SIFAT FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALAMI DAGING
TETELAN DENGAN PENGGUNAAN Lactobacillus plantarum
IIA-2C12 DAN Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
RINASARI PEBRIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
ABSTRAK
RINASARI PEBRIYANI. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI.
Salami meupakan sosis kering yang terbuat dari daging segar dengan penambahan bakteri asam laktat dan dilakukan pengasapan. Tujuan penelitian ini adalah menguji penggunaan L.plantarum IIA-2C12, L.acidophilus IIA-2B4 sebagai kultur starter probiotik salami asal daging tetelan. Analisis meliputi karakteristik fisik, kimia serta organoleptik. Penambahan L.plantarum dan L.acidophilus berbeda nyata terhadap nilai pH produk, sedangkan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus tidak mempengaruhi nilai aktivitas air (aw) dan total asam tertitrasi (TAT). Penggunaan 2% L. acidophilus menghasilkan intensitas warna merah (Nilai a) yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya. Salami tanpa penambahan kultur bakteri asam laktat memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus (P<0.05). Akan tetapi untuk kadar protein, penambahan L.plantarum dan L.acidophilus lebih rendah dibandingkan dengan salami kontrol (P<0.05). Panelis lebih menyukai salami dengan penambahan 2% L.acidophilus.
Kata kunci: daging tetelan, L.plantarum, L.acidophilus, salami
ABSTRACT
RINASARI PEBRIYANI. Physical, Chemical and Organoleptic Test Fermented Sausages Trimmed Meat with Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI.
Salami is a dry sausage that is made from fresh meats by using lactic acid bacteria and through smoking process. The purpose of this research was to make starter culture of L.plantarum and L.acidophilus as probiotic starter culture which is analyzed based on physical, chemical, and organoleptic test. The addition of L.plantarum and L.acidophilus has different effect on the pH value of product, whereas the addition of L.plantarum and L.acidophilus has no significant effect on the activity water and TAT value. Salami with the addition of 2% L.acidophilus produces red color intensity (a value) higher than another treatment. Salami without the addition of lactic acid bacteria has lower water content than with the addition of L.plantarum and L.acidophilus (P<0.05). In contrast, the protein content is lower by the addition of L.plantarum and L.acidophilus than the salami control (P<0.05). The panelist chose the salami with the addition of 2% L.acidophilus.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALAMI DAGING
TETELAN DENGAN PENGGUNAAN Lactobacillus plantarum
IIA-2C12 DAN Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
RINASARI PEBRIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4.
Nama : Rinasari Pebriyani NIM : D14090047
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Daging Tetelan dengan Penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 dapat diselesaikan. Penelitian ini dilakukan dari Maret 2013 sampai Juli 2013 dengan dukungan dana hibah dari Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) tahun 2013.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan Zakiah Wulandari, STP MSi selaku pembimbing skripsi, Dr Ir Niken Ulupi MSi selaku pembimbing akademik serta Ir Sri Rahayu MS sebagai penguji ujian sidang. Selain itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini yang telah banyak membantu dalam teknis penelitian. Karya tulis ini dapat terselesaikan tidak lepas dari bantuan dan doa yang telah dipanjatkan oleh pihak-pihak yang mendukung, terutama doa Ibu penulis Wantini (Alm) dan Ayah Penulis Nana (Alm). Tak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Tati Tirtawati serta Hendi Lukito dan seluruh keluarga atas doa dan dukungannya serta teman-teman dan semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat serta dapat digunakan sebagai pendukung perkembangan ilmu pengetahuan baru, khususnya dalam bidang mikrobiologi dan pangan.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 1
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
Rancangan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Pembiakan Kultur 6
Pembuatan Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik 7
Karakteristik Fisikokimia Sosis Fermentasi 8
Karakteristik Nutrisi Sosis Fermentasi 11
