Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi serta Organoleptik Minuman Whey Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Cincau yang Berbeda

(1)

RINGKASAN

WINDA PERMATASARI. D14080125. 2013. Karakteristik Fisik Kimia dan Mikrobiologi serta Organoleptik Minuman Whey Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Cincau yang Berbeda. Skripsi. Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA (Alm) Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si

Wheymerupakan hasil ikutan pengolahan keju dan masih mengandung semua nutrisi yang terdapat didalam susu kecuali lemak dan kasein. Kandungan nutrisi wheyseperti laktosa dan protein yang masih cukup tinggi menyebabkan wheymasih dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pembuatan produk minuman fermentasi, salah satunya kefir. Kefir merupakan produk fermentasi yang dalam pembuatannya melibatkan kultur starter bakteri asam laktat yang memerlukan laktosa sebagai sumber karbohidrat untuk aktivitasnya. Tanaman cincau atau grass jelly sudah banyak dimanfaatkan sejak dahulu sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai produk minuman dikarenakan banyaknya manfaat yang terdapat didalamnya antara lain sebagai anti kanker, panas dalam dan nyeri perut. Penambahan ekstrak cincau hitam dan hijau diharapkan dapat menambah manfaat dari minumanwhey probiotik sehingga dapat dijadikan sebagai kandidat minuman fungsional.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik minuman whey probiotik dengan penambahan ekstrak cincau hitam dan hijau. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret hingga Juni 2012. Lokasi penelitian dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Penelitian menggunakan bahan baku berupawheyyang berasal dari hasil ikutan pengolahan keju Gauda.

Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pemeriksaan kemurnian kultur starter, perbanyakan dan pemeriksaan viabilitas kultur starter, analisis wheysebagai bahan baku minumanwheyprobiotik cincau dan esktraksi tanaman cincau. Penelitian utama terdiri dari pengujian karakteristik fisik (viskositas), kimia (pH, TAT, kadar air, protein, abu, lemak dan serat pangan), jumlah bakteri asam laktat dan organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan (whey probiotik, wheyprobiotik dengan penambahan 10% ekstrak cincau hitam dan whey probiotik dengan penambahan 10% esktrak cincau hijau.

Penambahan esktrak cincau yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar serat pangan dan mutu hedonik berupa warna dan rasa dari whey probiotik cincau yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perankingan menurut kadar serat pangan, jumlah BAL dan karakteristik organoleptik didapatkan bahwa produk P3 (whey probiotik dengan penambahan ekstrak cincau hijau 10%) merupakan formulasi terbaik.

(2)

ABSTRACT

The Characteristic Fisic Chemistry Microbiology and Organoleptic of Beverage Whey Probiotic with Addition of Different Grass Jelly

Permatasari, W., R.R.A. Maheswari (Alm), and Z. Wulandari

Whey is a by-product of cheese processing and contains all of the nutrients that found in milk except fat and casein. The contents of whey nutrients such as lactose and protein are high enough so that whey can be produced for making fermented beverage products. Beverage whey probiotic is a fermented product that involves starter culture of lactic acid bacteria, which is required lactose as the source of carbohydrate. Grass jelly plant is utilized since long time ago as raw material in the production of various beverage products due to its benefits such as anti-cancer, heartburn and abdominal pain. Addition of extracts of black and green grass jelly is expected to increase the benefits of whey beverage. This research studied the characteristics of fermented beverage whey probiotic with the addition of extracts of black and green grass jelly. The addition of different grass jelly extracts was effected significantly on the levels of food fiber and hedonic quality like color and flavor of fermented beverage whey probiotic grass jelly produced. Addition of extracts of black and green grass jelly had no significant effect on viscosity, pH, TAT, moisture, protein, ash, fat and total of lactic acid bacteria. The addition of flavorings and food coloring could be used as a solution to improve the level of consumer acceptance.

(3)

PENDAHULUAN Latar Belakang

Whey merupakan salah satu hasil ikutan yang diperoleh dari industri pembuatan keju yang mengandung α-laktalbumin, ß-laktoglobulin, bovine serum albumin (BSA), immunoglobulins (Ig), laktosa dan mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Whey merupakan bagian susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kasein. Whey belum banyak dimanfaatkan sehingga berpotensi sebagai limbah pencemar air dari industri keju. Hal ini dikarenakan whey merupakan polutan organik berat dengan nilai BOD sebesar 40.000-60.000 ppm dan nilai COD sebesar 50.000-80.000 ppm. Wheysebagai hasil ikutan pengolahan keju sebenarnya memiliki potensi yang cukup baik untuk dikembangkan menjadi suatu produk pangan baru dikarenakan keberadaan bahan-bahan organik didalamnya yang masih cukup tinggi, seperti laktosa. Kandungan laktosa yang cukup tinggi di dalam whey menyebabkan whey dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk yang melibatkan proses fermentasi, diantaranya adalah kefirwhey. Pengembangan produk kefir whey ini juga didukung oleh ketersediaan whey sebagai bahan baku, dimana setiap harinya dihasilkan wheyrata-rata 80%-90% dari total pembuatan keju.

Kefir sebagai salah satu produk susu fermentasi yang memiliki konsistensi kental dan berkarbonasi dibuat dengan memfermentasikan susu menggunakan biji kefir sebagai starter. Biji kefir mengandung banyak mikroflora baik yang dibutuhkan tubuh terutama dalam saluran pencernaan. Pada saluran pencernaan tidak semua bakteri baik yang terdapat di dalam biji kefir dapat dimanfaatkan karena kemungkinan besar akan mati oleh asam lambung dan garam empedu. Hal ini tentu akan sangat disayangkan, mengingat peran penting keberadaan bakteri-bakteri baik tersebut di dalam tubuh. Penambahan bakteri probiotik di dalam produk dapat menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai guna kefir sebagai salah satu minuman fungsional.

(4)

menghidrolisa laktosa, menstabilkan mikroflora usus, mereduksi kadar kolesterol serum, aktivitas antikarsinogenik dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh. Mengingat banyaknya manfaat yang diperoleh dari bakteri probiotik ini, penambahannya dalam pembuatan whey kefir diharapkan akan meningkatkan manfaat dari produk sebagai pangan fungsional.

Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya akan tumbuh-tumbuhan yang dapat dimanfaatkan untuk pangan ataupun kesehatan, salah satunya adalah tanaman cincau. Tanaman ini umumnya digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman segar. Cincau yang dikenal dan banyak beredar di pasaran ada dua jenis yaitu cincau hijau dan cincau hitam. Kedua jenis cincau ini masih memiliki nilai ekonomis yang rendah karena hanya dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan minuman dan dipercaya sebagai obat panas dalam, sementara manfaat/khasiat lain cincau bagi tubuh yaitu sebagai antipiretik, antimalaria dan menyembuhkan radang lambung belum banyak terungkap. Bahan tambahan alami yang dapat ditambahkan ke dalam produk whey probiotik adalah ekstrak tanaman cincau.

Cincau hijau mengandung senyawa alkaloid tertentu yang mempunyai sifat sitotoksik yang berpotensi sebagai antikanker. Ekstrak tanaman cincau hijau baik dalam dosis tinggi maupun dosis rendah menimbulkan efek yang baik untuk penghambatan poliferasi sel kanker sekaligus tidak bersifat toksik terhadap sel normal. Tanaman cincau hitam juga memiliki kelebihan yaitu biasa digunakan sebagai obat untuk beberapa penyakit seperti disentri/berak darah, suara serak, radang usus, nyeri perut, panas dalam, sariawan dan keputihan. Penambahan ekstrak cincau sebesar 10% dalam produk whey probiotik didasarkan pada penelitian pendahuluan yang mendapatkan whey probiotik dengan kualitas terbaik yang ditandai dengan munculnya sifat khas kefir yaitu kental, beraroma khamir dan beralkohol. Penambahan ekstrak cincau dalam produk diharapkan dapat meningkatkan kadar serat pangan dari produk whey probiotik sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pangan sumber serat.

(5)

kefir sebagai minuman kesehatan. Pemanfaatan whey ini juga dapat meningkatkan nilai guna dari wheydan mengurangi limbah dari industri pengolahan keju.

