1
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN
(Arenga pinnata)
SKRIPSI
Oleh:
PARULIAN SORITUA
080305030/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN
(Arenga pinnata)
SKRIPSI
Oleh:
PARULIAN SORITUA
080305030/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
1
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan
Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren
Nama : Parulian Soritua Nim : 080305030
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Departemen
ABSTRAK
Parulian Soritua : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap mutu nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengawet alami (B) : (kulit buah manggis, daun jambu, daun teh) dan konsentrasi bahan pengawet alami (K) : (1%, 3%, 5%, dan 7%). Parameter yang dianalisis adalah pH, viskositas, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH, viskositas, total asam, organoleptik aroma dan rasa, tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik warna. Bahan pengawet alami kulit buah manggis dan konsentrasi bahan pengawet alami 7% memberikan yang terbaik untuk mutu nira aren
Kata kunci: nira aren, bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami, mutu nira aren.
ABSTRACT
Parulian Soritua : The effect of The Addition of several various natural preservatives and their concentration on changes in the quality of arenga pinnata sap supervised by Sentosa Ginting and Herla Rusmarilin.
The aim of this essential is to determine the effect of adding of several natural preservatives and their concentration on the quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the natural preservative (B) : (mangosteen fruit skin, guava leaves, tea leaves) and the concentration of natural preservatives (K) : (1%, 3%, 5%, and 7%). Parameters analyzed were pH, viscocity, ash content, total acid, total sugar, total dissolved solids, and organoleptic values (colour, aroma and taste,).
The result of this research showed that the natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The concentration of natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The interaction of the natural preservative and their concentration had significant effect on pH, viscocity, total acid, organoleptic aroma and taste, but had no significant effect on ash content, total sugar, total dissolved solids, and colour.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 juli 1988 dari ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 05 Bekasi dan pada tahun 2008 masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan ( dh. Ilmu dan Teknologi Pangan) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesar-besarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap
Mutu Nira Aren”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini dan adik-adik penulis (Sarah Octavia Hotmaulina dan Ingan Pulung Christian) atas dukungannya. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Maret 2015
DAFTAR ISI
Sekilas Mengenai Tanaman Aren ... 6
Penyadapan Nira Aren ... 9
Pelaksanaan Penelitian ... 22
Penentuan Total Padatan Terlarut ... 27
Uji Organoleptik Warna ... 27
Uji Organoleptik Aroma ... 27
Uji Organoleptik Rasa ... 28
Persiapan Nira Aren ... 29
Persiapan Ekstrak Bahan Pengawet Alami ... 30
Skema Penelitian ... 31
HASILDANPEMBAHASAN ... 31
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati ... 33
pH Nira Aren ... 35
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap pH nira aren ... 35
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap pH nira aren... 36
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap pH nira aren ... 37
Viskositas Nira Aren ... 39
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren ... 39
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren ... 40
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Viskositas nira aren ... 42
Kadar Abu Nira Aren ... 43
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ... 43
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ... 44
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ... 46
Total Gula Nira Aren ... 46
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren ... 46
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren ... 48
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Gula nira aren ... 50
Total Padatan Terlarut Nira Aren ... 50
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ... 50
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ... 51
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ... 53
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam
nira aren ... 53
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam nira aren ... 55
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadapTotal Asam nira aren ... 56
Uji Organoleptik Warna Nira Aren ... 57
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren ... 57
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren ... 59
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Warna nira aren ... 61
Uji Organoleptik Aroma Nira Aren ... 61
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ... 61
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ... 62
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ... 64
Uji Organoleptik Rasa Nira Aren ... 66
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ... 66
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ... 67
Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ... 68
KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
Kesimpulan ... 71
Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
DAFTAR TABEL
No. Hal
1 Komposisi nira berbagai tanaman ... 12
2 Sifat fisik nira aren... 12
3 Skor skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ... 27
4 Skor skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ... 28
5 Skor skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) ... 28
6 Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati ... 32
7 Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati ... 34
8 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren... 35
9 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren... 36
10 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren ... 38
11 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren ... 39
12 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren ... 41
13 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren ... 42
14 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren ... 43
15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren ... 45
total gula nira aren ... 46 17 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total gula nira aren ... 48 18 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami
terhadap total padatan terlarut nira aren ... 50 19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total padatan terlarut nira aren ... 52 20 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami
terhadap total asam nira aren ... 54 21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total asam nira aren ... 55 22 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami
dan konsentrasinya terhadap total asam nira aren ... 56 23 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap
uji organoleptik warna nira aren ... 58 24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik warna nira aren ... 59 25 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap
uji organoleptik aroma nira aren ... 61 26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 63 27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami
