizi yang dapat mempengaruhi keadaan gizi anggota rumah tangga miskin (Martianto dan Ariani 2004). Selain masih tingginya prevalensi kurang gizi pada balita, masalah kurang gizi mikro seperti vitamin dan mineral menjadi masalah yang serius di Indonesia. Kurang Gizi Mikro (KGM) sering disebut kelaparan tidak kentara, karena umumnya tidak disadari gejalanya oleh masyarakat umum. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa KGM berdampak pada kualitas hidup, pertumbuhan ekonomi dan sosial, meningkatkan angka kematian ibu dan anak, penyakit akibat infeksi, menurunkan tingkat kecerdasan anak dan produktivitas kerja (Wimalawansa 2013, Manno et al. 2012, Arlappa et al. 2011, Oktaviana 2012). Penanggulangan KGM yang paling tepat menurut para ahli saat ini adalah melalui fortifikasi pangan(Tabor et al. 2004).

Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau beberapa zat gizi tertentu pada pangan alami maupun olahan yang ditujukan untuk meningkatkan mutu gizinya. Berdasarkan tujuannya, fortifikasi pangan dibedakan menjadi dua macam yaitu yaitu fortifikasi sukarela dan fortifikasi wajib (Soekirman 2011). Fortifikasi sukarela dilakukan oleh industri pangan kemasan untuk meningkatkan nilai tambah produknya, dan tidak selalu bertujuan untuk peningkatan gizi. Fortifikasi wajib bertujuan untuk menanggulangi masalah kurang gizi masyarakat, khususnya masyarakat miskin.

Makanan atau pangan yang ditetapkan dalam fortifikasi wajib harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu tersedia secara umum di setiap rumah tangga, dimakan secara teratur dan terus-menerus oleh masyarakat termasuk masyarakat miskin. Makanan yang difortifikasi diproduksi dan diolah oleh produsen yang terbatas jumlahnya, agar mudah dalam pengawasan dan tersedianya teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih sehingga makanan tidak berubah rasa, warna dan konsistensi setelah difortifikasi. Makanan yang difortifikasi juga harus tetap aman dan tidak membahayakan kesehatan. Fortifikasi harus menjamin harga makanan setelah difortifikasi tetap terjangkau daya beli konsumen yang menjadi sasaran, terutama masyarakat miskin.

(14)

pada rumah tangga miskin di Jakarta Utara menunjukkan bahwa prevalensi anemia tertinggi adalah pada kelompok remaja perempuan (37.0%) dan pada wanita dewasa (27.8%). Studi tersebut juga menunjukkan tingginya prevalensi defisiensi besi dan seng pada kelompok tersebut masing-masing sebesar 37.0% dan 38.9% (Sandjaja dkk. 2010).

Fortifikasi zat gizi mikro pada tepung terigu di Indonesia juga dilatarbelakangi oleh pergeseran pola konsumsi penduduk ke arah pola konsumsi pangan cepat saji/instan. Perubahan konsumsi pangan pokok di Indonesia berdasarkan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2002, 2005 dan 2008 menunjukkan kecenderungan penurunan konsumsi beras dari 115.5 kilogram per kapita pada tahun 2002 menjadi 105.2 kilogram per kapita pada tahun 2005 dan 104.9 kilogram per kapita pada tahun 2008. Sementara pada tahun yang sama terjadi peningkatan konsumsi pangan pokok terigu dari 8.5 kilo gram per kapita pada tahun 2002 menjadi 11.2 kilo gram per kapita pada tahun 2008 (Ariani 2010b).

Hasil analisis data Susenas tahun 1999-2007 menunjukkan bahwa pola konsumsi pangan pokok masyarakat berpendapatan rendah baik di pedesaan maupun perkotaan mengarah pada beras dan bahan pangan berbasis terigu. Pergeseran pola pangan pokok dari beras, jagung dan umbi-umbian menjadi beras dan terigu menyebabkan terigu dan hasil olahannya memberikan sumbangan energi secara signifikan di samping beras sebagai penyumbang energi terbesar dalam pola konsumsi pangan pokok di Indonesia (DKP 2008).

Perkembangan pangan olahan terigu di Indonesi didorong oleh kebijakan pemerintah sejak jaman Orde Baru, seperti kebijakan impor gandum dan kebijakan subsidi harga terigu yang berlangsung lama, yang menyebabkan harga terigu menjadi murah. Kampanye dan promosi yang intensif melalui berbagai media serta perkembangan teknologi pangan terutama di bidang „product development’ menyebabkan produk olahan terigu semakin mudah diperoleh, dengan berbagai macam cara pengolahan, penyajian, dan cara pengemasan serta variasi harga produk yang memungkinkan masyarakat memilih produk olahan terigu yang sesuai dengan kemampuan daya belinya. Sawit dalam Ariani (2010a) menyatakan bahwa beralihnya konsumsi pangan pokok non terigu menjadi terigu pada kelompok berpendapatan rendah dan menengah di Indonesia lebih cepat dibanding negara-negara Asia lainnya.

(15)

Perumusan Masalah

Rumah tangga miskin merupakan kelompok masyarakat yang rawan terhadap masalah pangan dan gizi. Terigu dan pangan olahannya sebagai bahan pangan pokok yang makin banyak dikonsumsi baik oleh rumah tangga berpendapatan tinggi maupun rendah (miskin). Program fortifikasi wajib tepung terigu (SNI 3751:2009) diharapkan mampu memberikan kontribusi terhadap tingkat kecukupan gizi pada rumah tangga miskin. dan mengatasi masalah pangan dan gizi, terutama masalah Kurang Gizi Mikro (KGM). Berdasarkan latar belakang tersebut, perumusan masalah yang diajukan peneliti adalah : Bagaimana kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin di wilayah DKI Jakarta? Jenis olahan terigu apa yang berkontribusi signifikan terhadap asupan terigu dan zat gizi mikro?

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga miskin di wilayah DKI Jakarta.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Mengidentifikasi dan menganalisis karakteristik sosial demografi rumah tangga contoh di lokasi penelitian

2. Mempelajari pola konsumsi pangan sumber karbohidrat pada rumah tangga contoh di lokasi penelitian

3. Mengidentifikasi jumlah dan jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi rumah tangga contoh di lokasi penelitian

4. Mengidentifikasi angka kecukupan gizi rumah tangga contoh mencakup energi, protein, zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat

5. Menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan energi, protein, zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat rumah tangga contoh di lokasi penelitian.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah memberikan informasi kepada institusi, organisasi profesi dan masyarakat umum tentang perkembangan pola konsumsi pangan khususnya bahan pangan sumber karbohidrat dan tingkat kecukupan gizi rumah tangga miskin sehingga dapat dijadikan masukan bagi upaya peningkatan mutu pangan dan gizi masyarakat dan perbaikan program penanggulangan masalah pangan dan gizi yang telah dilakukan.

Kerangka Pemikiran

(16)

dengan kerangka model World Bank, kemiskinan mempengaruhi tingkat ketersediaan pangan rumah tangga. Pada rumah tangga miskin, yang dalam penelitian ini diwakili oleh rumah tangga penerima program Raskin mempunyai keterbatasan dalam mendapatkan akses pangan yang bermutu, terkait dengan rendahnya tingkat pendapatan rumah tangga serta faktor sosio demografi lain seperti rendahnya tingkat pendidikan yang akan mempengaruhi pola konsumsi pangan rumah tangga serta status gizi anggota rumah tangganya.

Variabel yang diteliti adalah karakteristik rumah tangga yang meliputi karakteristik demografi dan karakteristik sosial rumah tangga. Keduanya diduga berhubungan dengan variabel Kecukupan Gizi rumah tangga, yang dinilai melalui pola konsumsi pangan sumber karbohidrat dan konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga. Pola konsumsi pangan rumah tangga sumber karbohidrat dinilai melalui metode food frequency dengan modifikasi pada pangan olahan terigu. Konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga diukur melalui metode food recall 2X24 jam berturut-turut untuk mendapatkan data jumlah asupan zat gizi rumah tangga serta jumlah asupan zat gizi dari terigu dan pangan olahannya.