Tujuan

(6)

TINJAUAN PUSTAKA Whey

Whey merupakan produk samping dari pembuatan keju. Whey digolongkan sebagai serum susu dan masih mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kasein (Rahman et al., 1992). Whey terdiri atas beberapa komponen seperti laktosa (44-52 g/l), protein whey (6-8g/l) dan mineral (4,3-9,5 g/l). Marshall (2004) menyatakan, bahwa whey terdiri atas α-laktalbumin dan β-laktoglobulin, laktosa dan mineral. Pada saat pembuatan keju, protein susu terutama kasein akan terkoagulasi yang dapat disebabkan oleh asam, enzim proteolitik, perlakuan panas atau kombinasi dari ketiganya. Kasein yang terkoagulasi ini akan membentuk curd. Curd cenderung akan mengalami sineresis yaitu suatu kontraksi untuk mengeluarkan cairan yang disebut whey.

Whey tidak terkoagulasi oleh asam dan aktivitas renet atau kimosin. Warna whey berasal dari riboflavin yakni pigmen yang larut dalam air yang terdapat di dalam susu. Pigmen ini menimbulkan warna kuning kehijauan pada serum susu atau whey(Rahman et al., 1992). Wheykeju dibedakan berdasarkan pada jenis asam atau enzim yang digunakan dalam proses koagulasinya. Perbedaan dari kedua jenis whey ini adalah komposisinya (Spreer, 1998) yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Whey Segar

Komposisi Sweet Whey Acid Whey

Air (%) 93,00 – 94,00 94,00 – 95,00

Bahan kering (%) 6,00 – 6,50 5,00 – 6,00

Laktosa (%) 4,50 – 5,00 3,80 – 4,30

Asam laktat (%) Trace mencapai 0,8

Protein Total (%) 0,80 – 1,00 0,80 – 1,00

Whey Protein (%) 0,60 – 0,65 0,60 – 0,65

Asam Sitrat (%) 0,10 0,10

Mineral (%) 0,50 – 0,70 0,50 – 0,70

pH 6,40 – 6,20 5,00 – 4,60

(7)

Sweet whey (whey manis) diperoleh dari metode koagulasi yang menggunakan enzim, sedangkan acid whey (whey asam) diperoleh dari metode koagulasi yang menggunakan asam. Perbedaan yang cukup jelas terlihat antara sweet whey dan acid whey terlihat pada nilai pH dan TAT pada keduanya. Sweet whey mempunyai nilai pH yang lebih tinggi yaitu berkisar antara 6,40 – 6,20 dengan nilai TAT yang cukup rendah, sedangkan acid whey memiliki pH yang lebih asam berkisar antara 5,00 – 4,60 dengan nilai TAT sebesar 0,8% asam laktat (Spreer, 1998). Varnam dan Sutherland (1994) menambahkan bahwa sweet wheymempunyai nilai total asam tertitrasi (TAT) 0,1% – 0,2% asam laktat dengan pH 5,80 – 6,60 yang berasal dari proses koagulasi keju Cheddar, sedangkan acid whey mempunyai nilai TAT 0,4%, nilai pH < 5,0 dan berasal dari keju segar dan keju asam.

Wheykeju dapat diproses menjadi bentuk yang berbeda seperti whey kental, whey bubuk asam atau manis, whey bubuk tanpa mineral dan whey bubuk tanpa laktosa (Siso,1996). Wheyberisi komponen yang bergizi, memberikan perlindungan imunologik dan zat-zat bioaktif (Warner et al., 2001). Komponen bioaktif whey memiliki manfaat dari segi gizi, fungsional dan bioaktif pada makanan dan produk farmasi.

Kefir

Kefir merupakan suatu produk minuman susu fermentasi berkarbonasi, dengan sedikit rasa asam, beraroma khamir yang menyegarkan dan kental seperti krim yang berasal dari pegunungan Kaukasus yang berada di Tibet dan Mongolia (Powell et al., 2007; Jin, 1999). Menurut Jay et al. (2005) produksi asam pada kefir dikontrol oleh bakteri sedangkan khamir memproduksi alkohol. Kefir dikenal dengan beberapa nama seperti kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepidan kippi (Zhou et al., 2003). Kefir banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena manfaatnya bagi kesehatan. Menurut Gabriel et al. (2006) ada beberapa manfaat yang didapatkan melalui konsumsi kefir, antara lain kefir memiliki antibakteri, meningkatkan sistem imun tubuh, memiliki zat antitumor dan memiliki efek hypocholesterolemic.

(8)

asetoin, diasetil, etanol dan CO2. Selama proses fermentasi juga akan terjadi peningkatan vitamin B1, B12, kalsium terlarut, asam amino, asam folat dan vitamin K di dalam kefir (Irigoyen et al., 2005). Menurut Codex (2003) kefir terdiri atas protein susu minimal 2,7% b/b, lemak susu kurang dari 10% b/b, TAT 0,7% asam laktat, etanol minimal 0,5% v/b, jumlah mikroorganisme kultur starter minimal 107 dan khamir minimal 104cfu/g.

Kefir sebagai suatu minuman fermentasi memiliki beberapa karakteristik sensori yang diungkapkan oleh Tamime dan Marshall (1994) antara lain berwarna putih kekuningan, aroma seimbang dan aroma yeasty, rasanya asam tetapi menyenangkan dan menyegarkan dan teksturnya lebih tebal, tetapi tidak lengket dan mempunyai konsistensi yang elastis. Farnworth (2005) menyatakan bahwa rasa, kekentalan dan komposisi mikrobial serta kimia dari produk akhir kefir dapat dipengaruhi oleh ukuran inokulum yang ditambahkan kedalam susu, terjadinya agitasi selama proses fermentasi, laju, temperatur dan lama pendinginan dan pematangan setelah fermentasi.

Kultur Starter Biji Kefir

Biji kefir atau kefir grainmemiliki warna putih kekuningan berbentuk seperti butir-butir nasi, ukurannya tidak seragam, tidak larut dalam air dan bersifat seperti gelatin. Farnworth (2005) menambahkan bahwa biji kefir berbentuk seperti sekumpulan kembang kol kecil, ukurannya panjang sekitar 1-3 cm, berbentuk bulat-bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau putih kekuningan dan memiliki tekstur yang berlendir tapi kenyal. Biji kefir mengandung antara lain L.lactis, L.bulgaricus dan khamir atau ragi yang dapat memfermentasi laktosa (Jay et al., 2005).

(9)

Biji kefir merupakan suatu masa protein yang terdiri atas polisakarida, bakteri mesofilik, bakteri asam laktat homofermentatif seperti streptococcus, lactobacilli, bakteri asam asetat dan khamir (Hu dan Huang, 2006 ; Zhou et al., 2003). Kefir grains mengandung bakteri asam laktat sekitar 108-109 cfu/g, khamir (105-106 cfu/g) dan bakteri asam asetat (105-106cfu/g) (Analie dan Bennie, 2001). Beberapa contoh mikroflora yang terdapat di dalam biji kefir ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Mikroflora dalam Biji Kefir (Kefir Grains)

Jenis Bakteri dan Khamir

Lactobacilli L. kefir, L. delbrueckii, L. kefirnofaciens, L. rhamnosus,

L. kefirgranum, L.casei, L. parakefir, L. paracasei, L.

brevis, L. fructivorans, L. plantarum, L. hilgradii, L.

helveticus, L. fermentum, L. acidophilus, L. viridescens

Lactococci L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp cremoris

Streptococci S. thermophilus, S. filant, S. durans

Enterococci E. durans

Leuconostoc L. mesenteroides ssp. dextranicum, L. mesentoroides ssp.

Cremoris

Bakteri asam asetat Acetobacter sp., A. pasteurianus, A. Aceti

Yeast Kluyveromyces lactis, K. marxianus ssp. bulgaricus, K.

marxianus ssp. marxianus, Saccharomyces florentinus, S.

globosus, S. unisprosus, S. carlsbergensis,Candida kefyr, C. pseudotropicalis, Torulaspora delbrueckii

Bakteri lainnya Bacillus sp., Bacillus subtilis, Micrococcus sp., E. Coli Sumber : Farnworth (2005), Svetla et al. (2005), Zhang dan Zhang (2005)

(10)

menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan karena kemampuannya yang dapat menghasilkan senyawa antimikroba. Mikroflora dalam biji kefir dapat sampai ke saluran pencernaan karena kemampuannya untuk bertahan melewati kondisi gastrointestinal seperti pH dalam lambung dan garam empedu, resisten terhadap antibiotik dan memiliki sifat antagonistik terhadap bakteri patogen. Mikroflora-mikroflora tersebut mampu melekat pada sel-sel epitelial dan memproduksi zat metabolit yang berperan dalam menjaga dan mempertahankan mikroflora usus. Kondisi seimbang mikroflora usus memberikan aktivitas menguntungkan dan menghasilkan efek positif bagi kesehatan (Yuguchi et al., 1992).