Organoleptik Sosis Fermentasi 12
SIMPULAN DAN SARAN 13
DAFTAR PUSTAKA 13
LAMPIRAN 15
DAFTAR TABEL
1 Jumlah bakteri asam laktat pada media susu skim 7
2 Kandungan kimia daging tetelan FQ 65 CL 7
3 Sifat fisik daging tetelan segar 8
4 Hasil analisis karakteristik fisik sosis fermentasi 9 5 Hasil analisis karakteristik kimia sosis fermentasi 11
6 Hasil analisis uji hedonik sosis fermentasi 12
DAFTAR GAMBAR
1 Pembiakan kultur starter 3
2 Pembuatan sosis fermentasi 4
DAFTAR LAMPIRAN
1 Sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum IIA-2C12 dan
L.acidophilus IIA-2B4 sebelum pengasapan 15
2 Sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum IIA-2C12 dan
L.acidophilus IIA-2B4 setelah pengasapan 15
3 Analisis ragam pH sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum
IIA-2C12 dan L.acidophilus IIA-2B4 16
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman dan layak dikonsumsi oleh manusia. Umumnya daging di Indonesia diperoleh dari ternak sapi yang dipotong di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Proses pe-motongan sapi hingga diperoleh daging yang dipasarkan, melalui beberapa tahap, salah satunya terdapat proses pemisahan daging dan tulang atau trimming. Selama proses tersebut diperoleh daging-daging sisa yang menempel pada tulang dan lemak yang dapat dimanfaatkan dan lebih bernilai secara ekonomis, apabila diolah lebih lanjut. Salah satu cara yang dilakukan yaitu dengan diversifikasi menjadi produk olahan. Proses pengolahan daging dapat meningkatkan daya simpan sehingga produk yang dihasilkan menjadi lebih awet. Salah satu produk olahan daging yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu sosis.
Sosis merupakan produk emulsi daging yang terbuat dari campuran daging, lemak, tepung nabati, bumbu-bumbu dan bahan tambahan lain yang diizinkan, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sosis. Sosis dapat dibedakan menjadi sosis fermentasi dan sosis non fermentasi. Salah satu contoh sosis fermentasi adalah salami. Salami merupakan salah satu produk asal daging dengan penambahan bumbu serta kultur starter yang dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan pematangan dan pengeringan. Diversifikasi pangan yang akan dilakukan yaitu dengan pembuatan salami dengan daging sisaan atau tetelan. Hal ini diharapkan dapat menjadi solusi bagi pengusaha RPH agar daging sisaan tersebut dapat dijadikan produk pangan yaitu sosis fermentasi, sehingga nilai jual dari daging sisaan tersebut menjadi tinggi dan produk pangan dari daging sisaan menjadi produk pangan yang kaya nilai nutrisi, mudah dicerna dan menjadi lebih awet. Sosis fermentasi ini perlu dilakukan pengujian secara fisik, kimia, dan organoleptik agar dapat diketahui karakteristik dari produk tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menguji penggunaan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 sebagai kultur starter probiotik salami asal daging tetelan, mengetahui karakteristik salami asal daging tetelan dengan pengujian secara fisik, kimia, dan organoleptik.
Ruang Lingkup Penelitian
2
pH, TAT dan karakteristik kimia salami meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein serta penilaian organoleptik berdasarkan uji hedonik.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini berupa percobaan laboratorium yang dilakukan pada bulan Maret-Juli 2013. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Ternak Terpadu, Ruang Uji Organoleptik, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi (PPSHB) Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan antara lain kultur Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4, susu skim, de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A). Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah daging tetelan yang berasal Rumah Pemotongan Hewan (RPH) PT. Elders bagian Fourquarter CL 65 sebanyak 3,0 kg/perlakuan, gula pasir, garam, jahe halus, pala halus, dan lada putih, lada hitam dan kultur starter (sesuai perlakuan).
Alat
Alat yang dibutuhkan dalam pengujian antara lain: laminar air flow, inkubator, tabung reaksi, vortex, instron UTM-1140 tipe Warner Bratzler Meat Shear, timbangan, pH meter, chromameter (R-20 Minolta), aw meter (Shibaura aw WA 360), oven, cawan alumunium, erlenmeyer, gelas piala, cawan porselen, hot plate, dan wadah pengujian organoleptik.