Penelitian juga didasari adanya pergeseran pola konsumsi pangan masyarakat, dimana terdapat kecenderungan peningkatan konsumsi pangan atau makanan cepat saji, baik di perkotaan maupun pedesaan. Sebagai kelompok pangan utama, terigu dan pangan olahannya memberikan sumbangan energi yang cukup besar dibanding kelompok pangan lain, sehingga peningkatan konsumsi terigu dan olahannya diduga akan mempengaruhi tingkat pemenuhan dan kecukupan gizi rumah tangga.

(17)

Keterangan:

: Variabel yang diteliti : : Variabel yang tidak diteliti : Hubungan yang dianalisis

: Hubungan yang tidak dianalisis

Gambar 1 Kerangka Pemikiran Penelitian

Karakteristik Rumah Tangga Miskin

Karakteristik demografi : Karakteristik sosial :

Umur Pendidikan

Jenis kelamin Pekerjaan kepala keluarga

Berat badan

Besar rumah tangga

Akses pangan rumah tangga

Konsumsi pangan rumah tangga Angka Kecukupan Gizi

(AKG) WNPG Tahun 2004

Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga (Energi, Protein, Zat Besi, Seng, Vitamin B1, B2, dan Asam Folat) Angka Kecukupan Gizi

(AKG) rumah tangga (Energi, Protein, Zat Besi, Seng, Vitamin B1, B2, dan

Asam Folat)

Pola Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat

(metode food frequency)

Konsumsi Pangan Olahan

Terigu Jumlah dan jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi rumah tangga (food recall

2x24 jam)

Berat terigu hasil konversi pangan olahan terigu Kandungan zat gizi terigu alami (Energi, Protein, Zat Besi, Seng, Vitamin B1, B2,

(18)

METODE

Desain, Waktu, dan Tempat

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study. Cross sectional study dilakukan untuk mengidentifikasi dan menganalisis karakteristik demografi dan sosial, serta konsumsi pangan sumber karbohidrat khususnya terigu dan pangan olahannya pada rumah tangga miskin yang diteliti, dalam sekali waktu pengukuran. Penelitian dilakukan di wilayah Kotamadya Jakarta Pusat. Wilayah tersebut dipilih dengan pertimbangan merupakan wilayah terpadat penduduknya di Provinsi DKI Jakarta, sehingga diharapkan populasi penelitian lebih terkonsentrasi dan memudahkan proses pengumpulan data. Jakarta Pusat juga dipilih dengan pertimbangan merupakan salah satu wilayah dalam kategori „Kota Bermasalah Non Miskin‟ berdasarkan Indeks Pembangunan Kesehatan Masyarakat tahun 2009 (TNP2K 2010). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2013 sampai Januari 2014.

Teknik Penarikan Contoh

Rumah tangga miskin yang menjadi populasi penelitian ini adalah rumah tangga miskin yang didata oleh BPS Provinsi DKI Jakarta dan digunakan sebagai data dasar untuk penetapan RTS-PM (Rumah Tangga Sasaran Penerima Manfaat untuk Program Raskin (Beras untuk Rumah Tangga Miskin). Unit analisis dilakukan pada rumah tangga untuk variabel-variabel karakteristik demografi, karakteristik sosial ekonomi, dan konsumsi pangan rumah tangga serta variabel kecukupan gizi rumah tangga.

Penetapan lokasi penelitian dilakukan secara purposive dengan kriteria jumlah RTS-PM di wilayah tersebut adalah sekurang-kurangnya 10% dari total populasi rumah tangga miskin. Hal ini didasarkan pada data jumlah dan persentase penduduk dan atau rumah tangga miskin di wilayah DKI Jakarta, di mana persentase penduduk miskin di DKI Jakarta tergolong paling rendah di Indonesia dengan angka <5%. Penentuan kecamatan terpilih dilakukan berdasarkan data RTS tingkat kotamadya, sehingga dua Kecamatan di Jakarta Pusat ditetapkan sebagai lokasi penelitian yaitu Kecamatan Gambir dan Kecamatan Tanah Abang. Penarikan contoh rumah tangga miskin di kelurahan terpilih dilakukan secara acak sederhana (simple random sampling), dengan pertimbangan karakteristik contoh yang relatif homogen. Jumlah contoh minimal dalam penelitian ini dihitung menggunakan rumus Slovin (Singarimbun dan Effendi 2011) sebagai berikut :

Keterangan: n = Jumlah contoh N= Jumlah populasi

(19)

Berdasarkan perhitungan, maka besar contoh minimal adalah sebesar 100 rumah tangga. Besar contoh dari masing-masing kelurahan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

nh = besar contoh untuk tiap wilayah (kelurahan terpilih) Nh = jumlah RTS-PM (populasi) pada wilayah terpilih n = besar contoh keseluruhan

N = jumlah total RTS-PM (populasi) pada kedua wilayah

Berdasarkan jumlah RTS-PM di masing-masing kelurahan maka jumlah contoh di Kelurahan Duri Pulo adalah sebanyak 46 KK dan 56 KK di Kelurahan Petamburan.

Jenis dan Metode pengumpulan data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan sekunder. Data primer dikumpulkan melalui wawancara lansung dengan responden dengan menggunakan kuesioner yang telah dipersiapkan. Data sekunder diperoleh dari berbagai lembaga dan instansi yang mempunyai data terkait dengan penelitian serta data literatur yang mendukung penelitian. Jenis, sumber dan cara pengumpulan data primer dan sekunder yang diperlukan dalam penelitian ini secara rinci dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1 Data primer dan sekunder dalam penelitian

Jenis Data Sumber Cara Pengumpulan

Data Primer :

a. Karakteristik sosial demografi rumah tangga : b. Konsumsi pangan rumah tangga

(pola konsumsi pangan sumber karbohidrat dan konsumsi terigu dan pangan olahannya) b. Data RTS-PM Program Raskin

(DPM) Kelurahan

Kantor kelurahan

Pencatatan dan

(20)

Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh melalui wawancara kuesioner kemudian diolah dan dianalisis dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel 2007 dan

SPSS versi 16.0 for windows. Proses pengolahan data meliputi entry, coding,

editing dan analyzing. Karakteristik sosial demografi contoh yang diperoleh dari wawancara dengan responden meliputi data jumlah anggota rumah tangga, umur anggota rumah tangga, pendidikan dan pekerjaan kepala keluarga dan anggota rumah tangga lainnya. Pengkategorian variabel penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Pengkategorian variabel penelitian

No Variabel Sub Variabel Kategori Sumber

1 Karakteristik

(21)

rumah tangga miskin responden, yang biasanya digunakan sebagai tempat pembelian kebutuhan pangan sehari-hari.

Konsumsi pangan olahan terigu diperoleh dari wawancara melalui metode

food recall 2x24 jam. Semua jenis pangan olahan terigu dan terigu yang

dikonsumsi rumah tangga dicatat dalam satuan gram atau URT. Jika ada anggota rumah tangga yang makan di luar, maka ditanyakan konsumsi pangan olahan terigu di luar rumah. Data konsumsi hasil food recall 2x24 jam tersebut kemudian diolah untuk mengetahui berat masing-masing jenis pangan olahan terigu. Faktor konversi pangan olahan terigu yang digunakan adalah berdasarkan acuan pangan olahan terigu dari Susenas (Hardinsyah dan Amalia 2007), sebagaimana tabel berikut ini :

Tabel 3 Faktor konversi terigu dari pangan olahan terigu

No Pangan Olahan Faktor Konversi

1 Tepung terigu 1.00

2 Mie basah 0.33

3 Mie instan 0.92

4 Makaroni 0.92

5 Roti tawar 0.68

6 Roti manis 0.68

7 Kue kering/biskuit 1.00

8 Kue basah 0.47

9 Makanan gorengan 0.25

10 Mie bakso 0.33

11 Makanan ringan anak 0.92

Konsumsi terigu masing-masing rumah tangga dihitung dalam bentuk jumlah terigu (hasil konversi berat pangan olahan terigu) dalam satuan gram per rumah tangga contoh. Perhitungan berat terigu yang dikonsumsi rumah tangga contoh untuk beberapa pangan olahan terigu yang belum ada faktor konversinya (pada jenis pangan olahan terigu lainnya, misalnya sosis, nuget, dan lainnya) disetarakan dengan faktor konversi pangan olahan terigu yang sejenis, dengan memperhatikan komposisi terigu dalam pangan olahan terigu lainnya tersebut.