dan konsentrasinya terhadap uji organoleptik aroma nira aren ... 64 28 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap
uji skor rasa nira aren ... 66 29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji skor rasa nira aren ... 67 30 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1 Proses perubahan pada fermentasi nira aren... 13 2 Persiapan nira aren ... 29 3 Persiapan ekstrak bahan pengawet alami ... 30 4 Skema pengawetan nira dengan pencampuran
bahan pengawet alami ... 31 5 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan pH nira aren ... 33 6 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan pH nira aren ... 37 7 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya
dengan pH nira aren ... 39 8 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren ... 40 9 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas
nira aren ... 41 10 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya
dengan viskositas nira aren ... 43 11 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren ... 44 12 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan
kadar abu nira aren ... 45 13 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total gula nira aren .... 47 14 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan
total gula nira aren ... 49 15 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total padatan terlarut
nira aren ... 51 16 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total padatan
terlarut nira aren ... 53 17 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total asam
18 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total asam
nira aren ... 55 19 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya
dengan total asam nira aren ... 57 20 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai
organoleptik warna nira aren ... 59 21 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai
organoleptik warna nira aren ... 60 22 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai
organoleptik aroma nira aren ... 62 23 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai
organoleptik aroma nira aren ... 63 24 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya
dengan uji organoleptik aroma nira aren ... 65 25 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai
skor rasa aroma nira aren ... 67 26 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai
skor rasa nira aren ... 68 27 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan pH nira aren ... 77
2 Data pengamatan viskositas nira aren (mPa.s) ... 78
3 Data pengamatan kadar abu nira aren (%) ... 79
4 Data pengamatan total gula (%) nira aren ... 80
5 Data pengamatan total padatan terlarut nir aren (oBrix) ... 81
6 Data pengamatan total asam nira aren (%) ... 82
7 Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren ... 83
8 Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren ... 84
ABSTRAK
Parulian Soritua : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap mutu nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengawet alami (B) : (kulit buah manggis, daun jambu, daun teh) dan konsentrasi bahan pengawet alami (K) : (1%, 3%, 5%, dan 7%). Parameter yang dianalisis adalah pH, viskositas, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH, viskositas, total asam, organoleptik aroma dan rasa, tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik warna. Bahan pengawet alami kulit buah manggis dan konsentrasi bahan pengawet alami 7% memberikan yang terbaik untuk mutu nira aren
Kata kunci: nira aren, bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami, mutu nira aren.
ABSTRACT
Parulian Soritua : The effect of The Addition of several various natural preservatives and their concentration on changes in the quality of arenga pinnata sap supervised by Sentosa Ginting and Herla Rusmarilin.
The aim of this essential is to determine the effect of adding of several natural preservatives and their concentration on the quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the natural preservative (B) : (mangosteen fruit skin, guava leaves, tea leaves) and the concentration of natural preservatives (K) : (1%, 3%, 5%, and 7%). Parameters analyzed were pH, viscocity, ash content, total acid, total sugar, total dissolved solids, and organoleptic values (colour, aroma and taste,).
The result of this research showed that the natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The concentration of natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The interaction of the natural preservative and their concentration had significant effect on pH, viscocity, total acid, organoleptic aroma and taste, but had no significant effect on ash content, total sugar, total dissolved solids, and colour.
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan berbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatera dan Semenanjung Malaya); kawung, taren, akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara). Bangsa Belanda mengenalnya sebagai aren palm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau gomuti palm .
Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dan bagian berbagai jenis tanaman tertentu. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula atau pemanis. Selain itu, nira juga dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol atau obat tradisional. Cukup banyak jenis tanaman yang dapat menghasilkan nira diantaranya aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, mapel, dan sorgum.
Sulawesi Selatan yang memiliki potensi aren yang cukup besar. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum.
Nira aren banyak dimanfaatkan masyarakat di pedesaan menjadi minuman segar yang dapat meningkatkan energi atau tenaga dalam bekerja dan menyembuhkan penyakit sariawan, dapat menghangatkan tubuh, memelihara tulang agar tidak mudah rapuh, memperlancar air seni, melancarkan ASI. Nira aren juga dapat dibuat menjadi etanol (ethyl alcohol), yaitu bahan bakar alternatif untuk menggantikan minyak tanah, gas elpiji, dan bensin.
Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa, sedangkan komponen lainnya tetapi dalam jumlah yang relative kecil ialah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan atau komposisi tersebut memungkinkan nira untuk direkayasa lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk lain, seperti aneka macam pemanis, minuman ringan (tuak, anggur, nata), asam cuka, alkohol, dan juga sebagai media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir.
Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab utama rusaknya nira adalah akibat adanya kontaminasi oleh mikroorganisme khususnya khamir dan bakteri. Jenis mikroorganisme tersebut adalah Saccharornycess sp dan Acetobacter sp. Selain itu juga karena dipengaruhi oleh kondisi penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan.
disebabkan oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Karena fermentasi tersebut, maka sukrosa yang terdapat di dalam nira akan berubah menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam asetat.
Nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gu1a, perlu tindakan pencegahan kerusakan nira, yakni nira harus diberi perlakuan pendahuluan dan ditangani secara baik. Syarat utama nira yang digunakan untuk bahan dasar pembuatan gula harus yang masih segar, nira yang telah rusak yang ditandai dengan berubahnya rasa dari manis menjadi asam, berbuih, dan berlendir, sehingga mutu gula yang dihasilkan akan kurang baik.