Prosedur
Pembiakan Kultur Starter
3 ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A) dan dihitung populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter untuk sosis fermentasi adalah dengan populasi ≥ 108
CFU /ml (Arief 2000). Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Pembiakan Kultur Starter
Sumber: Arief (2000) dengan modifikasi dari Susilawati (2012)
Pembuatan Sosis Fermentasi
Proses pembuatan sosis fermentasi menurut Arief (2000) yaitu diawali dengan daging tetelan digiling dan dibekukan selama 24 jam, selanjutnya daging digiling di dalam bowl cutter, dicampurkan dengan garam, jahe halus, pala halus, lada putih, gula pasir 0,5%, kultur starter atau tanpa kultur starter (L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4). Temperatur akhir proses pencampuran ini sebaiknya tidak melebihi 2oC. Adonan yang telah jadi kira-kira memiliki tekstur
Kultur murni Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
Penyegaran pada media pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)
2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur induk)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi suhu 37oC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril, diinkubasi suhu 37oC selama 48 jam (hasilnya disebut kultur kerja)
Ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharp Agar (MRS-A)
Populasi dihitung Populasi ≥ 108
CFU /ml. Populasi < 108 CFU /ml.
4
seperti butiran, lalu dimasukkan ke dalam stuffer, dan dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dipadatkan tetap pada temperatur kurang dari 2oC, lalu dilakukan conditioning atau pemeraman selama 24 jam pada suhu ruang (±27oC). Selanjutnya dilakukan pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30oC selama 4 jam/hari (Susilawati 2012). Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Pembuatan Sosis Fermentasi Sumber: Arief (2000)
Peubah yang Diamati
Tekstur (Sutardi 1999). Sampel diberi tekanan dari Warner Bratzler Meat Shear dengan beban seberat 50 kg. Sebanyak 5-10 cm sampel yang akan diukur diletakkan di antara lempengan meja penahan. Pada saat dilakukan pengukuran akan terlihat besarnya kekerasan sampel yang ditunjukkan oleh respon tipikal pada grafik. Tinggi puncak pertama pada grafik yang terbentuk menunjukkan tingkat kekerasan sosis.
Nilai pH (AOAC 1995).Nilai pH diukur menggunakan pH meter “Hanna”. Alat pHmeter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan. Elektroda ditusukkan ke bagian dalam sosis. Nilai pH dapat terbaca setelah ada tanda waktu hilang.
Dibekukan selama 24 jam
Dimasukkan dalam bowl cutter dengan tambahan bumbu serta perlakuan penggunaan kultur starter sebanyak 2% dari berat daging (suhu kurang dari 2oC)
Dimasukkan dalam selongsong dengan stuffer (suhu tetap kurang dari 2oC)
Conditioning atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27oC)
Pengasapan selama 3 hari dengan suhu 28-30oC selama 4 jam/hari Daging digiling
5 Stabilitas Warna (Andarwulan et al. 2011). Warna internal sosis diukur dengan menggunakan chromameter CR 300. Sebelum digunakan alat dikalibrasi dengan standar warna putih. Intensitas kecerahan dilambangkan dengan (L) yang berkisar antara 0 sampai 100, kemerahan dengan (a) dan kekuningan dengan (b). Nilai a dan b digunakan untuk penentuan °HUE. °HUE berfungsi untuk menentukan warna produk. Rumus °HUE adalah (Hutchings 1999) :
Aktivitas Air (aw) (AOAC 1995). Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan aw meter spesifikasi SHIBAURA aw WA-360. Sebelum melakukan pengukuran aw produk dilakukan kalibrasi alat dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sejumlah sampel salami diletakkan ke dalam aw meter. Pada saat alat tersebut dalam posisi ready, lalu tombol start ditekan. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Penilaian Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Metode yang digunakan adalah uji hedonik (uji kesukaan) terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa salami. Pengujian menggunakan skala 1 sampai 4. Panelis yang diperlukan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 68 orang. Sampel diambil dari tiap perlakuan.