Rata-rata konsumsi terigu per kapita rumah tangga contoh dihitung dari hasil pembagian antara berat terigu yang dikonsumsi dengan jumlah anggota rumah tangga contoh. Rata-rata konsumsi terigu per kapita (gram/kapita/hari) digunakan untuk menghitung konsumsi zat gizi rumah tangga contoh dari pangan olahan terigu yang meliputi energi, protein, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam folat, zat besi dan seng. Jumlah konsumsi zat gizi dari rata-rata berat terigu per kapita per hari menggunakan data kandungan zat gizi terigu alami dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Tahun 1990 (Almatsier 2009). Berdasarkan jumlah konsumsi zat gizi per kapita per hari maka akan dihitung kontribusi terigu dan pangan olahannya terhadap kecukupan gizi rumah tangga contoh.

(22)

Tabel 4 AKG bagi orang Indonesia (WNPG Tahun 2004)

Penggunaan AKG WNPG 2004 didasarkan pada tujuan penelitian, yaitu menganalisis kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi terkait dengan fortifikasi zat gizi mikro pada tepung terigu. AKG WNPG tahun 2012 merupakan penyempurnaan dari AKG tahun 2004, namun khusus kecukupan zat gizi mikro, terutama angka kecukupan besi, seng, vitamin B1, B2, dan asam folat yang merupakan fortifikan pada tepung terigu, baik pada AKG WNPG tahun 2004 maupun tahun 2012 tidak banyak perbedaan, sehingga penggunaan AKG WNPG tahun 2004 masih relevan untuk penelitian ini.

(23)

rata-rata berat terigu hasil konversi pangan olahan terigu, dengan menggunakan asumsi terigu yang dikonsumsi rumah tangga adalah terigu yang sudah difortifikasi zat gizi mikro.

Perhitungan kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga dalam penelitian ini diperoleh berdasarkan acuan normatif (berdasarkan perhitungan menggunakan DKBM, KZGPI Depkes 1990, dan kandungan fortifikan dalam terigu yang difortifikasi sesuai ketentuan dosis minimal fortifikan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1452/2003). Data yang dihasilkan dalam penelitian ini disajikan dalam bentuk tabulasi, dan dianalisis secara deskriptif serta dilakukan uji statistik untuk melihat hubungan antara beberapa variabel.

Definisi Operasional

Rumah Tangga adalah kelompok dari individu, berdasarkan pada hubungan kekeluargaan yang hidup bersama dalam satu atap yang sama dan menggunakan sumber daya yang sama dalam pemenuhan kebutuhan kebutuhan pangannya, dimana proses penyediaan, pengolahan dan konsumsi pangan/makanan sehari-hari dilakukan secara bersama-sama, tidak terpisah.

Rumah Tangga Miskin adalah adalah rumah tangga yang menurut kriteria Badan Pusat Statistik memiliki pendapatan di bawah garis kemiskinan, yang tercantum sebagai Rumah Tangga Sasaran Penerima Manfaat (RTS-PM) Program Raskin (Beras untuk orang Miskin) serta Daftar Penerima Manfaat (DPM) Program Raskin tingkat kelurahan.

Karakteristik demografi rumah tangga adalah karakteristik rumah tangga contoh yang meliputi jenis kelamin anggota rumah tangga (dibedakan laki-laki dan perempuan), umur anggota rumah tangga (dikelompokkan menjadi (a) < 5 tahun; (b) 5-12 tahun; (c) 13-18 tahun; (d) 19-54 tahun; dan (e) ≥ 55 tahun), umur kepala rumah tangga (dikelompokkan menjadi (a) remaja (<20 tahun); (b) dewasa awal (20-40 tahun); (c) dewasa tengah (41-65 tahun); dan (d) dewasa akhir (>65 tahun)), serta besar rumah tangga yaitu jumlah anggota rumah tangga yang tinggal dalam satu rumah dan hidup dari penghasilan yang sama (dikelompokkan menjadi: (a) keluarga kecil (≤4 orang); (b) keluarga sedang (5-6 orang); dan (c) keluarga besar (≥7 orang))

Karakteristik sosial rumah tangga adalah karakteristik rumah tangga contoh yang meliputi pendidikan terakhir anggota rumah tangga (dikelompokkan menjadi: (a) tidak/belum sekolah; (b) tidak tamat SD/ sederajat; (c) tamat SD/ sederajat; (d) tamat SMP/ sederajat; (e) tamat SMA/ sederajat; dan (f) tamat perguruan tinggi) serta pekerjaan yang dikelompokkan menjadi: (a) karyawan swasta; (b) buruh; (c) dagang; dan (d) lainnya.

Konsumsi pangan sumber karbohidrat adalah jumlah semua pangan sumber karbohidrat yang dikonsumsi rumah tangga responden dalam satuan gram atau Ukuran Rumah Tangga (URT) yang akan dikonversi ke dalam satuan gram.

(24)

berdasarkan kuantitas gr/kap/hari paling tinggi dan batas kontribusi terhadap total energi minimal 5 persen yang dinilai dengan metode food frequency.

Pangan Olahan Terigu adalah semua jenis pangan mengandung terigu yang terdapat dalam susunan daftar konsumsi pangan pada data Susenas yang meliputi mie basah, mie instan, makaroni, roti tawar, roti manis, kue kering/biskuit, kue basah, makanan gorengan, mie bakso, dan makanan ringan anak yang dikonsumsi anggota rumah tangga contoh.

Angka Kecukupan Gizi Rumah Tangga rata-rata jumlah zat gizi harian (meliputi energi, protein, vitamin B1, vitamin B2, asam folat, zat besi, dan seng) yang dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan gizi anggota rumah tangga contoh sesuai kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologisnya, berdasarkan acuan Angka Kecukupan Gizi (AKG) hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 2004.

Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga adalah perbandingan antara rata-rata jumlah zat gizi (energi, protein, zat besi, seng, vitamin B1, B2, dan asam folat) yang terkandung dalam terigu (hasil konversi pangan olahan terigu) yang dikonsumsi rumah tangga dalam satuan per kapita per hari dengan rata-rata kecukupan zat gizi per kapita per hari rumah tangga, yang dinyatakan dengan satuan persen (%).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kota Administrasi Jakarta Pusat merupakan salah satu wilayah dengan kepadatan penduduk tertinggi di wilayah Provinsi DKI Jakarta. Wilayah ini terdiri dari 8 kecamatan, yaitu Sawah Besar, Kemayoran, Cempaka Putih, Senen, Gambir, Johar Baru, Menteng, dan Tanah Abang. Kotamadya Jakarta Pusat juga merupakan pusat pemerintahan, jalur protokol, perwakilan negara asing, kantor pemerintahan dan swasta, pusat perdagangan, serta bank pemerintah dan swasta. Luas wilayah dan jumlah penduduk menurut kecamatan di Jakarta Pusat disajikan pada tabel berikut ini :

Tabel 5 Luas wilayah, jumlah dan kepadatan penduduk per kecamatan di Jakarta Pusat

Kecamatan Luas wilayah (km2)

Jumlah Penduduk (jiwa)

Kepadatan Penduduk (jiwa/km2)

Tanah Abang 9.31 144 459 15 519.04

Menteng 6.53 68 309 10 453.11

Senen 4.22 91 082 21 582.39

Johar Baru 2.38 116 261 48 910.81

Cempaka Putih 4.69 84 850 18 083.20

Kemayoran 7.25 215 331 29 686.29

Sawah Besar 6.16 100 801 16 374.17

Gambir 7.59 78 422 10 333.50

Jakarta Pusat 48.13 871 317 18 103.40

(25)

Sebagai wilayah perkotaan yang sekaligus merupakan pusat pemerintahan dan perekonomian, Jakarta Pusat merupakan salah satu wilayah yang menjadi tujuan urbanisasi. Urbanisasi menyebabkan peningkatan pesat jumlah penduduk perkotaan seperti Jakarta Pusat. Pendatang berpenghasilan rendah yang mencari pekerjaan dan akses terhadap layanan yang lebih baik bermukim di lokasi yang murah, sehingga menyebabkan jumlah masyarakat miskin perkotaan seperti Jakarta Pusat semakin meningkat.