Dari sisi produksi, tiap tahun Sumatera Utara mampu memproduksi 2.708 ton gula aren dari lahan sekitar 4.400 hektar. Produktivitas gula saat ini telah mencapai 777 kilogram per hektar, per tahun, dengan jumlah petani aren mencapai 25.078 keluarga. Menurut Dinas Perkebunan Sumatera Utara, selama ini baru 10 persen nira tanaman aren di Sumatera Utara yang diolah menjadi gula merah, sebagian besar nira diolah menjadi tuak. Selain karena faktor budaya, petani lebih mudah memproduksi tuak dibandingkan memproduksi gula aren, meskipun harga gula aren mencapai Rp. 14.000 per kilogram, namun cara pengolahannya relatif sulit, selain itu tuak mudah diperjual-belikan.
Dinas Perkebunan Sumatera Utara menetapkan Kabupaten Karo dan Tapanuli Selatan sebagai sentra pengolahan aren mengingat kawasan itu merupakan produsen aren terbesar di Sumatera Utara. Menurut Badan Pusat Statistik, selain dua daerah tersebut, penghasil aren terbesar di Sumatera Utara lainnya adalah Sirnalungun, Mandailing Natal, dan Deli Serdang.
ringan nira aren (Arenga pinnata) berkarbonasi terbaik diperoleh dengan menggunakan kalium sorbat sebesar 375 ppm pada pH 3,65, TSS 14,45 °Brix, Viskositas 0,15 mPa.s, sedangkan dengan lama penyimpanan 14 hari, memberi hasil pH 3,35, TSS 13,84 °Brix, Viskositas 0,150 mPa.s.
Penelitian Tanjung (2004) menunjukkan bahwa pengaruh jenis bahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap mutu nira aren diperoleh hasilnya yaitu pada perlakuan 0 hari dengan pH tertinggi sebesar 4,01 dan terendah pada perlakuan 10 hari yaitu 3,698, TSS tertinggi pada perlakuan 0 hari yaitu 12,00 °Brix dan terendah pada perlakuan 10 hari yaitu 10,7 °Brix, Total Asam tertinggi pada perlakuan 10 hari yaitu 0,120% dan terendah pada perlakuan 0 dan 5 hari yaitu 0,060%.
Sifat nira yang mudah sekali rusak, perlu adanya penanganan khusus agar nira tersebut tetap segar dan bisa dinikmati oleh semua orang, baik dalam bentuk minuman, pembuatan gula, pembuatan alkohol, dan lain-lain, serta dapat meningkatkan nilai jual nira itu sendiri. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian tentang "Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren"
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap perubahan mutu nira aren. Dari penelitian ini diharapkan dapat diperoleh kualitas nira aren yang terbaik.
Memberikan informasi kepada masyarakat cara pengawetan nira segar dengan menggunakan pengawet alami.
Memberikan informasi kepada peneliti lain yang memerlukan data ilmiah dan penelitian ini.
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Mengenai Tanaman Aren
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata) merupakan pohon yang menghasilkan bahan-bahan industri. Sama halnya dengan pohon kelapa, semua bagian tanaman bisa dimanfaatkan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Bagian-bagian tanaman aren tersebut adalah : akarnya untuk obat tradisional dan peralatan, batangnya untuk berbagai macam peralatan dan bangunan, daun muda (janur) untuk pembungkus atau pengganti kertas rokok (kawung), ijuknya untuk berbagai macam keperluan rumah tangga, misalnya sapu ijuk, sikat ijuk, buah aren muda untuk pembuatan kolang-kaling (Wisnuwati, 1996).
Nira aren (Arenga pinnata) memiliki sinonim: Arenga vacchrifera, familia: Arecaceae (Pahnae). Pada umumnya semua bagian aren ini dapat dipergunakan, tongkol bunga jantan yang disadap mengandung gula, kemudian dibuat gula (gula Jawa), bila difermentasi dengan ragi dapat menghasilkan arak atau cuka; bijinya dapat dibuat perlakuan olahan berupa manisan (kolang-kaling). Tuak/legen adalah hasil peragian air nira dari tongkol bunga jantan. Komponen utama dari nira berupa air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, dan mineral. Kerusakan nira dapat disebabkan oleh aktifitas bakteri (Acetobacter sp.) dan khamir (Saccharomyces sp.) yang dapat merombak sukrosa menjadi alkohol maupun asetat pohon aren mirip pohon kelapa Cocos nucifera. Pohon aren memang bisa tinggi besar kalau sudah tua. Garis tengah batangnya bisa sampai 65 cm, sedang tingginya 15 m. Kalau ditambah dengan tajuk daun yang menjulang di atas
batang, tinggi keseluruhannya bisa sampai 20 m. Waktu pohon masih muda, batang itu belum begitu kelihatan karena tertutup oleh pangkal-pangkal pelepah daun. Pada saat daun yang berada paling bawah gugur, batang akar mulai terlihat, itu bisa terjadi sesudah pohon berumur 3 tahun. Kadang-kadang malah 3,5 tahun baru daunnya yang tertua gugur dari ruas paling bawah (Soeseno, 1993).
