PENGARUH KONSENTRASI EDIBEL KITOSAN DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY
SKRIPSI
OLEH:
ALEXANDER KALIAGA GINTING
050305036/THP
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH KONSENTRASI EDIBEL KITOSAN DAN
LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH
STRAWBERRY
SKRIPSI
Oleh :
ALEXANDER KALIAGA GINTING
050305036/ THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk dapat Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi :
Pengaruh Konsentrasi Edibel Kitosan Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Strawberry
Nama
:
Alexander Kaliaga Ginting
NIM
:
050305036
Departemen
:
Teknologi Pertanian
Program Studi
:
Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing :
Ir. Terip Karo Karo, M.Si
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S
ABSTRAK
Alexander Kaliaga Ginting: PENGARUH KONSENTRASI EDIBEL KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY
Dibimbing oleh : Ir. Terip Karo Karo, M.Si
Ir. Sentosa Ginting, MP
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi edibel kitosan dengan lama penyimpanan terhadap mutu buah strawberry. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi kitosan (K1 = 0 %, K2 = 0,5 %, K3 = 1 %, K4 = 1,5 %) dan lama penyimpanan (S1 = 2 hari, S2 = 4 hari, S3 = 6 hari, dan S4 = 8 hari). Parameter yang diamati meliputi kadar air, KVC, total asam, TSS, total mikroba, susut bobot dan nilai organoleptik tekstur, warna dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali nilai uji organoleptik tekstur, warna dan aroma yang berbeda tidak nyata. Perbandingan konsentrasi kitosan 1,5 % dengan jangka waktu penyimpanan tidak lebih dari 6 hari mampu menjaga mutu dari buah strawberry yang terbaik dan dapat diterima.
ABSTRACT
Alexander Kaliaga Ginting : THE EFFECT OF CONCENTRATION OF EDIBLE CHITOSAN AND STORAGE TIME ON THE QUALITY
OF STRAWBERRY FRUITS Supervised by : Terip Karo Karo
Sentosa Ginting
The aim of this research was to find the effect of concentration of edible chitosan and storage time on the quality of strawberry fruit. This study was conducted using compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the concentration of chitosan (K1 = 0 %, K2 = 0,5 %, K3 = 1 %, K4 = 1,5 %) and storage time (S1 = 2
hari, S2 = 4 hari, S3 = 6 hari, dan S4 = 8 hari). Parameters analyzed were water
content, KVC, total acid, TSS, Total microorganism, weight lose, and organoleptic values of texture, colour, and taste.
The result showed that the concentration of chitosan had highly significant effect on all parameters except on water content. Storage time had highly significant effect on all parameters. The interaction of the chitosan concentration and storage time had no significant effect on all parameters except on organoleptic values of texture, colour and flavor. The ratio of chitosan concentration of 1,5 % with storage time of 6 days can protect the quality of strawberry and was more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
ALEXANDER KALIAGA GINTING
dilahirkan di Tanah Pinem pada
tanggal 19 November 1987. Anak tunggal dari Bapak Saksi Ginting dan Ibu
Mince br. Bangun yang beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1999 lulus dari SD Perguruan Kristen Immanuel Medan, pada
tahun 2002 lulus dari SLTP Perguruan Kristen Immanuel Medan dan pada tahun
2005 lulus dari SMA Perguruan Kristen Immanuel Medan. Pada tahun 2005
diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB di
Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PMKS PTPN 4
Bah Jambi, Kecamatan Tanah Jawa, Siantar, Sumatera Utara.
Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan
Mahasiswa Teknologi Pertanian), penulis juga aktif sebagai anggota IMKA
(Ikatan Mahasiswa Karo) dan juga sebagai anggota dalam organisasi GMKI
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan augerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Skripsi ini berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Edibel Kitosan dan Lama
Penyimpanan terhadap Mutu Buah Strawberry”
disusun sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi
pembimbing Bapak Ir. Terip Karo Karo M.S selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan
bimbingan yang diberikan kepada penulis selama dalam penyusunan skripsi ini.
Ucapan terima kasih penulis juga sampaikan kepada kedua orangtua
penulis, Bapak Saksi Ginting dan Ibu Mince br. bangun, juga kepada seluruh
keluarga dan kerabat yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan
semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya
kepada
seluruh
staf
pengajar
terkhusus
kepada
ibu
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas semua nasehat dan bantuannya kepada penulis,
kepada semua pegawai tata usaha di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2005 terutama kepada Danni Ginting,
Veronika dan Albert atas bantuan dan motivasinya, kepada teman-teman Priuk 37
klan, dan semua teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan yang telah
banyak membantu penulis sampai pada saat penulis menyelesaikan skripsi ini.
Medan, Agustus 2011
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR ...
ii
DAFTAR ISI ...
v
DAFTAR TABEL ...
viii
DAFTAR GAMBAR ...
x
DAFTAR LAMPIRAN ...
xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...
1
Tujuan Penelitian ...
3
Kegunaan Penelitian ...
4
Hipotesa Penelitian ...
4
TINJAUAN PUSTAKA
Strawberry ...
5
Kitosan ...
6
Sifat-sifat Kimia Kitin dan Kitosan ...
8
Sifat Biologi Kitosan ...
9
Edible Coating ...
10
Karekter Edible Coating dari Kitosan ...
12
Keamanan dari edible kitosan ...
12
Karakter mekanis dari edible kitosan ...
12
Karakter penyerapan dari edible kitosan ...
12
Karakteristik anti mikroba dari edible coating kitosan ...
13
Penyimpanan dingin ...
14
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Bahan Penelitian...
15
Bahan Kimia ...
15
Alat Penelitian ...
15
Metoda Penelitian ...
16
Model Rancangan ...
17
Pelaksanaan Penelitian ...
17
Pembuatan Kitosan ...
17
Proses Pencelupan Buah Strawberry dengan Kitosan ...
18
Pengamatan Dan Pengukuran Data ...
19
Penentuan Susut Bobot ...
19
Penentuan Kadar Vitamin C ...
20
Penentuan Kadr Air ...
20
Penentuan Total Asam ...
20
Total Soluble Solid (TSS) ...