Data BPS Provinsi DKI Jakarta yang bersumber dari data Susenas Tahun 2008-2010 menunjukkan bahwa jumlah penduduk miskin di Jakarta Pusat cenderung meningkat. yaitu sebesar 31.0 ribu jiwa pada tahun 2008, 32.1 ribu jiwa pada tahun 2009, dan 35.7 ribu jiwa pada tahun 2010. Persentase Jumlah penduduk miskin di Jakarta Pusat lebih rendah (3.68% pada tahun 2009 dan 3.97% pada tahun 2010) dari pada persentase penduduk miskin Provinsi DKI Jakarta (3.80% pada tahun 2009 dan 4.04% pada tahun 2010), namun menduduki urutan ke tiga setelah Kabupaten Kepulauan seribu dan Kotamadya Jakarta Barat. Data RTS Kotamadya Jakarta Pusat untuk masing-masing kecamatan adalah sebagai berikut :

Tabel 6 Jumlah Rumah Tangga Sasaran per kecamatan Tahun 2010

Kecamatan Jumlah RTS

Hampir Miskin Miskin Sangat Miskin Total

Tanah Abang 1 547 734 521 2 802

Menteng 1 351 530 253 2 134

Senen 1 564 606 306 2 576

Johar Baru 3 422 905 707 4 034

Cempaka Putih 772 243 121 1 136

Kemayoran 2 364 1 164 623 4 361

Sawah Besar 2 398 617 413 3 471

Gambir 1 469 377 196 2 042

Jakarta Pusat 14 300 5 476 1 130 23 106

Sumber : PSE 2005, PPLS 2008 (BPS Prov. DKI Jakarta (2013))

Kelurahan Duri Pulo Kecamatan Gambir

(26)

Tabel 7 Jumlah RTS-PM dan Raskin di Kelurahan Duri Pulo Tahun 2013

RW Jumlah RTS-PM Jumlah Raskin (Kg)

01 20 300

Sumber : Data Kelurahan Duri Pulo (2013)

Kelurahan Petamburan Kecamatan Tanah Abang

Kelurahan Petamburan mempunyai luas wilayah sebesar 90.10 Ha dan jumlah penduduk sebanyak 25 343 jiwa, yang terdiri dari 11 RW dan 119 RT. Penggunaan lahan di Kelurahan Petamburan sebagian besar sebagai pemukiman (65%), sedangkan sisanya sebesar 10% merupakan daerah perkantoran dan pertokoan serta 25% sebagai sarana Fasos (fasilitas sosial) dan Fasum (fasilitas umum). Kelurahan Petamburan terletak di ketinggian rata-rata 1 meter di atas permukaan air laut, sehingga merupakan daerah rawan banjir (±35% dari total wilayah).

Penduduk Kelurahan Petamburan sebagian besar merupakan kelompok umur produktif 19-54 tahun (56.35%). Jumlah balita di Kelurahan Petamburan adalah sebanyak 2 001 jiwa atau sebesar 7.9%, sedangkan jumlah penduduk usia sekolah sebanyak 5 844 jiwa atau sebesar 23.1%. Jumlah penduduk perempuan (50.7%) sedikit lebih besar dari pada penduduk laki-laki (49.3%). Jumlah KK di Kelurahan Petamburan sebanyak 8 898 KK, dan sebagian besar (71.2%) kepala keluarganya adalah laki-laki. Sebagian besar penduduk Kelurahan Petamburan bekerja sebagai buruh (29.3%), pegawai swasta (27.7%) dan di bidang perdagangan (26.3%).

Jumlah rumah tangga miskin yang tercantum dalam daftar RTS-PM Kelurahan Petamburan adalah sebanyak 856 KK dari jumlah seluruh RTS sebanyak 963 KK. Jumlah RTS-PM dan Raskin yang didistribusikan ke masing-masing RW di Kelurahan Petamburan pada tahun 2013 adalah sebagai berikut :

Tabel 8 Jumlah RTS-PM dan Raskin Kelurahan Petamburan Tahun 2013

RW RTS-PM Jumlah Raskin (Kg)

(27)

Karakteristik Sosial Demografi Rumah Tangga Contoh

Jumlah rumah tangga contoh secara keseluruhan adalah 102 rumah tangga, yang terdiri dari 46 rumah tangga berasal dari Kelurahan Duri Pulo Kecamatan Gambir dan 56 rumah tangga berasal dari Kelurahan Petamburan Kecamatan Tanah Abang. Jumlah anggota rumah tangga contoh keseluruhan adalah 584 orang, yang terdiri dari 258 orang dari Kelurahan Duri Pulo dan 326 dari Kelurahan Petamburan. Karakteristik rumah tangga contoh disajikan dalam tabel berikut ini :

Tabel 9 Karakteristik sosial demografi rumah tangga contoh No Karakteristik Duri Pulo Petamburan Total

(28)

Besar rumah tangga ditetapkan berdasarkan kategori besar rumah tangga menurut BKKBN (1998) menjadi tiga kategori yaitu kecil, sedang dan besar. Anggota rumah tangga dihitung berdasarkan fungsi pangannya, yaitu semua orang yang bertempat tinggal dalam satu lingkungan rumah dimana proses penyediaan, pengolahan dan konsumsi pangan/makanan sehari-hari dilakukan secara bersama-sama, tidak terpisah. Tabel 9 menunjukkan bahwa sebagian besar (50%) rumah tangga contoh dari dua kelurahan mempunyai anggota rumah tangga 5-6 orang, sehingga termasuk dalam kategori sedang. Besar rumah tangga atau jumlah anggota rumah tangga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan keluarga, baik pola konsumsi maupun distribusi pangannya, sehingga mempengaruhi kecukupan gizinya (Djauhari & Friyanto dalam Cahyaningsih 2008).

Kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan pada masing-masing orang per hari bervariasi tergantung pada umur, jenis kelamin, dan keadaan fisiologis individu tersebut. Tabel 9 menyajikan data umur anggota rumah tangga contoh dari masing-masing kelurahan. Rata-rata umur anggota rumah tangga contoh di Kelurahan Duri Pulo sedikit lebih muda jika dibandingkan dengan rata-rata umur anggota rumah tangga di Kelurahan Petamburan. Sebagian besar (52.2%) anggota rumah tangga mempunyai umur yang termasuk dalam kategori usia produktif (19-54 tahun), dengan rata-rata umur 24.1±16.4 tahun. Umur kepala rumah tangga digunakan untuk melihat distribusi umur dan produktivitas kerja dalam memenuhi kebutuhan hidup rumah tangga. Umur kepala keluarga pada rumah tangga contoh sebagian besar (70.59%) termasuk dalam kelompok umur dewasa tengah, dengan rata-rata umur 56.9±12.5 tahun. Rata-rata umur kepala keluarga pada rumah tangga contoh di Kelurahan Duri Pulo lebih muda dari pada umur kepala keluarga pada rumah tangga contoh di Kelurahan Petamburan.

Investasi di bidang pendidikan merupakan salah satu peranan pemerintah dalam meningkatkan pembangunan modal manusia (human capital) dan mendorong peningkatan produktivitas manusia yang sangat penting. Peningkatan kualitas sumber daya manusia yang dihasilkan melalui investasi di bidang pendidikan ditunjukkan dengan meningkatnya pengetahuan dan keterampilan masyarakat, sehingga akan mendorong peningkatan produktivitas kerjanya (Kemensos 2012). Rumah tangga dengan anggota keluarga yang mempunyai tingkat produktivitas yang tinggi cenderung memperoleh kesejahteraan yang lebih baik, yang diperlihatkan dengan peningkatan pendapatan maupun konsumsinya.

(29)

Tingkat pendidikan anggota rumah tangga terutama kepala keluarga atau ibu sangat mempengaruhi konsumsi pangan keluarga. Tingkat pendidikan yang lebih tinggi diharapkan pengetahuan atau informasi tentang gizi yang dimiliki menjadi lebih baik, sehingga mempengaruhi ketepatan dalam pemilihan menu dan komposisi jenis makanan yang memenuhi kebutuhan dan kecukupan gizi. Tingkat pendidikan kepala keluarga pada rumah tangga contoh di dua kelurahan sedikit berbeda. Sebagian besar kepala keluarga rumah tangga contoh berpendidikan tamat SD/sederajat (31.37%), dengan sedikit perbedaan di kedua lokasi. Kepala keluarga pada rumah tangga contoh di Kelurahan Duri Pulo sebagian besar adalah tamat SMP/sederajat (36.96%) dan tamat SD/sederajat (34.78%), sedangkan di Kelurahan Petamburan sebagian besar kepala keluarga mempunyai tingkat pendidikan tidak tamat SD/sederajat (30.4%) dan tamat SD/sederajat (28.6%).