Aren merupakan jenis tanaman tahunan. Sebagai jenis tanaman tropik, aren dapat hidup tanpa tergantung pada musim. Tanaman aren cukup dikenal di kawasan tropik karena manfaatnya yang banyak. Bunga aren jantan atau langari (Sunda) biasanya diperoleh setelah tangkai bunga dipotong untuk disadap niranya. Akar aren dapat dipergunakan untuk bahan kerajinan tangan yang berupa anyam-anyaman maupun bahan pembuat cambuk (Lutony, 1993).
Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum, atau dapat dibiarkan terlebih hingga mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira aren segar juga dapat diolah untuk menghasilkan gula, baik gula cetak, gula semut dan gula cair. Produk fermentasi dari nira aren adalah arak, cuka, alkohol dan nata pinnata (Lempang, 2003).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu : 1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae
Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren varietas ini banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara.
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae
bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang. 3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak.
(Sunanto, 1993).
Pada dasarnya aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dengan ketinggian antara 0-1.500 m di atas permukaan laut, tetapi tanaman ini lebih menyukai tempat dengan ketinggian 500-1.200 m di atas permukaan laut, karena tempat setinggi ini selain hampir tidak pernah kekurangan air tanah juga tidak pernah tergenang banjir air permukaan. Kondisi tanah yang cukup sarang atau bisa meneruskan kelebihan air, seperti tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung, dan tanah yang berpasir di sekitar tepian sungai merupakan lahan yang sangat ideal bagi pertumbuhan tanaman aren. Tanah yang mengandung batu cadas dan juga air yang menggenang akan meyebabkan pertumbuhan akar terganggu. Suhu lingkungan yang terbaik rata-rata 250C dengan curah hujan setiap tahun rata-rata 1.200 mm (Lutony, 1993).
Penyadapan Nira Aren
mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa dan perubahan-perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses perubahan terjadinya peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).
Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk ke dalam tabung bambu atau tempat penampungan nira. Kerusakan dapat terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994).
Ada beberapa petunjuk yang biasa dipergunakan para penyadap nira aren untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim. Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang sampai 7 bulan (Lutony, 1993).
Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banyak daripada penyadapan pada musim kemarau. Menurut pengakuan penyadap, bahwa hasil penyadapan dua mayang pada musim penghujan sama dengan tiga mayang pada musim kemarau (Santoso, 1993).
Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut :
sampai tongkol terluka.
2. Kemudian, potonglah tongkol bunga dengan sabit atau parang yang tajam, tepat pada torehan.
3. Taruhlah sebuah ruas (bumbung) bambu yang dibuat khusus untuk menampung nira di bawah tongkol atau ujung tongkol yang sudah dipotong, masukkan sedikit ke dalam mulut bumbung.
4. Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan pohon aren atau pangkal tongkol.
5. Tutuplah mulut bumbung dengan kain atau daun pisang untuk mencegah masuknya kotoran, terutama debu dan kumbang.
6. Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu atau kayu. 7. Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari (24 jam). Penyadapan pada sore hari
hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari dengan bumbung yang berbeda.
8. Setiap mengganti bumbung, tongkol tempat keluarnya nira harus diiris tipis agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar. (Wisnuwati, 1996).
Manfaat Nira Aren
Nira aren segar yang manis sangat banyak dirninum penduduk jawa sebagai penyegar dan penggunaannya dianjurkan untuk pengobatan berbagai penyakit (Sunanto, 1993). Berbagai manfaat nira diantaranya adalah :
2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti atau jamu tradisional. 3. Sebagai bahan pembuat gula merah.
4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka. (Wisnuwati, 1996).
Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15%. Selain dibuat gula, dari nira juga dapat dihasilkan cuka, jika diberi ragi dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki maka dihasilkan alkohol dengan kadar yang tinggi, dan dapat dimurnikan, sehingga dapat dibuat berbagai minuman keras lainnya. Dari nira juga bisa dihasilkan cuka dengan fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).
Komposisi Kimia Nira Aren
Komposisi kimia nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1.Sifat fisik nira aren disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Nira berbagai Tanaman (%) Tanaman Kadar Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993).
Tabel 2. Sifat fisik Nira Aren
Komponen Jum lah
Nira mempunyai sifat yang tidak tahan lama disimpan sesudah 4 jam akan terjadi penurunan pH, ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir. Untuk menjaga agar supaya tidak terjadi proses fermentasi selama pengambilan nira pohon yaitu selama kurang dari 12 jam perlu dicari cara terbaik untuk mempertahankan mutu nira tersebut. Beberapa jenis pengawet yang dapat digunakan untuk mengawetkan nira dapat berupa pengawet alami, pengawet kimia buatan (Laksamahardja, 1993).
Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Adapun proses perubahan itu dapat dilihat pada Gambar 1 :
Nira aren yang manis itu jika dibiarkan masih tetap di dalam bumbung bambu akan mengalami proses fermentasi, karena di dalam nira terdapat sel-sel ragi Saccharomyces tuac. Nira yang sudah mengalami fermentasi ini disebut tuak yang mempunyai kadar etanol 4%. Tuak ini di Jawa Tengah dan Jawa Timur sering disebut dengan istilah legen (legi = manis, mengandung sedikit rasa alkohol), dan di daerah Pasundan disebut dengan istilah lahang. Sampai kini minuman tuak/legen/lahang itu masih banyak dijual atau dijajakan di daerah-daerah penghasil gula aren (Sunanto, 1993).
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
Reaksi ini merupakan dasar dan pembuatan tape, brem, tuak, anggur merah, bir, roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya Acetobacter aceti menjadi asam asetat sebagai berikut :
tingginya jadi turun lagi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi : 1. Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.
2. Alkohol
Kandungan alkohol yang terbentuk selama fermentasi anggur (wine) tergantung pada kandungan gula di dalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.
3. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di Laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dan bakteri asam laktat untuk membuat keju.
4. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.
5. Oksigen
Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap (Santoso,1993).
Beberapa langkah terpenting dalam usaha mencegah kerusakan nira adalah sebagai berikut :
a. Wadah atau bumbung tempat menampung nira harus tetap dalam keadaan bersih dengan cara mencucinya beberapa kali setiap habis dipakai.
b. Cara sanitasi bumbung sadap nira juga bisa dilakukan dengan mencuci atau membilas bumbung sampai benar-benar bersih.
c. Pencegahan kerusakan nira juga bisa dilakukan dengan memasukkan bahan tertentu yang disebut sebagai laru.
d. Pemasangan bumbung sadap harus diusahakan sedemikian rupa, sehingga nira langsung menetes ke dalam bumbung (Lutony, 1993).
Untuk mempertahankan mutu nira aren dari berbagai macam kerusakan selama proses pengolahan dan pengolahan maka dibutuhkan berbagai jenis bahan pengawet, berbagai jenis bahan pengawet yang bisa digunakan adalah kulit buah manggis, daun jambu biji dan daun teh.
Manfaat Buah Manggis
tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat) (Rukmana, 1995).
Buah yang masyhur dengan sebutan "the queen of fruit" ini memang tak hanya memiliki rasa buah yang manis dan segar, namun juga mengandung banyak sekali khasiat kesehatan. Hampir keseluruhan bagian yang terdapat dalam buah Manggis, mulai dan buahnya yang segar, kulit buahnya, daun bahkan kulit kayunya memiliki aneka khasiat untuk kesehatan manusia. Berbagai penyakit dan mulai penyakit ringan sampai berat bisa diobati dengan terapi kulit buah Manggis ini. Buah Manggis dikenal sebagai buah yang mengandung zat antioksidan tertinggi di dunia (Mahabusarakam et al., 1987).
Pemanfaatan kulit buah manggis sebenarnya sudah dilakukan sejak dahulu. Kulit buah manggis secara tradisional digunakan pada berbagai pengobatan di negara India, Myanmar, Sri langka, dan Thailand. Secara luas masyarakat Thailand memanfaatkan kulit buah manggis untuk pengobatan penyakit sariawan, disentri, cystitis, diare, gonorea, dan eksim (Mahabusarakam et al., 1987).
kecenderungan untuk mengikat protein, sehingga mengganggu proses metabolisme. Tanin dalam konsentrasi rendah mampu menghambat pertumbuhan kuman. Kulit buah manggis memiliki beberapa khasiat diantaranya adalah sebagai berikut : anti mikroba, memperkuat sistem kekebalan tubuh, sebagai antioksidan, dan menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, menurunkan berat badan (Rismunandar, 1986).
Manfaat Jambu Biji
Jambu biji adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, dalam bahasa Inggris disebut Lamboguava. Tanaman ini berasal dari Brazilia Amerika Tengah, menyebar ke Thailand kemudian ke negara Asia lainnya seperti Indonesia. Hingga saat ini telah dibudidayakan dan menyebar luas di daerah-daerah Jawa. Jambu biji sering disebut juga jambu klutuk, jambu siki, atau jambu batu. Jambu tersebut kemudian dilakukan persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain, sehingga akhirnya mendapatkan hasil yang lebih besar dengan keadaan biji yang lebih sedikit bahkan tidak berbiji yang diberi nama jambu Bangkok karena proses terjadinya dari Bangkok (Rahardi et al., 1994).
kencing manis. Daun bersifat netral, berkhasiat sebagai antidiare, antiradang, penghentian pendarahan dan peluruh haid (Winarno, 1998).
Beberapa khasiat daun jambu biji diantaranya : obat diare, obat sariawan, anti mikroba, penurun kadar kolesterol tinggi, obat maag (Departemen Pertanian, 2008).