21
Total Mikroba ...
21
Uji Organoleptik Warna dan Aroma ...
22
Uji Organoleptik Tekstur ...
22
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati
26
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati
27
Kadar Air ...
28
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air ...
28
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air...
29
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Kitosan dan Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Air ...
30
Kadar Vitamin C ...
30
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar vitamin C ...
30
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ...
31
Total Asam ...
33
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total asam ...
33
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ...
34
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total asam ...
36
Total Soluable Solid ...
36
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total soluable solid ..
36
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluable solid ..
38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total soluable solid ...
39
Uji Mikroba...
40
Pengaruh konsentrasi kitosan uji mikroba ...
40
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji mikroba ...
41
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji mikroba ...
43
Susut Bobot ...
43
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap susut bobot ...
43
Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot ...
44
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap susut bobot ...
46
Tekstur ...
46
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap tekstur ...
46
Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur ...
47
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap tekstur ...
49
Uji Organoleptik Warna ...
50
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna 50
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna 52
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik warna ...
53
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma 55
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma 57
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik aroma ...
58
KESIMPULAN DAN SARAN ...
62
DAFTAR PUSTAKA ...
63
DAFTAR TABEL
No
Judul Hal
1.
Komposisin kimia buah strawberry... 6
2.
Standart Mutu Kitosan……. ... 13
3.
Skala uji hedonic warna dan aroma ………… ... 22
4.
Skala uji hedonik tekstur …… ... 22
5.
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap parameter yang diamati. 26
6.
Pengaruh kama penyimpanan terhadap parameter yang diamati. .. 27
7.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap kadar air…. ..… 28
8.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap kadar vitamin C 30
9.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C 32
10.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap total asam ... 34
11.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap total asam ... 35
12.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap
total soluable solid
... 36
13.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap
total soluable solid …….………... 38
14.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap uji
mikroba………..
40
15.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap uji
mikroba ……….………
42
16.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap susut bobot….… 43
17.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap susut bobot ... 45
18.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap tekstur ... 46
19.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap tekstur ... 48
20.
Uji LSR efek utama interaksi konsentrasi kitosan dengan
lama penyimpanan terhadap total asam ... 49
21.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap warna ... 51
22.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap warna ... 52
23.
Uji LSR efek utama interaksi konsentrasi kitosan dengan
lama penyimpanan terhadap warna ... 54
24.
Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap aroma ... 56
25.
Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap aroma ... 57
DAFTAR GAMBAR
No
Judul Hal
1.
Struktur Kiosan ...
7
2.
Proses ekstraksi kitin dari kitosan ...
23
3.
Proses ekstraksi kitosan dari kitin ...
24
4.
Skema pencelupan buah strawberry dengan kitosan…… ...
25
5.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan kadar air ...
29
6.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan kadar vitamin C ...
31
7.
Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C ...
32
8.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan total asam ...
34
9.
Hubungan lama penyimpanan dengan total asam ...
35
10.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan total soluable solid ...
37
11.
Hubungan lama penyimpanan dengan soluable solid solid ...
39
12.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan uji mikroba ...
41
13.
Hubungan lama penyimpanan dengan uji mikroba ...
42
14.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan susut bobot...
44
15.
Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot ...
45
16.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan tekstur ...
47
17.
Hubungan lama penyimpanan dengan tekstur ...
48
18.
Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap tekstur ...
50
19.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan warna ...
51
20.
Hubungan lama penyimpanan dengan warna ...
53
21.
Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dengan lama
penyimpanan terhadap warna ...
55
22.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan aroma...
56
23.
Hubungan lama penyimpanan dengan aroma ...
58
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul Hal
1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ...
66
2. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (%) ...
67
3. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%) ...
68
4. Data Pengamatan Analisa Total Soluable Solid (
0Brix) ...
69
5. Data Pengamatan Analisa Uji Mikroba (CPU) ...
70
6. Data Pengamatan Analisa Susut Bobot (%) ...
71
7. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Tekstur ...
72
8. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna ...
73
ABSTRAK
Alexander Kaliaga Ginting: PENGARUH KONSENTRASI EDIBEL KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY
Dibimbing oleh : Ir. Terip Karo Karo, M.Si
Ir. Sentosa Ginting, MP
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi edibel kitosan dengan lama penyimpanan terhadap mutu buah strawberry. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi kitosan (K1 = 0 %, K2 = 0,5 %, K3 = 1 %, K4 = 1,5 %) dan lama penyimpanan (S1 = 2 hari, S2 = 4 hari, S3 = 6 hari, dan S4 = 8 hari). Parameter yang diamati meliputi kadar air, KVC, total asam, TSS, total mikroba, susut bobot dan nilai organoleptik tekstur, warna dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali nilai uji organoleptik tekstur, warna dan aroma yang berbeda tidak nyata. Perbandingan konsentrasi kitosan 1,5 % dengan jangka waktu penyimpanan tidak lebih dari 6 hari mampu menjaga mutu dari buah strawberry yang terbaik dan dapat diterima.
ABSTRACT
Alexander Kaliaga Ginting : THE EFFECT OF CONCENTRATION OF EDIBLE CHITOSAN AND STORAGE TIME ON THE QUALITY
OF STRAWBERRY FRUITS Supervised by : Terip Karo Karo
Sentosa Ginting
The aim of this research was to find the effect of concentration of edible chitosan and storage time on the quality of strawberry fruit. This study was conducted using compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the concentration of chitosan (K1 = 0 %, K2 = 0,5 %, K3 = 1 %, K4 = 1,5 %) and storage time (S1 = 2
hari, S2 = 4 hari, S3 = 6 hari, dan S4 = 8 hari). Parameters analyzed were water
content, KVC, total acid, TSS, Total microorganism, weight lose, and organoleptic values of texture, colour, and taste.
The result showed that the concentration of chitosan had highly significant effect on all parameters except on water content. Storage time had highly significant effect on all parameters. The interaction of the chitosan concentration and storage time had no significant effect on all parameters except on organoleptic values of texture, colour and flavor. The ratio of chitosan concentration of 1,5 % with storage time of 6 days can protect the quality of strawberry and was more acceptable.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang kaya akan buah-buahan dan sayur-sayuran.