Konsumsi pangan keluarga dan kecukupan gizinya selain dipengaruhi oleh latar belakang pendidikan, juga dipengaruhi oleh pekerjaan orang tua (kepala keluarga). Pekerjaan berhubungan dengan pendapatan keluarga, dimana semakin tinggi pendapatan keluarga akan semakin besar pula jumlah uang yang dibelanjakan untuk memenuhi kecukupan gizi dalam keluarga (Sediaoetama 2000). Rumah tangga contoh di kedua lokasi penelitian mempunyai karakteristik yang hampir sama dalam hal jenis pekerjaan. Sebagian besar kepala keluarga rumah tangga contoh tidak bekerja (36.28%), namun terdapat sedikit perbedaan di kedua lokasi. Kepala keluarga yang tidak bekerja di Kelurahan Duri Pulo sebanding dengan yang bekerja sebagai buruh, yaitu 30.43%, sedangkan di Kelurahan Petamburan sebagian besar (41.07%) kepala keluarganya tidak bekerja, dan yang bekerja sebagai buruh sebesar 26.79%.

Sebagian besar rumah tangga yang kepala keluarganya tidak bekerja, pendapatan yang dipergunakan untuk konsumsi pangannya berasal dari anggota rumah tangga lain yang bekerja. Tabel 9 menunjukkan bahwa sebanyak 33.49% dari anggota rumah tangga contoh di Kelurahan Duri Pulo mempunyai pekerjaan, sedangkan di Kelurahan Petamburan jumlah anggota rumah tangga yang bekerja sedikit lebih besar yaitu 37.41%. Sebagian besar anggota rumah tangga contoh di Kelurahan Duri Pulo bekerja sebagai karyawan swasta (15.09%), sedangkan di Kelurahan Petamburan sebagian besar bekerja sebagai buruh (15.19%). Beberapa studi menunjukkan faktor sosial ekonomi dan demografi seperti tingkat pendidikan ibu dan kepala keluarga, pendapatan keluarga, jumlah anggota keluarga dan umur kepala keluarga berhubungan dengan masalah gizi terutama status gizi balitanya (Marut 2007, Saputra dan Nurrizka 2012, Ulfani et al. 2011). Studi lain menunjukkan bahwa faktor sosial demografi seperti status kemiskinan dan jumlah keluarga mempengaruhi pola konsumsi dan permintaan pangan pokok terigu dan olahannya (Pusposari 2012).

Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat Rumah Tangga Contoh

(30)

dan olahannya, beras ketan dan olahannya, jagung dan olahannya, serta sagu dan olahannya), kelompok umbi-umbian (terdiri dari singkong dan olahannya, ubi jalar dan olahannya, kentang dan olahannya, talas dan olahannya, serta umbi lainnya), dan kelompok pangan olahan terigu.

Pangan olahan terigu dikelompokkan tersendiri untuk mendapatkan data yang lebih spesifik tentang jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi rumah tangga contoh. Data tersebut digunakan sebagai data pembanding pada saat melakukan „recall‟ konsumsi pangan olahan terigu. Jenis pangan sumber karbohidrat, frekuensi dan jumlah yang dikonsumsi rumah tangga contoh disajikan pada tabel berikut ini :

Tabel 10 Konsumsi pangan sumber karbohidrat rumah tangga contoh

Jenis Pangan

Frekuensi (kali/bulan)

Berat pangan

g/kap/hr Kg/kap/bln Kg/kap/th Rata-rata±SD Rata-rata±SD Rata-rata±SD Rata-rata±SD

Beras 70.9±14.5 177.1±71.1 5.3±2.1 64.8±26.0

Nasi uduk/goreng/kuning 10.7±8.3 17.8±17.8 0.5±0.5 6.4±6.4

Bubur nasi 4.9±7.7 9.5±14.5 0.3±0.4 3.4±5.2

Ketupat/lontong 6.4±6.3 16.6±22.1 0.5±0.7 6.0±7.9

Beras ketan 2.4±6.2 1.4±5.8 0.0±0.2 0.5±2.1

Singkong/olahannya 3.2±4.3 4.2±10.1 0.1±0.3 1.5±3.6

Tape singkong 0.2±1.2 2.1±5.6 0.1±0.2 0.8±2.0

Ubi jalar/ olahannya 3.3±5.5 3.2±8.2 0.1±0.2 1.1±2.9 Kentang/olahannya 2.1±5.9 4.6±14.4 0.1±0.4 1.7±5.2 Talas/olahannya 0.3±1.7 0.3±1.9 0.0±0.1 0.1±0.7

Sagu/olahannya 0.6±2.6 0.2±0.9 0.0±0.0 0.1±0.3

(31)

ketan masih rendah konsumsinya, dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan.

Tabel 10 juga menyajikan berat pangan yang dikonsumsi rumah tangga contoh dalam sebulan terakhir. Rumah tangga contoh mengkonsumsi beras sebesar 177.1±71.1 gram per kapita per hari. Angka konsumsi tersebut belum termasuk konsumsi pangan olahan beras seperti nasi uduk/goreng/kuning, bubur nasi dan ketupat/lontong sebagai makanan pokok maupun jenis beras lainnya (beras ketan) yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan. Data Susenas pada tahun 2005-2009 menunjukkan bahwa konsumsi beras di perkotaan umumnya lebih rendah daripada di pedesaan. Data Statistik Konsumsi 2012 (Kementan 2012) menyebutkan bahwa konsumsi beras di DKI Jakarta pada tahun 2011 adalah sebesar 96.71 kg/kap/th atau sama dengan 264.9 gr/kap/hr. Rata-rata konsumsi beras dan beberapa pangan olahan beras pada rumah tangga contoh adalah sebesar 198.1 g/kap/hr, setara dengan 5.9 kg/kap/bln, setara dengan 72.3 kg/kap/th. Jumlah konsumsi beras pada rumah tangga contoh lebih kecil daripada angka konsumsi beras di DKI Jakarta. Hal ini kemungkinan disebabkan karena konsumsi beras yang dihitung adalah konsumsi beras dalam rumah tangga, sedangkan konsumsi di luar rumah tangga (jika anggota rumah tangga bekerja atau tidak berada di rumah) tidak diperhitungkan.

Kelompok pangan olahan terigu yang paling sering dikonsumsi adalah makanan gorengan, kue kering/biskuit dan mie instan. Rata-rata konsumsi makanan gorengan adalah sebanyak 16.7±9.8 kali dalam sebulan, yang artinya setiap dua hari sekali rumah tangga contoh mengkonsumsi makanan gorengan. Konsumsi kue kering/biskuit dan mie instan hampir sama dengan makanan gorengan. Rata-rata frekuensi konsumsi kue kering/biskuit pada rumah tangga contoh adalah sebanyak 15.4±16.7 kali dalam sebulan, artinya sekitar dua hari sekali dikonsumsi oleh sebagian besar rumah tangga contoh, umumnya sebagai makanan selingan. Hal ini didukung oleh kondisi lingkungan sekitar rumah, di mana warung-warung yang menjual makanan ringan menyediakan berbagai jenis biskuit dalam kemasan kecil dan harga yang terjangkau oleh sebagian besar anggota rumah tangga contoh, baik anak-anak maupun orang dewasa lainnya.

(32)

Gambar 2 Persentase rumah tangga menurut jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi

Berdasarkan Gambar 2 di atas, hampir semua rumah tangga mengonsumsi mie instan dalam satu bulan terakhir, dan hanya 1% yang tidak pernah mengonsumsinya dalam satu bulan terakhir. Studi yang lain menunjukkan bahwa tingkat partisipasi konsumsi (persentase rumah tangga yang mengkonsumsi) pangan olahan terigu tertinggi di perkotaan adalah mie instan (65.81%) (Mauludyani et al. 2010). Gambar 2 menunjukkan bahwa tingkat partisipasi konsumsi mie instan pada rumah tangga contoh lebih besar dari pada hasil studi tersebut.