Karakteristik Kimia Sosis Fermentasi
Kadar Air (AOAC 1995). Sebanyak 5 g sampel diletakkan dalam sebuah cawan alumunium yang sudah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 15 jam, dinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (% bb) =
Kadar Abu (AOAC 1995). Sampel yang telah dioven pada pengukuran kadar air kemudian dipanaskan di hot plate pada suhu 400oC hingga bobotnya tetap atau asapnya hilang. Sampel bersama cawan dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 500oC hingga warna menjadi abu. Setelah pengabuan selesai, sampel didinginkan pada desikator dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan perhitungan berikut:
Kadar abu (% bb) =
6
dilakukan juga terhadap blanko. Kadar Nitrogen dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Nitrogen (%) =( )
Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar protein = 6.25 x % Nitrogen Kadar Lemak (AOAC 1995). Sebanyak 2 gram sampel ditimbang kemudian dihancurkan. Sampel dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Dilakukan ekstraksi dengan pelarut heksana selama 6 jam. Lemak yang tertampung dalam labu dikeringkan dalam oven 105oC hingga berat konstan, kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (% bb) =
Rancangan dan Analisis Data
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah. Perlakuan pada penelitian ini yaitu pembuatan salami sebagai kontrol, pembuatan salami dengan penambahan 2% L.plantarum IIA-2C12, dan pembuatan salami dengan penambahhan 2% L.acidophilus IIA-2B4 dengan 3 kali ulangan. Model rancangan percobaan menurut (Steel dan Torrie 1993). Data diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) meliputi data aw dan total asam tertitrasi. Hasil analisis yang menunjukkan perbedaan diuji dengan uji pembanding berganda Tukey. Data yang tidak memenuhi asumsi diuji dengan uji nonparametrik Kruskal-Wallis meliputi data pH, tekstur dan warna. Data organoleptik diolah dengan uji nonparametrik Kruskal-Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembiakan Kultur
Tahap pertama dari penelitian ini adalah pembiakan kultur bakteri asam laktat hasil isolat dari daging sapi. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Lactobacillus plantarum yang digunakan pada penelitian ini diisolasi dari daging sapi yang dibeli di pasar Ciampea dengan umur daging setelah postmortem adalah 21 jam sedangkan Lactobacillus acidophilus yang digunakan berasal dari daging sapi yang dibeli di pasar Cibereum dengan umur daging setelah postmortem 21 jam (Arief 2011).
7 viabilitas agar tetap tinggi. Populasi kultur starter yang dibiakkan pada media susu skim sebagai kandidat starter probiotik adalah 109 cfu mL-1 baik kultur IIA-2C12 dan IIA-2B4. Jumlah populasi bakteri asam laktat pada media susu skim dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah bakteri asam laktat pada media susu skim
Kultur Jumlah BAL (cfu ml-1 )
IIA-2C12 1.08 x 109
IIA-2B4 1.83 x 109
Populasi tersebut memenuhi syarat yang dijelaskan Arief (2000) bahwa kultur yang akan dijadikan sebagai kultur starter adalah kultur dengan populasi ≥108 cfu g-1. Jumlah populasi bakteri asam laktat ≥109cfu g-1 diharapkan sampai di usus halus populasinya sekitar 106 cfu g-1 dan bisa berfungsi sebagai probiotik.