Buah-buahan dan sayuran segar merupakan salah satu menu sehari-hari karena
peranannya penting sebagai sumber vitamin, terutama vitamin A dan vitamin C,
juga sebagai sumber mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi dan sebagainya.
Buah strawberry merupakan salah satu produk hortikukltura dengan
prospek yang cukup baik. Pada umumnya, strawberry dipasarkan pada suhu
ruang. Cara pemasaran ini akan berpengaruh pada kecepatan penurunan kualitas
buah dan masa simpannya, serta berpengaruh pada ketersediaan dan pemasaran
buah. Setelah dipanen, buah strawberry masih mengalami proses pengangkutan
dan penyimpanan. Pada proses ini terjadi metabolisme dengan menggunakan
cadangan makanan yang terdapat di dalam buah. Berkurangnya cadangan
makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari
pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan
mempercepat proses senesen ( Willes, 2000).
Tingkat kerusakan buah yang lain dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam
dan luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaan buah, dan
secara alami dihambat oleh lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah
(Kinzel, 1992). Lapisan lilin tersebut dapat berkurang atau hilang akibat
Salah satu metode yang digunakan untuk menghambat proses
metabolisme pada buah adalah dengan cara penyimpanan atmosfer terkendali.
Metode ini memerlukan biaya yang tinggi. Metode lain yang lebih praktis adalah
dengan meniru mekanisme atmosfer termodifikasi, yaitu dengan penggunaan
bahan pelapis (
coating
) (Krochta, 1992).
Edible coating
adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada
permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari
kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan pencoklatan buah dapat
diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak berbahaya
bila ikut dikonsumsi bersama buah.
Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk
coating
buah,
yang merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit
udang-udangan(
Crustaceae
) dan kepiting (
Crab
). Kitosan mempunyai potensi yang
cukup baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pada tomat
(Ghaouth
et al
., 1991) dan leci (Dong
et al
, 2003).
Sifat lain kitosan adalah dapat menginduksi enzim
chitinase
pada jaringan
tanaman. Enzim ini dapat mendegradasi kitin, yang menjadi penyusun utama
dinding sel fungi, sehingga dapat digunakan sebagai fungisida (Ghaouth
et al
, 1991).
Beberapa penelitian lain sehubungan dengan pelapisan buah (
coating)
strawberry
menggunakan kitosan sudah dilakukan antara lain oleh Sapers, 1992,
mengamati bahwa dengan penambahan 200 - 1000ppm kerusakan strawberry
kitosan optimum yang bisa digunakan pada strawberry. Ghaouth (1992)
mengamati mikroba yang terdapat pada
coating
strawberry dengan kitosan
dengan penambahan karboksimetil kitosan, kelemahan penelitian ini karena
penambahan karboksimetil kitosan yang semakin lama semakin mengering akan
mempercepat kematangan strawberry bagian dalam, produksi jadi lebih mahal
dan tidak aman dikonsumsi tubuh.
Edible coating telah lama diketahui dapat menjaga produk pangan dari
kerusakan dengan cara memperlambat dehidrasi, menahan respirasi dan
meningkatkan kualitas tekstur, membantu menahan komponen-komponen aroma
dan rasa yang bersifat volatile atau yang mudah menguap serta dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.
Dalam beberapa dekade terakhir, minat terhadap penggunaan dan
pengembangan pelapisan dengan material berbahan dasar biologis berkembang
dengan cepat yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan kualitas
produk pangan yang segar, beku maupun yang diformulasikan.
Kitosan merupakan bahan kimia yang multiguna berbentuk serat dan
merupakan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning dan
tidak berbau, sangat cocok sebagai pengembangan edible coating karena memiliki
sifat antimikroba yang hampir sama dengan sifat antibakteri dari desinfektan.
Berdasarkan hal-hal di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Konsentrasi Edible Kitosan dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Buah Strawberry”.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
edible kitosan dan lama penyimpanan terhadap mutu buah strawberry.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara dan
sebagai sumber informasi pada pembuatan edible coating pada buah strawberry.
Hipotesa Penelitian
Diduga ada pengaruh konsentrasi edible
kitosan, lama penyimpanan dan
TINJAUAN PUSTAKA
Strawberry
Buah khas strawberry berasal dari Amerika dan dikembangbiakan dengan
baik di daerah Amerika Utara untuk jenis Fragaria virginiana yang terkenal akan
rasanya dan Amerika Selatan, Chile untuk jenis Fragaria chiloensis untuk ukuran
besarnya (Han, et al., 2004).
Berikut adalah Scientific Clasification dari buah strawberry:
Kingdom
: Plantae
Division
: Magnoliophyta
Class
: Magnoliopsida
Order
: Rosales
Family
: Rosaceae
SubFamily
: Rosoideae
Genus
: Fragaria
Species
: Fragaria ananassa
(Del-valle,.et al,. 2004).
Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk
menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena
asam
ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti
alergi dan anti radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan
dimakan secara teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna kulit
terlihat lebih cerah dan bersih, dan mencegah terjadinya keriput, dapat dijadikan
sebagai pemutih gigi, dengan menghancurkannya kemudian di tempelkan pada
gigi selama satu atau dua menit, kemudian gosok dengan sikat gigi secara
menyeluruh, ampuh melawan encok dan radang sendi, zat astringent yang terdapat
di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan serangan diare, caranya
dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun strawberry.
Zat
astringent yang terdapat di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan
serangan diare, caranya dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil
rebusan daun strawberry (Hern’andez, et al,. 2006).