Pangan olahan terigu lain yang dikonsumsi sebagian besar rumah tangga adalah makanan gorengan, kue kering/biskuit, mie bakso dan roti manis. Jumlah rumah tangga yang mengonsumsi jenis pangan olahan terigu lain seperti mie basah dan makanan ringan anak lebih dari 50%, sedangkan kue basah dan makaroni hanya dikonsumsi kurang dari 20% rumah tangga contoh. Hal ini sejalan dengan penelitian Hardinsyah dan Amalia (2007) yang menyatakan bahwa makaroni merupakan jenis pangan olahan terigu yang paling sedikit dikonsumsi penduduk Indonesia.

Pangan olahan terigu yang paling banyak dikonsumsi oleh rumah tangga contoh berdasarkan berat pangannya adalah mie bakso, mie instan dan makanan gorengan. Meskipun secara kualitas frekuensi mie bakso lebih jarang dikonsumsi daripada jenis kue kering/biskuit, tetapi jumlah yang relatif besar dalam setiap konsumsinya menyebabkan kuantitas konsumsi jenis pangan ini lebih besar.

Konsumsi pangan sumber karbohidrat selain beras dan pangan olahan terigu pada rumah tangga contoh seperti kelompok umbi-umbian masih rendah, baik dari segi kualitas (frekuensi) maupun kuantitas (jumlah) konsumsinya. Rata-rata konsumsi ubi jalar dan singkong adalah 3.3±5.5 kali/bulan untuk ubi jalar dan 3.2±4.3 kali/bulan untuk singkong. Hal ini berarti rumah tangga contoh mengonsumsi ubi jalar dan singkong kurang dari sekali dalam seminggu. Kelompok umbi-umbian ini umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan.

(33)

gr/kap/tahun atau 7.36 gram/kap/hari. Konsumsi kelompok umbi-umbian pada rumah tangga contoh yang lebih kecil dari angka konsumsi nasional disebabkan karena kelompok umbi-umbian dikonsumsi rumah tangga contoh sebagai makanan selingan, bukan sebagai pangan pokok.

Konsumsi Pangan Olahan Terigu

Terigu dan pangan olahannya sudah lama menjadi bagian dalam pola konsumsi pangan pokok penduduk Indonesia. Perkembangan konsumsi terigu dan pangan olahannya di Indonesia menunjukkan kecenderungan meningkat. Rata-rata laju pertumbuhan konsumsi terigu nasional adalah sebesar 6.86% per tahun (Ariani 2010a). Konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga contoh dalam penelitian ini dinilai melalui metode food recall selama 2x24 jam. Jenis dan jumlah pangan olahan terigu yang dikonsumsi oleh rumah tangga contoh disajikan dalam tabel berikut ini :

Tabel 11 Konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga contoh

Jenis pangan Rata-rata berat pangan

gram/RT/hari gram/kapita/hari

Terigu 7.06 1.60

Mie basah 29.98 6.30

Mie instan 81.42 15.92

Makaroni 0.22 0.04

Roti tawar 7.18 1.19

Roti manis 47.28 9.44

Kue kering/biskuit 13.98 2.68

Kue basah 12.23 3.28

Makanan gorengan 112.84 23.82

Mie bakso 54.17 11.83

Makanan ringan anak 8.15 1.60

Lainnya 19.87 3.64

(34)

Studi lain terhadap rumah tangga miskin dan hampir miskin di Jakarta Utara oleh Sandjaja dkk. (2010) menunjukkan bahwa jenis olahan terigu yang paling tinggi konsumsinya adalah makanan gorengan (17.6 g/kap/hr dan 14.3 g/kap/hr), biskuit/krakers (17.0 g/kap/hr dan 12.8 g/kap/hr) dan mie instan (14.3 g/kap/hr dan 12.9 g/kap/hr). Hasil studi tersebut hampir sama dengan konsumsi pangan olahan terigu rumah tangga contoh, dengan sedikit perbedaan pada konsumsi biskuit/krakers yang pada rumah tangga contoh konsumsinya sedikit lebih rendah (13.98 g/kap/hr).

Pangan sumber karbohidrat merupakan kelompok pangan yang paling tinggi sumbangan energinya terhadap total energi. Pada rumah tangga dengan pendapatan dan daya beli terbatas, umumnya lebih memprioritaskan pada kebutuhan pangan pokok yaitu sumber karbohidrat seperti beras. Adanya pergeseran pola konsumsi pangan pokok dari pola pangan pokok tunggal „beras‟ ke arah pangan pokok yang lebih beragam, merupakan kecenderungan yang positif pada pola konsumsi pangan penduduk Indonesia. Pola pangan yang beragam akan menjamin semakin tingginya kualitas konsumsi pangan penduduk.

Pergeseran pola pangan pokok dari beras, jagung dan umbi-umbian menjadi beras dan terigu menyebabkan terigu dan hasil olahannya memberikan sumbangan energi secara signifikan di samping beras sebagai penyumbang energi terbesar dalam pola konsumsi pangan pokok di Indonesia (DKP 2008). Sumbangan energi terigu dihitung dari berat terigu yang dikonsumsi rumah tangga dalam bentuk terigu dan pangan olahan terigu. Berat terigu adalah jumlah seluruh terigu dalam satuan gram setelah masing-masing pangan olahan terigu dikonversi ke dalam satuan gram terigu. Jumlah energi dalam setiap 100 gram terigu berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah 365 kkal, sehingga dapat dihitung sumbangan energi dari masing-masing jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi rumah tangga contoh. Tabel berikut ini menyajikan sumbangan energi dari masing-masing jenis pangan olahan terigu yang dikonsumsi rumah tangga contoh :

Tabel 12 Sumbangan energi pangan olahan terigu rumah tangga contoh

(35)

makanan gorengan, sehingga ketiga jenis pangan olahan terigu inilah yang memberikan sumbangan energi paling tinggi.

Mie instan memberikan sumbangan energi lebih dari sepertiga (34.6%) total energi pangan olahan terigu. Di wilayah perkotaan, selain mudah diperoleh, mie instan merupakan jenis pangan yang praktis, rasanya yang enak dan harga yang terjangkau oleh rumah tangga dengan daya beli terbatas seperti rumah tangga contoh, jika dibandingkan dengan pangan olahan terigu berbentuk mie lainnya seperti mie basah/ayam dan mie bakso yang umumnya harus dibeli dengan harga yang relatif lebih mahal. Konsumsi roti manis dan makanan gorengan pada rumah tangga contoh juga memberikan sumbangan energi yang cukup besar yaitu 15.2% dan 14.1%. Jika dihubungkan dengan rata-rata frekuensi konsumsi dari ketiga jenis pangan pada rumah tangga contoh dan rata-rata berat pangan yang dikonsumsi, maka mie instan merupakan jenis pangan olahan terigu yang memiliki potensi paling besar memberikan sumbangan energi dalam konsumsi harian rumah tangga contoh.

Tabel 12 juga menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi terigu rumah tangga contoh adalah 42.35gram per kapita per hari. Data Susenas 2002, 2005 dan 2008 menunjukkan bahwa konsumsi terigu nasional pada tahun tersebut berturut-turut sebesar 8.5, 8.4, dan 11.2 kg/kap/tahun, atau setara dengan 23.29, 23.01, dan 30.68 gram/kap/hari (Ariani 2010b). Tingkat konsumsi terigu rumah tangga contoh relatif lebih besar dari pada konsumsi nasional, hal ini sesuai dengan hasil studi Mauludyani (2008) yang menyatakan bahwa konsumsi pangan olahan terigu, terutama mie instan dan mie basah di perkotaan lebih tinggi daripada konsumsi nasional. Studi pada rumah tangga miskin dan hampir miskin di Jakarta Utara (Sandjaja dkk. 2010) menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi terigu rumah tangga secara agregat adalah 62.0±50.4 gram/kap/hari, lebih besar dari pada konsumsi terigu per kapita rumah tangga contoh pada penelitian ini. Pada studi tersebut konsumsi pangan olahan terigu dinilai melalui metode food recall 1x24 jam secara individual untuk masing-masing anggota rumah tangga.