Lactobacillus acidophilus

Bakteri ini termasuk dalam golongan bakteri gram positif berbentuk batang yang memiliki morfologi yang sangat mirip dengan L. bulgaricus, namun bakteri ini bukan merupakan penghasil utama untuk asam, rasa ataupun tekstur ketika digunakan sebagai starter dalam hampir semua pembuatan produk fermentasi (Gibson, 2001). L. acidophilus berbentuk batang dengan susunan rantai panjang, katalase negative, termasuk dalam golongan bakteri gram positif dan tidak berspora (Ray, 2004). Bakteri ini akan tumbuh optimum pada kisaran suhu antara 35-38 ºC dengan suhu maksimum pertumbuhannya sekitar 45-48 ºC, selain itu bakteri ini akan tumbuh optimum pada kisaran pH 5,5 - 6,0 (Tamime dan Robinson, 1999). L. acidophilus ini digolongkan dalam jenis bakteri probiotik, karena resisten terhadap asam lambung dan masih dapat mempertahankan jumlah bakteri hidup sampai 107 cfu/ml (Surono, 2004).

(11)

Lactobacillus acidophilus tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga banyak digunakan dalam produk makanan dan minuman yang memiliki potensi sebagai produk probiotik. Salah satu sifat yang menguntungkan dari bakteri ini adalah dapat berperan sebagai flora normal dalam sistem pencernaan yang berfungsi menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga pH dalam kolon akan cenderung konstan (Hardianingsih et al., 2006). Bakteri ini mempunyai kemampuan membantu mengendalikan infeksi dan peradangan usus, sehingga akan dapat mengurangi potensi diare serta mampu menghalangi terbentuknya kanker dan membantu mengendalikan kadar kolesterol darah (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Tanaman Cincau

Tanaman cincau yang umum dijumpai di masyarakat terdiri atas empat jenis yaitu cincau hijau rambat (Cyclea barbata), cincau hijau perdu (Premna serrtifolia L atau Premna integritifolia L), cincau minyak (Stephania hermandifolia) dan cincau hitam (Mesona palustris) (Pitojo dan Zumiati, 2005). Lebih lanjut ditambahkan bahwa tanaman cincau memiliki beberapa manfaat seperti sebagai bahan makanan terutama pangan fungsional, tanaman konservasi karena kemampuannya untuk dapat hidup pada kondisi yang kering dan tidak subur serta dapat digunakan sebagai komoditas agribisnis dan agroindustri.

Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.)

Tanaman cincau sudah cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, terutama sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman tradisional. Ada dua jenis cincau hijau yang ada di lingkungan yaitu cincau hijau pohon (Premna oblongifolia Merr.) dan cincau hijau rambat (Cyclea barbata L. Miers.) (Astawan, 2004).

(12)

Cincau hijau merupakan salah satu tanaman obat yang dapat dikonsumsi dalam bentuk pangan fungsional. Tanaman cincau hijau secara tradisional sering digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung, menghilangkan rasa mual hingga penurun darah tinggi. Komposisi kimia daun cincau hijau dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Daun Cincau Hijau Komposisi Jumlah (% bb)

Protein 5,46

Air 81,00

Lemak 0,94

Karbohidrat 11,94

Serat kasar 4,33

Sumber : Untoro (1985)

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak cincau dapat menurunkan sel kanker dan mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Beberapa komponen yang berperan aktif dalam cincau adalah flavonoid, karotenoid dan klorofil (Mardiah, 2007). Tanaman cincau merupakan tanaman pangan yang mengandung komponen fenol. Total fenol berturut-turut yang terdapat pada daun, batang dan akar cincau hijau yaitu 0,17%, 1,15% dan 1,64% BK (Ananta, 2000). Cincau hijau juga memiliki potensi untuk dijadikan sebagai sumber serat pangan yang baik, hal ini dikarenakan adanya komponen utama esktrak cincau hijau yang membentuk gel yaitu polisakarida pektin yang bermetoksi rendah (Nurdin dan Suharyono, 2007).

Cincau Hitam (Mesona palutris BI)

(13)

Gambar 4. Tanaman Cincau Hitam (Mesona palutris BI) Sumber : Kompas (2011)

Tanaman cincau hitam tergolong kedalam tanaman yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Senyawa aktif polifenol yang terdapat didalamnya mampu melindungi kerusakan DNA pada limfosit manusia yang terkena hidrogen peroksida dan iradiasi sinar UV (Lai et al., 2001). Aktivitas antioksidan dari cincau hitam akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gum (Lai et al., 2001 dan Hung dan Yen, 2002). Komposisi zat gizi dari daun cincau hitam ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam

Komposisi Jumlah per 100 g bahan

Energi (kalori) 122,00

Protein (g) 6,00

Lemak (g) 1,00

Karbohidrat (g) 26,00

Kalsium (mg) 100,00

Fosfor (mg) 100,00

Besi (mg) 3,30

Vitamin A (S.I) 10,75

Vitamin B (mg) 80,00

Vitamin C (mg) 17,00

Air (g) 66,00

Sumber : Departemen Kesehatan (1992)

(14)

penerimaan konsumen terhadap suatu produk minuman tertentu. Cincau hitam sering digunakan sebagai makan rendah energi untuk tujuan diet. Cincau dapat dimakan dalam jumlah banyak tanpa perlu khawatir konsumennya menjadi gemuk.

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik merupakan suatu metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk sebagai penerimaan dari indera penglihatan, penciuman, sentuhan, perasa dan pendengaran. Pada penilaian organoleptik kita mengenal adanya uji organoleptik yaitu pengujian kuantitatif secara ilmiah dalam data numerik yang dikumpulkan untuk menetapkan standar dan hubungan spesifik antara karakteristik produk dengan penerimaan panelis. Pengujian ini berfokus pada ketelitian, keakuratan, sensitivitas dan menghindari kesalahan (Lawless dan Heymann, 1998).

Ada beberapa parameter yang biasanya dijadikan penilaian organoleptik suatu produk, antara lain berupa warna, rasa, aroma, viskositas dan tekstur. Salah satu atribut mutu organoleptik yang sangat penting terutama bagi produk fermentasi adalah rasa dan aroma. Winarno (2002) mendefinisikan rasa sebagai sensasi menyeluruh yang terjadi karena interaksi antara rasa, aroma dan tekstur serta reseptor suhu di dalam mulut ketika mengkonsumsi makanan. Parameter lain yang biasanya juga akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk yaitu warna dari produk. Menurut De Man (1989), bagi banyak produk pangan, warna bersama-sama dengan aroma, tekstur dan rasa memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk tertentu. Warna juga sering kali dijadikan parameter mutu yang pertama kali dipertimbangkan oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya. Penilaian organoleptik suatu produk menjadi sangat penting karena berhubungan dengan dapat diterima atau tidaknya suatu produk oleh konsumen. Penilaian organoleptik penting dilakukan terutama bagi produk-produk inovasi pangan baru yang akan diluncurkan ke pasaran.

Serat Pangan

(15)

kelarutannya yaitu serat pangan larut (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber) (Bender, 2003).

Selulosa dan hemiselulosa digolongkan menjadi serat pangan tidak larut yang berperan dalam pencegahan penyakit kanker usus besar dan konstipasi. Contoh serat pangan larut antara lain adalah pektin, beta glukan, gum dan musilase yang mempunyai peranan fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol dan glukosa serum serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi (Muchtadi, 2000). Menurut Schneeman dan Janet (1994), kelarutan serat pangan dipengaruhi oleh Water Holding Capacity(WHC) yang dimilikinya. Semakin tinggi nilai WHC suatu serat maka serat tersebut akan semakin mudah larut, begitu pula sebaliknya.

(16)

MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Susu, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret 2012 hingga Juni 2012.

Materi Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wheyyang berasal dari sisa pengolahan keju Gauda yang sudah dievaporasi. Daun cincau hijau dan hitam, bulk kefir koleksi Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Kultur starter probiotik berupa Lactobacillus acidophilus RRM-01, media agar berupa deMan’s Rogosa Sharpe Agar (MRSA), deMan’s Rogosa Sharpe Broth (MRSB), Buffer Peptone Water (BPW), akuades, yodium, alkohol, safranin, lugol, kristal violet, H2O2, susu skim, NaOH 0,1 N, fenolptalein, selen, H2SO4, HCl 0,01 N, petroleum eter, etanol 95 % dan aseton.