Adapun komposisi kimia buah strawberry dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1.Komposisi kimia buah strawberry
Komponen
Unit
Nilai
Air
g
80,66
Energy
kkal
69
Protein
g
0,58
Total Lipid
g
0,60
Abu
g
0,80
Karbohidrat
g
17,36
Serat
g
5,4
Kalsium
mg
21
Besi
mg
0,22
Magnesium
mg
17
Fosfor
mg
27
Potasium
mg
292
Sodium
mg
37
Vitamin C
mg
37,0
Sumber: USDA. PR22. 2010. www.usda.com
Kitosan
Kitosan adalah senyawa polimer alam turunan kitin yang diisolasi dari
kitin antara 65-70 persen. Sumber bahan baku kitosan yang lain di antaranya
kalajengking, jamur, cumi, gurita, serangga, laba - laba dan ulat sutera dengan
kandungan kitin antara 5-45 persen. Kitosan merupakan bahan kimia multiguna
berbentuk serat dan merupakan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna
putih atau kuning, tidak berbau. Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin
melalui proses kimia menggunakan basa natrium hidroksida atau proses enzimatis
menggunakan enzim chitin deacetylase. Serat ini bersifat tidak dicerna dan tidak
diserap tubuh. Sifat menonjol kitosan adalah kemampuan mengabsorpsi lemak
hingga 4 - 5 kali beratnya (Rismana, 2006).
Kitosan adalah senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati kitin, suatu
senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa.Kitin ini umumnya
diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda sp, Molusca
sp,
Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok
jamur. Selain dari kerangka hewan invertebrata, juga banyak ditemukan pada
bagian insang ikan, trakea, dinding usus dan pada kulit cumi-cumi.Sebagai
sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster, kepiting,
dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama asal laut.Sumber ini diutamakan
karena bertujuan untuk memberdayakan limbah udang (Hawab, 2004).
Struktur kitosan dapat dilihat pada Gambar 1.
Kitosan adalah produk terdeasetilasi dari kitin yang merupakan biopolimer
alami kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat pada
serangga, krustasea, dan fungi (Sanford and Hutchings, 1987). Diperkirakan lebih
dari 109-1.010 ton kitosan diproduksi di alam tiap tahun. Sebagai negara maritim,
Indonesia sangat berpotensi menghasilkan kitin dan produk turunannya. Limbah
cangkang rajungan di Cirebon saja berkisar 10 ton perhari yang berasal dari
sekurangnya 20 industri kecil. Kitosan tersebut masih menjadi limbah yang
dibuang dan menimbulkan masalah lingkungan. Data statistik menunjukkan
negara yang memiliki industri pengolahan kerang menghasilkan sekitar 56.200
ton limbah. Pasar dunia untuk produk turunan kitin menunjukkan bahwa oligomer
kitosan adalah produk yang termahal.
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar
hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga.Kitosan dan
kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa – senyawa lain yang
termasuk kelompok polisakarida yang sudah tidak asing bagi kita adalah pati dan
sellulosa. Polisakarida – polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida
penyusunnya dan cara monosakarida – monosakarida berikatan membentuk
polisakarida (Rismana, 2006).
Sifat – sifat Kimia Kitin dan Kitosan
Sebagian besar polisakarida yang terdapat secara alami seperti selulosa,
dekstrin, pektin, asam alginat, agar, karangenan bersifat netral atau asam di alam,
sedangkan kitosan merupakan polisakarida yang bersifat basa (Kumar, 2000).
Kitin dicirikan oleh sifatnya yang sangat susah larut dalam air dan
Ketiga sifat tersebut menyebabkan penggunaan kitin relatif lebih sedikit
dibandingkan kitosan dan derivatnya. Aplikasi kitin yang utama adalah sebagai
senyawa pengkelat logam dalam instalasi pengolahan air bersih atau limbah,
kosmetik sebagai fungisida dan fungistatik penyembuh luka (Rismana 2006).
Dalam hal kelarutan kitin berbeda dengan selulosa karena kitin merupakan
senyawa yang stabil terhadap pereaksi kimia. Kitin bersifat hidrofobik, tidak larut
dalam air, alkohol dan hampir semua pelarut organik.Kitin dapat larut dalam asam
klorida, asam sulfat dan asam fosfat pekat (Roberts, 1992).
Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat
besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi
yang khas antara lain:
1.
Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
2.
Mempunyai gugus amino aktif.
3.
Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.
Sifat biologi kitosan antara lain:
1.
Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alami sifatnya tidak
mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapat dicerna, mudah
diuraikan oleh mikroba (biodegradable).
2.
Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
3.
Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolesterol.
4.
Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat
tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk
menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat. yang sangat
Kitosan dengan bentuk amino bebas tidak selalu larut dalam air pada pH
lebih dari 6,5 sehingga memerlukan asam untuk melarutkannya. Kitosan larut
dalam asam asetat dam asam formiat encer. Adanya dua gugus hidroksil pada
kitin sedangkan kitosan dengan 1 gugus amino dan 2 gugus hidroksil merupakan
target dalam modifikasi kimiawi (Hirano, et al,1987).
Sifat kation kitosan adalah linier polielektrolit, bermuatan positif, flokulan
yang sangat baik, pengkelat ion – ion logam. Sifat biologi kitosan adalah non
toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimia seperti linier poliamin, gugus amino
dan gugus hidroksil yang reaktif. Aplikasi kitosan dalam berbagai bidang
tergantung sifat – sifat kationik, biologi dan kimianya
(Sandford and Hutchings, 1987).
Standard mutu kitosan yang beredar di pasaran dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standard mutu kitosan
Sifat-sifat Kitosan
Mutu yang Dikehendaki
Ukuran partikel
Butiran atau bubuk
Kadar protein (%)
< 20
Kadar air (%)
< 10
Kadar abu (%)
< 2
Derajat deasetilasi
> 70
Sumber: Unhas (2003)
Edible Coating
Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan , dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan di
antara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap
atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu
makanan (Harris, 2001).
Larutan yang ideal untuk tujuan pengemasan harus mempunyai sifat inert
absolute dan tidak mempunyai efek sama sekali terhadap daging buah dan warna
pada jaringan buah. Apabila pH dari larutan kitosan meningkat maka, reaksi
pembusukan akan terhambat. Walaupun pada penggunaan pH rendah yang
penting untuk mendapatkan larutan kitosan yang bagus dan membentuk gel yang
homogen. Derajat kerusakan dapat di seimbangkan dengan penambahan alkali
yang tepatberfungsi untuk menaikkan pH ke tingkat yang agak tinggi
(Banker, 1996).