Pembuatan Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik
Pengukuran karakteristik kimia daging untuk mengetahui kualitas daging yang baik digunakan dalam pembuatan salami. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah daging tetelan FQ 65 CL. Daging tetelan FQ 65 CL merupakan potongan komersial daging dengan komposisi 65% daging dan 35% lemak. Bahan utama dalam pembuatan sosis fermentasi adalah daging dan lemak. Menurut Winarno (1992), penambahan lemak pada bahan pangan ditujukan untuk menambah kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa. Selain itu, penggunaan lemak yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh tinggi dapat mengoksidasi warna produk (Toldra et al. 2001). Sebelum pembuatan sosis fermentasi dilakukan pengujian kimia terhadap daging tetelan FQ 65 CL. Kandungan kimia pada daging tetelan FQ 65 CL dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan kimia daging tetelan FQ 65 CL
Parameter Daging tetelan (%bb)
Kadar air (%) 73.54
Kadar abu (%) 0.86
Kadar lemak (%) 8.56
Kadar protein (%) 16.78
Kadar karbohidrat (%) 0.26
8
Tabel 3 Sifat fisik daging tetelan segar
Peubah Daging tetelan segar
aw 0.89 ± 0.003
pH 5.49 ± 0.186
TAT (%) 0.44 ± 0.002
Pengukuran aktivitas air sebagai indikator adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan sebagai media tumbuh mikroorganisme. Aktivitas air dalam bahan pangan berfungsi untuk mengikat air pada bahan pangan atau komponen bahan pangan tersebut, dimana aw dari bahan pangan cenderung berimbang dengan aw dari lingkungan sekitarnya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Lawrie 1966). Pengukuran aw pada daging tetelan menunjukkan nilai 0.885. Nilai aw ini lebih rendah dari aw standar daging segar yaitu 0.99 (Kusnandar 2010). Nilai aw daging lebih rendah menunjukkan bahwa daging terhindar dari kontaminasi bakteri pembusuk yang bekerja pada aw≥ 0.95. Hal ini juga berpengaruh terhadap bahan baku daging yang digunakan merupakan daging tetelan FQ 65 CL.
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman suatu bahan pangan. Hasil pengukuran pH daging tetelan sebesar 5.49±0.186. Nilai ini sesuai dengan SNI 01-3947-1995, yang menjelaskan bahwa syarat mutu pH daging segar berkisar antara 5.3-5.8. Nilai pH rendah pada daging tetelan dipengaruhi oleh penimbunan asam laktat. Mekanisme pembentukan asam laktat yang terdapat di dalam daging terjadi pada saat hewan mati dimana berbagai jaringan akan melanjutkan metabolisme secara lokal. Mekanisme tersebut dimulai dari urat daging tidak berkontraksi secara aktif, namun dapat menghasilkan energi yang digunakan untuk mempertahankan suhu dan integrasi sel. Proses tersebut dilakukan oleh enzim ATP-ase kontraktil dari aktomiosin dan ATP-ase non kontraktil dari myosin. Proses selanjutnya darah dari sapi akan banyak keluar sehingga pembawa oksigen ke urat daging hilang, akibatnya enzim sitokrom tidak dapat bekerja sehingga ATP tidak terbentuk. Kerja ATP-ase non kontraktil akan terus menurunkan ATP, akibatnya akan menghasilkan P-organik yang merangsang perubahan glikogen menjadi asam laktat (Komariah 2008).
Total asam tertitrasi (TAT) menunjukkan persentase asam laktat dalam bahan yang ditentukan secara titrasi denggan NaOH 0.1 N. Nilai TAT yang diperoleh pada pengujian daging tetelan 0.44±0.002. Hasil pengukuran karakteristik sifat fisik daging tetelan menunjukkan bahwa daging tetelan tersebut memiliki kualitas yang baik. Daging tetelan ini dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan salami.
Karakteristik Fisikokimia Sosis Fermentasi
9
Nilai pH, aw dan TAT
Tabel 4 Hasil analisis karakteristik fisikokimia sosis fermentasi Peubah
a,b Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Sumber: *BSNI, 1995. ** Food Review International, 1990
Penambahan kultur starter pada pembuatan sosis fermentasi dapat menurunkan nilai pH dibandingkan dengan kontrol. Perubahan nilai pH selama fermentasi disebabkan oleh L.plantarum IIA-2C12 dan L.acidophilus IIA-2B4 merupakan bakteri homofermentatif yang memproduksi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al (2009), bakteri asam laktat (BAL) mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3-4.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain akan terhambat.