Manfaat Daun Teh
Teh merupakan minuman kesehatan yang telah dikenal sejak sekitar 5000 tahun yang lalu di negeri Cina. Secara umum tanaman teh terdiri dari dua varietas besar yaitu varietas Sinensis yang berasal dari Cina dan varietas Assamica yang berasal dari India. Camellia sinensis varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung runcing, sedangkan Camellia sinensis varietas Sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Teh varietas Assamica inilah yang dibawa ke Indonesia. Teh ini dikenal sebagai teh Jawa, teh varietas Assamica memiliki kelebihan dari jumlah katekin yang lebih banyak dibandingkan teh varietas Sinensis (Hartoyo, 2003).
BAB III
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Januari 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan.Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalan nira aren yang diperoleh dari petani aren di Betimus, Kecamatan Sibolangit, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penenilitan ini adalah akuades, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, glukosa, larutan buffer, fenol 5%, asam sulfat pekat, dan alkohol 80%.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan adalah jerigen, toples, panci, kompor, beaker glass, gelas ukur, pipet tetes, hand refractometer, kertas tissue, pH meter, erlenmeyer, timbangan analitik, stirer, labu ukur, penangas air, spatula, buret, corong, dan kertas saring.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Bahan pengawet alami (B) terdiri dari 3 perlakuan : B1= Kulit Buah Manggis
B2 = Daun Jambu Biji B3 = Daun Teh
Faktor II : Konsentrasi bahan pengawet alami (K) K1 = 1%
K2 = 3 % K3 = 5% K4 = 7%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) >11 12 (n-1) >11 12 n > 23
n >1,92…. dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Yijk = µ + αi +βj + (αβ)ij+ εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dan faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor B pada taraf ke-i
βj : Efek faktor K pada taraf ke -j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke -j
εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke –j
: dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
kemudian ditambahi dengan akuades yang telah dipanaskan (<100°C) dengan perbandingan akuades 1 liter : 1 gram bahan, kemudian disaring maka didapatkan ekstraknya (Gambar 3). Setelah didapat ekstrak bahan pengawet, maka ekstrak bahan pengawet dicampur dengan nira aren sesuai perlakuan yakni : 1%, 3%, 5%, dan 7% (dari sampel).
Sampel yang telah ditambahkan bahan pengawet alami dikemas pada botol kaca ukuran 250 ml yang telah ditutup rapat, kemudian disimpan dalam suhu pada suhu dingin (10° C) selama 7 hari dan siap untuk dianalisis (Gambar 4).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. pH
2. Viskositas(mPa.s) 3. Total Gula (%)
4. Total Padatan Terlarut (°brix) 5. Kadar Abu (%)
6. Total Asam (%)
Penentuan pH (Apriyantono et al.,1989)
Penetapan pH menggunakan
pH meter
yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dandibiarkan sampai stabil (15 — 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di set pengukur. pHnya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.Viskositas (Pratama, dkk., 2009)
Bahan diambil sebanyak 200 ml dan dimasukkan ke dalam beaker glass 200 ml kemudian dihidupkan viskotester, kemudian bola dibuat pada angka no 3, dipasang adaptor, dihidupkan (on) selanjutnya di baca skala dengan satuan mPa.s.
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam cawan porselen. Sampel yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, dibakar pada suhu 300°C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550°C selama 4 jam sampai menjadi abu, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
FP = Faktor Pengecer (10)
Asam dominan = Asam asetat (CH3COOH), BM = 60, valensi =1
Penentuan Total Gula (Metode Fenol, Apriyantono, et al., 1989)
- Pembuatan Kurva Standar
dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 50 µg/ml maka dipipet larutan stok 5 ml dan ditambahkan 5 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi. untuk konsentrasi 60 µ g/ml maka dipipet larutan stok 6 ml dan ditambahkan 4 ml akuades, diaduk dengan vorteks, lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke tabung reaksi.
Masing-masing konsentrasi larutan standar diatas yang telah diambil 1 ml ditambahkan larutan fenol 5% sebanyak 0,5 ml dan diaduk dengan vorteks. Kemudian ditambah dengan cepat 2,5 ml asam sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada pennukaan larutan. Absorbansinya diukur pada panjang gelombang 490 nm untuk hektosa dan 480 nm untuk pentose dan asam uronat. Kemudian dibuat kurva standar. Penetapan sampel dilakukan seperti pada pembuatan kurva standar kemudian ditentukan total gula sampel yang dinyatakan sebagai persen glukosa.
- Preparasi sampel
0,5 ml larutan fenol 5% lalu vortex, ditambahkan dengan cepat larutan asam sulfat pekat dengan cara tegak lurus ke pennukaan larutan sebanyak 2,5 ml lalu dibiarkan selama 10 menit kemudian vorteks. Absorbansinya diukur pada panjang gelombang 490 nm. Untuk blanko digantikan 1 ml larutan standar dengan akuades.