Komponen dari pelapis edible dapat digolongkan atas tiga golongan, yakni
hidrokoloid, lipid dan campurannya. Pelapis hidrokoloid meliputi protein, derivate
sellulosa, alginat, pektin, pati dan polisakarida lainnya.Yang termasuk ke dalam
golongan lipid adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak. Komponen pelapis yang
berasal dari campuran antara lipid dan hidrokoloid dapat berbentuk dua lapisan,
dimana lapisan yang pertama adalah lapisan hidrokoloid dan yang kedua adalah
lapisan lipid atau sebaliknya (Krochta, et al., 1994)
Karakteristik
Edible
Coating Dari Kitosan
Keamanan dari
edible
kitosan
Kitosan tidak mengandung bahan beracun dan aman untuk digunakan.
Edible dari kitosan tidak beracun dan bebas dari senyawa pyrogens. Aplikasi
edible dari kitosan ini banyak digunakan dalam bidang medis dan farmasi yang
di sterilisasi dengan cara iradiasi dan autoclave, yang mana proses tersebut dapat
menimbulkan degradasi terhadap edible tersebut
(Rao and Sharma, 1997).
Karakteristik mekanis dari
edible
kitosan
Penggunaan edible yang dimanfaatkan sebagai material pengemasan bahan
pangan, mereka harus memiliki sifat tahan lama, tahanan tekanan, fleksibel dan
elastis. Dimana, mereka harus memiliki karakteristik perbesaran ukuran yang
diinginkan yang mana harus dapat menahan tekanan yang dilakukan pada saat
proses penanganan yang bervariasi (Butler, et al., 1996).
Karakteristik penyerapan dari
edible
kitosan
Pada umumnya, edible coating tersedia untuk mengontrol penyerapan
terhadap kelembapan, oksigen, aroma, minyak dan komponen rasa dalam sistem
pangan. Tergantung kepada sifat alami kitosan sebagai material edible coating.
Walaupun, ketika mereka digunakan sendiri sebagai biopolymer, mereka terbukti
sangat rapuh. Untuk mengurangi sifat kerapuhannya dan membuatnya menjadi
edible yang lebih fleksibel, maka digunakan bahan pemlastis.Walaupun bahan
pemlastis tersebut meningkatkan permeabilitas dari edible, terutama bahan
pemlastis yang bersifat hidrofilik. Meningkatnya tingkat permeabilitas dari edible
tidak diharapkan dalam pengolahan bahan pangan, jadi perlu dilakukan langkah
untuk meminimalkan penggunaan bahan pemlastis (Sears and Darby, 1982).
Karakteristik antimikroba dari
edible coating
kitosan
Pertumbuhan mikroba pada permukaan makanan adalah penyebab utama
penggunaan pelapisan edible aktif bertujuan untuk menghambat pertumbuhan
jamur dan bakteri pathogen memberikan hasil yang cukup memuaskan.
Perkembangan aplikasi dari plastik antimikroba yang ditambahkan dengan bahan
antimikroba mengurangi tingkat pertumbuhan mikroba dalam suatu ruang lingkup
yang diberikan (Ouattara, et al., 2000).
Kitosan memiliki sifat unik yang digunakan sebagai komposisi yang ideal
untuk perkembangan edible coating yang memiliki sifat antimikroba. Kitosan
memiliki karakteristik edible yang lebih bagus dan sifat antibakterial yang hampir
sama dengan sifat antibakterial dari desinfektan. Rasio dari pemusnahan
bakteri/jamur yang lebih tinggi dan toksitas yang rendah bagi sel mamalia.
Laporan menyatakan bahwa ikatan antara kitosan dengan endotoksin dari bakteri
gram negatif menurunkan toksik akut bakteri/jamur (Nadarajah, 2005).
Penyimpanan dingin
Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran
lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar daripada dalam bentuk olahan.
Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin
masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri yang mudah busuk
dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk pasca panen merupakan
hal yang bijaksana untuk dilakukan. Tingkat kerusakan produk pertanian
khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30% sampai dengan 40%,
sedangkan 60% dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah
suhu sekitar 18
0C dan dibawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis,
dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme
psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di
antara 0
0C dan 50
0C. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu ini baik sebelum
atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba.
Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat
perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin
berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah ”suhu
BAHAN DAN METODA
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah strawberry yang
dibeli dari Brastagi dan kitosan yang di buat di Laboratorium Analisa Kimia
Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Kimia
Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah;
Aquadest, CH
3COOH, iodium 0,01 N, indikator phenopthalein, indikator biuret,
1%, NaOH 0,1 N, pati 1%, PCA agar.
Alat Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass,
thermometer
,
e
rlemenyer,
baskom
,
gelas ukur, pH
universal, labu ukur, blender,
pipet ukur, oven, kertas saring, Hot Plate, sendok, timbangan, cawan aluminium
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi Kitosan (K)
K
1= 0 %
K
2= 0,5 %
K
3= 1 %
K
4= 1,5 %
Faktor II : Lama Penyimpanan (S)
S
1= 2 hari
S
2= 4 hari
S
3= 6 hari
S
4= 8hari
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan
(n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1)
≥
15
16 (n-1)
≥
15
16n - 16
≥
15
16n
≥
15
n
≥
1,93 ……… dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷ
ijk= µ +
α
i+
β
j+ (
αβ
)
ij+
ε
ijkŶ
ijk: Hasil Pengamatan dari Faktor L dari taraf ke-i dan Faktor S
pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ :
Efek nilai tengah
α
i:
Efek dari Faktor Konsentrasi NaOH (L) pada taraf ke–i
β
j:
Efek dari Faktor Suhu Pemanasan (S) pada Taraf ke–j
(
αβ
)
ij:
Efek interaksi faktor L pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j
ε
ijk:
Efek galat dari faktor L pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
A.
Pembuatan Kitosan
1.
Perlakuan pendahuluan, kulit udang dicuci, dikeringkan dan digiling.
2.
Deproteinisasi, ditimbang 100 g kulit udang kemudian dibuat larutan NaOH
perbandingan antara kulit udang dan NaOH adalah 1:6 (berat/volume)
kemudian dipanaskan selama 1 jam dengan suhu 60-70
0C.