Alat

Penelitian ini menggunakan beberapa peralatan. Peralatan yang digunakan antara lain tabung reaksi, rak tabung reaksi, autoclave, inkubator, laminar air flow, pembakar bunsen, mikropipet, magnetic stirrer, vortex mixer, refrigerator, mikroskop, objek glass, cawan petri, kompor, panci, pengaduk kayu, termometer, labu erlenmeyer, pH meter, blender, kertas saring biasa dan kertas saring Whatman 41.

Prosedur Penelitian Pendahuluan

(17)

dilakukan untuk mengetahui kelayakannya sebagai bahan baku pembuatan minuman whey fermentasi probiotik dan pembuatan ekstrak cincau hijau dan hitam.

Pemeriksaan Kemurnian Kultur Starter (Pelczar dan Chan, 2008). Teknik pengujian kemurnian kultur starter meliputi pengujian morfologi dan uji katalase. Pengujian kultur starter dilakukan dengan menggunakan metode pewarnaan Gram. Pewarnaan Gram dilakukan pada preparat bakteri yang telah difiksasi pada gelas objek lalu ditetesi secara berurutan dengan kristal violet ungu, kemudian larutan yodium, alkohol (bahan pemucat) dan safranin atau beberapa pewarna tandingan lain yang sesuai dimana setiap pergantian bahan dibilas dengan akuades. Bakteri yang telah diwarnai dicuci dari sisa pewarna dan dikeringkan, kemudian diamati dengan mikroskop pada pembesaran 100X. Bakteri yang diwarnai dengan metode ini dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu bakteri gram positif yang mampu mempertahankan zat pewarna ungu kristal sehingga akan tampak ungu tua. Kelompok yang lain yaitu bakteri gram negatif yang akan kehilangan ungu kristal ketika dicuci dengan alkohol dan sewaktu diberi pewarna tandingan dengan warna merah safranin sehingga akan tampak berwarna merah.

Pengujian katalase dilakukan dengan cara preparat bakteri yang telah dioleskan pada gelas objek ditetesi dengan satu tetes H2O2. Bakteri bersifat katalase positif bila penambahan H2O2 menghasilkan gelembung udara (O2) yang merupakan hasil reaksi sebagai berikut :

H2O2+ senyawa organik senyawa organik + H2O + ½ O2

Perbanyakan dan Pemeriksaan Viabilitas Kultur Starter. Perbanyakan kultur starter meliputi tahapan persiapan media tumbuh kultur starter berupa susu skim. Susu skim didistribusikan dalam tabung reaksi sebanyak 9 ml lalu disterilisasi dalam autoklaf dengan suhu 115 ºC selama 3 menit. Kultur starterdiinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam susu skim yang sudah diturunkan suhunya hingga menjadi 40 ºC. Inkubasi kultur starterdilakukan pada suhu 37 ºC selama 18 jam. Kultur disimpan pada suhu 4±1 ºC sebelum digunakan.

(18)

wheyyang telah dievaporasi dengan cara dipanaskan dalam evaporator dengan suhu 60 ºC hingga volumenya menjadi satu per tiga volume awalnya. Whey diuji karakteristik fisik dan kimianya yang meliputi pH, TAT, viskositas, kadar air, abu, protein, lemak, serat dan kandungan laktosa.

Analisis Kadar Laktosa Whey Terkonsentrasi (Teles et al., 1978 yang Dimodifikasi). Wheyterkonsentrasi sebanyak 0,2 ml diambil dan ditambahkan H2O hingga menjadi 10 ml (pengenceran 50 kali), kemudian diaduk hingga homogen. Tabung reaksi disiapkan untuk sentrifus, kemudian dilabel untuk blanko, standar dan sampel. Tabung blanko diisi dengan 2,5 ml akuades, tabung standar diisi dengan 2,5 ml laktosa dan tabung sampel diisi dengan 2,5 ml sampel yang telah diencerkan, kemudian ditambahkan 0,2 ml zink sulfat 5% dan 0,2 ml barium hydroxide 4,5% (setelah penambahan barium hydroxide warna larutan akan menjadi keruh), kemudian disentrifus pada 1000 rpm selama satu menit sehingga terbentuk endapan putih dan supernatan. Sebanyak 1 ml supernatan diambil, dipindahkan ke dalam tabung dengan volume ± 15 ml, lalu ditambahkan 2,5 ml reagen Teles (warna larutan menjadi merah lembayung, tetapi belum tampak perbedaan warna antar tabung), kemudian ditutup rapat tabung dengan karet penutup tabung. Tabung direndam sedalam 4-6 cm pada air yang mendidih selama 6 menit (terjadi perbedaan warna antar tabung sampel dengan konsentrasi laktosa yang berbeda, kandungan yang lebih tinggi akan berwarna lebih gelap), kemudian segera didinginkan di bawah air kran. Tabung yang sudah dingin lalu ditambahkan H2O hingga larutan menjadi 12,5 ml, lalu dibalik-balikkan 5-10 kali untuk menghomogenkannya. Absorbansi dibaca pada 520 nm dengan spektrofotometer. Kadar laktosa whey dihitung dengan menggunakan rumus :

Laktosa (mg/ml) = x 50

(19)

dilarutkan dengan air destilasi (dH2O) steril dengan rasio 1:20. Campuran kemudian diekstraksi selama 24 jam di waterbathdengan suhu 70 ºC. Ekstrak yang diperoleh kemudian disaring dengan kertas saring biasa. Penyaringan dilakukan kembali dengan kertas saring whatman 41 untuk mendapatkan ekstrak yang bening. Ekstrak disimpan pada suhu 4 ºC sebelum digunakan.

Penelitian Utama

Penelitian utama meliputi pembuatan minuman whey fermentasi probiotik dengan penambahan esktrak cincau, analisis fisik, kimia dan mikrobiologi. Penilaian organoleptik yaitu mutu hedonik juga dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk minuman whey fermentasi probiotik cincau. Penentuan formulasi terbaik melalui perangkingan berdasarkan kadar serat pangan, jumlah bakteri asam laktat dan karakteristik organoleptik juga dilakukan untuk mendapatkan produk terbaik dari ketiga sampel yang diujikan

Pembuatan Minuman Whey Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Cincau (Athanasiadis et al., 2004 yang Dimodifikasi).

Diagram alir pembuatan minuman wheyprobiotik cincau ditampilkan pada Gambar 5.

Whey + ekstrak cincau (10%)

Pasteurisasi (T = 90 ºC; t = 15 detik)

Penurunan suhu hingga 27 ºC

Inokulasi 5% kultur starter (3% La, 2% Bulk kefir)

Inkubasi (T = 27 ºC, t = 20 jam)

Penyimpanan (T= 4 ºC, t = 24 jam)

(20)

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Minuman Whey Fermentasi Probiotik Cincau

Whey konsentrasi ditambahkan ekstrak cincau sebanyak 10%, lalu dipasteurisasi pada suhu 90 ºC selama 15 detik, kemudian diturunkan suhunya menjadi ± 27 ºC. Wheykonsentrasi selanjutnya dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer steril sebanyak 300 ml, lalu diinokulasi dengan 5% kultur starteryang terdiri atas 2% bulk kefir dan 3% kultur starterLactobacilus acidophilussecara aseptik. Campuran dihomogenkan sebelum diinkubasi pada suhu ruang (27±1 ºC) hingga dicapai pH 4,5 (20 jam). Kefir whey selanjutnya disimpan selama 24 jam pada suhu 4 ºC sebelum dilakukan pengujian selanjutnya.

Viskositas (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Viskositas diukur menggunakan viskometer. Sampel minuman whey fermentasi probiotik cincau sebanyak 100 ml dimasukkan ke dalam bejana pemutar dari viskotester. Bejana dibiarkan berputar selama beberapa saat hingga jarum skala pada viskotester berhenti pada skala tertentu. Skala yang terbaca menunjukkan viskositas dari sampel dengan satuan viskositas adalah dPa.s.

Nilai pH (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Sampel minumanwhey fermentasi probiotik cincau sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam wadah. pH meter dinyalakan dan dibiarkan hingga stabil. Kalibrasi pH meter pada larutan buffer pH 7, lalu ke larutan buffer dengan pH 4, selanjutnya elektroda dari pH meter tersebut dibilas dengan aquadest dan dikeringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan kefir whey probiotik dan nilai pH didapatkan setelah angka pada pH meter tersebut stabil.