Konsumsi pangan rumah tangga dipengaruhi oleh karakteristik rumah tangga, di samping faktor-faktor lain seperti ketersediaan pangan wilayah, dan faktor sosial budaya. Karakteristik rumah tangga yang dapat mempengaruhi konsumsi pangan rumah tangga antara lain besar rumah tangga.Besar rumah tangga yang diidentifikasi dengan jumlah anggota rumah tangga mempengaruhi konsumsi rumah tangga terkait dengan distribusi pangannya. Pada rumah tangga miskin, yang cenderung mempunyai jumlah anggota rumah tangga relatif lebih besar, umumnya lebih memprioritaskan jumlah (kuantitas) pangan dibandingkan mutu (kualitas) pangannya. Tabel berikut ini menyajikan distribusi frekuensi konsumsi rumah tangga contoh berdasarkan jumlah anggota rumah tangganya :

Tabel 13 Hubungan besar rumah tangga dengan konsumsi terigu Kategori Besar rumah

tangga

Konsumsi terigu per kapita rumah tangga (gram/hari)

<15.0 15.0 – 75.0 >75.0

n % n % n %

Kecil 2 14.3 20 27.8 12 75.0

Sedang 3 21.4 30 41.7 3 18.8

Besar 9 64.3 22 30.5 1 6.2

(36)

Tabel 13 menunjukkan bahwa semakin besar rumah tangga (semakin banyak jumlah anggota rumah tangga), makin kecil konsumsi terigu per kapitanya. Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan terdapat hubungan signifikan antara besar rumah tangga dengan konsumsi terigu per kapita rumah tangga (r=-0.434, p=0.000). Studi tentang pola permintaan pangan pokok di Maluku menunjukkan bahwa pola konsumsi terigu dan olahannya dipengaruhi oleh variabel sosial demografi yaitu jumlah anggota keluarga dan status miskin (Pusposari 2012).

Faktor lain yang menentukan pola konsumsi pangan keluarga adalah latar belakang pendidikan dan pengetahuan kepala keluarga maupun ibu. Djauhari & Friyanto dalam Cahyaningsih (2008) menyatakan bahwa dalam pemilihan menu makanan yang memenuhi kebutuhan dan kecukupan gizi serta pemilihan komposisi jenis makanan yang tepat, diperlukan tingkat pengetahuan yang relatif tinggi, terutama tingkat pengetahuan kepala keluarga dan istri yang berperan sangat penting dalam menentukan keputusan konsumsi rumah tangga. Tabel berikut ini menyajikan distribusi frekuensi konsumsi terigu rumah tangga menurut tingkat pendidikan kepala keluarganya :

Tabel 14 Hubungan pendidikan kepala rumah tangga dengan konsumsi terigu Tingkat pendidikan kepala

keluarga

Konsumsi terigu per kapita rumah tangga (gram/hari)

<15.0 15.0 – 75.0 >75.0

n % n % n %

Tidak sekolah 0 0.0 2 2.8 2 12.5

Tidak tamat SD/sederajat 5 35.7 17 23.6 0 0.0

Tamat SD/sederajat 5 35.7 25 34.7 2 12.5

Tamat SMP/sederajat 2 14.3 12 16.7 9 56.2

Tamat SMA/sederajat 2 14.3 15 20.8 3 18.8

Tamat PT/sederajat 0 0.0 1 1.4 0 0.0

Total 14 100.0 72 100.0 16 100.0

Tabel 14 menunjukkan bahwa konsumsi terigu per kapita tidak berhubungan dengan pendidikan kepala rumah tangga. Rumah tangga dengan konsumsi terigu per kapita sebesar <15.0 gram per hari dan 15.0-75.0 gram per hari , sebagian besar kepala keluarganya mempunyai pendidikan tamat SD/sederajat, sedangkan pada rumah tangga yang konsumsi terigu per kapitanya >75.0 gram per hari sebagian besar (56.2%) kepala keluarganya berpendidikan tamat SMP/sederajat. Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan tidak terdapat hubungan signifikan antara tingkat pendidikan kepala keluarga dengan konsumsi terigu rumah tangga contoh (r=0.134, p=0.180).

(37)

Tabel 15 Hubungan pekerjaan kepala keluarga dengan konsumsi terigu Pekerjaan kepala

keluarga

Konsumsi terigu per kapita rumah tangga (gram/hari)

<15.0 15.0 – 75.0 >75.0

n % n % n %

Tidak bekerja 6 42.8 28 38.9 3 18.7

Karyawan swasta 1 7.2 6 8.3 2 12.6

Buruh 3 21.4 20 27.8 6 37.4

Pedagang 3 21.4 12 16.7 3 18.7

Lainnya 1 7.2 6 8.3 2 12.6

Total 14 100.0 72 100.0 16 100.0

Tabel 15 menunjukkan bahwa pada rumah tangga dengan konsumsi terigu per kapita sebesar <15.0 gram per hari maupun 15.0-75.0 gram per hari sebagian besar kepala keluarganya tidak bekerja, sedangkan pada rumah tangga yang konsumsi terigu per kapitanya lebih besar yaitu >75.0 gram per hari, sebagian besar kepala keluarganya bekerja sebagai buruh. Uji korelasi Spearman menunjukkan tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pekerjaan kepala keluarga dengan konsumsi terigu per kapita rumah tangga contoh (r=0.090, p=0.367).

Kontribusi Terigu terhadap Kecukupan Gizi Rumah Tangga Contoh

Penelitian ini menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang ditetapkan dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi IX Tahun 2004. Rata-rata AKG untuk masing-masing rumah tangga contoh digunakan untuk menentukan kontribusi terigu rumah tangga contoh. Kontribusi terigu dihitung dari jumlah zat gizi dari rata-rata konsumsi terigu rumah tangga dengan rata-rata kecukupan gizi per kapita rumah tangga. Tabel berikut ini menyajikan kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga contoh yang meliputi energi, protein, zat besi, seng , vitamin B1, B2, dan asam folat :

Tabel 16 Kontribusi terigu terhadap kecukupan gizi rumah tangga contoh

Zat Gizi

(38)

Tabel 16 menunjukkan bahwa kontribusi energi dan protein dari konsumsi terigu rumah tangga contoh adalah sebesar 7.7% dan 7.2%. Hal ini menunjukkan bahwa terigu dan pangan olahannya sudah menjadi bagian dalam pola konsumsi pangan rumah tangga miskin di lokasi penelitian. Kontribusi terigugu terhadap kecukupan zat gizi mikro masih rendah (<5%), di mana kontribusi tertinggi adalah terhadap kecukupan vitamin B1 dan zat besi.

Fortifikasi zat gizi mikro pada tepung terigu juga merupakan upaya global dari berbagai negara di dunia, karena sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar negara, terigu dan pangan olahannya merupakan salah satu jenis pangan yang memberikan asupan gizi cukup besar. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1452 Tahun 2003 menegaskan bahwa tepung terigu yang diproduksi, diimpor dan diedarkan di Indonesia dalam kemasan kurang dari 500 kg atau 500 liter, wajib didaftarkan dan harus ditambahkan fortifikan dengan dosis yang ditentukan sebagai berikut :

Tabel 17 Kandungan zat gizi mikro dalam fortifikasi tepung terigu

Zat Gizi Mikro Dosis (ppm)

Zat Besi Minimal 50

Seng Minimal 30

Vitamin B1 (Thiamin) Minimal 2.5

Vitamin B2 (Riboflavin) Minimal 4

Asam Folat Minimal 2

Data APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia) pada tahun 2012 menyebutkan bahwa di Indonesia ada 21 pabrik penggilingan gandum di Indonesia yang memproduksi tepung terigu, dengan kapasitas 8.2 juta MT/tahun. Sebagian besar dari produksi tepung terigu nasional yaitu sebanyak 92% dikonsumsi dalam negeri dan sisanya diekspor. Kebijakan fortifikasi wajib pada tepung terigu sesuai Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1452/2003 dan pemberlakuan kembali Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk tepung terigu yaitu SNI 3751:2009 dapat dijadikan landasan bahwa semua tepung terigu yang dikonsumsi masyarakat Indonesia di tingkat rumah tangga adalah tepung terigu yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan (mengandung fortifikan yang ditetapkan dalam SNI untuk tepung terigu). Berdasarkan asumsi tersebut, maka kandungan zat gizi mikro yang dikonsumsi rumah tangga contoh dari rata-rata berat terigu per kapita sebesar 42.35 gram mengalami peningkatan, sebagaimana tabel berikut ini :