3.
Penyaringan, Kulit udang yang sudah dipanaskan dicuci dengan air
kemudian disaring.
4.
Demineralisasi, kulit udang dimasukkan dalam larutan HCl 5% dengan
perbandingan kulit udang dan larutan 1:6 (berat/volume) kemudian
dipanaskan selama 1 jam dengan suhu pemanasan 60-70
0C.
5.
Bahan dicuci dengan air sampai pH netral, kemudian dimasukkan kedalam
oven dengan suhu 50-55
0C selama 24 jam.
6.
Deasetilasi, setelah dikeringkan, dipanaskan dalam larutan NaOH 60%
dengan perbandingan bahan dan larutan 1:10 (volume/volume) pada suhu
100
0C.
7.
Pencucian, bahan yang telah selesai dideasetilasi diangkat dan dicuci dengan
air sampai pH netral kemudian ditiriskan.
8.
Pengeringan, kitosan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50-55
0C selama
24 jam.
B.
Proses Pencelupan Buah Strawberry dengan Kitosan
1.
Disiapkan kitosan 2 g yang di larutkan dengan asam asetat 2% sebanyak
40ml dan diencerkan dengan aquadest hingga homogen sampai volume 100
ml sehingga terbentuk larutan kitosan 2%.
2.
Dibuat larutan kitosan dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1% dan 1,5% dengan
melakukan pengenceran dari larutan kitosan 2%.
3.
Dipilih buah strawberry secara acak sebanyak 4 buah strawberry setiap
4.
Dicelupkan buah kedalam larutan kitosan sebanyak satu kali.
5.
Dilakukan pencelupan pertama selama 10 detik dan dikeringkan selama 30
menit.
6.
Disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 14
oC selama 2, 4, 6 dan 8
hari di dalam kemasan sterofoam.
7.
Dilakukan analisa terhadap susut bobot, kadar vitamin C, kadar air, total
asam, total soluble solid, total mikroba dan uji organoleptik terhadap warna,
aroma dan tekstur.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter:
1.
Susut bobot
2.
Kadar vitamin C
3.
Kadar air
4.
Total asam
5.
Total solube solid
6.
Total mikroba
7.
Uji organoleptik
Penentuan Susut Bobot
Bahan ditimbang berat awalnya sebelum dilakukan penyimpanan, setelah
dipenyimpanan bahan kembali ditimbang dan dihitung susut bobotnya dengan
100%
Awal
Berat
Akhir
Berat
-Awal
Berat
Bobot
Susut
=
×
Penentuan Kadar Vitamin C (Ranganna, 1977)
Contoh ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml
lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tertera, kemudian digojog hingga merata
dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml lalu
ditambahkan larutan pati 1 % sebanyak 3 tetes lalu dititrasi dengan larutan iodium
0,01 N. Titrasi dianggap selesai setelah timbul warna biru konstan dan dicatat
berapa volume titrasi.
Kandungan Vitamin C dihitung sebagai berikut :
ml Iod 0,01 N x 0,88 x fp x 100
Kadar Vitamin C =
(mg/100g bahan)
Berat Contoh (g)
fp (faktor pengenceran) = 10
1 ml Iod 0,01 N = 0,88 mg Vitamin C
Penentuan Kadar Air (Sudarmaji,
et al.,
1989)
Ditimbang 2 g strawberry kedalam petridish yang telah diketahui beratnya.
Kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu 105
0C selama 4 jam. Lalu contoh
dari oven didinginkan kedalam desikator selama ± 15 menit sampai mencapai
berat konstanta. Kemudian contoh ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya
dan dihitung kadar air dengan rumus:
100%
Awal
Berat
Akhir
Berat
Awal
Berat
Air
Kadar
=
−
×
Contoh ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan
aquadest sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan
disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2 - 3
tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul
warna merah jambu stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x fp
Total Asam =
x 100%
(%)
Berat contoh (g) x 1000 x 3
BM asam sitrat = 192
Total Soluble Solid (TSS) (Sudarmadji,
et al
, 1989)
Buah strawberry dihaluskan dengan mortar lalu ditimbang sebanyak 10 g.
Kemudian diencerkan sebanyak 10 kali. Diambil filtratnya beberapa tetes dan
diteteskan pada kaca hand refraktometer. Nilai TSS dapat dibaca pada
hand
refraktometer.
TSS dinyatakan dalam
0Brix dengan mengalikan faktor
pengenceran.
Total Mikroba (Buckle,
et al
., 1987)
Diambil bahan sebanyak 1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 9 ml aquadest, diaduk sampai merata dan di lakukan pengenceran
10
-2sampai 10
-4. Dari hasil pengenceran terakhir diambil sebanyak 1 ml dan
diratakan pada medium agar yang telah disiapkan, selanjutnya diinkubasi selama
24 jam pada suhu 33,3
oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung
dengan coloni counter.