Total Asam Tertitrasi (TAT) (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Perhitungan jumlah asam dihitung sebagai % asam laktat. Sampel diambil sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator pp dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda pertama yang tidak berubah bila dikocok. Perhitungan jumlah asam ini dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Jumlah asam (% asam laktat) = x 100 %

Keterangan :

(21)

V1 = Volume sampel (ml) V2 =Volume larutan NaOH (ml)

Kadar Air (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan dalam wadah bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Sampel tersebut lalu dimasukkan ke dalam oven 105 ºC selama 18 jam, kemudian sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam eksikator. Sampel yang sudah dingin lalu ditimbang hingga didapatkan berat yang stabil. Kadar air sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar Abu (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Cawan dipanaskan dalam tanur selama lebih kurang satu jam pada suhu (525 ± 5) ºC lalu didinginkan dalam desikator selama 45 menit kemudian ditimbang dengan neraca analitik (W0). Sampel minuman wheyfermentasi probiotik ditimbang sebanyak 2-3 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen dan ditimbang (W1). Cawan yang berisi sampel tersebut dipanaskan dalam oven pada suhu (100 ± 2) ºC sampai H2O hilang. Cawan yang berisi sampel lalu ditempatkan dalam tanur pada suhu (525 ± 5) ºC sampai terbentuk abu berwarna putih. Air ditambahkan ke dalam abu, dikeringkan dalam penangas uap kemudian dilanjutkan pada pemanas listrik dan diabukan kembali pada suhu (525 ± 5) ºC sampai mencapai berat yang tetap. Cawan yang berisi sampel lalu dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 45 menit kemudian ditimbang (W2). Persentase kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%) = x 100%

Keterangan:

W0 = Bobot cawan kosong (gram)

W1 = Bobot cawan dan contoh sebelum dikeringkan (gram) W = Bobot cawan dan contoh setelah dikeringkan (gram)

(22)

probiotik sebanyak 0,51 gram dicampurkan dengan selen 2 gram dan 25 ml larutan H2SO4 pekat lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. Labu tersebut lalu dipanaskan dengan pemanas listrik dengan pengaduk otomatis magnetic stirrer selama 2 jam atau hingga mendidih dan larutan menjadi jernih kehijaun. Larutan dibiarkan dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml. Larutan sampel tersebut lalu dipindahkan dengan pipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam alat penyuling, ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator fenolptalein (pp). Larutan tersebut disuling selama 10 menit dan digunakan 10 ml asam borat 2% yang sudah dicampur dengan indikator. Ujung pendingin dibilas dengan air suling. Destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N. Prosedur yang sama dilakukan pada 5 ml aquadest sebagai blanko/kontrol. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan cara :

Kadar Protein (%) =

Keterangan :

V1 = Volume HCl 0,001 N yang dipergunakan untuk penitraan contoh (ml) V2 = Volume HCl yang dipergunakan untuk penitraan blanko (ml)

w = Bobot sampel (g) N = Normalitas HCl fp = Faktor pengencer

(23)

jelas. Lapisan eter dituangkan dengan hati-hati ke dalam labu lemak atau pinggan aluminium kosong yang telah diketahui bobotnya (W0). Lapisan air selanjutnya digunakan untuk ekstraksi berikutnya. Ekstraksi dilakukan hingga 3 kali dengan menambahkan 5 ml alkohol 95%, 15 ml etil eter dan 15 ml petroleum eter pada ekstraksi kedua dan ketiga. Pelarut diuapkan di atas penangas air dan dikeringkan labu lemak/pinggan aluminium yang berisi ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100 ± 2 ºC selama 30 menit. Labu lemak berisi sampel tersebut lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga bobot tetap (W1). Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :

W = bobot sampel (gram)

W0 = bobot labu lemak kosong (gram)

W1 = bobot labu lemak kosong dan lemak (gram)

Analisis Serat Pangan atau Dietary Fiber (Sulaeman et al., 1989). Sampel dihomogenisasi dan diliofilisasi. Sampel digiling hingga lolos saringan 0,3 mm. Sampel diekstraksi lemaknya dengan petroleum eter pada suhu kamar selama 15 menit (40 ml petroleum eter/g sampel). Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer Na3PO4pH 6, kemudian diaduk. Sebanyak 0,1 ml enzim termamyl ditambahkan dan labu erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil kemudian sampel dipanaskan pada suhu 100 ºC selama 15 menit di dalam penangas air. Setelah dingin ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl. Pepsin sebanyak 100 mg ditambahkan, erlenmeyer ditutup kembali dengan aluminium foil, kemudian diinkubasi pada suhu 40 ºC selama 60 menit di dalam penangas air. Setelah dingin ditambahkan 20 ml aquadestilata dan atur pH menjadi 4,5 dengan menambahkan HCl. Sampel disaring menggunakan crusible (porositi 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celitekering.

(24)

etanol 95% dan 10 ml aseton masing-masing sebanyak dua kali. Sampel dikeringkan pada suhu 105 ºC selama 24 jam (sampai tercapai berat konstan), setelah dingin lalu ditimbang (D1). Sampel diabukan pada suhu 550 ºC selama 5 jam, setelah dingin ditimbang (I1).

Perhitungan serat yang larut (filtrat) dilakukan sebagai berikut: volume filtrat diatur sebanyak 100 ml, etanol hangat (60 ºC) 95% sebanyak 400 ml ditambahkan dan dibiarkan hingga mengendap (sekitar satu jam). Filtrat disaring dengan crusible (porositi 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering, kemudian dicuci dengan 10 ml etanol 78%, 10% etanol 95% dan 10 ml aseton masing-masing sebanyak dua kali. Sampel dikeringkan pada suhu 105 ºC selama 24 jam (sampai tercapai berat konstan), setelah dingin ditimbang (D2). Sampel diabukan pada suhu 550 ºC selama 5 jam, setelah dingin ditimbang (I2).

Penentuan blanko dilakukan dengan cara prosedur seperti penentuan serat pangan, tetapi tanpa sampel. Nilai blanko sewaktu-waktu harus dicek dan juga apabila menggunakan enzim dari batch yang berbeda. Total serat pangan dapat dilakukan dengan menjumlahkan serat pangan tidak larut dengan serat pangan larut. Perhitungan :

Serat Pangan Tidak Larut = x 100%

Serat Pangan Larut = x 100%

Serat Pangan Total = serat pangan tidak larut + serat pangan larut

Keterangan :

D = berat setelah pengeringan (g) I = berat setelah pengabuan (g) W = berat sampel (g)

B = berat blanko bebas abu (g)

(25)

sehingga terbentuk pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan sampai pada pengenceran 10-7. Pemupukan metode tuang selanjutnya dilakukan dengan cara mengambil secara aseptik sebanyak 1 ml contoh yang telah diencerkan (10-5, 10-6dan 10-7) kemudian disebarkan pada permukaan cawan petri. Media de-Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) steril sebanyak 12-15 ml dituang ke dalam cawan petri dan dihomogenisasi kemudian dibiarkan sampai mengeras. Cawan petri diinkubasi terbalik pada suhu 37 ฀C selama 24-48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count(SPC).

Penilaian Organoleptik (Soekarto, 1990 yang Dimodifikasi). Penilaian organoleptik dilakukan melalui uji mutu hedonik. Sampel disajikan didalam gelas kaca dengan jumlah yang seragam. Panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa. Panelis dipilih berdasarkan kesediaannya untuk menjadi panelis, tidak alergi terhadap produk yang akan diujikan dan memiliki waktu untuk mendapatkan pelatihan khusus sebelum melakukan uji organoleptik. Skala yang digunakan berkisar antara 1-5. Pengujian ini dilakukan terhadap warna, rasa, aroma dan viskositas dari minuman wheyprobiotik yang disajikan. Formulir untuk pengujian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1.

Penetuan Formula Terbaik berdasarkan Kadar Serat Pangan, Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Organoleptik

(26)

ranking yang sama yaitu satu. Tabel perankingan untuk menentukan formulasi terbaik ditampilkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Form Perankingan Penentuan Formula Terbaik

Peubah P1 P2 P3

Kadar Serat pangan Jumlah BAL Uji Mutu Hedonik Warna

Rasa Aroma Kekentalan Jumlah Ranking

Rancangan dan Analisis Data

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan, yaitu:

P1 = wheyprobiotik tanpa penambahan ekstrak cincau

P2 = wheyprobiotik dengan penambahan ekstrak cincau hitam 10% P3 = wheyprobiotik dengan penambahan ekstrak cincau hijau 10%

Seluruh perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Model matematika yang digunakan untuk data parametrik adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie,1995) :

Yij= µ + αi+ βj+ εij

Keterangan :

Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = nilai rataan umum pengamatan

αi = pengaruh perlakuan ke-i βj = pengaruh ulangan ke-j

εij = pengaruh dari galat percobaan ke-i dan ulangan ke-j

(27)

H = +

Keterangan :

n1 : jumlah pengamatan dalam sampel ke-1 (i = 1, 2, 3,...., k)

n :

Ri : jumlah dari ranking untuk sampel ke-i

Analisis Data

(28)

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi persiapan kultur starter yang terdiri atas pemeriksaan morfologi dan viabilitas kultur starter. Analisis wheykonsentrasi juga dilakukan untuk mengetahui kelayakannya sebagai bahan baku pembuatan minuman whey probiotik dan pembuatan ekstrak cincau hijau dan hitam.