Tabel 18 Kandungan gizi terigu alami dan dengan fortifikasi Zat Gizi Mikro Kandungan gizi terigu

alami

Kandungan gizi terigu dengan fortifikasi

Zat Besi (mg) 0,51 2,63

Seng (mg) 0,34 1,61

Vitamin B1 (mg) 0,04 0,15

Vitamin B2 (mg) 0,03 0,2

(39)

Tabel 18 menunjukkan peningkatan kandungan gizi terigu dan pangan olahannya yang dikonsumsi rumah tangga contoh dengan fortifikasi zat gizi mikro. Fortifikasi meningkatkan kandungan zat besi hampir lima kali lipat daripada terigu tanpa fortifikasi. Zat besi merupakan mineral mikro esensial dan memegang peranan penting dalam berbagai proses metabolisme. Zat besi mempunyai fungsi esensial sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh , alat angkut elektron di dalam sel, dan terlibat dalam berbagai reaksi enzim. Zat besi juga merupakan bagian dari hemoglobin dan mioglobin. Peranan zat besi berhubungan dengan metabolisme energi, fungsi otak (terutama fungsi sistem neurotransmitter) dan sistem kekebalan.

Defisiensi zat besi sering dijumpai pada kelompok rawan seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui serta pada masyarakat berpenghasilan rendah. Defisiensi dapat terjadi karena kurang konsumsi sumber zat besi, terutama zat besi dari pangan hewani yang mempunyai tingkat absorpsi lebih baik dari pada sumber nabati. Sebagian besar anemia gizi di Indonesia disebabkan defisiensi zat besi sehingga sering disebut anemia gizi besi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa anemia gizi masih merupakan masalah kesehatan masyarakat yang serius, mempengaruhi produktivitas, kebugaran dan kekebalan tubuh, berhubungan dengan daya ingat serta kemampuan belajar. Anemia gizi juga berhubungan dengan tingginya angka kematian ibu dan anak balita (WHO, FAO 2006)

Seng merupakan mineral yang berperan sebagai bagian dari enzim atau koenzim dalam berbagai proses metabolisme, seperti sintesis dan degradasi karbohidrat, protein lemak dan asam nukleat. Seng juga berperan dalam sistem kekebalan tubuh, penyembuhan luka, sebagai antioksidan, pembentukan struktur dan fungsi membran, serta pengembangan fungsi reproduksi laki-laki. Seng banyak terdapat dalam sumber protein hewani seperti daging, hati, kerang, dan telur. Kandungan seng pada serealia tumbuk dan kacang-kacangan juga cukup tinggi, namun bioavailabilitasnya rendah. Pada masyarakat berpendapatan rendah, konsumsi protein hewani yang rendah berpotensi menyebabkan defisiensi seng. Selain itu, konsumsi serealia dan kacang-kacangan yang tinggi serat dan fitat dapat menghambat absorpsi seng. Fortifikasi pada tepung terigu meningkatkan kandungan seng, sehingga dapat mencegah dan menanggulangi defisiensi seng terutama pada golongan rawan seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui.

Fortifikasi meningkatkan kandungan vitamin B1 hampir tiga kali lipat dibanding tanpa fortifikasi, sedangkan kandungan vitamin B2 meningkat lebih dari lima kali lipat. Vitamin B1 dan vitamin B2 merupakan jenis vitamin larut air sehingga proses pengolahan makanan dapat mempengaruhi kadar kedua vitamin tersebut. Vitamin B1, atau sering disebut tiamin, merupakan zat gizi mikro esensial yang banyak terdapat pada serealia tumbuk atau setengah giling. Selain itu tiamin juga banyak terdapat pada kacang-kacangan, jerohan, daging tanpa lemak, kuning telur, ikan dan unggas (Almatsier 2009). Tiamin merupakan kofaktor beberapa enzim yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan berhubungan dengan fungsi syaraf (WHO, FAO 2006). Selain itu tiamin juga berhubungan dengan metabolisme zat gizi makro lain seperti lemak, protein dan asam nukleat (Almatsier 2009).

(40)

seperti anoreksia (kurang nafsu makan) dan gangguan absorpsi. Meskipun di Indonesia tidak ditemukan masalah defisiensi tiamin yang nyata, namun masih tingginya masalah kurang gizi makro (energi dan protein) di Indonesia, merupakan salah satu alasan perlunya fortifikasi vitamin B1 (tiamin) dalam bahan pangan pokok seperti terigu.

Vitamin B2, atau riboflavin merupakan vitamin larut air yang banyak terdapat dalam makanan hewani seperti susu, keju, hati, dan daging dan bahan makanan nabati seperti sayuran hijau. Riboflavin merupakan komponen koenzim yang berperan dalam metabolisme energi (glukosa dan asam lemak) dan respirasi sel. Riboflavin juga berperan secara tidak langsung terhadap pertumbuhan (sintesis DNA), serta perubahan piridoksin (vitamin B6) menjadi koenzim fungsionalnya, serta perubahan triptofan menjadi niasin.

Kekurangan riboflavin umumnya disebabkan rendahnya konsumsi protein hewani serta sayuran hijau. Defisiensi riboflavin ditandai dengan gejala dermatitis seperti cheilosis dan stomatitis angular. Defisiensi vitamin B2 juga menyebabkan gangguan dalam penyerapan dan penggunaan zat besi untuk sintesis hemoglobin, sehingga defisiensi vitamin ini dianggap berkontribusi dalam tingginya prevalensi anemia di seluruh dunia (WHO, FAO 2006). Rendahnya asupan protein hewani dan sayuran hijau di sebagian besar masyarakat dengan pendapatan terbatas seperti masyarakat miskin, merupakan salah satu pertimbangan perlunya fortifikasi vitamin ini dalam pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat umum seperti terigu.

Asam folat merupakan zat gizi mikro yang paling besar peningkatannya dengan fortifikasi. Asam folat banyak terdapat dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian dan kacang-kacangan serta jeruk (Almatsier 2009). Asam folat merupakan koenzim yang berperan dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Asam folat juga berperan dalam pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam sunsum tulang dan pematangannya. Peranan asam folat banyak berhubungan dengan vitamin B12.

Kekurangan asam folat dapat menyebabkan gangguan metabolisme DNA, hambatan pertumbuhan, anemia megaloblastik dan gangguan saluran cerna. Defisiensi asam folat juga menyebabkan gangguan pembentukan fungsi syaraf yang disebut sebagai neural tube defect (NTD). Umumnya defisiensi asam folat disebabkan rendahnya konsumsi bahan pangan sumber asam folat, seperti pada masyarakat berpendapatan rendah, atau terjadi karena meningkatnya kebutuhan, seperti pada kehamilan, anemia, leukimia dan penggunaan obat-obatan tertentu.

Gambar

Gambar 1 Kerangka Pemikiran Penelitian
Tabel 1 Data primer dan sekunder dalam penelitian
Tabel 2 Pengkategorian variabel penelitian
Tabel 4 AKG bagi orang Indonesia (WNPG Tahun 2004)
+7

Referensi

Dokumen terkait

Dibandingkan dengan olahan kedelai lainnya dan kacang-kacangan lainnya, kontribusi zat gizi dari tahu dan tempe cukup besar terhadap asupan zat gizi, terutama protein

Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara asupan zat besi dengan status gizi, ada hubungan antara asupan zinc dan tidak ada hubungan asupan vitamin C dengan status gizi pada anak

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kontribusi susu terhadap kecukupan protein adalah sebesar 8.7% pada contoh berstatus gizi normal dengan rata-rata

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kontribusi minuman kemasan terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi pada siswa sekolah dasar dan menengah di

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah jenis vegetarian sedangkan variabel terikat adalah asupan zat gizi (energi, karbohidrat, lemak, protein, zat besi, seng, asam folat,

Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan status anemia de# siensi besi dan tingkat kecukupan zat gizi (energi, protein, vitamin A dan zat besi) serta mengetahui

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah jenis vegetarian sedangkan variabel terikat adalah asupan zat gizi (energi, karbohidrat, lemak, protein, zat besi, seng, asam

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan pola makan dan tingkat kecukupan gizi wanita usia subur (WUS) belum menikah pada