counter
coloni
n
perhitunga
hasil
FP
1
Koloni
FP = Faktor Pengencer
Uji Organoleptik Warna dan Aroma (Sukarto, 1981)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
[image:39.595.117.525.322.440.2]berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Skala uji hedonik warna dan aroma
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat Suka
4
Suka
3
Agak Suka
2
Tidak Suka
1
Uji Organoleptik Tekstur (Sukarto, 1981)
Penentuan uji organoleptic tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4 berikut
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat Keras
4
Keras
3
Lunak
1
Gambar 3. Proses ekstraksi kitin dari kulit udang
Kulit Udang
Dibersihkan/Dicuci dengan Air
Deprotenisasi dengan NaOH 5 %, pada suhu 60-700C selama satu jam
Penyaringan
Dicuci dan dikeringkan pada suhu 50-550C, 24 jam
Gambar 4. Proses ekstraksi kitosan dari kitin
Kitin
Deasetilasi dengan NaOH 60% dgn suhu 1000C
Dibersihkan/dicuci dengan air
Dikeringkan pada suhu 50-550C, selama 24 jam
Disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 14oC
Analisa
1. Susut Bobot 2. Vitamin C 3. Kadar air 4. Total asam 5. Total Solube Solid 6. Total mikroba
7. Uji organoleptik terhadap Lama penyimpanan
S1 = 2hariS2 =4hari S3 = 6hariS4 =8hari Larutan kitosan
kitosan
Dilarutkan dengan asam asetat 2% sebanyak 20-30 ml
diencerkan dengan aquades hingga mencapai 100 ml
Dipilih buah strawberry secara acak
Dibersihkan buah strawberry Persiapan buah strawberry
Dilakukan pencelupan sebanak 1 kali
Pencelupan dilakukan selama 10detik dan dikeringkan selama 30 menit
dengan menggunakan kipas Dengan konsentrasi
K1 = 0% K2 =0,5% K3 = 1% K4 =1,5%
Gambar 5. Skema Pencelupan buah Strawberry dengan Kitosan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan
bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total
asam, total soluble solid, total mikroba, susut bobot, tekstur, warna dan aroma dapat
[image:43.595.104.525.375.552.2]dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati
Perlakuan (Konsentrasi) (%) Kadar Air (%) KVC (mg/100g) Total Asam (%) TSS
(obrix)
Total
mikroba
(104 CFU)
Susut Bobot (%) Tekstur (Numerik) Warna (Numerik) Aroma (Numerik)
K1 = 0 85,74 32,89 4,32 9,00 5,90 7,48 2,30 2,53 2,01
K2 = 0,5 85,67 34,32 4,29 10,13 4,26 7,05 2,43 2,64 2,09
K3 = 1 85,76 35,65 4,08 11,13 3,27 6,10 2,50 2,76 2,15
K4 = 1,5 85,99 32,80 4,03 12,38 2,36 5,46 2,60 2,83 2,14
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
K4 yaitu sebesar 85,99% dan terendah terdapat pada K2 yaitu sebesar 85,67%, KVC tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 35,65mg/100g dan terendah terdapat pada K4 yaitu sebesar 32,80 mg/100g, total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,32% dan terendah terdapat pada K4 yaitu sebesar 4,03%, TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 12,38
0
sebesar 9,000Brix, total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 5,90 x 104CFUdan terendah terdapat pada K4 yaitu sebesar 2,36 x 104CFU, susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,48% dan terendah terdapat pada K4 yaitu sebesar 5,46%, tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60 dan terendah terdapat pada K1 yaitu sebesar 2,30, warna tertinggi terdapat pada K4 yaitu sebesar 2,83 dan terendah pada K1 2,53 dan aroma tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 2,15 dan terendah pada K1 yaitu sebesar 2,01.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan
bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total
asam, total soluble solid, total mikroba, susut bobot, tekstur, warna dan aroma dapat
[image:44.595.96.529.441.602.2]dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Perlakuan (Lama Penyimpanan)
(hari)
Kadar Air (%)
KVC Total Asam
TSS Total mikroba
Susut Bobot
Tekstur Warna Aroma
(mg/100g) (%) (obrix) (104CFU) (%) (numerik) (numerik) (numerik) S1 = 2 80,29 36,30 4,35 11,88 3,42 2,10 3,41 3,20 2,50
S2 = 4 83,64 35,20 4,23 11,00 3,81 4,37 2,73 2,85 2,09
S3 = 6 87,21 33,45 4,19 10,13 4,06 5,53 2,05 2,56 2,06
S4 = 8 90,59 30,71 3,94 9,63 4,50 14,09 1,64 2,14 1,74
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
sebesar 4,35% dan terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 3,94%, TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 11,88% dan terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 9,63%, total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 4,50 x 10
4 CFU
dan terendah terdapat pada S1 yaitu sebesar 3,42 x 104CFU, susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 14,09% dan terendah terdapat pada S1 yaitu sebesar 2,10%, tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,41 dan terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 1,64, warna tertinggi terdapat pada S1 yaitu sebesar 3,20 dan terendah pada S4 yaitu sebesar 2,14 dan aroma tertinggi terdapat pada S1 yaitu sebesar 2,50 dan terendah pada S4 yaitu sebesar 1,74.
Kadar Air
Pengaruh Konsentrasi kitosan terhadap Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa konsentrasi
kitosan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang
diperoleh, sehingga pengujian dengan Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Kadar Air.
Hasil pengujian dengan (LSR) menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap
[image:45.595.112.513.652.737.2]kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 . Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar air
Jarak
LSR Lama Penyimpanan
Rataan (%)
Notasi
0,05 0,01 (Hari) 0,05 0,01
- - - 2 80,29 d D
3 0,748 1,031 6 87,80 b B
4 0,767 1,057 8 91,13 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3, S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4.. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 91% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 80,29%.
[image:46.595.128.502.317.500.2]Hubungan antara konsentrasi kitosan dengan kadar air terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air
Dari Gambar 5 diketahui bahwa terjadi peningkatan kadar air pada lama
penyimpanan yang lebih lama, hal ini disebabkan oleh proses evapotranspirasi buah yang
menghasilkan air pada akhir metabolisme.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Kitosan dan Lama penyimpanan terhadap Kadar
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi
antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda tidak nyata
Ŷ = 1,8188S + 76,697
r = 0,9996
80 82 84 86 88 90 92 K ad ar a ir ( % ) 8 6 4 2 0 10
(P>0,05) terhadap kadar air yang diperoleh, sehingga pengujian dengan Least Significant
Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Vitamin C
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi
Kitosan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
vitamin C. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan
pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat
[image:47.595.114.512.394.523.2]dilihat pada Tabel 8
Tabel 8. Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap kadar vitamin C
Jarak
LSR Konsentrasi Kitosan Rataan
(mg/100g bahan)
Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 0 32,89 c A
2 0,972 1,338 K2 = 0,5 34,32 b C
3 1,020 1,406 K3 = 1 35,65 a A
4 1,046 1,441 K4 = 1,5 32,80 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Hubungan antara konsentrasi Kitosan dengan kadar vitamin C mengikuti garis
regresi linear seperti terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi kitosan terhadap kadar vitamin C
Dari Gambar 6 diketahui bahwa adanya peningkatan kadar vitamin C pada
konsentrasi kitosan 0,5% dan 1% dan penurunan pada konsentrasi kitosan 1,5%,
terjadinya penurunan diduga karena ketebalan pelapis yang menghambat terjadinya
respirasi sehingga asam askorbat dipergunakan sebagai sumber energi. Suhardjo (1985)
menyatakan kandungan asam buah menurun diduga dipergunakan sebagai salah satu
sumber energi pada proses respirasi disamping karbohidrat.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
kadar vitamin C. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan
pengaruh konsentrasi Kitosan terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 9
Ŷ = -4,2825K2+ 6,6362K + 32,686 R= 0,8473 32,5 33 33,5 34 34,5 35 35,5 36
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6
Konsentrasi Kitosan (%)
Tabel 9. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Jarak
LSR Lama Penyimpanan Rataan
(mg/100g bahan)
Notasi
0,05 0,01 (Hari) 0,05 0,01
- - - S1 = 2 36,30 a A
2 0,972 1,338 S2 = 4 35,20 b B
3 1,020 1,406 S3 = 6 33,45 c C
4 1,046 1,441 S4 = 8 30,71 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4.. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 36,30 mg/100g dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 30,71 mg/100g.