Persiapan Kultur Starter

Pemeriksaan karakteristik starter L. acidophilusbertujuan untuk memastikan bahwa kultur starter yang digunakan homogen dan tidak terdapat kontaminan sehingga aman untuk digunakan. Menurut Daulay (1991), startermerupakan kultur aktif dari mikroba non-patogen yang ditumbuhkan dalam susu atau whey yang berperan dalam pembentukan karakteristik dan mutu tertentu pada berbagai jenis produk olahan susu.

Pengujian terhadap morfologi dengan bantuan pewarnaan gram sedangkan penentuan bakteri asam laktat melalui uji katalase. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kultur starter mempunyai karakteristik yang homogen sesuai dengan yang dikemukakan Ray (2004) yaitu berbentuk batang dengan susunan rantai yang panjang, mempunyai katalase negatif dan termasuk dalam golongan bakteri gram positif (Gambar 6). Hal ini mengindikasikan bahwa bakteri asam laktat L. acidophilus koleksi terjaga dengan baik, tidak terkontaminasi sehingga aman untuk digunakan sebagai kultur starterdalam pembuatan wheyfermentasi probiotik.

Gambar 6. Morfologi Bakteri L. acidophilus RRM-01

(29)

Hasil uji pewarnaan gram menunjukkan L. acidophilus merupakan bakteri gram positif karena preparat bakteri tersebut tidak mengalami perubahan warna setelah ditetesi alkohol. Menurut Fardiaz (1992) dinding sel bakteri gram positif sebagian besar (90%) terdiri atas lapisan peptidoglikan, sedangkan lapisan tipis lainnya adalah asam teikoat yang mengandung unit-unit gliserol atau ribitol. Lapisan peptidoglikan yang sangat tebal pada dinding sel bakteri gram positif menyerap warna ungu lugol dan tetap mempertahankan warna tersebut ketika dicuci dengan alkohol karena pencucian dengan alkohol menyebabkan dinding sel mengalami dehidrasi, pori-pori berkerut, permeabilitas menurun, sehingga kompleks kristal violet-iodium tidak dapat keluar sel. Black (2005) selanjutnya menyatakan bahwa berdasarkan reaksinya terhadap pewarnaan gram, bakteri dapat dibedakan menjadi empat grup, yaitu 1) bakteri gram positif yaitu bakteri yang dinding selnya dapat mempertahankan warna ungu kristal violet, 2) bakteri gram negatif yaitu bakteri yang dinding selnya tidak mempertahankan warna ungu dari kristal violet, 3) bakteri gram non-reaktif yaitu bakteri yang tidak berwarna ataupun sangat sedikit terwarnai dan 4) bakteri gram-variabel yaitu bakteri yang terwarnai tidak merata karena kehilangan kemampuannya untuk memberi aksi secara jelas terhadap pewarnaan gram, biasanya akan terjadi pada organisme dari kultur yang berumur lebih dari 48 jam.

(30)

Viabilitas Kultur Starter L. acidophilusRRM -01

Perbanyakan kultur dan pemeriksaan viabilitas kultur starter diperlukan untuk memenuhi jumlah minimal bakteri sebagai kultur starter pada pembuatan produk susu fermentasi probiotik yaitu 1 x 106cfu/ml (Tamime dan Robinson, 1999). Perbanyakan kultur starter dilakukan dengan penumbuhan kultur murni kedalam media MRSB (deMan Rogosa Sharp Broth) dengan perbandingan antara kultur starterdan MRSB 1:9. Hal ini dilakukan sebagai upaya untuk mendapatkan populasi awal starter yang tinggi.

Hasil penghitungan viabilitas kultur starter L. acidophilus RRM-01 didapatkan jumlah populasi sebanyak 4,32 x 1010 cfu/ml (10,66 log10 cfu/ml). Rataan populasi awal dari kultur yang digunakan menunjukkan kesesuaian dengan ketentuan populasi starterbakteri asam laktat sebagai probiotik yaitu minimal 1,0 x 106cfu/ ml. Populasi awal dari kultur starter yang tinggi digunakan untuk antisipasi penurunan jumlah bakteri asam laktat selama proses pengolahan, penyimpanan dan ketika berada di dalam saluran pencernaan, sehingga tetap memenuhi syarat sebagai pangan probiotik. Tamime dan Robinson (1999) menyatakan bahwa populasi probiotik yang disarankan pada produk pangan agar memberikan efek positif bagi kesehatan yaitu minimal 106cfu/ ml.

Komposisi Whey Terkonsentrasi sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Minuman WheyProbiotik Cincau

Bahan baku whey yang digunakan adalah hasil ikutan industri pembuatan keju Gauda di Sukabumi. Wheyyang digunakan dalam penelitian ini digolongkan sebagai sweet whey (whey manis) karena memiliki pH awal sebesar 6,22 dan TAT sebesar 0,21% asam laktat. Hal ini sesuai dengan Varnam dan Sutherland (1994) yang menyatakan bahwa sweet wheymempunyai nilai TAT sebesar 0,1% – 0,2% dan nilai pH berkisar antara 5,8 – 6,6. Wheyterlebih dahulu dievaporasi dengan tujuan untuk meningkatkan bahan kering dari whey sehingga mendekati bahan kering susu skim sekitar 11%. Peningkatan bahan kering bertujuan untuk memperbaiki tekstur dari kefir yang dihasilkan (Usmiati, 1998).

(31)

dan hampir tidak mengandung lemak dan kasein sehingga total padatan didalam whey sangat rendah yang berakibat pada rendahnya viskositas dari whey. Hasil pengujian kualitas fisik dan kimiawhey konsentrasi ditampilkan pada Tabel 6.

Tabel 6. KarakteristikWhey Terkonsentrasi

Karakteristik Nilai

pH 5,34

TAT (% asam laktat) 0,40

Viskositas (dPa.s) 0,40

Kadar air (%) (bb) 84,31

Kadar protein (%) (bb) 2,45

Kadar lemak (%) (bb) 1,56

Kadar abu (%) (bb) 1,35

Kadar laktosa (%) (bb) 5,90

Serat (%) (bb) 0,00

(32)

proses fermentasi berlangsung, sehingga kadar laktosa yang cukup tinggi didalam whey dibutuhkan untuk menjamin ketersediaan bahan makanan yang cukup bagi bakteri asam laktat yang digunakan. Hasil pengujian yang didapatkan menunjukkan bahwa whey terkonsentrasi dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman wheyprobiotik cincau.

Karakteristik Cincau Hitam dan Cincau Hijau

Daun cincau hitam dan daun cincau hijau kering dilakukan pengujian pada awalnya sebelum diekstrak. Ekstrak daun cincau hitam dan daun cincau hijau yang ditambahkan dalam produk salah satunya bertujuan untuk meningkatkan kadar serat pangan didalam produk kefir whey probiotik cincau yang dihasilkan. Kadar serat pangan pada daun cincau hitam dan hijau kering berturut-turut yaitu sebesar 8,95% dan 10,21%. Serat pangan yang terdapat didalam daun cincau kering ini terdiri dari beberapa komponen antara lain selulosa, hemiselulosa, pectin, hidrokoloid dan lignin (Bennink, 1994). Esktrak cincau yang dihasilkan berbentuk cair dengan viskositas kurang dari 0,3 dPa.s. Ekstrak cincau selanjutkan akan ditambahkan saat pembuatan produk minuman whey fermentasi probiotik dalam bentuk cair sebanyak 10% dari total produk.