Nilai aw pada sosis fermentasi tersebut menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Nilai aw sosis fermentasi berkisar 0.86 sampai 0.87. Hal ini sesuai dengan Food Review International (1990), yang menyatakan nilai aw maksimal 0.95. Menurut Arief (2000), nilai aw yang relatif konstan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba mencapai fase stasioner. Pada fase ini jumlah sel yang dihasilkan seimbang dengan jumlah sel yang mati (Gaman dan Sherrington 1992). Hal ini mengakibatkan jumlah air bebas yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba tetap, sehingga nilai aw turun namun tidak signifikan.
10
asam laktat di dalam sosis fermentasi dalam jumlah tertentu diharapkan dapat memberi cita rasa dan sebagai pengawet.
Nilai tekstur sosis fermentasi berkisar antara 0.20 sampai 2.21. Penambahan L.acidophilus IIA-2B4 menghasilkan tekstur sosis fermentasi yang lebih lunak sedangkan penambahan L.plantarum IIA-2C12 menghasilkan tekstur sosis fermentasi yang lebih keras daripada kontrol. Hasil analisis non parametrik menunjukkan bahwa sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum IIA-2C12 berbeda nyata (P<0.05) dengan sosis fermentasi penambahan L.acidophilus IIA-2B4. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi jumlah asam laktat maka semakin tinggi kekerasan suatu produk. Nilai tekstur berhubungan dengan nilai pH yang dihasilkan oleh sosis fermentasi. Nilai pH yang rendah akan mengakibatkan daging mengkerut karena struktur daging akan saling berkaitan kuat, selain itu tekstur daging juga semakin mengeras (Arief 2000). Hal ini diperkuat dari hasil penelitian Lorenzo et al. (2011) menyatakan bahwa tekstur salami yang semakin keras disebabkan karena terjadinya koagulasi protein, penurunan nilai pH dan penurunan kadar air salami
Penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus plantarum pada sosis fermentasi menghasilkan nilai L (intensitas kecerahan) yang lebih tinggi daripada sosis fermentasi tanpa penambahan bakteri asam laktat (P<0.05). Semakin tinggi nilai L maka produk sosis memiliki tingkat kecerahan yang semakin cerah (Setianingtias 2005). Intensitas kecerahan yang paling tinggi diperoleh dari sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4.
Sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus menghasilkan intensitas warna merah (nilai a) yang nyata (P<0.05) lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Nilai a menunjukkan warna kromatik campuran merah sampai hijau. Nilai +a (positif) memiliki kisaran nilai 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai -a (negatif) mempunyai kisaran nilai dari -80 sampai 0 untuk warna hijau (Setianingtias 2005). Warna sosis fermentasi yang dihasilkan secara keseluruhan berwarna merah kecoklatan karena berada pada kisaran 6.03 sampai 9.30. Warna merah tersebut dihasilkan karena adanya denaturasi mioglobin dan pembentukan nitrosilhemokrom akibat proses pengasapan (Kramlich 1971). Menurut Lawrie (2003) selama proses pengasapan komponen asap akan diserap oleh permukaan produk yang menimbulkan warna kecoklatan akibat reaksi antara gugus karbonil dari asap dengan protein yang terdapat pada daging.
Sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus menghasilkan intensitas warna kuning (nilai b) yang nyata (p<0.05) lebih tinggi daripada kontrol. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru sampai kuning dengan kisaran 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai -70 sampai 0 untuk warna biru (Setianingtias 2005). Nilai b yang diperoleh menunjukkan positif sehingga sosis ini termasuk pada kisaran warna kuning.
11 didapat berkisar antara nilai 89.85-89.93. Nilai °HUE termasuk pada warna kuning merah (yellow red). Menurut Setianingtias (2005), warna kuning merah merupakan penggabungan warna kuning dan merah.