6. Penentuan Total Padatan Terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989).
Diambil bahan 2 g dan ditambah akuades sebanyak 6 g (total volume 8 g). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
7. Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria warna nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang paling keruh sampai tingkat yang paling bening seperti pada Tabel 3:
Tabel 3. Skor skala uji skor hedonik terhadap warna (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Bening 1
Agak Bening 2
Agak Keruh 3
Keruh 4
8. Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)
Tabel 4. Skor skala uji hedonik terhadap aroma (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
9. Uji Organoleptik Rasa (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap rasa nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria rasa nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang tidak manis sampai tingkat yang sangat manis seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor skala uji hedonik terhadap rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Manis 4
Manis 3
Agak Manis 2
Gambar 2. Persiapan nira aren Pohon aren
Disadap
Nira aren segar hasil penyadapan
Dituang kedalam kantung plastik dan
diikat kuat
Dimasukkan kedalam termos berisi es batu
kemudian ditutup
Dibawa ke Laboratorium untuk dilakukan percobaan
Gambar 3. Persiapan ekstrak bahan pengawet alami Diiris-iris setebal
2 cm
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 48 jam
Dihaluskankemudian ditambahi dengan akuades yang telah dipanaskan (<100°C) dengan perbandingan
akuades 1 liter : 1 gram bahan
Disaring
Didapat ekstrak bahan pengawet
Gambar 4. Skema pengawetan nira dengan pencampuran bahan pengawet alami Bahan Pengawet Alami
B1 = Kulit Buah Manggis B2 = Daun Jambu Biji B3 = Daun Teh
Nira aren segar
Ditambahkan Bahan Pengawet Alami
Konsentrasi Pengawet Alami K1 = 1% K2 = 3% K3 = 5% K4 = 7%
Dikemas dalam botol kaca dan ditutup rapat
Disimpan selama 7 hari
Pengamatan dan Pengukuran Data
1. Penentuan pH 2. Viskositas 3. Kadar Abu
4. Penentuan Total Gula 5. Penentuan Total Asam
6. Penentuan Total Padatan Terlarut 7. Uji Organoleptik Warna
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jenis bahan pengawet alami pada nira aren segar yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap semua parameter, yaitu pH, viskositas, kadar abu, total gula, total padatan terlarut, total asam, nilai organoleptik ( warna, aroma dan rasa) disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati
Parameter Nira Aren
Uji organoleptik Warna 2,631 2,379 2,204
Uji organoleptik Aroma 3,183 3,016 3,208
Uji organoleptik Rasa 1,764 2,344 2,640
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai pH nira aren tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 4,97 dan terendah terdapat pada B2(daun jambu biji) yaitu sebesar 4,63. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 6,220 mPa.s dan terendah terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 6,028 mPa.s. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B2 yaitu sebesar 0,179% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 yaitu sebesar 0,156%. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 10,050% dan terendah terdapat
pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 9,325%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 6,775°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 5,931°Brix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 0,697% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 0,531%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 2,63 (agak keruh-agak bening) dan terendah terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 2,20 (agak keruh). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 3,21 (suka-sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan B2 (daun jambu biji) yaitu sebesar 3,02 (suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu sebesar 2,64 (agak manis-manis) dan terendah terdapat padaperlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu sebesar 1,76 (tidak manis-agak manis).
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati
Parameter Nira Aren Jenis bahan pengawet alami
K1 (1%) K2 (3%) K3 (5%) K4 (7%)
Uji organoleptik aroma 2,615 3,147 3,303 3,480
Uji organoleptik rasa 1,241 2,218 2,575 3,522
yaitu sebesar 2,62 (agak suka-suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (7%) yaitu sebesar 3,52 (suka-sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (1%) yaitu sebesar 1,24 (tidak suka-agak suka).
Parameter yang Diamati Setelah Perlakuan pada Nira Aren
pH nira aren
Pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren.
Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet
Alami Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1 = Kulit Buah Manggis 4,974 a A
2 0,139 0,195 B2 = Daun Jambu Biji 4,631 b B
3 0,145 0,205 B3 = Daun Teh 4,729 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
B1 = kulit buah B2 = daun jambu biji B3 = daun teh manggis
Jenis bahan pengawet alami
Gambar 5. Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan pH nira aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren.
Jarak LSR Konsentrasi Bahan
Pengawet Alami Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1= 1% 4,525 b B
2 0,160 0,225 K2 = 3% 4,672 b B
3 0,168 0,237 K3 = 5% 4,903 a AB
4 0,173 0,234 K4 = 7% 5,012 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
diperoleh pada perlakuan K4 (7%) yaitu 5,012 sedangkan nilai pH nira aren terendah diperoleh pada perlakuan K1 (1%) yaitu 4,525. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi bahan pengawet dengan pH nira aren
Pengaruh interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren dapat dilihat pada Tabel 10.
y = 0,1692K + 4,355 r = 0,9826
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
0 1 2 3 4 5 6 7
pH
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren.
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Konsentrasi bahan pengawet alami
Gambar 7. Hubungan interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap pH nira aren.
Viskositas Nira aren
Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren.
Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet
Alami Rataan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B2 dan B3 . Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B3. Nilai viskositas nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu 6,220 mPa.s sedangkan nilai viskositas nira aren terendah diperoleh pada perlakuan B3 (daun teh) yaitu 6,028 mPa.s. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Tabel 12.
B2=daun jambu biji B3=daun teh
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren.