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar vitamin C mengikuti garis
regresi linear seperti terlihat pada Gambar 7.
Ŷ = -0,9259S + 38,545 r = -0,9807
31 32 33 35 36 37
0 2 4 6 8 10
Gambar 7. Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari Gambar 7 diketahui bahwa semakin lama penyimpanan dari buah strawberry
yang digunakan maka kadar vitamin C dari buah strawberry akan semakin menurun. Hal
ini dapat dilihat pada gambar kadar vitamin C menurun sejalan dengan semakin lama
lamanya masa simpan dari buah strawberry tersebut. Menurut Winarno (1990), bahwa
dari semua jenis vitamin, vitamin C adalah vitamin yang paling mudah rusak dan mudah
teroksidasi.
Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa interaksi
antara konsentrasi kitosan dan lama pemanasan memberi pengaruh yang berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar kadar vitamin C sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total asam
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa konsentrasi
Kitosan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam.
Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh
konsentrasi kitosan terhadap total asam untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
[image:51.595.125.509.561.749.2]10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap total asam
Jarak
LSR Konsentrasi Kitosan Rataan
(%)
Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 0 4,32 a A
2 0,160 0,221 K2 = 0,5 4,29 ab AB
3 0,168 0,232 K3 = 1 4,08 bc BC
4 0,173 0,238 K4 = 1,5 4,03 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K2, berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan perlakuan K4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,32% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 4,03%.
Hubungan antara konsentrasi Kitosan dengan total asam mengikuti garis regresi
linear seperti terlihat pada Gambar 8.
Ŷ= -0,2138K + 4,3379 r = -0,954
4 4,1 4,2 4,3 4,4
T
o
tal
Asam
(%)
Konsentrasi Kitosan (%)
Gambar 8. Hubungan konsentrasi kitosan dengan total asam
Dari Gambar 8 diketahui peningkatan konsentrasi kitosan yang digunakan
menyebabkan total asam dari buah strawberry akan semakin menurun. Hal ini terjadi
karena kemampuan kitosan dalam menghambat pembentukan nilai total asam tergolong
baik meskipun pada konsentrasi 0,5% tidak menunjukkan perbedaan yang besar dengan
kontrol, lapisan yang dibentuk oleh kitosan dengan konsentrasi 1% dan 1,5% mampu
menghambat terjadinya respirasi sehingga menghambat pembentukan asam-asam yang
merupakan hasil samping dari reaksi metabolisme.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
asam. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh
lama penyimpanan terhadap total asam untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap total asam
Jarak
LSR Lama Penyimpanan Rataan
(%)
Notasi
0,05 0,01 (Hari) 0,05 0,01
- - - S1 = 2 4,35 a A
2 0,160 0,221 S2 = 4 4,23 a A
3 0,168 0,232 S3 = 6 4,19 a A
4 0,173 0,238 S4 = 8 3,94 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
nyata dengan perlakuan S4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 4,35% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,94%.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total asam mengikuti garis regresi
linear seperti terlihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan terhadap total asam
Dari Gambar 9 diketahui semakin lama waktu penyimpanan yang dilakukan
maka total asam yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan kandungan total asam
terjadi karena kandungan total asam mencapai maksimum selama pembentukan atau
pertumbuhan buah di pohonnya, dan turun selama penyimpanan dan besarnya penurunan
kandungan total asam ini sangat ditentukan oleh perlakuan dan lama penyimpanan
(Tranggono dan Sutardi, 1989).
Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total asam
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa interaksi
konsentrasi kitosan dan lama pemanasan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap total asam sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Soluble Solid
Ŷ = -0,0645S + 4,5 r = -0,955
3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5
0 2 4 6 8 10
Lama Penyimpanan (Hari)
T
o
ta
l A
s
a
m
(%
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total soluble solid
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi
kitosan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble
solid. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh
konsentrasi kitosan terhadap total soluble solid untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama konsentrasi kitosan terhadap total soluble solid
Jarak
LSR Konsentrasi Kitosan Rataan
(0Brix)
Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 0 9,00 d D
2 0,563 0,774 K2 = 0,5 10,13 c C
3 0,591 0,814 K3 = 1 11,13 b B
4 0,606 0,834 K4 = 1,5 12,38 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Total soluble solid tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 12,380Brix dan total soluble solid terendah diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 9,00
0 Brix.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap total soluble solid mengikuti garis
Gambar 10. Hubungan konsentrasi kitosan dengan total soluble solid
Dari Gambar 10 dilihat, semakin tinggi konsentrasi kitosan yang digunakan,
maka total soluble solid dari buah strawberry yang dihasilkan akan semakin meningkat.
Hal ini terjadi karena pelapisan dengan kitosan dapat menghambat respirasi ke buah
dengan jalan menghambat difusi O2 ke dalam buah. Zhang dan Quantrick (1997) menyatakan bahwa penggunaan kitosan dapat menurunkan konsentrasi oksigen internal