Karakteristik Nutrisi Sosis Fermentasi
Pengukuran karakteristik nutrisi sosis fermentasi untuk mengetahui kualitas produk yang dihasilkan. Peubah yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Pengujian karakteristik nutrisi sosis fermentasi disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis karakteristik nutrisi sosis fermentasi
Peubah Perlakuan
Kontrol 2%L.plantarum
IIA-2C12
Karakteristik kimia sosis fermentasi didapatkan dari hasil uji proksimat. Kadar air sosis fermentasi yang dihasilkan 41.71%-44.29% lebih rendah daripada kadar air daging tetelan sebesar 73.54%. Hal ini menunjukkan terjadi penurunan kadar air dari bahan baku hingga menjadi produk. Penurunan kadar air disebabkan karena proses pengasapan dan pengeringan (Soeparno 2005).
Pengujian terhadap kadar abu tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0.05) antara ketiga sosis fermentasi. Hal ini disebabkan tidak adanya perbedaan konsentrasi bahan baku dan bumbu pada ketiga perlakuan. Menurut Aberle et al. (2001), kadar abu berkaitan dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak.
12
Kadar protein sosis fermentasi yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan daging tetelan. Berdasarkan pengujian tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) antara ketiga perlakuan. Hal ini disebabkan daging tetelan yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi sama serta dipengaruhi oleh nilai kadar air produk yang rendah mengakibatkan meningkatnya kadar lemak dan kadar protein salami.
Organoleptik Sosis Fermentasi
Uji Hedonik. Uji hedonik atau uji kesukaan menyatakan suka atau tidak suka panelis terhadap suatu produk. Peubah yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil analisis uji hedonik dari 68 panelis terhadap sosis fermentasi daging tetelan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil analisis uji hedonik sosis fermentasi Peubah
a,b Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Keterangan: 1= sangat tidak disukai, 2=tidak disukai, 3=suka, 4=sangat suka
Kesukaan panelis terhadap warna sosis fermentasi dengan penambahan kultur L.plantarum IIA-2C12, sosis fermentasi kontrol dan sosis fermentasi dengan penambahan L.acidophilus IIA-2B4 tidak berbeda nyata. Panelis merespon pada warna yang dihasilkan sosis fermentasi cenderung suka. Hasil analisa non parametrik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4. Hal ini dibuktikan melalui pengukuran objektif warna menggunakan chromameter yaitu sosis dengan penambahan L.plantarum dan L.acidophilus menghasilkan intesitas warna merah (nilai a) yang nyata (P<0.05) lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol.
13 yang diperkuat dengan adanya pengasapan. Bakteri asam laktat yang ditambahkan maupun yang terdapat dalam daging sendiri juga berperan dalamm pembentukan aroma. Metabolisme bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat mengakibatkan sosis fermentasi memiliki aroma asam.
Hasil analisis non parametrik sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 tidak berbeda nyata dengan sosis kontrol. Panelis merespon pada tekstur sosis fermentasi cenderung suka. Menurut Puspitasari (2008) menyatakan bahwa penambahan lemak pada saat pembuatan sosis fermentasi dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa yang akan dihasilkan.
Kesukaan panelis terhadap rasa sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 dan sosis fermentasi kontrol berbeda nyata dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12. Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 cenderung lebih asam dibandingkan dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4. Panelis lebih menyukai sosis fermentasi dengan tingkat keasaman yang tinggi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 mempengaruhi karakteristik fisik serta kimia sosis fermentasi. Penggunaan L. acidophilus dan L.plantarum menghasilkan intensitas warna merah (Nilai a) yang nyata (p<0.05) lebih tinggi daripada kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa dari parameter rasa salami dengan penambahan L.acidophilus IIA-2B4 lebih disukai panelis daripada salami dengan penambahan L.plantarum IIA-2C12.
Saran
Penelitian lanjutan perlu dilakukan, untuk mengetahui efek probiotik dan kualitas nutrisinya secara in vivo terhadap hewan uji.