Jarak LSR Konsentrasi Bahan Pengawet
Alami Rataan kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Nilai viskositas nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (7%) yaitu 7,318 mPa.s sedangkan nilai viskositas nira aren terendah diperoleh pada perlakuan K1 (1%) yaitu 5,142 mPa.s. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Gambar 9.
Pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren.
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi pengawet alami dan konsentrasinya memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap viskositas nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh interaksi berbagai jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
yang dikatalis oleh enzim yang dihasilkan oleh khamir, dan pada akhirnya akan menghasilkan etanol alkohol (Bai et al., 2008). Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren dapat dilihat pada Gambar 10.
Konsentrasi bahan pengawet alami
Gambar 10. Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren.
Kadar Abu
Pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh Jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (hurufkecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
perlakuan B2 dan berbeda tidak nyata dengan B3. Perlakuan B2 berbeda nyata dengan perlakuan B3. Kadar abu nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan B2 (daun jambu biji) yaitu 0,1786 % sedangkan nilai kadar abu nira aren terendah diperoleh pada perlakuan B1 (kulit buah manggis) yaitu 0,1557 %. Kadar abu pada daun jambu biji relatif lebih tinggi dibanding yang lain. Hubungan pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan Jenis bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren.
Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet
- - - K1 = 1% 0,1334 c C
2 0,017 0,024 K2 = 3% 0,1583 b B
3 0,018 0,026 K3 = 5% 0,1740 b AB
4 0,019 0,026 K4 =7% 0,1950 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K2, berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4. Nilai kadar abu nira aren tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (7%) yaitu 0,1950% sedangkan nilai kadar abu nira aren terendah diperoleh pada perlakuan K1 (1%) yaitu 0,1334%. Kulit buah manggis, daun jambu biji, dan daun teh mempunyai nilai kadar abu berbeda-beda, dimana konsentrasi yang semakin tinggi menjadikan kadar abu yang semakin tinggi juga . Hal ini sesuai dengan pernyataan Pelczar dan Chan (1986), bahwa semakin tinggi konsentrasi suatu ekstrak, maka akan semakin besar efek yang ditimbulkannya. Hubungan pengaruh konsentrasi bahan pengawet terhadap kadar abu nira aren dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan konsentrasi bahan pengawet dengan kadar abu nira aren
Pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahanpengawet alami terhadap kadar abu nira aren
jenis bahan pengawet alamidan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nira aren, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Total Gula Nira Aren
Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren
Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap
total gula (%) nira aren.
Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet
Alami Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1 =kulit buah manggis 10,050 a A
2 0,21 0,29 B2=daun jambu biji 9,525 b B
3 0,22 0,31 B3=daun teh 9,325 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 13. Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total gula nira aren
Pengawet dari ekstrak kulit buah manggis menunjukkan total gula yang lebih tinggi dibanding pengawet lain pada penelitian ini, berarti antimikroba pada kulit buah manggis lebih efektif daripada pengawet lainnya, hal ini disebabkan kulit manggis mengandung senyawa anti mikroba yang tinggi sehingga tidak terjadi kerusakan gula di dalam nira aren. Ekstrak kulit manggis mengandung senyawa bioaktif dari golongan flavonoid, alkaloid, terpenoid, polifenol, kuinon, dan tannin yang mempunyai aktivitas antibakteri, komponen-komponen fitokimia dalam kulit buah manggis memiliki sifat antibakterial, anti-inflamasi, antifungal, larvisida, antiviral, antioksidan dan sejumlah aktifitas biologi lainnya (Dharmaratne et a1.,2005).
B1=kulit buah manggis B2=daun jambu biji B3=daun teh
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren.
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi pengawet alami terhadap
total gula (
%
) nira aren.Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet
Alami Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 1% 9,667 c B
2 0,241 0,338 K2 = 3% 9,467 c B
3 0,253 0,356 K3 = 5% 9,833 b A
4 0,260 0,366 K4 =7% 10,167 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 14. Hubungan konsentrasi bahan pengawet dengan total gula nira aren
.
Semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet alami yang ditambahkan pada nira aren, maka total gula semakin meningkat, hal ini disebabkan tingginya konsentrasi pengawet alami dapat mempertahankan kadar gula dalam nira aren. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet alami, total gula semakin meningkat. Hal ini di sebabkan senyawa anti mikroba di dalam bahan pengawet dapat mencegah hidrolisis glukosa dan degradasi sukrosa dalam nira aren menjadi senyawa sederhana, karena gula merupakan sumber energi bagi pertumbuhan mikroorganisme (Cowan, 1999).
y = 0,578K + 4,811 r = 0,993
0,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5
0 1 2 3 4 5 6 7
T
otal
g
ula
(%)
Pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula nira aren, sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut Nira Aren
Pengaruh jenis bahan pengawet terhadap total padatan terlarut nira aren
Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut nira aren. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total padatan terlarut (0Brix) nira aren
Jarak LSR Jenis Bahan Pengawet
Alami Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1=kulit buah manggis 6,775 a A
2 0,190 0,266 B2=daun jambu biji 6,069 b B
3 0,199 0,281 B3=daun teh 5,931 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