Penelitian Utama Pembuatan Minuman WheyProbiotik Cincau

(33)

Gambar 7. Minuman Whey Probiotik

Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan secara fisik dari ketiga produk. Produk minuman whey probiotik tanpa penambahan ekstrak cincau (P1) (kanan) berwarna putih kekuningan dan tidak terlihat adanya granul-granul yang dihasilkan dari fermentasi ekstrak cincau. Produk minuman wheyprobiotik dengan penambahan ekstrak cincau hitam (P2) (tengah) berwarna kecoklatan yang berasal dari ekstrak cincau hitam dan terlihat adanya granul-granul dan sineresis pada produk hasil dari fermentasi kefir dan ekstrak cincau hitam. Hasil yang berbeda terlihat pada produk minuman whey probiotik dengan penambahan ekstrak cincau hijau (P3) (kiri), produk P3 berwarna kuning kecoklatan dengan granul-granul yang sama seperti pada produk P2 namun terlihat lebih sedikit dibandingkan pada produk P2.

Karakteristik MinumanWhey Probiotik Cincau

Karakteristik minuman whey probiotik cincau yang diamati pada penelitian ini adalah viskositas, karakteristik kimia yang meliputi pH, TAT, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat pangan serta jumlah bakteri asam laktat. Pengujian organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen.

Viskositas MinumanWhey Probiotik Cincau

Viskositas dapat diartikan sebagai kemudahan bergerak suatu fluida. Bagi konsumen viskositas berguna untuk menentukan penilaian terhadap suatu produk

P1

P2

(34)

makanan yang berbentuk cairan. Hasil pengujian viskositas dari minuman whey probiotik cincau ditampilkan pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Viskositas MinumanWheyProbiotik Cincau

Perlakuan Viskositas (dPa.s)

P1 (whey probiotik) 1,22 ± 0,30

P2 (wheyprobiotik + ekstrak cincau hitam 10%) 0,90 ± 0,05

P3 (whey probiotik + ekstrak cincau hijau 10%) 0,85 ± 0,05

Nilai viskositas dari whey probiotik dengan ekstrak cincau yang berbeda berada antara 0,85 – 0,90 dPa.s lebih rendah bila dibandingkan dengan viskositas whey fermentasi probiotik tanpa penambahan esktrak cincau yaitu sebesar 1,22 dPa.s. Hal ini dapat disebabkan karena adanya pengenceran yang terjadi dalam pembuatan whey probiotik cincau yang hanya menggunakan 90% bahan baku utama berupa wheysedangkan pada pembuatan wheyprobiotik menggunakan whey100% sehingga viskositasnya pun akan lebih tinggi. Secara statistik hasil yang didapat menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada ketiga sampel whey probiotik dengan atau tanpa penambahan ekstrak cincau. Perbedaan yang tidak nyata pada viskositas whey probiotik ini dapat disebabkan penggunaan bahan baku whey yang sama sehingga tidak terdapat perbedaan berat jenis dari bahan baku yang digunakan yang berakibat pada viskositas dari ketiga produk cenderung tidak berbeda nyata secara statistik. Penambahan ekstrak cincau yang berbeda tidak mempengaruhi nilai viskositas dari whey probiotik. Hal ini dapat disebabkan ekstrak cincau yang ditambahkan dalam bentuk cair sehingga sifat gel dari cincau sudah berkurang dan tidak berpengaruh terhadap viskositas dari produk yang dihasilkan.

(35)

Karakteristik Kimia MinumanWhey Probiotik Cincau

Pengujian terhadap karakteristik kimia dari whey probiotik cincau bertujuan untuk mengetahui nilai gizi wheyprobiotik dengan penambahan ekstrak cincau yang berbeda. Karakteristik kimia yang diuji meliputi total asam tertitrasi (TAT), kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan serat pangan. Komposisi kimia dari wheyprobiotik cincau ditampilkan pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Kimia Minuman Whey Probiotik Cincau

Parameter P1 P2 P3

Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)

(36)

asam laktat sehingga terjadinya peningkatan kadar asam laktat didalam produk yang berakibat pada semakin asamnya produk (pH semakin rendah) dan tingginya kadar asam laktat (TAT yang meningkat).

Hasil analisis ragam (Tabel 8) menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dari ketiga sampel P1, P2 dan P3 (P>0,05) yang berarti penambahan esktrak cincau yang berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai pH dan TAT dari produk whey probiotik cincau yang dihasilkan. Pemberian ekstrak cincau tidak memberikan pengaruh yang nyata dikarenakan perubahan nilai pH dan TAT selama proses pembuatan kefir lebih dipengaruhi oleh aktivitas fermentasi yang dilakukan oleh kultur starter. Pada pembuatan whey probiotik cincau ini, kultur starter yang ditambahkan memiliki jumlah yang sama sehingga menyebabkan tidak adanya perbedaan aktivitas dalam proses fermentasi. Nilai pH whey probiotik yang dihasilkan pada produk ini sesuai dengan penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya oleh Athanasiadis et al. (2004) yang mendapatkan pH minuman whey yang berkisar antara 3,0 – 4,7.

Kadar Air

Kadar air menjadi salah satu paramater yang penting untuk diujikan dalam pembuatan suatu produk terutama produk fermentasi karena kadar air akan berpengaruh terhadap aktivitas mikroba didalam produk tersebut. Kadar air suatu bahan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung di dalam suatu bahan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Air yang terkandung di dalam produk juga akan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan dari konsumen dan daya tahan dari produk selama penyimpanan.

(37)

dengan penambahan ekstrak cincau juga dapat mempengaruhi kadar air dari produk yang dihasilkan.

Kadar Protein

Protein merupakan sumber asam amino esensial bagi tubuh yang terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen (N). Asam amino yang terkandung di dalam protein bermanfaat untuk biosintesis protein-protein jaringan (Montgomery et al., 1993). Protein didalam whey terdiri atas α-laktalbumin, β -laktoglobulin, bovine serum albumin dan immunoglobulin (Marshall, 2004).

Hasil analisis kadar protein whey probiotik dengan penambahan ekstrak cincau (Tabel 8) menunjukkan bahwa kadar protein secara berturut-turut pada ketiga sampel yaitu 2,08%, 0,95%, 1,59%. Bila dibandingkan dengan kadar protein whey awal maka terlihat terjadi perubahan nilai kadar protein pada ketiga sampel whey probiotik. Hal ini dapat disebabkan karena perubahan kadar air dari ketiga sampel setelah proses fermentasi. Berdasarkan literatur didapatkan bahwa nilai kadar protein suatu produk dipengaruhi oleh jumlah dan aktivitas mikroba yang terdapat pada produk tersebut. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa berdasarkan berat keringnya mikroba mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu antara 49%-80 %.

Kadar Abu

Abu dari suatu bahan pangan dapat diartikan sebagai residu anorganik dari bahan pangan tersebut setelah melalui proses pengabuan. Proses pengabuan akan menguraikan zat-zat organik dalam suatu bahan menjadi air dan CO2. Kadar abu dari suatu bahan terdiri atas unsur-unsur anorganik atau mineral.

Kadar abu dari kefir whey probiotik cincau (Tabel 8) menunjukkan nilainya yaitu masing-masing 1,05%, 1,15% dan 0,87%. Kadar abu di dalam produk whey probiotik cincau ini masih tergolong tinggi, hal ini dikarenakan whey mengandung mineral dalam jumlah yang tinggi (1,35%) yang berasal dari mineral susu yang terlarut dalam wheyselama proses pembuatan keju seperti Ca, K dan Mg.

Kadar Lemak

(38)

lemak dapat diartikan sebagai senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol.

Hasil analisis kadar lemak dari wheyprobiotik cincau (Tabel 8) menunjukkan bahwa produk tanpa penambahan ekstrak cincau mempunyai kadar lemak sebesar 1,05% sedangkan dengan penambahan ekstrak cincau hitam dan hijau masing-masing adalah 0,76% dan 0,70%. Rendahnya kadar lemak pada whey probiotik cincau ini disebabkan bahan baku berupa wheymempunyai kadar lemak yang rendah yaitu sebesar 1,56%. Penambahan ekstrak cincau yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak dari produk wheyprobiotik yang dihasilkan. Rendahnya kadar lemak dalam whey probiotik dengan atau tanpa penambahan ekstrak cincau menunjukkan produk ini baik bagi konsumen yang menghindari produk dengan kadar lemak yang tinggi atau berkolesterol.

Serat Pangan

Hasil pengujian terhadap kandungan serat pangan daun cincau hijau dan hitam kering berturut-turut yaitu sebesar 10,21% dan 8,95%. Serat pangan merupakan komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap dalam saluran pencernaan (Winarno, 2002). Serat pangan pada tanaman biasanya ditemukan dalam struktur dinding sel tanaman seperti selulosa, hemiselulosa, bahan pektat serta polisakarida lainnya dan juga lignin. Tanaman cincau umumnya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman sumber serat.