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, Forrest JC, Gerard DE, Mills EW, Hendrick HB, Judge MD, Merkel RA. 2001. Principle of Meat Science. 4th ed. Iowa (US): Kendall/Hunt Publ. Co.
Alwi H. 2003. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta (ID) : Balai Pustaka [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry.1995. Official Methods of
Analysis. 16th ed. Vol 1A. Washington (US): Association of Official Analytical Chemist Inc.
14
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI. 01-3820:1995. Jakarta (ID) :Badan Standarisasi Nasional.
Bottazi V. 1983. Other Fermented Dairy Product. In : Biotechnology : Food and Feed Production with Microorganisms. Vol. 5. Verlag Chemie, Florida (US).
Buchanan RE, Gibbons NE (Co-Eds). 1974. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. (8th Ed). Baltimore (US): The William and Wilkins Co. Casiraghi E, Pompei C, Dellaglio S, Parolari G, Virgili R. 1996. Quality attributes
of Milano salami, an Italian-dry-cured sausage. J. Agric. Food Chem. 1248-1252.
Fadda S, Vignolo G, Holgado APR. 1998. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry-fermented sausages on muscle sarcoplasmic proteins. J. Meat Sci. 49: 11-18.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Friend BA, Shahani KM. 1985. Fermented Dairy Products. In : The Practice of
Biotechnology : Current Comodity Products. New York (US): Pergamon Press.
[FSIS] Food Safety and Inspection Service. 2005. Shelf Stable Dried Meats. USDA (United States Development and Agriculture), United States (US). Fuller R. 1989. Probiotic in man and animal. J. Applied Bacteriology. 66:
365-378.
Hadiwiyoto S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta (ID): Liberty.
Hammes WP, Haller D, Ganzle G. 2003. Fermented Meat. In : Fearnworth ER (Edit). Handbook of Fermented Functional Foods. Boca Raton (US) : CRC Press.
Hui YH, Nip WK, Rogers RW, Young OA. 2001. Meat Science and Application. New York (US): Marcel Dekker, Inc.
Jay MJ. 2000. Modern Food Microbiology. 6th ed. Maryland (US): Aspen Publisher Inc.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: Parakkasi A. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.
Lukman DW, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Soejoedono RR, Purnawarman T, Latif H. 2007. Higiene Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Price JF, Schweigert BS. 1986. The Science of Meat and Meat Products. 3rd Edit. Connecticut (US): Food Nutrition Press.
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Perannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.
Robinson RK. 1981. Dairy Microbiology : The Microbiology of Milk Product. Vol. 2. London (UK): Applied Science Pub.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Press.
15 Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan
Biometrik. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Sutardi BF. 1999. Karakteristik mutu fisiko-kimia sosis fermentasi daging sapi. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd Ed. London (UK): Pergamon Press.
Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Products. London (UK): Chapman and Hall.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari AT. 2009. Kualitas fisik dan organoleptik bakso daging sapi yang diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus spp. 1A5 pada penyimpanan suhu ruang. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum IIA-2C12 dan L.acidophilus IIA-2B4 sebelum pengasapan
16
Lampiran 3 Analisis ragam pH sosis fermentasi dengan penambahan L.plantarum IIA-2C12 dan L.acidophilus IIA-2B4
SK Db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 0.37309 0.37309 13.00 0.007*
Galat 6 0.08607 0.08607
Total 8 0.45916
*P<0,05 = Nyata
Lampiran 4 Hasil uji kruskal-wallis parameter pH sosis fermentasi Perlakuan Mean Rank Sample Size P-value
1 8.0 3 0.0273*
2 2.0 3
3 5.0 3
Total 5.0 9
*P<0,05 = Nyata
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Februari 1991 di Jakarta dari pasangan Nana (Alm) dan Wantini (Alm). Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis mengawali pendidikan pada tahun 1997 di SDN 10 Ciracas. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama pada tahun 2006 di SMP Negeri 9 Jakarta. Penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas pada tahun 2009 di SMA Negeri 99 Jakarta.