(39)

Kandungan serat pangan pada produk yang dihasilkan masih tergolong tinggi yaitu berkisar antara 3,0%-4,3%. Produk yang dihasilkan ini pada akhirnya diharapkan dapat menjadi salah satu minuman sumber serat yang dapat melengkapi kebutuhan serat harian yaitu sebesar 30-36 g per harinya.

Jumlah Bakteri Asam Laktat

Jumlah bakteri asam laktat dalam produk whey fermentasi probiotik dengan penambahan ekstrak cincau yang berbeda menjadi salah satu parameter penting. Keberadaan BAL dalam produk ini menentukan kualitas produk sebagai pangan fungsional (probiotik). Jumlah BAL dalam produk diharapkan dapat meningkat, sehingga dapat memberikan efek yang baik bagi yang mengkonsumsinya. Keberadaan bakteri asam laktat berupa L.acidophilus RRM-01 dalam produk diharapkan akan meningkatkan jumlah bakteri baik yang ada di dalam saluran pencernaan konsumennya sehingga dapat menekan keberadaan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Penambahan L. acidophilus sebesar 3% dalam produk diharapkan dapat mencukupi syarat minimal suatu produk pangan dikatakan sebagai pangan probiotik. Tamime dan Robinson (1999) menyatakan bahwa suatu pangan dapat dikatakan sebagai pangan probiotik apabila mengandung minimal 6 log10 cfu/ml bakteri probiotik. Hasil perhitungan jumlah bakteri asam laktat kefir whey probiotik dengan penambahan ekstrak cincau berbeda ditampilkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Jumlah Bakteri Asam Laktat WheyProbiotik Cincau

Sampel Jumlah BAL (Log10cfu/ml)

Whey probiotik 11,49 ± 0,03

Whey probiotik + ekstrak cincau hitam 10% 11,48 ± 0,27

Whey probiotik + ekstrak cincau hijau 10% 11,65 ± 0,09

(40)

jumlah BAL ± 11,54 Log10 cfu/ml. Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat diawal sebesar 3% dari total whey yang digunakan maka terlihat bahwa terjadi penambahan jumlah BAL sebesar 0,88 Log10 cfu/ ml pada produk. Peningkatan ini menunjukkan adanya pertumbuhan BAL selama proses fermentasi berlangsung yang dapat diindikasikan bahwa whey merupakan media pertumbuhan yang cukup baik bagi bakteri asam laktat. Jumlah BAL dalam produk whey probiotik dengan penambahan ekstrak cincau yang berbeda ini masih memenuhi syarat suatu produk dikatakan sebagai produk probiotik. Tamime dan Robinson (1999) menyatakan bahwa populasi probiotik yang disarankan pada produk pangan agar memberikan efek positif bagi kesehatan yaitu sebesar 106cfu/ ml.

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan untuk penentuan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk whey probiotik cincau yang dihasilkan. Hasil mutu hedonik dari produk wheyprobiotik cincau dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Uji Mutu HedonikWheyProbiotik Cincau

Parameter Sampel

Keterangan : Superskrip huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01) untuk (A, B, C) atau nyata (P<0,05) untuk (a, b, c).

1 = sangat tidak kuning/sangat tidak asam/sangat tidak bau whey/sangat tidak kental 2 = tidak kuning/tidak asam/tidak bau whey/tidak kental

3 = agak kuning/agak asam/agak bau whey/agak kental 4 = kuning/asam/bau whey/kental

5 = sangat kuning/sangat asam/sangat bau whey/sangat kental

(41)

menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada sampel P1 dan P3 dengan sampel P2 (Tabel 10). Penambahan ekstrak cincau hitam berpengaruh terhadap warna dari produk yang dihasilkan. Sampel P1 dan P3 memiliki warna yang sama menurut panelis yaitu berwarna agak kuning sementara sampel P2 berwarna tidak kuning. Sampel P1 dan P3 memiliki warna agak kuning karena masih dipengaruhi oleh warna dasar whey yang berwarna kuning kehijauan. Menurut Rahman et al. (1992) warna dari whey berasal dari riboflavin yaitu suatu pigmen yang larut dalam air yang terdapat di dalam susu. Pigmen ini yang menimbulkan warna kuning kehijauan pada serum susu atau whey. Penambahan ekstrak cincau hitam dapat menghilangkan warna dasar dari whey tersebut. Warna hitam dari ekstrak cincau hitam mengubah warna dari produk yang dihasilkan menjadi berwarna coklat keruh. Perbaikan warna dari produk diperlukan untuk memperbaiki tingkat penerimaan konsumen terhadap produk wheyprobiotik dengan ekstrak cincau.

Rasa. Rasa merupakan parameter dari suatu produk yang akan sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Nagodawithana (1994) menyatakan bahwa rasa suka terhadap bahan pangan dalam mulut adalah hasil interaksi secara kimia antara makanan dengan reseptor rasa melalui proses yang rumit dan kompleks, sehingga diketahui kesukaan seseorang terhadap bahan pangan yang dikonsumsi melalui persepsinya.

(42)

Aroma. Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap mutu hedonik dari aroma kefir menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P<0,05) dari ketiga sampel yang diujikan (Tabel 10). Penambahan ekstrak cincau yang berbeda tidak berpengaruh terhadap aroma dari whey probiotik yang dihasilkan. Panelis menilai bahwa ketiga sampel memiliki aroma yang sama yaitu masih agak berbau whey. Aroma yang asam merupakan salah satu ciri khas dari produk fermentasi seperti kefir. Kefir umumnya memiliki aroma khamir yang menyegarkan. Aroma pada kefir biasanya dipengaruhi oleh keberadaan asetaldehida dan komponen-komponen volatil lainnya (Tamime dan Robinson, 1999). Penambahan perisa beraroma buah dapat dijadikan salah satu alternatif untuk meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk whey probiotik cincau.

Kekentalan. Kefir merupakan salah satu produk minuman fermentasi yang memiliki konsistensi yang kental. Hasil pengujian Kruskal-Wallis pada ketiga sampel menunjukkan tidak terdapat perbedaan kekentalan (konsistensi) (P<0,05) pada ketiga sampel produk (Tabel 10). Penambahan ekstrak cincau yang berbeda tidak berpengaruh terhadap tingkat kekentalan dari produk yang dihasilkan. Rata-rata ketiga sampel dinilai tidak kental oleh para panelis. Menurut Tamime dan Robinson (1999) kekentalan akan terbentuk bila susu mencapai pH 4,6 dan pada saat itu kasein susu mengalami koagulasi. Komponen yang paling berpengaruh terhadap kekentalan produk susu fermentasi adalah total padatan berupa kasein dan laktosa (Eckles et al., 1980). Penambahan bahan padatan yang akan meningkatkan total padatan dalam kefir dapat dilakukan untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk, sebagai contoh dengan penambahan jelly powderke dalam produk.

Penetuan Formula Terbaik berdasarkan Kadar Serat Pangan, Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Organoleptik

(43)

Tabel 11. Perankingan Whey Probiotik dengan Formula Terbaik berdasarkan Kadar Serat Pangan, Jumlah BAL dan Karakteristik Organoleptik

Peubah P1 P2 P3

Kadar Serat pangan 3,02 ± 0,04 (2) 3,98 ± 0,03 (1) 4,28 ± 0,28 (1) Jumlah BAL 11,49 ± 0,03 (1) 11,48 ± 0,27 (1) 11,65 ± 0,09 (1) Warna 3,2 ± 0,76 (1) 1,67 ± 1,37 (2) 2,90 ± 0,80 (1) Rasa 4,00 ± 0,74 (1) 3,70 ± 0,92 (1,5) 3,70 ± 1,26 (2) Aroma 3,20 ± 1,13 (1) 2,67 ± 1,03 (1) 3,07 ± 1,26 (1) Kekentalan 2,20 ± 0,71 (1) 2,53 ± 0,94 (1) 2,53 ± 0,90 (1)

Jumlah Rangking 7 8,5 7

Keterangan : P1 = Whey probiotik

P2 = Whey probiotik + 10% ekstrak cincau hitam P3 = Wheyprobiotik + 10% ekstrak cincau hijau

(44)

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Penambahan esktrak cincau yang berbeda pada pembuatan produk minuman whey fermentasi probiotik dapat meningkatkan total serat pangan dari produk yang dihasilkan. Produk minuman wheyfermentasi probiotik dengan penambahan ekstrak cincau hijau 10% (P3) merupakan produk dengan formula terbaik yang didasarkan pada perankingan terhadap total serat pangan, jumlah bakteri asam laktat dan karakteristik organoleptik dari produk.

Saran

(45)